RS61094B1 - Postupak za proizvodnju mekanih pekarskih proizvoda koji mogu da se čuvaju na sobnoj temperaturi - Google Patents

Description

Opis

Oblast primene

[0001] Prema svom opštijem aspektu, predmetni pronalazak se odnosi na prehrambenu i konditorsku industriju.

[0002] Konkretno, predmetni pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju mekanih pekarskih proizvoda, kao što su brioši i kroasani, koji mogu da se čuvaju na sobnoj temperaturi i koji mogu da održe karakteristike mekoće tokom celog perioda skladištenja.

Prethodno stanje tehnike

[0003] Mekani pekarski proizvodi kao što su brioši, kroasani i slično, po želji punjeni džemom ili kremom, industrijski proizvedeni i upakovani tako da mogu da se čuvaju na sobnoj temperaturi najmanje dva meseca, poznati su već dugi niz godina.

[0004] Ovi industrijski proizvodi, koji podražavaju brioše i kroasane, pripremljene tradicionalnim postupcima uglavnom su popularni među potrošačima, jer nude mogućnost da peciva ili grickalice budu dostupne kod kuće, u školi ili na radnom mestu. Ovi proizvodi, pored toga što su u potpunosti bezbedni sa mikrobiološke tačke gledišta, u stvari održavaju svoja optimalna organoleptička i strukturna svojstva čak i nakon relativno dugog perioda skladištenja na sobnoj temperaturi.

[0005] Uočeno je, međutim da pri kraju perioda skladištenja, svojstva mekoće ovih pekarskih proizvoda počinju da opadaju usled redistribucije vode između spoljašnjeg dela proizvoda ili kore, i unutrašnjeg dela, što dovodi do postepenog omekšavanja kore i postepenog otvrdnjavanja unutrašnjeg dela, a takođe i zbog toga što postaju bajata usled prenosa vode između proteina i skroba i usled retrogradacije skroba, pri kojoj skrob obnavlja deo kristalne strukture sirovog skroba koja se izgubila želatinizacijom tokom pečenja. S druge strane, poznato je da povećanje sadržaja vlage dovodi do toga da se gotov pekarski proizvod percipira kao svežiji.

[0006] Pokušaj je učinjen da se ovaj problem reši modifikacijom kompozicije polaznih sastojaka za pekarski proizvod, tako što se dodaju sastojci koji su u stanju da zadrže vodu, kao što su dijetetska vlakna, pektini, alginati i slični polisaharidi. Međutim, ovi dodaci pogoršavaju svojstva testa, koje postaje suviše tvrdo i teško za obradu, a u svakom slučaju znači da su aditivi za hranu prisutni u konačnom proizvodu, što se ne dopada svim potrošačima, od kojih mnogi više vole proizvode bez aditiva za hranu, čak i ukoliko su ovi aditivi dozvoljeni postojećim propisima u prehrambenom sektoru.

[0007] Štaviše, aditivi koji se pominju prethodno u tekstu ne vezuju stabilno vodu koju zadržavaju i tokom skladištenja mogu da je otpuste u druge komponente pekarskog proizvoda, kao što su šećer, skrob, kremovi za punjenje i čokolada, čineći da pečeno testo pekarskog proizvoda postane vlaknasto i suvo.

[0008] Nedostaci koji se pominju prethodno u tekstu nastaju ne samo u slučaju pekarskih proizvoda kao što su brioši i kroasani, već i u slučaju drugih „mekanih“ pekarskih proizvoda kao što su hleb, specijalni hleb, fokača, dansko pecivo, proizvodi od testa za kolače i biskvita, pri čemu se pod "mekanim" pekarskim proizvodom podrazumeva pekarski proizvod koji ima sadržaj vlage od najmanje 10%, poželjno najmanje 20%.

