KR101819894B1 - 초콜릿볼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜릿볼의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조방법에 의하여 초콜릿볼을 제조하는 경우에는, 초콜릿볼의 광택을 내기 위해 일반적으로 사용되는 공업적으로 제조된 화학적 첨가물을 사용하지 않고, 자체적으로 광택을 내기 때문에 공해발생이 적고, 대량생산에 용이하다. 이에 따라, 화학적 첨가물을 사용한 기존의 기존의 방식에 비해 저비용 및 고수율로 친환경 초콜릿볼을 제조할 수 있다.

Description

초콜릿볼의 제조방법{Method for Manufacturing Chocolate Ball}

본 발명은 초콜릿볼의 제조방법에 관한 것이다.

생활이 발전하고 건강에 대한 관심도가 높아지면서 식품에 대한 선호도 역시 변화하고 있다. 특히 건강을 유지하고 증진시키는 데 효과가 좋다는 각종 천연식품 또는 건강보조식품이 소비자의 식생활에서 차지하는 비중이 커지고 있다. 또한, 산업적으로 대량 생산되는 가공 식품 대신 농약이나 화학약제를 쓰지 않고 재배하거나 사육한 친환경 채소나 육류 등이 각광을 받으며, 이러한 식재료를 활용한 새로운 응용 식품이 개발되고 있다.

초콜릿은 판 형태의 초콜릿뿐만 아니라 초콜릿 볼, 차는 물론, 과자류, 빵, 아이스크림 등 다양한 식품에 활용되어 왔으며, 산업 및 무역에서 중요한 지위를 차지하고 있는 식품이다. 그러나 초콜릿은 카카오 농장에서의 아동노동, 대기업의 착취 구조로 인한 공정무역 이슈가 첨예할 뿐만 아니라, 공장제 제품에서 과도한 당분 및 기타 첨가물을 함유함으로써 건강에 유해한 측면이 부각되기도 한다. 따라서 종래의 초콜릿 제품은 통상 공업적으로 합성된 화학 성분을 포함하고 있어 친환경 제품을 선호하는 소비자로부터 외면 받고 있는 실정이다. 이에 따라 화학적 첨가물 없이, 천연 재료만을 이용한 초콜릿 제조공정이 요구되고 있다.

본 출원에서 임의의 참조 문헌의 언급은, 참조 문헌이 본 출원에 대한 관련 선행 기술이라는 것을 허용하는 것은 아니다.

선행기술문헌

-특허문헌

(특허문헌 1) KR2011-0138599

(특허문헌 2) KR 2013-0089528

본 발명은 공업적으로 합성된 화학성분을 이용하지 않고 천연재료만을 이용하여 광택을 향상시킨 친환경 초콜릿볼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 초콜릿볼의 제조방법에 관한 것이다. 예시적인 상기 제조방법은, 화학적 첨가물을 이용한 기존의 방식에 비해 친환경적인 방법으로 초콜릿볼을 제조할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 제조방법에 의하여 초콜릿볼을 제조하는 경우에는, 코팅 및 숙성단계에서 온도를 조절함으로써 화학적 첨가물을 사용하지 않고, 자체적으로 초콜릿볼에 광택을 부여함으로써, 공해발생이 적고, 고수율로 친환경 초콜릿볼을 제조할 수 있다.

본 발명의 초콜릿볼의 제조방법은 초콜릿을 용해탱크에 넣고 용해시키는 용해단계를 포함한다. 하나의 예시에서, 상기 용해 온도는 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 55 내지 65 ℃ 일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 57 내지 63℃ 일 수 있다. 또한, 상기 용해단계의 용해시간은 10 내지 24시간, 바람직하게는 12 내지 20시간 일 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은 초콜릿 칩을 팬에 넣고, 온풍을 가하는 센터성형단계를 포함한다. 하나의 예시에서, 상기 센터성형단계에서의 초콜릿 칩의 표면 온도를 30 내지 35 ℃, 바람직하게는 32 내지 33 ℃로 조절할 수 있다. 상기와 같은 범위로 초콜릿 칩의 표면 온도를 조절하면, 초콜릿 내의 유지성분이 초콜릿 표면에 나옴으로써 초콜릿 표면에 광택을 부여할 수 있다. 또한, 상기 센터성형단계는 초콜릿 칩이 두 개씩 붙기 시작하여 전체적으로 붙을 때까지 이루어질 수 있다.

