PT85729B

PT85729B - Processo para a preparacao de composicoes a base tripolifosfatos para aumentar a duracao em prateleira de peixe congelado

Info

Publication number: PT85729B
Application number: PT85729A
Authority: PT
Inventors: William E Swartz; Eugene Brotsky
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1986-09-17
Filing date: 1987-09-16
Publication date: 1990-08-31
Also published as: NO171192C; PT85729A; EP0260623B1; EP0260623A3; DK468287A; SU1701105A3; JP2540559B2; NO171192B; EP0260623A2; NO873894L; CA1327725C; MX169067B; DK468287D0; ES2031862T3; AU7846187A; ZA875722B; AU596446B2; JPS6374470A; DE3779845D1; DE3779845T2

Description

no transporte de Actualmente, o p misturado cor. ge

4há perdas e perde peso devido co usualmente tem

Ha consequência da degradação, mas o peixe também ao gotejamento. Os filetes de peixe fres duração em prateleira de qualidade os dias depois do corte. São necessá rios processos que permitam prolongar a duraçao em prateleira do peixe tanto para benefício do vendedor como do comprador. Antibióticos, tais como olorotetraoiclina têm sido usados para prolongar a duração em prateieira de filt tes de peixe, mas eles deixaram de ser permitidos nos Estí dos Unidos. Encontra-se à disposição uma mistura de ácido fumárico e benzoato, mas a composição pode não ser partic; larmente eficaz.

A preservação fias proteínas a melhoria do rendimento, constituem dada que tem proporcionado numerosas tamento carne fresca, peixe congelado, diferentes tinos de merosas comestíveis, assim como uma técnica bex estucexposições para traCada tipo de produto de proteína, isto é, galinha, ovos, queijo, salsichas, mariscos, camarão e tem composições bioquímicas peculiares com problemas bacteriológicos, problemas de de deterioração. Estão à disposição nupara aumentar a preservação e rendimenCa·».?

composiçoes para a, primeira vista essas composições

Tais composições não têm sucesso .10 to que, tanto, um tipo de proteína inaceitáveis do ponto de vis são aplicadas a outros tipos de tecnologia destas áreas para peixe é raramente possível. Por peixe sao particularmente difíceis o seu rendimento ção de filetes d volvimento de ba aeróbias é predominante durante gelado, o pfl dos filetes filetes de ^ΤΤγΓ ri uU* u.

esse motivo, de

o.· de ação do pH devido desenvolvimento de preservaao dosenbactérias o armazenamento do peixe contende a subir. Isso contribui para

I .X /(,iblemas de cheiro.

Qs tais como tes estão bactérias e para o aparecimento de propeixes que contêm alto teor de gordura, truta, atum, salmão, nero e semelhanformação de ranço, assim como à ; baixo teor de gordura, tais como arenque e semelhantes, por nos susceptíveis a ranço pode reduzir a d’ da putrefacçao problemas do organoléntiow X peixe-gato, sujeitos à facção. Os peixes de bacalhau, linguado, perca, do seu baixo teor de gordura são blemas de formação de ranço, dos filetes em prateleira, mesmo antes sistema preservativo deve neutralizar tanto os desenvolvimento de bactérias causa *ra o m filetes de peixe. Isso é partic caso de peixe fresco que não foi sua estabilidade ao armazenamento para aumentar os produtores de alimentos, que estão sujeitos a vá trições de rotulagem e outras imposições dos regulamentos que influenciam a reacção do cliente, desejam evitar qualquer alusão a essas restrições, se possível, Quanto maior foi a quantidade e variedade dos ingredientes duma composimaior é o risco de se encontrar um problema de rotulaíieiibO^- π

AQC· _M

Uix çao, gem dientes pode quadro de sigão com ou de regulamentação ilimentos i

DESCRIÇÃO ντο iv ~ proporcionar ao processador ae exigências de rotulagem mais claro oue uma compoDA T^C^TCA A^RRIOR & VQ i

dos seguintes produtos: 14-90/ de tripolifosfato de sódio (STP), 5-50/ de hexametafosfato de sódio (SHMP) e 0-95/ de pirofosfato de sódio (SAPP) em combinação com 0,1 a 0,2 parte de sorbato de potássio por parte de fosfatos (9-16/ da composição total) e ácido cítrico, numa quantidade suficiente para originar um pH compreendido dentro do intervalo de 5>6-β,5· Este produto está aparentemente incorporado em um produto comercial, preservativo de peixe com a marca registada PISH-PLUS. Seria desejável conseguir obter uma formulação em que o nível de sorbato pudesse ser reduzido, pois este material é actualmente muitas vezes mais caro que o ingrediente mais caro que se segue, o ácido cítrico. Seria também desejável conseguir obter uma formulação que não contivesse ácido cítrico, pois este composto é também um agente químico caro que pode originar um gosto indesejável no filete de peixe.

