JPH1189722A - 低圧高温過熱水蒸気の温度、湿度を調整した雰囲気における 食品加工および調理法とその装置 - Google Patents
低圧高温過熱水蒸気の温度、湿度を調整した雰囲気における 食品加工および調理法とその装置Info
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Commercial Cooking Devices (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】食品の加熱による食品の加工調理の単位操作に
おいて、１００℃以上の加熱に際し熱エネルギーを多量
に供給できる水蒸気の湿度を自由に調整し得る、飽和過
熱水蒸気、不飽和過熱水蒸気、過飽和過熱水蒸気を発生
させて行なう食品の加工調理法とその装置の提供。 【解決手段】気体状態式を満足させる１００℃の常圧下
における飽和水蒸気を１００〜５００℃まで過熱した飽
和過熱水蒸気として低酸素状態で使用するか、あるいは
飽和過熱水蒸気を乾き空気に混合して不飽和過熱水蒸気
にするか、または飽和過熱水蒸気に熱水を吹き込むか、
飽和水蒸気を混合する過飽和過熱水蒸気を用い、低酸素
状態で対流並びに高温蒸気が発する赤外線放射の伝熱な
どによって、食品の蒸煮、焼き、乾燥、殺菌、解凍など
を包含する過熱に基ずく、加工調理の単位操作を行なう
食品の加工調理法とその装置。
おいて、１００℃以上の加熱に際し熱エネルギーを多量
に供給できる水蒸気の湿度を自由に調整し得る、飽和過
熱水蒸気、不飽和過熱水蒸気、過飽和過熱水蒸気を発生
させて行なう食品の加工調理法とその装置の提供。 【解決手段】気体状態式を満足させる１００℃の常圧下
における飽和水蒸気を１００〜５００℃まで過熱した飽
和過熱水蒸気として低酸素状態で使用するか、あるいは
飽和過熱水蒸気を乾き空気に混合して不飽和過熱水蒸気
にするか、または飽和過熱水蒸気に熱水を吹き込むか、
飽和水蒸気を混合する過飽和過熱水蒸気を用い、低酸素
状態で対流並びに高温蒸気が発する赤外線放射の伝熱な
どによって、食品の蒸煮、焼き、乾燥、殺菌、解凍など
を包含する過熱に基ずく、加工調理の単位操作を行なう
食品の加工調理法とその装置。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の加熱による食品
の加工、調理の単位操作において、１００℃以上の加熱
に際し、熱エネルギーを多量に供給できる水蒸気の湿度
を自由に調整し得る、飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水蒸
気、過飽和過熱水蒸気を発生させて行なう食品の加工、
調理法とそれに用いる装置である。
の加工、調理の単位操作において、１００℃以上の加熱
に際し、熱エネルギーを多量に供給できる水蒸気の湿度
を自由に調整し得る、飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水蒸
気、過飽和過熱水蒸気を発生させて行なう食品の加工、
調理法とそれに用いる装置である。
【０００２】
【従来の技術】まんじゅうなどの焼きがまは、１８０〜
２００℃、パン焼きがまでは２２０〜２８０℃、あられ
焼きでは内部に”しん”が残らないように２８０〜３０
０℃の高温で焼かれているが、いずれも高温空気の雰囲
気中で、温度制御はまことに難しく、温度差も±１０℃
以上にも達するため、その焼き温度と時間は、焼き職人
の経験に任されており、その上気体の伝熱は極めて遅く
時間がかかる欠点があった。
２００℃、パン焼きがまでは２２０〜２８０℃、あられ
焼きでは内部に”しん”が残らないように２８０〜３０
０℃の高温で焼かれているが、いずれも高温空気の雰囲
気中で、温度制御はまことに難しく、温度差も±１０℃
以上にも達するため、その焼き温度と時間は、焼き職人
の経験に任されており、その上気体の伝熱は極めて遅く
時間がかかる欠点があった。
【０００３】清酒用や餅用の蒸米などは、飽和水蒸気で
は、理論的には１５分間で蒸煮されるが、通常用いられ
ている抜き掛け法では、３０〜４０分を必要とし、機械
化されたコンベア方式でも、２０〜２５分かかって蒸し
ていた。また、シューマイは強火のこしきで１５〜２０
分間くらいで蒸されている。さらにうどんでは、９５℃
