JPS5982048A - 種子乳組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、種子乳組成物、特にひまわり種子乳を含有す
る種子乳組成物に関する。

さらに詳しくは、本発明は（１）ひまわり種子乳または
ひまわり種子とひまわり以外の＊ｌ＋　＄Ｉ＋を種子と
より得られる種子乳と（Ｉｌｌｌｌ乳汁タンバクよび／
または多糖類とよりなることを特徴とする種子乳組成物
に関する。

ひまわり種子乳とは、ひまわり種子を原料として、それ
Ｉこ磨砕等の微粒化処理を行なって得られる種子乳のこ
とでありその製法は、たとえば本発明者らになる特願昭
５７−６６４９０号に開示されている方法が使用できる
が、たとえばひまわり種子を水の存在下で微粒化したの
ち得られたスラリーのｐＨを６．５以上７．５以下に調
整するととも１こ６５℃以上沸点以下の温度で攪拌上加
熱処理したのち、再度微粒化処理してひまわり種子乳を
得る方法は一層好ましい。

またひまわり種子とひまわり以外の油糧種子とから得ら
れる種子乳を用いる場合は、ひまわり種子とひまわり以
外の油糧種子を混合して水の存在下で磨砕等の微粒化処
理を行なって得られる種子乳を用いてもよいし、ひまわ
り種子乳とひまわり以外の油糧種子をそれぞれ個別に、
水の存在下磨砕等を行なって得られる種子乳を混合して
用いてもよい。

ひまわり種子は、世界第２位の油糧種子であり、１９７
８／７９農業年＋ｉこおける世界での生産量は、約１，
８００万トン（油脂、第３３巻５４■）と占われている
。しかし、現状ではひまわり種子はその種子構成成分中
のオイルのみが食品として消費され、それ以外の蛋白質
や糖質は飼料としてしか利用されていない。一方では、
世界的に蛋白質の不足が８われでいて、未利用蛋白質管
源や刊用度の低い蛋白質の有効利用が必要とされている
。

また近年、植物性蛋白及び植物性脂肪摂取の重量性が指
摘され、成人病予防等の健康上の理由からそれらを摂取
することの重量性が消費者１こ認識されつつある。その
結果、大豆を原料とする乳化飲料が近年開発され飲用に
供されてはいるものの嗜好性の点で、また健康」二の効
果の点で必ずしもｆｌｉｉ足すべきものではない。

そこで、本発明者らは、上記の現状に鑑み、鋭意研究の
結果、ひまわり種子を加工して種子乳とした場豆乳の様
な青ぐささかないこと、リノール酸含量が多くしかも生
理活性の高いα−トコフェロール含縫も多く、さら１こ
リノール酸含砒に対するα−トコフヱロール含−の比が
高く過酸化脂質の防止にも効果があり乳飲料として優れ
ていることを見い出し、特願昭５７−６６４９０に記載
の発明に到達した。

しかしながら、ひまわり種子乳単味では保存性か十分で
なく、長期間保存した場合１こは、ゲル化を生じやすく
さら１こは豆腐状（こ凝固し飲用として逸さなくなるの
で、長期間の保存を可能にするような改良が望まれた。

そこで本発明者らは種々検討の結果、（１）ひまわり種
子乳またはひまわり種子とひまわり以外の油糧種子とか
ら得られる種子乳と（１１）乳汁タンパク質および／ま
たは多糖類とよりなることを特徴とする種子乳組成物が
、長期間保存後もゲル化を生じずに飲用として通ずるこ
とを見い出し本発明ｌこ到達した。

すなわち本発明の目的は、保存性が改良され、長期間保
存してもゲル化を生じず（こ飲用として優れた特性をも
つひまわりＩｆｆ子乳を含有する種子乳組成物を提供す
ることにある。

本発明で用いる乳汁タンパク質とは、乳汁を構成するタ
ンパク質を含有する物質であり、乳汁、乳汁製品および
それから抽出されたタンパクＩｍを含有する物質ないし
は組成物であ５− る。乳汁としては、牛乳・山羊孔等好み（と応じている
ことが出来るか、牛乳を用いるのが多量（こかつ安定１
こ入手できるという点で好ましい。また乳汁製品として
脱脂乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホヘーなどを用い
ることか出来る。また乳汁や乳汁製品より、抽出された
タンパク質を含有する物質ないしは組成物としては、カ
ゼイン、カゼインのカリウム、ナトリウムもしくはカル
シウム塩、カゼインとカリウム、ナトリウムもしくはカ
ルシウム塩との組成物、ラクトアルブミンなどである。

