KR880001875B1 - 분말당(suger)으로 코우팅된 곡식물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

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Description

분말당(suger)으로 코우팅된 곡식물의 제조방법

본 발명은 음식물에 관한 것으로, 특히 미리 가당되어 있는 즉석 아침 식사용 곡물식의 제법에 관한 것이다.

미리 가당되어 있는 아침 식사용 곡물식은 수년간 꾸준히 이용되어 왔는데. 이 곡물식은 먼저 무가당 곡물, 특히 튀긴 곡물을 준비하고, 여기에 감미료 슬러리 또는 감미료 용액을 코우팅시킨 다음, 코우팅된 곡류를 오븐 또는 기류 중에서 건조시킴으로써 제조된다.

아침 식사용 곡물식은 경우에 따라서는 그의 외관에 따라 사람의 눈길을 끌므로, 과거에는 각각 다른 모양, 빛깔, 향 및 기타 독특한 특징으로 갖도록 제조되어 왔다. 본 발명은 분말 도우넛과 유사한 모양의 가당 곡물식에 관한 것이다. 바람직하게는 상기와 같은 곡물식은 분말 도우넛의 관능적 특징 및 외양, 즉 오일향이 있고 분말당으로 코우팅되어 제조된다.

외관상으로는 간단하게 보이지만 상기와 같이 오일 및 당으로 코우팅된 튀긴 곡물식을 제조하는데 있어서는 몇가지 문제가 있다. 튀긴 곡류에 결정질 셀룰로오스를 코우팅시키는 방법이 이미 공지되어 있으나 (1971. 10. 26에 공고된 미합중국 특허 제3, 615, 676호, 맥코운 등), 분말당과 같이 입자 크기가 작은 당에는 상기와 같은 기술이 적합치 않다는 문제점이 있다. 또 다른 문제는 바람직하게는 많은 량의 분말당을 코우팅시켜야 한다는데 있다. 소량의 분말당(예 : 당 코우팅의 튀긴 곡물 기재에 대한 중량비가 약 0.05 : 1.0)은 곡물 표면에 쉽게 점착하지만, 종래의 기본 비율보다 더 큰 비율로 가당 곡물에 코우팅시키는 경우, 곡물에 설탕이 충분히 점착하지 못하고 잔류한다는 문제점이 있다.

또 다른 문제는 "당손실(suger loss)"에 관한 것이다. 분말당은 처음에는 곡물 기재에 점착하지만, 통상의 배포 및 취급 과정에서 당 입자가 떨어져 나갈 수도 있으므로, 소비자들에게 만족스럽지 못한 제품으로 제조되게 된다. 당 손실은 코우팅막으로 사용된 당의 백분율로 표시된다. 당 손실은 분말당의 곡류 기재에 대한 중량비가 증가할수록 좀 더 심각한 문제가 된다.

그러나, 점착성 또는 비점착성의 당시럽을 제조할 수 있다는 사실이 공지되어 있다. 분말당을 곡물 기재에 섞을 때에는 점착성 시럽이 유용할 것으로 보이기도 하나, 실제로는 몇가지 난점이 있다. 점착성 당시럽은 비결정질이고, 또한, 일반적으로 수분함량이 크며, 오일 피막에는 잘 달라붙지 않는다. 또한 만약 고수분 함량시럽을 사용한다면, 신속한 마무리 건조가 요구된다.

그러나, 마무리 건조에 있어 예기치 않았던 또 하나의 문제가 발생한다. 대표적인 것으로는 당시럽 또는 슬러리를 가한 후에 가당된 곡물을 건조하여, 곡물식의 코우팅막 및 튀겨진 알갱이 모두를 건조시킨다. 만약 곡물식의 마무리 건조가 불충분하면, 곡물식은 그의 바람직한 바삭바삭한 성질을 쉽게 잃게 되어 "신선하지 않은것"으로 여겨지게 된다. 만약 바람직하게 다량의 오일을 곡물의 외부 표면에 가하여 도우넛과 유사한 관능적 성질을 갖게 한다면, 표면 오일로 인해 수분의 손실이 방지되기 대문에 통상의 건조기술로는 곡물을 완전히 건조시킬수가 없을 뿐만 아니라, 가열된 오일이 분말당의 코우팅막에 기름기를 부가시켜 곡물 기재에 함입되기도 하며 곡물 제품의 양를 볼품없이 한다.