Shimp, na patente Norte-Americana N². 4 394 395, publicada em 1? de Julho de 1983, refere um banho de imersão usado para manter a aparência natural e impedir a perda de peso de camarão congelado ou cozido. 0 banho de imersão é composto por tripolifosfato de sódio e pirofosfato ácido de sódio numa de 30:20 a 60:40. 0 pH do banho está compreendido entre 6,2-7,1. Como afirmou Cravzford, 0 filete de peixe é diferente do marisco e as formulações benéficas para um não 0 são necessariamente para 0 outro.

Kohl, na patente Norte-Americana N². 3 631 091 refere que 0 polifosfato de sódio a 1/, tendo um comprimento médio de cadeia de 18, era eficaz na prevenção da propagação de S. aureus inoculado durante 3 dias em um meio de teste líquido contendo filetes cie peixe de água profunda (Exemplo 17). Kohl também refere que misturas de polifosfatos tendo um comprimento médio de cadeia de 16 a 100 com um sorbato de metal alcalino originam um melhor paladar que uma

quantidade preservativa de sorbato sozinho (Exemplo 27). Kohl refere que o pirofosfato ácido de sódio não possui um efeito inibidcr de crescimento microbiano significativo, quando usado sozinho, e constatou um ligeiro efeito inibidor com o uso de uma mistura na proporção de 50:50 de pirofosfato ácido de sódio com pirofosfato tetra_ssódico. Eohl não refere o uso de uma composição de pirofosfato ácido de sódio em combinação com tripolifosfato de sódio e uni sorbato. Os níveis de proporções de sorbato para polifosfato, de 2:1 a 1:2, preferidos segundo Eohl, constituem níveis indesejavelmente altos de sorbato. Kohl ainda refere que a presença de material polposo pode afectar adversamente o comportamento do polifosfato.

tripolifosfato de sódio sabe-se ser um aditivo seguro (ver Hall, patente Morte-Americana M®. 2 513 904 Cura de Carne Para Inibir a Alteração de Cor Indesejável). Ele tem sido usado para controlar as alterações oxidantes em alimentos (ver o artigo de Μ.Γ. Patts, 1961, Rancidez Oxidante em Tainha Cozida, Tecnologia de Alimento, 15:313). A actividade antioxidante do tripolifosfato de sódio, entretanto, não é eficaz para muitos tipos de alimentos. Por exem pio, e como mencionado na patente Morte-Americana M-.

375 313, o tripolifosfato de sódio tem muito pouco efeito sobre a instabilidade à oxidação de peixe gorduroso bruto.

tripolifosfato de sódio tem um pequeno ou nenhum efeito sobre as alterações de salmão bruto provocadas por oxidação.

sumo de limão, que tem um teor relativamente alto de ácido ascórbico e de outros antioxidantes naturais, conI juntamente com quantidades significativas de ácido cítrico, exerce, tal como se sabe, uma estabilidade antioxidante eficaz e acção de comunicação flavorizante a vários alimentos, tais como frutos, hortaliças e produtos de carne (ver, por exemplo, a patente Morte-Americana M2. 2 788 231, Gua-

dagni, Increasing the Flavor and Other. Quantities of Foods, e a patente 3 113 030, Brody, Method of Preparing a liquid Ifeat Product). 0 sumo de limão, no entanto, não atingiu importância comercial em diversas aplicações potenciais, porque é susceptível de ataque por bactérias e, por isso, tem de ser embalado sob vácuo ou refrigerado, e, sendo fundamentalmente constituído por água, mesmo nas formas concentradas, ele é de embalagem e armazenagem relativamente caras. 0 sumo de limão tem sido preparado sob a forma de pó mas não tem sido posto à venda como antioxidante nessa forma, em parte por causa da possibilidade da perda de actividade antioxidante durante o processo de desidratação (ver a patente Norte-Americana N2. 3 298 838, Villarreal, Processo para a Preparação de Pó de Frutos Citrinos Solúvel, sobre a perda de ácido ascórbico durante a desidratação do sumo de frutos citrinos, e em parte porque o processo de desidratação é relativamente caro. Além disso, grandes porções de ingredientes inertes, tais como dextrose, são necessárias para realçar as propriedades de secagem e armazenagem.

