JPH119174A - 食パン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】食パン類本来の形状、風味を有すると共に、サ
クさがあって口溶け、歯切れの良い新規な食感を有する
食パン類の提供。 【解決手段】食パン類を製造する際の主原料として、小
麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部から
なる原料粉を用いること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食パン類、更に詳し
くは新規な食感を有する食パン類に関する。

【０００２】

【従来技術】近年、消費者志向は多様化し、既存の概念
に捕らわれない新しいタイプの食品、或はこれまでにな
い食感の食品が求められる傾向にあり、食パン類に於て
も同様に新規な食感が求められている。

【０００３】パンはわが国に於ても欠かせない食品の一
つで種類も多い。その中で食パン類は弾力はあるが、サ
クさに欠けて歯切れが悪い食感を有していた。従来、こ
の食感は食パンとして好ましいものとされていたが、最
近の多様化志向はこの逆の食感、即ち、サクさがあって
歯切れが良くて口溶けの良いものも求められている。

【０００４】パン類の中で、パネトーネやブリオッシュ
は弾力がなく、良く言えばサクさがあり、悪く言えばパ
サついた歯切れの良い食感を有している。これは砂糖や
油脂の添加量を多くしたリッチな処方にすることによっ
て得られている食感であり、換言すればサクさがあって
歯切れ、口溶けの良い食感は砂糖や油脂などの添加量を
多くしないと得られず、これらの添加量が少ない食パン
類では得られていない食感である。

【０００５】本発明者らは先に適度な弾力を有し、しっ
とりしていて口溶けが良く、サクさがあって歯切れが良
いパンを提案した（特願平８−１１２０２４）。しか
し、この場合でも砂糖は原料粉に対し２０重量％程度の
添加が好ましく、味覚的には菓子パン的であって食パン
類とは言い難いところにあった。

【０００６】一方、パン類に加工澱粉を用いる方法とし
ては、パン類の柔らかさを改善するのにα−化澱粉を用
いる方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工
澱粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５
−１５２９６号）、小麦粉の一部を加工澱粉とグルテン
で置き換えたパンの品質改良する方法（特開平３−８７
１３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法
（特開平６−１６９６８０号）、ベーカーリー食品用の
加工澱粉を含む油脂組成物を用いる方法（特開平５−１
５３８９７号、特開平８−１９６１９８号、特開平８−
２２４０５７号）などが提案さている。しかし、これら
の方法はいずれも、サクさがあって歯切れ、口溶けの良
い食パンを具現、又は示唆するものではない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、食パン類本来の形状、風味を有すると共
に、サクさがあって口溶け、歯切れの良い新規な食感を
有する食パン類の提供にある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】斯かる現状に鑑み鋭意検
討を重ねた結果、食パン類を製造する際の主原料とし
て、小麦粉と架橋澱粉が特定比率からなる原料粉を用
い、好ましくは更に特定の補助剤を添加することによ
り、本発明の課題が解決されることを見いだして本発明
を完成するに至った。

【０００９】即ち、食パン類を製造する際の主原料とし
て、小麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量
部からなる原料粉を用い、その際好ましくは補助剤とし
て粳米粉、ハイアミロースコーンスターチ、卵白、大豆
蛋白及び乳清蛋白から選ばれる一種又は二種以上を０．
３〜１０重量％添加し、更に好ましくは架橋澱粉の膨潤
度が３〜１５で、溶解度が１５重量％以下のものを用い
ることにより達せられる。

【００１０】

【発明の実施形態】本発明に於て食パン類とは、小麦粉
を主原料とし、イースト、食塩、水、イーストフードの
他、必要な副材料を加えてドウを形成し、これを発酵膨
化させた後焼成したもので、その際副材料としての砂
糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖などの糖質の添加
量が主原料（原料粉）に対し１０重量％以下のパン類を
指称し、具体的にはホワイトブレッド（角型食パン、山
形食パン、コッペパン）、ハンバーガーバンス、レーズ
ンブレッドなどが例示される。

【００１１】尚、ここで副材料とは、一般に食パン類の
製造に使用されている副材料で、具体的には上記の糖
質、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニン
グ、ラード、マーガリン、バター、乳化油脂などの油脂
類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ステアリル乳酸カルシウムなどの乳化剤、シナモ
ン、バジリコなどの香辛料、レーズン、ドライチェリー
などのドライフルーツ、アーモンド、ピーナツなどのナ
ッツ類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼなどの澱粉分解酵素、香料（例えばバターフレー
バー）、人口甘味料（例えばアスパラテーム）、食物繊
維（例えば難消化性デキストリン）、活性グルテン、コ
コアパウダーなどである。

