KR100226201B1 - 전통주 양조용 누룩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소맥피에 15∼30중량%의 비율로 소맥분을 혼합하거나, 소맥만을 분쇄하여서 된 누룩 원료에 특별히 배양된 종균인 아스페루길루스 우사미 또는 리조푸스텔레마르종균을 접종하고 일정크기로 초핑(Chopping) 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법과 이 제조방법에 사용된 아스페르길루스 우사미 8731 및 리조푸스 델레마르 1476 균주에 관한 것이다. 본 발명의 누룩 제조방법에 따라 제조된 누룩은 손가락 굵기로 초핑 성형이 쉽고 연속적으로 양산될 수 있으며, 누룩의 제조에 사용된 종균을 선별 배양함으로서 pH 2.4에서도 실활되지 않으며 전통주 양조시 우수한 발효 특성을 발휘할 수 있다.

Description

전통주 양조용 누룩의 제조방법

본 발명은 누룩 원료에 배양된 종균(種菌)을 살수 접종하고 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩(곡자 : 曲子)의 제조방법 및 이 누룩을 제조하는데 사용되는 균주에 관한 것이다. 구체적으로는 소맥피(小麥皮)에 15∼30중량%의 소맥분을 혼합한 것이나, 또는 소맥만을 분쇄하여 80메쉬 통과분을 제외하여 누룩 원료를 제조하고, 이 누룩원료에 순수 배양된 종균을 접종하여 일정크기로 초핑(Chopping) 성형후 배양하는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법과 이 누룩 제조방법에 사용된 특정하게 배양된 균주에 관한 것이다.

소맥만을 사용할 경우 80메쉬 통과분을 제외시키는 이유는 밀가루 성분을 약 10% 정도 제거하여 후술하는 C(탄소분)/N(질소분)의 비율을 조정하여 주기 위한 것이다.

종전에 탁약주 공장에서 사용하는 전통주용 누룩은 특정한 제조방법이 없이 자연 부착 번식된 누룩으로서 역가가 적어 일부에서만 소량 사용되고 있으며 대부분의 탁약주 제조장에서는 일본의 소주 제조용으로 사용되는 아스페르길루스 니거(Aspergillus niger)계 균의 변종인 아스페르길루스 가와치(Aspergillus kawachi)종균을 종국(種麴)으로하여 고지(KOJI)를 제조하고 있으나, 역가가 낮아 많은량을 사용하여야 하기 때문에 제조 원가의 부담이 크고, 또한 하절기에는 산패하는 경우가 자주 발생되고 있다. 또한 소주 제조용 종균은 수산(Oxalic acid)과 같은 유기산을 생성하기 때문에 일본의 구주(九州), 오끼나와 지방과 같이 더운 곳에서 증류주(에탄올)를 생산하는데는 유효한 균이나, 우리나라의 탁주, 약주와 같은 양조주용으로는 적합하지 않다는 문제점도 있다. 또한 이들 가와치(kawachi)균을 사용할 경우 고지(koji) 원료에 산류를 첨가하여 산성하에서 배양하여야 하는 번거로움이 따른다.

이에 대한 대안으로 우리나라에서는 밀기울 누룩(상품명 개발국)을 개발하기에 이르렀다. 그러나, 상기 개발국을 제조하기 위한 종균을 무균실이 아닌 개방식으로 배양하기 때문에, 야생의 페니실린(푸른 곰팡이)에 의한 오염이 자주 발생되어 현재는 거의 생산이 중단된 실정이다. 그후 이 분야의 기술개발이 진전됨에 따라 1980년 초부터는 종균 제조를 밀폐 탱크(seed tank)를 이용한 순수 배양 기술에 의한 공업화를 이루어 새로운 누룩 제조 기술에 대한 연구가 진행되고 있다.

전통주 양조기술의 개발을 위해서는 전통 누룩의 품질개선이 요구되는 실정이며 전통주 양조에 있어서 아직도 다음과 같은 문제점이 제기되고 있다.

- 자연발효상태에 의한 제조공정에 의존하므로 누룩의 당화력이 낮고 품질이 열악하다.

- 외부 환경 요인 및 계절에 따른 영향으로 제조시 마다 품질의 차이가 많다.

- 누룩 내부의 온도 조절이 어려워 이상 고온 발효에 의한 세균류의 번식으로 색상이 검게 변하거나 이취가 나는 수가 많다.

