KR102815030B1

KR102815030B1 - 조미료 조성물

Info

Publication number: KR102815030B1
Application number: KR1020240119067A
Authority: KR
Inventors: 신대열
Original assignee: 베네프(주)
Priority date: 2024-09-03
Filing date: 2024-09-03
Publication date: 2025-06-02
Anticipated expiration: 2044-09-03

Abstract

본 발명은 염지, 조미 등 식재료에 이용가능한 식품 첨가물인 조미료 조성물에 관한 것으로, 소르비톨 분말 10 중량%; 시클로덱스트린 45 중량%; 복합야채추출분말 15 중량%; 어육분말 5 중량%; 정제염 3.5 중량%; d-α-토코페롤 11 중량%; 탄산수소나트륨 0.04 중량%; 비타민C 10 중량%; L-글루탐산나트륨 0.4 중량%; 및 후추 0.06 중량%로 이루어지며, 상기 복합야채추출분말은 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 3 : 4 : 2 : 1 : 1: 1의 중량비율인 야채혼합물을 중온열수추출한 것을 여과 및 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고, 상기 어육분말은 쥐치살:게살의 혼합비율을 1:2 중량비율로 배합하여 30분간 105 ℃내지 115℃온도에서 쪄낸 뒤 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고, 상기 동결건조 온도는 - 35℃내지 - 30℃ 이다.

Description

조미료 조성물{A SEASONING COMPOSITION}

본 발명은 조미료 조성물에 관한 것으로서, 좀더 구체적으로 말하자면 비타민 C 및 d-α-토코페롤을 포함하여 숙성기간 동안 식재료의 산화를 방지할 수 있으며, 비린내와 같이 육류의 이취를 저감시키고, 최적의 비율로 배합된 복합야채추출분말 및 어육분말을 사용함으로써 육류 조리시 부족할 수 있는 영양소를 보완할 수 있으며, 복합야채추출분말의 최적의 배합비로 강하지 않은 은은한 향미를 더해 기존 향미 증진제인 L-글루탐산나트륨을 극히 소량 포함하면서도 식재료의 풍미를 끌어올릴 수 있는 조미료 조성물에 관한 것이다.

최근 해외에서 한식문화에 대한 관심이 높아지고 있으며, 치킨이나 김밥과 같은 대표적인 국내 음식의 해외 수출 및 판매가 급증하고 있는 추세이다. 특히 치킨과 같은 육류를 이용한 완제품은 다양한 국가에서 호불호가 적어 향후 시장에서의 수요는 보다 증가할 것으로 전망되고 있다.

주로 OTT(Over The Top) 서비스를 중심으로 음식의 제조방법이나 맛 등의 후기가 공유되고 있는데, 육류 가공시 특유의 냄새를 탈취하거나 숙성하는 방법에 따라 맛의 편차가 크게 나타날 수 있어 일반 가정에서 시도시 만족도를 높이기 쉽지 않다.

근래에는 웰빙 식사가 트렌드로 대두되면서 음식 조리과정 중 염지 또는 조미에 사용되는 식품 첨가물로 천연 재료를 많이 사용하는 추세이다. 특히 원재료 특유의 냄새가 있는 해산물, 육류를 염지 또는 조미하여 숙성하는 기간동안 원재료의 냄새와 부패를 막기 위해 매실과 같은 과실이나 향신료를 사용하고 있으나 소량 사용시 기대효과가 미미하고, 다량을 추가하게되면 이들의 강한 향미로 인해 원재료의 풍미를 저해하여 섭취시 불편함을 야기시킬 수 있다.

한국공개특허 제10-2016-0025264호에는 닭고기 튀김용 천연 염지제의 제조방법에 관한 특허가 개시되어 있으나, 복합 시즈닝과 함께 바질, 흑후추, 오레가노 등의 지나치게 많은 향신료가 복합되어 육류 가공시 원재료의 풍미를 저감시켜 호불호가 강하게 나뉠 수 있고, 이를 상업적으로 이용시 소비 계층의 제한으로 수익성 저하로 이어질 수 있다.