ácido ascórbico, seu isómero ácido eritórbico e os seus sais de sódio sabe-se que são aditivos seguros e benéficos para alimentos e têm sido usados em misturas com tripolifosfato de sódio.

Na patente Norte-Americana N9. 3 875 313? publicada em 1 de Abril de 1975, refere-se uma composição para o tratamento de carne, sob a forma de pó homogéneo, seco, de livre escoamento, que compreende tripolifosfato de sódio hexa-hidratado, em que a água de hidratação contém sólidos de sumo de limão. Quantidades eficazes de um tal hidrato podem ser empregadas no tratamento de carne, incluindo galinha, carne fresca e peixe, para manter a cor, o gosto e a qualidade fresca da carne ao.longo do armazenamento prolongado a frio e em congelamento, e durante todo o processo de descongelamento e cozimento.

Belo uso da técnica de hidratação, o tripolifosfato de sódio tem sido combinado com um produto líquido natural, sumo de limão, de modo a obter-se uma composição única que é um pó seco, de livre escoamento, completamente homogéneo, em que os componentes são fisicamente inseparáveis. A distribuição irregular e o tratamento não uniforme que seriam esperados de uma mistura de pequenas quantidades de sólidos de sumo de limão e tripolifosfato de sódio foi eliminada. A hidratação com a humidade natural do sumo de limão ou do concentrado de sumo de limão, bloqueia os sólidos do sumo de limão em combinação com o tripolifosfato de sódio com obtenção duma composição uniforme. Além disso, o custo e a dificuldade de manuseamento do produto líquido natural e/ou o custo e a dificuldade de transformação do produto líquido natural num concentrado seco foi eliminada, enquanto se mantêm no hidrato as vantagens de cada um dos componentes individuais. A referida, patente exemplifica o tratamento de bifes de salmão com tripolifosfato de sódio hidratado com sólidos de sumo de limão e armazenado sob a forma congelada. Esta patente não refere o uso da composição na prevenção da deterioração de filetes de peixe.

BREVE DISCRIÇÃO DA PRESENTE INVENÇÃO

De acordo com a presente invenção, foi verificado que os filetes de peixe podem ser armazenados e estabilizados em relação ao rendimento sem uso de ácido cítrico e sem os problemas de aroma resultantes do seu uso, por meio de uma composição que contém um tripolifosfato de metal alcalino hidratado com os sólidos de sumo de limão, um pirofosfato ácido de metal alcalino e um agente antimicrobiano de sorbato. As quantidades pormenorizadas e os processos de

I

aplicação do material são referidos na descrição que se se gue.

As composições da presente invenção podem estabili zar filetes de peixe usando níveis de sorbato significativamente menores que o requerido pelas composições da técnica anterior e sem o uso de ácido cítrico. A composição da invenção proporciona a eficácia do controlo bacteriano, do paladar, textura. e aparência, a um custo mais baixo, em relação às composições da técnica anterior. As composições da invenção são especialmente vantajosas no tratamento de filetes de peixes de alto teor de gordura, como por exemplo peixe-gato.

Quando usada na presente memória descritiva, a expressão metal alcalino destina-se a abranger elementos do Grupo IA da Tabela Periódica que originam compostos do grau alimentício, particularmente, sódio e potássio.

As composições de hidrato de sumo de limão-tripolifosfato de sódio, como as usadas na invenção, podem ser preparadas pela hidratação de tripolifosfato de sódio anidro com sumo de limão, preferivelmente em forma concentrada. A operação de hidratação realiza-se de tal modo e com tais proporções de tripolifosfato de sódio para sumo de limão que o produto resultante é um pó seco, de escoamento livre. A preparação da composição de tripolifosfato e sumo de limão deve ser feita tendo presente que o tripolifosfato fornia um hexa-hidrato. Muito embora possam estar presentes mais de seis moles de água por cada mole de tripolifosfato, como parte da água pode ser evaporada durante o processo de hidra· tação por causa do calor de hidratação, é recomendado que não mais de seis moles de água (como parte do sumo de limão