- 당화력가(Saccharogenic power : 이하 SP라 한다)가 낮아 누룩의 사용비율이 원료대비 20∼40%로 높고, 주질(酒質) 관리가 어렵다.

- 재래 누룩은 누룩 품질 향상을 위하여 1∼2개월 정도 저장하는 후숙과정이 필요하며 현실적으로 장기저장에서 오는 자금 부담이 크다.

- 후숙과정을 생략하게 되면 품질수준이 낮아지며 품질이 낮은 누룩은 술덧이 잘 삭질 않기 때문에 세균 오염에 의한 감패, 산패 등이 일어나 주질이 불량하게 된다.

- 이러한 이유로 일부 재래 누룩과 효소제를 섞어 사용하는 경우가 있으나 이 또한 주질의 품질이 양호하지 못하다.

- 탁주, 약주, 소주 제조시 누룩 종류와 3원료 사용조건도 달리 해야하며, 약주용은 색깔이 좀 있어도 무방하나, 탁주용은 순백색을 내야하기 때문에 백색 소맥으로, 소주용은 역가를 높이기 위해 밀기울 성분이 많아야 한다.

본 발명자는 상기에 제시된 문제점들을 해결하고자 연구하던차 전통 누룩에서 특정 종균을 분리하여 특정 배양 조건에서 배양시켜 전통주 양조용 누룩으로서 주요 특성이 개선된 균주를 얻은 다음, 이를 누룩 원료에 살수 접종하고 촙핑 성형한 다음 배양시켜 누룩을 제조함으로서 이 누룩을 사용하여 전통주를 양조할 때 전통주의 품질 개선과 주질 향상을 이룰 수 있다는 데 착안하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 종래 기술과 달리 소맥피와 소맥분을 15∼30%의 비율로 혼합하거나 소맥만을 분쇄하고 선별하여 사용함으로서 C(탄소)/N(질소) 비율을 적절히 조절하고, 여기에 아스페르길루스우사미의 탱크 밀폐 배양균을 40% 첨가하여 배양한 것과 또다른 균인 리조푸스델레마르 균을 상기와 같은 원료에 대하여 40% 첨가하여 배양한 것을 혼합하여 약, 탁주용 누룩을 만드는 것이다.

본 발명의 방법으로 만든 누룩은 역가가 높아 사용량을 적어도 1/10 정도까지 줄일 수 있으며 또한 누룩을 쵸파기에 의해 직경 8∼15mm 정도로 소년 손가락 굵기로 성형함으로서 품온 상승도 지나치지 않고 실온을 자동 조절함으로써 실패율을 감소시킬 수 있다.

특히, 본 발명에서는 전통 누룩을 6개월 이상 장기간 통풍이 잘되는 장소에 저장하고, 바구미가 파먹고, 구수한 향기가 있는 누룩 중에서 역가가 400sp 이상인 전통 누룩을 선별하여 균을 분리하고, 이 중에서 분리된 균중 리조푸스(Rhizopus)속 균과 아스페르길루스(Aspergillus)속 균을 특정 조건하에서 배양시켜 누룩의 종균으로서 사용함으로서 전통주의 맛과 향을 개선할 수 있다. 이때 변이된 균주는 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 균주 및 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 균주임을 확인하고 이 종균을 리조푸스델레마르 1476 및 아스페르길루스우사미 8731 균주로 생명공학 연구소에 기탁 등록하였다.

본 발명의 목적은 소맥피에 소맥분을 15∼30% 범위내에서 일정비율로 혼합하거나, 또는 소맥만을 분쇄하여 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 전통 누룩으로부터 분리하여 배양된 종균을 살수 접종하고 쵸퍼로 9mm 크기로 초핑 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전통주 양조용 누룩을 제조하는데 사용되는 리조푸스델레마르(Rhizopus delemar) 1476 균주 및 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731 균주를 제공하는 것이다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 전통주 양조용 누룩의 제조방법은 다음과 같이 이루어진다.

1. 누룩 원료를 제조하기 위하여 소맥피 100kg에 소맥분 15∼25kg을 혼합하거나, 소맥만을 분쇄한다.

2. 전통 누룩으로부터 상기 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemorr) 및 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 분리한다.

3. 분리된 균 중에서 아스페르길루스속 균주와 리조푸스속 균주을 배양한다.

