Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania nowego strukturowanego bialkowego produktu spozyw¬ czego, w którym zawarte sa termoutwardzalne, syntetyczne wlókna bialkowe. Wytwarzanie bialka spozywczego sposobem wedlug wynalazku pozwala na wykorzystanie zwierzecych surowców bialkowych, które maja dobre wlasciwosci odzywcze, ale nie odznaczaja sie wystarczajaco dobra nienaruszalnoscia strukturalna i tekstura, aby sluzyc jako zadawalajace produkty zywnosciowe.Dobrze znane sa jadalne wlókna bialkowe otrzymywane z drugorzednych zródel bialka takie, jak bialka roslinne, bialka otrzymywane ubocznie i bialka wytwarzane przez drobnoustroje. W opisach patentowych St.Zjedn. Ameryki nr nr 2682466, 3488770 i 3142571 opisano sposoby wytwarzania jadalnych wlókien bialko¬ wych. Wlókna te, otrzymywane znanymi sposobami, stosowano jako uzupelnienie lub srodek zastepczy bialek ze zródel pierwszorzednych w diecie ludzi i zwierzat. Na przyklad sposób wykorzystania drugorzednego bialka do otrzymywania syntetycznych kawalków miesa, lub do otrzymania wlókna w postaci drobnej kaszki do zup i sosów lub tez, po zmieszaniu z miesem do pasztecików, podany jest w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki nr 2682466.Znane zazwyczaj sposoby wykorzystania formowanych wlókien bialkowych do wytwarzania struktur srodków spozywczych, takich jak kawalki miesa, drobna kaszka do zup i paszteciki miesne wymaga stosowania srodków wiazacych i klejacych, w celu utrzymania wlókna w strukturze srodka spozywczego.Obecnie opracowano sposób wytwarzania jadalnych, bialkowych produktów spozywczych z jadalnych, syntetycznych drugorzednych wlókien bialkowych, w którym nie trzeba dodawac do produktów uzupelniaja¬ cych srodków wiazacych i klejacych. Srodki spozywcze otrzymywane na bazie bialka wytworzonego sposobem wedlug wynalazku odznaczaja sie znacznie poprawiona struktura i tekstura, jak równiez duza nienaruszalnoscia strukturalna.Duza poprawa struktury i tekstury, osiagnieta dzieki zastosowaniu sposobu wedlug wynalazku, umozliwia wykorzystanie róznych zródel bialka do produkcji strukturalnych produktów spozywczych. Wykorzystuje sie tu zródla dostarczajace bialko o dobrej jakosci posiadajace dobry zapach i smak, których do tej pory nie udalo sie2 89 116 wykorzystac ze wzgledu na brak odpowiedniej tekstury. Na przyklad, wiele zródel bialka zwierzecego nie da sie wykorzystac na skutek nieodpowiedniej tekstury. Mieso mechanicznie pozbawione kosci, takie jak mieso ryby, ssaków i drobiu, jest zródlem nadajacego sie do uzycia bialka o duzo wiekszej wydajnosci niz inne zródla bialka miesnego. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku czesci miesa, których nie mozna latwo sprzedac takich jak na przyklad szyja i grzbiet kurczecia. Wielu gatunków ryb o zmniejszonej przydatnosci konsumpcyjnej nie mozna wykorzystac jako zródla pozywienia, poniewaz mieso ich nie ma wystarczajaco dobrej nienaruszalnosci struk¬ turalnej, aby wytrzymac normalna obróbke bez zmiany tekstury.Sposobem wedlug wynalazku mozna nadac odpowiednia budowe i nienaruszalnosc strukturalna pozywie¬ niu bialkowemu bez dodawania uzupelniajacych srodków wiazacych, stosujac termoutwardzalne i samowiazace wlókno bialkowe. Produkt przygotowuje sie z wlókna w stanie pólspolimeryzowanym, zdolne do calkowitej polimeryzacji i zwiazania podczas obróbki cieplnej. Poczatkowo wytwarza sie produkt spozywczy zawierajacy pólspolimeryzowane wlókna, a nastepnie poddaje sie je dzialaniu podwyzszonej temperatury, co prowadzi do uzyskania wlókien bialkowych i innych skladników w postaci struktury koherentnej. Stwierdzono, ze mozna otrzymac strukturowane produkty spozywcze o odpowiednio duzej nienaruszalnosci strukturalnej stosujac uzupelniajace zródla bialka, które stracily wlasciwosci klejace i samowiazace, takie jak mieso pozbawione mechanicznie