[0009] Patent EP 0666 028 B1 prikazuje postupak za produžetak skladištenja hleba i pekarskih proizvoda u modifikovanoj atmosferi, koji uključuje ubrizgavanje, pod aseptičnim uslovima, u masu pečenog ili delimično pečenog pekarskog proizvoda, gasa (ugljen dioksida) ili smeše gasova (ugljen dioksida azota ili argona), tako da se potpuno zameni vazduh i proizvod zasiti, kao i pakovanje obrađenog proizvoda u hermetički omot ili kesu. Vodena para ili etanol mogu da budu u vezi sa gasom ili smešom gasova. Zahvaljujući suštinskoj eliminaciji vazduha koji se nalazi u ćelijama pekarskog proizvoda pomoću ugljen dioksida, mikrobna proliferacija je efikasno sprečena, a retrogradacija skroba koji se nalazi u pekarskom proizvodu i posledično bajaćenje proizvoda se usporavaju, a da pritom nije neophodno ugrađivanje aditiva u proizvod.

[0010] U svetlu prethodnog stanja tehnike o kome je prethodno u tekstu bilo reči, problem koji čini osnovu predmetnog pronalaska je da se obezbedi postupak za proizvodnju mekanih pekarskih proizvoda koji mogu da se čuvaju na sobnoj temperaturi bez pomoći aditiva za hranu, i koji održava svoje karakteristike mekoće što je više moguće nepromenjene tokom perioda skladištenja na sobnoj temperaturi od najmanje jedne nedelje, po mogućnosti najmanje dva meseca, bez upotrebe ambalaže sa izmenjenom atmosferom.

Kratak opis pronalaska

[0011] Ovaj problem je, prema pronalasku, rešen postupkom za proizvodnju mekanog pekarskog proizvoda sa sadržajem vlage od najmanje 11%, koji može da se čuva na sobnoj temperaturi, a da pritom zadržava svoje karakteristika mekoće, u osnovi nepromenjene, i koji uključuje korake:

a) obezbeđivanja poluproizvoda dobijenog od dizanog testa na bazi brašna;

b) pečenja navedenog poluproizvoda, dobijanja pekarskog proizvoda čiji je sadržaj vlage između 10% i 35% po težini, na ukupnu težinu navedenog pekarskog proizvoda; c) ubrizgavanja hidroalkoholnog rastvora u navedeni proizvod, u količini koja dovodi do povećanja od najmanje 10% sadržaja vlage u navedenom proizvodu i u težinskom odnosu sadržanom između 1:7 i 1:40, kada je u pitanju navedeni pekarski proizvod, pri čemu je pomenuti hidroalkoholni rastvor etil alkohola u vodi, sa količinom etil alkohola između 1% i 35% po težini na ukupnu težinu rastvora.

[0012] Izraz „sa mogućnošću čuvanja na sobnoj temperaturi“ ili „koji može da se čuva na sobnoj temperaturi“ potrebno je razumeti tako da označava da pekarski proizvod, jednom kada se upakuje u omot od plastičnog materijala za prehrambene proizvode, može da se skladišti na temperaturi čuvanja, bez pomoći modifikovane atmosfere, tokom perioda od najmanje nedelju dana i poželjno najmanje dva meseca, a da pritom zadržava svoja nepromenjena organoleptička svojstva i konzistenciju, naročito kad su u pitanju karakteristike mekoće.

[0013] Hidroalkoholni rastvor, pomenut prethodno u tekstu, sadrži količinu etil alkohola između 1% i 35%, pogodno između 5% i 15%, po težini na ukupnu težinu rastvora. Naročito povoljan hidroalkoholni rastvor je rastvor etil alkohola u vodi koji sadrži 7% etil alkohola po težini na ukupnu težinu rastvora. Pogodno je da hidroalkoholni rastvor bude hidroalkoholni rastvor arome za pekarske proizvode.

[0014] Sadržaj vlage u prethodno pomenutom poluproizvodu poželjno se nalazi između 18% i 30%.

[0015] Poželjno je da težinski odnos između vode ili hidroalkoholnog rastvora koji se ubrizgava u pekarski proizvod u navedenom koraku c) i potonjeg proizvoda bude između 1: 7 i 1:20.

