KR101334803B1

KR101334803B1 - 사용이 편리한 천연 물김치용 분말 양념의 제조방법 및 그 조성물

Info

Publication number: KR101334803B1
Application number: KR1020100038319A
Authority: KR
Inventors: 장효순; 조연정; 허병석; 정영선; 김동석; 김문석; 정용태; 정은희; 박정희
Original assignee: 샘표식품 주식회사
Priority date: 2010-04-26
Filing date: 2010-04-26
Publication date: 2013-12-02
Anticipated expiration: 2030-04-26
Also published as: KR20110118921A

Abstract

분말 제형의 물김치용 양념 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 물김치용 양념은, 제품 안정성이 우수하고, 보관 및 운송이 용이하다. 또한, 상기 물김치용 양념을 이용하여, 손쉽고 간편하게 물김치를 제조할 수 있으며, 젓갈 특유의 냄새가 나지 않는다는 장점이 있다.

Description

사용이 편리한 천연 물김치용 분말 양념의 제조방법 및 그 조성물{PREPARATION METHOD FOR EASY-TO-USE NATURAL WATERY KIMCHI SEASONING POWDER AND FORMULATION OF THE SAME}

사용이 편리한 천연 물김치용 분말양념의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

최근 김치의 기능성과 영양가치에 대한 각종 연구가 활발히 이루어지고, 김치의 우수성이 밝혀지면서 국내뿐만 아니라 외국에서도 점차 인기가 높아지고 있다. 또한, 각종질병에 효과가 있는 건강식품이라는 인식이 확산되면서 소비가 증가하는 추세이다. 특히 일본에서는 김치 관련 산업도 상당수준 발전하여 다양한 김치소(양념)가 시판되고 있다. 국내의 경우에도 대형 할인매장, 백화점 또는 재래시장 등에서 담근 김치 혹은 포장 김치 등이 판매되고 있다. 그러나, 김치는 제조과정이 복잡하고 맛내기가 어려우며, 제조 후 숙성과정에서 점점 맛이 변하기 때문에, 지속적으로 균일한 맛을 구현하는 것이 용이하지 않다. 예를 들어, 외국으로 수출되는 포장 김치의 경우에는, 운송하는 도중 숙성이 진행되면서, 김치가 시어지고 신선한 맛을 유지하기 힘들다.

김치의 일반적인 제조 공정은 복잡하지만, 크게 4 단계로 구분할 수 있다. 예를 들어, 배추(무) 절이기 및 탈염(헹구기), 김치양념(속) 만들기, 버무리기, 숙성으로 구분할 수 있으며, 그 중에서 김치 속 양념이 맛내기의 중요과정 중 하나라고 할 수 있다. 김치양념은 지역이나 가정마다 차이가 있지만, 일반적으로 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 무, 설탕 등과 찹쌀풀, 액젓 등을 일정 비율로 혼합하여 만들게 된다. 신선하고 맛있는 김치를 제조하기 위해서는, 위생적이고 품질이 우수한 원료의 선정이 중요하며, 재료들간 혼합비율 또한 중요하다. 김치양념은 열처리를 거치지 않은 생야채와 향신료 등을 혼합하여 제조하기 때문에, 김치를 만들 때마다 혼합비율 또는 숙성 기간이 달라질 수 있다. 또한, 김치 양념의 양, 절임배추의 염도, 잡균의 오염 등에 의해 일정한 품질의 김치를 만들기는 쉽지 않다.

국내 알려져 있는 김치의 종류는 수십종에 이르지만, 그 중에서 물이 많이 들어있는 물김치는 김장김치와는 차별화되는 색다른 맛과 깔끔함이 있다. 또한, 물김치는 샐러드와 유사한 형태의 제품으로 구현할 수 있으므로, 김치의 세계화에 유리하다.

본 발명의 일실시예의 목적은, 보관 및 사용이 간편한 물김치용 양념을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 일실시예의 목적은, 상기 물김치용 양념의 제조방법을 제공하는 것이다.

분말 제형의 물김치용 양념 및 상기 양념을 제조하는 방법이 개시된다.

본 발명의 일실시예에 따른 물김치용 양념은, 제품 안정성이 우수하고, 보관 및 운송이 용이하다. 또한, 상기 물김치용 양념을 이용하여 간편하게 물김치를 제조할 수 있으며, 제조된 물김치는 젓갈류를 사용하지 않아서 젓갈 특유의 냄새가 나지 않는다는 장점이 있다.

