KR920008858B1 - 커트렛(Cutlet)류의 제조방법 - Google Patents
커트렛(Cutlet)류의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 돈까스, 비프까스등의 커트렛류의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 돈까스, 비프까스등의 제조방법은 모두가 얇게 저민 고기에 밀가루 및 튀김가루등을 물에 갠 것을 바른 다음 필요에 따라 빵가루등을 뿌려서 식용기름에 튀겨서 만들어 왔다.
그러나 이와 같이 기름에 튀기는 방법은 기름이 점차 산패되어 검게 변하고 비위생적일 뿐만 아니라 발암성 물질이 생성되어 인체에 매우 해롭게 될 수 있다. 또한 튀겨내는 돈까스, 비프까스등의 맛도 일정하지 못하고 점차 나빠지게 된다.
본 발명은 이와 같은 종래의 결점을 해결하기 위한 것으로 기름에 튀기는 대신에 굽는 경우에는 맛이 한결 좋아질 뿐만 아니라 기름의 소비량도 훨씬 적고 위생적임을 알았다.
이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
소고기, 돼지고기등의 육류, 생선류 또는 야채류를 얇게 저민후, 이것에 통상의 튀김가루를 물에 개어 바른다. 필요에 따라 빵가루등을 뿌린 다음 겉면을 식용유로 바르고 이것을 끓는 기름에 튀기는 대신 상하양면 철판으로 된 가열기 사이에 넣고 200℃ 내지 300℃로 가열하여 굽는다. 300℃이상에서는 고기가 표면만 쉽게 타서 좋지 않고 200℃이하에서는 굽는데 시간이 걸리므로 좋지 않다. 가열하는 방법은 불로 직접 가열할 수도 있으나 니크롬선을 내장시켜 전기로 가열할 수 있도록 하는 것이 간편하고 효과적이다. 가열시간은 1분 내지 3분이 적당하며, 통상적으로 커트렛류 식품의 두께 1㎝당 1분이면 충분하다. 그리고 시간을 조절함으로써 굽는 정도를 살짝(rare), 중간(medi um), 또는 잘 (Well done) 구워진 상태로 용이하게 할 수 있다.
그러므로 본 발명의 방법은 튀기는 방법보다 제조시간이 통상 2분 내지 5분 정도 걸린다. 또한 종래의 방법에서는 튀기는 과정에서 고기등의 육즙이 빠져 나가지만 본원 발명은 전체를 구워내기 때문에 고기의 육즙이나 향이 빠져나가지 않아 맛이 훨씬 우수하다.
튀기는 경우에는 육즙이 빠져나가고 고기질이 질겨지며, 튀기는 전과 비교하여 약 25%의 중량감소가 있지만 본 발명에서와 같이 굽는 경우에는 약5%미만의 중량감소만 있으므로 훨씬 맛이 우수하고 훨씬 경제적이다.
또한 본 발명의 방법은 항상 깨끗하고 새로운 식용유를 발라서 굽기 때문에 산패된 기름에 튀기는 방법보다 훨씬 위생적이다.
또한 기름소모량을 비교해보면 기름에 튀기는 방법보다 본 발명의 방법이 약 60% 이상의 기름소모를 절약할 수 있는 이점이 있다. 왜냐하면 튀기는 방법은 기름이 산패된 경우에는 전부 버리고 다시 새로운 기름을 사용해야 하지만 본 발명의 방법은 꼭 필요한 양만큼의 기름만을 발라 사용하기 때문에 기름소모를 줄일수 있을 뿐만 아니라 맛도 튀긴것보다 훨씬 우수하게 되는 이점이 있는 것이다.
본 발명의 내용을 다음에 실시예를 통하여 상세히 설명한다.
[실시예1]
돼지고기를 두께 1.5㎝정도로 얇게 썰어 물에갠 튀김가루를 바르고 다시 식용유를 바른 다음 양면철판 가열기에 넣고 280℃에서 1분 30초간 구워서 돈까스를 제조하였다.
[실시예2]
소고기를 두께 1㎝정도로 얇게 썰은 후 물에 갠 튀김가루를 바른 다음 다시 식용유를 붓으로 발랐다. 이것을 양면철판 가열기에 넣고 250℃에서 1분간 구워 비프가스를 제조하였다.
[실시예 3]
왕새우에 깨끗이 수세한 후 물에 갠 튀김가루를 바른후 양면철판 가열기에 넣고 22℃에서 1분간 구워 새우까스를 만들었다.
[실시예 4]
야채에 튀김가루를 바른 후 양면철판 가열기에 넣고 200℃에서 1분간 구워 야채까스를 제조하였다.
[비교 실시예 1]
실시예 1에서와 같이 1.5㎝ 두께로 썰은 돼지고기에 물에 갠 튀김가루를 바른다음 끓는 기름에 7분간 튀겨서 돈까스를 제조하였다.
[비교 실시예 2]
실시예 2에서와 같이 1㎝두께로 썰은 소고기를 물에 갠 튀김가루를 발라서 끓은 기름에 5분간 튀겨서 비프까스를 제조하였다.
상기 실시예 1, 2와 비교 실시예 1, 2에 의한 돈까스와 비프까스를 50명의 패널테스트 요원에 의해 비교 시험한 결과는 다음 표 1과 같다.
[표 1]
주) ● : 매우 좋음
○ : 좋음
▲ : 보통
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 제품이 비교실시예의 제품보다 맛과 외관이 우수할 뿐만 아니라 고기의 질감이 부드럽고 좋은 것으로 나타났다.
Claims (1)
- 얇게 썰은 소고기, 돼지고기 또는 생선등에 튀김가루를 도포시킨 다음에 식용유를 발라 양면철판 가열기에 넣고 200℃ 내지 300℃로 굽는 것을 특징으로 하는 커트렛류의 제조방법.
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