[0016] Korak c) ubrizgavanja hidroalkoholnog rastvora poželjno se izvodi ubacivanjem više injektora u pekarski proizvod, pri čemu se prethodno pomenuti injektori ubacuju na nivo između 1/10 i 9/10, poželjno između 2/10 i 7/10 visine pekarskog proizvoda, gde se pod visinom pekarskog proizvoda podrazumeva rastojanje između donje površine pekarskog proizvoda i njegove gornje površine, izračunato od dna.

[0017] Prethodno pomenuti injektori mogu da se umetnu u gornju površinu prethodno pomenutog pekarskog proizvoda, vertikalno od vrha nadole do prethodno pomenutog nivoa.

[0018] Alternativno, prethodno pomenuti injektori mogu da se umetnu vodoravno u pekarski proizvod na prethodno pomenutom nivou. Očigledno je da je injektore moguće umetnuti i koso, pod uslovom da se umetanje izvodi na prethodno pomenutom nivou.

[0019] Prethodno pomenuti injektori imaju pogodno uobičajeni oblik igle, a poželjno su bočno obezbeđeni sa 1-4 rupe koje imaju prečnik između 0.5 i 4 mm, gde su te rupe poželjno na udaljenosti od 1-50 mm od vrha navedene igle, koji na posebno poželjan način nema rupu.

[0020] Poželjno je da u prethodno pomenutom koraku c) za ubrizgavanje vode ili hidroalkoholnog rastvora pekarski proizvod u svom „jezgru“, odnosno u svom centralnom delu, ima temperaturu od 15°-95°C, povoljno 65°-95°C.

[0021] Povoljno, u prethodno pomenutom koraku c), ubrizgava se rastvor etil alkohola u vodi sa količinom alkohola do 35%, poželjno između 5% i 35% po težini, na ukupnu težinu rastvora.

[0022] Poželjno se u prethodno pomenutom koraku c) ubrizgava određena količina vode ili navedenog hidroalkoholnog rastvora tako da se utvrđuje povećanje od 15-50% sadržaja vlage u navedenom proizvodu.

[0023] Ubrizgavanje može da se izvodi pri niskom pritisku (pritisak niži ili jednak 100 kPa) pomoću elektroventila ili pri visokom pritisku (pritisak viši od 100 kPa) pomoću pumpi.

[0024] Ubrizgavanje hidroalkoholnog rastvora u koraku c) postupka prema pronalasku može da se izvodi na pekarskom proizvodu čim isti napusti peć, pri čemu navedeni proizvod ima temperaturu u svom unutrašnjem delu između 65°C i 95°C u zavisnosti od temperature na kojoj je pečen u rerni, ili na pekarskom proizvodu koji je ostavljen da se ohladi do sobne temperature ili u svakom slučaju do temperature između 15°C i 30°C.

[0025] Kada se radi na ovoj poslednjoj temperaturi, kako bi se osiguralo da konačni proizvod bude bezbedan sa mikrobiološke tačke gledišta, poželjno je da se ubrizgavanje izvede u aseptičnom ili najmanje zaštićenom okruženju. Rad u zaštićenom okruženju je generalno uvek preporučljiv kada se za ubrizgavanje prema koraku c) postupka koristi voda ili rastvor etil alkohola u vodi sa relativno malim sadržajem etil alkohola (na primer nekoliko procentnih jedinica etil alkohola). Kada se umesto toga u pekarskom proizvodu koji u svom unutrašnjem delu ima temperaturu od 65°C - 95°C koristi hidroalkoholni rastvor sa većim sadržajem etil alkohola, na primer oko 5% ili više etil alkohola u odnosu na težinu rastvora, nije potrebno raditi u zaštićenom okruženju, jer etil alkohol obezbeđuje dovoljnu garanciju za mikrobiološku bezbednost krajnjeg proizvoda. Ubrizgavanje hidroalkoholnog rastvora koji sadrži najmanje 5% po težini etil alkohola na temperaturi od 65° -95°C ima kao dodatnu prednost to da dovodi do trenutnog isparavanja etil alkohola, koji se ravnomerno raspoređuje u ćelijama pekarskog proizvoda, pri čemu sprovodi svoju antimikrobnu aktivnost maksimalno intenzivno i takođe ima inhibitorni efekat na retrogradaciju skroba, usporavajući tako proces očvršćavanja.