の飽和水蒸気で短時間蒸し、別の場所の乾燥機で９５℃
の熱風で４０〜５０分間乾燥しており、蒸し時間の短縮
が望まれていた。
は、理論的には１５分間で蒸煮されるが、通常用いられ
ている抜き掛け法では、３０〜４０分を必要とし、機械
化されたコンベア方式でも、２０〜２５分かかって蒸し
ていた。また、シューマイは強火のこしきで１５〜２０
分間くらいで蒸されている。さらにうどんでは、９５℃
の飽和水蒸気で短時間蒸し、別の場所の乾燥機で９５℃
の熱風で４０〜５０分間乾燥しており、蒸し時間の短縮
が望まれていた。
【０００４】海産物では、沸騰水で、鰯では２〜３時
間、えびで２０〜３０分間煮熟し、６０〜８０℃の熱風
で時間をかけて乾燥している。海苔では、１５０℃の熱
風に水を噴霧して１時間かけてゆっくり乾燥している。
魚類の乾燥では、熱風では酸化されやすく、異臭を発生
するのが問題となっている。魚焼きは経験によって焼か
れ詳細な温度条件は明らかになっていない。
間、えびで２０〜３０分間煮熟し、６０〜８０℃の熱風
で時間をかけて乾燥している。海苔では、１５０℃の熱
風に水を噴霧して１時間かけてゆっくり乾燥している。
魚類の乾燥では、熱風では酸化されやすく、異臭を発生
するのが問題となっている。魚焼きは経験によって焼か
れ詳細な温度条件は明らかになっていない。
【０００５】醤油、みそ、納豆用の大豆の蒸煮は、醤油
用大豆では、１３０〜１６０℃の高圧水蒸気で５〜２０
分間、みそ、納豆用の大豆の蒸煮では、１１５〜１２０
℃の高圧水蒸気で２０〜４０分間蒸煮しているが、いず
れも加圧容器が用いられている。
用大豆では、１３０〜１６０℃の高圧水蒸気で５〜２０
分間、みそ、納豆用の大豆の蒸煮では、１１５〜１２０
℃の高圧水蒸気で２０〜４０分間蒸煮しているが、いず
れも加圧容器が用いられている。
【０００６】焼肉は、天火で経験的に焼かれるのが普通
で、凍結肉の調理では、解凍と調理を別の容器で２段階
で行なっているが、熱空気の対流と、天火壁や高温度空
気の放射による熱加工は、温度制御が難しいとともに、
酸化による変質が起きる難点があった。
で、凍結肉の調理では、解凍と調理を別の容器で２段階
で行なっているが、熱空気の対流と、天火壁や高温度空
気の放射による熱加工は、温度制御が難しいとともに、
酸化による変質が起きる難点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】平常使用されている水
蒸気及び熱湯加熱は、熱量の保有量、伝熱ならびに温度
制御の点などから考えてみて、すぐれた加熱法ではある
が、常圧では１００℃以上の加熱ができないという決定
的欠点があった。
蒸気及び熱湯加熱は、熱量の保有量、伝熱ならびに温度
制御の点などから考えてみて、すぐれた加熱法ではある
が、常圧では１００℃以上の加熱ができないという決定
的欠点があった。
【０００８】食品の加熱加工は、化学反応速度論、生物
的反応速度論が通ずるので、高温短時間反応が望まれる
が、これには１００℃以上の温度が必要であるが、１０
０℃以上では、高圧容器を用いる必要があり、その高圧
容器、装置が複雑で、高度の技術が要求されるととも
に、高価な出費が必要となっている。また、高圧容器で
は、１８０℃以上の温度を望むことは実際的ではなく、
これ以上の温度では通常水蒸気を用いることはできな
い。
的反応速度論が通ずるので、高温短時間反応が望まれる
が、これには１００℃以上の温度が必要であるが、１０
０℃以上では、高圧容器を用いる必要があり、その高圧
容器、装置が複雑で、高度の技術が要求されるととも
に、高価な出費が必要となっている。また、高圧容器で
は、１８０℃以上の温度を望むことは実際的ではなく、
これ以上の温度では通常水蒸気を用いることはできな
い。
【０００９】１００℃以上の加熱法として、熱風と放射
があるが、温度制御が難しいとともに、酸化による熱変
質が起きる難点があった。しかも熱風では、保有熱量が
少なく、熱伝達が悪いという欠点がある。また、高温度
の熱風では湿度がほとんどないため、乾燥速度や伝熱が
湿度に関係なく、温度のみで決められてしまう。このた
めに、食品表面の水分移動の速さに対して、食品内部の
水分移動が間に合わず、表面の水分不足となり焦げてし
まう現象が生じているための解消策が必要とされてい
る。
があるが、温度制御が難しいとともに、酸化による熱変
質が起きる難点があった。しかも熱風では、保有熱量が
