PT841856E

PT841856E - Guarnicao de base lactea

Info

Publication number: PT841856E
Application number: PT96925752T
Authority: PT
Inventors: Feico Lanting; Albert Johann Biggel
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1995-07-27
Filing date: 1996-07-09
Publication date: 2000-06-30
Also published as: DE69606304T2; WO1997004660A1; MX9800753A; JPH11500320A; GR3033046T3; ATE188844T1; ES2142598T3; EP0841856B1; AU721705B2; EP0841856A1; ZA966334B; DE69606304D1; CA2227870C; JP3083158B2; DK0841856T3; AU6615796A; CA2227870A1

Description

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DESCRIÇÃO "GUARNIÇÃO DE BASE LÁCTEA" A invenção refere-se a uma guarnição de base láctea, cremosa e fermentada, adequada como guarnição de mesa, para ser utilizada no pão ou bolachas de água e sal, guarnição essa preparada a partir de uma base láctea tal como por exemplo natas, leite e similares, e gordura de manteiga, por exemplo presente nas natas, que depois é fermentada e aquecida para interromper a posterior acidificação.

Produtos preparados desta forma foram descritos na especificação de Patente Britânica GB 1 261 910. Neste documento, são descritas guarnições que são obtidas através da dispersão de leite em pó desnatado em água, adicionando manteiga fundida, adicionando uma cultura, arrefecendo e repasteurizando. Os produtos possuem um teor de lipidos de aproximadamente 45% e apresentam uma proporção de soro/caseina como a do leite (que é de aproximadamente 0,2). Os produtos obtidos possuem uma textura e sabor semelhantes aos do queijo fresco.

Na DE 2 300 663, são descritas guarnições de baixo teor calórico, preparadas através de pasteurização de leite desnatado, pasteurização, homogeneização e arrefecimento, mistura com culturas produtoras de ácido láctico e agentes estruturantes, e depois enchimento de boiões ou tubos, e arrefecimento até um pH de aprox. 4,8. Um tal produto, mesmo quando refrigerado, é susceptivel de azedar depois, e a floculação ocorrerá facilmente, acompanhada por uma visível separação do soro. 1 p ^^ A presente invenção pretende obter guarnições continuas aquosas, que sejam muito adequadas como substitutos da manteiga para utilizações a frio, tais como guarnições de base para pão ou tostas.

Assim, a presente invenção refere-se a uma guarnição continua aquosa, de base láctea, cremosa, fermentada, compreendendo menos de 35% de lipidos, até 4,5% de proteínas lácteas, gelatina ou substituto de gelatina, opcionalmente até 2% de agente estruturante, possuindo a guarnição um valor de pH entre 4,6 e 5,2 e um valor da dureza de Stevens de 200-500 g a 10°C e de 50-250 g a 20°C, uma proporção em peso de soro para caseína superior à do leite, e possuindo a guarnição um sabor, uma textura e uma sensação na boca semelhantes às da manteiga.

Numa forma de realização mais preferida, a presente invenção refere-se a uma guarnição contínua aquosa, de base láctea, cremosa, fermentada, compreendendo menos de 35% de lipidos, até 4,5% de proteínas lácteas, gelatina, opcionalmente até 2% de agente estruturante, possuindo a guarnição um valor de pH entre 4,6 e 5,2 e um valor da dureza de Stevens de 200-500 g a 10°C e de 50-250 g a 20°C, uma proporção em peso de soro para caseína superior à do leite, e possuindo a guarnição um sabor, uma textura e uma sensação na boca semelhantes às da manteiga.

Assim, a presente invenção disponibiliza uma guarnição contínua aquosa de baixo teor de gordura, possuindo características de textura e sabor semelhantes às da manteiga. A guarnição agora reivindicada deve o seu paladar ao facto de ter sido fermentada, isto é, tendo pelo menos parte dos ingredientes lácteos sido sujeitos à influência de microrganismos acidulantes, tais como os lactobacilos, culturas produtoras de queijos, etc. Ao contrário do queijo 2 fresco, o produto da presente invenção possui um sabor lácteo muito rico, com um paladar cremoso e amanteigado, apresentando assim semelhanças com a manteiga.

Nesta descrição e nas reivindicações, a expressão "guarnição" significa um produto plástico, espalhável, que pode ser barrado no pão à temperatura ambiente sem quebrar o pão. As guarnições da presente invenção possuem um valor de Stevens de 200-500 g a 10°C e de 50-250 g à temperatura ambiente (aprox. 20°C). A expressão "de base láctea" refere-se a produtos dos quais pelos menos 90% dos componentes sólidos derivam do leite.