[0026] Inhibitorni efekat na retrogradaciju skroba, međutim, takođe može da se postigne upotrebom, na prethodno pomenutoj temperaturi, hidroalkoholnog rastvora sa sadržajem etil alkohola manjim od 5% po težini, na težinu rastvora.

[0027] Voda u hidroalkoholnom rastvoru koji se ubrizgava u krajnji pekarski proizvod prema postupku predmetnog pronalaska i ravnomerno raspoređuje u njemu, efikasno se suprotstavlja gubitku mekoće koji je identifikovan u poznatim industrijskim pekarskim proizvodima i koji je dodatno razmatran prethodno u tekstu, a rezultat je prethodno pomenutog procesa preraspodele voda između unutrašnjeg dela i spoljašnjeg dela pekarskog proizvoda tokom perioda skladištenja na temperaturi čuvanja.

[0028] Poželjno je da se na kraju koraka c) u kome se hidroalkoholni rastvor ubrizgava, i nakon opcionog hlađenja do sobne temperature, pekarski proizvod zapakuje u omot od plastičnog materijala za prehrambene proizvode, čime se omogućava njegovo čuvanje na sobnoj temperaturi tokom najmanje dva meseca. Pogodno je da se pekarski proizvod pakuje bez uvođenja modifikovane atmosfere.

[0029] Takođe je prikazana upotreba rastvora etil alkohola u vodi sa količinom etil alkohola do 35% po težini na ukupnu težinu rastvora, kao sastojka koji se injekcionim dodavanjem dodaje mekanim pekarskim proizvodima koji se mogu čuvaju se na sobnoj temperaturi, kako bi se njihove karakteristike mekoće zadržale u osnovi nepromenjenim tokom celog perioda skladištenja.

[0030] Prethodno pomenuta količina etil alkohola iznosi u principu između 0.1% i 35%, poželjno između 1% i 35%, poželjnije između 5% i 15%, i povoljno oko jednako 7%, po težini na ukupnu težinu rastvora.

[0031] Testo od kog se dobija poluproizvod prema koraku a) obično sadrži meko brašno žitarica, biljna ulja ili masti, mono- i disaharide, naročito saharozu, vodu, (prirodna ili hemijska) sredstva za dizanje testa, i jaja.

[0032] Ovo testo može da sadrži i druge sastojke kao što su so, monogliceridi i digliceridi masnih kiselina, brašno od ječmenog slada, askorbinska kiselina, gluten i mleko u prahu.

Kratak opis crteža

[0033] Na slikama:

- Ilustracija 1 prikazuje pogled iz perspektive na pekarski proizvod prema pronalasku.

Detaljan opis

[0034] Pozivajući se na postupak prema pronalasku, poluproizvod za dobijanje pekarskog proizvoda od mekog testa, obezbeđen u prvom koraku ovog postupka, može da se dobije pomoću konvencionalnih postupaka koji su poznati stručnjaku u oblasti.

[0035] U neograničavajućem primeru, ovaj poluproizvod se sastoji od sirovog testa na bazi brašna i prirodnog kvasca, koje se deli i oblikuje u delove koji se zatim obrađuju dok se ne postigne željeni oblik, na primer izduženi oblik tipičan za malu francusku vekna ili štap.

Konkretno, kada se obrade u izduženi oblik, pomenuti sferni delovi poprimaju dužinu između 100 mm i 120 mm.

[0036] Na kraju, tako oblikovani delovi testa stavljaju se na poslužavnik da narastu, tokom vremenskog perioda od između 2 i 3 sata, na temperaturi između 33°C i 37°C i u okruženju sa relativnom vlažnošću od između 80% i 90% dok se ne dobije poluproizvod.

