KR900003016B1 - 건조미의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

건조미의 제조방법

본 발명은 건조미(乾燥米)의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 종래의 쌀에 비하여 짓기(취반)전 수세하거나 수중 침지시킬 필요가 없고 짓는 시간을 단축시킬 수 있고 또한 지어졌을 때 외관과 식감이 전기 밥솥으로 지었을때 만큼 탁월할 수 있는 건조미를 제조하는 방법에 관한 것이다.

전기밥솥의 개발은 취반(炊飯)에 요하는 시간을 단축했고 취반 과정을 간단화 했다. 그러나, 더욱 더 간단한 방법으로 더욱 더 짧은 시간에 밥을 지을 수 있는 방법에 대한 요구가 날이 갈수록 강해져와, 그 때문에 여러 방법이 개발되었다. 일본특허공개 제 141257/1982호는 예컨대 수세된 정백미(精白米)를 탈수하고 수분 함량이 통상적인 쌀이상의 소정치에 도달했을 때 진공팩(Pack)하는 진공팩된 쌀의 제법을 제안하고 있다.

그러나 이 방법으로는 제조된 건조미는 약 15분간 취반 되었을 때 딱딱한 채 있고 전혀 보풀보풀해지 않는다. 진공팩과는 별도로, 사전 젤라틴화( α 화)된 전분이 함유된 건조미를 제조하는 방법이 개발되었으며, 이 방법의 예에는 일본특허공개 제 85258/1974호 및 일본특허공고 제 1964/1965호가 있다.

전자의 것은 쌀에 적어도 한 종류의 염기성 아미노산과 적어도 한 종류의 당 알코올을 흡수시킨 뒤 사전 젤라틴화 된 전분을 함유한 쌀을 건조시키는 방법이다. 후자의 것은 전분 분해 효소, 중합인산염, 소르비톨 또는 계면활성제와 같은 역행 촉진제가 첨가된 물에 쌀을 침지하고 찌거나 끓이고 그런 뒤 프라이하여 쌀에 함유된 전분을 사전 젤라틴화시키는 즉석 라이스를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

상기 어느 방법으로 제조된 건조미는 거기에 뜨거운 물을 부음으로써 비교적 단시간에 먹을 수 있게 될수 있고 이 쌀은 지어질 때 딱딱한 심부를 갖지 않는다. 그러나, 쌀속의 전분은 미리 젤라틴화 되기 때문에 취반되었을 때 그 식감은 정백미 밥에 비하여 너무 물렁하게 된다는 본질적 문제점을 이 쌀은 갖고 있다. 그위에 상기 어느 방법으로 제조된 쌀은 밥이 되었을 때 잘지어진 밥에 고유한 특수 방향이 부족하다. 다른 한편, 일본특허공고 제 31942/1977호는 0.5 내지 20%의 왕겨 기름, 3 내지 30%의 소르비톨, 0.05 내지 5%의 유화제 및 잔부의 물로 구성되어 있는 개량제를 정백미의 중량에 대하여 0.5내지 2중량% 정백미에 가하여 개량미를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

이 방법에 있어서는, 개량 정백미의 제조시에 쌀전분이 미리 젤라틴화되지는 않기 때문에 쌀은 지어졌을때 양호한 식감을 갖는다. 그러나 이 방법은 취반시간을 충분히 단축시키지는 못한다.

본 발명은 상기 문제점이, 정백미가 적어도 소정량의 물을 함유하게 하고, 그리하여 쌀 입자가 팽윤하게 하며, 쌀입자를 설탕액으로 함침시키고 설탕용액의 탈수작용을 이용하여 쌀입자중에 함유된 물의 특정량을 제거시키며, 그리고 특정 조건하에서 쌀을 건조시킴으로써 효과적으로 해결될 수 있다는 지식에 근거를 두고 있다.

따라서, 미리 젤라틴화 된 전분을 함유한 쌀을 사용함이 없이, 취반전에 수세되거나 수침지 될 필요가 없으며 취반시간을 단축시킬 수 있는 건조미 제조방법을 제공하는 것이 본 발명의 일차 목적이다.

본 발명의 다른 목적은 용이하고 단시간에 식용화 될수 있고 취반시 정백미반과 같이 탁월한 식감을 가질수 있게 하는 건조미를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 이들 및 여타 목적은 다음 설명으로부터 분명해 질 것이다.

