PT812136E

PT812136E - Preparacao de bebidas nao gaseificadas com estabilidade microbiana superior

Info

Publication number: PT812136E
Application number: PT96904585T
Authority: PT
Inventors: Thomas Ray Graumlich; Robert Phillip Sabin; James Arthur Smith; Judith Wells Vigar
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1995-02-28
Filing date: 1996-02-06
Publication date: 2001-04-30
Also published as: MX9706538A; CA2210309C; DE69611288T2; EP0812136B1; JPH11500916A; US6265008B1; AU4865296A; JP3590070B2; EP0812136A1; BR9604884A; DK0812136T3; US6126980A; ATE198124T1; CN1097438C; ES2152514T3; GR3035121T3; DE69611288D1; CA2210309A1; WO1996026648A1; CN1176578A

Description

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DESCRIÇÃO

PREPARAÇÃO DE BEBIDAS NÃO GASEIFICADAS COM ESTABILIDADE MICROBIANA SUPERIOR

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana superior. Tal estabilidade é essencialmente proporcionada por uma inovadora combinação constitutiva das bebidas contendo polifosfatos de sódio com um comprimento médio de cadeia específico, um conservante e agua com uma dureza específica.

Φ ANTECEDENTES DA INVENÇÃO 0 controlo do desenvolvimento microbiano em bebidas não gaseificadas constituídas à base de sumo diluído constitui uma preocupação constante entre os fabricantes de bebidas. Tais bebidas, quando expostas a microorganismos responsáveis pela destruição de alimentos, proporcionam um meio ambiente excelente para o rápido desenvolvimento microbiano. Uma tal exposição pode, resultar durante a inoculação acidental das bebidas durante as fases de fabrico ou de embalagem, embora esta ocorrência se verifique raramente. Os microorganismos responsáveis pela destruição dos alimentos podem então proliferar-se rapidamente, alimentando-se dos nutrientes que são fornecidos pelo componente de sumo de fruta constituinte das bebidas não gaseificadas feitas à base de sumo de frutas diluído. •

Como é obvio, a proliferação microbiana em bebidas diluídas à base de sumo de frutas não terá lugar sem que se verifique a exposição dos produtos aos fermentos ou às bactérias. As operações de fabrico e de embalagem destinadas a evitar tal exposição são preferidas, mas entra-se frequentemente em conta com a rara e acidental exposição à bebida isolada. Tais medidas destinam-se a limitar ou a evitar a proliferação microbiana subsequente e, desta forma, a limitar ou a evitar a destruição de alimentos. A estabilidade microbiana de bebidas de sumo diluído pode ser até certo ponto proporcionada por pasteurização a quente durante a fase de embalagem (embalagem a quente) ou por intermédio do sua embalagem em condições totalmente assépticas l (embalagem asséptica). A embalagem a quente envolve a pasteurização da bebida e do seu recipiente de forma a que a bebida embalada não contenha microorganismos passíveis de estragar os alimentos. Da mesma forma, o processamento asséptico e a embalagem de uma bebida pasteurizada irá produzir uma bebida totalmente isenta de microorganismos passíveis de destruir alimentos. Assim, estas bebidas são extremamente estáveis durante a sua fase de exposição nas prateleiras pois é garantido que no seu interior não existem microorganismos de destruição de alimentos que se alimentem dos nutrientes da bebida e que proliferem rapidamente.

Os métodos de embalagem asséptica, contudo, são muitas vezes desadequados para o fabrico de bebidas embaladas em certos recipientes de bebidas, por exemplo os recipientes rígidos como por exemplo em vidro e as latas. Um meio asséptico ou estéril é de difícil manutenção durante as operações de embalagem asséptica. É necessária a limpeza frequente da linha de embalagem, processo que é demorado e dispendioso.

Os métodos de embalagem a quente são, do mesmo modo, inadequados para o fabrico de certos tipos de bebidas. Este método bem conhecido envolve a pasteurização a quente das bebidas à base de sumo durante a embalagem a temperaturas que variam entre cerca de 852 C e cerca de 105s C. Este método é habitualmente utilizado no fabrico de bebidas embaladas em latas ou em garrafas de vidro. Contudo, nem todos os recipientes de bebidas podem suportar a pasteurização a quente durante a etapa de embalagem. Por exemplo os recipientes flexíveis feitos de polietileno de alta densidade, que se tornaram mais populares junto dos consumidores, não devem ser submetidos às temperaturas de pasteurização usadas durante as operações de embalagem a quente. Têm sido usados conservantes na diluição de bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído de forma a proporcionar um certo grau de inibição microbiana. Os conservantes habitualmente usados em bebidas incluem, por exemplo, sorbatos, benzoatos, ácidos orgânicos e suas combinações. Contudo, tais conservantes contribuem frequentemente para atribuir um certo paladar às bebidas quando usados em níveis necessários para inibir a proliferação microbiana subsequente à temperatura ambiente. Adicionalmente, quando usados em concentrações suficientemente baixas para evitar o desenvolvimento de paladares paralelos, tais conservantes têm, até ao presente, revelado ser incapazes de inibir de um modo eficaz o desenvolvimento de muitos microorganismos de destruição resistentes aos conservantes.

Assim, a maioria das bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído são embaladas a quente em latas ou em garrafas de vidro, embaladas de um modo asséptico, ou são mantidas armazenadas no frio até serem consumidas.

