JPH09107932A - 冷凍たこやき用乳化油脂および冷凍たこやき - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍解凍しても食感が硬くなることがなく焼
成直後のソフトな食感を維持させることのできる冷凍た
こやき用乳化油脂および冷凍たこやきの提供。 【解決手段】 食用油脂を含む油相部とアミラーゼを含
む水相部とからなる水中油滴型である冷凍たこやき用乳
化油脂とこの乳化油脂を小麦粉１００重量部に対し５０
〜２００重量部を含んでなる冷凍たこやきである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍後解凍しても
焼きたてのソフトな食感を失わない冷凍たこやき用改質
材としての乳化油脂およびこれを使用した冷凍たこやき
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】たこやきは、従来、小麦粉に卵、水、調
味料、食塩等を添加して混合し、たこを加えて焼成して
製造していた。

【０００３】近年、冷凍食品は技術の発達に伴い食品工
場で加熱調理した後、急速冷凍して流通しており、レス
トラン、コンビニまたは家庭で安直に直接電子レンジで
解凍・加熱して食べる商品が増えている。たこやきに関
しても同様に焼成済みのレンジアップタイプの冷凍たこ
やきが急速に普及しつつある。しかしながら、たこやき
は他の澱粉系食品同様、加熱直後はソフトでクリーミィ
な食感を有しているが、冷凍解凍後は冷凍による澱粉の
老化と保水性の低下が原因でたこやきとしての食感が硬
くなり好ましくなかった。

【０００４】この問題点を解決する方法として、サラダ
油を添加する方法や粉末油脂を添加する方法が提案され
てきた。しかしながらサラダ油を添加する方法では、た
こやきの生地が低粘度であるため焼成前の生地中に安定
な状態で油脂分を保持することが困難であり、仮にミキ
サーを利用して均一な状態で型枠に生地を流し込んだと
しても、分散した油滴の粒子径が大きいため冷凍解凍時
に油脂が生地中から分離し、油脂の添加によるソフト化
の効果が失われる。

【０００５】また粉末油脂を添加する方法では、焼成直
後に一定のソフト化効果が認められるものの、形態が粉
末状であることから生地への添加量が制限されることも
あって、冷凍解凍時にはむしろ硬くなる傾向があり、レ
ンジアップタイプの冷凍たこやきの改質材としては適さ
ない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、焼成
後冷凍解凍してもソフトな食感が再現できる冷凍たこや
き用乳化油脂の提供および冷凍たこやきを提供するもの
である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、食用油脂を含
む油相部とアミラーゼを含む水相部とからなる水中油滴
型である冷凍たこやき用乳化油脂とこの乳化油脂を小麦
粉１００重量部に対し５０〜２００重量部を含んでなる
冷凍たこやきである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明における水中油滴型乳化油
脂の内相の油相部を構成する油脂成分としては、従来か
ら公知の食用天然動植物油脂、例えばパーム油、大豆
油、ナタネ油、コーン油、牛脂、乳脂およびこれらの配
合油、分別油、硬化油、エステル交換油等を挙げること
ができるが、たこやきの風味との調和および食感の点か
ら植物性油脂が好ましい。

【０００９】本発明における水中油滴型乳化油脂の外相
を構成する水相部に使用する水溶性成分としては、例え
ば食塩、調味料、水溶性酸化防止剤等が挙げられるが、
本発明では澱粉分解酵素であるアミラーゼが必須成分で
ある。また保水性を高めるためキサンタンガムなどの増
粘多糖類およびオリゴ糖、ソルビトールなどの糖質を適
宜併用してもよい。本発明の乳化油脂中に配合する食用
油脂の比率は４０重量％〜７０重量％である。４０重量
％未満では食感の改良効果が不十分で、７０重量％を超
えると乳化が不安定になる。