본 발명의 제조방법은, 초콜릿 칩에 냉풍을 가하여 상기 초콜릿 칩의 표면 온도를 28 내지 32 ℃, 바람직하게는 29 내지 31 ℃로 조절하는 냉각단계를 포함한다.

본 발명의 제조방법은, 상기 용해단계에서 생성된 액상 초콜릿으로 상기 냉각단계에서 생성된 초콜릿 칩을 코팅하는 1차 코팅단계를 포함한다. 상기 1차 코팅단계에서는 초콜릿 칩의 10개 중량이 3 내지 7 g, 바람직하게는 4 내지 6 g이 되도록 코팅할 수 있다. 또한, 상기 1차 코팅단계의 온도는 28 내지 32 ℃, 바람직하게는 29 내지 31 ℃일 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은, 상기 용해단계에서 생성된 액상 초콜릿으로 상기 1차 코팅단계에서 생성된 초콜릿 칩을 코팅하는 2차 코팅단계를 포함한다. 상기 2차 코팅단계에서는 초콜릿 칩의 10개 중량이 18 내지 23 g, 바람직하게는 19 내지 21 g이 되도록 코팅하여 초콜릿 볼을 생성할 수 있다. 하나의 예시에서, 상기 2차 코팅단계는 초콜릿볼의 온도가 25 내지 30 ℃, 바람직하게는 26 내지 28 ℃로 유지되도록 조절할 수 있다. 상기와 같은 범위로 초콜릿볼의 온도를 조절하면, 초콜릿볼의 결정구조를 단단하게 하여 쉽게 녹지 않게 하는 효과가 있다. 상기 2차 코팅단계가 25℃ 미만에서 이루어지는 경우에는 초콜릿볼의 표면이 거칠게 됨으로써 면고르기 단계에서 면고르기 효과가 크게 저하되고, 시간이 2 내지 3 배 더 소요될 수 있다. 또한, 상기 2차 코팅단계의 온도가 30℃를 초과하게 되면 초콜릿볼 내부의 열이 외부로 방출되지 못하고, 초콜릿의 유지성분이 표면에 과다하게 노출되어 생성된 초콜릿볼의 표면이 하얗게 변하거나 얼룩이 생기는 단점이 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은, 상기 2차 코팅단계에서 생성된 초콜릿볼에 온풍을 가하고, 초콜릿을 코팅한 후 코팅팬을 이용하여 상기 초콜릿의 표면을 고르게 하는 면고르기단계를 포함한다. 상기 코팅팬은 당의기 또는 리볼빙팬이라고도 하며, 그 용도는 회전하는 팬의 원리를 이용하여 초콜릿이나 시럽을 코팅하는 용도 또는 코팅이 완료된 제품의 광택을 내는 용도로 사용된다. 하나의 예시에서, 상기 면고르기단계는 32 내지 36 ℃의 액상 초콜릿을 상기 초콜릿볼의 표면에 고르게 묻힌 후 코팅팬의 속도를 25 내지 30rpm으로 가동하여 초콜릿볼의 표면을 고르게 할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 면 고르기 단계를 수행하면, 초콜릿볼 사이의 마찰력을 최대한 증가시킴으로써 제조되는 초콜릿볼의 표면의 광택을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 제조방법은 상기 면고르기 단계에서 생성된 초콜릿볼을 숙성시키는 1차 숙성단계를 포함한다. 하나의 예시에서, 상기 1차 숙성단계가 수행되는 룸의 온도는 18 내지 23 ℃, 바람직하게는 19 내지 21 ℃ 일 수 있다. 또한, 상기 1차 숙성단계의 숙성시간은 20 내지 30 시간, 바람직하게는 22 내지 26 시간일 수 있다. 또한, 1차 숙성단계는 초콜릿볼의 온도가 18 내지 23 ℃, 바람직하게는 19 내지 21 ℃로 유지되도록 조절할 수 있다. 상기와 같은 범위로 1차 숙성단계에서 초콜릿볼의 온도를 조절하면, 초콜릿볼의 결정이 단단해져서 쉽게 녹지 않으며 이어지는 폴리싱단계의 시간을 30 내지 60분 단축하는 효과가 있다. 상기 1차 숙성단계가 18℃ 미만에서 이루어지는 경우에는 초콜릿볼의 표면이 너무 딱딱해짐으로써 이어지는 폴리싱단계에서의 폴리싱 효과가 크게 저하되거나 광택이 나지 않을 수 있다. 또한, 상기 1차 숙성단계의 온도가 23℃를 초과하게 되면, 초콜릿볼의 물성이 연해짐으로써 광택이 나지 않는 단점이 있다. 또한, 상기와 같은 범위로 1차 숙성시간을 조절할 경우, 이어지는 폴리싱단계에서의 시간을 30 내지 60분 단축하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은 상기 1차 숙성단계에서 생성된 초콜릿볼에 온풍 및 냉풍을 가하여 광택을 내는 폴리싱단계를 포함한다. 상기 폴리싱단계는 1차 숙성단계에서 생성된 초콜릿볼에 온풍을 가하여 상기 초콜릿볼의 표면 온도가 30 내지 35 ℃, 바람직하게는 31 내지 34 ℃로 유지되도록 조절할 수 있다. 상기와 같은 범위로 초콜릿볼의 표면 온도를 조절하면, 초콜릿볼 내부 온도는 27 내지 29 ℃로 유지하면서 일시적으로 초콜릿볼의 표면만을 간접적으로 가열할 수 있다.

