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KR900008827B1 - 다진마늘의 변색방지법 - Google Patents

다진마늘의 변색방지법 Download PDF

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KR900008827B1
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한국식품개발연구원
권태완
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Abstract

내용 없음.

Description

다진마늘의 변색방지법
본 발명은 마늘을 마쇄한 다음 각종 부원료들을 혼합하여 색택, 조직감, 매운 맛등을 장기간 그대로 유지할 수 있는 페이스트 형태의 마늘 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본래 마늘은 그 독특한 향과 맛으로 인해 각종 식품가공시 조미소재로 이용되어 왔다. 또한, 마늘 자체의 약리적 특성등을 이용하여 비타민과의 복합체를 만들어 약용으로 이용하기도 하여 최근에는 마늘을 분말 또는 과립형태로 제조하여 후추처럼 사용하거나 정유 성분을 추출하여 식품제조시 이용하기도 한다.
그런데, 마늘은 조직이 물리적 충격을 받게되면 조직내에 함유된 알리네이스란 효소의 작용에 의해 알린이 알리신등으로 바뀌면서 매운맛과 자극취를 내게 되며 그대로 장기간 보존하는 경우 매운 맛과 자극취가 점차 소실되어져 마늘 자체의 특성을 대부분 상실하게 된다.
한편, 마늘은 일단 다진다거나 쵸핑하여 조직의 변화를 주게 되면 청변이나 갈변등의 변색에 의한 품질열화가 나타나게 되며 그대로 포장해서 실온에서 저장한 경우 가스 형성등에 의해 부패취 등이 나타나게 된다. 또, 이를 다진 상태로 저온에서 저장한다 해도 냉동 변성등의 장해를 입게되어 사실상 장기 보존이 불가능하다.
최근들어 마늘을 이용한 페이스트 제품이 개발되어지고 있으나 저장중 마늘의 조직이나 향미등을 그대로 유지할 수 없을 뿐만아니라 갈변 및 청변등에 의한 색택의 변화나 가스형성등에 의한 변패로 인해 보존성이 나쁜 것이 사실이다.
본 발명에서는 지금까지 가정이나 김치 공장등에서 필요할 때마다 마늘을 다져 사용하던 것을 편리하게 미리 다진 상태로 만들어 보관한 후 필요할 때마다 적당량씩 취하여 사용함으로써 저장중 청변이나 부패취등을 내지않고 마늘 자체의 색택, 향 및 조직감등을 그대로 살리면서 상온 및 저온에서도 장기간 보존 가능한 제품을 만들기 위한 것이다.
본 발명을 제조 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 원료의 전처리 공정
통마늘을 각각의 인편 상태로 분리하고 이를 끓는 물(95-100℃) 또는 스팅(100-110℃) 속에서 10-15초동안 열처리시킨 다음, 15℃ 이하로 급냉시키고 이어 박피한다. 이때 미리 박피한 마늘을 사용한 경우는 열처리 시간을 10초 이하로 행한다.
그리고, 원료 마늘은 가능한한 휴면기중의 마늘을 사용하도록 한다. 이렇게 열처리 및 박피 공정을 마친 마늘은 멸균수로 세정한다. 이후 공정은 효소 활성을 억제시키기 위해 15℃ 이하의 무균실에서 행하는 것을 원칙으로 한다.
2) 마쇄공정
전처리가 끝난 마늘은 쵸퍼를 이용해 적당한 입자 크기로 마쇄한다.
3) 부원료 혼합 공정
저장중 청변이나 갈변등의 변색, 부패 또는 저온 저장시 냉해 방지 등을 위해 다음과 같은 처리를 한다.
마쇄한 마늘의 원료 중량에 대해 저온 저장시 냉동변성등 냉해를 방지하기 위하여 솔비톨 5중량%, pH조절을 위해 구연산 1중량%, 보존성을 증진시키기 위해 식염 5중량%, 보존료로써 산성영역에서 효과가 큰 솔빈산칼륨(Potassium sorbate)을 0.05중량% 첨가하여 균일하게 잘 혼합시켜 혼합물을 만든다.
4) 향미 보강, 색택의 안정화 및 최종 pH의 조절
그 다음 별도의 일정량의 마쇄한 마늘의 동일한 양의 5%명반(Aluminium Potassium Sulfate) 용액을 가하여 혼합한 다음 착즙기등을 이용해 수용성 성분등을 착즙한다.
이 착즙액은 최종 제품의 pH조절, 색택의 안정, 향미조절을 위할 뿐만 아니라 알리네이스(Allinase)의 조효소로써 작용하여 마늘의 매운 맛을 되살리는 작용을 하기 때문에 혼합물에 대하여 적당량을 첨가한다. 대체로 제품의 유동성과 향미 보강, pH조절을 위해 착즙액은 원료 마늘중량의 10∼15중량% 범위에서 첨가하는 것이 적당하며 이렇게 제조한 최종 제품의 pH는 2.5∼4.5가 되도록 한다.
이는 알린을 알리신으로 분해하는 효소인 알리네이스란 효소의 최적 pH가 5∼8이기 때문에 이 pH영역을 피함으로써 마늘의 매운 맛을 그대로 유지하기 위한 것이다. 또한 pH를 2.5∼4.5로 조절함으로써 부패균(Clostridium botulinum) 등의 생육을 억제할 수 있을 뿐만 아니라 색택을 원래대로 잘 유지할 수 있다.
5) 충전 및 포장 공정
이상과 같이 제조한 제품은 유리 용기나 플라스틱 용기에 무균 또는 진공 포장한다.
이렇게 하여 얻어진 마늘 페이스트에 대한 관능 검사와 보존성 시험결과는 다음과 같다. 관능검사는 잘 훈련된 관능검사원 20인에게 실시예와 같이 제조하여 만들어진 마늘 페이스트를 김치 제조시 적량씩 첨가한 후 그냥 다져서 넣은 마늘의 경우와의 관능적 특성을 차이 식별 검사로 평가하였으며 그 결과는 다음과 같다.
Figure kpo00001
이상의 결과로 볼 때 본 발명에 의해 제조한 마늘 페이스트를 이용해 김치를 제조한 경우와 김치 제조시 마늘을 바로 다져 사용한 경우 크게 차이를 나타내지 않았다.
한편, 본 발명에 의해 제조한 마늘 페이스트를 투명한 유리병(250㎖)에 포함하여 보존성을 여러온도에서 비교한 결과는 다음의 (표 1)과 같다.
[표 1]
Figure kpo00002
◎ : 처음 다졌을 때와 동일하다.
○ : 좋다 : 먹을 수 있음.
Figure kpo00003
: 나쁘다 : 변패를 느낄 수 있음.
× : 매우 나쁘다 : 먹을 수 없음.
보존성 실험의 결과 pH조절 및 첨가물에 의한 처리 공정을 거치지 않고 그냥 다져서 포장하여 저장한 대조구의 경우는 1주일 이내에 갈변 및 가스형성등에 의한 변패가 시작되나 실시예와 같이 제조한 마늘 페이스트는 5℃ 및 -18℃에 저장한 경우는 1년간 저장해도 식용이 가능한 상태로 잘 보존되었으며 23℃에 저장한 경우는 3개월까지 그리고 38℃에 저장한 경우 2주일경까지 양호한 상태로 보존이 되었다.
본 발명의 방법을 실시예에 의해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
[실시예]
통마늘을 분리하여 끓는 물(95℃)에서 15초 동안 열처리한 후 15℃의 냉각수에 급냉시켜 박피하고 박피된 마늘 200g을 멸균수에 세정한 후 그 중 185g을 쵸퍼를 이용하여 마쇄하고 여기에 솔비톨 5중량%, 구연산 1중량%, 식염 5중량%, 솔빈산칼륨(Potassium sorbate) 0.05중량%를 첨가하여 균일하게 잘 혼합시키고 나머지 15g의 마늘을 마쇄하여 여기에 5% 명반(Aluminium Potassium Sulfate) 용액을 동일한 양(15g)가해 압착기를 이용하여 착즙한 액을 첨가하여 최종 pH를 2.5∼4.5범위가 되도록 하였다.