少なく、熱伝達が悪いという欠点がある。また、高温度
の熱風では湿度がほとんどないため、乾燥速度や伝熱が
湿度に関係なく、温度のみで決められてしまう。このた
めに、食品表面の水分移動の速さに対して、食品内部の
水分移動が間に合わず、表面の水分不足となり焦げてし
まう現象が生じているための解消策が必要とされてい
る。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は，従来知られて
いた水蒸気の加熱による食品加工と調理法の欠点を解消
し、次のような構成になるものである。
いた水蒸気の加熱による食品加工と調理法の欠点を解消
し、次のような構成になるものである。
【００１１】気体状態式を満足させる１００℃の常圧下
における飽和水蒸気を、１００〜５００℃まで過熱した
飽和過熱水蒸気として低酸素状態で使用するか、あるい
は飽和過熱水蒸気を乾き空気に混合して不飽和過熱水蒸
気にするか、または飽和過熱水蒸気に熱水を吹き込む
か、飽和水蒸気を混合する過飽和過熱水蒸気を用い、低
酸素状態で対流並びに高温蒸気が発する赤外線放射の伝
熱などによって、食品の蒸煮、焼き、乾燥、殺菌、解凍
などを包含する過熱に基ずく、加工、調理の単位操作を
行なう食品の加工、調理法を基本とするものであって、
飽和過熱水蒸気に乾き空気を混じ、飽和度を１００％か
ら１０％まで調整される不飽和過熱水蒸気は、飽和過熱
水蒸気と乾き空気との飽和度は、容積比９対１を９０％
とし、８対２を８０％とし、以下これに準じて飽和度と
して調整されている食品の加工、調理法である。
における飽和水蒸気を、１００〜５００℃まで過熱した
飽和過熱水蒸気として低酸素状態で使用するか、あるい
は飽和過熱水蒸気を乾き空気に混合して不飽和過熱水蒸
気にするか、または飽和過熱水蒸気に熱水を吹き込む
か、飽和水蒸気を混合する過飽和過熱水蒸気を用い、低
酸素状態で対流並びに高温蒸気が発する赤外線放射の伝
熱などによって、食品の蒸煮、焼き、乾燥、殺菌、解凍
などを包含する過熱に基ずく、加工、調理の単位操作を
行なう食品の加工、調理法を基本とするものであって、
飽和過熱水蒸気に乾き空気を混じ、飽和度を１００％か
ら１０％まで調整される不飽和過熱水蒸気は、飽和過熱
水蒸気と乾き空気との飽和度は、容積比９対１を９０％
とし、８対２を８０％とし、以下これに準じて飽和度と
して調整されている食品の加工、調理法である。
【００１２】また、食品からの水分移動の速くなり乾燥
状態になることを抑制するために、過飽和過熱水蒸気を
用い、１００℃以上で加熱し、食品表面を水滴を含む過
飽和過熱水蒸気で覆うことを特徴とし、過飽和過熱水蒸
気、飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水蒸気をそれぞれ単独
で用いるほか、これらの過熱水蒸気の組み合せや、他の
電気やガスの加熱などとの組み合わせにより常圧で使用
することを特徴とし、水蒸気発生器４から発生した飽和
水蒸気を水蒸気過熱器５に送る中間で、湿度調整を計る
ため、加工室内に据え付けられた湿度センサー１４の計
測に基づき、湿度調整器１９で混入空気の送風機９の送
風量を調整する出力に変換して、必要量の乾き空気を混
合して湿度を調整し、水蒸気過熱器５に送り、過熱して
不飽和過熱水蒸気を発生させることを特徴とし、さら
に、加工室１内に、飽和水蒸気を吹き込むか、加圧高温
熱水器で、加工室１内温度以上に加熱された熱水を加工
室１内に吹き込んで、過飽和過熱水蒸気を発生させるこ
とを特徴とした食品の加工、調理法である。
状態になることを抑制するために、過飽和過熱水蒸気を
用い、１００℃以上で加熱し、食品表面を水滴を含む過
飽和過熱水蒸気で覆うことを特徴とし、過飽和過熱水蒸
気、飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水蒸気をそれぞれ単独
で用いるほか、これらの過熱水蒸気の組み合せや、他の
電気やガスの加熱などとの組み合わせにより常圧で使用
することを特徴とし、水蒸気発生器４から発生した飽和
水蒸気を水蒸気過熱器５に送る中間で、湿度調整を計る
ため、加工室内に据え付けられた湿度センサー１４の計
測に基づき、湿度調整器１９で混入空気の送風機９の送
風量を調整する出力に変換して、必要量の乾き空気を混
