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KR910006097B1 - 디저어트용 무스로 가공될 수 있는 저장 가능한 생성물의 제법 - Google Patents

디저어트용 무스로 가공될 수 있는 저장 가능한 생성물의 제법 Download PDF

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KR910006097B1
KR910006097B1 KR1019830005802A KR830005802A KR910006097B1 KR 910006097 B1 KR910006097 B1 KR 910006097B1 KR 1019830005802 A KR1019830005802 A KR 1019830005802A KR 830005802 A KR830005802 A KR 830005802A KR 910006097 B1 KR910006097 B1 KR 910006097B1
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sugar
fat
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슈타우버 니크라우스
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시이피이시이 인터내쇼날 인코포레이팃드
엘런 피이 트리버스
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Abstract

내용 없음.

Description

디저어트용 무스로 가공될 수 있는 저장 가능한 생성물의 제법
본 발명은 액체와 함께 섞어 휘저어 거품을 냄으로서 디저어트용 무스(mousse)로 될 수 있는 저장이 가능한 바람직하게는 고형 생성물, 그들의 제법 및 이들 생성물을 디저어트용 무스를 만드는데 사용하는 방법에 관한 것이다.
＂무스＂, 특히 ＂디저어트용 무스＂는 보통 차거운 거품이인 디저어트로 알려져 있으며 물론 몇몇 경우엔 거품크림대신 냉동 크림일수도 있으며 이것은 푸딩과 같은 고형성을 가지고 있으며 이 구조를 적어도 몇시간 유지한다. 쵸코렛 무스(Mousse au chocolat)는 예컨대 특히 알려진 것으로 많은 사람이 좋아하고 있으며 많은 주부들과 수많은 유명한 레스토랑의 명물로 되어 있다. 일반적으로 이런 쵸코렛 무스는 소비되기 수시간전에 만드는데, 우선 쵸코렛 넓은 조각을 현탁시키거나 쵸코렛을 수욕상에서 물이나 우유에 녹인 후 난황을 부드러워질때까지 계속해서 저어주면서 참가하고 마지막으로 이것을 세게 거품을 낸 난백 및/또는 생크림과 섞어 차게 놔두어 제조한다. 이 제법은 거품을 낸 물질이 원하지 않는 끈적끈적한 덩어리로 되지 않게하기 위해서는 많은 시간과 기술이 요구된다.
이 제법을 좀더 간편하고 잘못될 위험성이 없도록 하기위해, 합성 생크림을 만들기 위해 분말크림을 사용하는것과 같은 방식으로 건조 분말생성물을 차거운 우유와 함께 섞어 저어 거품을 내어 쵸코렛 무스로 만들 수 있는 그런 건조분말 제품이 비교적 오래전부터 시중에서 판매되어 왔다. 이런 인스턴트 무스 분말을 일반적으로 거품을 낼 수 있는 분말지방, 코코아분말, 쵸코렛분말, 설탕, 및 향료, 유화제와 색소의 혼합물로 구성되어 있다. 비록 이들 제품이 매우 취급하기가 편리하여 대중적으로 특히 요식업 분야에서 애용되고 있으나 그로 부터 얻어질 수 있는 무스의 감각적 질은 갓 제조한 무스 보다 훨씬 뒤진다.
따라서 본 발명은 이제까지의 분말이 가진 감각적 결함을 가지고 있지 않으면서 다른 한편으론 바라는 구조와 수명을 가진 무스를 빠르고, 쉽고, 믿을 수 있게 생성할 수 있는 생성물을 제공하는데 그 목적을 두고 있다.