- 9 ou adicionada separadamente) estejam presentes durante o processo de hidratação por cada mole de tripolifosfato de sódio anidro. 0 sumo de limão ordinário contém entre 90 e 94% de água (6 a 10% de sólidos). 0 sumo de limão concentrado comercial normalmente contém 40 a 65% de água (35 a 55% de sólidos). Para a hidratação do tripolifosfato de sódio, prefere-se usar sumo de limão contendo cerca de 63% de água (cerca de 37% de sólidos) que tenha sido diluído por adição de, pelo menos, metade dessa água até uma quantidade igual. Assim,. o sumo de limão final, que contém o tripolifosfato de sódio hidratado e que é incluído na expressão ”sumo de limão'’ preferivelmente contém 17 a 38% de sólidos de sumo de limão, sendo o restante constituído por água. Entretanto, pode-se usar qualquer composição de hidrato seca compreendendo tripolifosfato de sódio e sumo de limão em uma relação em peso de 7:1 a 70:1. Obtêm-se resultados eficazes usualmente pelo emprego do hidrato em quantidades que variam entre 40 e 55% em peso da composição total.

A composição da presente invenção também contém um pirofosfato ácido de metal alcalino (um composto ácido, diferentemente do pirofosfato de sódio alcalino também conhecido como pirofosfato tetrassódico). 0 pirofosfato ácido de metal alcalino pode ser ilustrado pelo pirofosfato ácido de sódio e pelo pirofosfato ácido de potássio ou misturas deles. Preferivelmente, usa-se o pirofosfato ácido de sódio, muito embora o de potássio possa ser usado se for necessária uma dieta pobre em sódio.

pirofosfato ácido de sódio é usado em urna quantidade suficiente para proporcionar uma solução de tratamento tendo um pH suficientemente ácido para uso eficaz do sorbato e, de preferência, dentro do intervalo de 5,5 a 6,5. Preferivelmente, o pH é ajustado para um nível que se aproxime do pH natural do substracto tratado. 0 pirofosfato ácido de

Ή

I

metal alcalino é de preferência usado em uma quantidade de 40 a 55%, com base no peso total da composição.

Na composição da presente invenção também se inclui um agente antimicrobiano de sorbato de grau alimentar. Nesta classe estão incluídos ácido sórbico e sorbatos de metais alcalinos, tais como, sorbato de sódio e, de preferência, sorbato de potássio e suas misturas.

agente antimicrobiano de sorbato é usado em uma quantidade suficiente com o tripolifosfato de sódio hidratado com sólidos de sumo de limão e o pirofosfato ácido de sódio para aumentar a duração em prateleira do substracto em relação a um controlo. 0 sorbato é de preferência usado em uma quantidade de, pelo menos, 4%. 0 limite superior do sorbato é ditado por considerações económicas e por problemas potenciais de paladar. Como o sorbato é um dos componentes mais caros da composição, o seu uso desejavelmente restringe-se à quantidade mínima com que se atingem resultados eficazes. 0 sorbato é de preferência usado em uma quantidade de 4 3 3,5%, com base no peso da composição total.

A composição da presente invenção pode preparar-se misturando os ingredientes em seco ou misturando os ingredientes e secando-os, como desejado. Essa composição seca pode ser armazenada até que seja precisa para uso. Também a composição pode ser formada in situ, no tanque de tratamento. A solução de tratamento pode conter quaisquer outros ingredientes funcionais ou funcionalrcente inertes que não tenham efeito prejudicial sobre o funcionamento da solução de tratamento da invenção. Tais materiais podem incluir água, gorduras, óleos, corantes, apaladantes e semelhantes. 0 veículo preferido é água.

A composição da invenção é usada em quantidades suficientes para proporcionar uma solução que tem um teor de sólidos da composição de fosfato e sorbato compreendido entre e 20%, e de preferência, entre 8 e 12% em peso, com base no peso total da solução, por exemplo dissolvente e ingredientes de fosfato e sorbato. A solução tem uma concentração tal que o peixe capte uma quantidade suficiente de solução para se obter o nível desejado de controlo de duração em prateleira.

A solução pode ser aplicada na superfície do filete de peixe por meios convencionais, incluindo pulverização, imersão e submersão ou no interior do filete por injecção com uma solução contendo uma quantidade eficaz da composição de material de tratamento ou uma combinação do tratamento por injecção e da superfície. Os filetes podem ser flexionados no interior da solução para aumentar a absorção da solução de tratamento. A solução é aplicada ao filete de tal modo que seja absorvida uma quantidade eficaz para a sua preservação e estabilização. 0 tempo de imersão é suficiente para o peixe absorver uma quantidade eficaz e pode ser tão curto como 10 segundos ou demorar várias horas ou mais. 0 tempo é reduzido pelo flexionamento do filete. Os tempos exactos podem variar, dependendo do tamanho do filete e da espécie do peixe. As concentrações e as taxas de i absorção podem se:·? ajustadas de modo a satisfazer quaisquer exigências ou limites governamentais.