종균배양방법은 균사번식방법(탱크 배양)으로 10% 밀기울배지를 121℃ 1kg/㎠에서 30분간 멸균한 다음 30℃까지 냉각하여, 상기 종균을 접종하고 무균공기를 불어넣으면서 30℃에서 교반 배양한다. 초기 1단계에서 pH 2.4에서 48시간 배양후, 2단계로 pH 3.0∼3.5에서 48시간 확대 배양한다.

4. 누룩 배양시 잡균 번식을 억제하기 위해, 가능한 물을 사용하지 않고, 균사번식방법(탱크 배양)으로 배양된 종균을 물에 풀어 수분함량 95% 정도 상태로 하고, 이 종균 수용액 30∼40ℓ를 누룩원료 100kg에 살수·접종한다.

5. 쵸파기(chopper)를 이용하여 손가락 굵기(8mm∼15mm)로 초핑 성형한다.

6. 배양 상자에 넣고 온도 30∼40℃에서 72시간 배양한다.

7. 얻어진 누룩을 출국(出麴)하여 온도 40∼50℃에서 20시간 이상 건조시킨다.

8. 10∼15일간 저장하고 포장하여 출고한다.

소맥의 주성분은 전분과 단백질로 구성된다. 전분은 탄소(C) 성분이 주요구성 성분이며 이에 비해 단백질은 질소(N)가 많이 함유되어 있다. 또한 밀가루 성분에는 단백질 보다 전분이 더 함유되어 있어서, 본 발명에서와 같이 소맥분(밀가루 성분)을 줄이면 주성분이 탄소인 전분이 줄어들어 단백질의 질소 성분이 크게 되어 C/N 비율이 조절된다. 이때 단백질 성분이 많으면 아밀라제 등 효소량이 증가하므로 바람직하다. 이와같이 본 발명에서는 C/N 비율을 고려하여 당화력이 높은 누룩을 얻을 수 있다. 특히 소주용 누룩은 술(양조주)의 색깔과는 무관할 뿐아니라, 전분가가 많으면 당화력가(糖化力價)가 나쁘기 때문에 C/N 비율의 조절 목적으로 밀가루분을 감소시켜야 한다.

그러나 종래 누룩은 C/N 비율을 고려하지 않고 소맥 단독으로 누룩을 만들었기 때문에 아밀라제, 프로테아제 등의 효소력가가 낮아졌었다. 그러나, 시판되고 있는 누룩의 역가(기준치)를 일반적으로 300sp 정도로 인식하고 있으나, 어떠한 곡물(전분질)도 이 정도의 당화력이 있는 것으로 알려져 있다. 예를들어, 보리의 엿기름과 벼를 논에 뿌리면 촉이 뜨는 것은 곡물이 천연적으로 갖고 있는 아밀라제가 있기 때문이다. 따라서 천연 배양 방식의 누룩에는 곡물 자체의 아밀라제 역가가 가산되어 있다. 또한 시판되고 있는 자연 발생 발효 누룩이 갖고 있는 아밀라제가 액화형이냐 당화형이냐, 또는 산성, 알칼리성이냐에 따라 같은 역가라 할지라도 사용량에는 큰 차이가 나타난다. 예를들어, 자연발생 누룩 pH 3.2 이하가 되면 아밀라제 역가가 거의 실활(失活)되는데 비해 본 발명에 따른 누룩은 pH 2.4에서도 실활되지 않는다.

본 발명에 따라 전통 누룩으로부터 종균을 분리하는데 있어서, 전통 누룩은 6개월 이상 장기간 바람이 잘 통하는 장소에 저장할 때, 바구미가 파먹고, 구수한 향기가 있는 누룩 중에서 더구나 역가가 400sp 이상된 누룩에서 선별된다.

분리된 균 중에서 아스페르길루스속 균주와 리조푸스속 균주를 선별하여 일반적인 미생물(곰팡이) 배양법에 의해 10∼20ℓ 자 훠멘타(Jar fermentor)로서 배양한 후 1000∼2000ℓ의 종균 탱크에 접종 후 무균 공기를 공급하면서 36∼48시간 교반하면서 30℃∼35℃에서 배양한다. 여기서 자 훠멘타는 공팡이류를 액체 밀폐용기(초자류 5∼10∼20ℓ)에 균 번식 배양기에 소맥피를 50메쉬(mesh) 정도로 분쇄한 후 500g을 물 5ℓ와 함께 용기에 넣고, 용기와 같이 110∼115℃의 온도에서 1kg/㎠와 압력으로 증기 살균후 무균적으로 냉각한 후 무균실(air cleaner)에서 균을 접종하여 일정 온도와 무균 공기를 계속 공급하면서 O₂(산소) 공급의 효율화를 위해 교반하는 실험실 규모로 공업화를 위한 기초 자료를 얻기 위한 장치이다.

