RU19718U1 - Колбасное изделие полукопченое - Google Patents

Abstract

1. Колбасное изделие полукопченое, содержащее оболочку и размещенный в ней наполнитель из фарша, включающего мясо птицы, соль поваренную пищевую, нитрита натрия и специи и/или пряности отличающееся тем, что мясо птицы представляет собой мясо курицы и/или индейки, а фарш дополнительно включает жировой компонент, при следующем содержании компонентов, мас.%:Соль поваренная пищевая - 1-7Нитрит натрия - Не более 0,12Специи и/или пряности - Не менее 0,05Жировой компонент - 3-51Мясо курицы и/или индейки - Остальное2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка выполнена из натуральных черев, или из белкового материала, или из искусственного материала.3. Изделие по п. 1 или 2, отличающееся тем, что жировой компонент представляет собой шпиг свиной, а именно, шпиг свиной боковой, и/или хребтовый, и/или нутряной, и/или обрезь свиную, и/или щековину свиную, и/или грудинку свиную, либо жир сырец бараний подкожный и/или курдючный.4. Изделие по любому из пп.1-3, отличающееся тем, что оно имеет прямую форму батона.5. Изделие по любому из пп.1-3, отличающееся тем, что оно имеет форму кольца.6. Изделие по п.4 или 5, отличающееся тем, что концы оболочки перевязаны шпагатом.7. Изделие по п.4 или 5, отличающееся тем, что концы оболочки пережаты зажимами.

Description

Колбасное изделие полукопченое

Полезная модель относится к пищевой промышленности, более точно к мясоперерабатывающей, и может быть использована при изготовлении полукопченых колбас, обладающих определенной пищевой ценностью. Колбасные изделия имеют ряд преимуществ перед остальной мясной продукцией. Они удобны в употреблении, легко дозируются, не требуют герметизации и обладают длительным сроком хранения.

Известно копченое колбасное изделие из тущек цыплят и утят (см. A.C.SU № 1056942 А, А23В 4/044, 1983 г., 30.11.83).

Известно полукопченое колбасное изделие, содержащее оболочку и наполнитель в виде фарща из мяса птицы, включающего: мясо цыплят и утят, белок соевый, натрия казеинат, воду, пряности и соль поваренную (см. Справочник технолога колбасного производства, Москва, Колос, 1993 г., стр.300, композиция № 244).

Из этого же источника, стр.300-301, известно колбасное изделие, фарщ которого дополнительно включает натрия нитрит, сахар песок, чеснок.

На стр.301 описано полукопченое колбасное изделие с фаршем из из мяса цыплят и утят, включающее белок соевый, натрия казеинат, пряности, соль поваренную, сахар песок и чеснок.

Наиболее близким аналогом, выбранным нами в качестве прототипа, является колбасное изделие по композиции № 244, изложенной на стр. 300.

Несмотря на то, что эта композиция выполнена на основе мяса птицы, она не отвечает требованиям, предъявляемым к мясным изделиям современной диетологии.

A23L 1/317 диетического питания это обусловлено потреблением в пищу жиров,

содержащих больщое количество насыщенных жирных кислот. Их лищнее потребление ведет к повыщению уровня холестерина в крови и возникновению атеросклероза. Считается, что предпочтительно употреблять в пищу ненасыщенные кислоты.

Известно, что мясо утки содержит много жиров, в том числе ненасыщенных кислот. При обычной термообработке эти кислоты обычно не подвергаются окислению и не превращаются в насыщенные жирные кислоты. Однако, нами обнаружено, что в процессе получения полукопченой колбасы из сырья с добавками утиного мяса происходит превращение ненасыщенных жирных кислот в насыщенные и образуется больщое количество экстрактивных веществ, что резко отрицательно сказывается на пищевой ценности этого продукта.

Кроме того, повышенное количество жиров в такой колбасе негативно отражается на ее потребительских качествах у лиц, страдающих нарущением функции поджелудочной железы и печени.

Техническим результатом предлагаемой полезной модели является создание такого колбасного изделия, которое имело бы низкое содержание насыщенных жирных кислот и экстрактивных веществ при одновременном облегчении переваривания ее организмом, при этом ставилась задача получения продукта со специфическими вкусовыми характеристиками.

Кроме того, нами была поставлена задача создать продукт, который можно было бы использовать в вынужденных ситуациях (например, в поездах, в командировках) лицами, имеющими нарущения функций пищеварительных желез.

Изучая биохимический состав различных видов мяса птиц и его изменение при приготовлении полукопченых колбас, мы обнаружили, что

2

только два вида мяса птиц - курицы и индейки - обеспечивают решение поставленных задач.

