KR890004904B1

KR890004904B1 - 식품의 동결 방법 및 그 장치

Info

Publication number: KR890004904B1
Application number: KR1019860700184A
Authority: KR
Inventors: 다가유기 우수이
Original assignee: 미쓰이 붓상 가부시기 가이샤; 에이.시바타
Priority date: 1984-08-03
Filing date: 1985-08-01
Publication date: 1989-11-30
Also published as: EP0194313A4; EP0194313A1; AU4637285A; WO1986001081A1; KR860700208A; US4719760A; AU587393B2

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

식품의 동결 방법 및 그 장치

[도면의 간단한 설명]

본 발명에 의한 상술한 이점 및 기타 이점은 본 명세서에서 첨부한 도면을 참조하는 것에 의해 더욱 명확하게 이해된다. 여기에 있어서

제 1도는 본 발명의 식품 동결 장치의 실시예를 도시하는 개략 단면도,

제 2도는 본 발명의 브라인 분사 장치의 예를 도시하는 요부의 사시도,

제 3도는 제 1도의 장치에 있어서 냉동되는 피 냉동 식품의 예를 도시하는 단면도,

제 4도는 삶아 건져진 가락국수를 동결한 경우의 식품 온도 저하를 도시하는 그래프,

제 5도는 오징어를 동결한 경우의 식품 온도의 저하를 도시하는 그래프,

제 6도는 다랑어를 동결한 경우의 식품 온도의 저하를 도시하는 그래프이다.

[발명의 상세한 설명]

[기술분야]

본 발명은 식품의 냉동 보존을 위하여 식품을 브라인(Brine) 조(槽)속에 침지(浸漬)하여 급속 동결하는 식품 동결방법 및 그 장치에 관한 것이다.

[배경기술]

식품을 동결함에 있어서는 최대 빙결정 생성대(氷結晶生成帶)를 신속히 통과시키는 급속 동결이 일반화 하고 있다.

즉, 0℃ ∼5℃ 의 최대 빙결정 생성대를 신속히 통과시키면 빙결정을 미세화(微細化)하도록 되기때문에, 세포나 식품 조성 파괴를 방지 할 수 있고, 또한 동결에 이르는 과정에 있어서의 미생물이나 효소 작용을 될 수있는 한 억제 할 수 있기 때문이다.

이와 같은 급속 동결을 하는 방법으로서는 예를 들면 접촉 동결기(Contact Freezer), 공기분사 동결기 (Air Blast Freezer)등의 급속 동결 장치를 사용하는 방법이나 액체 질소등과 같은 -80℃ ∼-190℃ 의 냉각 액화가스를 식품에 접촉시키는 방법, 식품을 브라인에 침지하는 방법등이 일반적으로 보급하고 있다.

이중에서 식품을 브라인에 침지하는 방법은, 설비 코스트가 비교적 저렴하고 대량으로 또한 연속적으로 처리할 수 있는 이점을 가지고 있다.

그러나, 본 발명자들의 연구에 의하면, 동시함에 있어 식품 품질 열화(劣化)를 최소한으로 억제하기 위해서는 식품을 단지 급속히 동결하면 좋은 것은 아니다.

즉, 액체 질소등의 냉각 액화 가스를 식품에 접촉시킨 경우에는 확실히 급속 동결을 되지만, 동결 과정에 있어서 식품 중심부와 외주부와의 사이에 큰 온도차가 생긴다.

그 결과, 식품의 외주부만이 급격히 동결하여 표면에 크렉(Crack)이 생긴 다든가, 또한 식품 중심부의 자유수(自由水)가 침투압(浸透壓)의 차에 의해서 외주부로 이동하고, 중심부의 액체 농도가 상승하여 정합성(正合成)사이클이 파괴되고, 담백변성(淡白變性)을 발생시킨다.

따라서 이와 같이 동결한 식품을 해동하더라도 담백질이 변성하고 있으므로 원래의 미셀(Micell)로 되돌아 가지 않고 식품 품질은 저하한다.

한편, 브라인을 이용한 식품의 동결장치에 있어서는 식품의 연속 동결을 하기 위하여 브라인속에 배치한 식품 반송 컨베이어에 의해서 식품을 브라인에 연속하여 침지하도록 한 것이었다.