그러나, 본 발명에 의해 상기의 문제들은 극복될 수 있고, 분말당 도우넛과 비슷한 모양을 갖는 가당 곡물식을 제조할 수 있다.

본 발명은 분말당으로 도포하여 미리 가당시킨 도우넛 모양의 튀긴 즉석 곡물식의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명 방법은 튀긴 곡물 기재를 제조한 다음, 이 곡물 기재를 약 4%이하의 수분이 될 때까지 건조시키는 순서로 구성된다. 그런 다음, 건조된 곡물 기재에 식용유로 구성된 제1물질로 도포한다. 이 식용유는 약 70℉∼120℉융점을 갖는다. 곡물 기재의 제1물질에 대한 중량비는 약 1 : 0.15∼1 : 0.45범위이다. 오일은 충분히 높은 온도에서 사용하여, 이 오일을 곡물 기재에 입히는 동안 오일이 액체 상태가 되도록 한다.

그런 다음, 건조한 고형 분말당으로 구성된 제2물질을 곡물에 코우팅시킨다. 여기에서 당은 필수적으로 약 15∼200마이크론의 입자 크기이어야 한다. 곡물 기재의 당에 대한 중량비는 필수적으로 약 1 : 0.15∼1 : 1.0의 범위이다. 그런 다음, 분말당 코우팅 시킨 곡물을 식용유의 용융점 이하의 온도로 냉각시킨다.

본 발명은, 분말당을 코우팅시킨 도우넛과 유사한 모양의 튀긴 즉석 곡물식 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은, 다음의 a)∼e)의 순서로 구성된다; a) 튀긴 곡물기재를 준비하고; b) 곡물 기재를 습도를 약 2%이하로 건조시키고; c) 건조 곡물 기재에 식용유로 구성된 제1물질로 도포하고; d) 이 곡물 기재에 건조된 고형 분말당을 코우팅시키고; e) 곡물식을 냉각시켜 본 발명의 분말당 코우팅된 곡물식을 제조한다. 이들 제조단계가 각각 하기에서 자세히 설명된다.

본 명세서 및 청구 범위에 있어 다르게 지적하지 않는 한은 백분율 및 비율은 중량 단위를 의미하고, 온도는 화씨로 주어진다.

A. 튀긴 곡물 기재 제조

본 발명의 제조방법은 필수적으로 튀긴 곡물 기재 제조단계를 포함한다. 종래의 튀긴 곡물식 및 그의 제조방법을 본 단계에서 튀긴 곡물 기재를 제조하기 위해 이용할 수 있으며, 이 기술은 상기 조성물 및 그 제조방법으로 충분하다. 적당한 조성물 또는 제조방법을 선택하는 것은 숙련된 기술자들에게는 별 문제가 되지 않는다. 튀긴 곡물식의 대표적인 조성물 및 제조방법은 예를 들어 본 발명의 참고 자료인 미합중국 특허 제3, 464, 827호(1969. 9. 2 에 공고, Tsuchiya 등); 미합중국 특허 제 3, 600, 193호(1971. 8. 17 에 공고, E. F. Glabel 등); 미합중국 특허 제3, 246, 990호(1966. 4. 19에 공고, Thompson 등); 및 미합중국 특허 제3, 687, 687호(1972. 8. 29. 에 공고, Alexandev L. Liepa 등)에 기재되어 있다.