As composições da presente invenção podem ser usadas para tratar uma ampla variedade de filetes de peixe. Estas composições são especialmente úteis no tratamento de filetes de peixes gordos, tais como os obtidos de peixe-gato, truta, atum, salmão, nero e semelha.ntes. Os peixes de baixo teor de gordura,, incluindo solha, bacalhau, linguado, perca, arenque e semelhantes, assim como peixe que pode ser considerado um meio termo entre os de alto e baixo teor de gordura, tal como pomátomo, podem também ser eficazmente tratados de acordo com a presente invenção. As composições

da presente invenção proporcionam estabilidade a filetes de peixe tanto contra a degradação por rançamento como contra a putrefacção.

A invenção á ilustrada nos exemplos que se seguem. Corço indicados nos exemplos, o gosto, textura e odor foram expressos em uma escala organoléptica de 1 a 9, em que 9 é o melhor, a menos que de outro modo estabelecido. Os rendimentos baseiam-se no peso inicial considerado como 100%. Todas as percentagens são expressas em peso, a menos que de outro modo estabelecido.

A composição que se segue será usada nos exemplos, a menos que de outro modo indicado.

TABEIA I

COMPOSIÇÃO PO AGENTE BE ΤΡΑΤΑΜΕΝΤΟ USADO NOS ENEMPIOS EM

PERCENTAGEM

Exemplos © 2

Tripolifosfato de sódio hidratado 47% com 3,7% de sólidos de sumo de limão* (I0E)

Exemplo 6

46,35%

Pirofosfato ácido de sódio (SAPP)

Sorbato de potássio (SOPJ3)

46,35%

* TM

Vendido como Lem-O-Fos , um fosfato da Stauffer Chemical Oompany.

Nesses exemplos, os resultados do ensaio do paladar foram obtidos usando amostras que foram passados por massa feita com mistura comercial (MOBEBN MAID All Purpose Batter) e polvilhados com uma mistura de pão ralado comer ciai (RTDI-BREADER). Os filetes foram fritos a 176,7°C durante 3»5 minutos de um lado e durante 2,5 minutos do outro. Porções correspondentes de cada filete foram avaliadas quanto à preferência pelos provadores.

A avaliação do paladar foi feita por pessoal da Requerente e estudantes empregados a tempo parcial num ensaio do tipo consumidor. Foi envolvido somente um número relativamente pequeno de provadores (4-3). Não se esperava que os limites de confiança para os dados fossem conclusivos.

As contagens de microrganismos desenvolvidos em placas padrão foram determinadas por um laboratório externo. Amostras de 100 g filete foram misturadas com água esterilizada e diluiram-se porções de 10 g com tampão de fosfato do pN 7,2. Os vasos de vidro usados foram esterilizados com álcool entre as amostras diferentes. A incubação dos micróbios foi realizada a 32°C durante 43 horas, usando as técnicas da AOAC. As contagens dos microrganismos foram indicadas como valores numéricos ou como logaritmos nas tabelas.

EXEMPLOS 1 Ξ 2

Filetes de peixe-gato foram comprados numa instalação de processamento e tratados logo depois. Pissolveu-se uma composição de tratamento como a referida na Tabela I de modo a obter-se uma concentração de 10%. Os filetes foram pesados individualmente, flexionados com excesso de solução de tratamento durante 1 minuto cada, escorridos e repesados. 0 flexionamento foi realizado forçando cada lado dos filetes a seguir o contorno de uma vasilha que continha a solução. Todos os filetes foram remergulhados uma vez na solução, imediatamente antes da embalagem, para igualizar a carga microbiana inicial.

Uma composição como a indicada na Tabela I foi preparada com uma concentração de 7%. Duas cargas de filetes de peixe-gato, cada uma pesando 22,6? kg, foram pesadas e φ'Λ'·’ injectadas com a solução. Tjsou-se um injectador Townsend regulado para injectar cerca de 3-10% em peso da solução, com base no peso do filete. Os filetes foram escorridos e repesados.