위와 같은 문제점은 해외 현지에서 육류를 가공하여 음식을 제조하거나 판매를 하는 경우에도 동일하게 나타난다. 거대자본의 체인화된 본사가 있는 경우라면 최상의 풍미를 위한 연구개발 및 균일한 납품이 약속될 수 있어 판매가 보다 용이할 수 있으나, 개인 자영업자의 경우 현지 노동력의 고용, 교육 및 해당 직원의 균일한 제품 수준을 유지하기 위한 꾸준한 노력이 요구되어 창업을 통한 이익을 창출하기 다소 어려운 실정이다.

따라서, 육류를 이용한 음식 제조의 편의성을 증진시키면서 맛을 유지하기 위해서는 강하지 않은 부드러운 향미를 가지면서도 손쉽게 원재료의 맛을 끌어올릴 수 있는 배합된 조미료가 필요하다.

한국공개특허 제10-2016-0025264호

본 발명의 목적은 상기한 기술적 과제를 해결하기 위한 것으로서, 비타민 C 및 d-α-토코페롤을 포함하여 숙성기간 동안 식재료의 산화를 방지할 수 있으며, 비린내와 같이 육류의 이취를 저감시키고, 최적의 비율로 배합된 복합야채추출분말 및 어육분말을 사용함으로써 육류 조리시 부족할 수 있는 영양소를 보완할 수 있으며, 복합야채추출분말의 최적의 배합비로 강하지 않은 은은한 향미를 더해 기존 향미 증진제인 L-글루탐산나트륨을 극히 소량 포함하면서도 식재료의 풍미를 끌어올릴 수 있는 조미료 조성물을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명의 구성은, 소르비톨 분말 10 중량%; 시클로덱스트린 45 중량%; 복합야채추출분말 15 중량%; 어육분말 5 중량%; 정제염 3.5 중량%; d-α-토코페롤 11 중량%; 탄산수소나트륨 0.04 중량%; 비타민C 10 중량%; L-글루탐산나트륨 0.4 중량%; 및 후추 0.06 중량%로 이루어지며, 상기 복합야채추출분말은 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 3 : 4 : 2 : 1 : 1: 1의 중량비율인 야채혼합물을 중온열수추출한 것을 여과 및 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고, 상기 어육분말은 쥐치살:게살의 혼합비율을 1:2 중량비율로 배합하여 30분간 105 ℃내지 115℃온도에서 쪄낸 뒤 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고, 상기 동결건조 온도는 - 35℃내지 - 30℃ 이면 바람직하다.

본 발명의 구성은, 상기 분쇄된 고형 분말은 평균 수분 함유량이 3 내지 4질량% 이고, 상기 고형 분말의 입자는 평균 입도가 100메쉬 (mesh)이면 바람직하다.

본 발명의 구성은, 상기 조미료 조성물은 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리고기중 어느 하나인 육류 가공용일 수 있다.

본 발명의 구성은, 상기 가공은 튀김, 부침, 찜, 구이 및 볶음 중 어느 하나일 수 있다.

본 발명의 구성은, 상기 L-글루탐산나트륨은 단백질이 풍부한 해조류의 열수추출에 의해 얻은 글루탐산으로부터 제조되면 바람직하다,

본 발명은 염지, 조미 등 식재료 가공 조리시 이용할 수 있는 식품 첨가물에 관한 것으로, 비타민 C 및 d-α-토코페롤을 포함하여 숙성기간 동안 식재료의 산화를 방지할 수 있다.

또한, 비린내와 같이 육류의 이취를 저감시켜 조리 및 섭취시 용이한 이점이 있다. 이를 이용하면, 육류를 이용한 제품의 생산업 또는 판매업에서 시간적, 경제적 절감 효과가 있고, 편리한 방법으로 제품의 맛을 균일하게 유지할 수 있다.

최적의 비율로 배합된 복합야채추출분말 및 어육분말을 사용함으로써 육류 조리시 부족할 수 있는 영양소를 보완할 수 있다.

아울러, 본 발명은 복합야채추출분말의 최적의 배합비로 강하지 않은 은은한 향미를 더해 기존 향미 증진제인 L-글루탐산나트륨을 극히 소량 포함하면서도 식재료의 풍미를 끌어올릴 수 있다.