[0037] Zatim se prethodno pomenuti poluproizvod peče na temperaturi između 180°C i 210°C, tokom vremenskog perioda od između 9 i 11 minuta, sve dotle dok pekarski proizvod nema sadržaj vlage od između 22% i 24% po težine, na ukupnu težinu pekarskog proizvoda i dok se ne dobije aktivnost vode (Av) sa vrednošću između 0.81 i 0.85.

[0038] Nakon toga, u navedeni pekarski proizvod, dok je još vruć, ubrizgava se hidroalkoholni rastvor, u takvoj količini da se sadržaj vlage u navedenom pekarskom proizvodu podiže na vrednost između 30% i 33% po težini, na ukupnu težinu, sa aktivnošću vode Av između 0.85 i 0.89.

[0039] U koraku u kome se ubrizgava hidroalkoholni rastvor, pekarski proizvod ima temperaturu „u svom jezgru“, između 85°C i 95°C.

[0040] Konkretno, prethodno pomenuti korak ubrizgavanja hidroalkoholnog rastvora izvodi se ubacivanjem više injektora u pekarski proizvod, na njegovu gornju površinu 6, pri čemu se navedeni injektori ubacuju vertikalno od vrha prema dole, na visinu između 1/10 i 9 / 10-tih, poželjno između 2/10 i 7/10 visine h pekarskog proizvoda.

[0041] Pod visinom pekarskog proizvoda podrazumeva se rastojanje između donje površine pekarskog proizvoda i njegove gornje površine, izračunato od dna.

[0042] Sa slike 1 se može uočiti da ubacivanje prethodno pomenutih injektora u pekarski proizvod dovodi do obrazovanja većeg broja rupa 7 na njegovoj gornjoj površini 6. Štaviše, tokom prethodno pomenutog koraka ubrizgavanja, iz svakog od prethodno pomenutih injektora dozira se više ili manje identična količina hidroalkoholnog rastvora.

[0043] Na primer, ako bi se pomenuti korak ubrizgavanja izvršio ubacivanjem tri injektora u pekarski proizvod sa ukupnom količinom od 3 g hidroalkoholnog rastvora, prvo bi se na gornjoj površini pekarskog proizvoda formirale tri rupe, a zatim bi svaki injektor dozirao oko 1 g hidroalkoholnog rastvora.

[0044] Injektori takođe mogu da se ubace vodoravno u pekarski proizvod, pod uslovom da se ubacivanje izvodi na visini između 1/10 i 9/10, poželjno između 2/10 i 7/10 prethodno pomenute visine h pekarskog proizvoda.

[0045] Važno je da se injektori ubace na prethodno pomenutu visinu, jer to obezbeđuje ravnomernu raspodelu hidroalkoholnog rastvora u pečenom testu pekarskog proizvoda.

[0046] Injektori imaju oblik igle, bočno obezbeđene sa 1-4 rupe prečnika između 0.5 i 4 mm, koje se poželjno nalaze na udaljenosti od 1-50 mm od vrha navedene igle, koja nema rupa.

[0047]

Ubrizgavanje hidroalkoholnog rastvora može da se izvodi pri niskom pritisku (pritisak niži ili jednak 100 kPa) pomoću elektroventila ili pod visokim pritiskom (pritisak veći od 100 kPa) pomoću pumpi.

PRIMER 1

[0048] Priprema pekarskog proizvoda upotrebom postupka prema pronalasku.

[0049] Prvo je pripremljen poluproizvod za pekarski proizvod od mekog testa. On je dobijen od sirovog testa pripremljenog od sledećih sastojaka:

[0050] Procente prikazane prethodno u tekstu treba razumeti kao težinske u odnosu na ukupnu težinu sastojaka.

[0051] Upotrebom prethodno pomenutih sastojaka za testo dobijeno je testo mešanjem u mešalici sa viljuškom, sa promenljivom brzinom mešanja. Konkretno, izvodi se korak sporog mešanja tokom perioda od 3 minuta, praćen korakom brzog mešanja tokom perioda od 20 minuta, a zatim korak sporog mešanja tokom perioda od 4 minuta, tako da je testo izloženo mešanju tokom ukupnog vremena od 27 minuta. Zatim je testo podeljeno i oblikovano u polusferne delove sa težinom od 27 g. Ovi polu-sferni delovi su zatim obrađeni tako da poprime duguljasti oblik tipičan za malu veknu dužine oko 105 mm.

