KR830000611B1 - 비 피드 박테리아균을 함유하는 음식물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

비 피드 박테리아균을 함유하는 음식물의 제조방법

제1도 및 제2도는 쌀을 함유하는 배지에 있어서의 비피드 박테리아균과 유산균의 배양경과를 도시한 그라프이고,

제3도는 비피드 박테리아균 배양물의 관능시험의 결과를 도시한 것이다.

본 발명은 비피드 박테리아균(bifidebacteria)을 함유하는 음식물의 제조방법에 관한 것이다.

비피드 박테리아균(이하 "비균"이라 한다)은 모유 영양아의 장(腸)내 균군중 거의를 차지하고 있기 때문에 모유영양과의 상관성중에서 가장 주목되고 있는 세균이다.

이 균의 생리적 의의에 관해서는 이미 많은 연구가 행하여져, 부패균에 의한 억제 작용(1), 독성아민의 생성저지작용(2), 인단백질 포스파타아제의 작용에 의한 모유 카세인의 소화작용(3), 유산, 초산, 의산등의 유기산 생성에 수반되는 장관(腸管)내 pH의 저하에 의한 병원균의 증식 제어작용(4)등이 밝혀지고 있다.

이와 같이 유아에 있어서 유용한 비균이 인공영양아의 경우는 극히 적기 때문에 모유영양아와 비교하여 장질환에 걸리기 쉬운 원인 중의 하나로 생각되고 있다.

그래서, 인공영양아의 장관내 세균을 모유영양아와 같은 수준으로 변화시키는 것을 목적으로 유아용 조제분유의 모유화(化) 또는 비균을 함유하는 육아용 분유등의 유제품의 개발이 시도되어 왔다.

그러나, 순수한 우유배지를 사용하여 비균을 공업적으로 배양하고자 하는 시도는 다음과 같은 문제점이 있어 그 실용화는 곤란하다.

즉, 비균은 우유의 가공의 광범위하게 사용되고 있는 낙농유산균과 비교할 때, 생육환경으로서 통상 엄격한 혐기성 조건을 필요로 하고, 또 크나 큰 설비와 고도의 배양기술이 요구되기 때문에 공업적 대량배양이 곤란하다. (1), 영양조건이 복잡하고, 또 엄격하기 때문에 효모즙, 펩톤등의 생육 촉진물질을 함유하지 않은 순수한 우유배지에서는 거의 증식이 불가능하다(3), 비균의 주요한 대사산물인 초산은 자극성이 강하기 때문에 일반의 기호에 적합하지 않다(3) 등의 문제점이 있었다. 그런데, 본 발명자들은 상기와 같은 성질의 비균이 멥쌀 및 찹쌀 등의 현미, 배아미(胚芽米), 정백미 또는 이들의 분립(粉粒) 화물을 α화하여 호상내지 유상으로 한 것을 주성분으로 하고, 여기에 비균의 종류에 따라 다소 차이는 있으나, 글루코오스, 락토오스, 프록토오스, 갈락토오스 등의 비균 자화당(資化糖)을 함유하는 배지중에서는 소위 낙농유산균과 똑같은 호기에 적양 조건하에서도 왕성하게 증식하며, 또 얻어진 배양물은 비균의 발효산물의 초산이 밥쌀맛과 잘 조화되어 맛이 우수하다는 것을 발견해 내었다.

상기와 같은 비균의 거동을 하기의 실시예에 서술하여 설명하겠다. 또, 생균수는 1ml당의 값으로, 그 측정은 식품위생학잡지 18,537내지 546페이지(1977)에 기재된 방법에 준해 행하였다. 또 산도는 시료 10ml를 중화하는데 요하는 0.1N NaOH 용액의 수로 표시하였다.

[실험 1]

멥쌀의 현미, 배아미 및 정백미를 각각 150g 씩 취하여 각각 수세한 다음, 물을 약 750ml 첨가하여 120℃에서 15분간 가열한 후, 혼합기로 유상화하고, 이들에 유당을 30g 첨가한다음 전량을 1000ml로 한 것은 각각 실험용의 배지로 사용하였다. 또, 무지유(無脂乳) 고성분의 농도가 15%가 되도록 환원한 탈지유를 대조용배지로서 사용하였다.

각 배지를 2,000ml들이용 면마개가 부지된 삼각 플라스코에 주입하고, 120℃에서 20분간 멸균, 냉각후 미리 준비해 둔 비균의 종균(starter)을 3.0% 접종하여 37℃에서 24시간 정치 배양 후의 산도와 생균수를 측정하였다. 그 결과를 제1표에 기재한다.