도 1은 일실시예에 따른 물김치용 양념의 제조방법 및 제조된 양념을 이용하여 물김치를 담그는 방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.

본 발명에 따른 물김치용 양념은, 건조된 분말 제형인 것을 특징으로 한다. 분말 상태의 양념은 사용이 간편하고, 보관이 용이하다는 장점이 있다. 일실시예에서, 상기 물김치용 양념은, 수분함량이 5% 이하이고, 수분활성도(Water Activity)가 0.8 이하일 수 있다. 또 다른 일실시예에서, 상기 물김치용 양념은, 수분함량이 0.01~5%, 구체적으로는 3~5%이고, 수분활성도는 0.01 내지 0.8, 보다 구체적으로는 0.5 내지 0.7일 수 있다. 상기 물김치용 양념은, 수분함량을 5% 이하, 양념의 수분활성도를 0.8 이하로 낮춤으로써, 미생물 안정성을 높이고 품질변화(숙성 등에 의한 변화)를 최소화 하여 상온유통이 가능하도록 하였다.

상기 물김치용 양념은, 고춧가루와 천일염을 포함하며, 고춧가루와 천일염의 입자크기는 10 내지 50 메쉬(mesh), 보다 구체적으로는 15 내지 30 메쉬일 수 있다. 미세 분말화된 원료를 사용함으로써, 다른 첨가성분들과의 혼합이 용이하고, 물에 대한 용해도를 높일 수 있다. 또한, 미네랄이 풍부한 천일염을 사용하기 때문에 건강에도 도움이 된다.

일실시예에서, 상기 물김치용 양념은, 염도가 15 내지 20%이고, 캡사이신 함량이 69 내지 113 ppm 범위일 수 있다. 예를 들어, 캡사이신 함량이 186 ppm인 청결 고추와 캡사이신 함량이 1850 ppm인 청양고추를 5:1로 혼합하여 미세하게 분쇄한 고춧가루와, 분쇄·건조시킨 천일염을 혼합한 후, 분말 제형의 양념을 제조할 수 있다. 상기 범위의 염도와 캡사이신 함량을 가진 물김치용 양념을 정제수에 용해시킨 후, 절임 배추를 침지시켜 간단하게 물김치를 제조할 수 있다. 물김치용 양념과 정제수의 혼합비는, 중량비를 기준으로, 1:10~15 일 수 있다.

상기 물김치용 양념은, 양념 100 중량부에 대하여, 고춧가루 15 내지 25 중량부, 및 천일염 10 내지 20 중량부를 포함할 수 있다. 상기 함량을 통해, 물김치의 염도와 매운맛을 조절하게 된다. 또한, 상기 물김치용 양념은, 양념 100 중량부에 대하여, 상기 고춧가루와 천일염 외에 추가적으로, 천연 지미소재 5 내지 10 중량부; 가루엿 8 내지 15 중량부; 마늘분 2 내지 7 중량부; 생강분 1 내지 2 중량부; 분말 포도당 10 내지 25 중량부; 및 덱스트린 5 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 물김치용 양념은, 젓갈류를 천연 지미소재로 대체함으로써, 젓갈 특유의 냄새가 나지 않는 깔끔한 맛을 구현하였다. 젓갈 냄새가 나지 않기 때문에, 김치 냄새에 거부감을 갖는 사람 또는 외국인들도 부담 없이 즐길 수 있다. 본 발명에서 ‘천연 지미소재’란, 콩, 밀 또는 옥수수 등과 같은 자연곡물의 글루텐으로부터 천연아미노산을 추출하여 만든 천연 지미성분을 총칭하는 의미이다. 예를 들어, 상기 천연 지미소재는, 밀글루텐과 소금을 혼합한 후 단백질 분해효소(glutaminase)로 효소분해하여 제조할 수 있다. 상기 물김치용 양념은, MSG 등의 화학적 조미료를 사용하지 않기 때문에 건강에도 도움이 된다.

또한, 상기 물김치용 양념은 정제수와 일정 비율(예를 들어, 물김치용 양념 100 g을 정제수 1 내지 2.0 리터에 용해시킴)로 혼합한 후, 절임 배추를 침지시키면, 누구나 손쉽고 간편하게 물김치를 만들 수 있다. 일실시예에서, 상기 물김치용 양념은, 과립 제형 또는 티백 제형일 수 있다. 물김치용 양념을 과립화함으로써, 물에 대한 용해성을 높일 수 있다. 또한, 티백 제형의 경우에는, 티백을 물에 담그기만 하면, 간편하게 양념을 우려낼 수 있다.

