JPH119191A - 成形チョコレートの製造法 - Google Patents
成形チョコレートの製造法Info
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- JPH119191A JPH119191A JP9168282A JP16828297A JPH119191A JP H119191 A JPH119191 A JP H119191A JP 9168282 A JP9168282 A JP 9168282A JP 16828297 A JP16828297 A JP 16828297A JP H119191 A JPH119191 A JP H119191A
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- chocolate
- fatty acid
- poise
- acid ester
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】口溶けの良い成形チョコレートを製造するこ
と、特に成形設備上油脂を増加させるにも限度のある成
形チョコレートにおいて口溶けの良い成形チョコレート
を製造する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】従来公知の方法でチョコレート類を製造す
るに際し、チョコレート中の油脂分が35〜60重量% にな
るように油脂を使用し、沃素価10以下のグリセリン脂肪
酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ば
れる乳化剤を使用して、ロール掛け及びコンチング処理
後の45℃におけるチョコレート粘度を200 ポイズ以上、
2000ポイズ以下に調製することを特徴とする、成形チョ
コレートの製造法。
と、特に成形設備上油脂を増加させるにも限度のある成
形チョコレートにおいて口溶けの良い成形チョコレート
を製造する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】従来公知の方法でチョコレート類を製造す
るに際し、チョコレート中の油脂分が35〜60重量% にな
るように油脂を使用し、沃素価10以下のグリセリン脂肪
酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ば
れる乳化剤を使用して、ロール掛け及びコンチング処理
後の45℃におけるチョコレート粘度を200 ポイズ以上、
2000ポイズ以下に調製することを特徴とする、成形チョ
コレートの製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、成形チョコレート
の製造法に関する。成形チョコレートとはチップ状、紐
状、その他任意形状にチョコレート原液を成形加工した
ものを包含する。但し、本発明において「チョコレー
ト」とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正
規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではな
く、いわゆるカカオ代用脂を使用した、通常、スィート
チョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレ
ート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート
等、各種チョコレート類及び油脂加工食品をも包含す
る。
の製造法に関する。成形チョコレートとはチップ状、紐
状、その他任意形状にチョコレート原液を成形加工した
ものを包含する。但し、本発明において「チョコレー
ト」とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正
規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではな
く、いわゆるカカオ代用脂を使用した、通常、スィート
チョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレ
ート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート
等、各種チョコレート類及び油脂加工食品をも包含す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、チョコレートはその儘を食する代
表的なものとして板チョコレートが挙げられるが、その
他に近年食べ易く、外観を綺麗にするため粒状、紐状、
乃至種々の模様に成形したチョコレートが市場に出回っ
ている。このような成形チョコレートは成形方法として
チョコレートを成形機械からベルト等の平面上に直接デ
ポジット成形して冷却固化する場合と、チョコレートを
予め成形した型に流し込んで冷却固化する場合とがあ
る。
表的なものとして板チョコレートが挙げられるが、その
他に近年食べ易く、外観を綺麗にするため粒状、紐状、
乃至種々の模様に成形したチョコレートが市場に出回っ
ている。このような成形チョコレートは成形方法として
チョコレートを成形機械からベルト等の平面上に直接デ
ポジット成形して冷却固化する場合と、チョコレートを
予め成形した型に流し込んで冷却固化する場合とがあ
る。
【０００３】これらの成形チョコレートにおいて、前者
の場合は直接成形機で成形するためベルト上で広がらな
いように粘度を調整する必要がある。このためチョコレ
