PT90438B

PT90438B - Processo para a preparacao de um produto alimentar de carne desidratada

Info

Publication number: PT90438B
Application number: PT90438A
Authority: PT
Inventors: Eldon Chen-Hsiun Lee
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1988-05-03
Filing date: 1989-05-02
Publication date: 1994-08-31
Also published as: NO891701L; EP0340449A3; MX174178B; JPH0213345A; MY104426A; NO891701D0; NO172473B; CA1335546C; FI891726A0; FI891726A7; DE68908460T2; DE68908460D1; DK214089A; DK214089D0; NO172473C; PT90438A; EP0340449B1; ATE93122T1; EP0340449A2; ES2011751A6

Description

RA A PREPARAÇÃO DE evey, Suiça, (inEsiur.g Lee, resinara PRCCESSC- PA UN PRCDUTG ALINEN

AR DE CARNE

ADRATADA' ?Γ^Γ-3θΠύ6 ΣΠΥΟΠΟΌΟ Όθ I 3 CO - O 0 0. ^!JC CCOCSSSO nrenarasão de ua oroduto alimentar ds carne desidratada.

Anteriormente, o maior : trabalho de preparaçao de produ' .ri rido oara a utilisapão dc •acue no desenvolvi~e de sarro desidratada ie qualidade e consistência. No entanto, devido e ri se regulamentações sobre nrcdutos alimentares na Europa, - e son> - · Ί dc oimnaçao. ... em ossc·, ccvicc ac mre

-, * ·~ r\ r·- cr V m ·— · - -r» -*» -ν» η <- o o. v- ·*- ^ -< , . _ -õ j * i · -x. .Λ ’.. .í. <^· f.< — Oà 'w' — ' -- - —- * - -- <_> - __ *·— nsha sofrido uma nrévia desintagração e ;titui ção/modelação, apresentando a.-.sir.:

UL s r.c

- <- J , arrama sue r? sesuente

-vnu clcc 1 amidos soado dddí cll

- O .A i η ’ ,ρ -τ p va f“ ,' ί >qn q q ρ. ,3 o q 3 cio o a cmc e coram ara

..-J ..L . OLAOO-bc rosa. Per todos estes motivos, a carne genuina tem. um. prasc ds arm-usenamento mais surto do quo a carne reconstituída.

rv

JnJX.

BAD ORíGINAL

entanto,

Para , J- 4 J .· ,

7ido a cor sidera¹poucos anti- oxidantes sao • UXi nutricionais : ii ’ f* ; .ι O r·. £t produtos alimentares, por exemplo, hidroxido de butil-tolueno (ΞΒΤ), butil-hidroxi-anisol (MBA), prcpilgalhato (FC-) e butil-T-hidroquinona (3THQ). Mesmo estes anti-cxidantes estão agora ri • ' O kU dores, tendo esta evolução impulsionado a necessidade de expio rar novas fontes de anti-cxidantes de origem natural e mais se. gura.

Avaliou-se a utilização de chá, extracto de rosmaninho, tocoferol, palmitato de ascorbilo em carnes genuínas desidratadas. 0 chá e o rosmaninho ÁR. mostraram angur.s efeitos

J- i _ c . - ί Λ?

ne não-branca desidratada, enquanto que o tocoferol e o palmitato de ascorbilo apresentaram efeitos anti-oxidantes fracos em carne desidratada devido à sua fraca solubilidade.

er examinados por agências reguladoras e activistas consumi anti-oxidantes efectivos em frango desidratado mas nao em car

Mos. 2955042,

Mas patentes Morte-american <057550 e 4239735, descreve-se a utilização de ácido asccrbicc ácido icoascórbico (ácido eritórbico) c respectivos sais para curar carnes e a utilização de hidrolisado de -'roteínas aminoácidos como condimentos nas composições de tratamento.

Mc entanto, apesar de 0 excelente anti-oxidante da lisina nas proteínas bico, a um baixo grau de humidade, causa não só a ρ -n .do ascorbico ser um um pigmento vermelho acide í -’DA) ί ρ λ η p ,1 er ames desiorataaas, a cesammaçao por reacção com ácido ascór formaçao de ilodi-2(2¹)-desoxiasccrbiuma perda anve ewa essencial, m disso, 0 hidrolisadí cos roporcionam am efeito ant1-oxicanme mu:

λ; amino 'aco.

