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KR20190019601A - 발효 식품 조제용 유산균 스타터 조성물 - Google Patents

발효 식품 조제용 유산균 스타터 조성물 Download PDF

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KR20190019601A
KR20190019601A KR1020170104765A KR20170104765A KR20190019601A KR 20190019601 A KR20190019601 A KR 20190019601A KR 1020170104765 A KR1020170104765 A KR 1020170104765A KR 20170104765 A KR20170104765 A KR 20170104765A KR 20190019601 A KR20190019601 A KR 20190019601A
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KR
South Korea
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lactic acid
lactobacillus
acid bacteria
kimchi
fermented
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KR1020170104765A
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김병천
박동주
한종훈
김유정
박용하
Original Assignee
주식회사 프로바이오닉
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Publication date
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Abstract

본 발명은 발효 식품 조제용 유산균 스타터 조성물에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 김치에서 분리된 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물은 효소, 효소 생산 균주, 당분, 비타민, 조효소 및 미량원소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 생육 인자와 함께 발효 시, 유산균 단독으로 발효할 수 없는 식품 원료의 발효 산물 생산을 가능하게 하며, 특히 식품 원료가 우유인 경우, 유당을 이용하여 발효할 수 없는 김치 유래 유산균도 발효유 생산을 가능하게 한다.
또한, 기존의 발효유 생산용 공장 단위의 시설 및 일반 가정에 널리 보급된 요구르트 제조기를 이용하여 간단하게 기능성 김치 유산균 등이 포함된 발효유를 생산할 수 있으며, 김치에서 발견되는 다양한 기능성 유산균을 일반 가정에서 손쉽게 배양하고 소비할 수 있게 함으로써 국민 건강 증진에 기여할 수 있다.

Description

발효 식품 조제용 유산균 스타터 조성물{Lactic acid bacteria starter composition for the production of fermented food products}
본 발명은 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 목적하는 유산균의 생육에 필수적이나 식품 원료에는 부족한 생육 인자가 첨가된 스타터 조성물을 제공하는 것이다. 제공된 스타터 조성물은 목적 유산균 단독으로는 발효할 수 없는 식품 원료의 발효 산물 생산을 단 1회의 배양(1차 배양)으로 가능하게 하며, 특히 식품 원료가 우유인 경우, 유당을 이용하여 발효할 수 없는 유산균도 발효유 생산을 가능하게 한다.
일반적인 유산균 스타터는 우유 등의 식품 원료를 스타터에 포함된 유산균으로 발효시켜 발효 산물을 생산한다. 이러한 유산균 스타터는 대부분 살아있는 상태의 유산균 종균만을 포함하고 있으며, 상기 유산균은 유산균이 생육하고 발효할 수 있는 원료인 유제품의 발효를 위해 제작되고 사용되어 왔다. 기존의 스타터는 주로 우유 발효에 의한 발효유 및 치즈 생산에 주로 많이 사용되고 있으며, 스타터에 사용되는 균주는 우유만을 이용해 생육할 수 있는 특징을 가진다.
일반적으로 발효유용 스타터는 유제품을 많이 이용하는 국가의 전통 유제품에서 분리한 균주를 사용하였다. 유제품에서 분리한 유산균으로 우유 발효용 스타터에 주로 사용되는 유산균은 락토바실러스 서브스피시스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토코커스 락티스 서브스피시스 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코커스 락티스 서브스피시스 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis), 락토코커스 락티스 서브스피시스 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), 류코노스톡 메센테로이데스 서브스피시스 크레모티스(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등이 있으며, 이들은 우유를 이용하여 생육하는 과정 동안 산을 생성하고, 유산균 수를 증가시켜 우유보다 영양성분이 증가된 발효유를 생산할 수 있다.
최근에는 다양하고 새로운 기능을 가지는 유산균 균주가 지속적으로 보고되고 있으며, 이들의 안전성도 확인되고 있다. 특히 유당을 이용할 수 없는 균주를 대부분 차지하고 있는 김치 유래 신규 유산균을 이용한 식품 발효산업 적용은 발효식품의 다양화 및 기능성 유산균 이용에 필수적이다. 그러나 대부분의 유산균은 그들이 생육할 수 있는 적합한 생육 환경을 제공하는 식품에서만 발효가 가능하다. 실예로 김치에서 발견된 많은 유산균들은 유당을 이용할 수 없어 우유의 발효에는 적합하지 않다.