【００１２】本発明では主原料として、小麦粉５５〜９
０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部を小麦粉に替えて
使用し、両者を含めた言葉として原料粉と称する。

【００１３】本発明で使用する小麦粉は、通常パン類の
製造に使用されている小麦粉が用いられ、所望によって
はその一部をライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラ
ワーなどで置き換えることもできる。その置換量は原料
粉の３０重量％以下、好ましくは３〜１５重量％量を原
料粉中の小麦粉と置き換えて使用することができる。

【００１４】本発明で使用する架橋澱粉は、トリメタリ
ン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、アジピ
ン酸、エピクロルヒドリンなど常用の架橋剤を用いて常
法に従って澱粉を架橋したものを指称し、好ましくは膨
潤度が３〜１５で、溶解度が１５重量％以下の架橋澱粉
であって、このような架橋澱粉を使用することにより本
発明の目的がより顕著に具現される。

【００１５】架橋澱粉の製造に用いる澱粉の種類として
は、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小
麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米
澱粉、糯米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉などいずれも用い
ることができる。

【００１６】本発明の好ましい膨潤度と溶解度を有する
架橋澱粉は、架橋の程度を調節することにより得られ
る。この架橋の程度は用いる架橋剤の量で調節できる。
但し、澱粉の種類により架橋度と膨潤度及び溶解度は必
ずしも一致しないので、澱粉の種類により好ましい膨潤
度と溶解度になるように、架橋度を変える必要がある。
また、膨潤度が３〜１５で、溶解度が１５重量％以下で
あれば、他の加工処理、例えば漂白処理、ヒドロキシプ
ロピル化などのエーテル化やアセチル化などのエステル
化処理を組み合わせた架橋澱粉も同様に好ましい架橋澱
粉として用いることができる。

【００１７】上記で説明した通り本発明に於いては、膨
潤度が３〜１５で且つ溶解度が１５重量％以下の架橋澱
粉が好ましく使用されるが、この際膨潤度が上記好まし
い範囲を外れると（たとえ溶解度が１５重量％以下であ
っても）内相がやや荒くなると共にサクさが不足ぎみと
なり、また逆に溶解度が１５重量％より大きくなると
（たとえ膨潤度が上記範囲内であっても）内相がやや不
均一になり、歯切れ感が不足ぎみとなる傾向がある。

【００１８】尚、本発明で述べる膨潤度及び溶解度は次
の方法によって測定される。即ち、乾燥物換算で試料約
１．０ｇを水１００ｍｌに分散し、９０℃で３０分間加
熱後、直ちに遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）
し、ゲル層と上澄層に分ける。次いでゲル層の重量を測
定してこれをＡとする。次に重量測定したゲル層を乾固
（１０５℃、恒量）して重量を測定し、これをＢとし、
Ａ／Ｂで膨潤度を表す。一方、この時の上澄層の量を測
定し、この上澄層に含まれる全糖量をフェノール硫酸法
で測定して溶解度を算出する。

【００１９】本発明は、一般的に主原料として小麦粉が
使用されている食パン類の製造に於て、前述の小麦粉５
５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部からなる原
料粉を小麦粉に替えて用いる。原料粉中の両者の比率が
上述の範囲を逸脱すると、食パン類本来の形状、風味を
有すると共にサクさがあって口溶け、歯切れの良い食感
を有する食パン類は得られなくなる。即ち、小麦粉の割
合が５５重量部より少なくなると、食パン類として風
味、形状（体積）、内相が劣り、９０部を越えて多くな
るとサクさがなくなってきて、口溶けも歯切れも悪くな
ってくる。

【００２０】本発明に於ては上述の原料粉を小麦粉に替
えて使用する他に、好ましくは粳米粉、ハイアミロース
コーンスターチ、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白より選ば
れる一種又は二種以上の補助剤をさらに原料粉に対し
０．３〜１０重量％用いる。この補助剤を用いることに
より、内相も改善され、食感的にサクさがあって歯切
れ、口溶けの良い食パン類を顕著に具現するという優れ
た効果が得られる。添加量が０．３重量％より少ないと
添加した効果が見られなくなり、１０重量％を越えて多
くなると風味が劣り、ボソつきがでるなどの異質の食感
を生じてくる。