[0052] Na kraju su tako oblikovani delovi testa stavljeni na poslužavnik i ostavljeni da narastu 155 minuta na temperaturi od 35°C u okruženju sa relativnom vlažnošću od 85%, dok nije dobijen poluproizvod.

[0053] Zatim je ovaj poluproizvod ispečen na temperaturi od 195°C tokom perioda od 11 minuta. Tako je dobijen pekarski proizvod od mekog testa u obliku male vekne sa sadržajem vlage od 22.8%, po težini, vodenom aktivnošću (Av) od 0.84 i težinom 24.5 g. Potom je u navedeni pekarski proizvod dok je navedeni proizvod bio još vruć (90°C), ubrizgano 2.5 g hidroalkoholnog rastvora za dodavanje arome, koji sadrži 7% po težini etil alkohola u odnosu na ukupnu težinu rastvora. Tako je dobijena kifla za hleb sa sadržajem vlage od 31.1% po težini, aktivnošću vode (Av) od 0.86 i težinom od 27 g. Zatim je pekarski proizvod ostavljen da se hladi tokom perioda od 20 minuta dok nije dostigao temperaturu od 24°C.

[0054] Prethodno pomenuti pekarski proizvodi su pojedinačno pakovani u hermetički zatvorene polipropilenske omote i njihov rok trajanja na sobnoj temperaturi je testiran.

[0055] Posle perioda od dva meseca nisu utvrđene nikakve mikrobiološke promene ili značajne varijacije organoleptičkih svojstava proizvoda, a naročito nije utvrđena značajna modifikacija karakteristika mekoće.

PRIMER 2 (kroasan)

[0056]

[0057] Procente prikazane u prethodnom tekstu treba razumeti kao težinske u odnosu na ukupnu težinu sastojaka.

[0058] Prethodno pomenuti sastojci za testo smešteni su u mešalicu sa dvostrukom spiralom, čime je dobijeno homogeno testo, koje se zatim stavljeno u ekstruder, dobijajući pri njegovom izlasku neprekidnu traku nalik na list, koja se zatim dovodi u mašinu za valjanje sa više valjaka kako bi se smanjila njegova debljina.

[0059] 16 slojeva margarina je stavljeno na ovaj list pomoću operacija i aparata koji se uobičajeno koriste za proizvodnju danskog peciva. Od lista danskog peciva na kraju su dobijeni trouglasti delovi sa osnovom od oko 110 mm, visinom od oko 140 mm i težinom od oko 45 g. Zatim su trouglasti delovi urolani kako bi se formirali poluproizvodi u obliku kroasana koji su stavljeni na plehove za pečenje.

[0060] Plehovi za pečenje sa prethodno pomenutim poluproizvodima, uvedeni su u komoru za dizanje testa i ostavljeni u njoj 330 minuta na temperaturi od 34°C i sa relativnom vlažnošću od 90%.

[0061] Na kraju ovog perioda, plehovi za pečenje su premešteni, zarad koraka pečenja, u pećnicu na 190°C, tokom oko 8 minuta.

[0062] Na ovaj način dobijeni kroasani imali su težinu od oko 38.5 g i sadržaj vlage od oko 18%.

[0063] Zatim je u navedeni kroasan ubrizgano 1.8 g hidroalkoholnog rastvora za aromatizaciju, koji sadrži 5.5 % etil-alkohola po težini, u odnosu na ukupnu težinu rastvora, dok je navedeni proizvod još uvek bio vruć, tačnije na temperaturi od 85°C (temperatura unutrašnjeg dela). Na taj način je dobijen kroasan sa sadržajem vlage od 22% po težini i težinom od 40g. Zatim je kroasan ostavljen da se hladi tokom 35 minuta dok nije postignuta temperatura od 24°C. Tako dobijeni kroasani pojedinačno su zapakovani u hermetički zatvorene polipropilenske omote i njihov rok trajanja na sobnoj temperaturi je testiran.