그러나, 이러한 장치에 있어서는 컨베이어 회전부중 브라인으로부터 노출 부분이 브라인의 냉열(冷熱)에 의해서 동결해 버려 연속 운전하는 것이 곤란하다는 문제점이 있었다.

이 때문에 종래에는 식품 반송 컨베이어의 브라인으로부터 노출하는 회전부를 히-터에 의해 가열한다든지, 회전부와 브라인속에 침지되는 부분과의 사이에 단열층(부재)을 설치하는 일이 시도되고 있다.

그러나, 히-터 가열은 설비 비용이 더들고, 단열층을 설치하는 것은 노출 회전부의 동결을 완전하게는 방지할 수 없다.

[발명의 개시(開示)]

본 발명의 목적은 식품을 브라인에 침지하여 동결함에 있어 식품 중심부와 온도차를 될 수 있는 한 적게 하고, 또한 급속히 동결할수 있도록 한 식품의 동결방법을 제안하는 것에 있다.

본 발명의 다른 목적은 이러한 동결 방법을 실시하기 위한 식품의 동결 장치를 제공하는 것에 있다.

이 때문에 본 발명의 식품 동결 방법에서는 식품을 비 침수성 필름으로 포장한 다른 온도의 유동하는 브라인 속에 순차적으로 침지하는 것에 의해 식품 동결을 하도록 하고 있다.

또한 본 발명의 식품 동결 장치에서는 브라인 조속에 비 침수성의 필름으로 포장된 식품을 반송하는 컨베이어를 배설하고, 이것에 의해 브라인 조속에 있어서의 상품의 반송 경로를 규정하고, 더욱이 이 식품의 반송경로에 따라서 상이한 온도의 브라인을 분출하는 각 노즐(Nozzle)을 브라인 조속으로 순차적으로 배치한 구성을 가지고 있다.

본 발명의 방법에 의하면, 비 침수성의 필름으로 포장된 식품을 상이한 온도 영역을 갖는 브라인 속을 순차적이고 연속적으로 침지하는 과정에 있어서 식품의 외주부와 중심부와의 온도차가 적은 상태에서 식품의 동결이 행하여 진다.

또한, 본 발명의 방법에 의하면 유동하는 브라인 속에 식품이 침지되므로, 식품 동결 효율을 양호하게 할 수 있다.

따라서, 크렉 발생이나 중심부에서의 담백변성등이 방지되므로 품질의 열화를 최소한으로 억제할 수 있다.

또한, 본 발명의 장치에 의하면 컨베이어에 의해 식품은 유동하는 상이한 온도의 브라인 속을 순차적으로 통과하므로 다수의 식품을 효율이 양호하게 연속하여 동결시킬수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 상태에 의하면 브라인의 유동 속도는 1∼3m/초, 바람직하기로는 1-1.2/초로 된다.

이론적 계산에 의하면 브라인 온도가 -35∼-40℃ 이며, 유속이 1-1.2m/초 일때의 침지 동결은 -190℃ 의 액체 질소를 분사 속도 3m/초로 강하게 뿜어낸 경우의 냉량(冷量)과 동등하다.

따라서, 브라인을 소정의 속도로 유동시키는 것에 의해서 액체 질소를 사용한 경우와 대략 동등한 냉각 효과가 얻어진다.

더구나 본 발명에서는 상한 온도의 브라인 속에 식품을 순차적으로 침지하여 외주부와 중심부와의 온도차를 적게 하고 있다.

따라서, -190℃ 의 액체 질소를 분사속도3m/초로 강하게 뿜어내어 급속 동결시킨 경우와 같이. 표면에 크렉이 발생한다든가. 혹은 중심부에서 담백성이 발생한다 든지 하는 일이 없다.

본 발명의 다른 바람직한 실시 상태에 의하면, 브라인 온도는 식품을 첨지하는 순서에 따라 -35℃ ∼-40℃ , -20℃ , -35℃ ∼-40℃ 로 된다.

따라서, 식품의 반송경로에 따라 상술한 순서로 유동하는 브라인 온도 영역을 형성하면, 비 침수성의 필름으로 포장된 식품은 우선 -35℃ ∼-40℃ 의 유동하는 브라인에 침지되어 급속하게 냉각되고, 다음에 -20℃ ∼-25℃ 의 유동하는 브라인에 침지되어 외주부와 중심부와의 온도차가 작게 되고, 그러한 연후에 , -35℃ ∼-40℃ 의 유동하는 브라인에 침지되어 완전한 동결 상태로 된다.