도 1은 본 발명의 조성물을 활용한 조리과정의 일 실시예를 도시한 것이다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

또한, 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 따른 조미료 조성물은, 소르비톨 분말 10 중량%; 시클로덱스트린 45 중량%; 복합야채추출분말 15 중량%; 어육분말 5 중량%; 정제염 3.5 중량%; d-α-토코페롤 11 중량%; 탄산수소나트륨 0.04 중량%; 비타민C 10 중량%; L-글루탐산나트륨 0.4 중량%; 및 후추 0.06 중량%로 이루어지는 조미료 조성물에 관한 것으로, 상기 복합야채추출분말은 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 3 : 4 : 2 : 1 : 1: 1의 중량비율인 야채혼합물을 중온열수추출한 것을 여과 및 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고, 상기 어육분말은 쥐치살:게살의 혼합비율을 1:2 중량비율로 배합하여 30분간 105 ℃내지 115℃온도에서 쪄낸 뒤 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고, 상기 동결건조 온도는 - 35℃내지 - 30℃ 이다.

상기 분쇄된 고형 분말은 평균 수분 함유량이 3 내지 4질량% 이고, 상기 고형 분말의 입자는 평균 입도가 100메쉬 (mesh)인 것을 사용한다.

상기 소르비톨(Sorbitol)은 포도당과 같은 육탄당을 환원하여 얻는 6가 알코올의 일종으로 설탕과 유사한 단맛을 내는 감미료로 식약처에서 허가하고 있으며, 구체적으로는 D-소르비톨(D-Sorbitol)을 식품 및 식품첨가물공전에 기재하고 있다. 소르비톨은 단백질 주위의 물 분자를 결합 및 속박하여 물 분자의 교환을 억제함과 동시에 단백질 분자의 표면을 감싸 단백질 분자의 응집을 막음으로써 단백질의 겔 형성 이후 되풀림 방지와 수분 침착을 유도하여 가공 및 저장 과정에서 단백질의 변성억제 효과를 나타내어 맛이 변하지 않게 안정화 시킬 수 있다. 또한, 감미제로서 설탕과 비교시 약 50~70%의 단맛을 낸다. 특히, D-소르비톨은 포도당의 환원기 대신에 알코올기를 갖는 당알코올의 일종으로서 수분을 강하게 흡수하는 성질이 있어 습윤조정제 또는 보습제로 작용하며 타첨가물보다 흡습속도가 느려 수분의 흡수, 발산에 비교적 큰 영향을 주지 않아 신선도와 유연성을 유지할 수 있다. 그 외에도 단백질 변성 방지 효과 및 효소와 곰팡이의 성장에 대한 세균발육 저지력을 가질 수 있다.

소르비톨은 1일 50g 이상 섭취할 경우 복통을 일으킬 수 있는 것으로 알려져 있어 적정량의 섭취가 요구되는 식품첨가물이므로, 다른 음식물의 섭취량을 고려하여 기준량의 30% 이하로 첨가됨이 바람직하다. 구체적으로는 상기 소르비톨 분말은 10 중량%를 포함하는 것이 가장 바람직하다.

상기 시클로덱스트린은 내부가 소수성, 외부는 친수성의 원통형 구조를 가지고 있어 다양한 식품분야에 응용될 수 있다. 시클로덱스트린의 이러한 구조는 난소화성 수용성 식이섬유 함유, 온도와 pH변화에 대한 안정성, 향미 휘산방지 및 안정화, 식품 원료의 고유 쓴맛 마스킹, 지용성 비타민의 가용화, 천연색소의 안정화 등 식품 첨가물로써의 다양하게 활용 가능한 성분이다. 설탕의 감미도를 기준하면 상대적으로 낮은 감미도를 가지고 있어 식품 첨가시에 부드럽고 균일한 미감을 형성할 수 있다. 시클로덱스트린은 α, β 및 γ로 구분할 수 있다. α-시클로덱스트린은 전분에 시클로덱스트린생성효소를 작용시켜 6 개의 포도당이 α-1,4 글리코시드결합을 한 환상의 올리고당이다. 이러한 구조로 인해, 시클로덱스트린은 열안정성이 뛰어나 식품 가공시 열처리, 산처리를 하는 과정에서 향미와 풍미가 감소되는 현상을 개선시킬 수 있다. 또한, 점도 및 유화안정성을 증가시키고 물성 및 촉감의 측면에서 사용자 선호도가 높아 안정제, 유화개선제, 탈취제 등 다양한 용도로 사용될 수 있다.