Os filetes tratados, juntamente com controlos não tratados, foram embalados em bandejas de poliestireno e o conjunto envolvido com uma folha de polietileno. As amostras foram armazenadas em gelo, dentro duma caixa isolada a 3,3°C. Os controlos foram tratados somente com água. As amostras foram avaliadas quanto ao rendimento, odor, aparência e paladar, assim como quanto à contagem de bactérias.

. 0 Exemplo 1 é apresentado nas tabelas seguintes coxo Injectado e o Exemplo 2 como Flexionado.

TABELA II

Injectado

Flexionado

Controlo % DE RENDIMENTO

Inicial

103.8

103.9

100,0

Depois de armazenai? a 3,33°O

105,6

93,9

93,7 ι

TABELA III

CONTAGENS DE MICRÓBIOS - ARMAZENAMENTO A O°C

	CONTAGI	3NS DE PLACAS PADRÃO
Injectado	Dia 2 3,98xlO⁴	Dia 7 3,ΙβχΙΟ⁵	Dia 12 2j 00x10 ⁷	Dia 16 3,98xl0⁸	Dia 20 3,16x10
Flexionado	6,31xlO⁴	1,26xlO⁵	7 1,00x10	l,58xlO^S	3,16xlO⁸
Controlo	7, 94xlO⁴	6, 312-IO⁵	1,5-SxlO³	3,16xlO^S	2,OOxlO⁸
CONE AGI	TABELA IV ns DE MICRÓBIOS DE PIA	CA - ARMA	ZENAM3NT0	A 3,33°C

	CONTAGENS	DE PLACAS	PADRAO
Injectado	Dia 2 3,98xlO⁴	Dia 4 1, OOxlO⁵	Dia S 1,58x10°	Dia 12 3,16x10
Flexionado	5,31xlO⁴	3,98xlO⁴	5,OlxlO⁶	3,98x10'
Controlo	7,94xl.O⁴	7,94xlO⁴	6,31xlO⁷	5,01x10'

TABELA- V

SABOR DE FILETES DE PEIXE-GATO ARMAZENADOS

Armazenamento a O°C Armazenamento a 3,33°C

Dia	1	7	13	17	21 «	7	10	13
Injectado	8,3	5,4	5,0	6,6	8,0	6,2	5,5	6,5
Flexionado	3,5	c £ >, o	5,8	6,0	5,8	6,6	6, 3	6,0
Controlo	7,5	5,4	4,3	4,0	-	5,4	5,5	2,3

TABELA VI

TEZTURA BE FILETES BE FEIXE-GATO ARMAZENADOS

Armazenamento a 0°C Armazenamento a 3,33°C

Bia	1	7.	13	17	21	7	10	13.
Injectado	3,0	4, 8	5,0	5,8	7,8	6,0	5,3	6,0
Flexionado	n n o, 0	5,6	5,8	7,0	5,0	5,8	. 6,5	5,5
Controlo	7,3	5,4	4,8	2,4		5,2	5,3	4,5

TABELA VII

OBOR BE FILETES BE VEIXE-GATO ARMAZENADOS

Armazenamento a 0°C Armazenamento a 3,33°O

Bia	13.	17	21	13
Injectado	4,6	6,5	6,0	4,3
Flexionado	6,3	5,5	4,0	4,6
Controlo	3,6	2,0	1,0	3,3

Os filetes injectados atingiram cerca de duas vezes o aumento de rendimento inicial em relação aos filetes flexionados (Tabela II) e mantiveram a vantagem de rendimento durante todo o armazenamento. Depois duma diminuição inicial, os rendimentos em armazenamento permaneceram constantes ao longo ao tempo de armazenagem e todos os rendimentos em armazenagem foram combinados para se obter a média, como se mostra na tabela.

As contagens dos micróbios estão resumidas nas Tabe las III e IV. As amostras flexionadas tinham contagens de micróbios ligeiramente mais baixas que as amostras injectadas, a 0°C, mas não a 3,33°C. Ambas as amostras tratadas de acordo com a presente invenção mostraram um desenvolvi- 17 mento microbiano inibido em comparação com as amostras de controlo.

Os resultados do sabor referidos na Tabela V indicam que as amostras preparadas de acordo com a invenção se classificaram bem para a maioria das avaliações. As amostras tratadas, injectadas e flexionadas, mantiveram um sabor aceitável nos filetes de peixe-gato durante pelo menos 21 dias a C°C, enquanto as amostras de controlo se tornaram inaceitáveis após 13 dias.