도 2는 본 발명의 구현예에 따라 제조한 초콜릿볼을 예시적으로 보여주는 도면이며, 도 3 및 도 4는 비교예에 따라 제조된 초콜릿볼을 보여주는 도면이다. 도 2는 1차 숙성단계에서 생성된 초콜릿볼에 온풍을 가하여 상기 초콜릿볼의 표면 온도가 31 내지 34 ℃로 유지되도록 조절하여 제조된 초콜릿볼을 예시적으로 보여주는 도면이다. 도 2에 나타나듯이, 상기와 같은 범위로 초콜릿볼 표면 온도를 조절할 경우, 적절한 양의 유지성분만이 표면에 노출되어 초콜릿볼 표면에 미세한 유지막이 형성될 수 있다. 상기와 같은 방법으로 초콜릿볼 표면에 광택을 내기 위해 사용되는 화학적 첨가물 없이 초콜릿볼의 표면 온도만을 조절함으로써 초콜릿볼 표면에 광택을 낼 수 있다. 또한, 도 3에 나타나듯이, 상기 폴리싱단계에서 초콜릿볼의 표면 온도가 30℃ 미만일 경우에는 과한 냉각으로 인하여 초콜릿볼 표면이 손상됨으로써 광택 효과가 크게 저하되거나 광택이 나지 않을 수 있다. 또한, 도 4에 나타나듯이, 상기 폴리싱단계에서 초콜릿볼의 표면 온도가 35℃를 초과하게 되면, 초콜릿볼의 결정이 연해져 단단함이 없어짐으로써 광택이 나지 않을 수 있다.

하나의 예시에서, 상기 폴리싱단계에서는 온풍을 가한 상기 초콜릿볼에 냉풍을 가하여 냉각시킬 수 있으며, 상기 냉풍의 온도는 2 내지 7 ℃, 바람직하게는 4 내지 6 ℃일 수 있다. 또한, 냉풍을 가하는 시간은 20 내지 40 분, 바람직하게는 25 내지 35 분일 수 있다. 상기와 같은 범위로 폴리싱단계에서 온풍의 온도 및 시간을 조절하면, 폴리싱시간을 단축하는 효과가 있다.

또한, 하나의 예시에서, 상기 폴리싱 단계에서는 초콜릿볼을 코팅하는데 사용되는 코팅팬의 속도를 25 내지 45 rpm, 바람직하게는 30 내지 40 rpm으로 조절할 수 있다. 상기와 같은 범위로 폴리싱단계에서 코팅팬의 속도를 조절하면, 초콜릿볼 사이의 마찰력을 극대화시킴으로써 초콜릿볼의 광택을 빨리 나게 하는 효과가 있다.

