KR100401811B1 - 대두된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대두된장의 제조방법에 과한 것으로서 보다 상세하게는 된장 제조시 볶음대두분을 이용한 제국단계와; 볶음대두분 또는 복음대두분이 표면에 도포된 증자대두와 메주, 식염, 정수를 혼합하는 단계와; 상기 혼합된 단계 후 25∼30℃에서 30∼60일간 숙성시킨 후 주정 2∼3.5% 첨가하는 단계를 포함하는 대두된장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 대두를 증자하여 원료로써 사용하는 대신 건조 대두를 침지과정 없이 볶음으로써 증자 살균의 공정을 대신하고 이를 분쇄하고 분말화한 것에 정수를 임의로 첨가하여 국균 배양에 원활토록 제조자가 수분함량을 35~50% 수준으로 조절하고 여기에 원하는 국균을 2-4일 배양하는 제국기술 또는 대두를 증자 직후 표면에 볶음대두분을 혼합 도포하여 제조자가 수분함량을 35~50% 수준으로 조절하여 2-4일 배양함으로써 수분함량조절 및 증두의 표면에 잡균이 부착되는 것을 막아주는 역할을 하는 것을 요지로 하는 개선된 대두제국공정에 의한 대두된장의 제조방법을 제공함으로써 대두증자 후 국 접종을 실시함에 있어 발생되기 쉬운 세균오염 및 이로 인한 단백질 분해 효소활성의 저하, 이미 이취의 발생 등 균일품질 제품 생산의 어려움을 극복하고 구수한 풍미의 전통된장을 대량생산하는 것을 발명의 목적으로 하였다.

Description

대두된장의 제조방법{Manufacturing method of fermented soybean paste}

본 발명은 대두된장의 제조방법에 과한 것으로서 보다 상세하게는 된장 제조시 볶음대두분을 이용한 제국단계와; 볶음대두분 또는 복음대두분이 표면에 도포된 증자대두와 메주, 식염, 정수를 혼합하는 단계와; 상기 혼합된 단계 후 25∼30℃에서 30∼60일간 숙성시킨 후 주정 2∼3.5% 첨가하는 단계를 포함하는 대두된장의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 옛부터 대두로부터 유래되는 단백질 등의 영양 공급원으로써 또한 각종 유익균들의 효소분해에 의한 각종 향미성분이 어우러진 조미료로써 우리나라 식품사에 없어서는 안될 주요한 조미식품이다. 특히 대두는 옛부터 "밭에서 나는 고기"라 하여 "본초강목" 등에 약용 목적의 하나로도 기록되어 있으며 세계적으로도일본의 납두, 중국의 Sufu , 인도네시아의 Tempe 등에서 보는 바와 같이 대두를 이용하거나 발효를 시키는 과정을 통해 먹거리가 부족했던 그 당시의 영양의 섭취 및 생활 영위에 중요한 수단으로써 활용되어져 왔으며 현재에도 그 명맥이 유지되어 지고 있다. 그 뿐만 아니라 현재에 와서는 대두에 대한 영양학적 효능이 속속 밝혀지면서 대두를 이용한 발효 뿐만 아니라 대두자체의 영양학적 임상학적 연구가 활발히 진행되고 있다. 대두의 대표적 영양성분으로써 이소플라본, 사포닌에 의한 항암효과, 대두단백질에 의한 심장병 및 신장의 기능에 미치는 영향 등의 효능이 최근 보고된바 있다.

된장은 제조방법에 따라 옛부터 각 가정을 통해 전해져 내려온 전통식 제조방법과 대량생산을 목적으로 현대적 방법으로 개량된 상업적 제조방법이 있으며 최근 핵가족화 및 여성의 사회진출, 주거환경의 변화 등에 의해 상업적 제조방법에 의해 생산된 개량장류의 소비가 급격히 증가하고 있는 추세라고 말할 수 있다. 한국 고유의 전통된장은 원료로써 100% 대두만을 사용하였으며 증자 후 사각 또는 원형으로 제작, 짚 등을 감아 실내 또는 실외에 매달아 놓는 식의 방식을 취함으로써 담는 지역에 따라 자연 중 서식하는 여러 세균 및 곰팡이 균주들이 복합적으로 발효에 관여함으로써 전통 장류 특유의 독특한 향미가 이루어진다.