본 발명은 또한, 물김치용 양념의 제조방법을 제공한다.

일실시예에서, 물김치용 양념의 제조방법은, 고춧가루, 천일염 및 천연 지미소재를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 공정; 및 제조된 혼합분말에 덱스트린 용액을 분사한 후, 건조시키는 공정을 포함하며, 제조된 양념은 분말 제형이다. 일실시예에서, 상기 방법으로 제조된 물김치용 양념은, 수분함량 5% 이하, 수분활성도(Water Activity) 0.8 이하일 수 있다. 보다 구체적으로는, 수분함량 3~5%, 수분활성도 0.5 내지 0.7일 수 있다.

일실시예에서, 상기 제조방법에 사용되는 고춧가루 및 천일염은, 입자크기를 10 내지 50 메쉬(mesh), 구체적으로는 15 내지 30 메쉬로 분쇄하는 분말화 공정을 거친 것일 수 있다. 분말화 공정을 통해 다른 재료들과의 균일한 혼합이 가능하다.

제조된 물김치용 양념은, 제형화 공정을 더 거칠 수 있다. 일실시예에서, 상기 제조방법은, 제조된 양념을 과립 제형화하는 공정을 더 포함할 수 있다. 또 다른 일실시예에서, 상기 제조방법은, 제조된 분말 양념을 티백으로 제형화하는 공정을 더 포함할 수 있다. 과립 또는 티백 제형의 양념은, 물김치 제조시 사용이 간편하다는 장점이 있다.

본 발명에 따른 물김치용 양념을 제조하는 과정을 예를 들어 설명하면 다음과 같다.

저온 건조시킨 청결고추와 청양고추를 5:1의 중량비로 혼합한 후, 미세하게 분쇄한다. 분쇄된 고춧가루에 천일염, 글루타메이트 함량이 10% 이상인 천연 지미소재, 가루엿, 포도당, 마늘분, 생강분 및 효모추출물을 첨가하여 혼합분말을 제조한다. 제조된 혼합분말에 덱스트린 용액(5~10%)을 유동층 공정기에 분사하여 과립화한 후, 80℃에서 약 30 분간 건조시켜 분말 제형의 물김치용 양념을 제조한다.

물김치용 양념에 첨가되는 성분들의 함량은, 양념 100 중량부에 대하여, 고춧가루 15 내지 25 중량부, 천일염 10 내지 20 중량부, 천연 지미소재 5 내지 10 중량부, 가루엿 8 내지 15 중량부, 마늘분 2 내지 7 중량부, 생강분 1 내지 2 중량부, 분말 포도당 10 내지 25 중량부, 및 덱스트린 5 내지 10 중량부 등이다. 제조된 양념은 수분함량이 5% 이하이고, 수분활성도가 0.8 이하이다.

본 발명의 일실시예에 따른 물김치용 양념을 이용하여, 간편하게 물김치를 제조할 수 있다. 예를 들어, 물김치용 양념 100 g을 상온의 정제수 1.3 리터에 용해시킨 후, 약 5 분간 우려내게 된다. 양념 분말을 용해시킨 용액은 여과포 등으로 여과하여 여액을 준비한다. 준비된 여액에 염도가 약 2%인 절임 배추 약 1.500 kg을 첨가하여 약 5~6 시간 동안 숙성시켜, 물김치를 제조한다. 제조된 물김치는 젓갈 특유의 냄새가 나지 않고, 깔끔한 맛을 구현하였다. 또한, 본 발명에 따른 물김치용 양념은, 짧은 시간에 간편하게 물김치를 제조할 수 있다는 장점이 있다.

이하, 실시예 등을 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 하기 실시예 등은 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범주가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 물김치용 양념의 제조

청결고추와 청양고추를 세척한 후, 저온 건조하여 일반 세균이 10⁵이하가 되도록 하였다. 건조된 청결고추의 캡사이신 함량은 186 ppm(3000 SHU)이며, 청양고추의 캡사이신 함량은 1850 ppm(29812 SHU)인 것으로 확인되었다. 청결고추와 청양고추를 5:1의 중량비로 혼합한 후, 입자크기가 30 메쉬(mesh)가 되도록 균일하게 분쇄하였다. 또한, 미네랄이 풍부한 천일염을 입자크기 30 메쉬가 되도록 균일하게 분쇄한 후, 건조(수분함량 1% 이하)하였다.