ートの固形分含量を増加させ、油脂含量を減少させなけ
ればならず、油脂含量は28重量% 〜33重量% 程度にする
必要があるが、チョコレートの口溶けは悪くなってしま
う。そのため、油脂分中に大豆油や菜種油等の液体油を
混用して融点を下げたとしてもチョコレート全体の固形
分が多いために口溶けの有効な改善は得られず、固形分
含量を減少させること、すなわち油脂含量を増加させる
ことが必要である。
の場合は直接成形機で成形するためベルト上で広がらな
いように粘度を調整する必要がある。このためチョコレ
ートの固形分含量を増加させ、油脂含量を減少させなけ
ればならず、油脂含量は28重量% 〜33重量% 程度にする
必要があるが、チョコレートの口溶けは悪くなってしま
う。そのため、油脂分中に大豆油や菜種油等の液体油を
混用して融点を下げたとしてもチョコレート全体の固形
分が多いために口溶けの有効な改善は得られず、固形分
含量を減少させること、すなわち油脂含量を増加させる
ことが必要である。
【０００４】しかしながら、油脂含量を増加させると口
溶けは確かに良くなるがチョコレート自体の粘度が低下
し、成形が困難となる。結果的には成形のための製造設
備能力の範囲内でしか、油脂含量を増加させることがで
きないのであり、従って口溶けの良い成形チョコレート
を製造するためには油脂を増加させる量にも限度があ
り、現状では充分に口溶けの良い食感を有する成形チョ
コレートは市場において見受けられない。
溶けは確かに良くなるがチョコレート自体の粘度が低下
し、成形が困難となる。結果的には成形のための製造設
備能力の範囲内でしか、油脂含量を増加させることがで
きないのであり、従って口溶けの良い成形チョコレート
を製造するためには油脂を増加させる量にも限度があ
り、現状では充分に口溶けの良い食感を有する成形チョ
コレートは市場において見受けられない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、口溶けの良
い成形チョコレートを製造すること、特に成形設備上油
脂を増加させるにも限度のある成形チョコレートにおい
て口溶けの良い成形チョコレートを製造する方法を提供
することを目的とする。
い成形チョコレートを製造すること、特に成形設備上油
脂を増加させるにも限度のある成形チョコレートにおい
て口溶けの良い成形チョコレートを製造する方法を提供
することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成すべく鋭意研究した結果、チョコレート配合の油
脂含量を増加させ、乳化剤として構成脂肪酸が飽和酸で
あるグリセリン脂肪酸エステルを使用して所定温度にお
けるチョコレートの硬さ、すなわち粘度を一定範囲内に
調製することにより解決し得るとの知見を得た。本発明
はかかる知見に基づいて完成されたものである。
を達成すべく鋭意研究した結果、チョコレート配合の油
脂含量を増加させ、乳化剤として構成脂肪酸が飽和酸で
あるグリセリン脂肪酸エステルを使用して所定温度にお
けるチョコレートの硬さ、すなわち粘度を一定範囲内に
調製することにより解決し得るとの知見を得た。本発明
はかかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００７】即ち本発明は、従来公知の方法でチョコレ
ート類を製造するに際し、チョコレート中の油脂分が35
〜60重量% になるように油脂を使用し、沃素価10以下の
グリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エ
ステルから選ばれる乳化剤を使用して、ロール掛け及び
コンチング処理後の45℃におけるチョコレート粘度を20
0 ポイズ以上（但し，東京計器（株）製ＢＭ型粘度計，
4 号ローター12 rpmにて測定）、2000ポイズ以下（但
し，粘度が500 ポイズを越えるときは、同ＢＨ型粘度
計，7 号ローター10 rpmにて測定）に調製することを特
徴とする、成形チョコレートの製造法、である。
ート類を製造するに際し、チョコレート中の油脂分が35
〜60重量% になるように油脂を使用し、沃素価10以下の
グリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エ
ステルから選ばれる乳化剤を使用して、ロール掛け及び
コンチング処理後の45℃におけるチョコレート粘度を20
0 ポイズ以上（但し，東京計器（株）製ＢＭ型粘度計，
4 号ローター12 rpmにて測定）、2000ポイズ以下（但
し，粘度が500 ポイズを越えるときは、同ＢＨ型粘度
計，7 号ローター10 rpmにて測定）に調製することを特
徴とする、成形チョコレートの製造法、である。
【０００８】本発明においてチョコレート配合は、従来
の成形チョコレートに比べて油脂分を多量に使用する必
要があり、チョコレート全量に対し35〜60重量% 、好ま
しくは40〜55重量% 使用するのが好適である。
の成形チョコレートに比べて油脂分を多量に使用する必
要があり、チョコレート全量に対し35〜60重量% 、好ま
しくは40〜55重量% 使用するのが好適である。
【０００９】本発明において重要な要件は、主要な構成
脂肪酸が飽和酸であるグリセリン脂肪酸エステル又はポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用することである。具
体的には沃素価が10以下、好ましくは5 以下のグリセリ
ン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを
