RU1839084C - Композици дл получени мороженого - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретени : готов т композицию, содержащую компоненты, мас.%: молоко цельное 65,0 - 715; какао-порошок и порошок какавеллы 2,0 - 7.0; молоко сгущенное 10Д масло сливочное 4,4; молоко сухое ОД сахар 13,1; агэроид 0,3; вода остальное

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , о частности к производству мороженого.

В зависимости от состава мороженое подраздел етс  на основные и любительские виды.

В группу любительских видов вход т Специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу могут отличатьс  от основных видов.

Разновидность мороженого обеспечиваетс  добавлением разного количества сахаристых веществ,  ичных продуктов, стабилизаторов, вкусовых, ароматических и крас щих веществ и др.

Известны виды мороженого под названием Шоколадное.

Шоколадное мороженое приготовл ют на молочной основе с внесением 2% какао- порошка или 6% шоколада, приготовленного из тертых какао-бобов.

Какао-порошок ввод т в смесь двум  способами: вместе с остальными сухими продуктами, что способствует лучшему распределению какао в смеси; какао-порошок и сахарный песок в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно смешивают, добавл ют готовую смесь дл  мороженого (1:2) tj пастеризуют при температуре 90- 95°С в течение 30 мин, охлаждают и ввод т в смесь перед фризерованием.

Этот способ примен ют при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого . (Технологическа  инструкци  по производству мороженого, М,. Пищева  промышленность, 1969).

Данна  рецептура прин та за прототип.

Согласно прототипа, мороженое имеет следующий состав, г: какао-порошок (дл  контрольного опыта) 35; молоко цельнбе 700; масло сливочное 4,4; молоко сгущенное 100.0; молоко сухое, обезжиренное 3; сахар 131; агароид 3; вода питьева  23,6.

Недостатками прототипа  вл ютс  следующие .

1. Использование дефицитного какао- порошка или шоколада из какао-бобов в ко- личествах 2-6% от общего веса мороженого;

2. Какао-порошок или шоколад обеспечивают специфичный вкус: сладко-пресный, слащавый монотонный. Добавлением специальных ароматизаторов и вкусовых добавок (ванилин, орехи, цукаты и др.) улучшаетс  общий вкус мороженого, но не измен етс  специфический вкус какао,

3. Используемые дозы какао-порошка недостаточно окрашивают массу мороженого .

Целью изобретени   вл етс  улучшение органолептических показателей мороженого и снижение аллергенных свойств.

Цель достигаетс  тем, что композици  дл  получени  мороженого дополнительно содержит порошок какавеллы в соотношении какао-порошок:порошок какавеллы 10:90 при следующих соотношени х компонентов , мае. %:

0 Молоко цельное65,0-71,5 Какао-порошок и порошок какавеллы 2,0-7,0 МолокЪ сгущенное 10,0 Масло сливочное 4,4 5 Молоко сухое 0,3 Сахар 13,1 , Агароид 0,3

ВодаОстальное. . Предлагаемое изобретенийосущебтв- 0 л ютследую 1цим-о5бэ оад..;;7-- ;,:

В массу; состо щую из мой ока, сахара,; желатина и ванилина, ввод тс  50 г смеси, состо щей из 90% порошка какаЁеллы и 10% какао-порошка, смешанных до добав- 5 лени  к общему составу.

Смесь молока, сахара и смеси какавеллы пастеризуют при 75°С в течение рО мин, в ходе подогрева добавл ют раствор желатина . После пастеризации ввод т ванилин, 0 охлаждают и фризеруют. Массу выдерживают в камере закаливани .

Полученное мороженое отличаетс  при тным .цветом, пикантным, горьковатым вкусом шоколада и увеличенным содержа- 5 нием клетчатки.

Какао-бобы - это семена плодов дерева какао (Theobroma cacao L). Какао-бобы состо т из  дра и шелухи - какавеллы.

Состав товарных бобов, %:  дро 85- 0 89,3, какавеллы - 9-14,5, при этом содержание какавеллы зависит от сорта бобов.

Какавелла имеет цвет и вкус какао- дра,

однако ее вкус и количество растворимых в

воде веществ составл ет не более 10% ор5 ганолептических свойств какао-порошка,

полученного из какао- дра.

В небольшом количестве.порошок какавеллы используетс  в нач инках дл  дешевых шоколадных конфет, однако он не нашел 0 применени  в качестве заменител  какао- порошка в пищевой промышленности, в том числе в молочной промышленности, так как вкус чистой какавеллы слаб и невыразителен .

5 Вместе с тем, какавелла в основном состоит из клетчатки, калорийность порошка - небольша , а вкус - горьковатый.

Добавлением какао-порошка к порошку какавеллы в мороженое получаетс  тройной положительный эффект:

фу

ву

1. Улучшаетс  акус, в том числе специшский вкус какао. Оба порошка, дейстсинергично . снижают пресный вкус

мо зоженого с добавкой какао.