Constitui objectivo da presente invenção disponibilizar uma guarnição de base láctea possuindo um teor de lipidos inferior a 35%, oferecendo uma sensação organoléptica de conter consideravelmente mais gordura, e possuindo uma consistência comparável à da manteiga convencional e de guarnições do tipo manteiga, tais como as margarinas. Em comparação com a manteiga, o produto da presente invenção é barrável no pão sem o quebrar, dentro de uma vasta gama de temperaturas, i.e. a temperaturas variando desde a temperatura de frigorifico (aprox. 5°C) até à temperatura ambiente (20°C) e acima (30°C). É igualmente objectivo disponibilizar um produto de paladar suave e neutro, tendo uma validade de algumas semanas quando fechado. Numa forma preferida de realização, os produtos da invenção possuem uma validade quando fechados de 8 semanas ou mais, o que significa que não ocorre qualquer alteração de sabor e estrutura durante esse período de armazenamento.

Encontram-se no mercado produtos à base de queijo fresco que apresentam um valor de pH inferior a 4,6; quando comidos,

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estes produtos revelam um paladar inerentemente ácido. Para além disso, os produtos à base de queijo fresco disponíveis possuem uma textura tipicamente semelhante à do queijo e assemelham-se mais a uma "mousse" do que o produto tipo manteiga agora inventado, revelaram frequentemente sinérese e, quando barrados e comidos, apresentam uma textura mais areada do que a manteiga e do que o produto da presente invenção. Para além disso, comendo o produto da presente invenção verifica-se um paladar mais doce e menos ácido, em comparação com os produtos actualmente disponíveis. 0 comportamento de dissolução na boca e a sensação gustativa do produto da presente invenção são claramente diferentes dos produtos de acordo com o estado da técnica.

Surpreendentemente, verificou-se poderem ser obtidos produtos do tipo manteiga que podem ser utilizados como substitutos da manteiga, os quais beneficiam das agradáveis características da manteiga, tais como a sensação gorda, o sabor de produto lácteo, sabor e reminiscência de sabor a leite, ainda neutro e, no entanto, muito adequado para ser utilizado como barramento sobre pão, tostas e semelhantes, e que é mais facilmente espalhável do que a manteiga às temperaturas de utilização mais frias. 0 presente produto é obtido através da fermentação de uma base láctea com culturas do tipo ácido láctico, tais como as que são normalmente utilizadas para a acidificação de produtos lácteos. Exemplos de tais culturas do tipo ácido láctico são os Streptococus lactis, culturas para iogurtes tais como Streptococcus thermophylus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus e Lactobacillus helveticus; Numa forma de realização preferida da presente invenção, são utilizados Streptococcus thermophylus e Lactobacillus bulgaricus. A fermentação é interrompida de forma adequada -tal como através de aquecimento - a um valor do pH entre 4,0 4

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t e 5,2, e de preferência a um valor do pH entre 4,6 e 5,2. As culturas utilizadas não são mais activas depois de obtido o produto. 0 produto da presente invenção possui um valor do pH entre 4,6 e 5,2, de preferência entre 4,7 e 5,2, em especial entre 4,8 e 5,0. A expressão "microrganismos de cultura" tal como utilizada nesta descrição e nas reivindicações é suposta não compreender quaisquer microrganismos que, não invulgarmente, se encontram inadvertidamente presentes em produtos lácteos, apesar das medidas de higiene destinadas a preveni-los. O produto da presente invenção pode conter alguns formadores de esporos que não são destruídos pela pasteurização, mas não podem desenvolver-se nas condições refrigeradas de armazenamento utilizadas para os produtos agora reivindicados. O produto apresentará uma proporção em peso entre proteínas séricas e caseína que é superior à encontrada no leite. Verificou-se que a combinação de concentrado de proteínas séricas que foi adicionada ao produto, em adição e em combinação com as proteínas séricas presentes nos ingredientes lácteos utilizados, providencia uma muito boa ligação da água. Adicionando proteínas séricas não desnaturadas, e processando tal como através de homogeneização e aquecimento, em combinação com o pH específico agora reivindicado, obtém-se um produto apresentando nenhuma ou muito baixa sinérese, e uma textura muito específica, comparável à da manteiga. De preferência, a proporção entre proteínas séricas e caseína no produto situa-se de preferência entre 0,7 e 1,0.