반면 품질이 균일한 제품을 대량 생산 관리하여야 하는 상업적 측면에서는 이러한 여러가지 균주의 자연적 생육에 의한 전통제조공정을 따르기는 현실적으로 불가능하다. 따라서 현재 개량된 된장제조방식에서는 전통된장의 발효에 관여하는 여러 균주 중 효소 활성이 우수하면서 안정성이 입증된 균주로써 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 국균류와 바실러스(Bacillus)속 균주를 임의 순수분리하여 원료제국하고 이들 균주들에 의한 효소분해에 의해 된장제조를 실시하고 있다. 바실러스속 균주의 경우 증자대두에 접종하여 스타터(Starter)로써 제국하여 된장제조를 실시하고 있으나 아스퍼지러스 오리자에 국균류의 경우 밀쌀 및 전분질원료를 주로 사용하고 있으며 대두원료를 사용하지 않는 이유로써 비용의 절감차원도 일부 있겠으나 근본적인 문제로서 대두를 이용한 국균의 증식이 공정화하기 힘든 기술적 문제점이 존재한다. 국균의 제국초기에 국균배양에 유리한 수분함량으로는 40~50% 수준인 것에 비해 증자대두의 초기수분함량은 보통 60% 수준이상이며 원료수분이 많으면 혼입세균류의 생육이 왕성하게 일어나게 되어 곡자의 품질이 떨어지게 된다. 또한 종국 혼합시의 온도가 40~45℃가 넘으면 국균 분생자의 발아가 아주 나빠져서 고온균인 잡균이 먼저 번식함으로써 좋은 품질의 곡자를 얻기가 힘든데 증자한 대두의 경우 초기 높은 열이 40℃ 이하까지 냉각되는 과정에서 대기중에 존재하는 잡균에 의해 증자대두 표면에 잡균이 부착되어 오염을 일으키게 된다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술로서 한국공개특허 2000-39568호(황국균을 이용한 전통장류 제조용 종국의 제조방법)이나 한국공개특허 1987-5591호(알콩 개량메주의 제조방법) 에서 기재된 것처럼 종국제조용 원료로써 대두박과 통밀을 사용하였거나 알콩 개량메주를 만들기 위해 알콜을 이용한 대두증자 및 제국, 건조과정을 거치는 등 된장의 생산기술 향상을 위한 다각적 발명이 이루어지고는 있으나 원료로써 대두사용에 한계를 두거나 고비용이 소요되는 등의 상업화하기에는 여전히 문제점이 존재하는 실정이다.

본 발명자들은 상기에서 언급한 문제점의 근본적인 해결을 통해 100% 대두된장 제품을 상업화하기 위해 국균류의 배양원료로써 대두를 사용하는데 있어서 종국배양환경이 가장 중요한 요소일 것이라는 판단을 하고 최적조건을 확립하기 위해 계속적으로 연구개발을 해오던 중 볶음대두분을 이용할 경우 오염세균류의 증식이 억제되며 국균류의 배양환경에 유리한 조건이 형성되는 것을 알게 되었으며 이의 적용에 있어 볶음대두분에 적절한 수분함량을 주거나 증자대두와 볶음대두분을 혼합하여 국균류를 배양함으로서 본 발명자들이 원하는 결과를 얻을 수 있었다.