As considerações anteriores envolvendo a inibição eficaz da proliferação microbiana subsequente em bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído indica que continua a verificar-se a necessidade de identificar bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído que possam ser fabricadas sem necessidade de serem embaladas a quente ou que não requeiram operações de embalagem asséptica, e que possam ser armazenadas à temperatura ambiente sem que se torne necessária a utilização de concentrações excessivas de conservantes. Assim, é um objecto da presente invenção fornecer tais bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído e os processos para o seu fabrico, proporcionando ainda tais bebidas que podem ser mantidas à temperatura ambiente durante pelo menos 10 dias, preferencialmente durante pelo menos 20 dias, sem que neles se verifique uma proliferação microbiana substancial.

Tais bebidas não gaseificadas incluem entre 400 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado do grupo que consiste por acido sórbico, acido benzóico, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas, entre 0,1 % e 10 % em peso de sumo de fruta; e entre 900 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula FORMULA 1 em que n varia entre 3 e 100 e cada M é seleccionado de um modo independente do grupo que consiste por átomos de sódio e de potássio. A bebida não gaseificada compreende entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre cerca de 0 ppm e cerca de 60 ppm de dureza, e contendo preferencialmente entre 0 ppm e cerca de 300 ppm de alcalinidade. As bebidas não gaseificadas apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e um tempo de exposição à temperatura ambiente de pelo menos cerca de 10 dias.

Infelizmente, estas bebidas não gaseificadas não proporcionam necessariamente estabilidade microbiana à temperatura ambiente quando o componente de agua acrescida destas bebidas apresenta um dureza superior a 60 ppm. Como as aguas fornecidas para a preparação destas bebidas não gaseificadas apresentam frequentemente uma dureza superior a 60 ppm, é muitas vezes necessário tratar ou “amaciar" a agua antes desta poder ser incorporada nas bebidas anteriormente descritas.

Os métodos convencionais para amaciar a agua podem ser muito dispendiosos. Adicionaimente, nem sempre é prático ou conveniente amaciar a agua para valores inferiores a 60 ppm usando técnicas convencionais. Por exemplo, um método adequado paro amaciar o componente de agua acrescida de acordo com a presente envolve o tratamento da agua com Ca(OH)2. Este método bem conhecido é mais adequado e económico para agua com uma dureza inicial de entre 100 e 150 ppm como seja o carbonato de cálcio. Outro método convencional para o amaciamento da agua envolve operações de troca de iões. Contudo, este método é preferencialmente usado para amaciar agua com una dureza inicial de entre 50 e 100 ppm.

Devido aos custos associados ao amolecimento da agua e às limitações nos próprios métodos, é um objectivo da presente invenção proporcionar bebidas não gaseificadas com uma estabilidade microbiana que seja pelo menos igual à das bebidas não gaseificadas de acordo com as técnicas anteriores, mas em que o componente de agua acrescida pode compreender uma agua possuindo uma dureza acima de 60 ppm de forma a evitar os custos e as dificuldades associadas à necessidade de amaciar em primeiro lugar a agua até um nível inferior a 60 ppm. É ainda um objecto da presente invenção aumentar a estabilidade microbiana das bebidas de acordo com a presente invenção quando comparada com a das bebidas de acordo com as técnicas anteriores.

RESUMO DA INVENÇÃO A presente invenção destina-se a bebidas de sumo de fruta diluído não gaseificado com uma estabilidade microbiana superior. Estas bebidas, após um nível inicial de contaminação de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição apresentam um aumento inferior a 100 vezes do nível de microorganismos quando armazenadas a 23a C (75a F) durante pelo menos 28 dias. As bebidas não necessitam de ser embaladas a quente, de embalagem asséptica nem de uma incorporação de quantidades excessivas de conservantes de forma a proporcionarem a necessária inibição da proliferação microbiana durante o armazenamento.

Os elementos essenciais das bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção incluem 1) um sistema conservante compreendendo a) entre 100 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado do grupo que consiste por acido sórbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas, e b) entre de 300 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula FORMULA 1 em que n vana entre 17 e 60; 2) entre 0,1 % e 40 % em peso de um sumo de fruta e/ou entre 0 e 0,25 % de um componente sólido de chá; e 3) entre 80 % e 99 % de agua acrescida por peso da bebida. A agua acrescida contém entre 61 ppm e 220 ppm de dureza. As bebidas não gaseificadas apresentam um pH de entre 2,5 e 4,5.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Da forma aqui usada, a expressão “proliferação microbiana” significa um aumento de 100 vezes ou superior no numero de microorganismos de destruição de bebidas numa bebida de sumo não gaseificada após um nível inicial de contaminação de cerca de 10 cfu/ml. As bebidas descritas como sendo “microbianamente estáveis” apresentam um aumento inferior a 100 vezes no nível de microorganismos quando armazenadas a uma temperatura de 23& C (73a F) durante pelo menos 28 dias, a seguir a um nível de contaminação inicial de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição. As bebidas descritas como “microbianamente instáveis” apresentam um aumento superior a 100 vezes no nível de microorganismos quando armazenadas a uma temperatura de 23° C (73s F) durante pelo menos 28 dias, a seguir a um nível de contaminação inicial de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição.

Da forma aqui usada, o termo "bebidas não gaseificadas” refere-se a bebidas possuindo menos de 1 volume de carbonatação.

Da forma aqui usada, a expressão “compreendendo” significa que vários componentes podem ser empregues conjuntamente na preparação das bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção. 5

Todos os pesos, partes e percentagens aqui usados baseiam-se no peso a menos que o contrário seja especificado. A preparação de bebidas não gaseificadas da presente invenção encontra-se descrita de uma forma mais detalhada mais abaixo.

