JPH03168056A - 生クリーム様組成物及びこれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、最適起泡状態を維持する時間が長く、起泡物
のキメが細かい低カロリーな生クリーム様組成物及びこ
れを含有する食品に関する。

〔従来の技術及び問題点〕

生クリームはホイップ用材料として風味的に最も優れた
物であるが、高価であり、カロリーも高く、品質が一定
でなく、また、起泡させた場合の最適起泡状態を維持す
る時間は平均１〜２秒と極めて短いため物性面で扱いが
難しい。最適起泡状態を越えてさらにホイップを継続す
ると、起泡物のキメが粗くなったり、乳化破壊を起こし
保型性が低下してくるなどして商品価値を損なってしま
う。また、起泡物の組織は比較的脆弱で、これを用いて
行ったデコレーションは短時間のうちに変形する、いわ
ゆる「ダレる」と呼ぶ現象が発生することが多い。

２ また、これらの欠点を補うべく開発され、広く利用され
ている安価で比較的カロリーの低い起泡性油脂組成物（
以下、合成クリームと呼ぶ）も、改善されたとはいえそ
の程度はまだ充分でなく、また風味の点では生クリーム
には及ばない。

また、蛋白性水分散性マクロコロイドについては、その
物性・形状から生クリーム代替物としての利用適性があ
ると示唆されたが、実際にはオーバーラン（どの程度、
空気を抱き込めるかという指標）は非常に良好であるが
保型性に劣るという欠点があった。

また、植物繊維由来ゲルは、生クリームに添加すると非
常に良好な保型性を与えるが、一方、オーバーランを極
端に悪くするという問題点を有していた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、従来の生クリーム及び／または合成クリーム
の物性面及び高カロリーであるという欠点を克服し、起
泡時の保型性に優れ、オーバーランが良好であり風味も
生クリームに劣らず、か−３ー つ低カロリーな生クリーム様組戒物を簡単な操作で得る
方法を提供するために為されたものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた
結果、蛋白性水分散性マクロコロイドに、生クリーム及
び／または合成クリームとある一定の比率で混合すれば
、最適起泡状態を維持する時間を延長し、起泡物のキメ
が粗くならない、かつカロリーを低減させた、オーバー
ランの良好な、保型性のよい生クリーム様組成物を得ら
れることを見出し、さらには、植物繊維由来ゲルを適量
添加することにより、一層の低カロリー化を図り得るこ
とを見出し、この知見に基づいて本発明を為すに至った
。

すなわち本発明は、蛋白性水分散性マクロコロイド１〜
５０重量％に対し、生クリーム及び／または合成クリー
ム９９〜５０重量％を配合して成る、生クリーム様組成
物及びこれを含有する食品、並びに蛋白性水分散性マク
ロコロイド対生クリーム及び／または合成クリームが４
０〜６５対６０〜３５から４ 成る配合物に対し、植物繊維由来ゲル１０〜ｌ７％を配
合して成る、生クリーム風組成物及びこれを含有する食
品である。

本発明に用いられる生クリームは、市販されている生ク
リーム、すなわち生乳，牛乳または特別牛乳から乳脂肪
分（１８％以上）以外の成分を除去したものをそのまま
用いることが出来る。

本発明に用いられる起泡性油脂組成物すなわち合成クリ
ームは、クリームに安定剤，乳化剤を加えたり乳脂肪の
一部を植物油脂で置換したコンパウンドクリーム及び／
またはクリームに安定剤，乳化剤を加えたり乳脂肪を植
物油脂で置換した植物性クリーム（両者とも通常油分２
８〜６０％を含む）をそのまま用いることが出来る。

本発明に用いられる蛋白性水分散性マクロコロイドは、
特開昭６３−２４８５７に記載されている酪農ホエー蛋
白より成る、乾燥時の平均粒径分布が約０．１〜２．０
ミクロンの範囲にあり、径が３ミクロンを越える粒子の
数が全体の約２％以下である、凝集のない、変性した、
エマルジョン様の官能的特５一 性を有するもの及び／または同様な物性を持つ、卵白を
原料とするものを言う。

本発明に用いられる植物繊維由来ゲルは植物ｔａ維、例
えばコンニャクを酸加水分解したものやセルロースゲル
等を微細化してクリーム状にしたものを言う。

尚、本発明の生クリーム様組成物に、蛋白性水分散性マ
クロコロイド，生クリーム及び／または合成クリーム，
植物繊維由来ゲル以外の成分、例えば甘味料，着色料，
顔料，フレーバー，香辛料等を適量加えることは何等差
し支えない。