As amostras tratadas, armazenadas a 3,33°C, mantiveram a qualidade em prateleira durante pelo menos 13 dias, enquanto as amostras de controlo se tornaram inaceitáveis após 10 dias. As classificações da textura e odor, como se mostra nas Tabelas VI e VII,' confirmam as classificações do sabor.

Os resultados mostram que as composições da invenção prolongam a duração em prateleira de filetes de peixe-gato de, pelo menos, 8 dias a 0°C e de, pelo menos, 3 dias a 3,33°C, em relação aos controlos. Tanto os processos de adição por injecção como de flexão verificou-se serem eficazes e darem prolongamentos da duração em prateleira semelhantes, muito embora os rendimentos obtidos com injecção fossem mais altos. As composições da presente invenção atrasaram as modificações do desenvolvimento microbiano, gosto, textura e -odor, em comparação com os controlos.

EXBLTL-C 3

Duas cargas de 22,7 kg de filetes de peixe-gato fresco foram tratados em uma instalação de processamento de peixe, usando uma máquina de tratamento por cargas descontínuas de Baader. A composição de tratamento foi dissolvida em água fria de maneira a obter-se uma concentração de

- 13 10% de sólidos. A solução de tratamento foi adicionada à máquina em uma quantidade de cerca de 7% em peso dos filetes e a carga foi agitada durante 1 minuto. Os controlos foram preparados por agitação semelhante, usando somente água. Os filetes tratados foram escorridos, pesados © embalados em bandejas de espuma de poliestireno. As amostras foram mantidas quer a 0°C quer a 2,S°C.

As amostras foram avaliadas periodicamente quanto à perda de peso, contagem de micróbios e variações das propriedades organolépticas, usando os procedimentos do Exemplo 1. Os resultados obtidos estão reunidos nas Tabelas VIII e ΙΣ.

TABELA VIII

CONTAGENS DE MICRÓBIOS DE EIIETES DE ΡΕΙΣΕ-GATO E RENDEENI

CONTA Armazenado a C°C	.GEM EM PLACAS PADRAO (100)
lof/sapp/sorb	Controlo
Dia 2	5,03	6,61
7	5,62	8,28
12	7,61	7, 76
16	8,26	8,08
21	3,56	10,36
Armazenado a 2,S°C
Dia 4	5,26	5,65
3	7,79	8,04
12	7,76	7, 76
	% Rendimento
Tratamento 3·	104,00	102,2
2 Armazenagem	100	98,4

1. Média de duas cargas de 22,7 kg.

2. Média de oito amostras/tratamento / *“ 1 9 ” .·ir z- . 7 Jm .

/’’r*^ fr·

TABELA IZ

AVALIAQÃO BO PAINEL BO PALADAR, BE PEIZE-GATQ¹

Armazenado a 0°C	LOF/SAPP/SORB Sumário do Paladar	Controlo
Bia 2	8,0	8,3
7	6,3	5,8
12	6,3	5,3
16	5,3	3,0
21	5,3	—
	Sumário da Textura
Dia 2	7,3	7,7
7	5,3	5,8
12	5,9	5,9
16	5,6	4,7
21	5,7	—
	Sumário do Odor
Dia 7	5,5	6,0
12	5,7	5,5
15	5,2	2,3
21	3,3	1,3
Armazenado a 2,8°C
	Sumário do Paladar
Dia 5	7,3	5,0
8	6,4	5,0
12	6,0	3,3
	Sumário da Textura
Bia 5	6,1	5,4
8	6,6	4,6
12	4,3	3,6
	Sumário do Odor
Bis. 5	o, 4	5,1
8	5,3	2,8
12	3,0	1,5

1. As classificações usam' uma escala organoléptica de 1-9, em que 9 é o preferido.

Os dados referidos neste Exemplo mostram que os filetes tratados de acordo co:' a invenção mostraram um maior rendimento inicialmente em relação aos filetes tratados com ' · · - ' ate água e mantiveram mais altos valores após armazenagem a temperatura de armazenagem, os rendimentos de armazenagem, 2,8°0 foram combinados e registados dias. Como o tempo e afectam apreciavelmente valores obtidos a 0°C e como a média.

nao os

As contagens dos micróbios indicadas na Tabela mostram que as amostras de controlo tinham geralmente mais altas contagens que os filetes preparados de acordo com a invenção depois de armazenados a ambas as temperaturas.