Sistema Conservante

As bebidas não gaseificadas da presente invenção compreendem um sistema conservante contendo um conservante e um polifosfato de uso alimentar. Descreve-se detalhadamente de seguida o sistema conservante. A. O Conservante

Concretamente, as bebidas descritas compreendem entre 100 ppm e 1 000 ppm de sumo de fruta, preferencialmente entre 200 ppm e 650 ppm, mais preferencialmente entre 400 ppm e 650 ppm, de um conservante seleccionado de um grupo constituído por acido sórbico, acido benzioco, metais alcalinos e seus sais e suas misturas. O conservante é preferencialmente seleccionado do grupo que consiste por acido sórbico, sorbato de potássio, sorbato de potássio e suas misturas. Particularmente preferido é o sorbato de potássio. B. Q Polifosfato Alimentar

As bebidas não gaseificadas compreendem ainda um polifosfato de uso alimentar destinado a ser usado conjuntamente com o conservante. Concretamente, as bebidas descritas compreendem entre 300 ppm e 3 000 ppm de sumo de fruta, preferencialmente entre 500 ppm e 3 000 ppm, mais preferencialmente entre 900 ppm e 3 000 ppm, mais preferencialmente ainda entre 1 000 e 1 500 ppm de um polifosfato caracterizado por apresentar a seguinte estrutura:

Formula 1

Especialmente preferido é o hexametafosfato de sódio, um polifosfato de cadeia linear em que n é, em média, 21.

Descobriu-se que estes fosfatos polimericos de cadeia linear apresentam uma melhor actividade anti-microbiana nas bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção do que os outros fosfatos de uso alimentar. Os fosfatos de uso alimentar bem conhecidos incluem, por exemplo, o ortofosfato, os polifosfatos cíclicos, o fosfato de cálcio monobasico, o fosfato dipotassico, o fosfato disódico, o fosfato de sódio, o pirofosfato de sódio, o metafosfato de sódio e pirofosfato tetrasódico.

Os polifosfatos destinados a serem usados nas bebidas não gaseificadas aqui descritas e os conservantes seleccionados também destinados a serem usados nas bebidas aqui descritas apresentam uma actuação que revela sinergias, ou pelo menos um factor aditivo, entre eles, por forma a inibir o desenvolvimento microbiológico nas bebidas da presente invenção. Esta combinação nas bebidas da presente é particularmente importante como inibidora da fermentação, incluindo o Zygosaccharomyces bailii resistente aos conservantes e as bactérias resistentes aos conservantes e tolerantes aos ácidos. A utilização de sorbatos, de benzoatos e de suas misturas como conservantes nas bebidas é bem conhecida, bem como o é o mecanismo por intermédio do qual tais conservantes inibem o desenvolvimento microbiano nos produtos alimentares em geral. Os sorbatos e os benzoatos encontram-se descritos, por exemplo, por Davidson e Branen em “Antimicrobials in Foods”, Mareei Dekker, Inc., pp 11 - 94 (2a Ed. 1993) descrição essa que se encontra incorporada na presente a título de referencia. A utilização de polifosfatos de cadeia linear, isolados ou em combinação com conservantes, destinados a inibir o desenvolvimento microbiano em produtos alimentares é também bastante conhecida. Os polifosfatos encontram-se descritos, por exemplo, em “Handbook of Food Additives”, CRC Press, pp 643 - 780 (2e Ed. 1972) descrição essa que se encontra incorporada na presente a título de referencia. Para alem do exposto, o efeito sinergético ou de adição antimicrobiano dos fosfatos combinado com um conservante (por exemplo sorbatos, benzoatos, ácidos orgânicos) nos produtos alimentares encontra-se revelado na Patente US nfi. 3 404 987 em nome de Kooistra e outros.

Embora o uso dos polifosfatos e dos conservantes anteriormente descritos, quer isolados quer em combinação, proporcionem um certo grau de actividade antomicrobiana nas bebidas, a nova bebida da presente invenção que se encontra descrita de seguida demonstra uma actividade anti-microbiana excepcional no combate aos microorganismos habitualmente associados à destruição de bebidas, em especial os microorganismos de destruição resistentes aos conservantes.

Adicionalmente, descobriu-se que os fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear que se encontram descritos na presente (por exemplo os que apresentam um tamanho médio da cadeia que varia entre 17 e 60), proporcionam uma estabilidade microbiana superior em bebidas que os contenham quando comparados com os fosfatos polimericos de cadeia linear com um comprimento médio da cadeia diferente de entre 17 e 60, em especial quando a dureza do componente de agua acrescida das bebidas (descrito de seguida) varia entre 61 ppm e 220 ppm. Em concreto, as bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção que contêm fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear com um comprimento médio da cadeia variando entre 17 e 30 irão apresenta um aumento inferior a 100 vezes no nível de microorganismos quando armazenadas a uma temperatura de 23a C (73a F) durante pelo menos 28 dias, a seguir a um nível de contaminação inicial de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição. Preferencialmente, as bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção que contêm fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear com um comprimento médio da cadeia variando entre 17 e 30 irão apresenta um aumento inferior a 100 vezes no nível de microorganismos quando armazenadas a uma temperatura de 23a C (73a F) durante pelo menos 60 dias, a seguir a um nível de contaminação inicial de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição. Em geral, quanto menos for a dureza da agua acrescida mais tempo a agua permanecerá microbianamente estável.