상기 비타민 C는 과채류로부터 추출된 고형 또는 액상의 것일 수 있다. 구체적으로 상기 비타민C는 아스코르베이트(Ascorbate) 또는 아스코빅산(Ascorbic acid)일 수 있다. 비타민 C는 육류 가공시 메트미오글로빈(Metmyoglobin)을 미오글로빈(Myoglobin)으로 환원시켜 재료를 선홍색으로 유지시킬 수 있다. 특히 아스코빅산은 시중에 유통되는 육류에 포함된 아질산 나트륨으로 인해 재료 숙성시 발생될 수 있는 니트로소아민(Nitrosoamine) 형성을 억제하여 발암물질 생성을 막을 수 있다. 비타민 C는 고온에서 가열하면 쉽게 파괴될 수 있어 적어도 5 중량% 이하로 배합된 경우 육류를 부드럽게 하는 연육효과가 낮아질 수 있고, 20 중량%를 초과하는 경우 높은 산도로 인해 가공 조리하고자 하는 육류의 단백질 조직을 빠르게 손상시켜 조리시간이 길어질수록 식감을 상실하게 할 수 있다. 구체적으로 본 발명의 조미료 조성물을 이루는 비타민 C는 10 중량%임이 바람직하다.

상기 복합야채추출분말 및 어육분말은 동결건조된 것일 수 있다. 동결건조는 원물의 향미 성분의 손실이 거의 없고 표면경화 현상이나 조직의 수축이 없으며 단백질, 전분 및 탄수화물의 손상을 최소화할 수 있다. 또한 열풍건조와 달리 육류 성분의 건조가 가능하고, 다공성의 구조로 흡수 복원성이 뛰어난 이점이 있다.

상기 복합야채추출분말은, 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 3 : 4 : 2 : 1 : 1: 1의 중량비율인 야채혼합물을 중온열수추출 한 여과액을 동결건조하여 수득한 것일 수 있다. 이 때, 중온열수추출은 추출하고자 하는 원물의 성분 파괴를 최소화 하기 위해 60 내지 70 ℃ 온도의 물에서 느리게 추출하는 방법이다. 이 방법을 이용하면 추출 효율을 높게 유지하면서도 유효성분의 파괴가 감소되는 효과가 있으며, 추출 후에도 재침전 현상이 적어 추출액의 가공시 유리한 이점이 있다.

파프리카 또는 양파의 혼합비율이 증가하게 되면 추출액의 단맛이 증가하여 오히려 느끼한 미감을 불러올 수 있고, 당근 또는 비트의 혼합비율이 증가하게 되면 뿌리채소의 향이 강해 최종 배합된 분말에서도 흙냄새가 날 수 있다. 따라서, 복합야채추출분말의 혼합비율은 전술한 바와 같이 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 3 : 4 : 2 : 1 : 1: 1의 중량비율임이 가장 바람직하다.

상기 복합야채추출분말은 12 내지 17 중량% 임이 바람직하고, 구체적으로는 15 중량%임이 가장 바람직하다. 상기 범위 미만을 포함하는 경우 영양소 균형을 맞추기 위한 취지에 맞지 않으며 상기 범위를 초과하여 포함하는 경우 추출분말의 비중이 커져 느끼한 미감을 형성할 수 있다.

상기 어육분말은, 쥐치살:게살의 혼합비율을 1:2 중량비율로 배합하여 30분간 105 ℃내지 115℃ 온도에서 쪄낸 뒤 동결건조 후 분쇄시켜 수득된 것일 수 있다. 상기 쥐치살:게살의 혼합비율을 1:1 또는 2:1로 쥐치살의 비율을 늘리게 되면 생선의 이취로 불편감이 증대될 수 있다. 따라서, 어육분말의 혼합비율은 쥐치살:게살이 1:2의 중량비율임이 가장 바람직하다.

상기 어육분말은 4 내지 6 중량% 임이 바람직하고, 구체적으로는 5 중량%임이 가장 바람직하다. 상기 범위 미만을 포함하는 경우 영양소 균형을 맞추기 위한 취지에 맞지 않으며 상기 범위를 초과하여 포함하는 경우 어육분말의 비중이 커져 비린내와 같은 이취가 심해질 수 있다.