koscf, dzieki zastosowaniu wlókien termoutwardzalnych. Uzupelniajace zródla bialka nie musza byc calkowicie zhomogenizowane, ale moga zachowac niektóre cechy ich naturalnej budowy wlóknistej.Otrzymane produkty spozywcze moga zawierac 5-60% wagowych jadalnych, termoutwardzalnych, synte¬ tycznych wlókien bialkowych. Zazwyczaj produkt zawiera 5—60% wagowych wlókien termoutwardzalnych, —90% wagowych dodatkowego zródla pozywienia, takie jak mieso kurczecia pozbawione mechanicznie kosci, mieso ryby o zmniejszonej przydatnosci konsumpcyjnej, lub mieso uboczne, a ponadto moze zawierac 0—6% dodatkowych srodków zapachowych i smakowych, przypraw, witamin, soli mineralnych itp.Sposób wedlug wynalazku polega na zmieszaniu wlókien termoutwardzalnych i innych skladników pro¬ duktu spozywczego, a nastepnie utwardzaniu wlókien w podwyzszonej temperaturze w celu zespolenia wlókien i innych skladników w strukture koherentna. Obróbka w podwyzszonej temperaturze powoduje utrwalenie termoutwardzalnych wlókien w strukturze koherentnej i zwiazanie wlókien miedzy soba i z innymi skladnikami kompozycji. Stwierdzono, ze do uzyskania odpowiedniej nienaruszalnosci strukturalnej wystarcza ogrzewanie w takiej temperaturze, aby temperatura wewnatrz mieszaniny wynosila 48—120°C, w ciagu okolo 3—120 minut.Odpowiednio wysoka temperature wewnetrzna osiaga sie przez ogrzewanie produktu w otoczeniu o odpowiednio wysokiej temperaturze w okresie czasu wystarczajacym na przeplyw odpowiedniej ilosci ciepla do wnetrza produktu. Zazwyczaj stosuje sie temperature otoczenia 202—229°C. Obróbke termiczna mozna prowadzic jednoetapowo lub wieloetapowo.Stwierdzono, ze samopolimeryzujace lub termoutwardzalne wlókna wytworzone sposobem opisanym w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki nr 3662672 i 3662671 maja odpowiednie wlasciwosci utwardzania na cieplo i samowiazanie. Wlókna te mozna stosowac do otrzymywania struktur pozywienia bialkowego bez uzycia dodatkowych srodków wiazacych. W razie potrzeby mozna uzyc dodatkowo srodki wiazace, ale sa one nie¬ potrzebne do uzyskania struktury koherentnej i moga nawet niepotrzebnie utwardzac produkt. Struktury srod¬ ków spozywczych wytworzone z udzialem wlókien termoutwardzalnych odznaczaja sie duza nienaruszalnoscia struktury i dobra tekstura. Cechy te umozliwiaja otrzymywanie wartosciowych produktów zywnosciowych z tanich surowców o dobrych wlasciwosciach odzywczych, które nie posiadaja jednak struktury wymaganej przy cieplnej obróbce zywnosci.Produkty spozywcze mozna formowac w rózny sposób. Zazwyczaj wlókna kroi sie na kawalki o odpo¬ wiedniej dlugosci, korzystnie 0,3-2,5 cm i miesza z dodatkowymi zródlami bialka, o ile sie je stosuje, oraz z przyprawami, srodkami nadajacymi zapach i smak oraz srodkami odzywczymi w celu uzyskania jednorodnej mieszaniny. Taka mieszanine formuje sie nastepnie w dowolne ksztalty recznie, lub czesciej droga wyciskania na zimno, na przyklad stosujac urzadzenie do formowania kielbas i ucinania. Material mozna równiez rolowac w kulki lub tez uksztaltowac w arkusze, z których mozna z kolei wytlaczac lub wycinac dowolne ksztalty.Produkt po uksztaltowaniu panieruje sie z mielonym chlebem, pokrywa maslem i poddaje sie obróbce cieplnej.Utwardzanie w temperaturze podwyzszonej mozna zrealizowac na drodze smazenia, pieczenia, parowania, ogrze¬ wania pod zwiekszonym cisnieniem lub innymi sposobami uzywanymi podczas przygotowywania pozywienia.Ponizej podane przyklady ilustruja sposób wedlug wynalazku.Przyklad I. 150 g wlókien termoutwardzalnych otrzymanych sposobem opisanym w przykladzie I . .opisu patentowego St. Zjedn, Ameryki nr 3662672 pokrojono na kawalki o dlugosci okolo 0,6 cm, umieszczono89 116 3 wraz z 350 g surowego merlana pospolitego i 10 g soli w mieszarce i dokladnie wymieszano. Nastepnie miesza¬ nine formowano w bloki