본 발명은 대두를 증자하여 원료로써 사용하는 대신 건조 대두를 침지과정 없이 볶음으로써 증자 살균의 공정을 대신하고 이를 분쇄하고 분말화한 것에 정수를 첨가하여 국균 배양에 원활토록 제조자가 수분함량을 35~50% 수준으로 조절하고 여기에 원하는 국균을 2-4일 배양하는 제국기술로 수분함량의 조절 뿐만 아니라 국균이 생육할 수 있는 표면적이 분쇄하지 않은 대두곡자에 비해 넓음으로써 효소의 축적에 있어서도 효율적인 제국방법이다. 또 다른 제국 방법으로 대두를 증자 직후 표면에 볶음대두분을 혼합 도포하여 제조자가 수분함량을 35~50% 수준으로 조절하여 2-4일 배양함으로써 수분함량조절 및 증두의 표면에 잡균이 부착되는 것을 막아주는 역할을 하는 것을 요지로 하는 개선된 대두제국공정에 의한 대두된장의 제조방법을 제공함으로써 대두증자 후 국 접종을 실시함에 있어 발생되기 쉬운 세균오염 및 이로 인한 단백질 분해 효소활성의 저하, 이미 이취의 발생 등 균일품질 제품 생산의 어려움을 극복하고 구수한 풍미의 전통된장을 대량생산하는 것을 발명의 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 조리전 된장의 맛 관능을 나타낸 그래프이다.

도 2는 본 발명의 된장을 이용한 된장찌개의 맛 관능을 나타낸 그래프이다.

본 발명에 의한 볶음대두분을 이용한 된장제조방법은 볶음대두분을 100% 이용하여 수분함량을 35~50%으로 하거나 또는 증자대두에 볶음대두분을 표면도포후 수분함량을 35~50% 으로 조정하고 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)균에 의해 2∼4일 제국하는 제국단계와; 상기 제국단계를 거친 볶음대두곡자와 세척하고 증자한 대두, 메주, 식염, 정수를 혼합하는 혼합단계와; 상기 단계에 의해 혼합된 초기된장을 25∼30℃에서 30∼60일간 숙성시킨 후, 주정을 2∼3.5% 첨가하여 제품화하는 제품화단계를 포함함을 특징으로 한다.

본 발명의 내용을 상세히 설명하면 다음과 같다.

<제 1공정 : 제국공정>

1. 볶음대두분 곡자 제조방법

볶음대두분 57~67%에 정제수를 33~43%를 가하여 수분함량이 35~50% 수준이 되도록 조정하고 종국(Aspergillus oryzae균)을 원료대비 0.1~0.5%되게 개량하여 혼합, 담금을 실시한다. 제국초기 품온 28~30℃에서 국층의 품온은 자연적으로 35℃ 이상으로 상승하며 담기 후 15~18시간째에 1차 손질로 교반기를 이용하여 전후진 1회 교반을 실시한다. 손질에 의해 강하된 품온은 다시 호흡열에 의해 5~6시간 후 30℃를 넘게 되며 이때 1차손질과 동일한 방법으로 2차손질을 실시한다. 이후 25~28℃ 수준으로 저온관리로 2∼4일 제국을 실시하여 된장용 제국원료로써 사용한다.

한편 상기의 볶음대두분은 대두를 직화식볶음기를 이용하여 330~350℃ 온도에서 1~3분동안 볶음처리한 후 분쇄하여 사용토록 하였다. 최적의 볶음대두분 제조조건으로는 볶음대두의 수분함량이 5% 수준이하로 관리가 되어야 하며 실험결과 330℃미만의 온도는 대두의 수분함량이 높은 문제점이 있고, 온도를 초과하면 대두가 탄화하는 문제가 있어 온도는 330~350℃의 온도로 하는 것이 좋다.

그리고 시간에 있어서도, 1분미만의 시간은 수분함량이 높은 문제점이 있고, 3분을 초과하면 탄화하는 문제가 있어 시간은 상기와 같이 1∼3분으로 하는 것이 좋다.