여기에서, 최초의 브라인 온도 및 마지막 브라인 온도의 상한(上限)이 -35℃ 보다도 높은 경우에는 충분한 급속동결이 되지 않는다.

또한 이러한 하한(下限)이 -40℃ 보다도 낮은 경우에는 식품 표면에 크렉이 발생하기 쉽게 되고, 또한 내부 수분이 표면으로 이행(移行)하여 담백변성등을 용이하게 발생하게 된다.

또한 도중의 브라인 온도 영역이 -20℃ 보다도 높은 경우에는 급속 동결에 지장이 생기고, -25℃ 보다도 낮은 경우에는 식품 중심부와 외주부와의 온도차를 줄이는 효과가 적게 된다.

또한, 브라인의 각 온도 영역은 그 경계가 엄밀하게 구분될 필요는 없고, 온도 구배(句配)로써 서서히 변화하는 것 같은 영역으로 되어 있어도 좋다.

상술한 바와 같이, 유동하는 브라인 상이한 온도 영역을 형성하는 장치로서는 컨베이어에 의해서 규정되는 식품의 반성 경로에 따라서, 제 1노즐, 제2 노즐, 및 제 3노즐을 배열하고, 제 1노즐및 제 3노즐에 의해 -35℃ ∼-40℃ 의 브라인 을 분사시키고, 제 2 노즐에 의해 -20℃ ∼-25℃ 의 브라인을 분출시키도록 한 것이 매우 적당하다.

이와 같은 것에 있어서는 노즐로부터의 브라인 분출 속도를 조정하는 것에 의해 브라인 유동 속도를 변화시킬수 있다.

따라서, 냉동 부하가 상이한 식품에 대해서도 브라인 분출 속도를 예를 들면 노즐로의 브라인 공급압(供給壓)을 밸브 수단에 의해서 조정하는 것에 의해 대처할 수 있다.

또한 이러한 장치에 있어서는 컨베이어에 의해 반송되는 식품에 대하여 균등한 압력으로 브라인이 작용하도록 컨베이어와 각 노즐과의 사이에는 다공판(多孔板)등으로되는 균압 수단을 배(配)하는 것이 바람직하다.

더욱이 브라인 속에서 노출한 컨베이어 회전시에는 브라인 분사 수단을 배하고, 이 수단에 의해 회전부에 브라인을 분사하고, 노출한 회전부를 브라인속에 침지한 상태와 동일하게 하는 것이 바람직하다.

즉, 노출한 회전부는 브라인 내열에 의해서 동결하고 식품 반송에 지장을 초래하는 일이 있으나 상술한 바와같이 하는 것에 의해 이러한 부분의 동결이 방지된다.

다음에, 본 발명의 더욱 다른 바람직한 상태에 의하면, 식품의 브라인에의 침지 시간은 합계15분 -30분으로 된다.

이러한 경우 침지시간은 예를 들면 식품을 반송하는 컨베이어 이동 속도를 바꾸는 것에 의해서 조정할 수 있다.

침지 시간이 이것보다 짧은 경우에는 급속 동결을 요하며, 그것때문에 식품의 외주부와 중심부와의 온도차를 적게 하는 것이 곤란하게 된다.

이것과는 반대로 침지 시간이 긴 경우에는 필요이상으로 냉각되어 처리 속도가 헛되게 저하 하는 경향이 있다.

[도면의 간단한 설명]

본 발명에 의해 발명을 실시하기 위한 가장 좋은 형태

제 1도 및 제 2도는 본 발명의 적절한 실시예를 나타내는 도면이며, 이 실시예는 제 3도에 도시하는 바와 같이 밀폐대(密閉袋)(H)내에 소량의 공기와 함께 식품(S)을 봉입(封入)한 피동결 식품(F)을 동결하는 데 매우 적절한 실사예이다.

제 1도에 있어서, 브라인 조(11)내에는 주반송(主搬送) 컨베이어(10)와 이주반송컨베이어(10)의 입구측과 출구측에 각각 설치한 입구측 보조 컨베이어(20) 및 추구측 보조 컨베이어(30)가 배설되어 있다.