본 발명에 의하여, 쌀이 수세된 후 정백미의 수함량이 적어도 23%에 도달하도록 정백미의 수함량을 조정하는 단계 ; 설탕이 쌀에 침투하여 쌀안에 포함된 6 내지 38중량%의 물을 제거하도록 쌀을 설탕액에 침지하는 단계 ; 쌀에 부착된 설탕액을 분리하는 단계 ; 및 함유된 전분이 사전 젤라틴과 되지 않을 조건하에서 쌀을 건조하는 단계로 되어 있는 건조미의 제조방법이 제공된다.

산지가 어디이거나 또한 미질의 경연(硬軟)에 상관없이 모든 종류의 정백미가 본 발명 방법으로 처리될 수 있다. 새쌀, 장기 저장미, 비 글루타민성 쌀 및 글루타민성 쌀이 역시 사용될 수 있다. 사용된 쌀이 글루타민성일 때는 약 10분만에 식용화될 수 있는 건조미를 얻을 수 있다.

본 발명에서는, 어느 상기한 종류의 정백미(일반적으로 그런 종류의 쌀은 13 내지 16중량%의 물을 함유함)를 수세한 뒤는, 쌀알의 수함량은 적어도 23중량%(앞으로는 단순히 %로 표시함)가 되도록 조정된다.

이 조정조작은 물이 각 쌀알의 내부에 침투하게 하는데 필요한데, 이물은, 후속 공정에서 쌀을 침지시킬때 설탕액이 쌀내부에 침투되어, 설탕액에 의해 대체된다. 이런 쌀의 수함량 조정은 정백미를 수중에 침지하여 행한다.

실제 적용에 있어서는, 쌀을 25℃의 온도의 물속에 30분간, 바람직하게는 50 내지 70분간 침지하여 쌀알의 수함량이 23%이상, 바람직하게는 28%이상, 더욱 바람직하기는 28 내지 35%가 되게 한다. 침지수의 온도가 높으면 높을 수록, 쌀의 수함량을 어떤 주어진 값에 맞추는데 요하는 시간이 짧아진다. 물의 적당한 온도는 따라서 함유전분이 사전 젤라틴화되지 않는 15 내지 60℃이다.

본 발명에서는, 쌀의 물을 조정하지 않은 채 저농도의 설탕액에 쌀을 침지시키면, 어느 정도는 설탕이 쌀에 배여들겠지만 충분한 양의 설탕을 침투시키기는 곤란하기 때문에 쌀의 수세후 정백미의 입자의 수함량을 특정범위의 주어진 값에 조정할 필요가 있다.

다른 한편, 고농도의 설탕액을 사용할 때 침투가 전혀 일어나지 않는다. 그 위에 수함량의 조정시에 각종 조미액을 사용하여 쌀을 착색하거나 조미할 수 있다. 이어서, 상기 범위로 수함량이 조정된 쌀알을 설탕액에 침지하여 쌀을 설탕으로 함침하고 동시에 쌀의 수함량은 6 내지 38%만큼 탈수된다. 사용될 수 있는 당액에는 소르비톨, 만닛, 수크로우스 또는 글루코우수의 용액, 및 전분, 액당이라 불리우는 전분가수분해 물을 함유하는 액체가 포함된다.

이둘 중 소르비톨용액이 바람직한데 그 이유는 거기에 침지했을 때 쌀이 달게 되지 않고 이액은 보다 빨리 침투하기 때문이다. 균열을 발생하지 않으면서 쌀알을 효율적으로 탈수하고 쌀의 내부를 당으로 함침하고 그리하여 취반시 물에 쌀을 침지하는 과정이 불필요하여 취반시간을 단축할 수 있다. 그래서 3 내지 9%의 당이 쌀알내에 함침되고 동시에 물속에 함침되었던 쌀속에 함유된 물의 6 내지 38%, 바람직하기는 12 내지 35%가 제거된다. 제거된 물의 량이 38%를 초과하면 쌀이 밥이 될때 너무 달게 되어, 밥맛을 손상시킨다.

본 발명에서 사용되는 당액의 농도는 어떤 값에도 설정될 수 있다. 그러나, 소르비톨의 경우에는 20 내지 70%의 농도의 용액을 사용하는 것이 바람직하다. 농도가 높으면 높을수록 침지중 흡수된 대량의 물을 제거하는데 요하는 시간이 짧아지므로 고농도(30% 이상)가 바람직하다.