상기와 같은 공정에 따라 이후 설명될 특수 배지에서 배양함으로서 본 발명에 따른 리조푸스 델레마르 1476 균주와 아스페르길루스 우사미 8731 균주를 얻을 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 전통주 양조용 누룩을 제조하는데 사용되는 미생물 균주에 대해 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 미생물 분리

리조푸스 델레마르 균주는 본 발명자가 1968년도에 특허출원한 바 있는 내산성 리조푸스균이며 이러한 글루코-아밀라제 생성균을 자외선 조사, 특정 토양, 일광조사 등으로 효소력가가 보다 높은 것을 반복하여 분리한 균이다. 반복 배양함에 따라 분리시초 우사미의 순수 배양한 역가가 1000sp 내외 였던 것이 그후 9000∼10000sp로 상승되었고 라이조프스의 순수 배양한 역가가 분리초기는 500∼1200sp였던 것이 7000∼8000sp까지 향상되었다.

이들 균주는 상기의 분리 조작을 계속하지 않으면 퇴화되어 포자낭색이 일광에 쪼일 경우 브라운색으로부터 퇴색되며 포자병이 짧은 것으로 변한다.

일차적인 우량 균주는 아스페르길루스 우사미가 진한 갈색을 띠며, 리조푸스델레마르가 흑색 또는 회색을 띠는 것은 탁주 색깔이 나빠짐으로 포자 색이 백색을 띠는 것을 선별하여 접종한다. 리조푸스 종의 야생의 것은 그 포자가 흑갈색을 띰으로 순 백색이 아닌 것은 도태시켜야 한다.

(2) 미생물 배양

가. 배지

본 누룩 제조에 사용되는 균의 배양기는 합성 배지는 절대 사용하지 않고 천연 배지 중 소맥피와 부식토(腐植土) 추출액과 맥아즙 또는 감자즙을 한종류 또는 두종류를 혼용하여 균의 퇴화를 막는 배양법으로 쉬지 않고 분리를 계속한다.

배지에서 부식토 추출액은 상기에 기술한 리조푸스 및 아스페르길루스속 균주의 성능을 유지 또는 향상하기 위해서 사용되며, 이것은 수십년간 사람 발이 닿지 않는 고산(高山)의 부식 토양을 적어도 1개월에 1회이상 사용하고 적어도 50코로니 이상 순수분리하여 가장 역가가 높은 것을 선별하여 사용한다. 그러나 이 균의 성능이 고정되지 않고 퇴화되는 균주가 90% 이상 생성될 수 있으므로 쉴사이 없이 역가가 높은 것을 선별해야 한다.

나, 배양조건

호기성, 온도 33℃, 진탕, 정치(액체)

발육적온은 아스페르길루스 우사미가 30∼35℃이며, 리조푸스 델레마르가 28∼30℃이다.

다. 배양방법

슬랜트 : 인큐베이타 30℃

시드 배양 : 밀폐탱크 배양 (무균 공기를 통과시키면서 교반하여 배양)

누룩 배양은 상기 배양된 종균을 대원료(누룩원료) 38∼40%에 상당하는 양을 접종·혼합한 다음 쵸핑하여 사용배드에 일정 두께로 입상하고, 배양온도를 30∼40℃로 조절하면서 72시간 배양한다.

(3) 미생물의 균학적 특성

본 발명의 아스페르길루스 우사미 8731 균주는 내산성이 강하고 고역가의 글루코-아밀라제와 구연산(Citric acid)을 분비한다.

본 발명의 리조푸스 델레마르 1476 균주는 일반 미생물의 활성범위 이하의 산성 조건에서 고역가의 글루코-β아밀라제를 분비하며, 푸마르산(fumaric acid), 구연산, 젖산 등의 다양한 유기산을 생성한다.

본 발명의 균주는 구연산과 같은 유기산의 분비로 좋은 향미와 청량감 및 감칠맛을 나타내는 특성을 갖는다. 리조푸스 델레마르계 균주나 아스페르길루스계 균주는 이미 잘 알려져 있는 균주들이다.