주반송 컨베이어(10)는 주(主)드럼(12) 및 서브 드럼(13) (14)사이에 네트 벨트(15)를 장설하여 구성하고 있으며, 네트 벨트(15)는 적어도 주 드럼(12)으로부터 서브드럼(13)에 이르는 하부 주행 구간에 있어서 브라인 속에 침지된다.

화살표(A)는 이 네트 벨트(15)의 이동 방향을 도시한다. 입구측 보조 컨베이어(20)는 주 드럼(12)의 측면부 및 하부에 위치시킨 가이드 로울러(21)-(24)사이에 네트 벨트(24)를 장설하여서 된 것이며, 반송되는 피 냉동 식품이 없는 상태에서는 네트 벨트(25)가 주 드럼(12)주위의 네트 벨트(15)에 탄접하고, 네트 벨트(15)와 동일 방향에 대략 동일한 속도로 구동된다. (26)은 네트 벨트(24)의 텐션 조정 로울러이다.

이 입구측 보조 컨베이어(20)의 상부에는 피동결 식품(F)의 공급 컨베이어(27)가 배설되고 있으며, 이것에 의해 반송되는 피 동결식품(F)이 브라인 조(11)의 입구측 개구(16)에서 그 보조 컨베이어(20)위로 낙하하도록 되어 있다.

출구측 보조 컨베이어(30)는 서브 드럼 (13)(14)의 연장 방향에 따라서 설치한 가이드 로울러(31)(32)와 이 가이드 로울러(31),(32)사이에 장설한 네트 벨트(33)로 구성되어 있다.

가이드 로울러(32)는 서브 드럼(14)보다도 상부에 있어서, 브라인 조(11)의 출구 개구(17)의 외부에 위치하고 있으며, 다른 한편 가이드 로울러(31)는 서브 드럼(13)보다 하부에 위치하고 있다.

네트 벨트(33)는 피 냉동 식품(F)을 반송하지 않은 상태에서 입구측 보조 컨베이어(20)의 네트 벨트(25)와 동일하게 네트 벨트(15)와 탄접(彈接)하든가. 이것과 약간의 빈틈을 유지하고, 네트 벨트(15)와 동일 방향으로 대략 동일한 속도로 이동 하도록 구성되어 있다.

또한 각 컨베이어의 네트 벨트의 「네트」는 각벨트가 브라인이 투과되는 망재(網材)등의 재료로 구성되어 있는것을 의미한다.

브라인 조(11)내의 주 반송 컨베이어(10)의 하부에는 브라인 액중(液中)분출 장치(40)가 설치 되어 있다.

이 브라인 액중 분출장치(40)는 브라인 조(11)의 입구측, 중간부 및 출구측의 3개소에 브라인의 분출 노즐(41a)(41b)(41c)를 설치한 것이며, 입구측과 출구측의 분출 노즐(41a)(41c)는 -35℃ ∼-40℃ 전후의 브라인 을 분출하고, 중앙부의 분출 노즐(41b)은 -20℃ ∼-25℃ 전후의 브라인을 분출한다.

이 때문에 브라인 조(11)의 중간부에는 브라인 순환구(42)가 개구되었고, 이순환구(42)로부터 취출된 브라인은 그 일부가 펌프(43)에 의해서 직접 중앙부의 분출 노즐(41b)로 분사되고, 나머지는 냉각장치(44)를 통한 후, 펌프(45)를 사이에 두고 입구측 및 출구측의 분출 노즐(41a)(41c)로 공급된다.

즉, 입구측과 출구측의 분출 노즐(41a)(41c)에는 냉각 장치(44)에서 -35℃ ∼-40℃ 전후로 냉각된 브라인 이 공급되고, 중앙부의 분출 노즐(41b)에는 브라인 조(11)내에서 시굼(F)과 열교환하여 승온(昇溫)한 브라인 이 그대로 공급되기 때문에 중앙부의 분출 노줄(41b)로 부터는, -20℃~-25℃ 전후의 브라인이 공급하게 되는 것이다.

또한 각분출 노즐(41a)(41b)(41c)은 브라인을 1-1.2m/초로 분출 하도록 되어 있다.

그리고 이러한 분출 노즐(41a)(41b)(41c)과 주 반송 컨베이어(10)의 네트 벨트(15)와의 사이에는 다공판으로 된 균온 균압판(均溫均壓坂)(46)이 배설되어 있으며, 각 분출 노즐(41a)(41b)(41c)로부터 분출한 브라인은 균온 균압판(46)의 소공(小孔)(47)을 통하여 사이에 그 분립(粉粒)의 압력이 균일화 되고 온도도 또한 균일화 된다.