przez wymrazanie w temperaturze -23°C pod cisnieniem 1,75 atm. na cisnieniowej patelni. Z bloków wycinano kawalki o wymiarach 1,25x1,25x7,6 cm i panierowano zmielonym chlebem. Tak otrzymane kawalki ryby usmazono w temperaturze 188°C w ciagu 5 minut, w celu doprowadzenia produktu do odpowiednio wysokiej temperatury. Produkt utwardzil sie podczas gotowania, uzyskano strukture koherentna.W ten sposób otrzymano kawalki ryby zawierajace 30% termoutwardzalnych wlókien o dobrej teksturze i nie¬ naruszalnosci strukturalnej z merlana pospolitego, pozbawionej mechanicznie kosci ryby „odpadowej" (o zmniej¬ szonej przydatnosci konsumpcyjnej).Strukture i teksture tak otrzymanych kawalków ryby porównano z produktem handlowym i z kawalkami ryby otrzymanymi tylko z merlana. Te ostatnie mialy teksture i strukture nie dó przyjecia. Byly papkowate i nie odznaczaly sie nienaruszalnoscia strukturalna. Produkt handlowy pozostal nienaruszony, ale byl papko- waty i nie byl tak dobry do gryzienia i zucia jak produkt otrzymany sposobem wedlug wynalazku.Przyklad II. 70 g wlókna termoutwardzalnego posiekano i zmieszano z 126 g pozbawionych kosci, szyi i grzbietów kurczecia, 2 g srodków nadajacych zapach i smak z 2 g soli sposobem opisanym w przykladzie I.Mieszanine formowano w prety, panierowano zmielonym chlebem, czesciowo utwardzono w piecu o tempera¬ turze 175°C w ciagu 5 minut i smazono w tej temperaturze równiez w ciagu 5 minut. Otrzymano produkt zawierajacy 35% termoutwardzalnego wlókna z mechanicznie pozbawionego kosci miesa kurczecia. Produkt odznaczal sie dobra tekstura, mial mocna strukture i charakterystyke organoleptyczna porównywalna z charak¬ terystyka nózki gotowanego kurczecia. Utrwalone na goraco szyje i grzbiety kurczat mechanicznie pozbawione kosci prawie nie wykazuja nienaruszalnosci teksturalnej i strukturalnej.Przyklad III. 110 g termoutwardzalnych wlókien bialkowych posiekano i zmieszano z 83 g pozba¬ wionych kosci szyi i grzbietów kurczat, 2 g soli i 10 g srodka nadajacego zapach i smak imitujacy kurcze oraz z przyprawami sposobem opisanym w przykladzie I. Mieszanine formowano i utwardzano na lazni wodnej o temperaturze 76°C w ciagu 4 godzin na patelni dociskanej sprezyna. Ugotowane kawalki pokrojono na szesciany o boku 1,27 cm i ogrzewano w rosole z kurczecia w temperaturze 120°C w ciagu 150 minut. Tak otrzymane szesciany charakteryzowaly sie tekstura i wlasciwosciami przy zuciu podobnymi do piersi kurczecia. Takie kostki, zawierajace 55% termoutwardzalnego wlókna stosuje sie do przygotowania zupy z kurczecia z maka¬ ronem, bez zmiany tekstury i struktury. Uformowane pozbawione kosci szyje i grzbiety kurczat nie odznaczaja sie nienaruszalnoscia struktury i odpowiednia tekstura i nie moga byc uzyte do tworzenia koherentnych szescia¬ nów, poniewaz rozpadaja sie po uzyciu.Przyklad IV. 50 g wlókien termoutwardzalnych, 143 g pozbawionych mechanicznie kosci szyi i grzbietów kurczat, 2 g soli i 5 g srodków nadajacych zapach i smak imitujacych kurcze oraz przypraw przygoto¬ wano i zmieszano sposobem opisanym w przykladzie I. Mieszanine formowano w sposób opisany w przykladzie III i utwardzono w temperaturze 76°C w ciagu 4 godzin, jak to opisano w przykladzie III. Uformowana miesza¬ nine posiekano na szesciany o boku 1,27 cm. Otrzymane szesciany zawieraly 25% wlókien termoutwardzalnych, mialy wlasnosci podobne do szescianów otrzymanych w przykladzie III i bardzo dobrze nadawaly sie do otrzy¬ mywania handlowej zupy z kurczecia z makaronem.Przyklad V. 500 g wlókien termoutwardzalnych, 200 g wody i 50 g soli posiekano i zfhieszano w sposób opisany w przykladzie I. Mieszanine formowano na patelni z dociskajaca sprezyna i utwardzano na lazni wodnej w temperaturze 81 °C w ciagu 240 minut. Nastepnie material oziebiano, posiekano na szesciany o boku 1,27 cm i poddano badaniu pod katem