최근에 한국의 전통 발효 식품인 김치에서 발견되고, 다양한 기능을 가지는 유산균으로 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 종에 속하는 균들이 보고된 바 있다. 상기 김치 유래 유산균은 아토피 억제 효과, 항 당뇨기능, 항 비만 기능, 항 바이러스 기능 등 다양한 기능을 가지는 것으로 알려져 있다.
현재 이러한 기능성 김치 유산균 중 우유 등을 발효하여 쉽게 배양할 수 없는 유산균을 소비자가 이용할 수 있는 주된 경로는 전문적인 유산균 배양시설이 준비된 식품 회사에서 유산균을 배양한 후, 분말 상태로 제조하고, 상기 분말 상태의 유산균을 판매처를 통해서 구매하는 것이다. 고가의 유산균 분말 제품을 보다 손쉽게 이용하기 위하여, 주변의 식품 원료를 발효할 수 있는 스타터를 제공하면 특별한 배양용 배지 없이, 혹은 1차 발효 후, 2차 발효를 해야 하는 번거로움 없이, 1차 발효만으로 손쉬운 배양 및 섭취가 가능하다.
김치 유래 유산균을 이용하여 발효유를 생산하는 것의 가장 큰 문제점은 대부분의 김치 유산균이 우유의 탄수화물인 유당을 이용하지 못하는 생리적 특성에 기인한다. 등록특허(10-1268044) “요구르트 제조방법(Method for manufacturing Yoghurt)”에서는 우유에서 김치 유산균이 자라게 하기 위한 방법으로 전분질을 분해하여 당화액을 조제하고, 이를 우유와 혼합하는 방법을 개시하고 있다. 상기 방법은 전분질의 분해 및 우유와의 혼합으로 생산 공정 및 설비의 수요를 유발하며, 발효유 맛과 분해 전분질과의 희석에 의한 우유 농도의 희석에 의한 제품의 성상 변화를 유발할 수 있다.
현재 많은 가정에서 가정용 발효유 제조기를 보유하고 있다. 일반 가정 혹은 중소 규모의 식품 가공 공장에서 손쉽게 김치 유래의 기능성 유산균을 이용한 발효유를 제조하기 위해서는 보다 사용이 용이한 유산균 스타터의 생산의 개발이 절실한 상황이다.
대한민국 공개특허 제10-2015-0075770호(2015.07.06 공개)
본 발명의 목적은 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치로부터 분리된 유산균을 이용하여 1차 배양만으로 목적하는 식품 원료가 발효될 수 있게 하는 유산균 스타터 조성물에 관한 것으로, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유산균 및 생육 인자를 유효성분으로 함유하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 김치로부터 분리된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유산균을 준비하는 제 1단계; 및 상기 유산균에 효소, 효소 생산 균주, 당분, 비타민, 조효소 및 미량원소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 생육 인자를 첨가하여 혼합하는 제 2단계;를 포함하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 김치에서 분리된 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물은 효소, 효소 생산 균주, 당분, 비타민, 조효소 및 미량원소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 생육 인자와 함께 발효 시, 유산균 단독으로 발효할 수 없는 식품 원료의 발효 산물 생산을 가능하게 하며, 특히 식품 원료가 우유인 경우, 유당을 이용하여 발효할 수 없는 김치 유래 유산균도 발효유 생산을 가능하게 한다.
또한, 기존의 발효유 생산용 공장 단위의 시설 및 일반 가정에 널리 보급된 요구르트 제조기를 이용하여 간단하게 기능성 김치 유산균 등이 포함된 발효유를 생산할 수 있으며, 김치에서 발견되는 다양한 기능성 유산균을 일반 가정에서 손쉽게 배양하고 소비할 수 있게 함으로써 국민 건강 증진에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 발효식품 조제용 김치 유래 유산균 스타터 조성물의 생산 과정을 도시하여 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 발효식품 조제용 김치 유래 유산균 스타터 조성물로 발효하고자 하는 식품 원료가 우유인 경우, 유당을 이용하지 못하는 김치 유산균을 위한 스타터 조성을 도시하여 나타낸 것이다.