상기 정제염은 바닷물을 정제해 부유물 등을 제거한 후 이온교환막을 통해 중금속과 불순물을 걸러내고 끓여 만든 소금을 의미한다. 정제염을 식품에 첨가시 삼투압을 이용하여 원재료의 맛이 고르게 퍼져 미감의 균일성을 증대시킬 수 있다. 이 때, 정제염은 염도를 조절하기 위한 것으로 3.5 중량%임이 바람직하다.

상기 d-α-토코페롤(d-α-Tocopherol)은 토코페롤의 한 종류로 식용 식물성기름에서 얻는 비타민 E의 한 형태를 의미한다. 천연 토코페롤은 각종 식물계나 동물계에 널리 분포되어있고 특히 식물성유지에 많이 포함(300∼1000 ppm)되어 있으며 대부분 식용유지 정제공정 마지막 단계인 탈취공정에서 탈취증류물로 분리되고 있다. 대두 탈취증류물에서 분리된 천연의 d-토코페롤은 혼합형으로 비타민E의 활성을 가지는 알파(α)형이 9%∼10 중량%, 항산화효과가 큰 감마(γ), 델타(δ)형이 80∼85 중량%의 함량을 나타낸다.

비타민 E로 알려진 d-α-토코페롤의 최근 밝혀진 약리작용에 따르면 콜레스테롤의 수치가 높아 심장질환의 위험이 있는 사람에게 고혈압, 동맥경화, 심근경색을 막고 혈관의 탄력을 유지시키며 불임의 예방과 노화방지 기능과 갱년기 장애로 나타나는 호르몬의 불균형을 회복시켜줄 수 있는 것으로 알려져있다.

d-α-토코페롤은 다른 지용성 비타민(A, D)에 비해 상대적으로 과잉 섭취 부작용 낮으며 식품 첨가시 1일 권장량을 안전하게 섭취할 수 있다. d-α-토코페롤이 하루 권장량은 11 내지 540mg으로 다른 성분들과 배합시 총량 100g을 기준하여 54 중량%를 초과하지 않는 것이 바람직하다. 구체적으로는 본 발명의 조미료 조성물을 이루는 d-α-토코페롤은 상기 전술한 기능적인 측면을 고려하여 9 내지 15 중량%임이 바람직하고, 11중량%임이 더 바람직하다. 또한, d-α-토코페롤을 육류 가공 조리에 사용함으로써 손질 및 숙성시간 동안 생물학적으로 중요한 불포화지방산들이 산화, 파괴되는 것을 방지하여 품질 유지를 용이하게 하고자 함이다. 부차적으로는 섭취자의 면역력 증강 및 혈행 개선 등의 건강 증진도 기대할 수 있다.

상기 탄산수소나트륨 및 L-글루탐산나트륨은 향미증진제일 수 있다.

상기 탄산수소나트륨은 베이킹소다로 시중에 알려져 있고 육류 첨가시 단백질의 보수성을 향상시켜 숙성기간동안 촉촉하게 재료의 수분을 유지시킬 수 있다. 또한, 원재료를 굽거나 튀기는 경우 탄산수소나트륨을 첨가하면 튀긴 후 눅눅해지는 현상을 방지하여 제품의 바삭한 식감을 증대시킬 수 있어 섭취자 또는 구매자의 만족도를 높일 수 있다. 탄산수소나트륨은 팽창제로서의 기능을 위해 0.04 중량%임이 바람직하다.

상기 L-글루탐산나트륨(Monosodium L-glutamate)은 아미노산인 글루탐산의 나트륨염을 의미하며, 식품 제조 및 가공시 맛과 향을 높이기 위해 사용하는 식품 첨가물로 허가된 아미노산계 조미료이다. 글루탐산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동, 식물성 단백질 함유 식품에 천연으로도 존재하고 있다.