또한 이 균온 균압판(46)은 서로 인접한 분출 노즐에서 분사되는 브라인 온도가 상기와 같이 다른 경우, 그 온도차를 유지한체 주 반송 켄베이어(10)의 하부주행면(네트 벨트(15)에 부여하는 작용을한다.

브라인은 상기 온도까지 냉각할 수 있는 것을 사용하지만 더욱이 피동결 식품(F)을 부상(浮上)시킬 수 있는 비중이 큰것 예를 들면 염화칼슘의 30중량% 수용액 등을 사용한다.

즉, 피동결 식품(F)은 제 3도에 도시한 바와 같이 비침수성 필름(H)내에 식품(S)을 소량의 공기와 함께 밀봉한 것이지만, 본 장치는 브라인 속에 피동결 식품(F)을 침지하였을 때, 피동결 식품(F)이 부상하여 네트 벨트(15)의 하면에 밀착하고, 네트 벨트(15)와 함께 진행하는 것을 예정하고 있다.

더구나 부력을 충분히 얻을 수 없는 경우에는 네트 벨트(15)에 적당한 간격으로 반송판을 설치하여 이 반송판과 균압판(46) 과의 사이에 피동결 식품(F)을 끼워서 반송하는 것도 가능하다.

이상 주 반송 컨베이어(10)입구측 보조 컨베이어(20) 출구측 보조 컨베이어(30)의 각 드럼 또는 로울러 중주드럼 (12), 서부드럼(14), 가이드 로울러(21)(22)(24) 및 가이드 로울러 (32)는 브라인 조 (11) 속의 브라인 으로부터 노출하고 있으며, 다른 한편 네트 벨트 (15)(24)(33) 는 브라인 속으로 침지, 탈출을 되풀이 하여 이러한 드럼이나 로울러와 접하기 때문에 그 회전부가 동결할 염려가 있다.

또한 네트 벨트는 컨베이어의 가이드 레일(R)에 따라서 이동하기 때문에 이 가이드 레일(R)에서 빙결하고, 구동할 수 없게 되는 염려도 동시에 있다.

본 예에서는 이 동결 우려를 회피하기 위하여, 이러한 회전부 또는 네트 벨트의 상대 이동부에 브라인을 분사하도록 하고 있다.

주 드럼(12) 회전 축부를 예를 들어 설명하면 주 드럼(12)의 중심 회전축 (50)은 제 2도에 도시한 바와 같이 브라인 조(11)내의 기수(機粹)(51)에 축수(52)를 사이에 끼워 지지하고 있고, 이 축수(52)에 향하여 브라인을 분사하는 브라인 분사 장치(53)가 설치되어있다.

브랑인은 브라인조(11)바닥부분에 연통하는 순환 파이프(54)에 의해서 브라인분사장치(53)에 공급되고, 그 분사노즐(55)로부터 축수(52)로 향하여 분사된다.

또한 브라인 조(11)의 외측, 출구측 보조 컨베이어(30) 출구부에는 브라인 세척장치(60)가 설치되어 있다.

이브라인 세척장치(60)는 한끝이 출구측 보조 컨베이어(30)의 하부에 위치하는 세척 컨베이어(61)를 세척수 분사조(62)중에 통하도록 한 것이다.

[산업상의 이용가능성]

이와 같이 구성한 장치에 의해 다음에 기술하는 바와 같하여 식품동결이 행하여 진다.

우선, 공급 컨베이어(27)로부터 공급되는 피동결식품(F)은 브라인 조(11)의 ㅣ입구 개구 (16)로부터 입구측 보조 컨베이어(20)의 네트 벨트(25) 상면에 낙하한다.

이 피동결 식품(F)은 네트 벨트(25)의 진행에 따라서 주 반송 컨베이어(10)의 네트 벨트(15)와의 사이에 끼워져서 주 드럼(12)주위 아래쪽으로 이동하고, 드디어 브라인 조 (11)속의 브라인에 침지된다.

네트 벨트(25)는 네트벨트(15)와 동일 방향에 동일속도로 구동되어 있기 때문에 피동결 식품(F)은 미끌어지듯 네트 벨트(15)와 네트 벨트(25) 사이에 끼워져서 주 드럼(12) 주위를 통과할 수 있다.