まず、蛋白性水分散性マクロコロイドと生クリーム及び
／または合成クリームとの２種配合系について述べる。

両者の配合比率は蛋白性水分散性マクロコロイド１〜５
０に対し生クリーム及び／または合成クリーム９９〜５
０が良好であり、最適起泡状態を維持する時間は１０秒
〜３０秒に延長され、最適起泡状態を越えてもキメが粗
くなることはなかった。また、オーバーランの極端な低
下はみられなかった。造ー６− 花性・保型牲については蛋白性水分散性マクロコロイド
を５０％を越えて配合すると満足されなかった。

しかるに蛋白性水分散性マクロコロイドを生クリーム及
び／または合成クリームに５０％を上限として配合する
ことにより以下の物性が改善された、すなわち最適起泡
状態を維持する時間が延長され、最適起泡状態を越えて
もキメが粗くならない、オーバーランの極端な低下のな
い、造花性・保型性の良好な、低カロリーな生クリーム
様組成物を得ることが出来た。

次に、蛋白性水分散性マクロコロイドと、生クリーム及
び／または合成クリームとの混合物に、植′ｌ＃繊維由
来ゲルを添加した３種配合系について述べる。

蛋白性水分散性マクロコロイドとクリームの比を４０〜
６５対６０〜３５とし、植物繊維由来ゲルを１０〜３０
％添加したところ、最適起泡状態を維持する時間は１５
〜６０秒に延長され、最適起泡状態を越えてもキメが粗
くなることはなかった。また、蛋白−７− 性水分散性マクロコロイドと植＊ｍ維由来ゲルとの併用
によりカロリーが３９〜５６％低減された。また、植物
繊維由来ゲルの添加量が１５％を越えるとオーバーラン
は５０％以下になってしまい好ましくない。造花性は植
物繊維由来ゲルの添加量が１０％より少いとやや劣るが
、１５％を越えると粘りが出てホイップクリームらしい
軽やかさに欠けることが観察された。

しかるに植物繊維由来ゲル１０〜１７％添加時、蛋白性
水分散性マクロコロイドを生クリーム及び／または合成
クリームに６５％を上限として配合することにより、物
性の改善された、低カロリーなＩ 生クリーム風組成物を得られることが出来た。

尚、植物繊維の配合量は１０〜１７％で良いが、好まし
くは１０〜１５％が良い。

以下、実施例にて詳しく説明する。

一８− 〔実施例１〜２〕 蛋白性水分散性マクロコロイドと生クリームとを表−１
の組成で調整した。評価結果を併せて示す。

すなわち、最適起泡状態を維持する時間が延長され、最
適起泡状態を越えてもキメが粗くならない、オーバーラ
ンの極端な低下のない、造花性・保型性の良好な、低カ
ロリーな生クリーム様組成物を得ることが出来た。

−９ー −ｌ〇一 〔実施例３〜４〕 蛋白性水分散性マクロコロイドとコンパウンドクリーム
とを表−２の組成で調整した。評価結果を併せて示す。

すなわち、最適起泡状態を維持する時間が延長され、最
適起泡状態を越えてもキメが粗くならない、オーバーラ
ンの極端な低下のない、造花性・保型性の良好な、低カ
ロリーな生クリーム様組成物を得ることが出来た。

ｌ１ −１２ 〔実施例５〜６〕 蛋白性水分散性マクロコロイドと植物性クリームとを表
−３の組成で調整した。評価結果を併せて示す。

すなわち、最適起泡状態を維持する時間が延長され、最
適起泡状態を越えてもキメが粗くならない、オーバーラ
ンの極端な低下のない、造花性・保型性の良好な、低カ
ロリーな生クリーム様組成物を得ることが出来た。

−ｌ３ー ｌ４ 〔実施例７〕 蛋白性水分散性マクロコロイドと生クリームとを５０対
５０の組成で配合した生クリーム様組成物を、その他６
成分と併せて調整し、低カロリーな生クリーム様組成物
含有食品，すなわちババロア／ブレーンタイプを得た。

１５ 〔実施例８〕 蛋白性水分散性マクロコロイドとコンパウンドクリーム
とを５０対５０の組成で配合した生クリーム様組成物を
、その他６成分と併せて調整し、低カロリーな生クリー
ム様組成物含有食品，すなわちババロア／プレーンタイ
プを得た。