과포화 용액도 사용할 수 있다. 그리하여 쌀알은 상기한 농도 범위의 당액에 15 내지 60℃에서 10 내지 120분간 바람직하기는 60 내지 120분간 침지된다. 수크로우수 또는 클루코우스 용액을 사용시는 침지시간을 단축키위해 포화 수용액을 사용하는 것이 바람직하다.

쌀알을 당액에 침지시키고 난 뒤에는 쌀에 부착한 당액을 분리한다. 쌀표면에 부착한 당액을 효과적으로 확실히 제거할수만 있다면 원심 분리를 포함하여 어떤 분리법이나 사용할 수 있다. 바람직하기는, 액분리는 쌀알 표면에서 광택이 소실될 정도로 행한다. 쌀알에서의 당액 제거는 쌀이 너무 달아지는 것을 막고, 건조 기간 중 건조 효율을 증가시키고, 쌀 표면에서 광택을 제거하고, 그리하여 쌀의 외관을 개량하기 위해 행한다.

이어서, 쌀알은 함유 전분이 사전 젤라틴화되지 않을 조건하에서 건조된다. 실제 작업에서는 쌀은 비교적 저온, 고습도에서 장기간 건조되는데 그 이유는 이렇게 해야 쌀알에서의 균열발생을 최대한 방지할 수 있기 때문이다: 바람직하기는, 송풍기를 사용하는 열풍건조, 또는 일정습도 일정온도 건조가 채용된다. 건조는 다음 조건하에서 행해진다.

온도 : 10 내지 75℃ 바람직하기는 15 내지 50℃

습도 : 50 내지 90%RH 바람직하기는 60 내지 85%RH

시간 : 2 내지 24 시간

바람직하기는 4 내지 15시간 이런 조건하에서 쌀을 건조함으로써 최종적으로 그 수함량은 10 내지 15.5%사이에 조정된다. 수함량이 10% 이하이면 그렇게 하여 얻어진 건조미의 취반에 너무 장시간이 걸린다. 수함량이 15.5%를 초과하면, 쌀은 그 저장기간중 곰팡이가 생기기 쉬워 쌀을 장기 보존하는 것은 불가능 하다.

본 발명의 원리는 상기한 공정으로 정백미를 처리하는 것이다. 그러나 쌀은 쌀의 수중 침지시에 식염액, 술 또는 조미료를 사용하여 조미될 수도 있고, 또는 사프론 등을 사용하여 착색될 수도 있다. 쌀에는 건조된 뒤 포장시에 별도로 건조 성분 또는 가루 조미료가 첨가될 수 있다.

본 발명은 수세 또는 수중침지(대체로 30분 이상의 침지가 필요함) 될 필요가 없고 극히 단시간에 먹을 수 있게 될수 있는 건조미를 제조를 가능케 한다.

본 발명에 따라 제조된 건조미를 사용함으로써, 취반시간을 25분 이상으로 부터 약 15 분으로 단축하고, 그러면서도 밥알의 단단한 중심부를 제거할 수 있고 양호한 식감을 줄 수 있다.

더우기, 본 발명에 따라 제조된 건조미는 장기간동안 저장될 수 있다. 이 건조미는 그 안에 균열이 없고 따라서 외관이 양호하다.

본 발명의 건조미는 통상적인 전기밥솥을 사용하여 취반될 수도 있지만, 팩 취반 즉, 다수의 소공(小孔)이 있는 주머니안에 쌀을 싸고 그 주머니를 끓는 물속에 넣음으로써 그 상태대로 밥이 되게 하는 방법에 의해서 용이하게 취반될 수 있다.

본 발명을 다음의 비제한적 실시예에 의해 설명하겠다.

[실시예 ]

수함량 15%의 정백미 100g을 수세한 뒤, 온도 20℃의 물속에 1시간동안 침지했다. 쌀의 표면에 부착된 물을 제거하여 수함량 30%의 쌀을 얻었다. 그런 뒤 20℃의 온도에서 200g의 70% 소르비톨 용액중에 90분간 침지하여 쌀에 포함된 물을 소르비톨액으로 교체했다.

원심분리기(바스켓 형)를 사용하여 쌀표면에 부착한 소르비톨액을 제거하고, 그리하여 수함량 20%의 탈수된 쌀을 얻었다. (쌀의 수분 탈수율은 33.3%)

이어서, 쌀을 40℃의 온도와 80%RH의 습도에서 8시간 건조하여 본 발명에 의한 건조미를 얻었다. (시료 A). 그렇게 해서 얻어진 쌀의 수함량은 15%였고, 한편 소르비톨함량은 8.2% 였다.