본 발명의 리조푸스 델레마르 1476 균주는 기존의 리조푸스 델레마르 균주보다 당화력이 1.5∼2.0배 높은 특성을 갖는 자연변이종 리조푸스 델레마르 균주이다. 종래 리조푸스 델레마르 균주의 당화력은 일반적으로 1000sp(Saccharogenic power) 미만이었으나 본 발명의 리조푸스 델레마르 1476 균주는 3000∼4000sp의 당화력을 갖는다. 또한 본 발명의 아스페르길루스 우사미 8731 균주는 기존의 아스페르길루스 우사미 균주보다 당화력이 1.2∼1.5배 강한 특성을 갖는 자연변이종 아스페르길루스 우사미 균주이다.

종래 아스페르길루스 우사미 균주의 당화력이 600∼800sp인 것에 비하여 본 발명의 아스페르길루스 우사미 8731 균주의 당화력은 1500∼2000sp이다.

(4) 미생물 기탁

상기의 균주를 확인한 결과 아스페르길루스 우사미 균주와 리조푸스 델레마르 균주에 속하는 것으로 인지되어 각각 아스페르길루스 우사미 8731 및 리조푸스 델레마르 1476으로 명명하고 1996년 7월 11일자로 한국과학기술연구원내 생명공학연구소에 기탁하여 기탁번호 KCTC 8750P와 KCTC 8751P를 부여받았다.

이와 같이 배양된 종균을 반죽수를 가하여 일차 혼합된 누룩 원료에 살수 접종하고 쵸파기를 이용하여 초핑 성형한다. 살수 접종시 원료에 대한 종균의 양이 30∼40%가 바람직하다. 살수 접종 과정에서 배양 종균이 두께 3cm 내외로 콘베아벨트로 이동하고 있을 때 파이프에서 6mm 공을 다수 일렬로 뚫고 정량 펌프로 벨트위의 본쇄된 밀에 접종하고 700∼800 회전하는 혼합기를 통과시킴으로서 접종이 균등하게 이루어질 수 있다. 본 발명에서 사용된 쵸파기는 쵸파기의 용량이 7.5 HP이다.

쵸파기에 의해 손가락 정도 굵기 (9mm 정도)로 초핑 성형된 누룩 원료를 배양시킨다. 배양직후의 온도는 30∼35℃로 유지하고, 접종부터 12∼20 시간까지 수분(水分) 발산억제 조치를 취하고 배양상자의 온도를 균일하게 유지하기 위하여 온도가 높은 것과 낮은 것을 상하 교체한다. 수분 발산은 초음파 가습기를 이용함으로서 억제될 수 있다. 초음파 가습기는 간접적으로 하여 직접 배양물에 닫지 않게 한다.

그후 균사(菌絲)가 자라서 백색 균사 번식 상태가 보이기 시작하면, 온도가 급격히 상승되기 때문에 이와같은 온도 상승을 방지하기 위하여 건조 방지용 덮개를 적절히 벗기면서 동시에 발효실 온도도 서서히 낮춘다. 30시간 정도 경과하면 균사가 누룩 내부로 번식하게 되어 발열량이 최고로 되고 온도가 40℃ 가까이 상승된다. 그후 대사열이 차차 낮아지게 되므로 배양상자와 상자 사이를 서로 맞붙여 급격한 수분 발산을 방지하게 한다. 보통 고지는 48시간 경과하면 출국 냉각하나 손가락 크기로 성형되었기 때문에 번식 속도가 지연되나, 총 배양시간은 72시간 소요된다.

얻어진 누룩을 출국 건조하여 국세청 기술연구소 분석법에 따라 효소력을 분석한 결과, 전통법에 따른 누룩은 역가가 200∼400sp이고, 일반 시중품은 300sp인데 비해, 본 발명에 따른 누룩의 역가는 600∼1500sp으로 크게 향상되었다.

본 발명에서는 전통주를 제조할 때 종류별로 균종을 달리하여 양조할 수 있다. 즉, 리조푸스균과 아스페르길루스 우사미균을 3:1 비율로 혼합하여 사용하면 양질의 전통주를 얻을 수 있다. 이때 균종의 전체 사용량은 양조 원료에 대해 2∼4%면 충분한 효과를 얻을 수 있다.

일예로서 일본식 청주 양조의 경우에 물량을 동일하게 하여 주료(酒) 주정(酒精)을 측정하면 30일이 지나야 21∼22도까지 되나 본 발명에 따른 누룩은 10∼20일 내에 발효에 의해 쉽게 19도까지 이를 수 있다.

본 발명에 따른 누룩에 대한 특성을 종래 누룩과 비교하여 다음 표1에 제시한다.