본 발명의 L-글루탐산나트륨은 단백질이 풍부한 해조류의 열수추출에 의해 얻은 글루탐산으로부터 제조된 L-글루탐산나트륨일 수 있다. 다르게는, 글루탐산 생성능력을 가진 미생물을 이용한 발효법으로 얻은 글루탐산을 중화 및 정제하여 나트륨염 형태로 생산된 L-글루탐산나트륨일 수 있다. L-글루탐산나트륨은 국가 별로 권장 또는 위험도의 기준이 다르며, 일부 섭취 취약층을 구분하기도 한다. 즉, 안전에 대한 섭취량의 기준이 명확하게 통일되지 않았으므로 섭취자의 미감 자극을 위한 수단으로 극히 소량 사용되는 것이 바람직하다. 구체적으로는 본 발명의 조미료 조성물을 이루는 L-글루탐산나트륨은 0.4 중량% 임이 바람직하다.

상기 후추는, 최종 배합된 분말의 다른 향취를 균일하게 하고 미생물의 증식을 막을 수 있다. 향미제로써 과량 사용시 매운향이 강해 섭취시 기침을 유발하거나 다른 재료의 향미를 가릴 수 있다. 따라서 본 발명의 조미료 조성물에 후추는 0.06 중량%임이 가장 바람직하다.

전술한 복합야채추출분말 및 어육분말의 동결건조시 온도는 - 35℃내지 - 30℃임이 바람직하다. 이 때, 동결건조 시간은 총 30 내지 34시간으로, 24시간 동안 동결시킨 뒤 6 내지 10시간동안 건조시키는 것이 바람직하다. 다만, 평균 수분 함유량이 3 내지 4 질량%인 고형 분말을 수득하기 위해서 건조시간은 10시간임이 가장 바람직하다. 상기 평균 수분 함유량 이상일 경우, 보관 유통시 내부 습기로 인한 분말의 뭉침으로 용기 내 분리 이탈이 용이하지 않을 수 있고, 성분의 변형이 생겨 섭취가 어려울 수 있다. 반면 평균 수분 함유량 이하일 경우, 고형 분말 건조시간이 매우 길어지고 지나치게 수분을 제거하면 맛과 향이 모두 달라질 수 있다.

상기 고형 분말의 입자는 평균 입도가 80 내지 120메쉬(mesh)일 수 있다. 이 때, 메쉬(mesh) 는 고체의 입자크기를 표시하는 단위로서 표준체를 가지고 측정하게 되는데 1인치 칸의 구멍의 수를 의미한다. 일 예로 100메쉬라 하면 표준체 가로와 세로의 길이 2.54cm안에 구멍이 100개가 들어있는 체를 통과하는 분말의 크기를 나타낸다. 만일 입도가 상기 범위 미만의 크기인 경우 과도하게 미분화된 분말로 인해 포장 개봉시 호흡기로 분산 침투하여 기침을 유발하는 문제가 있을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 크기인 경우 섭취시 불필요한 이물감을 제공하게 되므로 구체적으로는 평균 입도가 100메쉬(mesh)임이 가장 바람직하다

일 측에 따르면, 상기 조미료 조성물은 육류 가공용일 수 있다. 본 발명의 조미료 조성물에 배합된 성분들에 대해 전술한 바에 따라, 육류 가공시 발생하는 비린내를 제거하는 탈취 기능이 있으며, 조리 또는 숙성시간 동안 산화되는 것을 방지할 수 있다. 또한, 유통된 육류에 포함된 아질산 나트륨으로 인해 재료 숙성시 발생되는 니트로소아민(Nitrosoamine) 형성을 억제하여 발암물질 생성을 막을 수 있다.

일 측에 따르면, 상기 육류는 소고기, 닭고기, 돼지고기 및 오리고기 중 어느 하나일 수 있다.

일 측에 따르면, 상기 가공은 튀김, 부침, 찜, 구이 및 볶음 중 어느 하나일 수 있다. 구체적으로 상기 가공은 튀김, 부침, 찜, 구이 또는 볶음을 위해 조미 또는 염지하는 과정을 포함하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 본 발명의 일 실시예에 따른 육류 가공용은 닭고기 튀김용일 수 있다.

[실시예]

실시예 1.

본 발명의 조미료 조성물을 수득하기 위해 구성요소들을 모두 분말형태로 제조한 뒤 배합하였다. 소르비톨, 시클로덱스트린, 정제염, d-α-토코페롤, 탄산수소나트륨, 비타민C, L-글루탐산나트륨, 귤피분말 및 후추는 식품첨가용으로 시판되는 제품을 사용하였고, 복합야채추출분말 및 어육분말은 이들을 구성하는 원재료의 가공을 통해 각각 다음과 같이 분말로 추출하였다.