Para obtenção das desejadas capacidade de barramento e textura na boca encontrar-se-á presente, adequadamente, alguma gelatina. O produto compreende pelo menos 0,5% em peso 5 ' L~i ^^ de gelatina (baseado no peso total do produto), e de preferência pelo menos 0,6% em peso. Não se observou qualquer efeito benéfico suplementar com niveis acima dos 2%, comparados com os niveis dos 2%. Verificou-se que, se for utilizada uma gelatina com uma força de solidificação de 250, os melhores produtos são obtidos se forem usados 0,8-1,2% em peso de gelatina, relativamente à matéria isenta de gordura. Dá-se preferência à utilização de 1,1% em peso de gelatina. Caso seja utilizada gelatina com uma outra força de solidificação, são aplicados outros intervalos de pesos garantindo uma performance estruturante equivalente. Uma vez que, actualmente, é por vezes desejável a ausência de gelatina em produtos para o consumidor, uma forma de realização muito especifica da presente invenção permite a utilização de uma chamado substituto da gelatina em lugar da gelatina. Substitutos da gelatina são componentes ou composições que apresentam um comportamento semelhante na boca e semelhante "performance" como a gelatina, tais como as propriedades de ligação da água e de fusão. Exemplos de substitutos adequados da gelatina são descritos, entre outros, nos Pedidos de Patente Europeia EP 496466 e EP 474299, e são frequentemente componentes ou composições muito especificas ou especificamente tratadas. As quantidades utilizadas são complementares às indicadas abaixo para o agente estruturante. O produto contém menos de 4,5% em peso de proteínas lácteas. Verificou-se que na presença de mais proteínas se obtém um produto espesso, do tipo queijo. De preferência, os níveis de proteínas lácteas varia entre 2 e 4,5% em peso, de preferência entre 2,3 e 4,2% em peso, em especial entre 2,7 e 3,9% em peso. A taxa de lípidos do produto da presente invenção é inferior a 35% em peso, sendo os lípidos presentes 6 Γ d

U * essencialmente lipidos de origem láctea. De preferência, a guarnição contém menos 30% em peso, e em especial menos de 28% em peso de lipidos. Adequadamente, o produto conterá mais de 15% em peso de lipidos.

Os lipidos presentes no produto podem· ser adequadamente obtidos a partir da matéria láctea utilizada, tal como natas, leite inteiro, leite enriquecido com proteínas, leite concentrado, leite complementado com óleos vegetais e misturas de dois ou mais destes tipos, dando-se preferência à utilização de natas como pelo menos uma das fontes de lipidos.

Para além das acima mencionadas, a matéria prima láctea que é utilizada para obter os produtos agora reivindicados pode ser também leite desnatado.

Opcionalmente encontra-se presente até 1%, de preferência até 0,5% relativamente ao peso total do produto final, de um agente estruturante que não uma proteína. Exemplos de tais agentes são a goma de alfarroba, carbóxi-metil-celulose, xantano, goma guar, alginatos ou suas combinações. Podem igualmente ser aplicados outros agentes adequados aqui não mencionados. Apesar de poderem ser utilizadas quantidades superiores de tais agentes estruturantes, a presença de maiores quantidades influenciará de forma negativa o paladar e sensação organoléptica do produto. ' A capacidade de barramento pode ser controlada muito adequadamente adicionando o agente estruturante numa quantidade tal que o produto final apresente um valor de Stevens a 10°C (método para determinação definido nesta especificação) entre 200 e 500 g, e em especial entre 225 e 400 g. 7 p L·, ^^

Opcionalmente, podem ser adicionados aditivos usuais para guarnições, tais como sal, ervas aromáticas, especiarias, aromatizantes, corantes, conservantes e outros, apesar de se considerar não ser necessário nenhum deles para obtenção de uma guarnição adequada do tipo manteiga. Normalmente, para uso como guarnição do tipo manteiga será adicionado pelo menos algum sal. A presente invenção disponibiliza também um processo para obtenção do produto de acordo com a invenção, compreendendo esse processo a pasteurização de natas, leite desnatado, leite inteiro, leite concentrado, leite complementado com óleos vegetais e misturas de dois ou mais tipos, adicionalmente proteínas séricas e, opcionalmente, agente estruturante, arrefecimento até à temperatura de cultura, inoculação com uma cultura de bactérias acidulantes e fermentação até se obter um pH inferior a 5,5, de preferência inferior a 5,2, controlando o pH num valor > 4,5, de preferência num valor > 4,6, em especial > 4,8, opcionalmente juntando natas adicionais, natas doces ou outros produtos lácteos acima referidos, até se obter um valor de pH de 4,6 a 5,2, homogeneizando o produto resultante a 50-600 bar, de preferência entre 75 e 400 bar, e em especial entre 100 e 300 bar, mantendo uma temperatura acima dos 35°C até se obterem as propriedades estruturais desejadas, sendo os componentes não acima referidos, tais como a gelatina ou substituto da gelatina, conservantes e similares, adicionados em qualquer momento adequado deste processo.