[0064] Nakon perioda od 75 dana nisu bile zabeležene mikrobiološke promene ili značajne razlike u organoleptičkim karakteristikama proizvoda, a karakteristike mekoće ostale su u osnovi nepromenjene, što pokazuju rezultati panel testa koji uključuje poređenje sa kroasanima koji su

1

proizvedeni od istih sastojaka i istim postupkom i koji se čuvaju se na isti način, ali u koji nije ubrizgan hidroalkoholni rastvor.

[0065] U ovom testu je od 160 obučenih ispitanika zatraženo da procene, na skali od 1 do 10, različite organoleptičke i strukturne karakteristike kroasana prema ovom primeru i prethodno pomenutih uporednih kroasana, koristeći u oba slučaja upakovane proizvode koji su čuvani dva meseca na sobnoj temperaturi.

[0066] Sledeća tabela prikazuje skor dobijen sa dva tipa kroasana o kojima se govori:

[0067] Na kraju je od svakog ispitanika zatraženo da dâ ukupnu ocenu dva proizvoda, ponovo na skali od 1 do 10, a prosečna ukupna ocena je bila 6.5 za kroasan prema Primeru 2 i 5.6 za uporedni kroasan.

[0068] Jasno je da je ubrizgavanje hidroalkoholnog rastvora dovelo do ukupnog poboljšanja organoleptičkih i strukturnih svojstava u poređenju sa kroasanima koji su ranije proizvođeni bez ubrizgavanja hidroalkoholnog rastvora, pri čemu je došlo do značajnog poboljšanja karakteristika mekoće, koje se odražava višim skorom dobijenim za parametar „konzistencija prilikom probanja“.

PRIMER 3

[0069]

[0070] Koristeći prethodno pomenute sastojke, testo je pripremljeno, a zatim i urolano, čime je dobijen poluproizvod sa 960 slojeva testa.

[0071] Od navedenog poluproizvoda dobijene su dugačke trake, dužine 900 mm, širine 28 mm, visine 12 mm i težine 220 g.

[0072] Ove trake su zatim ostavljene da narastu, na 30°C tokom 240 minuta u okruženju sa relativnom vlažnošću od 85%, a zatim pečene u pećnici na 190°C tokom 15 minuta. Trake su zatim ostavljene da se ohlade do sobne temperature (oko 30 minuta). U ovom trenutku, trake su imale sadržaj vlage od oko 20%. Zatim je u svaku traku ubrizgan po 21 g hidroalkoholnog rastvora za aromatizaciju koji je sadržao 10% etil alkohola po težini u odnosu na ukupnu težinu rastvora. Na taj način su dobijene trake sa sadržajem vlage od 27%, i težine 215 g.

[0073] Nakon toga je posredstvom uobičajenih operacija sečenja, izvedeno sečenje po dužini, kako bi svaka traka bila podeljena na gornji deo i donji deo.

[0074] Sečenje je izvedeno na visini od 1.2 cm (izračunato od dna), pri čemu je visina navedene trake jednaka oko 2 cm.

[0075] Zatim je 135 g mlečnog krema sa sadržajem vlage od oko 20%, aktivnošću vode Aw od 0.80 i 75°Brix položeno na gornju površinu donjeg dela trake.

[0076] Gornji delovi svake trake su zatim ponovo spojeni sa donjim delovima i na taj način sastavljena traka je izložena operaciji poprečnog sečenja, kako bi se dobilo mnoštvo punjenih peciva dužine od 100 mm, širine od 45 mm, visine od 25 mm i težine od oko 35 g.

[0077] Nakon perioda od 75 dana nisu zabeležene nikakve mikrobiološke promene ili veće varijacije organoleptičkih svojstava proizvoda, a karakteristike mekoće su ostale u osnovi nepromenjene.