合して湿度を調整し、水蒸気過熱器５に送り、過熱して
不飽和過熱水蒸気を発生させることを特徴とし、さら
に、加工室１内に、飽和水蒸気を吹き込むか、加圧高温
熱水器で、加工室１内温度以上に加熱された熱水を加工
室１内に吹き込んで、過飽和過熱水蒸気を発生させるこ
とを特徴とした食品の加工、調理法である。
【００１３】本発明に用いる低圧高温過熱水蒸気利用食
品加工および調理装置としては、原料入口２と製品出口
３を配設した加工室１と、加工室１に連設し圧力調整器
１６に連動する排風機８と、加工室１に連設し温度調整
器１９に連動する水蒸気過熱器５と、水蒸気過熱器５に
連設した水蒸気発生器４との途中に送風機９を設け、給
水ポンプ１０を具有する水蒸気発生器４と、加工室１に
内蔵させた圧力センサー１２、流量センサー１３、湿度
センサー１４、温度センサー１５と、各センサーに連動
して配設したそれぞれの圧力調整器１６、流量調整器１
７、湿度調整器１８、温度調整器１９と、加工室１と水
蒸気発生機４の間に飽和水蒸気供給バルブ２０を介して
設けた加圧高温熱水器６、水蒸気発生器４と水蒸気過熱
器５の間の配管から分岐させたパイプ２１に排気バルブ
１１を介して設けた排気塔７とで構成したものである。
品加工および調理装置としては、原料入口２と製品出口
３を配設した加工室１と、加工室１に連設し圧力調整器
１６に連動する排風機８と、加工室１に連設し温度調整
器１９に連動する水蒸気過熱器５と、水蒸気過熱器５に
連設した水蒸気発生器４との途中に送風機９を設け、給
水ポンプ１０を具有する水蒸気発生器４と、加工室１に
内蔵させた圧力センサー１２、流量センサー１３、湿度
センサー１４、温度センサー１５と、各センサーに連動
して配設したそれぞれの圧力調整器１６、流量調整器１
７、湿度調整器１８、温度調整器１９と、加工室１と水
蒸気発生機４の間に飽和水蒸気供給バルブ２０を介して
設けた加圧高温熱水器６、水蒸気発生器４と水蒸気過熱
器５の間の配管から分岐させたパイプ２１に排気バルブ
１１を介して設けた排気塔７とで構成したものである。
【００１４】また、排気バルブ１１を操作して、排気塔
７への通路のパイプ２１を排気バルブ１１で閉鎖し、水
蒸気発生器４と水蒸気過熱器５間を結ぶ水蒸気通路２２
に加工室１内の過熱水蒸気の排気を導き、水蒸気発生器
４からの飽和蒸気と混合し、飽和過熱水蒸気、不飽和過
熱水蒸気、過飽和過熱水蒸気として再使用する閉回路方
式としたものである。
７への通路のパイプ２１を排気バルブ１１で閉鎖し、水
蒸気発生器４と水蒸気過熱器５間を結ぶ水蒸気通路２２
に加工室１内の過熱水蒸気の排気を導き、水蒸気発生器
４からの飽和蒸気と混合し、飽和過熱水蒸気、不飽和過
熱水蒸気、過飽和過熱水蒸気として再使用する閉回路方
式としたものである。
【００１５】本発明では、飽和過熱水蒸気に熱水を吹き
込むか、飽和水蒸気を混合する過飽和過熱水蒸気を用
い、低酸素状態で対流並びに高温蒸気が発する赤外線放
射の伝熱などにより、食品の蒸煮、焼き、乾燥、殺菌、
解凍などを包含する過熱に基づく、加工、調理の単位操
作を行なうことを特徴とし、省エネルギーのための閉回
路方法ともなっている。
込むか、飽和水蒸気を混合する過飽和過熱水蒸気を用
い、低酸素状態で対流並びに高温蒸気が発する赤外線放
射の伝熱などにより、食品の蒸煮、焼き、乾燥、殺菌、
解凍などを包含する過熱に基づく、加工、調理の単位操
作を行なうことを特徴とし、省エネルギーのための閉回
路方法ともなっている。
【００１６】また、不飽和過熱水蒸気は、飽和過熱水蒸
気に乾き空気を混じ、飽和度を１００％から１０％まで
調整され、飽和度は飽和過熱水蒸気と乾き空気と容積比
９対１を９０％とし、８対２を８０％とし、以下これに
準じて飽和度として調整されることから、たとえば、食
品からの水分移動の速きことを望む場合には、飽和度の
低いほうがよく、パン、せんべい、あられ、馬鈴薯の薄
片などの炭水化物の焼きでは、水分移動の速きことが望
まれ、飽和度６０％以下の不飽和過熱水蒸気が適してい
ることがわかった。
気に乾き空気を混じ、飽和度を１００％から１０％まで
調整され、飽和度は飽和過熱水蒸気と乾き空気と容積比
９対１を９０％とし、８対２を８０％とし、以下これに
準じて飽和度として調整されることから、たとえば、食
品からの水分移動の速きことを望む場合には、飽和度の
低いほうがよく、パン、せんべい、あられ、馬鈴薯の薄