これら乳汁タンパク質を用いることの目的は、ひまわり
種子乳のゲル化を防止し、保存性の−１１６れた種子乳
を得ることｌこある。しかし、ひまわり種子乳中１こは
ひまわり種子（こ含有されているタンパク質および脂質
の柑を反映して、脂質含有率に比較してタンパク質含自
゛串が少ないために、好みに応じてはタンパク質を強化
した方か良い場合がある。したがって、その様な場合（
こは、乳汁タンパク′＾６− を用いることは保存性の改善だけでなくタンパク質の強
化と言う問題１こも積極的な役割をになうこと１こなる
。さらにこれら乳汁タンパク質を用いることにより、ア
ミノ酸パターンの改善による生物価の向−Ｌ、ひまわり
種子乳とこれら乳汁タンパク質の混合による嗜好性の一
層の向上が得られる。

これら乳汁タンパク質の使用量は、特に限定するもので
はないが乳汁または乳汁製品を用いる場合においても乳
汁タンパク質として、種子乳１こ含まれている蛋白質の
１％以上２００％以下用いれば充分であり、好ましくは
５％以上５０％以下である。乳汁タンパク質は、−棟を
単独で用いてもよいし二種以上を・用いてもよい。

上述の乳汁タンパク質のうち、牛乳および牛乳から得ら
れる脱脂牛乳、脱脂粉乳、ホヘー、カゼイン、カゼイン
のカリウム、ナトリウムもしくはカルシウムソ塩、ラク
トアルブミンのうち１種または２種以上を用いるのが好
ましい。

本発明１こおいては、種子乳のゲル化を防止して保存性
を向上させる目的で多糖類をも用いることが出来る。多
糖類は、乳汁タンパク質と併用して用いてもよいし、単
独で用いてもよい。多糖類としては、たとえばペクチン
、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、
アラビアガム、トラヤカントガム、セルロース、カルボ
キシ〆メチルセルロースなどを用いることが出来る。そ
れらは単独で用いてもよいし二種以上を併用してもよい
。

多糖類は、種子乳組成物に対して０．０１％以上５％以
下用いれば充分であり、より好ましくは０．０５％以上
１．０％以下である。

さらに必要に応じて、ひまわり種子乳中に含有されひま
わり種子乳のゲル化や着色を促進すると考えられる金顔
イオンの働きを封鎖する目的で合繊イオンキレート剤を
併用することが出来る。

金属イオンキレート剤としては、ポリリン峙 覗、クエン酸、フィチン酸またはそのカリウムもしくは
ナトリウム等の塩のうち一種または２棟以上を用いるこ
とが出来る。金属イオンキレート剤を用いることにより
ひまわり種子乳のゲル化、特（こ加熱時のゲル化をある
程度防止することが出来るが長期間の保存中１こ生じる
ゲル化を防止するということに関しては、金属イオンキ
レート剤のみの添加ではかならずしも良い結果は得られ
ない。したがって金属イオンキレート剤は、乳汁タンパ
ク質をゲル化防止の為に用いる場合ｌこ、さらに必要１
こ応じてその効果を訓める目的で用いるのが好ましい。

金属イオンキレート剤の使用量は、ｏ、ｏｏｔ％以上２
以上２程以下程れば充分であり、さら１こ好ましくは０
．０１％以上１％以下である。

さらｌこ好ましくは、ひまわり種子乳の保存中（こ生じ
る着色を防止する目的で、アスコルビン酸、エリソルビ
ン酸、亜硫酸才たはり谷ナトリウムもしくはカリウム塩
等の可食性の９− 還元剤の１（４１または２，１１１以上を用いることが
出来る。還元剤の添加組は、特１こ限定するものではな
いが、種子乳に対して０００１％以上５％以下の添加で
充分であり、固型分食用が１０％ｉｌ後のひまわり種子
乳においては０１％以上１．０％以下の添加で充分本発
明の目的を達成できる。