2. Снижаетс  расход какао с 2-6% (контру РЛ6) до 0,2-0,7%.

3. Снижаетс  калорийность мороженого

А. Увеличиваетс  количество (до 1,3% от об цей массы) клетчатки, котора  положительно вли ет на желудочно-кишечный тр кт, снижаетс  возможность вызывать аллергию у людей, чувствительных к шоколаду .

Пример 1. Мороженое Шоколадно

но це сп но 23

Состав, г: какао-порошок (дл  контроль- о опыта) или смесь какавеллы 20; молоко ьное 715; масло сливочное 4,4; молоко щенное 100, молоко сухое, обезжирен- 3; сахар 131; агароид 3; вода питьева 

Смешивают порошок какавеллы с ка- кас -порошком в соотношени х 90:10 и 20 г данной смеси добавл ют к молоку.

Смесь компонентов пастеризуют 25-30 мин при температуре 75°С. По окончании па теризации смесь фильтруют, гомогенизи

уют и охлаждают до + 4 ± 2 С.

Вкус контрольной партии - сладковаты: i. со специфическим привкусом какао-на

35

ка.

Вкус опытной партии - с горьковатым нком, напоминающим вкус шоколада очного. Пример 2. МорЪженое Шоколадп

Состав, г: какао-порошок (дл  контроль- опыта) или смесь какавеллы 35; молоко ьное 700; масло сливочное 4,4; молоко 40

ват

сгущенное 100; молоко сухое, обезжирен- 3; сахар 131, атароид Згвода питьева 

э.

но 23,

Смешивают порошок какавеллы с ка- кас -порошком в соотношени х 90:10 и 35 г данной смеси добавл ют к молоку.

Смесь пастеризуют 25-30 мин при температуре 75°С. По окончании пастеризации CMI сь фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до+4 ±2°С.

Вкус контрольной партии - при тно слгдковатый со специфическим привкусом ка ао-порошка.

Вкус опытной партии - слегка горькохарактерный шоколаду типа Люкс

0

0

5

5

0

5

0

5

0

ПримерЗ. Мороженое Шоколадное.

Состав, г: какао-порошок 70 (дл  опытной партии 60 г шоколада, согласно прототипу ); молоко цельное 650, масло сливочное 4,4, молоко сгущенное 100,0. молоко сухое, обезжиренное 3; сахар 131,, агароид 3, вода питьева  38,6.

Смешивают порошок какавеллы с какао-порошком в соотношени х 90:10 и 70 г данной смеси добавл ют к молоку.

Смесь пастеризуют 25-30 мин при температуре 75°С. По окончании пастеризации смесь фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до +4 ± 2°С.

Вкус контрольной партии - при тно сладковатый со специфическим привкусом молочного шоколада.

Вкус опытной партии - горьковатый, характерный горькому шоколаду Гвардейское .

П р и м е р 4. Мороженое Шоколадное.

Мороженое готовитс  как по примеру 2. Какао-порошок дл  опытной партии замен - . етс  35 г смеси грубого помола какавеллы с какао-порошком (90:10).

Вкус контрольной партии - при тно сладковатый хо специфическим привкусом какао-порошка; масса гомогенна , скользка .

Вкус опытной партии - слегка горьковат , характерный шоколаду типа масса - негомогенна , более выразительна , чем с добавленной вафельной крошкой, котора  при оттаивании массы разм гчаетс .

Полученное мороженое отличаетс  особо пикантным вкусом, при тным цветом какао и содержит только 10% от теоретического количества какао-порошка.

На 1 т мороженого экономический эффект составл ет от (20 7) - (18 0.13 + + 2 7) 124.66 руб. до (50 -7) - (63 0,13 + 7-7) 292,81 руб.

Полученна  масса Содержит увеличенное количество клетчатки, а энергоемкость снижаетс  на 305 ккал на 100 г добавл емого продукта.

(56) 1. Технологическа  инструкци  по производству мороженого. М., ВО Агропромйз- дат, 1988, с. 37.

2. Олиев ЮА и Зубова Н.В. Производство мороженого. М.: Пищпром, 1977, с. 172-174.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО , содержаща  цельное молоко, сливочное масло, сгущенное молоко, сухое молоко, сахар, какао-порошок, агароид и воду, отличающа с  тем. что, с целью улучшени  органолептических показателей мороженого , снижени  аллергенных свойств, она дополнительно содержит порошок ка- карвеллы в соотношении какао-порошок:

   порошок какаовеллы Ш : $0 при следующих соотношени х компонентов, мэс.%: Цельное молоко65,0 71,5 Какао-порошок и порошок ка- каовеллы 20-70 Сгущенное молоко Ю.О Сливочное масло 4,4 Сухое молоко 03 Сахар jo Агароид 03

   Вод Остальное