使用する必要がある。沃素価が10を越えて不飽和脂肪酸
を多く含むグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用すると、チョコレートの粘度を
上昇させるという効果を得難い。なお、沃素価の下限は
構成脂肪酸が全て飽和酸であって沃素価が0 であっても
構わない。
脂肪酸が飽和酸であるグリセリン脂肪酸エステル又はポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用することである。具
体的には沃素価が10以下、好ましくは5 以下のグリセリ
ン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを
使用する必要がある。沃素価が10を越えて不飽和脂肪酸
を多く含むグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用すると、チョコレートの粘度を
上昇させるという効果を得難い。なお、沃素価の下限は
構成脂肪酸が全て飽和酸であって沃素価が0 であっても
構わない。
【００１０】グリセリン脂肪酸エステルは、少量のジエ
ステルを含むグリセリン脂肪酸モノエステル、いわゆる
モノグリであるのが好ましく、特に高純度のモノグリ、
例えば蒸溜モノグリが好ましい。また本発明によれば、
これらのグリセリン脂肪酸エステルが数個結合したポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用することもできる。他
の乳化剤として通常使用されるレシチン又はシュガーエ
ステルを適宜併用してもよい。
ステルを含むグリセリン脂肪酸モノエステル、いわゆる
モノグリであるのが好ましく、特に高純度のモノグリ、
例えば蒸溜モノグリが好ましい。また本発明によれば、
これらのグリセリン脂肪酸エステルが数個結合したポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用することもできる。他
の乳化剤として通常使用されるレシチン又はシュガーエ
ステルを適宜併用してもよい。
【００１１】以上の如く、本発明における成形チョコレ
ートを製造するための原材料は、ココア又はカカオマス
の何れか一方又は両方、砂糖、所望により全脂粉乳又は
脱脂粉乳、油脂、香料及び乳化剤であるが、これらの原
材料を常法に準じて混合、ロール掛け、コンチング処理
した後、要すればテンパリング処理し、従来公知のチョ
コレートを形成させ得る製造設備にて成形させる。この
従来公知の製造設備を使用してチョコレートを成形させ
るには、ロール掛け及びコンチング処理後のチョコレー
トの45℃における粘度を東京計器（株）製ＢＭ型粘度
計，4 号ローター12 rpmにて測定したときの値が200 ポ
イズ以上であることが必要であり、好ましくは240 ポイ
ズ以上、さらに好ましくは300 ポイズ以上であるのが好
適である。このＢＭ型粘度計で測定したときの粘度の上
限測定値は500 ポイズであるが、本発明においては更に
上限の2000ポイズでも可能であり、このような高粘度の
食品を測定するには、東京計器（株）製ＢＨ型粘度計，
7 号ローター10 rpmにて測定することができる。
ートを製造するための原材料は、ココア又はカカオマス
の何れか一方又は両方、砂糖、所望により全脂粉乳又は
脱脂粉乳、油脂、香料及び乳化剤であるが、これらの原
材料を常法に準じて混合、ロール掛け、コンチング処理
した後、要すればテンパリング処理し、従来公知のチョ
コレートを形成させ得る製造設備にて成形させる。この
従来公知の製造設備を使用してチョコレートを成形させ
るには、ロール掛け及びコンチング処理後のチョコレー
トの45℃における粘度を東京計器（株）製ＢＭ型粘度
計，4 号ローター12 rpmにて測定したときの値が200 ポ
イズ以上であることが必要であり、好ましくは240 ポイ
ズ以上、さらに好ましくは300 ポイズ以上であるのが好
適である。このＢＭ型粘度計で測定したときの粘度の上
限測定値は500 ポイズであるが、本発明においては更に
上限の2000ポイズでも可能であり、このような高粘度の
食品を測定するには、東京計器（株）製ＢＨ型粘度計，
7 号ローター10 rpmにて測定することができる。
【００１２】本発明によれば、以上のようなチョコレー
ト粘度を得るためにグリセリン脂肪酸エステル又はポリ
グリセリン脂肪酸エステルをチョコレート全量に対し、
1 〜5 重量% 程度添加することで所定の粘度に増粘させ
ることができる。但し、上記のグリセリン脂肪酸エステ
ル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量はチョコ
レート配合によって、特に油脂含量及び使用油脂の種類
によって変化するので一概には規定できないが、概ね上
記の範囲内で使用すればよい。なお、本発明においては
油脂として低融点の油脂を使用することも可能であり、
かかる低融点油脂を使用して製造した成形チョコレート
をチルド用乃至冷菓用として使用することも可能であ
る。
ト粘度を得るためにグリセリン脂肪酸エステル又はポリ
グリセリン脂肪酸エステルをチョコレート全量に対し、
1 〜5 重量% 程度添加することで所定の粘度に増粘させ
ることができる。但し、上記のグリセリン脂肪酸エステ
ル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量はチョコ
レート配合によって、特に油脂含量及び使用油脂の種類