片などの炭水化物の焼きでは、水分移動の速きことが望
まれ、飽和度６０％以下の不飽和過熱水蒸気が適してい
ることがわかった。
【００１７】同一温度の加熱の水分移動は、過飽和過熱
水蒸気、過熱飽和水蒸気、過熱不飽和水蒸気、加熱空気
の順に速くなるものである。
水蒸気、過熱飽和水蒸気、過熱不飽和水蒸気、加熱空気
の順に速くなるものである。
【００１８】また、食品からの水分移動の速くなること
を望まない、たとえば、強飯、蒸まんじゅう、ギョウザ
などの蒸しもの、海苔の乾燥、解凍などの加熱などで
は、水分の蒸発を抑制するために、過飽和過熱水蒸気を
用いるが、過飽和過熱水蒸気は飽和過熱水蒸気より一段
と食品表面蒸発を抑制し、緩やかな乾燥や蒸し物の加工
などに適した操作であることがわかった。
を望まない、たとえば、強飯、蒸まんじゅう、ギョウザ
などの蒸しもの、海苔の乾燥、解凍などの加熱などで
は、水分の蒸発を抑制するために、過飽和過熱水蒸気を
用いるが、過飽和過熱水蒸気は飽和過熱水蒸気より一段
と食品表面蒸発を抑制し、緩やかな乾燥や蒸し物の加工
などに適した操作であることがわかった。
【００１９】食品表面の水滴を含む過飽和過熱水蒸気で
覆われるが、温度は１００℃以上で加熱されるため、食
品内部の水分は部分的に蒸発して、緩やかに乾燥が進む
もので、過飽和過熱水蒸気のもう一つの特徴は、飽和過
熱水蒸気よりエネルギー効率がよく加熱効率がすぐれて
いることであることも判った。
覆われるが、温度は１００℃以上で加熱されるため、食
品内部の水分は部分的に蒸発して、緩やかに乾燥が進む
もので、過飽和過熱水蒸気のもう一つの特徴は、飽和過
熱水蒸気よりエネルギー効率がよく加熱効率がすぐれて
いることであることも判った。
【００２０】また、過飽和過熱水蒸気、飽和過熱水蒸
気、不飽和過熱水蒸気をそれぞれ単独で用いるほか、こ
れらの過熱水蒸気の組み合せや、他の電気やガスの加熱
などとの組み合わせによる常圧における使用も、本発明
には包含されるもので、たとえば、蒸まんじゅうの蒸
し、海苔、いわしなどの乾燥では、初期の過飽和過熱水
蒸気を用い、ついで、飽和過熱水蒸気および不飽和過熱
水蒸気を用いる。パンやせんべい焼きなどでは、初め飽
和過熱水蒸気あるいは不飽和過熱水蒸気を用い、次い
で、加熱ガスか電熱などで焼かれる。
気、不飽和過熱水蒸気をそれぞれ単独で用いるほか、こ
れらの過熱水蒸気の組み合せや、他の電気やガスの加熱
などとの組み合わせによる常圧における使用も、本発明
には包含されるもので、たとえば、蒸まんじゅうの蒸
し、海苔、いわしなどの乾燥では、初期の過飽和過熱水
蒸気を用い、ついで、飽和過熱水蒸気および不飽和過熱
水蒸気を用いる。パンやせんべい焼きなどでは、初め飽
和過熱水蒸気あるいは不飽和過熱水蒸気を用い、次い
で、加熱ガスか電熱などで焼かれる。
【００２１】また、焼魚、鳥のもも肉焼きでは飽和過熱
水蒸気単独か、不飽和過熱水蒸気との組合せ加熱で、生
臭さを除き、よき焦げもできることがわかった。
水蒸気単独か、不飽和過熱水蒸気との組合せ加熱で、生
臭さを除き、よき焦げもできることがわかった。
【００２２】水発明では、過熱水蒸気の発生の操作の装
置については、過熱水蒸気を一度の使用で放出してしま
う場合と、省エネルギーを目的として循環使用する閉回
路方式の２方式が採用されている。
置については、過熱水蒸気を一度の使用で放出してしま
う場合と、省エネルギーを目的として循環使用する閉回
路方式の２方式が採用されている。
【００２３】まず、前者の過熱水蒸気を放出する１回使
用の場合では、低圧の過熱水蒸気で加工する場合は、水
蒸気発生器４に給水ポンプ１０によって給水し、ガス、
石油あるいは電気加熱などの方法によって、飽和水蒸気
を発生させる。飽和水蒸気発生量の調節は、加工室１に
据え付けた流量センサー１３の計測に基き、流量調整器
１７で加熱の出力に変換して、水蒸気発生器５に指示
し、必要量の飽和水蒸気を発生させ、常圧の水蒸気過熱
器５に送る。過熱水蒸気の温度の調節は、加工室１に据
え付けた温度センサー１５の計測に基き、温度調整器１
９で加熱の出力に変換して過熱して、加工室１に送られ
る。加工室１及び配管継ぎ目などからの過熱水蒸気漏洩
を防止するため、加工室１内を僅かに負圧に維持される
が、加工室１に据え付けた圧力センサー１２の計測に基
づき、圧力調整器１６で出力に変換して、排風機８で調