주 드럼(12)의하측에 도달하면, 피동결 식품(F)은 협착력으로부터 벗어나고 이번에는 피동결 식품(F)에 작용하는 부력에 의해서 내트 벨트(15)의 하면에 밀착하고 네트 벨트(15)와 함께 반송되어 서브 드럼(13)에 이른다.

이 주드럼(12)으로부터 서브드럼 (13)에 이르는 동결구간에 있어서, 피동결 식품(F)은 최초의 분출 노즐(41a)로부터 분출되는 -35℃ ∼-40℃ 의 브라인으로 냉각되기 때문에 필름(H) 내의 식품(S)의 외주에 급속히 그래이즈가 형성되어 식품(S)과 필름(H)과의 틈새기물이 고정되어 과냉각 상태로 빙결정 생성대를 통과한다.

다음에 분출 노즐(41b)에서 분출되는 -20℃ ∼-25℃ 의 브라인으로 냉각되면 식품(S)의 외주부와 내주부의 온도차가 줄어들어 침투압의 차이가 적게된다.

더욱이 분출 노즐(41c)에서 분출되는 -35℃ ∼-40℃ 의 브라인으로 냉각되면 전체가 급속히 냉각되어 일거에 빙결상태에 이른다.

이 사이의 동결시간은 식품(S)의 성질, 크기에 따라서 다르지만 15분-30분간에 설정하는 것이 적당하다.

또한 각 노즐(41a)(41b)(41c)의 브라인 분출속도는 1-1.2m/초로 되어 있으므로 브라인은 약 1-1.2m/초의 속도로 유동하여 냉각 효과가 높아진다.

브라인 균은 균압판(46)은 전술한 바와 같이 유동하는 브라인이 고르게 식품에 닿도록 하고 또한 피동결 식품(F)이 난류(亂流)의 영향으로 네트 벨트(15)하면에서 떨어지지 않도록 하기 위하여 효과적이다.

동결이 완료한 피동결식품(F)은 네트 벨트(15)와 출구측 보조 컨베이어(30)의 네트 벨트(33)의 사이에 끼워져서 브라인 조(11)의 출구 개구(17)으로부터 외부로 반송되어 가이드 로울러(32)에 도달하면 브라인 세척장치(60)의 세척 컨베이어(61) 위로 낙하한다.

출구측 보조 컨베이어(30)의 가이드 로울러(31)는 서브 드럼(13) 보다 아래쪽에 위차하고 있으며, 또한 네 트벨트(33)은 네트벨트(15)와 같은 방향에 같은 속도로 구동되어 있기 때문에 네트벨트(15)하면에서 네트 벨트(15)와 네트 벨트(33)사이로의 피동결 식품(F)의 이행은 원활하게 행하여 진다.

그리고 세척 컨베이어(61)내로 낙하한 피동결 식품(F) 는 세척수 분사조(62)내를 통과하여 세척되고, 필름(H)의 외주에 부착한 브라인이 제거된다.

세척수 분사조(62)내에서는 예를들면 온도18-23℃ 분출압력 1-2kg/'㎠의 세척수를 1-3초간 피동결식품(F)에 분사하므로 완전히 부착한 브라인을 제거할 수 있다.

이 사이 피동결식품(F)의 온도 상승은 2-3℃이며 냉동 효과상의 문제는 전혀 없다.

한편, 이상의 식품 동결 공정에 있어서 브라인 분사 .....장치(53)가 브라인조(11)내 컨베이어의 브라인으로부터의 노출 회전부에 브라인을 분출하고 있기 때문에 이러한 회전부가 동결하는 일이 없다.

즉, 제 2도의 예에 따르면 주 반송 컨베이어(10)의 주 드럼(12) 의 축수(52)에 브라인 분사장치 (53)가 그 분사 노즐(55)로 부터 브라인이 분사된다.

브라인은 또한 각 네트 벨트와 가이드 레인(R)의 접촉부에서 동결할 우려가 있는 부분에도 연속 공급된다.

브라인 자체는 상기와 같이 초 저온 이지만 액상을 유지하고 있기 때문에 축수(52)에 이 저온의 브라인을 충분히 강하게 뿜어 내는 것에 의해서 그 회전부는 마치 브라인중에 침지 되어 있는 것과 같은 효과로 되며, 따라서 시간을 초과하여 운전하더라도 동결하지 않는다.