によって変化するので一概には規定できないが、概ね上
記の範囲内で使用すればよい。なお、本発明においては
油脂として低融点の油脂を使用することも可能であり、
かかる低融点油脂を使用して製造した成形チョコレート
をチルド用乃至冷菓用として使用することも可能であ
る。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、これらは例示であって権利範囲を限定
するものではない。なお、例中の部および% は重量基準
を意味する。
的に説明するが、これらは例示であって権利範囲を限定
するものではない。なお、例中の部および% は重量基準
を意味する。
【００１４】 実施例１ ミルクタイプ成形チョコレートの調製 チョコレート配合（部） カカオマス 20.9 部 全粉乳 10.3 〃 砂 糖 37.1 〃 パーム核軟質油（融点20℃） 22.3 〃 大豆油 9.4 〃 バニリン 0.03 〃 シュガーエステル（HLB16) 0.5 〃 グリセリン脂肪酸エステル（IV.2) 2.5 〃 ────────────────────────────────── 全油脂含量（％） 45.9 ％ ────────────────────────────────── 油脂成分の内訳（％） ココアバター 25.1 ％ 乳脂肪 5.9 〃 パーム核軟質油 48.5 〃 大豆油 20.5 〃 ────────────────────────────────── 45℃における粘度 360 P（ポイズ） ───────────────────────────────────
【００１５】以上の配合から成る原材料を用いて常法に
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ360 ポイズ（但し，東京計器
（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測定）
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g の先端が角状のチップチョコレートを
得た。
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ360 ポイズ（但し，東京計器
（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測定）
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g の先端が角状のチップチョコレートを
得た。
【００１６】比較例１ 実施例１において、グリセリン脂肪酸エステルを添加せ
ず、あとは全て同様にして実施したところ、45℃におけ
るコンチング処理後の粘度は160 ポイズ（但し，東京計
器（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測
定）であり、軟らか過ぎてチップ状に成形することがで
きなかった。
ず、あとは全て同様にして実施したところ、45℃におけ
るコンチング処理後の粘度は160 ポイズ（但し，東京計
器（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測
定）であり、軟らか過ぎてチップ状に成形することがで
きなかった。
【００１７】 実施例２ スィートタイプ成形チョコレートの調製 チョコレート配合（部） カカオマス 22.0 部 ココア 3.9 〃 砂糖 34.8 〃 乳糖 5.0 〃 パーム核軟質油（融点20℃) 22.7 〃 大豆油 9.8 〃 植物性硬化油（融点23℃) 2.0 〃 バニリン 0.05 〃 シュガーエステル（HLB16) 0.5 〃 グリセリン脂肪酸エステル（IV.2) 2.5 〃 ────────────────────────────────── 全油脂含量（％） 47.0 ％ ────────────────────────────────── 油脂成分の内訳（％） ココアバター 26.6 ％ パーム核軟質油 48.2 〃 大豆油 20.9 〃 硬化油 4.3 〃 ────────────────────────────────── 45℃における粘度 359 P（ポイズ） ───────────────────────────────────
【００１８】以上の配合から成る原材料を用いて常法に
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ359 ポイズ（但し，東京計器
（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測定）
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g の先端が角状のチップチョコレートを
得た。
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ359 ポイズ（但し，東京計器
（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測定）
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g の先端が角状のチップチョコレートを
得た。
【００１９】比較例２ 実施例２において、グリセリン脂肪酸エステルを添加せ
ず、あとは全て同様にして実施したところ、45℃におけ
るコンチング処理後の粘度は118 ポイズ（但し，東京計
器（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測