Pensa-se que a estabilidade microbiana melhorada das bebidas não gaseificadas aqui descritas que contêm fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear possuindo um tamanho médio de cadeia de entre 17 e 60 pode ser atribuída às características concretas dos fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear empregues. Pensa-se que, aquando da hidrólise, os fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear possuindo um tamanho médio de cadeia entre 17 e 60 se separam em fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear que continuam a ser eficazes na sua função de proporcionar estabilidade microbiana às bebidas que os contêm na sua composição. Por outro lado, os fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear com um tamanho médio de cadeia inferior a 17 irão hidroliza-se dando origem a fosfatos polimericos de cadeia linear que não são eficazes na sua função de proporcionar estabilidade microbiana às bebidas que os contêm na sua composição. Os fosfatos polimericos de cadeia linear com um comprimento médio de cadeia superior a cerca de 60 não são necessariamente solúveis nas bebidas aqui descritas.

Uma outra vantagem dos fosfatos de sódio polimericos de cadeia linear empregues na presente invenção reside no facto de os mesmos poderem proporcionar estabilidade microbiana às bebidas de acordo com a presente mesmo quando o componente de agua acrescida das bebidas compreende agua dura ou moderadamente dura. Assim, é frequentemente necessário amaciar a agua antes de a mesma ser incorporada à bebida. O Componente de Agua Acrescida

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção compreendem também um componente de agua acrescida. Para os efeitos de definição das bebidas de acordo com a presente, o componente de agua acrescida não inclui a agua que é ocasionalmente à bebida por intermédio de outros materiais acrescentados, como seja por exemplo o componente de sumo de fruta. As bebidas de acordo com a presente invenção compreendem habitualmente entre 80 % e 99 % em peso de agua, mais habitualmente entre 85 % e 93 % em peso de agua. O termo “dureza” da forma aqui usada refere-se geralmente à presença de iões de cálcio e de magnésio na agua. Para os objectivos da presente invenção, a dureza do componente de agua acrescida é calculado de acordo com os padrões da Official Analytical Chemists (AOAC) indicados em “Official Methods of Analysis” publicados por AOAC, Arlington, Virgínia, pp 627 - 628 (14s Ed. 1984), que se encontra incorporada na presente a título de referencia. De acordo com os padrões AOAC, a dureza é a soma dos equivalentes de CaC03 (mg/l) em agua, soma essa que se obtêm multiplicando as concentrações (mg/l) que se encontram nos seguintes catiões em agua pelos factores

Tabela 1

Catião Factor Ca 2,497 Mg 4,116 Sr 1,142 9

Fe 1,792 AI 5,564 Zn 1,531 Mn 1,822

Os compostos que transmitem dureza à agua são essencialmente carbonatos, bicarbonatos, sulfatos, cloretos e nitratos de magnésio e de cálcio, embora outros compostos que podem contribuir com catiões polivalentes para a agua possam transmitir também dureza. A agua com base na dureza é normalmente classificada como mole (entre 0 e 60 ppm), moderadamente dura (entre 61 e 120 ppm), dura (121 - 180 ppm) e muito dura (mais de 180 ppm).

Conforme foi anteriormente afirmado, os efeitos anti-microbianos das bebidas de acordo com a presente invenção são evidentes com níveis de dureza da agua acima de 60 ppm. De facto, os efeitos anti-microbianos das bebidas não gaseificadas da presente invenção são evidentes quando a dureza do componente de agua acrescida das bebidas varia entre 61 e 200 ppm. Preferencialmente, a dureza do componente de agua acrescida varia entre 61 e 200 ppm, mais preferencialmente entre 61 e 180 ppm, e mais preferencialmente ainda entre 61 ppm e 140 ppm. 0 Sumo de Fruta e/ou Componente Sólido de Chá

Numa forma de realização da presente invenção as bebidas contêm sumo de fruta, o qual pode proporcionar sabor e ser alimentício. Contudo, é este elemento da maioria das bebidas que proporciona também um meio excelente no qual os microorganismos que destroem as bebidas se podem alimentar e se podem multiplicar rapidamente. É, assim, este componente de sumo de fruta da bebida não gaseificada de acordo com a presente que necessita da utilização do sistema conservante e dos controlos de qualidade de agua anteriormente descritos.

Especificamente, a bebida não gaseificada de acordo com a presente invenção pode compreender entre 0,1 % e 40 %, preferencialmente entre 0,1 % e 20 % mais preferencialmente entre 0,1 % e 15 %, e mais preferencialmente ainda entre 3 % e 10 % em peso de um sumo de fruta (percentagem em peso com base numa resistência única de 2-16 de sumo de fruta Brix). O sumo de fruta pode ser incorporado à bebida sob a forma de um puré, sob uma forma moída ou como um concentrado de sumo único e uniforme. Especialmente preferida é a incorporação do sumo de fruta sob a forma concentrada com um conteúdo sólido (essencialmente sob a forma de açúcar no estado sólido) em entre 20a e 80a Brix. A proliferação microbiana subsequente na bebida não gaseificada de acordo com a presente invenção não pode ser inibida de um modo eficaz à temperatura ambiente caso as concentrações de sumo de fruta excedam 40 % em peso da bebida. Com concentrações de sumo de fruta interiores a 0,1 % em peso da bebida, a necessidade de sistemas anti-microbianos adstringentes é inferior. Mesmo com as concentrações de sumo de fruta na bebida de acordo com a presente (entre 0,1 % e 40 %), a estabilidade microbiana irá decrescer com o decréscimo na percentagem de sumo de fruta que se encontra presente na bebida. As variações na concentração de conservante e de polifosfato que se encontram dentro das amplitudes descritas anteriormente podem ainda ter reflexos na estabilidade microbiana. Contudo, desde que a concentração de sumo de fruta, de conservante, de polifosfato e a dureza da agua se encontrem dentro dos limites aqui indicados para as bebidas, os tempos de exposição serão microbianamente estáveis. O sumo de fruta nas bebidas não gaseificadas pode ser qualquer sumo de citrino, qualquer somo não proveniente de um citrino, ou suas misturas, que são conhecidos para serem usados em bebias. Exemplos de tais sumos de frutos incluem sumos não provenientes de citrinos como sejas os sumos de maçã, de uva, de pêra, de nectarina, de coríntias, de amora, de framboesa, de morango, de maça reineta, de promagnato, de guava, de kivi, de manga, de papaia, de melancia, de cantaloupe, de cereja, de amoras silvestres, de ananás, de pêssego, de alperce, de ameixa e suas misturas, e sumos de citrinos como sejam os sumos de laranja, de limão, de lima, de toranja, de tangerina e as suas misturas. Outros sumos de fruta, e sumos que não sejam provenientes de fruta como sejam os sumos vegetais ou botânicos, podem ser usados como componente de sumo das bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção.