B. 튀긴 곡물 기재의 건조

본 발명에서는, 식용유를 도포시키기 전에 튀긴 곡물 기재가 수분 함량 약 4%이하, 바람직하게는 약 2%이하가 되도록 건조시켜야 한다. 대표적으로, 종래의 R-T-E 곡물식 제조방법에서는 각종 형태의 표면 코우팅 물질을 곡물에 가한 후 곡물을 건조시켜 건조 코우팅된 곡물식을 제조한다. 그러나 본 발명 방법에서는 오일 코우팅 막이 곡물 내부로부터 수분이 방출되는 것을 방지시킬 수가 있다. 또한, 당용액 또는 슬러리를 사용하는 과거의 방법과는 달리 오일 코우팅 후 곡물에 수분이 부가되는 것을 피할 수가 있다.

곡물 기재의 수분 함량을 감소시키기 위해서는 종래의 건조기술을 어느 것이든 사용할 수 있다. 회전판형, 쟁반형 또는 벨트형 건조기와 같은 장치를 사용하여 건조를 수행할 수도 있다.

간단한 열풍(예 : 140℉∼180℉)대류 건조 기술이 본 발명의 곡물 건조 단계에서 사용이 바람직하다.

C. 곡물기재의 도포

건조 후, 식용유로 구성된 제1물질로 곡물기재를 도포한다. 곡물기재의 식용유에 대한 중량비는 약 1 : 0.05∼1 : 0.45 바람직하게는 약 1 : 0.05∼0.15 범위이어야 한다. 식용유의 양이 불충분하면, 분말당 코우팅 막의 점착성일 역효과를 끼치기 때문에 당 코우팅의 손실이 증가된다. 그러나, 오일을 과량 사용하는 경우에는 최종 생성물의 관능적 성질에 역효과를 미칠 수가 있다.

상기 식용유는 약 70℉∼120℉ 범위의 용융점을 가져야만 한다. 저용융점 오일류는 점도가 낮아서 설탕의 양호한 점착성을 해친다. 제조된 곡물식의 시식시에 왁스와 같은 촉감을 느끼지 않기 위해서는 고용융점 지방을 피해야 한다.

액체 오일로 도포된 곡물 기재를 만들기 위해서, 곡물기재를 도포하는 동안 오일이 액체상태로 존재하는 도포 단계동안에 곡물 기재 및 식용유 모두들 충분히 가온시키는 것이 중요하다. 따라서, 곡물 기재는 오일의 용융점 이상까지 가온되어야 한다. 일반적으로, 곡물 기재는 건조기에서 나온 후에도 여전히 따뜻하여 160℉의 온도로까지 가온되어질 수 있으므로 성공적으로 오일로 코오팅시킬 수가 있다. 바람직하게는, 곡물 기재는 약 100℉ 이상이어야 한다. 또한 곡물 기재에 도포시킨 후에는 액체 상태로 남아있게 하기 위해서는 오일을 충분히 가온시켜야 한다. 예를 들어, 오일이 그의 용융점의 약 20℉∼40℉ 이상의 온도, 즉 약 90℉∼160℉ 온도의 범위에서 사용되는 때 양호한 결과가 얻어진다.

적당한 식용유 또는 지방 트리글리세리드 물질로는, 예를 들어 콩기름, 면실유, 땅콩기름, 참기름, 해바라기 기름 및 야자기름과 같은 천연 글리세리드 물질에서 유도된 것들이 포함된다. 기타 적당한 식용 지방 트리글리세리드 물질 및 그의 제조방법이 문헌 [Bailey "Industrial Oil and Fat Products", published by John Wiley ＆ Sons Publishing company, N. Y.]에 자세히 기재되어 있다. 또한, 어느 정도로 보존 안정성을 갖게 하기 위해서는 부분적으로 수첨 반응, 즉 요오드 값이 약 80이하로 수첨 반응시켜도 무방하다. 사용이 바람직한 식용유는 98°코코넛유(즉 약 98℉의 용융점을 갖도록 수첨 반응시킨 것)와 같은 식용유이다.