본 발명의 발명자들은 김치로부터 분리된 유산균 스타터 조성물을 제조하였으며, 상기 유산균 스타터 조성물은 식품 원료에는 부족하나 생육에 필요한 인자를 포함하고 있으므로, 유산균 단독으로 발효할 수 없는 식품 원료의 발효 산물 생산을 가능하게 하고, 항균 및 항 당뇨 등 기능성 활성이 우수한 발효유 생산을 가능하게 함을 확인하며, 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 사용된 용어 “스타터(starter) 조성물"은 식품의 발효에 관여하는 미생물과 상기 미생물의 생육에 필수적인 성분을 제공해 줄 수 있는 기타 성분을 포함하는 제제로, 발효식품 제조 시, 첨가함으로써 숙성된 식품에서 첨가된 미생물이 지배적으로 생장하는 미생물 및 보조성분의 혼합물을 의미한다.
또한, 본 발명에 따른 상기 스타터 조성물은 액상 제제, 분말 제제 등으로 제형화 할 수 있다. 스타터 미생물 균주를 발효 식품에 첨가하는 경우, 균 배양액에서 분리한 젖은 형태의 균체를 첨가하는 것이 일반적이지만 액상 제형은 보관이 어렵고 유통 중 품질 유지가 어려워 이를 상품으로 유통시키기 어려운 단점이 있으나, 분말 제제는 공급, 품질 유지 및 사용이 용이하다는 장점이 있다. 따라서 이러한 분말 제제는 배양된 각각의 균주를 원심분리 등의 방법으로 수집하여 동결 건조시켜 수득할 수 있다.
본 발명은 김치로부터 분리되며, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유산균 및 생육 인자를 유효성분으로 함유하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물을 제공한다.
바람직하게는, 상기 생육 인자는 효소, 효소 생산 균주, 당분, 비타민, 조효소 및 미량원소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아님을 명시한다.
더욱 바람직하게는, 상기 생육 인자 중 효소는 락타아제, 아밀라아제, 프로테아제이며, 효소 생산 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스페르길루스 니제르(Aspergillus niger) 및 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)이며, 당분은 탄수화물, 설탕, 포도당이며, 비타민 또는 조효소는 염화 콜린(choline chloride), 판토텐산(pantothenate), 엽산(folic acid), 니코틴아마이드(niacinamide), 피리독신 염산염(pyridoxine hydrochloride), 리보플래빈(riboflavin), 티아민 염산염(thiamine hydrochloride), 이노시톨(inositol), 피롤로퀴놀린 퀴논(pyrroloquinoline quinone)이며, 미량원소는 황산마그네슘(MgSO4), 황산망간(MnSO4), 황산철(FeSO4)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아님을 명시한다.
바람직하게는, 상기 조성물은 이를 이용하여 제조된 발효식품 내에서 유용한 유산균의 수를 증가시키는 활성을 가질 수 있다.
바람직하게는, 상기 조성물은 항균 활성 및 항 당뇨 활성을 가질 수 있다.
본 발명의 유산균 스타터 조성물은 식품 원료 자체를 단독으로 이용할 수 없는 유산균의 발효에 관한 것으로, 우유 발효, 빵 발효, 콩 발효 등 다양한 식품 원료의 발효에 적용할 수 있는 스타터 조성물에 관한 것이다.
특히, 식품 원료가 우유인 경우, 유당을 이용하여 발효할 수 없는 유산균도 유당을 분해하는 효소인 락타아제가 첨가된 스타터 조성물을 이용하면 발효유 생산이 가능하다.
또한, 밀가루 또는 콩만을 이용하여 생육할 수 없는 유산균의 경우, 이들 유산균의 생육 및 발효에 필수적인 인자이나 밀가루 또는 콩에 함유되어 있지 않은 인자로 소량의 탄수화물 또는 비타민 등이 첨가된 스타터 조성물을 이용하면 발효가 가능하다.