Claims (14)

Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju mekanog pekarskog proizvoda sa sadržajem vlage od najmanje 11%, koji može da se skladišti na sobnoj temperaturi, a da pritom njegove karakteristike mekoće ostaju suštinski nepromenjene, koji je opciono upakovan u omot od plastičnog materijala za prehrambene proizvode bez uvođenja modifikovane atmosfere, gde postupak sadrži korake:

a) obezbeđivanja poluproizvoda dobijenog od dizanog testa na bazi brašna;

b) pečenja navedenog poluproizvoda u pećnici, čime se dobija pekarski proizvod koji ima sadržaj vlage između 10% i 35% po težini, na ukupnu težinu navedenog pekarskog proizvoda;

c) ubrizgavanja hidroalkoholnog rastvora u navedeni pekarski proizvod, u količini koja dovodi do povećanja sadržaja vlage u navedenom pekarskom proizvodu od najmanje 10% i u težinskom odnosu sadržanom između 1:7 i 1:40, kada je u pitanju navedeni pekarski proizvod, naznačen time što navedeni hidroalkoholni rastvor predstavlja rastvor etil alkohola u vodi, sa količinom etil alkohola između 1% i 35% po težini, na ukupnu težinu rastvora.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što navedeni hidroalkoholni rastvor predstavlja rastvor etil alkohola u vodi, sa količinom etil alkohola između 5% i 15%, i poželjno jednakom oko 7%, po težini, na ukupnu težinu rastvora.

3. Postupak prema patentnom zahtevu 1 ili 2, naznačen time što navedeni hidroalkoholni rastvor predstavlja hidroalkoholni rastvor arome za pekarske proizvode.

4. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-3, naznačen time što je težinski odnos između hidroalkoholnog rastvora koji se ubrizgava u pekarski proizvod u navedenom koraku c) i tog proizvoda, sadržan između 1:7 i 1:20.

5. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-4, naznačen time što se navedeni korak c) ubrizgavanja hidroalkoholnog rastvora izvodi tako što se više injektora ubaci u pekarski proizvod, pri čemu se navedeni injektori ubacuju u nivou između 1/10 i 9/10, poželjno između 2/10 i 7/10 visine pekarskog proizvoda.

6. Postupak prema patentnom zahtevu 5, naznačen time što se navedeni injektori ubacuju u gornju površinu navedenog pekarskog proizvoda, vertikalno, od vrha naniže, do navedenog nivoa.

7. Postupak prema patentnom zahtevu 5, naznačen time što se navedeni injektori ubacuju horizontalno u navedeni pekarski proizvod u navedenom nivou.

8. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 4-7, naznačen time što navedeni injektori imaju oblik igle, koja je lateralno obezbeđena sa 1-4 rupe prečnika između 0.5 i 4 mm.

9. Postupak prema patentnom zahtevu 8, naznačen time što su navedene bočne rupe na rastojanju od 1-50 mm od vrha navedene igle.

10. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-9, naznačen time što u navedenom koraku c) ubrizgavanja hidroalkoholnog rastvora, navedeni pekarski proizvod u svom centralnom delu ima temperaturu od 15°-95°C.

11. Postupak prema patentnom zahtevu 10, naznačen time što navedeni pekarski proizvod u svom centralnom delu ima temperaturu od 65°-95°C.

12. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 11, naznačen time što se u navedenom koraku c) ubrizgava takva količina hidroalkoholnog rastvora da se utvrđuje povećanje od 15-50% sadržaja vlage u navedenom pekarskom proizvodu.

13. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 12, naznačen time što se navedeni pekarski proizvod na kraju navedenog koraka c) ubrizgavanja navedenog hidroalkoholnog rastvora, i nakon opcionog hlađenja do sobne temperature, pakuje u omot od plastičnog materijala za prehrambene proizvode, čime se omogućava njegovo skladištenje na sobnoj temperaturi tokom najmanje dva meseca.

14. Postupak prema patentnom zahtevu 13, naznačen time što se navedeni pekarski proizvod pakuje u omot od plastičnog materijala za prehrambene proizvode, bez uvođenja modifikovane atmosfere.