본 발명에 따른 신규 생성물은 설탕 또는 또다른 천연감미료나 인공감미료와 10-80중량%의 지방, 0.1-15중량%의 결합제, 0.5-10중량%의 유화제(모든 양은 생성물 총 중량을 기준으로 한 것임) 및 관련된 다른 성분을 함유하는데 그 특징이 있다.
이 생성물은 어느정도 천연향미를 가지고 있거나 또는 무스를 만들 때 바라는 향미제를 첨가할 수 있는 그런 기본 덩어리 형태이거나 또는 이미 모든 성분을 함유하고 있어 단지 뜨거운 액체와 함께 현탁시키고 거품을 내어 차게 놔두면 바라는 무스가되는 그런 것일 수 있다.
이런 생성물을 제조하는 본 발명에 따른 방법은 용융식용지방을 설탕 또는 기타 천연 또는 인공감미료 및 유화제와 결합제 및 관련된 기타 성분들과 균일한 덩어리로 가공한뒤(여기서는 10-80중량%의 지방, 0.1-15중량%의 결합제 및 0.5-10중량%의 유화제(모두 생성물 총 중량을 기준으로 한것임)가 사용되며), 용융된 물질을 바라는 형태로 만들어 냉각되게 하는데 그 특징이 있다.
생성물은 실온에서 고체인 지방을 사용하여 고형으로 제조하는 것이 바람직하며 용융된 물질을 예컨데 분할될 수 있는 넙적한 판모양이나, 막대모양, 입방체모양 또는 공모양 등으로 주조하거나, 또는 조각으로 압출하거나 가루로 분쇄하거나 할 수 있다. 이런 형태는 특히 쉽게 측량이 가능하다. 소망에 따라 그러나 생성물은 반고체상태 즉 융점이 낮은 지방을 사용하여 소위 풀과 같은 밀도로 하여 시판할 수도 있다.
신규 생성물을 제조하는 또다른 방법은 10-80중량%의 식용지방, 0.1-15중량%의 결합제, 0.5-10중량%의 유화제(이들양은 생성물 총 중량을 기준으로 한것임) 및 설탕 또는 기타 천연 및 인공감미료와 관련된 기타 첨가제를 함께 균일한 덩어리로 반죽 또는 제분하거나 또는 성분들을 미세하게 분쇄된 형태로 하여 서로 잘 혼합해주는 것을 특징으로한다.
실온에서 고체이거나 실온에서 반고체인, 적당한 향미를 가지지만 사실상 고유향미가 없는 그런 모든 공지된 식용지방이 본 발명의 목적에 적합하다. 이들 선택은 소기 생성물의 향미와 사용되는 장소의 일반적인 기온에 따라 달라진다. 바람직한 지방은 예컨대, 코코아버터, 팜오일, 피너츠오일, 코코낱오일 및 이들의 혼합물이다.
감미제로는 설탕, 사탕수수설탕, 과당, 꿀과 같은 일반적인 유형의 설탕 및 사카린, 시클러메이트, 아스파르탐과 같은 인공감미료 등이 사용될 수 있다.
적당한 결합제는 이런 형태의 음식물에 적합한 하이드로콜로이드 기제상의 겔화제 및 농축제로서 예컨대 젤라틴, 카라겐, 구아비인가루, 캐롭비인가루, 알기네이트, 크산탠고무, 변성녹말 및 그의 혼합물과 같은 것이다. 기타 적당한 하이드로콜로이드는 Robert C. Daridson의 ＂Handbook of Watersoluble Gums and Resins＂(1980년 McGraw-Hill Book Company에서 출판)에 기재된다.
유사하게 이 분야의 전문가에게 잘 알려지고 통상적으로 사용되는 그런 물질이 유화제로서 선택될 수 있으며, 예컨대 식용지방산의 모노글리세라이드 및 디글리세라이드(E471), 구연산(E472c) 또는 다아세틸타타르산(E472e) 또는 초산(E472e), 젖산(E472b) 또는 주석산(E472d) 또는 초산과 주석산(E472f)으로 에스테르화된 식용지방산의 모노글리세라이드 및 디글리세라이드, (괄호안은 그런산을 에스테르화된 글리세라이드임), 식용지방산의 1,2-프로필렌글리콜에스테르(E477), 설탕-에스테르(식용지방산으로 에스테르화된 설탕, E473), 설탕-글리세라이드(설탕-에스테르와 모노글리세라이드 및 디글리세라이드의 혼합물 E474), 레시틴(E322), 및 이들의 혼합물은 물론 식품법에 허용된 기타 유화제가 사용될 수 있다.