Os produto: tes, têm sido propostos par; de diversos sistemas de roc * kO d..

aro • i- oxmana r ma z e n a m ent 0 . imentarc rara a formação de anti-oxidantes efectivos em carne, os açucares devem

BAD ORIGINAL

P mbinados col aminoina. ilo entanto, oe

-cauto.

re;

,al ;ss da mistura com estes aminoácidos nao rroduzen o ;CtC de aacto, prcau;

paradar secunc

Ií»' Ií» rio em carnes desidratadas. For outro lado, os sabores de carne da reacção Aaillard derivados de açucares e bidrolisado de proteínas, com ou sem enxofre, contendo compostos como cisteín; e tiamina, apesar de proporcionarem um paladar desejável, não srodusem uma actividade anti-oxidante satisfatória.

Verificou-se surpreendentemente oue a combinação de ácido ascórbico, os seus isómeros e respectivos sais com os saberes a cerne da reacção de Aaillard proporciona não só uma estabilidade excelente contra o ranço mas também um paladar a carne muito agradável tanto para a carne genuína desidratada como para carne reconstituída desidratada.

Assim, a presente invenção proporciona um proce_s so para a preparaçao de um produto alimentar de carne desidratada cue compreende um processo de contacto da carne com o ác_i dc ascórbico ou um sal deste e um sabor a carne da reacção Aaillard, proveniente de um l.idrolisado de proteínas de modo a

Ll.

ο Ώ uma oenerracao e;

ava na carne :osedura e final;a carne.

Fode aplicar-se o processo de acorde com a premente invenção tanto em carne genuína como em. carne reconstituída.

Fcr acido ascorbico pretende-se reierir acido ascorbico-1 ou o seu isomero acido iscascorbicc-D (acido eritorbiCj c; o ie utilivdv-v Sares, por e ascórbico cu C , C1 a C , ç — a , O· > _ , çualpuer sal bem acei :çrbato de • 1VC ;al assoma:

^oautos ' 5. S o S 11 : pode : sr esialGs sabores a carne da rsaciio Aaillard e a sua raraçao são bem conhecidos dos técnicos da especialidade.

ieparam-se geralmente por reacção entre uma fonte aminoácida,

BAD ORIGINAL

X .ο, kidroli;

anrno :ado d .j -.

;ronema:

Ωθ 1 θ 2 í?

anincacidaí cu un enrofre contendo un aminoácido como a cisteína ou derivados, uu açúcar redutor coso, p entoe-:

:ist ma í outro eu:

hidrato de carbono e una gordura caracteristica ou componente oleoso e/ou aldeído gorduroso. Tiamina ou enxó ϋ Ϊontendo a-,os como cisteína, una ou ;0 9 S S9MG X* ais na reacção para obtenção dos percursores de sabor a carne A quantidade do sabor a carne da reacção Aaillard absorvida pela carne pode ser de O,C1 a 1,0 / de preferencia de 0,025 a 0,5 / θ especialmente de 0,05 a 0,25 ,· θη peso, con base no neso da carne.

acordo con a prea ca.

>n contacto com una solução aquosa diluída contendo o á do ascórbico ou o respectivo sal e o sabor a carne da reacç Aaillard, por qualquer método conveniente que ropcrcione una penetração efectiva, por exemplo, injecçãc directa ou marinad· suando se aplica o processo <

Fa

ÍriV9xl3HO ΘΠ GG.2/M9 .^ΓδΠίΙΧΠΗ Ώ0θ“33 Ο ΐ β Π93Ω. J θ ί

Pl o aquosa pode ser de C,C1 a 10 /, de p: e especialnente de 0,5 a 2 μ en peso, 1ucão. 1 o santidade de sabor a carne » θ 2. Q Ή 3 χ 3. fl ξ

1,25 a 5 / no peso da so:laçao aquo:

pode s le 2,2 a 2o i a de

C,5 a li ,.· e especialnente de 1,0 a 5,0 / sa peso, con base no so da solução. 0 ?H durante o neriodo de contacto node ser neutro de preferencia de 6 a 7,5 θ sm especial substarcialrerd iosanente, podem utilizar-se na solução aq ;a agentes pronecto suis como Citratos, res ΰ· tes ceites i TU, uroouto:

rlimentares > isfato:

;odi;

Ί rores rir a carne uaa textura mais ^enra. Cpcions.lnento- podem asar· -se outros agentes coco quelantes, por exemplo, EDTA, manitol ou gluconato.

A temperatura do processo de contacto pode ser qualquer temperatura vulgarnente utilizada nas narinadas de carne, por exeooplo, desde a temperatura de re:

.neracao acima los 0°C à temperatura abaixo da desnaturação :roteina da

BADORIGINAL tí

carne (aproximadamente 55^3. as ΐ-e mperaturas ambientes, : mais adequadas.