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção podem compreender sólidos de chá. Os sólidos de chá podem ser incorporados nas bebidas para alem do, ou no lugar do, componente de sumo de fruta anteriormente descrito.

Concretamente, as bebidas não gaseificadas podem compreender entre 0 e 0,25 %, preferencialmente entre 0,02 % e 0,25 %, mais preferencialmente entre 0,7 % e 0,15 % em peso de sólidos de chá. O termo “sólidos de chá” da forma aqui usada representa sólidos extraídos do materiais que compõem o chá, incluindo os materiais obtidos a partir do género Camellia incluindo o C. sinensis e o C. assaimica, por exemplo, folhas de chá acabadas de colher, folhas de chá verdes que são secas imediatamente após a colheita, folhas rio chá verdes que sofreram um tratamento térmico antes da secagem de modo a desactivar quaisquer enzimas que se encontrem presentes, chá não fermentado, chá verde instantâneo e folhas de chá parcialmente fermentadas. Os materiais de chá verde são folhas de chá, caules da planta de chá e outros materiais da planta que se encontram relacionados e que não sofreram uma fermentação substancial que permita a criação de chás pretos. Os membros dos géneros Phyllanthus, catechu gambir e a família de plantas de chá Uncana podem ser também usados. Podem ser usadas misturas de chás não fermentados e de chás parcialmente fermentados.

Os sólidos de chá destinados a serem usados nas bebidas não gaseificadas da presente invenção podem ser obtidos por métodos conhecidos e convencionai de extracção de sólidos de chá. Os sólidos de chá obtidos deste modo compreenderão habitualmente cafeína, teobromina, proteínas, ácidos aminados, minerais e hidratos de carbono.

Adoçante

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção podem conter, e habitualmente contêm, um adoçante artificial ou natural, caiórico ou não calórico. Os adoçantes preferidos são os adoçantes de hidratos de carbono, mais preferencialmente os açúcares mono e ou di-sacarídios.

Concretamente, as bebidas não gaseificadas irão habitualmente compreender entre 0,1 % e 20 %, mais preferencialmente entre 6 % e 14 %, de açucares sólidos por peso de bebida. Os açucares adoçantes adequados incluem a maltose, a sacarose, a glucose, a frutose, os açúcares invertidos e as suas misturas. Estes açúcares podem ser incorporados nas bebidas sob a forma sólida ou sob a forma líquida mas são habitualmente, e preferenciaimente, incorporados sob a forma de um xarope, mais preferenciaimente sob a forma de um xarope concentrado como seja um xarope de milho com elevado teor de frutose. Para os efeitos de preparação das bebidas da presente invenção, estes adoçantes opcionais podem ser, até certo ponto, fornecidos por outros componentes das bebidas como seja o componente de sumo de fruta, pelos aromatizantes opcionais, ou por outros métodos.

Adoçantes de hidratos de carbono preferenciais para o uso na bebida de acordo com a presente invenção são a sucrose, a frutose w as suas misturas. A frutose pode ser obtida ou fornecida sob a forma de frutose líquida, xarope de milho com elevado teor de frutose, frutose seca ou xarope de frutose, mas sendo preferencialmente fornecida sob a forma de um xarope de milho com elevado teor de frutose. O xarope de milho com elevado teor de frutose (HFCS) encontra-se comercialmente disponível como HFCS - 42, como HFCS - 55 e como HFCS - 90, que compreendem 42 %, 55 % e 90 %, respectivamente, em peso dos açucares sólidos no seu interior sob a forma de frutose.

Adoçantes opcionais artificiais ou não calóricos incluem, por exemplo, a sacarina, os ciclamatos, o acetosulfam, os esteres adoçantes de grupo alquilo inferior de L-aspartilo-L-fenilanina (por exemplo o aspartame), as amidas L-aspartilo-D-alanina reveladas na Patente US na. 4 411 925 concedida a Brennan e outros, as amidas L-aspartilo-D-serina reveladas na Patente US nfi. 4 399 163 concedida a Brennan e outros, os adoçantes de L-aspartilo-L-1-hidroximetilo-alcanamida revelados na Patente US n8. 4 338 346 concedida a Brand, os adoçantes de L-aspartilo-1-hidroxietilo-alcanamida revelados na Patente US ns. 4 423 029 concedida a Rizzi, os adoçantes de ester e de amida de L-aspartilo-D-fenilglicina revelados no Pedido de Patente Europeia n8. 168 112, concedida a J. M. Janusz, publicada em 15 de Janeiro de 1986, e outros semelhantes. Um adoçante particularmente preferido é o aspartame.