종래의 도포 장치 및 기술을 본 오일 코우팅 단계에서 사용할 수 있다. 따라서, 예를 들어, 엔로우버에서 곡물 기재를 굴리는 동안 오일을 고물 기재에 분무시킬 수가 있다.

D. 분말당으로 코우팅

이어서, 오일로 도포한 곡물 기재를 오일이 아직 액체 상태일 때 분말당 코우팅막으로 코우팅 시킨다. 곡물 기재의 당코우팅 막에 대한 비율은 약 1 : 0.15∼1 : 1.0, 바람직하게는 약 1 : 0.15∼1 : 0.30이다.

당의 입자크기는 약 15∼200마이크론 범위이어야 한다. 상기 범위내의 입자크기 또는 입자크기 분포를 갖는 분말당이 오일로 도포된 곡물 기재에 더 잘 점착된다는 놀라운 사실이 발견되어, 당코우팅 막의 곡물 기재에 대한 비가 바람직하게 콘 R-T-E 곡물이 현실화 되기에 이르렀다. 본 발명의 다른 잇점은 취급시에 가당 곡물식의 당코우팅 막의 손실이 적다는 것, 즉 낮은 당 손실을 나타낸다는 점이다. 상기에서 주어진 입자크기를 갖는 분말당을 사용함으로써 생기는 또 다른 잇점은, 주어진 표면적에 대해 더 많은 양의 당을 곡물에 피복시킬 수 있다는 점이다.

큰 과립 당은 블로우치 코우팅에 의해서도 곡물에 코우팅시킬 수가 없다. 또한, 정확한 현상은 알 수 없으나, 상기에서 주어진 수준의 당에 있어서, 특히 이 당이 프룩토오스인 경우에는 당의 입자크기가 너무 크거나 너무 작으면 감도 식별이 떨어진다. 반면에 너무 미세한 입자크기를 갖는 분말당이 사용되는 경우에는 제조과정 중의 점착력이 너무 불량하여, 제조장치에 당이 축적되는 바람직하지 못한 결과가 발생한다.

적당한 크기의 분말당이 경제적으로도 유리하다. 상기에서 주어진 범위내의 입자크기를 갖는 분말당은 또한, 기타 시판되는 당을 간단하게 체침으로써 제조될 수 있다. 입자크기가 큰 분류분은 분쇄시킨 다음 체로 침으로써 적당한 크기의 분말당으로 제조될 수 있다. 상기 범위 이상 또는 이하의 입자크기를 갖는 당 입자가 소량인 경우, 즉 그의 비율이 소량인 경우에는, 본 발명의 잇점에 벗어나지 않고도 사용할 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 용어 "당"은, 슈크로오스, 덱스트로오스, 프룩토오스, 글루코오스 및 그의 혼합물 등을 포함하는 단당류 및 이당류를 의미한다. 본 발명에서 사용이 바람직한 당은 슈크로오스이다. 상기의 당이 프룩토오스에 속하는 경우에는 생성된 제품은 끈적거림이 적고(또는), 코우팅 된 곡물들 사이에 브릿지(bridge)가 생기지 않는다는 또 하나의 놀라운 잇점이 있다. 그러나 보통, 프룩토오스와 같은 흡습성 물질로 코우팅된 곡물식은 시간이 경과함에 따라 바람직하지 않은 점착성 및/또는 브릿지가 나타난다.

본 발명의 또 다른 실시예에 있어서는, 필수 당 코우팅 성분의 일부를 액체 식용유와 혼합시켜 당/오일 슬러리를 제조한다.

분말당이 용해되는 것을 방지하기 위해서는, 당/오일 슬러리에 물이 부가되는 것을 엄격히 막아야 한다. 총 분말당 성분의 약 20%까지를 액체 식용유와의 혼합물로서 곡물 기재에 도포시킬 수가 있다. 본 발명은 원하는 당 코우팅의 정도가 큰 경우에 특히 유용하다.