ｌ６ 〔実施例９〕 蛋白性水分散性マクロコロイドと植物性クリームとを５
０対５０の組成で配合した生クリーム様組成物を、その
他６成分と併せて調整し、低カロリーな生クリーム様組
成物含有食品，すなわちババロア／プレーンタイプを得
た。

〔実施例１０〜１３〕 蛋白性水分散性マクロコロイドと生クリームとの混合物
と、植物繊維由来ゲルとを表−４・１．２の組成で調整
した。評価結果を併せて示す。

すなわち、最適起泡状態を維持する時間が延長され、最
適起泡状態を越えてもキメが粗くならない、オーバーラ
ンの極端な低下のない、造花性・保型性の良好な、低カ
ロリーな生クリーム風組成物を得ることが出来た。

〔実施例１４〜１５〕 蛋白性水分散性マクロコロイドとコンバウンドクリーム
との混合物と、植物繊維由来ゲルとを表−５の組成で調
整した。評価結果を併せて示す。

すなわち、最適起泡状態を維持する時間が延長され、最
適起泡状態を越えてもキメが粗くならない、オーバーラ
ンの極端な低下のない、造花性・保型性の良好な、低カ
ロリーな生クリーム風組成物を得ることが出来た。

〔実施例１６〜１８〕 蛋白性水分散性マクロコロイドと植物性クリームとの混
合物と、植物繊維由来ゲルとを表−６の組成で調整した
。評価結果を併せて示す。

すなわち、最適起泡状態を維持する時間が延長され、最
適起泡状態を越えてもキメが粗くならない、オーバーラ
ンの極端な低下のない、造花性・保型性の良好な、低カ
ロリーな生クリーム風組成物を得ることが出来た。

〔実施例１９〕 蛋白性水分散性マクロコロイド対生クリームが５０対５
０から成る配合物に対しコンニャクゲル１５％を配合し
て成る生クリーム風組成物を、その他６成分と併せて調
整し、低カロリーな生クリーム様組成物含有食品，すな
わちババロア／プレーンタイプを得た。

２５ー 〔実施例２０〕 蛋白性水分散性マクロコロイド対コンパウンドクリーム
が５０対５０から成る配合物に対しコンニャクゲル１５
％を配合して成る生クリーム風組成物を、その他６成分
と併せて調整し、低カロリーな生クリーム様組成物含有
食品，すなわちババロア／プレーンタイプを得た。

ー２６一 〔実施例２１〕 蛋白性水分散性マクロコロイド対植物性クリームが５０
対５０から成る配合物に対しコンニャクゲル１５％を配
合して成る生クリーム風組成物を、その他６成分と併せ
て調整し、低カロリーな生クリーム様組成物含有食品，
すなわちババロア／ブレーンタイプを得た。

〔発明の効果〕

本発明により、従来の生クリーム及び／または合成クリ
ームの物性面及び高カロリーであるという欠点を克服し
、気泡時の保型性に優れ、オーバーランが良好であり風
味も生クリームに劣らず、かつ低カロリーな生クリーム
様組成物及びこれを含有する食品並びに生クリーム風組
成物及びこれを含有する食品を提供出来、ダイエット指
向者や健康指向者の食生活に貢献ずることが出来る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）蛋白性水分散性マクロコロイド１〜５０重量％に対
   し、生クリーム及び／または起泡性油脂組成物９９〜５
   ０重量％を配合して成る、生クリーム様組成物。 ２）請求項１）記載の蛋白性水分散性マクロコロイド１
   〜５０重量％に対し生クリーム及び／または起泡性油脂
   組成物９９〜５０重量％を配合して成る生クリーム様組
   成物を含有する食品。 ３）蛋白性水分散性マクロコロイド対生クリーム及び／
   または起泡性油脂組成物が４０〜６５対６０〜３５から
   成る配合物に対し、植物繊維由来ゲル１０〜１７％を配
   合して成る、生クリーム風組成物。 ４）請求項３）記載の蛋白性水分散性マクロコロイド対
   生クリーム及び／または起泡性油脂組成物が４０〜６５
   対６０〜３５から成る配合物に対し植物繊維由来ゲル１
   ０〜１７％を配合して成る生クリーム風組成物を含有す
   る食品。