하나의 예시에서, 상기 폴리싱 단계에서는 4 내지 6 ℃의 냉풍을 1 내지 3 시간 동안 가하여 초콜릿볼 표면에 광택을 낼 수 있다. 상기와 같은 범위로 폴리싱단계에서 냉풍의 온도 및 시간을 조절하면, 제조되는 초콜릿볼 표면의 광택이 잘나고, 오래 지속되는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은 상기 폴리싱단계에서 생성된 초콜릿볼을 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함한다. 하나의 예시에서, 상기 2차 숙성단계가 수행되는 룸의 온도는 18 내지 23 ℃, 바람직하게는 19 내지 21 ℃ 일 수 있다. 또한, 상기 2차 숙성단계의 숙성시간은 예를 들어, 20 내지 30 시간, 바람직하게는 22 내지 26 시간일 수 있다. 상기와 같은 범위로 2차 숙성단계에서 초콜릿볼의 온도를 조절하면, 폴리싱 단계에서 생성된 초콜릿볼 표면의 코팅을 안정화시키는 효과가 있으며, 광택을 오랫동안 유지하는 효과가 있다. 예를 들어, 상기 2차 숙성단계가 18 ℃ 미만에서 이루어지는 경우에는 초콜릿볼의 표면 온도가 낮아짐으로써 광택의 효과가 크게 저하되거나 하얗게 변하여 광택이 없어질 수 있다. 또한, 상기 2차 숙성단계의 온도가 23 ℃를 초과하게 되면, 초콜릿볼 표면의 성분이 미세하게 녹음으로써 광택이 없어지는 단점이 있다. 또한, 상기와 같은 범위로 2차 숙성시간을 조절할 경우, 제조되는 초콜릿볼 표면의 광택을 유지하는 효과가 있다.

본 발명의 제조 방법에 의하면, 표면에 광택을 부여하기 위해 공업적으로 생성된 화학적 첨가물을 사용하지 않으므로, 기존의 방식에 비해 친환경적으로 초콜릿볼을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 초콜릿볼의 제조방법에 있어서, 용해단계 및 냉각단계는 통상의 방법을 사용할 수 있어 특별히 제한하지는 않는다.

본 발명은 초콜릿볼의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조방법에 의하여 초콜릿볼을 제조하는 경우에는, 초콜릿볼의 광택을 내기 위해 일반적으로 사용되는 화학적 첨가물을 사용하지 않고, 자체적으로 광택을 내기 때문에 공해발생이 적고, 대량생산에 용이하다. 이에 따라, 화학적 첨가물을 사용한 기존의 기존의 방식에 비해 저비용 및 고수율로 친환경 초콜릿볼을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 초콜릿볼의 제조공정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 초콜릿볼을 나타낸 사진이다.
도 3은 비교예 1에 따라 제조된 초콜릿볼을 나타낸 사진이다.
도 4는 비교예 2에 따라 제조된 초콜릿볼을 나타낸 사진이다.

이하 본 발명에 따르는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 제시된 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공하는 것이다.

실시예

초콜릿 용해단계 - 용해탱크에서 60℃ 전후에서 16 시간 동안 초콜릿을 녹인다.

센터성형단계 - 반원 모양의 초코칩 72 kg를 코팅팬에 넣은 후 온풍을 가하여 표면온도가 32 ℃에 도달하고, 유지성분이 표면에 나와 반짝일 때까지 가온 한다.

냉각단계 - 반원모양의 초콜릿 칩이 두 개씩 붙기 시작하여 전체적으로 붙으면 5 ℃의 냉풍을 가하여 초콜릿 칩의 표면온도를 27 ℃로 냉각시킨다.

1차 코팅단계 - 초콜릿을 노즐을 통하여 흘려 보내면서 상기 냉각단계에서 형성된 초콜릿칩의 표면을 액상 초콜릿으로 코팅한다. 이 때 노즐을 통해 나오는 액상 초콜릿이 최대한 가늘게 유지되도록 하여 30 ℃에서 작업함으로써 본 단계에서 생성된 초콜릿칩의 10개 중량이 5g 될 때까지 상기 용해단계에서 제조된 액상 초콜릿을 코팅한다.

2차 코팅단계 - 본 단계에서 생성된 초콜릿칩의 10개 중량이 20g 되도록 상기 용해단계에서 제조된 액상 초콜릿을 코팅한다. 이때, 초콜릿볼의 온도가 27 ℃가 유지되도록 코팅한다.

면고르기단계 - 2차 코팅단계에서 생성된 초콜릿볼에 온풍을 가하고, 34 ℃의 초콜릿을 상기 초콜릿볼의 표면에 고르게 묻힌 후 코팅팬의 속도를 27 rpm으로 가동하여 초콜릿볼의 표면을 고르게 한다.