당코우팅 단계는 엔로우버와 같은 종래의 코우팅 장치를 사용하여 수행할 수 있다. 식용유가 아직 액체 상태일 때에, 분말당을 간단히 엔로우버에 가하고 설탕이 모두 달라 붙을 때까지 곡물 기재를 굴린다.

만약 원하다면 당코우팅 단계 후에, 첫번째 오일코우팅 단계에서 사용된 식용유와 동일 또는 상이한 식용유를 사용하여 1회 분말당으로 도포시킨 곡물 기재에 두번째로 도포시킨다. 이 두번째 오일코우팅 단계에 있어서의 곡물 기재의 식용유에 대한 중량비는 바람직하게는 약 1 : 0.04의 범위이다. 두번째 오일코우팅 단계는 첫번째 오일코우팅 단계에서와 유사한 방식, 즉 용융점 이상의 오일 온도에서 수행된다. 두번째 오일코우팅 단계는 더 적은 당코우팅 막 손실을 나타내는 당코우팅된 곡물에는 실시할 수 있다. 놀라웁게도 분말당 코우팅막의 표면에 상기와 같은 적당량의 식용유를 도포함으로써, 코우팅막의 외양에는 거의 역효과를 나타내지 않았다.

E. 냉각

당코우팅 공정 후, 곡물을 식용유의 융점 이하의 온도로 냉각시켜, 본 발명의 분말당 코우팅된 튀긴 곡물식을 만든다. 종래에는 곡물 기재를 주위 온도로 냉각시켰다.

각종 임의 성분을 식용유 도는 무수당에 첨가시킬 수도 있다. 그와 같은 임의 성분에는 풍미제, 색소, 비타민, 보존제 등이 포함된다. 만약 존재한다면, 상기의 성분은 곡물 기재 100부당 약 15부까지 포함될 수 있다.

본 발명의 방법 및 제품이 하기 실시예에 의해 설명된다.

[실시예 1]

미리 가당된 볼 발명의 분말당-코우팅 곡물식을 500g의 취어리오스(Cheerios^R) 상표의 튀긴 귀리 곡물식을 사용하여 제조한다. 튀긴 귀리 곡물 기재를 쟁반형 건조기에 넣고, 샘플의 수분 함량이 2%이하로 될 때까지 160℉에서 건조시킨다. 그런 다음, 92°(즉, 용융점이 92℉) 코코넛 오일 40g을 130℉로 가열시키고, 곡물 및 오일을 모두 엔로우버에 넣음으로써, 아직 온기가 있는 곡물에 오일을 도포시킨다. 그런 다음 즉시, 150g이 분말당을 엔로우버에 가한다.

분말당은 하기의 체선별 분석에 따라 분쇄된다.

미국표준번호 100 : 1- 2%¹

미국표준번호 230 : 20-25%²

미국표준번호 400 : 35-40%³

1. 149마이크론 체 통과

2. 63마이크론 체 통과

3. 37마이크론 체 통과

그런 다음, 분말당-코우팅된 곡물을 실온, 약 68℉까지 냉각시킨다.

빻은 분말 당 대신에, 동량의 표준시판 등급의 분말당 6X를 사용하는 경우, 우수한 코우팅된 곡물식이 얻어진다.

[실시예 2]

곡물 기재로서 실시예 1의 튀긴 곡물 500g을 사용하여, 미리 가당된 본 발명의 분말당-코우팅 된 곡물식을 제조한다. 튀긴 다음에 곡물을 쟁반형 건조기에 넣고, 수분 함량이 2% 이하로 될 때까지 150℉에 건조시킨 다음, 엔로우버에 채워 놓는다. 그런 다음, 100℉로 가열시킨 76°코코넛 오일 80g을 아직 따뜻한(약 130℉) 곡물에 분무 도포시킨다. 그런 다음, 덱스트로오스 및 프룩토오스의 1 : 1 혼합물 200g을 오일로 도포된 곡물에 첨가시킨다. 그런 다음, 코우팅된 곡물을 냉각시켜 분말당 코우팅된 R-T-E 곡물식을 제조한다.