2. 볶음 대두분 도포 대두곡자 제조방법

증자대두 60~82%에 상기와 같은 온도, 시간의 조건에 의해 대두를 볶은 볶음대두분을 18~40%를 가하여 혼합하여 수분함량이 35~50%이 되도록 조정하고 종국(Aspergillus oryzae균)을 혼합하여 담금을 실시한다. 제국초기 품온 28~30℃에서 국층의 품온은 자연적으로 35℃ 이상으로 상승하며 담기 후 15~18시간째에 1차 손질로 교반을 실시한다. 교반 손질에 의해 강하된 품온은 다시 호흡열에 의해 5~6시간 후 30℃를 넘게 되며 이때 2차손질을 실시한다. 이후 25~28℃으로 저온관리하여 2∼4일 동안 제국을 실시하여 된장용 제국원료로써 사용한다.

3. 된장용 메주곡자 제조방법

대두를 공지의 방법으로 침지, 증자, 냉각하여 바실러스(Bacillus)속 균주를 0.1~0.3%수준으로 혼합하여 담금을 실시한다. 제국 품온 60~70℃에서 2∼4일 동안 제국을 실시하여 된장용 메주 제국원료로써 사용한다.

<제 2공정 : 혼합공정>

상기 제국공정에 의한 볶음대두분 또는 볶음대두분을 도포하여 제국한 볶음대두곡자 10~15%에 세척하고 증자한 대두 15~20%와 바실러스(Bacillus)속 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주를 5~20% 혼합시키고 식염 10~12%를 가하여 전체 수분함량을 45~50%으로 조절하여 된장담금을 실시한다.

<제 3공정 : 숙성 및 제품화공정>

상기의 혼합담금을 실시한 초기된장을 25∼30℃ 항온실에서 30∼60일간 숙성시킨 후 된장숙성물에 주정 2∼3.5%를 혼합하여 된장 제품화를 실시한다. 제품화단계에서의 주정의 첨가는 된장제품의 미생물에 의한 후발효 억제를 목적으로 하며 이를 위한 적정 첨가농도가 2~3.5%이다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<비교예 1>

100% 대두를 세척 증자하고 성형 후 자연균주에 의해 메주를 제조하고 여기에 식염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50%수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.

<비교예 2>

밀쌀원료를 이용하여 제국한 밀쌀곡자 13%에 증자 냉각한 대두 20%와 바실러스 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주 11%를 혼합시키고 여기에 식염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50% 수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.

<실시예 1>

볶음대두분을 수분함량 40% 수준으로 조정 후 제국한 볶음대두분곡자 13%에 증자 냉각한 대두 20%와 바실러스속 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주 11%를 혼합시키고 여기에 식염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50% 수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.

<실시예 2>

증자대두표면에 볶음대두분을 표면도포하여 수분함량을 42% 수준으로 조정 후 제국한 볶음대두곡자 13%에 증자 냉각한 대두 20%와 바실러스(Bacillus) 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주 11%를 혼합시키고 여기에 식염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50% 수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.

<시험예>

본 발명의 볶음대두분을 이용한 제국기술에 의해 제조된 곡자류 및 증자대두 사용 곡자류의 프로테아제(protease) 활성(activity)을 분석한 결과를 하기 표 1에 정리하여 나타내었다. 표 1에서와 같이 본 발명의 볶음대두분을 이용한 제국기술에 의해 제조된 곡자류 및 증자대두 사용 곡자류의 프로테아제 활성(protease activity)이 증자대두사용 곡자에 비해 월등히 높은 수치로 나타나 볶음대두분을 이용하여 제국시 효소의 활성이 더욱 높게 나타났다.