느타리버섯, 단호박, 파프리카, 양파, 당근, 비트를 세척하여 각각 모서리 길이 2 내지 3 cm의 크기 정육면체로 썰어 60 내지 70℃ 물에 넣어 3시간 30분동안 추출하였다. 이 때, 느타리버섯:단호박:파프리카:양파:당근:비트는 중량비율 3:4:2:1:1:1 로 배합하였고, 추출에 필요한 물은 배합된 재료들의 총 중량기준 2배가 되도록 하였다. 추출 후, 불순물을 여과하고 설정온도 - 35℃에서 24시간 동결하고 10시간동안 건조한 뒤 분쇄하였다. 이후 분쇄된 분말을 100메쉬(mesh)크기의 망에 걸러 복합야채추출분말을 수득하였다.

어육분말을 제조하기 위해 먼저 쥐치살 및 게살만을 분리하여 쥐치살:게살=1:2의 중량비율로 혼합한 후 30분간 105 ℃ 내지 115℃ 온도의 찜기로 쪄냈다. 이후, 찐 어육을 상온에서 30분간 식혀 수분과 열감을 해소시킨 뒤, 설정온도 - 35℃에서 24시간 동결하고 10시간동안 건조한 뒤 분쇄하였다. 이후 분쇄된 분말을 100메쉬(mesh)크기의 망에 걸러 어육분말을 수득하였다.

최종적으로 모든 재료의 분말을 준비한 뒤, 소르비톨 분말 10 중량%; 시클로덱스트린 45 중량%; 복합야채추출분말 15 중량%; 어육분말 5 중량%; 정제염 3.5 중량%; d-α-토코페롤 11 중량%; 탄산수소나트륨 0.04 중량%; 비타민C 10 중량%; L-글루탐산나트륨 0.4 중량%; 및 후추 0.06 중량%로 혼합하여 교반기에서 골고루 섞어 총 100g의 [실시예 1] 분말을 완성하였다.

[비교예]

실시예 1과 비교하기 위해 동일한 과정으로 제조하되 다음과 같이 조건을 각각 다르게 하여 비교예 1 내지 8을 각각 분말 100g 수득하였다.

비교예 1.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 복합야채추출분말의 야채 혼합비율을 1:1:1:1:1:1로 다르게 제조하여 배합하였다.

비교예 2.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 복합야채추출분말의 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 1:1:3:3:1:1로 다르게 제조하여 배합하였다.

비교예 3.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 복합야채추출분말의 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율 1:1:1:1:3:3로 다르게 제조하여 배합하였다.

비교예 4.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 복합야채추출분말의 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 3:3:2:2:1:1로 다르게 제조하여 배합하였다.

비교예 5.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 어육분말의 쥐치:게살 혼합비율을 1:1 으로 다르게 제조하여 배합하였다.

비교예 6.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 어육분말의 쥐치:게살 혼합비율을 2:1 으로 다르게 제조하여 배합하였다.

비교예 7.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 평균 입도가 200메쉬가 되도록 제조하였다.

비교예 8.

전술한 실시예 1과 동일한 과정으로 제조하되 평균 입도가 50메쉬가 되도록 제조하였다.

[관능평가]

일 실시예에 따른 조성물의 맛, 향, 식감 등을 확인하기 위해 남 9명, 여 11명으로 구성된 20명의 조사단을 모집하였다. 실시예 및 비교예 1 내지 8의 평가를 위해 육류는 뼈가 분리된 닭순살로, 가공방법은 튀김조리로 통일하여 각각 조리하였다. 이 때, 닭순살의 익힘시간을 고려하여 크기가 유사한 것으로 골라 실험하였다.

실시예 1 및 제조예 1 내지 8의 분말을 이용한 조리는 동일한 조건에서 수행되었으며, 각각 분말 100g에 물 150ml를 용기에 넣고 섞어 혼합해준 뒤, 혼합액에 비슷한 크기의 닭순살을 넣어 골고루 혼합액을 묻혀주고, 170 내지 180 ℃ 온도에서 약 12분간 튀겨 완성하였다.(도 1) 이 때, 사용된 닭순살은 평가자가 시식시 다른 향취로 불편하지 않도록 우유, 소금 및 후추만을 사용하여 최소한 염지한 것을 사용하였다.