지방물질에 직접 혼합시키기에 특히 적합한 또한 몇몇 경우후에 ＂중성＂기제생성물에 혼합되는데 특히 적합한 향미제 성분은 그중에서도 특히 코코아분말, 쵸코렛분말, 동결건조된 커피 또는 기타 커피 농축물, 바닐라분말(천연 또는 합성), 카라멜, 크로쿠언트(Croquant), 꿀, 과실 및 견과페이스트, 조각 또는 분말이나 주정, 향신료와 같은 것 및 상응하는 에센스(essence)이다. 특히, 얻은 무스 생성물에 꿀 및 과일 및 견과 조각을 혼합하는 것이 어느 정도 가능하다.
쵸코렛 무스용 생성물을 제조하는데 있어, 소위 쵸코렛페이스트(백색 또는 흑색)가 지방 및 코코아 또는 쵸코렛페이스트나 분말 대용으로 적어도 일부 직접 사용될 수 있다. 이런 페이스트는 통상 시중에서 사용되고 있으며 보통 설탕 및/우유 성분은 물론 코코아버터 및 코코아페이스트를 함유한다. 예컨대 지방성분이 약 35중량%인 것이 적합하다.
앞서 성분들외에 본 발명에 따른 생성물은 거품을 더 잘 안정화 시키는 난백 뿐만아니라 기타 이런 형태의 식품에 사용되는 색소 및 기타 첨가제와 보조제를 함유할 수 있다.
무스용 제품은 예컨대 개개성분들을 하기와 같은 양만큼 함유하는 것이 바람직하다 :
지방 17-55중량% 바람직하게는 25-36중량%
설탕 35-60중량% 바람직하게는 0-50중량%
결합제 0.5-15중량% 바람직하게는 1.3-3.5중량%
유화제 0.5-10중량% 바람직하게는 1.5-5중량%
난백 0-20중량% 바람직하게는 1-3중량%
코코아(건조중량) 0-30중량% 바람직하게는 10-20중량%
우유성분 0-20중량%
상기에서 코코아 건조중량은 코코아 또는 쵸코렛페이스트 중 지방을 제외한 코코아성분의 양을 일컫는다. 우유성분은 흑색쵸코렛 무스로 부터 제외될 수 있으나, 백색 쵸코렛 무스에서 일정량의 우유성분은 상당히 중요하며 여기서는 코코아 분말을 뺄 수 있다.
설탕대신 또다른 감미제가 사용되는 경우 그양은 그 당도에 따라 달라진다.
만일 쵸코렛 무스 대신 다른 향미를 가진 무스용 제품을 만드는 경우, 코코아 또는 쵸코렛성분을 적당향의 다른 향미제로 치환해주고 필요하면 나머지양의 성분들을 사용하는데에는 별 어려움이 없다. 그러나 당뇨병 용 이외의 경우 모든 생성물에서 지방의 양은 약 17-55중량% 인 것이 적합하다.
성분들은 가열이 가능한 혼합장치내에서 가열하에 바라는 균일성이 얻어질때까지 서로 저어주거나 혼합해주는 것이 바람직하다.
이후 대부분의 실시예에서 몰토매트(Moltomat) 장치를 사용했으며 하기 첨가 순서를 택했다.
지방 예컨대 코코아버터를 우선 분쇄한 후 유화제와 함께 지방의 융점까지, 코코아버터의 경우 50-55℃까지 가열했다. 혼합물을 냉각한 후 분쇄 하거나 가온하여 액화시킨 코코아페이스트와 잘 섞어주고 온도를 약 32℃로 유지시켰다. 쵸코렛페이스트에 정량의 2/3를 혼합한후 설탕이나 감미료를 첨가했다. 균일한 혼합물이 얻어진후 우선에 쎈스를 더 넣어주고 이어 건조 결합제를 넣어 나머지 물질과 잘 혼합했다. 쵸코렛페이스트 나머지 1/3을 혼합물에 넣은 후 강하게 가열하여 혼합물이 냉각되는 것을 막은후 온도는 다시 약32로 되게하여 유지시켰다. 마지막으로 과일, 견과와 같은 크기가 큰 첨가제를 넣어 섞어준 후 따뜻한 균일 덩어리를 일정모양으로 주조 또는 성형 한후 냉각했다.
향료성분이 없는 기본 덩어리를 만들기 위해, 지방, 유화제, 설탕, 우유성분 및 결합제를 같은식으로 서로 균일 덩어리로 가공하였다. 나머지 무스들에는 코코아 및 쵸코렛페이스트 대신 상응하는 향미제 성분을 혼합해주었다.
하기 모든 실시예는 앞서 두가지 다른 방법을 사용하여 실시가 가능하다.
덩어리를 예컨대 물, 스킴밀크, 우유/물 혼합물, 과일쥬스, 차, 커피 등과 같은 액체에 현탁시킨후 밀크 및/또는 크림과 섞어주고 바람직하게는 실온 즉 20-30℃에서 거품을 내어 만든 본 발명에 따른 생성물은 아주 품질이 뛰어나며 수시간 동안 변하지 않고 보관할 수 있으며 문제없이 냉동이 가능한 디저트용 무스이다.