ひまわり種子乳と乳汁タンパク質および／または多１．
Ｉｉ類とよりなる組成物は、保存性の種子とひまわり以
外の油糧種子とから得られる種子乳をも用いることか出
来る。ひまわり以外の種子としては、大豆、ビーナツツ
、松の実など好み番こ応じて用いることが出来る。

たとえば大豆より製造される豆乳は、それらの一つとし
て好ましい。

成分未調整の豆乳は、大豆の特性を反映してタンパク質
含有率が脂肪含有率よりも多いその為、牛乳の絹成番こ
類似したタンパク質／１０− 脂肪比にするために、別途分離した植物性脂＋１ｆｆか
添加されている。一方、ひまわり種子乳は豆乳とは逆で
あり脂肪含有率かタンパク管含有率よりも多い。したが
って、ひまわり種子と大豆とを重量比で１対１で混合し
たものから種子乳を製造すると脂肪／タンパク質比がほ
ぼ牛乳１こ類似したものが得られるだけでなく、豆乳特
有の青ぐささの改良された種子乳が得られる。

しかしながら、ひまわり種子とひまわり以外の油糧神子
とから得られる種子乳を用いる場合１こは、ひまわり種
子乳本来の風味を失也なわないため１こ、ひまわり種子
（こ由来する固型分の割合が種子乳としての固型分の２
０％捏１ｕ゛以上であることか好ましい。

本発明に係わる種子乳組成物は、ひまわり種子乳または
ひまわり種子とひまわり以外の油糧種子とから得られる
種子乳に、乳汁タンパク質および／または多糖類とを必
要に応じて金屈イオンキレート剤、さらに好ましくは還
元剤を配合し、必要ならは乳化、均質化、殺菌、充填等
の手段を用いて訊１整することが出来る。

しかし好ましくは、ひまわり種子乳への乳汁タンパク質
および／または多糖類、さら１こは金属イオンキレート
剤、還元剤の添加はひまわり種子乳の製造（こさいして
殺菌の先だつ任意の工程で添加するか、または不溶性固
型分除去後に添加して調整するのがよい。

またひまわり種子とひまわり以外の油糧押子とより得ら
れる種子乳を用いる場合（こは、ひまわり種子乳とその
他の種子乳を別々のプロセスで製造してから配合調整し
てもよいが、好ましくはひまわり種子とひまわり以外の
油糧種子をあらかじめ混合して、該混合種子から同一プ
ロセスで製造し、乳汁タンパク質および／または多糖類
とその他の成分の添加を、混合種子乳製造プロセスの殺
菌に先たつ任意の工程または不溶性固型分除去後（こ添
加して調整するのがこのましい。

また乳汁タンパク質の４１ｕ子乳への添加は、安定な保
存性を得るためには、４０℃以上が好ましい。殺菌は通
常の加熱殺菌で充分である。

以上で保存安定性の改良された種子乳組成物が得られる
が本発明では、以上の種子乳組成物１こさら１こ植物性
脂肪を配合して、コーヒーホワイトナーやホイップドト
ツビングとして用いることが出来る。この場合にはさら
１こ界面活性剤やｐ　１１調整剤を添加することが好ま
しい。

橋物性脂″肪としては、ヤシ油、パーム油、カカオ曲、
ひまわり浦、大豆油、綿実油などのうち１種または２棟
以上を好み（こ応じて用いることか出来る。脂肪の添加
斬は、種子乳中のタンパク實の２雨量倍から８０重量倍
が好ましい。

界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル類、ソ
ルビタン１脂肪酸エステル類またはショ糖脂肪酸エステ
ル類などのうち１種ま１３− たは２棟以上が好ましく用いられる。

ｐ　ｋ＋調整剤としてはリン酸−水素二ナトリウムやリ
ン酸−水素スカリウムなどのリン酸塩や、クエン酸塩、
ホウ酸塩などのＰ＃Ｉの緩衝作用のある無機塩を１押ま
たは２種以１−用いるのが好ましい。

