RU2001101982A - Способ изготовления кондитерского изделия - Google Patents

Claims (4)

1. Способ изготовления кондитерского изделия с воздушным наполнителем, предусматривающий приготовления композиции воздушного наполнителя путем объединения взбитого белка с композицией сиропа, формование наполнителя на выпечном основании и глазирование шоколадной композицией, отличающийся тем, что композиция воздушного наполнителя содержит 20-30 мас.% глюкозного сиропа, 3-8 мас.% декстрозы, 30-50 мас.% сахара, 2-3 мас.% яичного альбумина, 25-35 мас.% воды и 0,06-0,08 мас.% алюмокалиевых квасцов (Е522), и образуется путем смешивания композиции сиропа, содержащей упомянутое количество глюкозного сиропа, декстрозы, сахара и алюмокалиевых квасцов и уваренной до температуры кипения 105-110°С, со взбитым белковым раствором, полученным путем разведения сухого яичного альбумина водой, причем после смешивания композиции сиропа со взбитым белковым раствором полученную композицию воздушного наполнителя продолжают взбивать в течение нескольких минут до получения не расплывающейся, сохраняющей форму воздушной массы, которую формуют на выпечном основании еще теплой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что упомянутый белковый раствор имеет соотношение сухой альбумин: вода 1:8-1:10.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что приготовленную композицию сиропа уваривают до температуры кипения 105-106°С, соответствующей приблизительно 80%-ному содержанию сухого вещества.

4. Способ по одному из пп.1-3, отличающийся тем, что полученный воздушный наполнитель формуют на круглом выпечном основании, в качестве которого используют сахарное печенье, и изделие глазируют шоколадом.