【００２１】補助剤のこの添加量範囲で顕著な効果を発
揮する上から、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白の蛋白質系
は比較的少量でも有効であるが、粳米粉やハイアミロー
スコーンスターチは多めの添加量を要する。また、蛋白
質としてはこれらの他に活性グルテンが一般にパン類に
用いられているが、活性グルテンを添加すると弾性が強
くなって歯切れが悪くなって逆効果になるし、牛乳の蛋
白質の中でもカゼインは効果を有さない。また、卵の中
でも卵白だけが有効で、従って全卵では効果が劣る。こ
のように蛋白質の中でも特定のものだけが本発明では有
効である。

【００２２】本発明の補助剤として用いる粳米粉は、粳
米を粉砕して８０メッシュの篩を通過する区分が９０重
量％以上になる程度の粉末にしたものを指称する。粳米
としては長粒米、短粒米のいずれでも良いし、粉砕方法
もロール粉砕、気流粉砕、圧扁粉砕、水びき粉砕などの
いずれの方法で粉砕したものでも良い。

【００２３】また、ハイアミロースコーンスターチは、
アミロース含量が約６５重量％以上の市販の未加工品を
用い得る。また、このようなアミロース含量を有するハ
イアミロースコーンスターチであれば、その水分２０重
量％前後に調整して、１００〜１５０℃程度で熱処理し
たものも用い得る。

【００２４】卵白としては、生卵白、冷凍卵白、乾燥卵
白のいずれも用いることができる。上述の補助剤として
の添加量は乾燥卵白で表され、生卵白を用いる場合には
乾燥卵白に換算した量を添加する。また、乳清蛋白はホ
エイ（脱脂乳からカゼインを除いたもの）に含まれる蛋
白を４０重量％以上含有するように濃縮し、噴霧乾燥な
どにより粉末化したものを指称する。

【００２５】大豆蛋白は全脂大豆、脱脂大豆、及び脱脂
大豆を原料として蛋白含有率を高めた大豆蛋白を指称
し、具体的には全脂大豆粉、脱脂大豆粉、加熱処理した
全脂大豆粉及び脱脂大豆粉、脱脂大豆をエクストルーダ
ーで処理した粒状大豆蛋白、脱脂大豆を洗浄して蛋白含
有率を上げた濃縮大豆蛋白、脱脂大豆より蛋白を分離し
た分離大豆蛋白などが挙げられる。

【００２６】本発明は上述の原料粉を小麦粉に替えて使
用し、好ましくは更に上述の補助剤を添加することに特
徴があり、その他の製造条件は特に限定されるところは
なく、従来の方法を踏襲することができる。即ち、食パ
ン類の製造法として一般的に行われている中種法、直捏
法などのいずれの方法でも製造でき、それらの製造法に
於て前述の原料粉に食塩、イースト、イーストフード、
砂糖、油脂類などの必要とする副材料及び好ましくは上
述の補助剤を配合し、水を加えて混捏し、常法に従って
発酵、分割、丸め、ねかし、成型、型詰、ホイロなどの
工程を経て焼成して得られる。また、本発明の原料粉、
副材料及び補助剤は、所望に応じて予め混合したプレミ
ックスの形態で使用することもできるし、食パン類の製
造時にそれぞれを添加混合しても良い。

【００２７】また、冷凍耐性のあるイースト、酸化剤
（例えば、アスコルビン酸）、澱粉分解酵素（例えば、
グルコアミラーゼ）などを用いるなどの冷凍生地の技術
を適用すれば、冷凍生地に適用することもできるし、生
理機能の付与や栄養素強化が望まれる場合、それぞれの
機能を有する成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ
糖、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミ
ン類、ポリフェノール類、ミネラルなどを所望により添
加することができる。

【００２８】かくして得られた本発明の食パン類は、食
パン類本来の形状、風味を有すると共に、サクさがあっ
て歯切れ、口溶けの良い新規な食感を有する。

【００２９】

【実施例】次に参考例、実施例を挙げ、更に本発明を詳
しく説明する。尚、参考例、実施例に於て部は重量部、
％は重量％を示す。

【００３０】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ１０部を溶解し、
この液にタピオカ澱粉１００部を分散したスラリーを４
点調製し、これらに撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を加え
てｐＨ１１．１〜１１．３に保持しながら、トリメタリ
ン酸ソーダ１．１部、０．２部、０．１部、０．０３部
それぞれに加え、３９℃で１０時間反応した後、塩酸で
中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１〜４の架橋
澱粉を得た。これらの物性を表１に示す。