Outros Ingredientes

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção compreendem ainda qualquer outro ingrediente ou quaisquer outros ingredientes de entre os habitualmente usados como ingredientes opcionais de bebidas. Tais ingredientes opcionais incluem aromatizantes, conservantes (por exemplo ácidos orgânicos) corantes e outros.

As bebidas não gaseificadas podem ainda compreender entre 0 e 110 % da Dose Diária Recomendada (RDA) de vitaminas e de minerais, desde que essas vitaminas e minerais não reduzam substancialmente os tempos de exposição à temperatura ambiente das bebidas não gaseificadas, e que tais vitaminas e minerais sejam quimicamente e fisicamente compatíveis com os elementos essenciais das bebidas não gaseificadas. Especialmente preferidas são a vitamina A, as provitaminas da mesma (por exemplo beta caroteno), e o acido ascórbico, embora deva ser tornado claro que podem ser também usados outras vitaminas e minerais. É bem sabido que certoo polifoefatoe alimentares, como sejam os que se encontram descritos na presente, podem inibir a desactivação do acido ascórbico enquanto na bebida. É também importante salientar que a fortificação de cálcio, de ferro e de magnésio deve ser evitada pois estes iões polivalentes podem ligar-se e desactivar o componente polifosfato das bebidas não gaseificadas.

As gomas, os emulsionantes e os óleos podem ser incluídos nas bebidas de modo a afectar a sua textura e a sua opacidade. Os ingredientes habituais incluem goma de guar, xantano, alginatos, mono e tri glicéridos, lecitina, pectina, polpa, óleo de semente de algodão, óleo vegetal, amidos alimentares e agentes/óleos de ponderação. Os esteres e outros óleos essenciais e aromatizantes podem ser também incorporados nas bebidas.

Acidez

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção apresentam um pH de entre 2,5 e 4,5, preferencialmente entre 2,7 e 3,5, mais preferencialmente ainda entre 3,0 e 3,3. Esta amplitude de valores de pH é típica de bebidas não gaseificadas de sumo de fruta diluído. A acidez da bebida pode ser ajustada, e mantida, dentro dos limites necessários por intermédio de métodos conhecidos e convencionais, por exemplo, por intermédio da utilização de tampões ácidos de utilização alimentar. Habitualmente, a acidez da bebida dentro das amplitudes acima indicadas é um equilíbrio entre a acidez máxima para a inibição microbiana e a acidez óptima para que a bebida apresente o sabor e o travo desejados. Em geral, quanto menor for a acidez da bebida mais eficaz será o efeito do polifosfato de sódio a proporcionar estabilidade microbiana. Assim, quanto menos for a acidez da bebida, menos polifosfato de sódio e/ou conservante se tornam necessários de modo a proporcionar a estabilidade microbiana. Alternativamente, quando a acidez da bebida tem um valor baixo, a quantidade de sumo na bebida pode ser aumentada. 14

Preparação

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção podem ser preparadas pelos métodos convencionais destinados à formulação de bebidas não gaseificadas de sumo de frutas. Tais métodos convencionais podem envolver a embalagem a quente ou operações de embalagem asséptica, embora tais operações não sejam necessárias para que ee consigam obter οε tempos de exposição largados que foram arrteriormente descritos. Métodos para fazer bebidas de sumo de fruta diluído encontram-se, por exemplo, descritos na Patente US ns. 4 737 375, concedida a Nakel e outros, a qual se encontra incorporada na presente a título de referencia. Métodos de fabrico de bebidas encontram-se também descritos por Woodroof e Phillips, em “Beverages: Carbonates & Noncarbonates", AVI Publishing Co. (Ed. Rev. 1981); e por Thomer e Herzberg, “Non-alcoholic Food Service Beverage Handbook”, AVI Publishing Co. (2a Ed. 1978).

Um método para a preparação de bebidas de acordo com a presente envolve o fabrico de um concentrado de bebida, acrescentando-o a um xarope de açúcar contendo polifosfato e completando depois a mistura com agua, com xarope de açúcar e com concentrado de bebida de modo a obter a acidez e a composição de material que são necessários. Toda a agua acrescida usada numa tal preparação deve possuir, ou estar ajustada à, dureza requerida. Com um tal método, o concentrado de bebida pode ser preparado misturando agua (com a dureza correcta), um acidificante (por exemplo acido cítrico), vitaminas solúveis em agua, aromatizantes incluindo concentrado de sumo de fruta, e um conservante. Uma emulsão de óleo em agua, que proporciona características de opacidade e de textura às bebidas, pode ser acrescentada ao concentrado. O xarope de açúcar destinado a ser usado na preparação das bebidas é preparado separadamente por intermédio da adição de xarope de açúcar (por exemplo xarope de milho com um elevado teor de frutose) à agua, adicionando de seguida acido ascórbico, polifosfato e agentes espessantes ao xarope. Pode ser adicionado um conservante adicional ao xarope de açúcar resultante. O xarope de açúcar e o concentrado são misturados de modo a proporcionar uma bebida não gaseificada. A bebida não gaseificada pode ser completada com a adição de pequenas quantidades de agua, xarope de açúcar e concentrado de bebida de modo a conseguir apresentar a acidez e a composição necessárias da bebida não gaseificada de acordo com a presente invenção. Pode ser então pasteurizada, embalada e armazenada. Deve entender-se que outros métodos, por exemplo os métodos descritos de seguida na secção dos EXEMPLOS, podem ser usados para preparar as bebidas não gaseificadas da presente invenção.