定）であり、軟らか過ぎてチップ状に成形することがで
きなかった。
ず、あとは全て同様にして実施したところ、45℃におけ
るコンチング処理後の粘度は118 ポイズ（但し，東京計
器（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測
定）であり、軟らか過ぎてチップ状に成形することがで
きなかった。
【００２０】 実施例３〜６ チョコレート配合（部） 実施例３ 実施例４ 実施例５ 実施例６ ─────────────────────────────────── カカオマス 21.4 21.0 18.0 16.2 全粉乳 7.9 7.4 6.7 6.0 乳糖 7.5 7.0 6.4 6.4 砂糖 36.3 33.9 30.7 27.5 パーム核軟質油 (融点20℃) 18.9 22.3 26.8 31.4 大豆油 8.0 9.4 11.3 13.2 バニリン 0.03 0.03 0.03 0.03 シュガーエステル (HLB16) 0.5 0.5 0.5 0.5 グリセリン脂肪酸エステル（IV.2) 1.5 2.4 3.4 4.5 ────────────────────────────────── 全油脂含量（%) 40.7 44.6 49.7 55.1 ────────────────────────────────── 油脂成分の内訳（%) ココアバター 29.0 24.6 19.9 16.1 乳脂肪 5.0 4.3 3.4 2.9 パーム核軟質油 41.4 50.0 54.0 57.0 大豆油 24.6 21.1 22.7 24.0 ────────────────────────────────── ４７℃における粘度 265 P 288 P 250 P 243 P ───────────────────────────────────
【００２１】以上の配合から成る原材料を用いて常法に
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ359 ポイズ（但し，東京計器
（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測定）
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g のチップチョコレートを得た。
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ359 ポイズ（但し，東京計器
（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター12 rpmにて測定）
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g のチップチョコレートを得た。
【００２２】 実施例７ ミルクタイプ成形チョコレートの調製 チョコレート配合（部） カカオマス 12.1 部 全粉乳 18.7 〃 砂糖 36.6 〃 ココアバター 32.6 〃 バニリン 0.03 〃 シュガーエステル(HLB16) 0.5 〃 グリセリン脂肪酸エステル (IV.2) 2.5 〃 ────────────────────────────────── 全油脂含量（％） 44.1 ％ ────────────────────────────────── 油脂成分の内訳（％） ココアバター 89.0 % 乳脂肪 11.0 〃 ─────────────────────────────────── 以上の配合から成る原材料を用いて常法によりロール掛
け、コンチング処理した後、45℃における粘度を測定し
たところ820 ポイズ（但し，東京計器（株）製ＢＭ型粘
度計，7 号ローター10 rpmにて測定）であった。次いで
テンパリング処理した後、スチールベルトを使用して、
口径5 mmφのノズルを有するデポジッターより滴下さ
せ、一塊の重量が約0.05g のチップチョコレートを得
た。 実施例８ ミルクタイプチップチョコレートの調製 チョコレート配合（部） カカオマス 21.4 部 全脂粉乳 7.9 〃 砂糖 36.3 〃 乳糖 7.5 〃 パーム核軟質油 (融点20℃) 16.9 〃 大豆油 10.0 〃 バニリン 0.03 〃 シュガーエステル (HLB16) 0.5 〃 グリセリン脂肪酸エステル (IV.2) 1.5 〃 ────────────────────────────────── 全油脂含量（％） 40.8 ％ ────────────────────────────────── 油脂成分の内訳（％） ココアバター 28.9 % 乳脂肪 5.2 〃 パーム核軟質油 41.4 〃 大豆油 24.5 〃 ───────────────────────────────────
け、コンチング処理した後、45℃における粘度を測定し
たところ820 ポイズ（但し，東京計器（株）製ＢＭ型粘
度計，7 号ローター10 rpmにて測定）であった。次いで
テンパリング処理した後、スチールベルトを使用して、
口径5 mmφのノズルを有するデポジッターより滴下さ
せ、一塊の重量が約0.05g のチップチョコレートを得