[실시예 3]

전기 실시예에서와 같이 건조된 튀긴 귀리 곡물식 500g을 사용하여 미리가당된 곡물식을 제조한다. 5g 인공 도우넛향, 수소 첨가된 면실유 및 콩기름의 혼합물을 함유하는 115°쇼오트닝 300g을, 슈크로오스, 프룩토오스 및 슈크로오스 3종류 당의 동량 혼합물 100g과 섞고 125℉로 가열시킨 후, 이를 따뜻한(약 125℉) 곡물로 함유하는 엔로우버에 살포하여, 오일로 도포된 곡물 기재를 제조한다. 그런 다음, 50g의 코코아 분말, 5g의 바닐라 분말 및 밸런스 슈크로오스를 함유하는 분말혼합물 400g을 엔로우버에 가한다. 이 분말 혼합물 및 3종류의 당 혼합물은 하기와 같은 체 선별 분석을 나타낸다.

미국표준번호 100 : 1- 2%

미국표준번호 230 : 50%

미국표준번호 400 : 35-40%

분말당으로 코우팅된 곡물에 25g의 96°코코넛 오일을 분무시킨 다음, 냉각시킨다. 우수하고, 당 함량이 높고, 당 손실이 최소인 분말당으로 코우팅된 곡물식이 제조된다.

Claims (6)

1. 하기(A)∼(E)순서의 공정으로 구성됨을 특징으로 하는 분말당으로 코우팅된 즉석 곡물식의 제조방법.

   (A) 튀긴 곡물 기재를 준비하고, (B) 곡물 기재의 수분을 약 4%이하까지 건조 시켜 건조 기재를 제조하고, 그런 다음 (C) 용융점이 70℉∼120℉인 식용유로 구성되어 곡물 기재에 도포되는 동안 오일이 액상으로 존재할 정도로 충분히 높은 온도를 가지는 제1물질을 사용하여, 오일에 대한 중량비가 약 1 : 0.15∼1 : 0.45의 범위가 되도록 건조된 기재를 도포하여 액체오일로 도포된 곡물 기재를 제조하고, (D)액체 오일로 도포된 곡물 기재에, 입자 크기 약 15∼200마이크론의 건조된 고형 분말당으로 구성된 제2물질을, 곡물 기재의 당에 대한 중량비가 약 1 : 0.15∼1 : 1의 범위가 되도록 코우팅시켜 분말당으로 코우팅된 곡물식을 만들고, (E) 분말당으로 코우팅된 곡물식을 식용유의 용융점 이하의 온도로 냉각시킴.
2. 제1항에 있어서, 제1물질은 또한 약 50∼200마이크론의 입자크기를 갖는 건조한 고형 분말당을 곡물 기재의 당에 대한 중량비가 약 1 : 0.2 이하인 범위로 함유함을 특징으로 하는 분말 당으로 코우팅된 즉석 곡물식의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 분말당이 코우팅된 곡물에 곡물 기재를 도포하는 동안 오일이 액체 상태로 존재할 정도로 제1물질의 온도를 충분히 높게하여, 곡물 기재의 오일에 대한 중량비가 약 1.0 : 0.04가 되도록 식용유로 도포하는 공정이, 냉각 공정전에 더 포함됨을 특징으로 하는 분말당으로 코우팅된 즉석 곡물식의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 제1물질의 온도가 약 90℉∼160℉ 범위임을 특징으로 하는 분말당으로 코우팅된 즉석 곡물식의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 곡물 기재와 당의 중량비가 약 1 : 0.15∼1 ; 0.45이고, 곡물 기재와 오일의 중량비가 약 1 : 0.06∼1 : 0.15임을 특징으로 하는 분말당으로 코우팅된 즉석 곡물식의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 식용유가 코코넛 오일이고 당이 슈크로오스임을 특징으로 분말당으로 코우팅된 즉석 곡물식의 제조방법.