생성물을 액체에, 예컨대 바라는 액체 총량의 약 1/4에 교반하면서 용해시킴에 의해 현탁시키는데, 이때 사용된 액체는 적어도 80℃이상 보통 80-95%의 온도를 가진다. 이 현탁액을 이어 차거운 상태의 나머지 액체와 섞어주면, 이때 거품을 내어 무스로 될 수 있는 약 20-30℃의 혼합물이 생성된다.
그러나 액체 전량을 차거운 상태에서 생성물과 섞어준후 혼합물을 때로 교반하면서 생성물이 액체에 완전히 현탁될때까지 즉 기술 용어로 약 33-35℃에서 ＂용해＂될때까지 서서히 가온해줄 수도 있으며 그후 현탁액을 휘저어 섞어 거품을 내준후 서서히 냉각시킨다.
생성물을 현탁시키는 또다른 가능한 방법은 적당히 분쇄된 생성물을 수욕상에서 차거운 액체 약 1/4과 함께 성분들이 혼합되어 현탁액이 될때까지 가열한후 나머지 차거운 액체와 섞어 거품을 내는 것으로 구성된다.
일반적으로 액체에 대한 생성물의 비는 액체 2중량부당 생성물 약 1-1.5중량부이다.
하기 실시예들에 의해 제조된 생성물들은 액체에 현탁시키고 우유 및/또는 크림을 첨가한후 맹렬히 거품을 내주면 갓 제조한 무스와 거의 구별이 힘든 그런 뛰어난 향미와 완벽한 재질을 가진 무스가 된다. 이 무스는 질이 손상되지 않고 냉동된다.
[실시예 1]
쵸코렛 무스 생성물
하기 성분들로 부터 생성물을 제조한다.
쵸코렛페이스트 68.00중량%
코코아페이스트 5.44 〃
바닐라 0.09 〃
설탕 18.13 〃
난백분말 1.81 〃
젤라틴 200Bloom 4.53 〃
구아 비인가루 0.41 〃
유화제 E477a 1.59 〃
--------------
100.00중량%
결과 생성된 생성물은 약 26.5%의 지방함량을 갖고 있다. 무스를 제조하기 위해 고형덩어리 111g을 분쇄한 후 온수 500ml와 함께 교반하고 밀크/크림혼합물(1 : 1)150ml와 혼합해준 후 혼합물을 수동 비이터로 3-4분간 휘저어 섞어 거품을 내주었다.
[실시예 2]
하기 성분들로 부터 지방함량이 약 21.5%인 쵸코렛 무스용 제품을 제조했다.
쵸코렛페이스트 62.32중량%
설탕 28.75 〃
난백가루 1.92 〃
젤라틴 2.88 〃
구아비인 가루 0.29 〃
유화제 E472a 3.84 〃
---------------
100.00중량%
무스를 만들기 위해, 이 생성물 104g을 실시예 1a에서와 같이 물 50ml 및 우유/크림(1 : 1) 혼합물 150ml와 함께 가공했다.
[실시예 3]
하기 성분들로 부터 백색 쵸코렛 무스용 제품을 제조했으며 이의 지방함량은 약 34.5%였다.
코코아버터 14.85중량%
쵸코렛페이스트 백색(41%지방) 60.09 〃
설탕 17.62 〃
젤라틴 200Bl00m 2.40 〃
유화제 E472a 3.20 〃
난백분말 0.40 〃
구아비인 가루 0.24 〃
전지분유 1.20 〃
-------------
100.00중량%
이 생성물 125g과 물 50ml 및 우유/크림 혼합물(1 : 1) 150ml로 부터 아주 묘한 향미를 가진 뛰어난 무스를 만들었다. 용융된 덩어리에 바라는 향을 넣어줄 수도 있으며 착색도 가능하다.
[실시예 4]
하기 성분들로 부터 오렌지색 무스용 생성물을 제조했다.
코코아버터 14.33중량%
유화제 3.49 〃
식품 착색제 0.02 〃
쵸코렛페이스트, 백색 39.50 〃
설탕 15.49 〃
난백분말 0.04 〃
과일분말 2.32 〃
향료 1.86 〃
구연산 0.62 〃
인스탄트젤라틴 2.32 〃
구아가루 0.23 〃
쵸코렛페이스트, 백색 19.42 〃
------------
100.00중량%
이 생성물 130g을 물 50ml 및 우유/크림 혼합물(1 : 1)150ml를 사용하여 앞서와 같이 가공하여 뛰어난 오렌지색 무스를 만들었다.