tekstury i nienaruszalnosci struktury. Otrzymane kostki byly tak dobre do gryzienia i zucia, jak kostki otrzymane z piersi kurczecia. Kostki byly trwale i pozostaly nienaruszone po scisnieciu. Kostki gotowano w ciagu 15 minut w wodzie. Ich chwyt i nienaruszalnosc strukturalna pozostaly niezmienione. Po ugotowaniu kostki te pod wzgledem budowy i nienaruszalnosci strukturalnej podobne byly do duszonego kurczecia. Nadawaly sie do zup, potraw duszonych, zapiekanek, pasztetów itp.P r z y k ?a d VI. 500 g termoutwardzalnego wlókna posiekano jak w przykladzie I i zmieszano z 10 g srodka nadajacego zapach i smak podobny do kurczecia, 10 g przypraw, 5 g zhydrolizowanego bialka roslinnego i 5 g soli sposobem opisanym w przykladzie I. Mieszanine formowano, utwardzano w temperaturze 175°C w ciagu 20 minut w piecu i pokrojono na szesciany, jak to opisano w przykladzie V. Otrzymane kostki mialy smak, budowe i wyglad podobny do miesa z piersi kurczecia. Jak widac jedynym zródlem bialka w tych kostkach bylo bialko wlókien.Produkt odznaczal sie dobra nienaruszalnoscia strukturalna i pozostawal nienaruszony po scisnieciu.Kostki te uzyto zamiast kurczecia w handlowej zupie z kurczecia z makaronem. Zupe umieszczono w puszkach4 89 116 i ogrzewano w temperaturze 120°C w ciagu 150 minut. Nastepnie zupe oziebiono i otwarto. Stwierdzono, ze tekstura i struktura produktu zostaly nienaruszone. Zupe ugotowano i spozyto na goraco. Zapach, smak i budo¬ wa kostek byla podobna do kostek otrzymanych z piersi kurczecia. Material ten mial nie zmienione wlasciwosci organoleptyczne i pozostal nienaruszony. Stwierdzono, ze tak otrzymany produkt moze skutecznie zastapic kurcze w zupach.Przyklad VII. 250 g surowych odpadów z tunczyka mieszano w mieszarce z 250 g termoutwardzal¬ nymi wlóknami posiekanymi na kawalki o dlugosci 0,6 cmjak opisano w przykladzie I. Calosc mieszano okolo —15 minut do uzyskania jednorodnej mieszaniny. Nastepnie 180 g mieszaniny umieszczono w puszce 307x*P13,Modano 10 cm3 ekstraktu roslinnego i 1,5 g soli. Olej roslinny dodano w celu wypelnienia puszki po brzegi. Puszke zamknieto szczelnie i ogrzewano w temperaturze 120°C pod cisnieniem 1 atm. w ciagu 55 minut, we celu, ogrzania produktu do tej temperatury i utwardzenia wlókien. Nastepnie puszke oziebiono i otwarto.Mieszanina wlókien termoutwardzalnych i ryby utworzyla staly kawalek w ksztalcie walca o strukturze i tekstu¬ rze podobnej do pozbawionej kosci poledwicy tunczyka. Produkt zawierajacy 50% termoutwardzalnego wlókna mozna stosowac do przygotowania salatek i kotletów z tunczyka zamiast 100% poledwicy z tunczyka.Przyklad VIII. 200 g termoutwardzalnych wlókien i 300 g drobnych kawalków odpadowych tun¬ czyka zmieszano razem, uformowano i utwardzono w sposób opisany w przykladzie VII. Otrzymano produkt zawierajacy 20% wlókna o dobrej teksturze i nienaruszalnej strukturze. Mozna go uzyc zamiast poledwicy z tunczyka do salatek, kotletówi innych dan z tunczyka.Przyklad IX. 350 g krewetek bez skórki i 12 g soli siekano w ciagu 15 sekund w urzadzeniu przemyslowym. 150 g wlókien termoutwardzalnych posiekano na kawalki o dlugosci okolo 0,6 cm. Posiekane kawalki wlókien i krewetek zmieszano w ciagu 1 minuty w mieszarce przemyslowej, w celu otrzymania jedno¬ rodnej mieszaniny. Mieszanine formowano w paszteciki, smarowano maslem, panierowano mieszanka przemyslo¬ wa i podsmazano w temperaturze 175°C w ciagu 60 sekund. Nastepnie paszteciki zamrozono, odmrozono i upie¬ czono w temperaturze 202°C w ciagu 20 minut. Ugotowany produkt byl przyjemny w dotyku i gryzieniu, mial dobra teksture i nienaruszalnosc strukturalna. Produkt podczas gryzienia mial charakterystyczna konsystencje gumowata podobna do ugotowanej w calosci krewetki. Moze on byc stosowany do przygotowywania salatek, lub tez moze zastapic calkowicie krewetki w kotletach. PL