整され、排気バルブ１１を経て排風塔７で、外部に排出
することなどを包含する飽和過熱水蒸気の発生加工装置
で、±２℃まで温度制御できることを特徴としている。
用の場合では、低圧の過熱水蒸気で加工する場合は、水
蒸気発生器４に給水ポンプ１０によって給水し、ガス、
石油あるいは電気加熱などの方法によって、飽和水蒸気
を発生させる。飽和水蒸気発生量の調節は、加工室１に
据え付けた流量センサー１３の計測に基き、流量調整器
１７で加熱の出力に変換して、水蒸気発生器５に指示
し、必要量の飽和水蒸気を発生させ、常圧の水蒸気過熱
器５に送る。過熱水蒸気の温度の調節は、加工室１に据
え付けた温度センサー１５の計測に基き、温度調整器１
９で加熱の出力に変換して過熱して、加工室１に送られ
る。加工室１及び配管継ぎ目などからの過熱水蒸気漏洩
を防止するため、加工室１内を僅かに負圧に維持される
が、加工室１に据え付けた圧力センサー１２の計測に基
づき、圧力調整器１６で出力に変換して、排風機８で調
整され、排気バルブ１１を経て排風塔７で、外部に排出
することなどを包含する飽和過熱水蒸気の発生加工装置
で、±２℃まで温度制御できることを特徴としている。
【００２４】不飽和過熱水蒸気発生加工装置では、水蒸
気発生器４から発生した飽和水蒸気を水蒸気過熱器５に
送る中間で、湿度調整を計るため乾き空気を混合する
が、加工室１内に据え付けられた湿度センサー１４の計
測に基き、湿度調整器１８で混入空気の送風機９の送風
量を調整する出力に変換して、必要量の空気を混合して
湿度を調整し、水蒸気過熱器５に送り、飽和過熱水蒸気
発生の場合に準じて過熱するようになっている。
気発生器４から発生した飽和水蒸気を水蒸気過熱器５に
送る中間で、湿度調整を計るため乾き空気を混合する
が、加工室１内に据え付けられた湿度センサー１４の計
測に基き、湿度調整器１８で混入空気の送風機９の送風
量を調整する出力に変換して、必要量の空気を混合して
湿度を調整し、水蒸気過熱器５に送り、飽和過熱水蒸気
発生の場合に準じて過熱するようになっている。
【００２５】さらに、過飽和過熱水蒸気発生加工装置で
は、加工室１内に飽和水蒸気を吹き込むか、加圧高温熱
水器６で、加工室１内温度以上に加熱された熱水を加工
室１内に吹き込んで、過飽和過熱水蒸気を生成して加工
に用いるようになっている。
は、加工室１内に飽和水蒸気を吹き込むか、加圧高温熱
水器６で、加工室１内温度以上に加熱された熱水を加工
室１内に吹き込んで、過飽和過熱水蒸気を生成して加工
に用いるようになっている。
【００２６】過熱水蒸気循環の閉回路方式も、省エネル
ギーを目的として、本発明に含まれるもので、この閉回
路方式は、排気バルブ１１を操作して、排気塔７通路を
排気バルブ１１で閉鎖し、水蒸気発生器４から、水蒸気
過熱器５間を結ぶ水蒸気通路に加工室１内の過熱水蒸気
の排気を導き、水蒸気発生器４からの飽和水蒸気を混合
し、過飽和過熱水蒸気、飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水
蒸気として再利用することができるようになった。
ギーを目的として、本発明に含まれるもので、この閉回
路方式は、排気バルブ１１を操作して、排気塔７通路を
排気バルブ１１で閉鎖し、水蒸気発生器４から、水蒸気
過熱器５間を結ぶ水蒸気通路に加工室１内の過熱水蒸気
の排気を導き、水蒸気発生器４からの飽和水蒸気を混合
し、過飽和過熱水蒸気、飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水
蒸気として再利用することができるようになった。
【００２７】また、過熱水蒸気の汚染を避けるため、付
属装置として濾過装置を設けたり、排気バルブ１１を操
作して、一部の過熱水蒸気を放出したりすることもでき
る。
属装置として濾過装置を設けたり、排気バルブ１１を操
作して、一部の過熱水蒸気を放出したりすることもでき
る。
【００２８】
【発明の効果】本発明は以上説明した通り、気体状態式
を満足させる１００℃の常圧下における飽和水蒸気を、
１００〜５００℃まで過熱した飽和過熱水蒸気として低
酸素状態で使用するか、あるいは飽和過熱水蒸気を乾き
空気に混合して不飽和過熱水蒸気にするか、または飽和
過熱水蒸気に熱水を吹き込むか、飽和水蒸気を混合する
過飽和過熱水蒸気を用い、低酸素状態で対流並びに高温