た。 実施例８ ミルクタイプチップチョコレートの調製 チョコレート配合（部） カカオマス 21.4 部 全脂粉乳 7.9 〃 砂糖 36.3 〃 乳糖 7.5 〃 パーム核軟質油 (融点20℃) 16.9 〃 大豆油 10.0 〃 バニリン 0.03 〃 シュガーエステル (HLB16) 0.5 〃 グリセリン脂肪酸エステル (IV.2) 1.5 〃 ────────────────────────────────── 全油脂含量（％） 40.8 ％ ────────────────────────────────── 油脂成分の内訳（％） ココアバター 28.9 % 乳脂肪 5.2 〃 パーム核軟質油 41.4 〃 大豆油 24.5 〃 ───────────────────────────────────
【００２３】以上のチョコレート配合にて、グリセリン
モノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル
として、以下の各種乳化剤を使用してチップチョコレー
トを製造した。各々の乳化剤を使用したときの45℃にお
けるコンチング処理後の粘度は以下のとおりで、何れも
スムーズにチップチョコレートを製造することができ
た。
モノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル
として、以下の各種乳化剤を使用してチップチョコレー
トを製造した。各々の乳化剤を使用したときの45℃にお
けるコンチング処理後の粘度は以下のとおりで、何れも
スムーズにチップチョコレートを製造することができ
た。
【００２４】 ─────────────────────────────────── 乳化剤の種類 結合脂肪酸の由来 沃素価 粘度（ポイズ） ─────────────────────────────────── ＭＧ＊ ベヘン酸 4 243 P 〃 動物硬化油脂 2 330 〃 〃 植物硬化油脂 3 298 〃 〃 植物硬化油脂 3 265 〃 〃 ナタネ硬化油 3 239 〃 〃 大豆硬化油 3 347 〃 〃 大豆硬化油 3 217 〃 〃 牛脂硬化油 2 268 〃 〃 ミリスチン酸 2 225 〃 〃 パルミチン酸 2 242 〃 ＰＧＥ＊＊ ベヘン酸 4 267 〃 ─────────────────────────────────── ＊ＭＧ：グリセリンモノ脂肪酸エステル ＊＊ＰＧＥ：ポリグリセリン脂肪酸エステル
【００２５】
【発明の効果】以上のように、本発明は、極めて口溶け
の良い成形チョコレートを世に提供することができると
いう効果を有するのであり、特に成形設備上チョコレー
トの粘度を一定以上必要とする成形チョコレートにおい
て、高油脂含量の口溶けの良い成形チョコレートを製造
することができるという効果を有する。
の良い成形チョコレートを世に提供することができると
いう効果を有するのであり、特に成形設備上チョコレー
トの粘度を一定以上必要とする成形チョコレートにおい
て、高油脂含量の口溶けの良い成形チョコレートを製造
することができるという効果を有する。
Claims (3)
- 【請求項１】従来公知の方法でチョコレート類を製造す
るに際し、チョコレート中の油脂分が35〜60重量% にな
るように油脂を使用し、沃素価10以下のグリセリン脂肪
酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ば
れる乳化剤を使用して、ロール掛け及びコンチング処理
後の45℃におけるチョコレート粘度を200 ポイズ以上
（但し，東京計器（株）製ＢＭ型粘度計，4 号ローター
12 rpmにて測定）、2000ポイズ以下（但し，粘度が500
ポイズを越えるときは、同ＢＨ型粘度計，7 号ローター
10 rpmにて測定）に調製することを特徴とする、成形チ
ョコレートの製造法。 - 【請求項２】チョコレート中の油脂分が40〜55重量% に
なるように油脂を使用する、請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】グリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセ
リン脂肪酸エステルの沃素価が5 以下である、請求項１
又は２に記載の製造法。
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|---|---|---|---|
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| EP98304983A EP0887021B1 (en) | 1997-06-25 | 1998-06-24 | Improved-viscosity formed chocolate and its manufacture |
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- 1997-06-25 JP JP16828297A patent/JP3312578B2/ja not_active Expired - Fee Related
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- 1998-06-24 US US09/103,804 patent/US6103293A/en not_active Expired - Fee Related
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| EP0887021A2 (en) | 1998-12-30 |
| DE69821287D1 (de) | 2004-03-04 |
| EP0887021B1 (en) | 2004-01-28 |
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