Durante o processo, a acidificação e homogeneização podem ser realizadas em qualquer sequência. É preferível homogeneizar a uma temperatura superior a 60°C. 8

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Por forma a obter uma validade aumentada quando fechada, a guarnição é vazada em recipientes enquanto a uma temperatura superior a 65°C, sendo esses recipientes selados hermeticamente. Embalando a uma temperatura superior a 70°C obtém-se uma validade ainda melhor. A esta temperatura mais elevada, o período de armazenamento do produto em recipiente fechado pode ser de 8 semanas ou mesmo mais. A invenção será exemplificada nos seguintes exemplos de algumas das suas formas de realização práticas. As percentagens utilizadas na memória descritiva, exemplos e reivindicações referem-se a pesos, salvo expressamente indicado em contrário. A dureza de Stevens St, expressa em gramas, foi determinada uma semana após a manufactura do produto, quando armazenado a 5°C e depois equilibrado durante 24 horas à temperatura de 9 ou 11°C conforme indicado, utilizando uma proveta com 0,5 polegadas de diâmetro num analisador de textura Stevens-LFRA (p.e. Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, UK) , com uma capacidade de carga de 1000 g, operado em "normal" e aferido para 20 mm de profundidade de penetração e 1,0 mm/seg de índice de penetração. No presente documento, temperatura ambiente significa 25°C.

Para uma melhor compreensão da presente invenção, serão descritas algumas das suas formas de realização preferidas. Salvo indicação em contrário, partes e percentagens são em peso.

Exemplo 1 90 partes de natas lácteas, normalizadas para um teor de gordura de 26%, são pasteurizadas a 85°C durante cerca de 10 minutos, de modo a verificar-se desnaturação das proteínas 9

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séricas, e misturadas com uma solução de 0,8 partes de gelatina, 0,8% partes de concentrado de proteínas séricas 70% e 0,3% partes de sal, dissolvidos em 8 partes de leite desnatado.

Depois de arrefecimento a uma temperatura adequada para a cultura, é adicionada uma cultura acidulante usual, depois do que se permite o prosseguimento da fermentação até ser atingido um valor do pH de aproximadamente 4,8. A fermentação é interrompida através de aquecimento a 80°C. O produto assim obtido é homogeneizado a 100 bar, vazado em recipientes de Η 1, arrefecido abaixo de 10°C e armazenado a temperaturas refrigeradas.

Obtém-se um produto macio, barrável, possuindo um valor de Stevens de 300 a 330 a 10°C.

Exemplo 2 0 processo do exemplo 1 é repetido, com a diferença de que a fermentação é interrompida após ser atingido um valor do pH de 4,3. Em seguida, são adicionados 20% de natas lácteas doces possuindo um teor de gordura de 40%, até o valor do pH se situar entre 4,7 e 4,8.

Para efeitos de aromatização, podem ser adicionados à guarnição da presente invenção aditivos, tais como especiarias, ervas aromáticas, nozes, frutos frescos, conservados ou secos.