1차 숙성단계 - 면고르기 단계에서 생성된 초콜릿볼의 온도가 20 ℃가 되도록 상기 초콜릿볼을 20 ℃의 룸에서 24시간 동안 숙성시킨다.

폴리싱단계 -

1. 1차 숙성단계에서 제조된 초콜릿볼에 온풍을 가하여 초콜릿볼의 표면온도가 32℃로 되도록 한다.

2. 5℃ 전후의 냉풍을 가하여 초콜릿볼을 30분 동안 서서히 냉각시킨다.

3. 코팅팬의 속도를 35rpm으로 높여 초콜릿볼 간의 마찰력을 극대화 시킨다.

4. 5 ℃의 냉풍을 2 시간동안 가하여 상기 초콜릿볼의 표면에 광택이 날 때까지 유지한다.

2차 숙성단계 - 상기 폴리싱단계에서 생성된 초콜릿볼 표면의 코팅이 안정화 되도록 20℃룸에서 24시간 동안 보관한다.

상기 제조방법에 의해 제조된 초콜릿볼을 도 2에 도시하였다.

비교예 1

상기 폴리싱단계에서 초콜릿볼의 표면 온도가 30 ℃ 미만으로 유지되도록 조절한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 초콜릿볼을 제조하였다. 상기 제조방법에 의해 제조된 초콜릿볼을 도 3에 도시하였다.

비교예 2

상기 폴리싱단계에서 초콜릿볼의 표면 온도가 35 ℃ 이상으로 유지되도록 조절한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 초콜릿볼을 제조하였다. 상기 제조방법에 의해 제조된 초콜릿볼을 도 4에 도시하였다.

Claims (5)

1. 초콜릿을 용해탱크에 넣고, 50 내지 70 ℃에서 10 내지 24시간 동안 용해시키는 용해단계; 초콜릿 칩을 팬에 넣고, 온풍을 가하여 상기 초콜릿 칩의 표면 온도를 30 내지 35 ℃로 조절하는 센터성형단계; 상기 초콜릿 칩에 냉풍을 가하여 상기 초콜릿 칩의 표면 온도를 29 내지 31 ℃로 조절하는 냉각단계; 상기 용해단계에서 생성된 액상 초콜릿으로 상기 냉각단계에서 생성된 초콜릿 칩의 10개 중량이 3 내지 7 g이 되도록 28 내지 32℃에서 코팅하는 1차 코팅단계; 상기 용해단계에서 생성된 액상 초콜릿으로 상기 1차 코팅단계에서 생성된 초콜릿칩의 10개 중량이 18 내지 23 g이 되도록 코팅하여 초콜릿 볼을 생성하는 2차 코팅단계; 상기 2차 코팅단계에서 생성된 초콜릿볼에 온풍을 가하고, 상기 초콜릿볼의 표면에 32 내지 36 ℃의 액상 초콜릿을 고르게 묻힌 후 코팅팬을 이용하여 상기 초콜릿볼의 표면을 매끄럽게 하는 면고르기 단계; 상기 면고르기 단계에서 생성된 초콜릿볼을 19 내지 21 ℃ 의 룸에서 20 내지 30 시간 동안 숙성시키고, 상기 초콜릿볼의 온도를 19 내지 21 ℃로 조절하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계에서 생성된 초콜릿볼에 온풍을 가하여 상기 초콜릿볼의 표면 온도를 31 내지 34 ℃로 조절한 후에, 상기 초콜릿볼에 2내지 7 ℃의 냉풍을 20 내지 40 분 동안 가하여 상기 초콜릿볼의 표면에 광택을 내는 폴리싱단계; 상기 폴리싱단계에서 생성된 초콜릿볼을 19 내지 21 ℃의 룸에서 20 내지 30 시간 동안 보관하는 2차 숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 초콜릿볼의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 2차 코팅단계는 상기 초콜릿의 온도가 25 내지 30 ℃로 유지되도록 조절하는 것을 특징으로 하는 초콜릿볼의 제조 방법.
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서, 상기 폴리싱단계는 코팅팬을 이용하여 초콜릿볼 간의 마찰력을 높이는 단계를 더 포함하고, 상기 코팅팬의 속도를 25 내지 45 rpm으로 조절하는 것을 특징으로 하는 초콜릿볼의 제조 방법.
5. 삭제

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