Um aspecto fundamentai do processo da presente invenção é a mistura dos materiais necessários, nas quantidades necessárias, de modo a conseguir as bebidas não gaseificadas da presente invenção. Outras variações bem conhecidas e convencionais da técnica de formulação de bebidas anteriormente descrita podem ser, assim, usadas para preparar as bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção. Método de Teste: Estabilidade Microbiana O termo “proliferação microbiana” da forma aqui usada significa um aumento igual ou superior a 100 vezes no numero de microorganismos de destruição de bebidas presentes numa bebida não gaseificada após um nível de inoculação inicial de cerca de 10 cfu/ml. As bebidas descritas como sendo “microbianamente estáveis” apresentam um aumento inferior a 100 vezes no nível de microorganismos quando armazenadas a uma temperatura de 239 C (73s F) durante pelo menos 28 dias, a seguir a um nível de contaminação inicial de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição. As bebidas descritas como “microbianamente instáveis” apresentam um aumento superior a 100 vezes no nível de microorganismos quando armazenadas a uma temperatura de 23s C (73a F) durante pelo menos 28 dias, a seguir a um nível de contaminação inicial de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição. A estabilidade microbiana de uma bebida não gaseificada pode ser determinada pelo método seguinte. As bebidas são inoculadas com grupos mistos de leveduras resistentes aos conservantes contendo pelo mesmo quatro tipos isolados de leveduras, incluindo a Zygosaccharomyces bailii, e com grupos mistos de bactérias resistentes aos conservantes e tolerantes aos ácidos, incluindo a espécie Acatobactar. Todas as leveduras e bactérias usadas na inoculação são previamente isolados das bebidas de frutas conservadas. As bebidas inoculadas são mantidas a uma temperatura de 20a C durante 60 dias sendo feitas, de um modo periódico, recolhas para cultura aeróbica. As contagens das amostras de cultura aeróbica são feitas periodicamente, tanto das populações de levedura como das populações de bactérias, da forma descrita no “Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods” da American

Public Health Association, Washington, D.C. (editado por C. Vanderzant e D. F. Spiittoesser), descrição essa que se encontra incorporada na presente a título de referencia, estas contagens das amostras são então usadas para identificar o grau de proliferação microbiana na bebida inoculada. Método de Teste: Comprimento Médio de Cadeia do Polífosfato de Sódio

Reagentes e Equipamento Óxido de Deutério (D20) Tubos NMR Tampas de pressão de tubos NMR Pipetas de transferência descartáveis Sonda para AC - 300 Lã de Pyrex Toalhetes descartáveis Tubina Centrífuga Espectrómetro 5 mm OD, Wilmad Glass, 507PP 10 mm OD, Wilmad Glass, 513 - 5PP 5 mm OD, Wilmad Glass, 521 10 mm OD, Wilmad Glass, 521 - C Curtin Matheson, 355-123 5 ou 10 mm Corning Glass

Kimberly-Clark, Kim - Wipes 5 mm, Brunker 10 mm, Brunker

Bruker AC - 300, equipado com uma sonda de 5 mm ou de 10 mm

Procedimento 1. Dissolver cerca de 100 mg de amostra em Óxido de Deutério (D20) de modo a preparar uma solução com uma concentração de cerca de 12 % em peso da amostra. Aquecer a solução lentamente, caso necessário, de modo a ajudar a dissolução do soluto. Filtrar a solução através de lã de Pyrex, caso necessário, de modo a remover quaisquer partículas sólidas. 2. Transferir a solução para um tubo NMR limpo usando uma pipeta descartável. 3. Colocar a tampa no tubo NMR. Limpar todos os detritos e partículas de pó do tubo NMR com um toalhete descartável. 17 4. Preparar um rótulo de código de barras incluindo as iniciais do utilizador, o espectrómetro, o micro programa e a amostra de solvente, e prender o rótulo ao suporte de rótulos de código de barras. 5. Colocar o suporte de rótulos de código de barras no tubo NMR com as letras para cima e colocar o centrifugador com o suporte. 6. Posicionar a amostra usando o medidor de profundidade. 7. Colocar o conjunto composto pelo tubo, pelo centrifugador e pelo suporte de código de barras no orifício adequado do carregador de amostras do espectrómetro. 8. O espectro é obtido de uma forma automática, sendo processado e traçado automaticamente com base nas informações sobre a experiência e sobre o solvente que se encontram especificadas no rótulo de código de barras.

Parâmetros do Espectrómetro

Micro programa PHG

Frequência de Varrimento 121,39 MHz

Largura de Varrimento 50 KHz

Tamanho do Espectro 64 K

Largura do Impulso 2 usec = 45s

Reciclagem do Impulso 10,0 seg.

Desligar a banda larga H -1 de porta invertida O comprimento médio da cadeia do polifosfato de sódio é calculado da seguinte forma:

Comprimento médio da cadeia = Área I do Máximo Integrado + Área T do Máximo Integrado Área T do Máximo Integrado A região T entre - 5 e - 10 ppm contém máximos destinados a unidades terminais de fosfato em polifosfatos lineares com um comprimento médio de cadeia igual ou superior a 2. A região I entre — 18 e - 24 ppm contém máximos destinados a fosfatos internos. Os fosfatos cíclicos presentes como impurezas nas amostras apresentam também máximos na região I e encontram-se incluídos no calculo. 18

Os turnos químicos foram referenciados ao acido fosfórico externo.