맛, 향, 식감에 대해 각 최소 1점 최대 5점으로 평가되었으며, 가장 섭취시 불편한 것을 1점으로 하였다. 20명의 점수를 평균한 결과 하기 [표 1]과 같았다.

구분	맛	향	식감	총점	공통 의견
실시예 1	4.6	4.8	4.6	14	강한 향이 아님에도 풍미가 우수함
비교예 1	4.2	3.8	4.4	12.4	실시예 1보다 풍미가 아쉬움
비교예 2	3.7	3.9	4.1	11.7	비교적 더 달아서 느끼함이 더해짐
비교예 3	3.5	2.9	4.3	10.7	흙냄새가 조금 나서 별로임
비교예 4	4.2	4.3	4.4	12.9	실시예 1 보다 고소함과 향이 약함
비교예 5	3.9	3.1	4.3	11.3	닭튀김에서 약간 생선튀김향이 남
비교예 6	2.8	1.9	3.9	8.6	쿰쿰한 건어물향취가 나서 불편함
비교예 7	4.4	4.3	2.8	11.5	튀김옷이 얇으나 눅눅한 식감임
비교예 8	4.0	4.4	2.5	10.9	반죽이 뭉쳐 씹히는 부분이 있음

관능평가 결과, 실시예 1은 비교예 1 내지 8에 비해 맛, 향, 식감 모두 가장 높은 점수를 받았다. 비교예 1내지 4는 야채추출분말에 배합된 야채의 구성비율을 다르게 조리하여 평가했는데 모두 실시예 1과 비교시 맛, 향 중 적어도 하나가 부족하다는 의견이 많았다. 비교예 5 및 6은 어육분말에서 쥐치의 함량이 높아질수록 향취가 불편해진다는 공통적인 의견이 있었다. 또한, 비교예 7은 닭튀김을 제조하는 과정에서 분말을 물과 섞을 때 쉽게 날렸고, 비교예 8은 분말을 물과 섞을 때 뭉쳐지기만 하고 잘 풀어지지 않아 두 가지 모두 조리과정 상 불편한 점이 발생하였다. 특히 비교예 8은 최대한 반죽을 풀어 닭순살에 골고루 묻히려 했음에도 입혀진 반죽 두께가 고르지 않아 평가자들로부터 뭉친 반죽이 씹힌다는 공통의견을 받았다. 결론적으로 실시예 1의 성분 및 조성이 튀김에 가장 최적화 된 점을 입증하였다.

Claims

소르비톨 분말 10 중량%; 시클로덱스트린 45 중량%; 복합야채추출분말 15 중량%; 어육분말 5 중량%; 정제염 3.5 중량%; d-α-토코페롤 11 중량%; 탄산수소나트륨 0.04 중량%; 비타민C 10 중량%; L-글루탐산나트륨 0.4 중량%; 및 후추 0.06 중량%로 이루어지며,
상기 복합야채추출분말은 느타리버섯 : 단호박 : 파프리카 : 양파 : 당근 : 비트의 혼합비율을 3 : 4 : 2 : 1 : 1: 1의 중량비율인 야채혼합물을 중온열수추출한 것을 여과 및 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고,
상기 어육분말은 쥐치살:게살의 혼합비율을 1:2 중량비율로 배합하여 30분간 105 ℃ 내지 115℃ 온도에서 쪄낸 뒤 동결건조 후 분쇄시킨 고형 분말이고,
상기 동결건조 온도는 - 35℃내지 - 30℃ 인 것을 특징으로 하는 조미료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 분쇄된 고형 분말은 평균 수분 함유량이 3 내지 4질량% 이고,
상기 고형 분말의 입자는 평균 입도가 100메쉬(mesh)인 것을 특징으로 하는 조미료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 조미료 조성물은 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리고기중 어느 하나인 육류 가공용인 것을 특징으로 하는, 조미료 조성물.
제3항에 있어서,
상기 가공은 튀김, 부침, 찜 볶음 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 조미료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 L-글루탐산나트륨은 단백질이 풍부한 해조류의 열수추출에 의해 얻은 글루탐산으로부터 제조된 것을 특징으로 하는, 조미료 조성물.