한편 볶음대두분 곡자나 볶음대두분 도포처리를 한 곡자를 사용한 제조공정을 거친 발명품은 시중에 판매되고 있는 개량된장과 비교하여 단맛이 적고 구수한 맛이 높은 것으로 나타났으며 시중 유통 제품중 품질이 우수하다고 판단되는 전통된장을 선택하여 조리전과 조리후의 관능검사를 실시한 결과 맛 선호도에서 우수한 것으로 나타났다.(도 1 및 도 2참조) 또한, 본 발명에 의한 된장, 시중에서 판매되고 있는 전통된장 및 개량 된장의 성분을 비교하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었으며 주부패널 20명을 대상으로 본 발명에 의한 된장, 시판중인 개량된장 및 전통된장에 대한 관능검사 구입선호도를 조사하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

표 1. 본 발명의 제국기술에 의해 제조된 곡자류의 효소활성도(protease activity) 분석

	1*	2	3	4
units/g	800	657	120	580

* 1: 볶음대두분 이용 곡자 2: 볶음대두분 도포 대두 곡자

3: 증자대두 곡자 4: 소맥곡자

표 2. 볶음대두분 이용 된장 대비 전통된장 및 개량식된장 성분비교분석

시료번호	pH	수분(%)	염도(%)	FN(㎎%)	환원당(%)
1-1*	5.16	46.3	11.37	647.83	3.70
1-2*	5.20	47.0	11.19	707.35	4.16
1-3*	5.16	46.8	11.30	643.19	4.02
2-1**	5.30	47.2	11.00	691.10	4.32
2-2**	5.10	46.1	11.80	702.31	3.80
2-3**	5.30	48.5	11.43	699.16	4.04

* 1-1, 1-2, 1-3은 볶음대두분 도포 곡자 이용 된장 성분분석 결과임.

** 2-1, 2-2, 2-3은 볶음대두분 곡자이용 된장 성분분석 결과임.

*** 개량-A 및 개량-B는 시중에서 시판중인 개량된장임.

**** 전통-S, 전통-C 및 전통-T은 시중에서 시판중인 개량된장임.

표 3. 관능검사 구입선호도(주부패널 20명 대상)

	발명품	개량된장	전통된장
1위 선호수(%)	9(45%)	3(15%)	7(35%)
구입의사 없음	1명(5%)

상기 표 1의 결과에서 같이 본 발명의 볶음대두분을 이용한 제국기술에 의해 제조된 곡자류 및 증자대두 사용 곡자류의 프로테아제 활성(protease activity)이 증자소맥분사용 곡자에 비해 월등히 높은 수치로 나타나 볶음대두분을 이용하여 제국시 효소의 활성이 더욱 높게 나타나 개량된장과 비교하여 볼 때 단맛이 적고 구수한 맛이 높으며 도 1의 결과에서 알 수 있듯이 시중 유통 제품중 품질이 우수하다고 판단되는 전통된장을 선택하여 비교하여 볼 때 조리전과 조리후의 관능검사를 실시한 결과 맛 선호도에서 우수하다.

Claims (3)

1. 된장 제조방법에 있어서,

   대두를 볶음한 볶음대두분 또는 복음대두분이 표면에 도포된 증자대두에 수분함량이 35∼50% 되도록 살균수를 첨가한 후, 아스퍼질러스오리자에(Aspergillus oryzae) 종균을 접종하여 2∼4일 동안 제국하는 단계와,

   전기의 제국단계를 거친 볶음대두분 또는 복음대두분이 표면에 도포된 증자대두와 세척하고 증자한 대두, 메주, 식염, 정수를 혼합하는 단계와,

   상기 혼합단계 후 25∼30℃에서 30∼60일간 숙성시킨 다음 주정 2∼3.5% 첨가하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 대두된장의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   혼합단계는 제국단계를 거친 볶음대두분 또는 복음대두분이 표면에 도포된 증자대두곡자 5∼15%에 세척하고 증자한 대두 5∼20%, 바실러스(Bacillus)속 균주를 이용하여 제조한 메주 5∼20%, 식염 10∼12%를 첨가하여 전체수분함량이 45∼50%을 유지하도록 혼합시키는 것을 특징으로 하는 대두된장의 제조방법.