蒸気が発する赤外線放射の伝熱などによって、食品の蒸
煮、焼き、乾燥、殺菌、解凍などを包含する過熱に基ず
く、加工、調理の単位操作を行なうため、熱エネルギー
を多量に供給できる水蒸気の湿度を自由に調整し得る、
飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水蒸気、過飽和過熱水蒸気
を発生させて行うことができるようになった。
を満足させる１００℃の常圧下における飽和水蒸気を、
１００〜５００℃まで過熱した飽和過熱水蒸気として低
酸素状態で使用するか、あるいは飽和過熱水蒸気を乾き
空気に混合して不飽和過熱水蒸気にするか、または飽和
過熱水蒸気に熱水を吹き込むか、飽和水蒸気を混合する
過飽和過熱水蒸気を用い、低酸素状態で対流並びに高温
蒸気が発する赤外線放射の伝熱などによって、食品の蒸
煮、焼き、乾燥、殺菌、解凍などを包含する過熱に基ず
く、加工、調理の単位操作を行なうため、熱エネルギー
を多量に供給できる水蒸気の湿度を自由に調整し得る、
飽和過熱水蒸気、不飽和過熱水蒸気、過飽和過熱水蒸気
を発生させて行うことができるようになった。
【００２９】また、過飽和過熱水蒸気を用い、１００℃
以上で加熱し、食品表面を水滴を含む過飽和過熱水蒸気
で覆うことを特徴としているため、食品からの水分移動
の速くなり乾燥状態になることを抑制することができる
ようになった。
以上で加熱し、食品表面を水滴を含む過飽和過熱水蒸気
で覆うことを特徴としているため、食品からの水分移動
の速くなり乾燥状態になることを抑制することができる
ようになった。
【００３０】また、過飽和過熱水蒸気、飽和過熱水蒸
気、不飽和過熱水蒸気をそれぞれ単独で用いるほか、こ
れらの過熱水蒸気の組み合せや、他の電気やガスの加熱
などとの組み合わせにより常圧で使用するため、水蒸気
発生器４から発生した飽和水蒸気を水蒸気過熱器５に送
る中間で、湿度調整を計り、加工室内に据え付けられた
湿度センサー１４の計測により、湿度調整器１９で混入
空気の送風機９の送風量を調整する出力に変換して、必
要量の乾き空気を混合して湿度を調整し、水蒸気過熱器
５に送り、過熱して不飽和過熱水蒸気を発生させること
ができる。
気、不飽和過熱水蒸気をそれぞれ単独で用いるほか、こ
れらの過熱水蒸気の組み合せや、他の電気やガスの加熱
などとの組み合わせにより常圧で使用するため、水蒸気
発生器４から発生した飽和水蒸気を水蒸気過熱器５に送
る中間で、湿度調整を計り、加工室内に据え付けられた
湿度センサー１４の計測により、湿度調整器１９で混入
空気の送風機９の送風量を調整する出力に変換して、必
要量の乾き空気を混合して湿度を調整し、水蒸気過熱器
５に送り、過熱して不飽和過熱水蒸気を発生させること
ができる。
【００３０】さらに、加工室１内に、飽和水蒸気を吹き
込むか、加圧高温熱水器で、加工室１内温度以上に加熱
された熱水を加工室１内に吹き込んで、過飽和過熱水蒸
気を発生させることができる。
込むか、加圧高温熱水器で、加工室１内温度以上に加熱
された熱水を加工室１内に吹き込んで、過飽和過熱水蒸
気を発生させることができる。
【図 １】本願発明に用いる低圧高温過熱水蒸気利用食
品加工および調理装置。
品加工および調理装置。
１：加 工 室 ２：原 料 入 口 ３：製 品 出 口 ４：水蒸気発生器 ５：水蒸気過熱器 ６：加圧高温熱水器 ７：排 気 塔 ８：排 風 機 ９：送 風 機 １０：給水ポンプ １１：排気バルブ １２：圧力センサー １３：流量センサー １４：湿度センサー １５：温度センサー １６：圧力調整器 １７：流量調整器 １８：湿度調整器 １９：温度調整器 ２０：飽和水蒸気供給バルブ ２１：パ イ プ ２２：水蒸気通路
Claims (8)
- 【請求項１】気体状態式を満足させる１００℃の常圧下
における飽和水蒸気を、１００〜５００℃まで過熱した
飽和過熱水蒸気として使用するか、あるいは飽和過熱水
蒸気を乾き空気に混合して不飽和過熱水蒸気にするか、
または飽和過熱水蒸気に熱水を吹き込むか、飽和水蒸気
を混合する過飽和過熱水蒸気を用い、低酸素状態で対流
並びに高温蒸気が発する赤外線放射の伝熱などによっ
て、食品の蒸煮、焼き、乾燥、殺菌、解凍などを包含す
る過熱に基ずく、加工、調理の単位操作を行なうことを
特徴とする食品の加工および調理法。 - 【請求項２】飽和過熱水蒸気に乾き空気を混じ、飽和度