EXEMPLOS

Seguem-se formas de realização específicas das bebidas não gaseificas e dos seus processos de preparação de acordo com a presente invenção. Os ingredientes para cada um rins produtos são misturados pela ordem em que são introduzidos. O hexametafosfato de sódio para cada um dos produtos é misturado sob elevada agitação de mistura de modo a assegurar a sua solubilidade. O tempo de exposição à temperatura ambiente para cada um dos produtos é de pelo menos cerca de 28 dias. Estas formas de realização específicas são ilustrativas da invenção.

Forma de realização 1

Ingredientes

Agua Acrescida cerca de 84 %

Dureza 140 ppm

Hexametafosfato de sódio (n = 22,76) 1 500 ppm Sorbato de Potássio 200 ppm Concentrado de sumo de fruta 1,75 % (como sumo não concentrado 10 %)

Acido cítrico cerca de 0,24 % HFCS - 55 cerca de 13,5 %

Forma de realização 2

Ingredientes

Agua Acrescida cerca de 98 %

Dureza 140 ppm

Hexametafosfato de sódio (n = 23,14) 1 500 ppm Sorbato de Potássio 200 ppm Concentrado de sumo de fruta 1,75 % (como sumo não concentrado 10 %)

Acido cítrico cerca de 0,24 %

Aspartame cerca de 500 ppm

Dados Comparativos

As amostras (de A e B) de bebidas não gaseificadas foram preparadas e testadas para a estabilidade microbiana aqui descrita de acordo com o método de teste anteriormente descrito na secção de Métodos Analíticos. Cada amostra contém 200 ppm de sorbato e 08 % om peso de agua acrescentada com uma dureza de 140 ppm. A amostra A contém 1 500 ppm de hexametafosfato de sódio com um comprimento médio de cadeia de cerca de 13. A amostra B (representativa da presente invenção) contém 1 500 ppm de hexametafosfato de sódio com um comprimento médio de cadeia de cerca de 21. Cada amostra contém também outros ingredientes de menor importância que não influenciam a proliferação microbiana. Os testes encontram-se resumidos abaixo. LOG (CFU/ML)

Amostra 0 dias 29 dias 58 dias 99 dias A 1,10 1,33 4,10 5,2 B 1,03 2,58 2,57 2,40

Ambas as amostras são microbianamente estáveis após 29 dias. Contudo, após 58 dias, a Amostra A já não se encontra microbianamente estável, enquanto que a Amostra B permanece microbianamente estável mesmo após 99 dias.

Lisboa, ~7 FEV. 2001

Por THE PROCTER & GAMBLE COMPANY **7/

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-- : \!Gí' MANUEL

: -cê Oficia! da Propriedade industria. Arco d» Conc^çào, 3,1?- 1100 LISBOA 20

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana superior, compreendendo: (a) entre 100 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sorbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; (b) entre 0,1 % e 40 % em peso de sumo de fruta (c) entre 300 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula FORMULA 1 em que n varia entre 17 e 60; e (d) entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre 61 ppm e 200 ppm de dureza; em que as bebidas não gaseificadas resultantes apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e em que as bebidas, após um nível inicial de contaminação de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição, apresentam um aumento inferior a 100 vezes do nível de microorganismos quando armazenados a uma temperatura de 23fl C (73s F) durante pelo menos 28 dias.
2. Processo para a preparação de bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana superior, processo esse que compreende a mistura de: (a) entre 100 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sorbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; (b) entre 0,1 % e 40 % em peso de sumo de fruta (c) entre 300 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula FORMULA 1 em que n varia entre 17 e 60; e (d) entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre 61 ppm e 200 ppm de dureza; em que as bebidas não gaseificadas resultantes apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e em que as bebidas, após um nível inicial de contaminação de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição, apresentam um aumento inferior a 100 vezes do nível de microorganismos quando armazenados a uma temperatura de 23s C (732 F) durante pelo menos 28 dias.
3. Processo de acordo com a reivindicação 2, em que entre 0,1 % e 20 % em peso do sumo de fruta é misturado às bebidas não gaseificadas.
4. Bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana melhorada, compreendendo: (a) entre 100 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sorbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; (b) entre 0,1 % e 40 % em peso de sumo de fruta (c) entre 300 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula FORMULA 1 em que n varia entre 17 e 60; e (d) entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre 61 ppm e 200 ppm de dureza; em que as bebidas não gaseificadas resultantes apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e em que as bebidas, após um nível inicial de contaminação de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição, apresentam um aumento inferior a 100 vezes do nível de microorganismos quando armazenados a uma temperatura de 23B C (73ô F) durante pelo menos 28 dias.
5. Bebidas não gaseificadas de acordo com as Reivindicações 1 e 4, em que o conservante é sorbato de potássio e o polifosfato de sódio apresenta um comprimento médio de cadeia que varia entre 20 e 30.
6. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 5, em que as referidas bebidas compreendem entre 1 000 ppm e 1 500 ppm de poiifosfato de sódio e entre 200 ppm e 650 ppm de sorbato de potássio.
7. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 6, em que a agua acrescentada contém entre 61 ppm e 180 ppm de dureza.
8. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 7, em que as bebidas apresentam um pH que varia entre 3,0 e 3,3 e em que, após um nível inicial de contaminação de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição, as bebidas apresentam um aumento inferior a 100 vezes no nível de microorganismos quando armazenadas a uma temperatura de 23B C (73s F) durante pelo menos 60 dias. Lisboa, ''7 FEV. 200! Por THE PROCTER & GAMBLE COMPANY

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