これら脂肪を添加した種子乳組成物の製造法は、特に限
定するものではないが、神々の成分を配合したのち通常
の方法で乳化、均質化することが好ましい。

本発明を実施する（こあたっては、上記成分の他に必要
に応じて希香料・着色剤・呈味剤等通常用いられる成分
を添加してもよい。

以下比較例および実施例にもとつき本発明をさらに詳細
（こ説明する。

比較例１ 脱ハルしたひまわり種子４０Ｆを沸騰水中で１０分間浸
漬吸水した後水切りした。

水切り後のひまわり種子に８０℃の温水１００グを加え
てカッタータイプのホモジ１４− ナイザーやこて３分間心酔後、８０℃の温水２６０＋ｙ
ｌＦさらに加えながらグラインダータイプの湿式微粒化
機（こて１幌・砕した。得られたスラリーを８０℃ｌこ
て１０分間保持するととも１こｌＮｍ性ソーダ水溶液に
てｐＨ７′ を７．０に調整した。該スラリーを再度グラインダータ
イプの湿式微粒化機（ごて処（理しくた後、高圧ホモジ
ナイザー１ごて処理した後遠心分因１１を行ない、固型
分を除去してひまオ〕り種子乳２１Ｏｆを得た。街られ
たひまわり種子乳を５℃の冷蔵庫にて保存したが４目抜
１こはゲル化した。

実施例１ 比較例１と間柱な方法で得たひまわり乳２９０７１こス
ギムミルク２９？と蒸留水２６１２との混合物を攪拌下
混合し６０℃にて１０分間保持した。冑られた混合物を
湿式微粒化機及び高圧ホモジナイザーで処理後加熱殺菌
した。得られた種子乳組成物は、蛍白含量２．１％、オ
イル含量２．４％であり５℃の冷ｊ威庫中１こて製造後
９０日経過後も安定でありゲル化は生じなかった。

実施例２ １．１６Ｆのアルコルビン酸ナトリウムをさら（こ添加
する以外実施例１と同様の方法で種子乳組成物を得た。

５℃の冷蔵庫（こて製造後９０日経過後も安定でありゲ
ル化は生じなかった。また伯も製造直後と■わらず着色
は、みられなかった。

実施例３ カッタータイプのホモジナイザー１こて処理する際及び
グラインダータイプの湿式微粒化機（ごて磨砕する際に
、０４％のヌードロース（カゼインのＮａ塩）及び０，
２％アスコルビン酸ナトリウムを含有する８０℃のＹＭ
、水を用いる以外比較例１と同様の方法で種子乳組成物
を得た。得らまた種子乳を５℃の冷蔵庫１こ保存したと
ころ７０日後も安定な乳化状態がたもたむていた。また
色は、製造直後の状態のままであった。

実施例４ 脱ハルしたひまわり神子１２０２を沸騰水中ｌこて５分
間浸漬吸水機３００？の水の存在下でカッタータイプホ
モジナイザー（こて磨砕し、カゼインとそのＮａ　塩と
の混合物（太陽化学社製サンラフ）ｏＭ　−１）４．．
８Ｖ及びアスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを含有する
６　００　ａｔの水及びＩＮ　Ｎａ、Ｇｏ、　ｌ　ＱＶ
との混合物の存在下湿式微粒化機（こて磨砕した後８０
℃にて１０分間加熱処理した。

得られたスラリーを湿式微粒化機及び高圧ホモジナイザ
ー（ごて処理後、固型分除去・加熱殺菌を行なって種子
乳組成物を得た。

５℃の冷蔵庫で保存したところ製造後７０日たってもゲ
ル化は生じず安定な乳化状態を保っていた。また色は製
造直後の状態かたもたれていた。

実施例５ 脱ハルしたひまわり種子６０Ｆを０２％のアスコルビン
酸ナトリウム及ヒ０．２％の１７− クエン酸ナトリウムを含有する５４０ｆの水の存在下で
湿式微粒化機にて磨砕したのち、ＩＮ−炭酸水素ナトリ
ウム］こてｐｉ−１７，Ｑ（こ調整するととも１こ８０
℃でＩＯ分間階拌を行なった。得られたスラリーをカッ
タータイプホモジナイザー１ごて処理したるのぢ遠心分
離を行なった。遠心分離１．２１のヌードロースを添加
し、よく攪拌したるのち殺菌した。殺菌後高圧ホモジナ
イザー１ごて均質化して種子乳組成物を得た。５℃の冷
蔵庫で保存したところ製造後７０日たってもゲル化は生
じず安定な乳化状態を保っていた。また色は製造直後の
状態が保たれていた。

