RU2008135652A

RU2008135652A - SOFT COLORING CHEESE CREAM AND METHOD OF ITS PRODUCTION

Info

Publication number: RU2008135652A
Application number: RU2008135652/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Дмитриевна Боева (RU); Наталья Дмитриевна Боева; Татьяна Николаевна Садовая (RU); Татьяна Николаевна Садовая
Original assignee: Закрытое акционерное общество фирма "Калория" (RU); Закрытое акционерное общество Фирма "Калория"
Priority date: 2008-09-02
Filing date: 2008-09-02
Publication date: 2010-03-10
Also published as: RU2414138C2

Abstract

1. Способ приготовления мягкого сычужного сыра, предусматривающий внесение в молоко бактериальной закваски и ферментного препарата, свертывание, разрезку полученного сгустка, второе нагревание, чеддеризацию, плавление, формование расплавленной сырной массы, сворачивание в рулет, отличающийся тем, что для приготовления рулета используют незрелое молоко с кислотностью 18-20°T, которое нормализуют, термизуют при температуре 65±2°C с выдержкой от 20 до 25 с и охлаждают до температуры свертывания, перед внесением закваски вносят хлористый кальций, закваску используют прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°C, перемешивают в течение 40 мин и вносят ферментный препарат, после разрезки сгустка проводят постановку зерна, а второе нагревание проводят при температуре 39±2°C, затем сырную массу формуют и проводят самопрессование 5-10 мин, чеддеризацию осуществляют в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц pH, продолжительностью 30-60 мин, а плавление в специальном формовочном агрегате с раствором соли с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°C в течение 50-60 с, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, после чего охлаждают и обсушивают при температуре 10-12°C и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 ч, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°C при влажности воздуха 90-95%. ! 2. Мягкий сычужный сыр, полученный способом по п.1.1. A method of preparing soft rennet cheese, which includes introducing bacterial yeast and an enzyme preparation into milk, curdling, cutting the resulting clot, second heating, cheddarization, melting, molding molten cheese mass, rolling into a roll, characterized in that immature milk is used to make the roll with an acidity of 18-20 ° T, which is normalized, terminated at a temperature of 65 ± 2 ° C with a holding time of 20 to 25 s and cooled to the clotting temperature, calcium chloride is added before making the starter culture , the leaven is used by direct application of strains of mesophilic and thermophilic cultures in an amount of 50 DCU per 1000 kg of the mixture at a temperature of 32-34 ° C, stirred for 40 min and the enzyme preparation is introduced, after cutting the clot, the grain is set up, and the second heating is carried out at a temperature 39 ± 2 ° C, then the cheese mass is molded and self-pressed for 5-10 minutes, cheddarization is carried out in the reservoir under a layer of fresh serum to an acidity of 5.3-5.2 pH units, lasting 30-60 minutes, and melting in a special molding unit with salt solution and with a concentration of 9-12% with a temperature of 72-80 ° C for 50-60 s, the resulting cheese dough is rolled into a rectangular shape, sprinkled with spices, rolled up, then cooled and dried at a temperature of 10-12 ° C and relative humidity 80% for 8-10 hours, apply the mold by dipping roll into a solution consisting of distilled water and Penicillium candidum mold spores, and ripen for 7-10 days at a temperature of 11-14 ° C with an air humidity of 90- 95% ! 2. Soft rennet cheese obtained by the method according to claim 1.

Claims

1. A method of preparing soft rennet cheese, which includes introducing bacterial yeast and an enzyme preparation into milk, curdling, cutting the resulting clot, second heating, cheddarization, melting, molding molten cheese mass, rolling into a roll, characterized in that immature milk is used to make the roll with an acidity of 18-20 ° T, which is normalized, terminated at a temperature of 65 ± 2 ° C with a holding time of 20 to 25 s and cooled to the clotting temperature, calcium chloride is added before making the starter culture , the leaven is used by direct application of strains of mesophilic and thermophilic cultures in an amount of 50 DCU per 1000 kg of the mixture at a temperature of 32-34 ° C, stirred for 40 min and the enzyme preparation is introduced, after cutting the clot, the grain is set up, and the second heating is carried out at a temperature 39 ± 2 ° C, then the cheese mass is molded and self-pressed for 5-10 minutes, cheddarization is carried out in the reservoir under a layer of fresh serum to an acidity of 5.3-5.2 pH units, lasting 30-60 minutes, and melting in a special molding unit with salt solution and with a concentration of 9-12% with a temperature of 72-80 ° C for 50-60 s, the resulting cheese dough is rolled into a rectangular shape, sprinkled with spices, rolled up, then cooled and dried at a temperature of 10-12 ° C and relative humidity 80% for 8-10 hours, apply the mold by dipping roll into a solution consisting of distilled water and Penicillium candidum mold spores, and ripen for 7-10 days at a temperature of 11-14 ° C with an air humidity of 90- 95%

2. Soft rennet cheese obtained by the method according to claim 1.