[표 1]

대조의 밀크 배지에서는 비.비피담 YIT 4005(밀크배지 중에서 호기적 조건으로 증식하는 성질을 갖는 변이주 미생물공학 균기탁 번호 제3372호) 이외의 균주로는 전혀 증식 시킬 수가 없었다. 이것에 반하여, 쌀을 원료로 한 각 유상배지에서는 모든 비균이 왕성한 증식을 하였다.

또, 별도로 행한 배지농도를 변화시킨 실험에 있어서 쌀의 농도가 20%로 될 때 까지는 그 농도가 높아지는 것에 비례하여 증식이 촉진되었다. 그 이상의 농도로 되며는 호화(湖化)되기 때문에 아밀라제 처리를 요하는데, 그와 같은 처리를 행하여도 증식에는 거의 영향이 없었다. 또, 찹쌀의 현미, 배아미 의 정백미를 사용하여도 상기와 거의 동등한 결과를 얻을 수가 있었다.

[실험 2]

멥쌀의 현미, 배아미 및 정백미를 증자(蒸煮)하여 각각 15% 되도록 유상화한 것에 유당 2.0% 및 탈지분유를 그 농도가 1.0 내지 1.5% 되도록 첨가한 것을 실험용 배지로서 사용하는 것을 제외하고는 실험 1에 준하여 행하였다.

제2표는 그중 탈지분유를 5% 첨가한 배지에서의 결과를 기재한 것으로, 쌀과 당의 배지에 모유성분을 첨가했을 때는 모유성분을 첨가하지 않은 실험 1에 비하여 비균의 증식이 촉진되었다. 모유성분의 증식촉진 작용은 탈지유분의 농도가 10%까지는 거기에 비례하여 증가되었으나, 그 이상의 농도로 되며는 포화되었다.

그것과 거의 동등한 결과가 유청 가루에 의해서도 확인되었다.

[표 2]

[실험 3]

멥 쌀현미 15%, 탈지분유 5% 및 유당 2%가 함유되게 조제한 유상배지에 비균 2종 또는 비균과 유산균과를 접종하고, 37℃에서 정치 배양하였다. 종군의 접종량은 각각 2%로 하였다.

배양중, 경시적으로 산도와 생균수를 측정한 결과를 각 균을 단독으로 배양한 경우와 비교하여 제1도 및 제2도에 도시하였다. 또, 실험에 사용한 군주는 다음과 같다.

B₁; 비.비피담 YIT 4005.

B₂; 비.브레베 Y

LA ; 락토 바실루스 안도필스

제1도 및 제2도로부터 어떤 종의 균은 혼합배양하면, 쌀을 함유하는 배지 중에서의 증식이 활발하게 된다는 것을 알 수가 있다.

[실험 4]

배아미 15%⁺탈지분유 5%⁺유당 2.0%의 배지 및 무지유 고형분 15%의 탈지유 베지에 비.비피담 YIT 4005를 접종하고, 37℃에서 24시간 배양하여 얻어진 배양물의 관능평가를 10명의 전문 판넬에 의해 행하였다.

그 결과를 제3도에 도시한다.

양 배양물의 산도 및 유산 : 초산의 비(제3표 참조)가 거의 같은 값임에도 불구하고, 쌀을 함유하는 배지에 의한 배양물은 밥쌀의 맛과 초산이 아주 잘 조화되기 때문에 모유의 배양물에 비하여 초산의 자극취가 약한 것 등 맛이 우수하다고 판정하였다.

[표 3]

본 발명은 이상과 같은 발견을 기초로 하여 완성된 것으로, α화한 쌀 및 피피드박테리아균 자화당을 함유하는 유상 혼합물 또는 여기에 모유성분을 첨가한 것에 비균 또는 비균과 유산균을 접종하여, 배양하고 필요에 따라서 얻어진 배양물을 임의의 음식에 적합한 성상의 것으로 가공함을 특징으로 하는 비균을 함유하는 음식물의 제조방법에 대한 발명이다.

이미 서술한 바와 같이, 본 발명의 방법에 있어서 사용하는 쌀은 멥쌀 또는 찹쌀중 어느것을 사용하여도 좋고, 또 이들의 쌀의 정백미를 사용하여도 무관하다.