Os resultados do paladar a 0°C e 2,8°C reflectem inversamente os resultados da contagem dos micróbios. Diminuições das classificações do paladar com o tempo de armazenagem correspondem aos aumentos dos micróbios durante a armazenagem. A composição da invenção manteve sabores aceitáveis era filetes diirante 21 dias, enquanto as amostras de controlo se tornaram inaceitáveis (classificação abaixo de

5) após 12 dias. As classificações de sabor a 2,8°C mostraram comportamentos semelhantes e indicaram um aumento da duração em prateleira de cerca de 4 dias.

Os valores do odor para as amostras brutas reflectiram os valores de sabor. Os membros do painel, de modo geral_:classificaram o odor de nem semelhante nem diferente até perto do fim do período de duração em prateleira, quando se tornou perceptível algum odor desagradável. A esse respeito, uma classificação de odor de õ” corresponde a uma classificação de paladar de 5 e indicava o fim da duração em prateleira.

Os resultados mostram que os peixes-gato eram facilmente tratados de acordo com a invenção sob as condições

V fabris, coai o uso de uma unidade mecânica disponível comercialmente. Os rendimentos e o aumento da duração em prateleira atingidos são condizentes com os resultados anteriores. A duração em prateleira pode ser- prolongada para cerca de 21 dias a 0°C e cerca de 12 dias a 2,8°0.

Claims

1'5. - Processo para a preparação de composições para aumentar a duração em prateleira de filetes de peixe, caracterizado pelo facto de compreender misturar-se

a) entre 40 e 55% de um tripolifosfato de metal alcalino hidratado com os sólidos de sumo de limão;

b) pirofosfato ácido de metal alcalino numa quantidade suficiente para se obter uma solução de tratamento tendo um pH compreendido no intervalo de 5»5 a 6,5; ©

c) um agente antimicrobiano de sorbato, numa quanti dade suficiente, para com o tripolifosfato de metal alcalino hidratado com os sólidos de sumo de limão e o pirofosfato ácido de metal alcalino, se prolongar a duração em prateleira dos filetes em relação à duração de filetes de peixe não tratado;

sendo as percentagens baseadas no peso total da composição.

2§. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o referido tripolifosfato de metal alcalino ser tripolifosfato de sódio.

3*5. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o mencionado pirofosfato ácido de metal alcalino ser pirofosfato ácido de sódio.

4^ε· - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto deo citado agente antimicrobiano ser escolhido do grupo formado por ácido sórbico e sorbatos de i metais alcalinos.

5®. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo .facto de o referido agente antimicrobiano ser um sorbato de metal alcalino,

6®. - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto de o mencionado sorbato ser sorbato de potássio.

7³. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o citado sorbato ser usado numa quantidade de, pelo menos, 4%.

S®. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o referido sorbato ser usado .. Ώ-uma quantidade de 4 a

8,5%.

9®. - processo para a preparação de composições d= tratamento de filetes de peixe de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo facto de compreender misturar-se 40 a 55% de tripolifosfato de sódio hidratado com sumo de limão, com 55 a 40% de pirofosfato ácido de sódio e com 4 a 8,5% de sorbato de potássio, encontrando-se 0 mencionado pirofosfato ácido de sódio presente numa quantidade suficiente para originar uma solução de tratamento tendo um pH de 5,5 a 5,5.

10®. - Processo para 0 tratamento de filetes de peixe caracterizado pelo facto de compreender a aplicação, sobre a superfície dos filetes, de uma quantidade estabilizantemente eficaz da composição de acordo com a reivindicação 1.

11®. - Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de 0 citado sorbato ser empregado numa quantidade de pelo menos 4/.

12?. - Processo de acordo com ã reivindicação 10, caracterizado pelo facto de o referido sorbato constituir

4 a 8,5/ da composição.

13^a. ~ Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de o mencionado tripolifosfato de i metal alcalino ser tripolifosfato de sódio.

142. - Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de o citado pirofosfato de metal alcalino ser pirofosfato de sódio.

15-. - Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de 0 referido agente antimicrobiano ser escolhido do grupo formado por ácido sórbico e sorbatos de metais alcalinos.

16®. - Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de 0 mencionado agente antimicrobiano ser um sorbato de metal alcalino.

17?. - Processo de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo facto dé 0 citado sorbato ser sorbato de potássio.

18?. - Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo facto de os filetes de peixe serem obtidos de peixe com alto teor de gordura.

19-. - Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo facto de os peixes com alto teor de gor1Γ 5 dura serem escolhidos do grupo que consiste em peixe-gato, truta, atum, salmão, nero e semelhantes.

20§. - Processo de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo facto de o peixe com alto teor de gordura ser peixe-gato.