Exemplo 3

Natas lácteas (90 partes em peso) foram normalizadas para um teor de gordura de 30% através da adição de leite desnatado. Foram adicionados 1,75% em peso de concentrado de proteínas séricas (701 de proteínas) e 0,31 de goma de alfarroba, sendo, após mistura, a composição obtida - 10 - r- U, pasteurizada a 85°C durante cerca de 10 minutos. A composição foi arrefecida até à temperatura de cultura e foi misturada com uma solução pasteurizada de 0,7% em peso de gelatina, 0,3% de sal de cozinha, caroteno e leite desnatado, por forma a que o teor de gordura da mistura obtida fosse de 26%. Em seguida, foi realizado um primeiro passo de homogeneização, a pressão aumentada. À composição homogeneizada obtida foi adicionada uma cultura de iogurte, depois permitiu-se o prosseguimento da fermentação até se atingir um valor do pH de aproximadamente 4,8. A fermentação foi, então, interrompida através de aquecimento a 60°C. O produto assim obtido foi depois homogeneizado uma vez mais sob pressão aumentada, e aquecido a uma temperatura de 75°C para enchimento de recipientes de 150g, arrefecido abaixo dos 10°C e armazenado a temperatura refrigerada. A dureza foi determinada de acordo com o procedimento acima descrito e verificou-se ser 337 g, o pH do produto era de 4,83. 0 teor de proteínas séricas era de 3,8%, o teor de lípidos de 26%. O produto foi depois testado quanto à sua "performance". O método de ensaio e os resultados são indicados no "Ensaio de Análise Quantitativa Descritiva".

Para comparação, foram obtidos produtos de supermercado na Alemanha e comparados com o produto da presente invenção. Os produtos eram comercializados sob as designações "Rotkàppchen", "Aufs Brot" e "Yella".

Foi efectuada a análise da composição e o resultado é apresentado abaixo, no Quadro A: 11

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Quadro A

Rotkãppchen Aufs Brot Yella pH 4,5 4, 65 4, 52 Lipidos 25,2 22 27,5 Proteínas lácteas 4, 05 2,8 2,4 Proteínas séricas / caseína 1,17 0,21 0,20 Dureza 235 135 .223 Gelatina sim não sim A viscosidade de todos os produtos foi medida utilizando um reómetro Carrimed CSL 500. O reómetro possui uma geometria de platina em cone (diâmetro do cone era 4 cm, ângulo do cone era 2o) . A viscosidade foi medida utilizando um taxa de cisalhamento γ de 10 s e sendo a temperatura T de 20°C. Os resultados são indicados no Quadro B.

Amostra Viscosidade (γ de 10 s-1) Ex. 3 (invenção) 55 Pa.s Rotkãppchen 33 Pa.s Aufs Brot 23 Pa.s Yella 22 Pa.s

Ensaio de Análise Quantitativa Descritiva O produto obtido no Exemplo 3 e os produtos existentes no mercado foram submetidos a um ensaio pelos consumidores. Para o efeito, foram escolhidas 16 mulheres, seleccionadas em diversos testes para identificação das preferências básicas e cheiros mais ou menos familiares, reconhecimento de cheiros e sabores, e criatividade verbal. Os membros do painel foram treinados extensamente na descrição e avaliação dos aspectos 12

Lc ^ sensoriais de guarnições de base láctea. Os atributos foram classifiçados nas categorias aspecto (16 atributos), comportamento de barramento, incluindo o aspecto durante o barramento (12 atributos)/ cheiro (8 atributos), sensação na boca (13 atributos), paladar (32 atributos), paladar remanescente (10 atributos) e sensação remanescente na boca (3 atributos) . No final do período de treino, os resultados de ensaio revelaram que os atributos eram adequados para distinguir os produtos com fiabilidade. Os 16 membros do painel participaram na experiência.

As guarnições foram apresentadas duas vezes, numa concepção equilibrada do ensaio, sob condições normais de luz do dia, a uma temperatura de aproximadamente 10°C. A cada atributo foi dada uma pontuação entre 0 e 100, foi calculada a pontuação total de todos os participantes e dividida por 16, sendo assim obtida a pontuação média. Foi realizada uma análise de variância com o produto e a apresentação como factores, para verificar quais os produtos diferentes. Obteve-se uma significância com p < 0,10.

Nenhum dos produtos disponíveis no mercado foram descritos como guarnições do tipo manteiga. "Aufsbrot" é indicado como produto AB, "Rotkáppchen" como RK e "Yella" como YE.