이들의 쌀을 비균배양의 배지로 할 때에는 전술한 실험 1에 있어서 채용한 방법 또는 분쇄 후 수중에서 가열하는 방법등에 의해 되도록이면 균질한 유상물로 한다. 배지중의 쌀의 농도는 10 내지 20%(바람직하게는 15%)가 적당하다.

비균 자화당으로서는, 락토오스, 프록토오스 및 글루코오스가 모든 비균에 의해 자화되는 점에서, 또 통상 입수 가능한 점에서 가장 바람직하다.

비균 자화당으로는 순품을 사용할 필요가 없다는 것은 말할나위도 없으며, 자화당을 함유하는 가식물, 예를들면 락토오스를 함유하는 우유, 탈지유, 유청 등은 모두 배지 성분으로서 이용할 수가 있다. 모유성분을 이용하는 방법은 전술한 바와 같이 비균의 증식이 활발히 될뿐만 아니라, 양양적으로 균형있게 배합된 제품을 얻을 수가 있어 바람직하다.

또, 원료 쌀의 전부 또는 일부를 미리 아밀라제 또는 이것을 생산하는 아스퍼질러스오라이제, 아스퍼질러스오라이제, 바실루스서브틸리스 등으로 처리하여 비균의 증식에 충분한 양의 글루코오스를 생성 시켜서 이것을 자화당으로 이용해도 좋다. 이 방법은 당화와 동시에 쌀의 유상화가 진행되는 외에, 특유의 맛을 얻을 수 있는 이점이 있다.

배지중의 자화당의 농도는 1 내지 5%(바람직하게는 3%정도)로 하는 것이 바람직하다.

배지중에는 상기 성분 이외에 임의의 배양보조성분 또는 배양과는 무관계한 조미료, 향료, 영양성분등을 첨가 시킬 수 있다.

이상과 같은 배지성분을 균일하게 혼합한 유상물에 접종하는 비균에는 특히 제한은 없고, 2종 이상의 비균을 병용하여도 좋다. 또, 비균과 함께 유산균을 접종하여도 좋으며, 이 경우의 유산균으로서는 예를들면, 락토바실투스 안도필스, 락토바실투스 카세이, 락토바실투스 불가리쿠스, 스트렙토콕카스 서모필러스 등이 바람직하다.

비균의 배양은 통상 유산균 배양과 동등한 호기적 조건하에서 수행할 수가 있으며, 완전한 혐기상태를 필요로 하지 않는다. 이것은 본 발명 방법의 큰 이점이며, 종래의 유산균배양의 설비나 기술을 거의 그대로 유용할 수가 있다.

통상의 배양 조건에서는, 배양 18 내지 24시간으로 생균수가 최고로 달하며, 이것과 병행해서 산이 생성되어 pH가 저하된다. 비균 특유의 초산의 생성은 감소되기 시작하는데, 산의 생성은 얼마 동안 여전히 계속된 후 포화치에 달한다. 따라서, 배양물의 용도도 고려하면서 pH4.2 내지 5.6의 적당한 단계에서 배양을 중단시킨다. 대부분의 용도에 있어서 비균 그 자체를 이용하고자 하는 경우에는 배양물 1ml중의 생균수는 10⁷이상인 것이 바람직한데, 본 발명의 배양법에 의하, 용이하게10⁸_⁹/ml의 생균 의 것을 얻을 수가 있다.

본 발명의 방법에 의한 배양물에는 상기 생균 이외에 그의 주요대사 산물로서 초산이 80 내지 120mM/l 유산이 50 내지 70mM/l 각각 함유되어 있다.

이들 산의 함유량은 종래의 비균 배양물과 비교하여 특히 다른 것은 없으나, 초산이 유상화한 쌀과 잘 조화되기 때문에 배양물은 종래의 비균 배양물과 비교하면 관능평가가 높다. 따라서, 맛을 내는 일이 없이 그대로 비피드박테리아균을 함유하는 식품으로서 식용에 사용하여도 좋고, 또 감미료, 과즙, 물, 향료등을 임의로 첨가하여 농도와 맛을 조정해서 음료로 하여도 좋다.

또, 배양물을 건조하여 비피드 박테리아균을 함유하는 전분상 또는 정제상의 식품 내지는 제제로 하여도 좋다. 이들의 배양물 가공수단 및 가공제품의 형태에는 이들이 비피드 박테리아균을 사멸시키지 않는 한 어떤 제한은 없다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 설명하겠다.