이와 같이 동결된 식품은 예를 들면 -18℃이하의 냉동고에 넣어서 보존된다.

보존 기간은 적의(適宜)설정 되지만 반년부터 1년의 보존은 충분히 가능하다.

그리고 본 발명에 의해서 냉동된 식품은 냉동고로부터 취출하여 해동시켰을 때, 식품조직을 구성하는 담백질이 입체구조데로 수화(水和)하여 원래의 미셀(Micelle)로 되돌아가서 효고의 작용도 복원된다.

따라서 맛, 색, 좋은향기 등의 품질 열화가 매우 적다. 또한 본 발명에 의한 식품의 동결 방법을 실시하기 위한 장치로서는 제 1도에 도시한 것에 한하지 않고 예를 들면 브라인 조 중에 브라인을 순환시키도록 하고, 또한 순화시키는 브라인 온도를 변하도록 한 장치도 사용할 수 있다.

이러한 경우에는 식품을 스테인레스 네트 등으로 된 동결 팬(Pan)에 넣어서 브라인 조 중에 침지하고 그 상태에서 브라인 온도를 경시적(經時的)으로 변화시키면서 브라인 조 중에 순화시켜서 동결할 수 있다.

또한 상이한 온도의 브라인을 저류(貯留)하고 또한 내부에서 브라인을 유동화시킨 브라인 조를 다수 준비하고, 이러한 브라인조에 식품을 순차적으로 침지시키도록한 장치도 사용할 수 있다.

다음에 제 1도에 도시한 장치를 사용하여 실제로 식품을 동결시켜 냉동 보존한 실험예를 설명한다.

[실험예 1]

삶아서 건진 가락국수 250g (수분 78%)을 폴리에칠렌 주머니에 넣고 본 동결장치에 의하여 동결한 것(NO 1), 액체 질소 가스를 강하게 뿜어서 동결한것(NO 2), 공기 분사 동결장치(-30℃)로서 동결한 것(NO 3)을 각각 준비 하였다.

이러한 샘플을 -15℃에서 1개월간 냉동 보존 한후 제품의 품질을 조사 하였다.

그 결과는 제 1표의 표시와 같다. 또한 동결시의 식품온도의 저하상태를 제 3표로 표시한다.

제 1표에서 본 동결 장치를 사용하여 동결한 샘플 NO 1은 동결 보존에 따른 품질 저하가 매우 적은 것을 알 수 있다.

또한 제3표에서 본 동결 당치를 사용 경우에는 약 15분에서 식품온도가 -15℃로 저하하고, 동결 완료하는 것을 알 수 있다.

[실험예 2]

…오징어 970g(수분 80%)을 폴리에칠렌 주머니에 넣고 본 동결장치에 의하여 동결한 것(NO 4), 액체 질소 가스를 강하게 뿜어서 동결한 것(NO 5), 공기 분사 동결장치(-30℃)로서 동결한 것(NO 6)을 각각 준비 하였다.

결과는 제 2표의 표시한다. 또한 동결시의 식품온도의 저하상태는 제 4도로 도시한 바와 같다.

제 2표에서 본 동결 장치를 사용하여 동결한 샘플 NO 4는 동결 보존에 따르는 품질 저하가 매우 적은 것을 알수 있다.

또한 제 4도에서 본 동결 장치를 사용한 경우에는 약 27분에서 식품온도가 -15℃로 저하하여, 동결 완료하는 것을 알 수 있다.

[실험예 3]

…찢어낸 다랑어 290g(수분 73.2%)를 폴리에칠렌 주머니에 넣고, 본 동결장치에 의하여 동결한 것(NO 7),액체 질소 가스를 강하게 뿜어서 동결한것(NO 8), 공기분사 동결장치(-30℃)로써 동결한 것(NO 9)을 각각 준비 하였다.

이러한 샘플을 -15℃에서 1개월간 냉동 보존한후 제품의 품질을 조사 하였다.

그 결과는 제 3표의 표시한 바와 같다. 또한 동결시의 식품온도의 저하상태를 제 5도로 도시한 바와 같다.

제 1표에서 본 동결 장치를 사용하여 동결한 샘플 NO 7은 동결 보존에 따르는 품질 저하가 매우 적은 것을 알수 있다.