Pa marinada

-.o processo d; ;r exemolo de lí cuantidade isente invenção

- ,0 -i — >0 o sao as ^:oiuç nada utilizada pode ser a suficiente para pode ser reduzida, se a solução for mexida enquanto estiver em contacto efectivo cos a carne. A solução de contacto deve ser de preferencia agitada, de modo a assegurar uma penetração efectiva na carne, por exemplo, por boroulhamento de azoto.

coorir a carne, mas

Pa marinada, a carne msralmente no:

em con tacto com a solução contendo acido ascorbico ou o respectivo sal e o sabor a carne da reacção Paillard por um pericdo de tempo suficiente para alcançar uma penetração efectiva na carne, o que depende do tamanho dos pedaços de carne, da concentração da solução, das condições de agitação e da temperatura. Por exemplo, o período de tempo de contacto pode ser, sem inconveniente de 10 minutos a 2 horas e mais usualmente de 20 minutos a 1 hora.

Quando se aplica o processo da presente inven çao em carne genuína, antes de a pôr em contacto com o ácido ascorbico ou o resnectivo sal e o sabor a car

Paillard, deve, vantajosamente, cortares e da reacçao :arne, por exemplo

Odaços com um volum

0,03 ⁺ p-ηθνη .o] iatiaí ,0 co e convenientemente em cubos. Podem utilizarou pedaços maiores de carne, que podem todavia se ;e suerer :nodos de cora ;c mais longos e a utilizacao de ecuinamento n rpm s i 1 j

como cilindro:

:ilitam a penetracao na carne. Pe preierencia a carne genuína depois do oerícdo de contacto com o á lr iczinl ida vo sal e o sabor a carne da r: ser cozinhada por qualquer ·-.· 'ervida sm água, grelhada, fril b oressão, :ozida :o ascocoico ou o ao aillard, podendo a nor e x em rne microia cosida

-.s em vapor.

Quando se anlica o recesso da oresente invenção em carne reconstituída, pode misturar-se directamente o ácido ascorbico ou o resnectivo sal e o sabor a carne da

BAD ORIGINAL

Π ο ·< ·2 ζ~

2.2?d

η ν'- (Ώ ,^ρ ςί .ΤΎ*’utilizar amua. Isto ia ooso auxiliar do · .a; ao, se a ro;

mento adicion ;so porque quan rodes¹, cer ne>. utilisacao cu lesnsrdicio das soluções de marinada, ?iorren apesar ae se poder utilizar >venoo a apu;

n ·, ~~ oostc carne reconstituída, nao se obter cor i;

A cozedura da carne pode ser efectuada antes d=. ._x antes ou depois da reconstituição. A cozedura pode ser feita antes ou depois do rrocesso de contacto cor o ácido ascórbico ou o sal respectivo e o sabor a carne da reacçao Aaillard e pode ser efectuada por qualquer método convencional, coro pa>o qualquer vantagem.

G GGGG

Ή miuna. Yantajosarente, .σcior^ir— s·- e^ e ζόρligaçao cor.o a proteína ce sopa, a ina do lirar a foruura t a xiuzauaae leite, albumina do ovo ou o glúten do rigo, sempre que possam ajuG U Γ3 e econstituída.

:r d nulos intac finalmente, a c conteúdo de Aumidade de 1 a 5 ,-· A : vantagem, por congelamento er vácuo, pode ser seca por ^aa^qu:

• c rl :e^ne

G ¹ a G 'Ίá-'G 1 G

GuiGíici ό a· .O o>

;a, ό constituiC ''O G ^ώ C-^;· :otada ao ar, mas de pref· >ndieoes de vacuo, ?eneia e;;i o <· »·: -- s '-· i J m . -·» v 1 ac CGiganio, u procesec de aeerdc

-- r u.

• > t, ncemaios suo ser posteriormente λC-O, xO.acc ge ccriai de empacotamento a presente invenção ridratala, por exerplo a ι τ-, - i -<t -p ' <-,··“! v-·¹· ;Ί r descrevem mais sor.me •ica·:

a presente invenção:

ae vaca icram sem-ccnrBAD ORIGINAL ft .·· t

•ode ι

-> 0 I ' *) <. ' u m. a s o 1 au. ç a o as a o s a )artes ds sabor

Γ. r· Q C s em ICC partes ch eido ascérbicc, 3 ·- n c r* r>

-.h 'ao

5? q Ί τ 't <1 0 ri ρ P Q θ 1 P -; S .nina com açucares redatores e uma parte de bicar cisteina e · bonato de sódio com pH 7, ^s~ agitação constante por borbulhame nt o de azoto à temperatura ambiente, datante 30 minutos.