고춧가루, 천일염, 천연 지미소재, 가루엿, 결정 포도당, 마늘분, 및 생강분을 혼합하여 혼합 분말을 제조하였다. 상기 천연 지미소재는, 밀글루텐과 소금을 혼합한 후 단백질 분해효소(glutaminase)로 효소분해하여 얻었으며, 글루타메이트(glutamate) 함량이 10% 이상이다.

제조된 혼합 분말에 DE(dextrose equivalent) 값이 6~9인 덱스트린을 5~10% 농도로 녹인 용액(바인더)을 유동층 공정기 내에서 분사하여 과립화하였다. 과립화된 양념 분말을 80℃에서 30분간 건조시켜 물김치용 양념을 제조하였다. 물김치용 양념 제조시 배합된 성분들의 함량은, 양념 100 중량부를 기준으로, 하기 표 1과 같다.

원료명	중량부
천일염(30 mesh)	20
고춧가루(30 mesh)	25
천연 지미소재	7
가루엿	20
결정 포도당	20
마늘분	2
생강분	1
바인더(덱스트린용액)	5
합계	100

제조된 양념은 수분함량이 5% 이하이고, 수분활성도가 0.8 이하인 것으로 확인되었다. 또한, 염도는 18%이고, 캡사이신 함량은 113 ppm인 것으로 확인되었다.

[실시예 2] 물김치의 제조

실시예 1에서 제조된 양념을 이용하여 물김치를 제조하였다. 먼저, 제조된 양념 100 g을 상온의 정제수 1.3 리터에 용해하여 5 분간 우려낸 후, 여과포를 이용하여 여액을 분리하였다. 분리된 여액에 염도가 2%인 절임배추 1.5 kg을 첨가한 후, 5 시간 동안 숙성시켜 물김치를 제조하였다.

[실험예 1] 물김치용 양념 제조시 첨가되는 천일염의 미네랄 함량

실시예 1에서 사용된 천일염의 미네랄 함량을, 시중에 유통되는 정제염의 미네랄 함량과 비교 분석하였다. 분석결과는 하기 표 2와 같다.

	Nacl (%)	Ca (mg)	Fe (mg)	K (mg)	Mg (mg)	Mn (mg)	Zn (mg)	Al (mg)
신안 천일염	83.54	220.64	4.55	561.89	934.57	0.35	2.732	0.42
정제염	97.31	42.81	1.15	220.56	23.28	0	0	0

상기 표 2를 참조하면, 본 발명에서 사용되는 천일염(신안 천일염)의 미네랄 함량은, 기존의 정제염과 비교하여, 칼슘(Ca)의 함량은 5 배 이상이며, 마그네슘(Mg)의 함량은 40 배 이상 높은 것으로 확인되었다.

[실험예 2] 미생물 증식에 필요한 수분활성의 범위

물김치에 증식할 우려가 있는 다양한 미생물들의 증식에 필요한 최적의 수분활성 범위를 측정하고, 이를 본 발명에 따른 물김치용 양념의 경우와 비교하여 미생물의 증식 가능성을 예측하였다. 물김치에 증식할 우려가 있는 미생물들의 목록과 그 최적 수분활성의 범위는 하기 표 3과 같다.

미생물

수분활성

Pseudomonas florescens
Ps . Pyocyanea
Ps . Tumefaciens
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Salmonella Newport
Sal . Orsnienberg
Serratia marcescens
Vibrio metchnicovi
Micrococcus roseus
Staphylococcus aeureus(호기성)
St . aureus(혐기성)
Sarcina sp .
Lactobacillus sp .
Bacillus cereus
B. cereus var . mycoides
B. sphaericus
B. subtilis
Clostridium Botulinum
Cl . perfringens
Aspergillus chevalieri
Asp . flavus
Asp . glaucus
Asp . niger
Botrytis cinerea
Mucor spinsus
Penicillium citrinum
P. rugulosum
Rhizopus nigricans
Tricothecium roseum
Saccharomyces cerevisiae

0.97~0.95
0.985~0.945
0.960
0.960~0.935
0.945
0.94
0.957~0.948
0.945
0.97~0.95
0.905
0.88~0.86
0.90
0.930~0.915
0.95~0.88
0.93~0.92
0.990~0.970
0.92
0.950
0.96~0.94
0.97~0.96
0.753
0.902
0.81~0.78
0.85~0.84
0.903~0.90
0.90~0.93
0.843
0.86~0.84
0.93~0.90
0.90~0.88
0.92~0.90

상기 표 3에 의하면, 미생물 증식에 필요한 최적의 수분활성은 대략적으로 0.95 내지 0.85 범위인 것으로 확인된다. 본 발명의 일실시예에 따른 물김치용 양념의 수분활성은 0.8 이하이므로, 대부분의 미생물들이 증식할 수 있는 범위를 벗어난 것이다. 따라서, 상기 물김치용 양념은, 품질 안정성이 양호하고, 상온 유통 및 장기 보관이 가능하다는 장점이 있다.