Dos ensaios relativos às propriedades de barramento, sabor, aspecto e sabor remanescente, ficou claro que o produto de acordo com a presente invenção possuía a melhor semelhança com a manteiga. A pontuação média para a sensação na boca sendo descrita como "gordo" pontuou 47, comparado com 20 (AB) , 31 (RK) e 32 (YE) para os produtos do mercado. Na pontuação do sabor, a sensação de sabor descrita como "natas" pontuou 41 em comparação com 33 (AB) , 31 (RK) e 28 (YE) para os produtos do mercado. Uma sensação de paladar remanescente indicada como "leite", o produto do exemplo 3 pontuou 44, em 13 comparação com 33 (AB), 33 (RK) e 31 (YE) para os produtos do mercado, enquanto que a sensação de paladar remanescente indicada como "manteiga" pontuou 31 para o produto da presente invenção e 25 (AB) , 24 (RK) e 19 (YE) para os produtos comercializados. Assim, o produto do Exemplo 3 obteve nos parâmetros mais importantes para a semelhança com a manteiga pontuações de 47, 41, 44 e 31, em comparação com: 20, 33, 33 e 25 para AB; 31, 31, 33 e 24 para RK; e 32, 28, 31 e 19 para YE. O ensaio revelou claramente que o produto da presente invenção obteve as pontuações mais altas para os atributos do sabor tais como leite*, creme, manteiga e doce, e as pontuações mais baixas para os atributos ácidos, tais como iogurte, leite ácido e limão, e também queijo. Para além disso, o produto da presente invenção era significativamente menos areado e mais do tipo "mousse" que os produtos do mercado, e obteve as melhores pontuações na sensação na boca tipo manteiga e margarina. Os produtos do mercado pontuaram todos significativamente mais nos atributos do tipo queijo. * diferenças significativas (p < 0,1) observadas com "Aufs Brot" e "Yella". Pontuaram melhor que "Rotkáppchen", mas a diferença não era significativa.

Lisboa, 7 de Abril de 2000

O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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Claims

f 1-- REIVINDICAÇÕES 1. Guarnição continua aquosa, de base láctea, cremosa, fermentada, compreendendo menos de 35% de lipidos, até 4,5% de proteínas lácteas, gelatina ou substituto de gelatina, opcionalmente até 2% de agente estruturante, possuindo a guarnição um valor de pH entre 4,6 e 5,2 e um valor da dureza de Stevens de 200-500 g a 10°C e de 50-250 g a 20°C, uma proporção em peso de proteínas séricas para caseína superior à do leite, e possuindo a guarnição um sabor, uma textura e uma sensação na boca semelhantes às da manteiga.
2. Guarnição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por incorporar gelatina.
3. Guarnição de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por incorporar pelo menos 0,5% em peso de gelatina.
4. Guarnição de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizada por compreender menos de 30% de gordura e, de preferência, menos de 28%.
5. Guarnição de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizada por a guarnição apresentar um valor de pH de pelo menos 4,7 e, de preferência, entre 4,8 e 5,0.
6. Guarnição de acordo com qualquer das reivindicações 2 a 5, caracterizada por compreender até 0,8 - 1,2% e, de preferência, até 0,9 - 1,1% em peso de gelatina com uma força de solidificação de 250 ou, se fôr utilizada outra gelatina, em quantidades fornecendo uma estruturação equivalente, reportando-se a quantidade em peso indicada à matéria isenta de gordura presente no produto. 1
7. Guarnição de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizada por compreender 2,3 a 4,21 em peso de proteínas lácteas.
8. Guarnição de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, caracterizada por a proporção entre proteínas séricas e caseína se situar entre 0,7 e 1,0.
9. Processo para obtenção de um produto de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, compreendendo a pasteurização de natas, leite desnatado, leite inteiro, leite concentrado, leite complementado com óleos vegetais e misturas de dois ou mais tipos, adicionalmente proteínas séricas e, opcionalmente, agente estruturante, arrefecimento até à temperatura de cultura, inoculação com uma cultura de bactérias acidulantes e fermentação até se obter um pH inferior a 5,5, de preferência inferior a 5,2, controlando o pH num valor > 4,5, de preferência num valor > 4,6, em especial > 4,8, opcionalmente juntando natas adicionais, natas adoçadas ou outros produtos lácteos acima referidos, até se obter um valor de pH de 4,6 a 5,2, homogeneizando o produto resultante a 50-600 bar, de preferência entre 75 e 400 bar, e em especial entre 100 e 300 bar, mantendo uma temperatura acima dos 35°C até se obterem as propriedades estruturais desejadas, sendo os componentes não acima referidos adicionados em qualquer momento adequado deste processo.
10. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a fase de homogeneização ser realizada antes da adição de um agente de cultura.
11. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 9 a 10, caracterizado por a guarnição ser vazada em 2 recipientes enquanto a temperatura está acima dos 65°C, sendo esses recipientes depois hermeticamente fechados. Lisboa, 7 de Abril de 2000 O AGENTE OFTCTAL DA PROPRIEDADE ÍNDUSTRIAL Υ· '•n \r~\ 3