Os cubos marinados foram secos, colocados em vapor e cosidos ate ficarem bem-passados e depois arrefecidos no congelador. A carne foi depois colocada nu: vácuo e refrigerada até à temperatura de -25°C jngslador a >r 2 horas, antes de se iniciar o processo de desidratação. Às condiçõe:

de desidrataçao foram as seguintes:

Temperatura do recipiente de vacuo Pressão

Temperatura de condensação Maxima temperatura do produto

400 milibare: -4C^CG

50°C conteúdo de humidade da carne seca era de 2 carne congelada em vácuo foi depois embalada em: latas de al:

minio de 150 ml (contendo cada uma cerca de 24,2 gr de carne) em asoto, pondo-se o recipiente em vácuo até 710 mmHg e introduz- se depois asoto de novo antes de se selar.

À produção de etano no espaço supsrio:

por ana. mento a cromatograf ica do ma:

-L o íe armazenamento.

'LO 2 ipos 13 meses d· >S :nao,o ppm. isto indica uma excelente mcao icen asc excepto no ±acto de a:

/bonato s u an dade i d e nt i c a. d e .oslato trisauçao ce etano no espaço superior apos 18 meses .0, lo.

de armazenamento a 20 0 foi de 0,8 ppm, indicando uma excelente estabilidade de armazenamento.

- 7 .....

ãxemrlo ΊΊ-—

Procedeu-se de medo idêntico ao descrito no Zxem mas sem tratamento em marinada. A produção de etanc superior após 13 meses de armazenamento a 2C°C foi de 3,1 ppm, o que indica uma. estabilidade de armazenamento significarivamente mais fraca do que a do produto alimentar de carne dos Pxemplos 1 e 2.

PIO 3

Procedeu-se de modo idêntico ao descrito no Zxsra pio 1, excepto no facto de a carne de vaca ser embalada ao ar em vez de em azoto. A produção de etano no espaço superior após 18 meses de armazenamento a 20^u0 foi de 2,6 ppm, o oue indica uma estabilidade muito boa.

Pxsmplo Comparativo 3

Procedendo-se de um modo idêntico ao descrito no Ixemplo 3, mas sem o atamento em marinada, a produção d:

cano no espaçt .-1 p < ·' ’ nu m a~errto _oi ae o,u ppm, o qu: duto do Axemplo 3.

SI e/¹

Ίícativame acr do oue no oroProcedeu-se de modo idêntico ao descrito no n?:em:1o 1, mas utilizando ri ₍-a :orco vac produção de etanc no espaço superior romenco a

C _n -~ · ιοί ae ente enco' o que

Ί* Ο Ί ' '· f-’ iQilicta ee

A: e mr 1 o C o ma a r a t ivo C roceder.de-se de us:

A idêntico ao descrito r se:

menuo em marira sefevee use p roSt seto alimentar de carne de porco congelai ção de etanc no espaço superior após G vacuo. A produe armas enamer.to

Procedeu-se de uc nodo idêntico co descrito no Exemplo 4, excepto a carne de porco a ser entalada ao ar en vez de azoto. A produção de etano no espaço superior depois de 6 meses de armazenamento a 37°0 foi de 3,8 ppm, o cue indica uma estabilidade de armazenamento muito boa.

Exemplo Comparativo D rrocedendo-se de um modo idêntico ao descrito

37°:

no Exemplo 5, mas sem o tratamento em marinada, a etano no espaço superior após 6 meses de armazenamento foi de 22,2 ppm, o que é significativamente pior do cjue no produto do Exemplo 5·

EXEMPLO o

C 0	sida, 20	2-'

VO	iresco	P
15	partes	f³ -¹

cac:

xisturaraz-se zo partes ce carne ce vae; artes de roteina de soja e 5 partes de

O.O. VS3.

.-.an La:

zicaca rí p. p ã o ascórb n' » r cisterna e t zamina :om. açúcar redutor, depois exsudaram- se e pranularam-se em pe:uenas formas cilíndricas com o diâmetro de 0,5 cm e o comprimento de 1 cm. A carne reconstituída ~rar.ulada foi desidratad;

utilizanno-se uma sscagí s-s de sscamem foram:

-ι ' 1 -> O «· .eito fluidificado, sue as laeu minutes eC minutos

Λ -li - O leito fluidi mi d·-!

ant e s mtrccucao da carne 'ci seco ate o conteúdo de humidade scarne idratada foi deoois embalada com materiais de embalarem im9

Claims

REI Υ I Μ Ε I G Α c ϋ Ε S

- lê Pro

Ρ ρ ρ ίΟ Ό2.2?ζ :reoaraoac le um nroduto alimentar de carne desidratada, caracterizado ror compreender fa ser contactar a carne com ácido ascórbico ou o respeetivo sal e ua sabor a carne da reacçao Maillard derivado de um hidroli sado de proteina de modo a proporcionar uma penetração efecti va na carne por se coser e por finalmente se secar a carne.