実施例６ 大豆６０１を１００℃で１０分間浸漬処理した後水切り
した。水切り後の液を用いて、脱ハルしたひまわり種子
６０９を１００℃で５分間浸漬処理を行ない水切りした
。

水切り後の大豆とひまわり種子を混合し、１８− 用いるヌードロース及びアスコルビン耐ナトリウム含有
液が１０８Ｏｆである以外実施例３と同様の方法で種子
乳組成物を得た。

得られた４１し子乳組成物を５℃の冷蔵１車番こ保存し
たところ７０日経過後もゲル化、着色は生じなかった。

実施例７ 脱ハルしたひまわり種子６０ｙを０．２％のアルギン酸
、０．２％のアスコルビン酸ナトリウム、０．２％のポ
リリン酸ナトリウムを含有する５４０７の水の存在下で
磨砕したのち、８０℃で１０分間加熱処理を行ないなが
ら、ＩＮ−炭酸ナトリウムにて中和した。中和後のスラ
リーを再度カッタータイプホモジナイザー薔ごて処理し
、殺菌後、制圧ホモジナイザー１こて均質化し、種子乳
組成物を得た。得られた種子乳組成物を５℃の冷蔵庫に
て保管したところ２０日間経過後も、ゲル化・着色は生
じなかった。

参考例１ 固型分含計８％のひまわり種子乳４００２、ヤシ浦５０
７、ヌードロース（カゼインのナトリウム塩）４ｆ、ア
スコルビン酸ナトリウム０．８１、カラギーナンｏ、５
ｙ。

リン酸−水素瓜すトリウムＯ，ｆＭ’、グリセリ′脂肪
酸”、＜？″（７）８７１５°）１５り・砂糖０．５１
を混合後、カッタータイプホモジナイザー１こて１０分
間攪拌した。殺Ｍｆｆｌ得られた乳化物を２段式高圧ホ
モジナイザーにて１段目を２５（１ｑ／ｃＡ、２段目を
１５０　ｋＱ　／　ｄに調整して均質化し、目的とする
種子乳組成物を得た。該組成物をコーヒー中へ添加した
ところ蛋白の凝集やオイルオフは生じずにコーヒー中に
均一１こ分散し、風味のよいまろやかなコーヒーとなっ
た。

参考例２ 固型分食に８％のひまわり種子乳４００１のかわりに、
固型分食＠ｌＯ％のひまわり／大の［合神子乳（脱ハル
ひまわり種子と大豆をｌ対ｌで混合して調整したもの）
を用いる以外参考例１と同様にして、種子乳組成物を闘
整した。該組成物をコーヒー中へ添加したところ蛋白の
凝集やオイルオフは生じずにコーヒー中ｌこ均一１こ分
散し、風味のよいまろやかなコーヒーとなった。

−２１完−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１）　　（１）ひまわり種子乳またはひまわり種子と
   ひまわり以外の油糧種子とから得られる種子乳と（１１
   ）乳汁タンパク質および／または多糖類とよりなること
   を特徴とする種子乳組成物。 （２）乳汁タンパク質として牛乳、脱脂牛乳、脱脂粉乳
   、ホヘー、カゼイン、カゼインのカリウム、ナトリウム
   もしくはカルシウム塩、ラクトアルブミンのうち１種も
   しくは２種以上を用いる特許請求の範囲第１項記載の種
   子乳組成物。 （３）多糖類としてペクチン、アルギン酸、アルギン酸
   ナトリウム、カラギーナン、アラビヤガム、トラヤカン
   トガム、セルロース、カルボキシメチルセルロースのう
   ち１種もしくは２種以上を用いる特許請求の範囲第１項
   記載の種子乳組成物。 （４）　　特、ｌ′Ｆ請求の範囲第１項記載の棹子乳ポ
   １１成物にさらに金属イオンキレート剤のうち１種また
   は２種以上を添加してなる特許請求の範囲第１項記載の
   種子乳組成物。