Известно, что мясо курицы и индейки содержит меньше жиров, чем мясо уток и гусей, а также говядины и свинины. Мясо курицы и индейки легко усваивается организмом даже при наличии серьезной патологии со стороны желудочно-кишечного тракта. Мясо индейки вообш;е отличается своей постностью, высоким содержание белка и низким содержанием экстрактивных веш;еств, потребление которых ведет к нарушениям в организме. На этом основано разрешение включения мяса этих птиц практически во все диетическое питание.

Кроме того, установлено следующее. При образовании фарша из мяса курицы или индейки происходит разрушение волокон и клеток, при этом происходит выделение клеточного сока, который равномерно распределяется по массе фарша. Колбаса имеет равномерный состав по сечению. Эксперименты показали, что при воздействии дыма на фарш курицы или индейки в сочетании с указанным ниже количеством соли, нитрита натрия, специй и пряностей не образуется компонентов, оказывающих отрицательное воздействие на организм - вредных экстрактивных веществ, влияющих на функцию желудочно-кишечного тракта. При этом сохраняется внутриклеточная влага мяса курицы или индейки.

Кроме того, исследования показали, что употребление предложенного колбасного изделия не приводит к повышению холестерина в организме.

Технический результат достигается тем, что в колбасном изделии полукопченом, содержащем оболочку и размещенный в ней наполнитель из фарша, включающего мясо птицы, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и специй и/или пряности, мясо птицы представляет собой мясо

курицы и/или индейки, а фарш дополнительно включает жировой компонент, при следующем содержании компонентов, в масс.%: соль поваренная пищевая1-7

нитрит натрияне более 0,12

специи и/или пряностине менее 0,05

жировой компонент3-51

мясо курицы и/или индейкиостальное

Оболочка может быть выполнена из натуральных черев, или из белкового материала, или из искусственного материала. Изделие может иметь прямую форму батона или форму кольца. Концы оболочки могут быть перевязаны щпагатом или пережаты зажимом.

Жировой компонент может представлять собой шпиг в различных видах: щпиг свиной боковой, хребтовый или нутряной; обрезь, щековина, грудинка свиная, а также жир сырец бараний подкожный или курдючный.

Кроме традиционных добавок фарш может дополнительно содержать ферментную добавку, например, ферментированный рис. Эта добавка уничтожает характерный привкус курицы или индейки и придает колбасе улучщенные вкусовые качества. Кроме того, эта добавка является натуральным пищевыми красителем, которая позволяет снизить количество нитрита натрия, вводимого в колбасу.

Кроме того, можно использовать добавку на основе эфирных масел, которая также обладает свойством уничтожения специфического привкуса курицы или индейки. Композиция набивается в белковую оболочку, которая пропускает при копчении дым, впитывает и оставляет надолго дым и ароматические вещества, сохраняя вкусовые качества и убирая привкус и запах курицы и индейки.

Колбасное изделие полукопченое состоит из оболочки 1 и наполнителя 2 в виде фарша. Концы оболочки 1 перевязаны шпагатом 2. На чертеже изображено изделие прямой формы.

Наполнитель имеет следующий состав (в масс.% или в г на 100 г): соль поваренная пиш,евая 4,0 нитрит натрия0,05

чеснок свежий0,3

перец черный0,15

перец душистый0,2

шпиг свиной25,0

мясо курицы45,3

мясо индейки25,0

Оболочка колбасного изделия может быть изготовлена из белкового материала, из искусственного материала, например, полиамида и т.д., а также из натуральных черев - свиные, говяжьи или бараньи диаметром 4060 мм.

Предложенное колбасное изделие обладает хорошими органолиптическими показателями: вкусом, запахом и видом.

Claims (6)

1. Колбасное изделие полукопченое, содержащее оболочку и размещенный в ней наполнитель из фарша, включающего мясо птицы, соль поваренную пищевую, нитрита натрия и специи и/или пряности отличающееся тем, что мясо птицы представляет собой мясо курицы и/или индейки, а фарш дополнительно включает жировой компонент, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Соль поваренная пищевая - 1-7
Нитрит натрия - Не более 0,12
Специи и/или пряности - Не менее 0,05
Жировой компонент - 3-51
Мясо курицы и/или индейки - Остальное
2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что оболочка выполнена из натуральных черев, или из белкового материала, или из искусственного материала.

3. Изделие по п. 1 или 2, отличающееся тем, что жировой компонент представляет собой шпиг свиной, а именно, шпиг свиной боковой, и/или хребтовый, и/или нутряной, и/или обрезь свиную, и/или щековину свиную, и/или грудинку свиную, либо жир сырец бараний подкожный и/или курдючный.

4. Изделие по любому из пп.1-3, отличающееся тем, что оно имеет прямую форму батона.

5. Изделие по любому из пп.1-3, отличающееся тем, что оно имеет форму кольца.

6. Изделие по п.4 или 5, отличающееся тем, что концы оболочки перевязаны шпагатом.

7. Изделие по п.4 или 5, отличающееся тем, что концы оболочки пережаты зажимами.