【００３１】

【参考例２】水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、
この液に馬鈴薯澱粉１００部を加えたスラリーを２点調
製し、撹拌下４％苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレン
オキサイド６部とトリメタリン酸ソーダ０．２２部、
０．１２部をそれぞれに加えて４２℃で１８時間反応せ
しめた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎ
ｏ．５及び６を得た。これらの物性を表１に示す。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【実施例１】小麦粉、試料Ｎｏ．１〜６の架橋澱粉及び
補助剤として乾燥卵白「キューピー乾燥卵白Ｋタイプ」
（キューピー社）を用いて下記配合割合の中種法で山型
食パンを製造した。尚、比較例区には架橋澱粉に替えて
未処理のタピオカ澱粉（タピオカと表記）を使用した。

【００３４】 ＜配合割合＞ 中種 対照区 実施例及び比較例区 強力小麦粉 ７０部 ７０部 イースト ２部 ２部 イーストフード ０．１部 ０．１部 水 ４２部 ４２部 本捏 対照区 実施例及び比較例区 強力小麦粉 ３０部 １０部 架橋澱粉（試料Ｎｏ．１〜６） − ２０部 砂糖 ６部 ６部 食塩 ２部 ２部 脱脂粉乳 ２部 ２部 ショートニング ５部 ５部 乾燥卵白 − ２部 水 ２４部 ２６部

【００３５】 ＜製造条件＞ 中種捏上温度：２４℃ 中種発酵温度 ：４時間 本捏捏上温度：２８℃ フロアータイム：２５分 分割 ：２５０ｇ×２ ベンチタイム ：２０分 ホイロ ：６０分 焼成温度 ：１７５℃ 焼成時間 ：２２分（ガスコンベクション） 得られた山型食パンを以下の基準に従って評価し、その
結果を表２に示す。

【００３６】＜体積＞菜種置換法によってパンの体積を
測定し、そのパンの重量で体積を除した比容積で表す。

【００３７】 ＜パンとして見た風味、形状、内相＞ ◎：良好 〇：やや良好 △：やや不良 ×：不良

【００３８】＜食感＞ ◎：サクさがあって、歯切れ、口溶けがかなり良好 〇：サクさ、歯切れ、口溶けが良好 △：サクさ、歯切れ、口溶けが多少良好も、従来食パン
類の食感と大差ない、又は多少異質の食感が見られる ×：従来食パン類の食感と変わらない、又は異質の食感
が見られる

【００３９】

【表２】

【００４０】

【実施例２】実施例１に於て、小麦粉と試料Ｎｏ．２の
架橋澱粉を表３に示す割合（部で表す）で用いた他は、
実施例１と同様にして山型食パンを製造し、同様に評価
してその結果を表３に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】

【実施例３】実施例１に於て、架橋澱粉として試料Ｎ
ｏ．２を用い、補助剤として卵白に替えて大豆蛋白「ニ
ューフジプロＳＥ」（不二製油社）、粳米粉及び市販の
ハイアミロースコーンスターチ（ハイアミと表記）を表
４に示す割合（原料粉に対する％）で用いた他は、実施
例１と同様にして山型食パンを製造し、同様に評価して
その結果を表４に示す。尚、粳米粉を１５％使用した例
では、ドウの状態を合わす上で本捏の加水量を３０部と
した。

【００４３】

【表４】

【００４４】

【実施例４】架橋澱粉として試料Ｎｏ．３、補助剤とし
て乳清蛋白「キョウプロ」（協同乳業社）を用いて下記
配合割合、製造条件の直捏法でイギリスパンを製造し
た。

【００４５】＜配合割合＞ 強力小麦粉 ７５部 架橋澱粉（試料Ｎｏ．３） ２５部 乳清蛋白 １部 イースト ２．２部 イーストフード ０．１部 砂糖 ３部 食塩 ２部 ショートニング ３部 水 ６６部

【００４６】 ＜製造条件＞ 捏上温度：２７℃ 発酵時間 ：９０分、パンチ後２０分 分割 ：２６０ｇ×２ ベンチタイム：２０分 ホイロ ：６０分 焼成温度 ：２００℃ 焼成時間：４０分（電気オーブン） 得られたイギリスパンは、形状、体積、風味、内相とも
通常品と変わらず、食感はサクさがあって、歯切れ、口
溶けの良い食感を有していた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食パン類を製造する際の主原料として、小
   麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部から
   なる原料粉を用いたことを特徴とする食パン類。
2. 【請求項２】食パン類を製造する際の主原料として、小
   麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部から
   なる原料粉を用い、更に粳米粉、ハイアミロースコーン
   スターチ、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白から選ばれる一
   種又は２種以上の補助剤を原料粉に対し０．３〜１０重
   量％添加したことを特徴とする食パン類。
3. 【請求項３】架橋澱粉の膨潤度が３〜１５で、且つ、溶
   解度が１５重量％以下である請求項１及び２に記載の食
   パン類。