[실시예 1]

멥쌀의 정백미 15kg을 충분히 수세한 후, 약 70l의 물을 첨가하고, 121℃에서 15분간 가열한 후, 혼합기에 의해 유상화한 다음, 여기에 물을 첨가시켜 전량을 100l로 하였다. 여기에 탈지분유를 2kg첨가하여 121℃에서 40분간 멸균 후, 교반하면서 37℃까지 냉각하였다.

이 유상미 배지에 비.피드 박테리아 YIT-405의 종군을 3 용량% 접종하고, 37℃에서 24시간 배양하였다.

배양후 배양액을 시술하여 균질기(150kg/cm³)로 균질화한 다음, 설탕 4.8kg을 함유하는 시럽 40l를 혼합하여 비균 4.3×10⁸/ml을 함유하는 산도 5.4인 음료를 조제하였다. 제품은 자극취가 적은 양호한 맛을 지녔다.

[실시예 2]

찹쌀의 배아미 1.5kg을 충분히 수세한 후 70l의 물에 첨가하고, 121℃에서 15분간 가열한 후 유상화를 용이하게 하기 위하여 액화아밀라제(70,000 단위/g)을 50g 첨가한 다음, 혼합기에 의해 유상화한 다음, 여기에 유당 1kg 및 우유 10l를 첨가하여 전량을 100l로 하였다. 이것을 121℃에서 40분간 멸균한 후, 37℃까지 냉각하고 배양하여 비.아드레스 센티스의 종균을 5% 접종하고, 37℃에서 40시간 배양 하였다.

배양후 실시예 1과 똑같이 처리하여 평균 생균수 80×10⁷/ml산도 6.1의 음료를 얻었다.

[실시예 3]

멥쌀 정백미 2kg을 잘 수세한 후, 여기에 약 7l의 물을 첨가하고, 121℃에서 20분간 가열하였다.

냉각 후, 미리 준비한 아스퍼질리스 오라이제의 종국(種麴)을 200g 첨가하고, 37℃에서 40시간 진탕하여 쌀의 일부를 당화하여 글루코오스를 생성시켰다. 그후 혼합기를 사용하여 유상화하고 전량을 10l로 하였다.

이 유상액에 설탕 600g, 젤라틴 30g을 함유하는 시럽 5l를 첨가 혼합하여 멸균 후, 비.브레베 Y와 비.롱감(ATCC-15707)의 종균을 각각 2% 접종하여 37℃에서 12시간 배양함으로서, 감주의 맛을 갖는 요구르트와 같은 식품을 제조하였다.

제품의 산도는 5.2, 생균수는 비.브레베 Y(B. brevey)가 2.2+10⁸/ml, 비.롱감(B. longum)이 7.8×10⁷/ml이었다.

[실시예 4]

멥쌀 정백미 1kg을 만 수세하고 건조한 후, 분쇄기에 의해 분쇄하였다. 여기에 5l의 물을 첨가하여 121℃에서 15분간 가열한 후, 55℃까지 냉각하고, 당화 아밀라제 2g(50,000 단위/g)을 첨가하여 잘 교반 혼합한후, 55℃에서 1시간 처리하였다. 아밀라제 처리후, 물을 첨가해서 전량을 10l로 하고, 멸균후 37℃까지 냉각한 것에 사카토미세스 술의 종모(種母)를 접종하고, 30℃에서 20시간 배양 하였다. 그후, 다시 멸균한 후 비.피담 E와 락토바실루스.안도필스의 종균을 각각 2%접종하여 37℃에서 30시간 배양하였다.

배양후 배양액을 취술하고, 균질기에 의해 균질화한 다음 설탕 300g을 함유하는 시럽 2l를 첨가 혼합하여 비균과 미량의 알코올을 함유하는 음료를 얻었다.

제품의 산도는 9.6, 생균수는 비균이 1.5×10⁸/ml, 락토바실루스균이 6.6×10⁷/ml이었다.

[실시예 5]

실시예 1과 똑같은 재료와 방법으로서 조제한 배양액에 탈지분유 5kg, 설탕 5kg 및 비타민 C 1kg을 첨가 혼합한 후, 분무건조기에 의해 건조분말화하여 비균 7.1×10⁸/g을 함유하는 분말식품 26.5kg을 조제하였다.

Claims (1)

1. α화한 쌀 및 비피드 박테리아균 자화당을 함유하는 유상혼합물 또는 이에 유성분(乳成分)을 첨가한 것에 비피드 박테리아균(bifidebacteria) 또는 비피드 박테리아균과 유산균(lactic acid bacteria)을 접종하여 배양함을 특징으로 하는 비피드 박테리아균을 함유하는 음식물의 제조법.

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