[실험예 3] 물김치에 대한 맛 기호도 관능 평가

김치를 많이 접하지 않은 외국인의 경우에는, 김치에 함유된 젓갈 특유의 냄새 등을 불쾌하게 여기거나, 경우에 따라서는 부패취로 인지하기도 한다. 따라서, 외국인을 상대로 물김치에 대한 기호도 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는, 한국에 체류 중인 외국인 50 명을 무작위로 선별하여, 실시예 2에 의한 물김치의 맛을 보고 기호도를 평가하도록 하였다. 평가결과는 하기 표 4에 나타내었다. 기호도 평가 항목은 맛의 특성(적당도)에 따라 매운맛, 단맛, 짠맛, 및 신맛에 대하여 평가하도록 하였으며, 종합 기호도를 함께 평가하도록 하였다. 맛의 특성(적당도) 별 평가에서는, 1 점은 약함, 3 점은 적당함, 5 점은 강함을 의미한다. 또한, 종합 기호도는 5 점 만점으로 평가하되, 점수가 높을수록 기호도가 양호한 것을 의미한다.

시료	맛의 특성(적당도)				종합 기호도
시료	매운맛	단맛	짠맛	신맛	종합 기호도
실시예 2의 물김치	2.6	2.8	2.8	2.9	3.6

상기 표 4를 참조하면, 맛의 특성(적당도) 별 점수는, 신맛이 가장 적당한 것으로 평가되었으며, 전체적으로 적당함을 의미하는 3 점에 가까운 것으로 확인되었다. 종합 기호도 역시 3.6 점으로 양호한 것으로 나타났다.

Claims

양념 100 중량부에 있어서,
밀글루텐과 소금의 혼합물의 효소분해물인 젓갈 대체용 천연 지미소재 5 내지 10 중량부;
고춧가루 15 내지 25 중량부; 및
천일염 10 내지 20 중량부를 포함하는 분말 제형의 물김치용 양념.
제 1 항에 있어서,
수분함량이 5% 이하이고, 수분활성도(Water Activity)가 0.8 이하인 분말 제형의 물김치용 양념.
제 1 항에 있어서,
상기 물김치용 양념은, 고춧가루 및 천일염을 포함하며,
고춧가루와 천일염은, 각각 입자크기가 10 내지 50 메쉬(mesh)인 물김치용 양념.
삭제
제 1 항에 있어서, 상기 양념은
양념 100 중량부에 있어서,
가루엿 8 내지 15 중량부;
마늘분 2 내지 7 중량부;
생강분 1 내지 2 중량부;
분말 포도당 10 내지 25 중량부; 및
덱스트린 5 내지 10 중량부를 더 포함하는 물김치용 양념.
제 1 항에 있어서,
상기 양념은, 염도가 15 내지 20%이고, 캡사이신 함량은 69 내지 113 ppm인 물김치용 양념.
제 1 항에 있어서,
상기 양념은 과립 제형 또는 티백 제형인 물김치용 양념.
고춧가루, 천일염 및 밀글루텐과 소금의 혼합물의 효소분해물인 젓갈 대체용인 천연 지미소재를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 공정; 및
제조된 혼합분말에 덱스트린 용액을 분사한 후, 건조시키는 공정을 포함하며, 제조된 양념은 분말 제형인 물김치용 양념의 제조방법.
제 8 항에 있어서,
상기 제조방법은, 고춧가루 및 천일염의 입자크기를 10 내지 50 메쉬(mesh)로 분쇄하는 분말화 공정을 더 포함하는 물김치용 양념의 제조방법
제 8 항에 있어서,
상기 제조방법은, 제조된 양념을 과립 제형화하는 공정을 더 포함하는 물김치용 양념의 제조방법.
제 8 항에 있어서,
상기 제조방법은, 제조된 양념을 티백으로 제형화하는 공정을 더 포함하는 물김치용 양념의 제조방법.