또한 제 5도에서 본 동결 장치를 사용한 경우에는 약 17분에서 식품온도가 -15℃로 저하하고, 동결 완료하는 것을 알 수 있다. 그리고 전기 각 실험예에서 사용한 폴리에칠렌 주머니의 필름 두께0.03-0.05mm이었다.

제 1표

제2표

제3표

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면 식품을 비 침수성의 필름으로 포장하고, 사이한 온도의 브라인 중에 순차적으로 침지하도록 한 것이므로 식품의 외주부와 중심부와의 온도차를 적게 하면서 동결 할수 있으며, 크렉 발생이나 담백의 변성을 방지하여 동결에 따르는 품질의 열화를 최소한으로 억제할 수 있다.

또한 브라인을 유동시키는 것에 의해 냉각효과를 높일 수도 있다.

Claims

식품을 비투수성의 필름으로 포장하고 당해 식품을 상이한 온도의 유동하는 브라인 속에 순차적으로 침지하여 동결시키는 식품의 동결 방법.
제 1항에 있어서, 식품을 급속히 냉각하는 공정, 식품의 외주부와 중심부와의 온도차를 적게 하는 공정 및 식품의 완전 동결을 달성하는 공정이 이순서에 따라서 형성되도록 상기 식품을 상이한 온도의 유동하는 브라인 속에 침지하도록 한 식품의 동결 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 브라인의 유동 속도는 1-3m/초인 식품의 동결 방법
제 1항에 있어서, 상기 브라인 온도는 상기 식품의 침지 순서에 따라서 -35℃∼-40℃, -20℃∼-25℃, -35℃∼-40℃로 되어 있는 식품의 동결 방법.
제 4항에 있어서, 상기 식품이 최초로 침지되는 -35℃-40℃의 브라인 유동 속도는 1-1.2m/초인 식품의 동결 방법.
제 1항에 있어서, 상기 식품의 브라인에의 침지 시간은 합계 15분∼30분인 식품의 동결 방법.
브라인을 저류하기 위한 브라인조와 비침수성의 필름으로 포장된 식품을 상기 브라인조의 브라인 속에서 반송하는 컨베이어와 상기 브라인조의 브라인 내로 반송되는 상기 식품의 반송경로에 향하여 상이한 온도의 브라인을 분출하도록 상기 반송 경로에 따라서 배열시킨 다수의 브라인 분출 노즐을 갖추는 것을 특징으로 하는 식품의 동결 장치.
제 7항에 있어서, 상기 컨베이어와 상기 노즐과의 사이에 다공질(多孔質)의 균압판이 배치되어 있는 식품의 동결 장치.
제 7항 또는 제 8항에 있어서, 상기 노즐의 브라인 분출 속도는 1-3m/초인 식품의 동결 장치.
제 7항에 있어서, 상기 노즐을 -35℃∼-40℃의 브라인을 분출하는 제 1노즐과 -20℃∼-25℃이 브라인을 분출하는 제 2노즐 및 -35℃∼40℃의 브라인을 분출하는 제 3노즐로 된 식품의 동결 장치.
제 10항에 있어서, 상기 제 1노즐의 브라인 분출 속도는 1-1.2m/초인 식품의 동결 장치.
제 7항에 있어서, 상기 컨베이어 이동 속도를 상기 식픔의 브라인에의 침지 시간이 합계 15-30분이 되도록 조정한 식품의 동결 장치.
제 7항에 있어서, 상기 컨베이어는 적어도 그 하부 주행면이 상기 브라인 조의 브라인 속에 침지하는 주반송 컨베이어의 입구측에 있어서 상기 식품을 그 부반송 컨베이어 사이에 협착하여 브라인 속에 반송하는 입구측 보조 컨베이와의 사이에 상기 식품을 협작하여 브라인으로부터 각 반송 컨베이어의 브라인으로부터 노출한 회전부에는 그 회전부에 향하여 각각 브라인을 분사하는 브라이 분사장치가 설치되어 있는 식품의 동결 장치.
제 7항에 있어서, 상기 브라인조에는 당해 브라인조에서 취출된 동결후의 상기 식품을 세척하여 당해 식품에 부착하고 있는 브라인을 제거하는 브라인 세척 장치가 부착되고 있는 식품의 동결 장치.