[비교실시예 1]

소르비톨에 침지하지 않았고 쌀을 10시간동안 건조한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 사용하여 수함량 15%의 건조미(시료 B)를 얻었다.

[비교실시예 2]

실시예에서 사용된 것과 유사한 정백미를 앞서 물에 침지시킴 없이 200g의 70% 소르비톨액내에 90분간 침지시키고, 그뒤 물을 제거하여 수함량 15%의 건조미(시료 C)를 얻었다.

이 비교실시예에서는 건조를 행하지 않았다.

[비교실시예 3]

수세후, 정백미를 10% 소르비톨액에 침지시켰고 원심분리로 물을 분리하여 수함량 29%(탈수율은 3.3%)의 탈수미를 얻는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 사용하여 수함량 15%의 건조미 (시료 D)를 얻었다.

[비교실시예 4]

수함량이 22%로 조정될 수 있도록 정백미를 10분간 물에 침지시키고 그런 뒤 쌀을 소르비톨액에 침지시켜 수함량 18%의 쌀을 얻는 것을 제외하고는, 실시예와 동일한 방법으로 수함량 14.8%의 건조미(시료 E)를 얻었다.

[비교실시예 5]

후술하는 콘트롤과 같은 방법으로 취반 된(그러나 찌지는 않은 ) 쌀을 80℃에서 30분간 열풍 건조하여 사전 젤라틴화된 전분을 함유하고 수함량이 10%인 건조미(시료 F)를 얻었다.

표 1은 작은 구멍이 있는 가로 7cm, 세로 8cm 의 내열성 주머니에 상기의 방법으로 얻은 각 시료미 40g을 채우고 이 주머니를 열수중에서 15분간 취반하여 얻은 것들의 식미간의 비교결과를 보여준다.

1.4kg의 정백미를 수세후 1시간동안 수중 침지하고, 전기 밥솥을 사용하여 30분간 취반하고 10분간 그 밥을 찜으로써 콘트롤을 만들었다. 시료 F에 대해서는 쌀이 든 주머니에 뜨거운 물을 붓고 5분후 배수하고 그뒤 5분간 찜으로써 밥을 얻었다.

[표 1]

* 시료 A가 본 발명의 것이고 기타의 것은 비교예임.

중심부의 상태는 다음 기준으로 평가했다.

- ……… 중심부가 딱딱하지 않음

±………중심부가 약간 딱딱함

+ ………중심부가 딱딱함

그리하여, 본 발명에 의해서 대단히 양호한 건조미를 얻는 것이 가능하다.

Claims (9)

1. 정백미가 수세된 뒤 그 수분함량이 23중량% 이상이 되도록 정백미의 수분함량을 조정하는 단계 ; 쌀에 당이 침투하고 쌀에 함유된 물의 6 내지 38중량%를 제거하도록 당액에 쌀을 함침하는 단계, 및 함유된 전분이 사전 젤라틴화(α화) 되지 않는 조건하에서 쌀을 건조하는 단계로 되어 있는 것을 특징으로 하는 건조미의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 정백미의 수분함량이 수세되기 전 13 내지 16중량%인 것을 특징으로 하는 제조방법
3. 제 1 항에 있어서, 정백미의 수분함량이 쌀의 수세후 28 내지 35중량%에 달하도록 정백미의 수분함량을 조정하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 당액이 소르비톨, 만닛, 수크로우스, 글루코우스 및 당액으로 된 군에서 선택된 적어도 하나의 당을 함유하는 수용액인 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 당은 쌀을 당액에 함침함에 의해 3 내지 9중량%의 양만큼 쌀에 함침되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서, 쌀에 함유된 12 내지 35중량%의 수분이 쌀을 당액에 함침함에 의해 제거되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서, 쌀은 15 내지 60℃의 온도에서 10 내지 120분간 당액중에 침지되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서, 쌀은 10 내지 75℃의 온도, 50 내지 90%의 상대습도에서 2 내지 24시간동안 건조되는 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제 1 항에 있어서, 쌀은 쌀의 수분함량이 10 내지 15.5중량%에 달하도록 건조되는 것을 특징으로 하는 제조방법.