[표 1]

[실시예]

이하 본 발명을 실시예를 들어서 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

소맥(밀) 100Kg에 물 3ℓ를 분무하고 탈피기(현미기)로 소맥 최외피를 탈피한 후 25메쉬 분쇄기로 분쇄하면서 80 메쉬 체로 소맥분을 제거한 것(10% 내외)을 물로 반죽하지 않고 생(生)증자 후 소맥피를 20%(15Kg)를 혼합한 다음 물에 풀어 수분함량 95%인 액체 종균(리조푸스 델레마르 1476)을 70ℓ살포하면서 혼합하고, 콘베아를 통해 쵸파기에 연속적으로 유입시켜 직경 약 9mm 정도로 압출성형된 것을 배양 상자에 대략 3cm 두께로 깔고 배양실 선반에 배열하고 실온은 35℃까지 상승시키고 품온이 30∼35℃로서 13∼18시간 유지한 후 이 사이에 배양물의 균체가 번식하여 육안으로 균등하게 번식될 때까지는 누룩 표면이 건조하지 않게 초음파 가습기를 가동하여 실내 습도를 거의 포화 습도로 유지시켰다. 균사가 전반적으로 번식되면 실온을 28℃ 이상 되지 않게 하고 습기도 약 3∼4시간 간격으로 15분간 공급하면서 품온이 30∼35℃. 최고온도 40℃로 1∼2시간 이상 상승을 방지하도록 조절한다. 48시간이 경과하면 가습기 가동을 완전히 중단하고 72시간 까지 품온이 30∼33℃ 내외가 되게 유지한다. 배양이 끝나면 건조실에 옮겨 통풍식(열풍 45℃)으로 강제 송풍하여 건조한다. 얻어진 누룩의 효소력을 분석한 결과 690sp 이었다.

[실시예 2]

액체 종균으로서 아스페르길루스 우사미 8731을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 누룩을 제조하였다. 효소력을 분석한 결과 1000sp 이었다.

[실시예 3]

액체 종균으로서 아스페르길루스 우사미 균주와 리조푸스 델레마르 균주를 중량비로 1:1로 혼합하여 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 누룩을 제조하였다. 효소력을 분석한 결과 1000sp 이었다.

[시험예]

[누룩 종류별 알코올 발효시험 비교]

국세청 주류분석 규정에 따라 물과 누룩 및 효모를 다음 표2와 같이 혼합하여 2시간 방치한 다음, 손으로 누룩을 문질러 부수었다. 그후 백미를 증자 투입하였다. 이 과정을 1단 담금 과정이라 하였다. 1단 담금 후 하루 방치시키고 3일째에 2단 담금을 위해 물을 붓고 증미·냉각된 쌀을 첨가하였다. 품온, pH, 산도, 환원당, 아미노산도, 알코올 비중을 측정하여 그 결과를 다음 표 3 내지 5에 제시한다.

[표 2]

[표 3]

[표 4]

[표 5]

본 발명의 누룩 제조방법에 따라 제조된 누룩은 약 9mm 굵기로 초핑 성형되어 성형이 쉽고 연속적으로 양산될 수 있으며, 누룩의 제조에 사용된 종균을 선별 배양함으로써 pH 2.4에서도 실활되지 않으며 전통주 양조시 우수한 발효 특성을 발휘할 수 있다. 또한 주정 발효 안정성이 크다.

Claims (5)

1. 소맥에 종균을 접종하고 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법에 있어서, 소맥피에 15∼30%의 소맥분을 혼합하여, 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(KCTC 8750P) 종균, 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476 종균(KCTC 8751P) 또는 이들의 혼합물을 물에 풀어 살수 접종하고 8∼15mm 크기로 초핑 성형하여 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 누룩원료에 종균을 접종할 때 접종되는 종균을 물에 풀어 수분함량 95%인 상태로 하여 원료량의 30∼40%의 양을 살수 접종하는 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 배양조건이 30∼40℃에서 72시간 동안 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법.
4. 일반미생물의 활성범위 이하인 pH 3.2 이하의 산성 조건에서 3000∼4000sp의 당화력을 갖으며 글로코-β아밀라제와 푸마르산, 젖산, 구연산 등의 유기산을 생성하는 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476(기탁번호 KCTC 8751P) 균주.
5. 전분의 당화력이 1500∼2000sp이고 글루코-아밀라제를 생산하는 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(기탁번호 KCTC 8750P) 균주.