또한, 본 발명은 김치로부터 분리된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유산균을 준비하는 제 1단계; 및 상기 유산균에 효소, 효소 생산 균주, 당분, 비타민, 조효소 및 미량원소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 생육 인자를 첨가하여 혼합하는 제 2단계;를 포함하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치 유래 유산균 스타터 조성물은 인간 및 동물의 건강증진을 위한 용도, 즉 정장용 조성물, 생균제(프로바이오틱스) 조성물 또는 유산균 제제로 사용될 수 있으며, 상기 조성물 또는 제제는 본 발명의 김치 유래 유산균의 파쇄된 세포벽 분획, 생균, 사균, 건조균 또는 배양물을 유효성분으로 포함할 수 있으며, 부형제 또는 담체를 추가로 포함할 수 있다. 상기 배양물은 액체배지에서 배양한 배양액 자체, 상기 배양액을 여과 또는 원심분리하여 균주를 제거한 여액(원심분리한 상등액)등을 포함한다. 조성물 내 김치 유래 유산균 스타터의 함량은 조성물의 용도 및 제형에 따라 달라질 수 있다. 본 발명에 따른 정장용 또는 생균제 조성물은 다양한 제형과 방법으로 제조 및 투여될 수 있다. 예를 들어, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 또는 이의 배양물을 약제학적 분야에서 통상적으로 사용하는 담체 및 향료와 혼합하여 정제(tablet), 트로키(troche), 캡슐(capsule), 엘릭실(elixir), 시럽(syrup), 산제(powder), 현탁제(suspension) 또는 과립제(granule) 등의 형태로 제조 및 투여될 수 있다. 상기 담체로는 결합제, 활탁제, 붕해제, 부형제, 가용화제, 분산제, 안정화제, 현탁화제 등을 사용할 수 있다. 투여방식은 경구, 비경구 또는 도포법을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 경구투여하는 것이 바람직하다. 또한, 투여용량은 체내에서 활성성분의 흡수도, 불활성율 및 배설속도, 피투여자의 연령, 성별, 상태 등에 따라 적절히 선택할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치 유래 유산균 스타터 조성물을 이용하여 발효된 식품은 항균 또는 당뇨병 예방 또는 치료용으로 사용이 가능하다.
또한, 본 발명에 따른 상기 김치 유래 유산균 스타터 조성물은 김치, 음료, 이유식, 유제품 등의 식품에 대한 식품첨가제로 사용될 수 있으며, 본 발명의 김치 유래 유산균 스타터 조성물을 이용한 발효식품은 당업계에 공지된 통상의 방법에 따라 제조될 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1 : 젖산을 이용할 수 없는 김치 유산균을 이용한 발효유 제조
도 1은 본 발명의 발효식품 조제용 김치 유래 유산균 스타터의 생산 과정을 도시하여 나타낸 것이며, 도 2는 본 발명의 발효식품 조제용 김치 유래 유산균 스타터의 조성을 도시하여 나타낸 것이다.
각각 다른 기능성을 보유하고 있는 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 3종의 김치 유산균 스타터를 우유에 각각 첨가하여 발효유를 생산하였다.
사용된 3종의 김치 유산균 각각은 유당을 분해하지 못하는 유산균으로 우유를 발효하지 못한다. 따라서 본 발명에서는 유당을 이용하지 못하는 김치 유산균의 우유 발효를 위해, 김치 유산균만 포함된 스타터, 김치 유산균과 포도당이 포함된 스타터, 김치 유산균과 락타아제가 포함된 스타터를 이용하였다. 우유 발효의 유무는 발효 개시 우유의 커트 형성과 pH 감소를 기준으로 판별하였다.
그 결과, 하기 표 1을 참조하여 보면, 락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스 각각의 김치 유산균 스타터는 우유만을 이용하여서는 생육하지 못하였으나, 탄수화물로 포도당이 첨가된 경우에 발효가 진행되었으며, 유당 분해 효소인 락타아제가 첨가된 경우에도 발효가 진행되는 것을 관찰할 수 있었다.