9a

Processo de acordo com a reivindicação 1, ca- *\p o ·*- O V · sado por a euanti dade de ácido ascórbico ou res pectivo sal abs orvida pela carne ser de 0,01 ε 0,5 á peso, com bas no peso da carne. 7 ° — _y - — Processo de acordo com a reivindicação 1, ca- -acteri sado por a qaanti dade de sabor a carne da reacç ao Eail /. -γ-. ,-⁵ p Vj sorvida pela carn e ser de 0,01 a 1,0 em peso, com ba — r ζ-_λ '-, - χ, esc da carne. _ 4ê _ ? Γ 0 C 2 S S 0 de acordo com a reivindicação 1, ca- -·» 0. C t C^J 3?^Ί* sado por a carne r* 'Γη *Ίΐ’ - 53 - Processo de acordo com a reivindicação -4, ca-

racterizado por antes de se fazer contactar con o acido ascor bico ou respectivo sal e o sabor a carne da reacçao Eaillard, a carne ser cortada en cubos com ua volume de C,C3 a G,9 cc.

- 6& Processo de acordo con a reivindicação 4, caracterizado por a carne ser posta en contacto con una solução a~uosa diluida contendo ácido ascórbico ou respectivo sal e o saber a carne da reacção iiaillard, por marinada.

Processo de acordo :on

Ívindioaçao 6, caracterizado oor a quantidade de acido ascorbico cu resoectivo sal na solução aquesa ser de 0,1 a 10 peso da solução.

en. peso, con base no

- 83 v» - *- ~<r> τ

Processo de acordo con a izado sor a quantidade de sabor a lard na solução aquosa peso da. solução.

a a,reivindicaçao G, cacarne da reacção iíail en nsso, con base no

- gs Prccesso de acordo con a reivindicação G, caracterizado nor c PE durante o recesso de contacto ser de G

- ICn k - *»·>

acordo irvinncacao o.

:o por o r.a ile neutro.

'rocesso

Processo de acordo con a reivir.dicacao 6. ca11 racterizado -ror o PH ser apostado durante o processo de contaç, ;o ror meio de bicarbonato de sódio.

Processo de acordo cor a reivindicação 4, caracterizado por a carne ser cozinhada depois de se fazer contactar con o ácido ascórbico ou respectivo sal e o sabor a carne da reacçao Maillard.

- 13?· Processo de acordo con a reivindicação 4, caracterizado por a carne genuina ser seca por liofilização.

_ i4 a _

Processo de aoordo com a reivindicação 1, caracterizado cor a carne ser carne reconstituída.

'ízaoo ro:

rocesso ce acerco cocarne decinterrada :

;acto cos o acido ascorbico cu •ecriaha directamente c sal e o sabor a carne da reacçao Haillard sss a utilização de agua da reconst: :uição/modelaçao.

i r·· pr·· ao por , U r lozeaura da carne

Ώ C ¹ ‘ã it _:~· Q 'n , Ç ⁴ - ’ -Ί

- 17? racterizado ror a c leito fluidificado.

: acerco con a :onstituida ser ;a ror secagem en _ I d _

18?

Processo ds acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a carne seca ser pcstericrvente ε abalada ec azoto.

<T>\

Á reenerente reivindica a prioridade do pedido norte-americano em 9 de Paio de 1938, sob o número de s CT/139,771.

Lisboa, 2 de .'aio de 1939 • AGENTE Ofie.Al O* PKCPRi£6A6E tnOUST«.A· η

-Γ} υ

0' γγ- · Tçym ,-fsr-rm/-> » — ψ * ρτττ-τ-ι « —} ΤΛΤ/' /~1 . Λ Τ'-·. -ρ'_/ ... . — ^-¹ paraçao c conpreende resnectivo invenção reiere-se a un nnoe^nso pa produto alimentar de carne desidratada o qual era ^ene mente a aser-se contactar a carne com acido ascorbico ou al e un sabor a carne da reacçao Maillard, derie τή! i pp d n d- ττηΤρί^η ^J - y.cdo a prcr orcionar ^3,·^ ’ O n *'r. r> “ τ γρ y-, q v-»y-> ρ. p f’c·. Qj; -n. ·*-» ρ C Ο Wd 1 *1 c Q f,-; rq ,·^ 0 3 ·>-»·' ci *

V' bad original