を１００％から１０％まで調整される不飽和過熱水蒸気
は、飽和過熱水蒸気と乾き空気との飽和度は容積比９対
１を９０％とし、８対２を８０％とし、以下これに準じ
て飽和度として調整されていることを特徴とする請求項
１記載の食品の加工および調理法。 - 【請求項３】食品からの水分移動を抑制するために、過
飽和過熱水蒸気を用い、１００℃以上で加熱し、食品表
面の水滴を含む過飽和過熱水蒸気で覆うことを特徴とす
る請求項１記載の食品の加工および調理法。 - 【請求項４】過飽和過熱水蒸気、飽和過熱水蒸気、不飽
和過熱水蒸気をそれぞれ単独で用いるほか、これらの過
熱水蒸気の組み合せや、他の電気やガスの加熱などとの
組み合わせにより低圧で使用することを特徴とする請求
項１記載の食品の加工および調理法。 - 【請求項５】水蒸気発生器から発生した飽和水蒸気を水
蒸気過熱器に送る中間で、湿度調整を計るため、加工室
内に据え付けられた湿度センサーの計測に基づき、湿度
調整器で混入空気の送風機の送風量を調整する出力に変
換して、必要量の乾き空気を混合して湿度を調整し、水
蒸気過熱器に送り、過熱して不飽和過熱水蒸気を発生さ
せることを特徴とする請求項１記載の食品の加工および
調理法。 - 【請求項６】加工室内に、飽和水蒸気を吹き込むか、加
圧高温熱水器で、加工室内温度以上に加熱された熱水を
加工室内に吹き込んで、過飽和過熱水蒸気を発生させる
ことを特徴とする請求項１記載の食品の加工および調理
法。 - 【請求項７】原料入口と製品出口を配設した加工室と、
加工室に連設し圧力調整器に連動する排風機と、加工室
に連設し温度調整器に連動する水蒸気過熱器と、水蒸気
過熱器に連設した水蒸気発生器との途中に送風機を設
け、給水ポンプを具有する水蒸気発生器と、加工室に内
蔵させた圧力センサー、流量センサー、湿度センサー、
温度センサーと、各センサーに連動して配設したそれぞ
れの圧力調整器、流量調整器、湿度調整器、温度調整器
と、加工室と水蒸気発生機の間に飽和水蒸気供給バルブ
を介して設けた加圧熱水器、水蒸気発生器と水蒸気過熱
器の間の配管から分岐させたパイプに排気バルブを介し
て設けた排気塔とで構成したことを特徴とする低圧高温
過熱水蒸気利用食品加工および調理装置。 - 【請求項８】排気バルブを操作して、排気塔への通路の
パイプを排気バルブで閉鎖し、水蒸気発生器と水蒸気過
熱器間を結ぶ水蒸気通路に加工室内の過熱水蒸気の排気
を導き、水蒸気発生器からの飽和蒸気と混合し、飽和、
不飽和、過飽和過熱水蒸気として再使用する閉回路方式
としたことを特徴とする低圧高温過熱水蒸気利用食品加
工および調理装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9288987A JPH1189722A (ja) | 1997-09-16 | 1997-09-16 | 低圧高温過熱水蒸気の温度、湿度を調整した雰囲気における 食品加工および調理法とその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9288987A JPH1189722A (ja) | 1997-09-16 | 1997-09-16 | 低圧高温過熱水蒸気の温度、湿度を調整した雰囲気における 食品加工および調理法とその装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1189722A true JPH1189722A (ja) | 1999-04-06 |
Family
ID=17737380
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9288987A Pending JPH1189722A (ja) | 1997-09-16 | 1997-09-16 | 低圧高温過熱水蒸気の温度、湿度を調整した雰囲気における 食品加工および調理法とその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1189722A (ja) |
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-
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