Claims (3)

  1. 통마늘을 분리한 다음 끓는 물(95∼100℃) 또는 스팀(100∼110℃)하에서 10∼15초동안 열처리한 후 박피하여 멸균수로 세정한 다음 마쇄한 마늘에 솔비톨, 구연산, 식염, 솔빈산칼슘(Potassium sorbate) 등을 첨가한 혼합물을 만들고 명반(Aluminium Potassium sulfate) 용액을 별도로 마쇄한 마늘에 첨가해 착즙액을 만들어 착즙액을 10∼15%정도 상기 혼합물에 첨가하여 최종 pH가 2.5∼4.5범위가 되도록 조절하여 마늘페이스트를 제조함을 특징으로 하는 다진마늘의 변색방지법.
  2. 제1항에 있어서 냉동변성 및 pH 조절을 위해 부원료 배합비율을 원료 중량에 대해 솔비톨 5중량%, 구연산 1중량%, 식염 5중량%, 솔빈산칼륨(Potassium sorbate) 0.05중량%의 비율로 하여 첨가함을 특징으로 하는 다진 마늘의 변색방지법.
  3. 제1항의 착즙액에서 다진마늘의 색택 안정화를 위해 5% 명반(Aluminium Potassium Sulfate) 용액을 사용함을 특징으로 하는 다진 마늘의 변색방지법.
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