김치 유산균 스타터 성분 발효유 생성
락토바실러스 사케이 -
락토바실러스 사케이, 포도당 +
락토바실러스 사케이, 락타아제 +
락토바실러스 플란타륨 -
락토바실러스 플란타륨, 포도당 +
락토바실러스 플란타륨, 락타아제 +
류코노스톡 메센테로이데스 -
류코노스톡 메센테로이데스, 포도당 +
류코노스톡 메센테로이데스, 락타아제 +
락토바실러스 사케이, 류코노스톡 메센테로이데스 -
락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스 -
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨 -
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스 -
락토바실러스 사케이, 류코노스톡 메센테로이데스, 포도당 +
락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스, 포도당 +
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨, 포도당 +
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스, 포도당 +
락토바실러스 사케이, 류코노스톡 메센테로이데스, 락타아제 +
락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스, 락타아제 +
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락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스, 락타아제 +
실시예 2 : 김치 유산균 스타터의 항균 활성
각 병원균을 영양 액체 배지(nutrient broth) 10 ml에 1% 접종하고, 37℃에서 24시간 동안 배양한 후, 각각의 병원균을 영양 평판 배지(nutrient agar)에 평판 도말하여 10분 동안 건조시켰다. 병원균이 도말된 각각의 평판 배지에 직경 10 mm의 웰(well)을 만들고, 발효유 100 μl 주입한 다음 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 그 후, 웰 주변에 도말된 병원균의 생육 억제로 발생하는 투명한 억제환의 지름(mm)을 측정하여 병원성균의 생균 억제 유무를 판별하였다.
그 결과, 하기 표 2를 참조하여 보면, 김치 유산균 스타터를 이용한 발효유는 김치 유산균 중 항균 활성을 가지는 유산균이 일반적으로 나타내는 병원성 유발균인 살모넬라 엔테리카(Salmonella enterica), 리스테리아 모노키토게네스(Listeria monocytogenes) 및 대장균(E.coli)에 대하여 항균 활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
포함 유산균 살모넬라 엔테리카 리스테리아 모노키토게네스 대장균
락토바실러스 플란타륨 18 20 15
류코노스톡 메센테로이데스 20 21 17
락토바실러스 사케이, 류코노스톡 메센테로이데스 23 24 20
락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스 20 21 20
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨 20 22 16
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스 20 25 20
실시예 3 : 김치 유산균 스타터의 항 당뇨 활성
α-글루코시다제(α-glucosidase) 억제능의 활성 측정은 억제 물질이 없는 효소 반응에서 α-글루코시다제의 활성을 기준으로 저해 물질이 있을 때, 활성의 감소 정도를 발색 반응으로 측정하였다. 색의 변화는 노란색을 가지는 기질인 4-니트로페닐 α-D-글루코피라노시드(4-nitrophenyl α-D-glucopyranoside; PNPG)가 α-글루코시다제에 의해 분해되어 감소되는 노란색의 정도를 기준으로 하였다. α-글루코시다제의 활성 측정의 음성 대조구는 α-글루코시다제가 정상적인 활성일 때, 기질을 분해하면서 발생되는 발색 정도를 확인한 결과 값을 기준으로 사용하였다. 인산완충식염수(PBS) 50 μl, α-글루코시다제 100 μl, PNPG 50 μl를 96 웰 플레이트에 분주하고, 20분 동안 반응시킨 후, 측정한 흡광도 값을 기준으로 사용하였다.
그 결과, 하기 표 3을 참조하여 보면, 김치 유산균 스타터를 이용한 발효유는 김치 유산균 중 항 당뇨 활성을 가지는 유산균이 일반적으로 나타내는 α-글루코시다제 억제능을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
포함 유산균 억제능 (%)
락토바실러스 플란타륨 44
류코노스톡 메센테로이데스 32
락토바실러스 사케이, 류코노스톡 메센테로이데스 50
락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스 69
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨 63
락토바실러스 사케이, 락토바실러스 플란타륨, 류코노스톡 메센테로이데스 75
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

  1. 김치로부터 분리되며, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유산균 및 생육 인자를 유효성분으로 함유하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 생육 인자는 효소, 효소 생산 균주, 당분, 비타민, 조효소 및 미량원소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 조성물은 항균 활성 및 항 당뇨 활성을 가지는 것을 특징으로 하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물.
  4. 김치로부터 분리된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유산균을 준비하는 제 1단계; 및
    상기 유산균에 효소, 효소 생산 균주, 당분, 비타민, 조효소 및 미량원소로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 생육 인자를 첨가하여 혼합하는 제 2단계;를 포함하는 발효식품 조제용 유산균 스타터 조성물의 제조방법.













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