Claims (6)

10-80중량%의 지방, 0.1-15중량%의 결합제, 0.5-10중량%의 유화제(생성물 총량을 기준으로 한 것)를 사용하여, 용융식용지방을 설탕이나 기타 천연 또는 인공감미료 및 유화제, 결합제, 기타 관련 성분들과 함께 가공하여 균일한 덩어리로 만들고 이 용융덩어리를 바라는 형태로 만들어 냉각시킴을 특징으로하는, 상기 성분을 함유하며 액체와 함께 휘저어 거품을 내면 디저트용 무스로 될 수 있는 저장이 가능한, 바람직하게는 고체 상태의 생성물을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 용융식용지방은 천연 또는 인공향미제성분, 예컨대 코코아 또는 쵸코렛 분말이나 페이스트, 커피농축물, 바닐라분말, 카라멜, 꿀, 과일 또는 견과조각, 페이스트 또는 분말, 향신료, 와인, 럼, 앵두주, 기타 알콜성 음료 또는 그의 에센스나 혼합물 같은 것을 균일 덩어리로 가공하기 전 또는 후에 혼합물에 첨가해줌을 특징으로 하는 방법.
제2항에 있어서, 지방을 녹인 후 설탕 또는 감미료, 유화제 및 결합제와 섞어주고, 혼합물을 냉각시킨 후 분쇄하여 쵸코렛페이스트 분쇄된 것과 잘 섞어줌을 특징으로 하는 방법.
10-80중량%의 식용 지방, 0.1-15중량%의 결합제, 0.5-10중량%의 유화제(생성물 총량을 기준으로 한 양) 및 설탕이나 기타 천연 또는 인공감미료 및 관련된 기타 첨가제를 함께 반죽하거나 제분하여 균질한 덩어리로 만들어줌을 특징으로 하는, 상기 성분을 함유하며 액체와 함께 휘저어 거품을 내면 디저트용 무스로 될 수 있는 저장이 가능한, 바람직하게는 고체 상태의 생성물을 제조하는 방법.
10-80중량%의 식용지방, 0.1-15중량%의 결합제, 0.5-10중량%의 유화제(생성물 총량을 기준으로 한것임) 및 설탕과 기타 관련 첨가제를 함께 미분된 형태로 균질하게 혼합해줌을 특징으로 하는, 상기 성분을 함유하며 액체와 함께 휘저어 거품을 내면 디저트용 무스로 될 수 있는 저장이 가능한, 바람직하게는 고체 상태의 생성물을 제조하는 방법.
생성물을 액체에 현탁시킨후 우유 또는 크림을 첨가하고 덩어리를 바람직하게는 실온에서 거품을 내어 무스로 만들어 줌을 특징으로 하는, 디저어트용 무스를 제조하는데, 설탕이나 기타 천연 또는 인공감미료, 10-80중량%의 지방 0.1-15중량%의 결합제, 0.5-10중량%의 유화제(생성물 총량을 기준으로 한것임) 및 관련된 기타 성분들을 함유하는 저장이 가능하고 바람직하게는 고체 상태인 생성물을 사용하는 방법.
KR1019830005802A 1982-12-10 1983-12-08 디저어트용 무스로 가공될 수 있는 저장 가능한 생성물의 제법 Expired KR910006097B1 (ko)

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CH7220/82A CH650647A5 (de) 1982-12-10 1982-12-10 Lagerfaehiges, zu einer dessert-mousse aufschlagbares produkt und verfahren zu dessen herstellung.
CH7220 1982-12-10

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Publication Number Publication Date
KR840006752A KR840006752A (ko) 1984-12-03
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KR1019830005802A Expired KR910006097B1 (ko) 1982-12-10 1983-12-08 디저어트용 무스로 가공될 수 있는 저장 가능한 생성물의 제법

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