【００１０】本発明に用いるアミラーゼはαアミラー
ゼ、βアミラーゼおよび糖化型アミラーゼであり食用で
あればどれを使用しても良く、通常は活性の強いαアミ
ラーゼが好ましい。アミラーゼの乳化油脂中の割合はそ
の活性にもよるが、通常は０．００１〜０．５重量％で
あり、０．００１重量％未満では効果がなく、０．５重
量％を越えるとアミラーゼによる澱粉の分解がすすみ、
製品の保型性がなくなり好ましくない。

【００１１】また、本発明の乳化油脂には必要に応じ
て、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等の界面活性剤やアラビ
アガム、サポニン等の多糖類系乳化安定剤、大豆蛋白
質、カゼインナトリウム等の蛋白質系の乳化安定剤を用
いて乳化することができる。

【００１２】本発明の乳化油脂の製造方法は、例えば、
まず水溶性乳化剤とアミラーゼを除く他の水溶性成分を
水に溶解して６５〜７０℃に加熱し攪拌しながら、あら
かじめ同温度で油溶性乳化剤を溶解した食用油脂を含む
油脂成分を徐々に添加して粗乳化する。 圧力式ホモジ
ナイザーを用いて微細乳化後、３０℃以下まで急速冷却
してアミラーゼを添加し、必要に応じ再度圧力式ホモジ
ナイザーを用いて均質化して製造することができる。ア
ミラーゼ添加時の液温は酵素活性維持のため４５℃以
下、好ましくは３５℃以下が良い。

【００１３】本発明の冷凍たこやきには、本発明によっ
て得た乳化油脂を小麦粉１００重量部に対して５０〜２
００重量部、好ましくは８０〜１２０重量部を使用す
る。５０重量部未満では食感改良効果が不十分で、２０
０重量部を超えるとたこやきの保型性が低下し好ましく
ない。

【００１４】本発明の冷凍たこやきには前記水中油滴型
乳化油脂のほか小麦粉、卵、調味料、香辛料、たこ等の
公知のたこやき用原料を使用する。小麦粉はグルテンの
多少により強力粉（グルテン１３％重量以上）、中力粉
（グルテン１０〜１３％重量以上）、薄力粉（グルテン
１０％重量以下）に分けられるが、冷凍たこやきにはグ
ルテンの少ない薄力粉が好ましい。

【００１５】本発明の冷凍たこやきの製造方法は、常法
に従い、例えば、小麦粉を攪拌しながら水、卵液、乳化
油脂を加えて均一に混合した後、予め１８０℃に加熱し
た鉄製型枠に流し込み、ぶつ切りにしたたこを散りばめ
て加熱し、適時裏返して更に焼成後、急速凍結して製造
する。

【００１６】このようにして得られた冷凍たこやきは食
用油脂を水中油滴型乳化油脂の形態で安定に分散したも
ので、しかもアミラーゼを使用しているため、澱粉の老
化が抑制され、冷凍解凍しても焼き立て同様ソフトな食
感を有している。

【００１７】

【実施例】以下、実施例および比較例により本発明を更
に詳細に説明する。 実施例１ 表１に示した配合で下記に示す方法により冷凍たこやき
用乳化油脂Ａを製造した。まず、６５℃に加熱溶解した
大豆白絞油９００ｇに乳化剤としてモノグリセリンモノ
ステアレート（商品名：エマルジーＭＳ、理研ビタミン
製）４ｇ、乳化剤としてテトラグリセリンモノステアレ
ート（商品名：ＳＹグリスターＭＳ−３１０、阪本薬品
工業製）１０ｇを溶解して油相部とした。次に水１０５
５.８ｇを６８℃に加熱し乳化剤としてデカグリセリン
モノステアレート（商品名：ＳＹグリスターＭＯ−７５
０、阪本薬品工業製）３０ｇを溶解して水相部とし、プ
ロペラ式攪拌機を用いて攪拌しながら前記油相部を徐々
に添加し粗乳化液を得た。粗乳化液を圧力式ホモジナイ
ザーを用いて圧力１５０ｋｇ/cm²で平均粒径が２００ミ
クロン程度に微細乳化し、２５℃まで急速冷却後αアミ
ラーゼ（商品名：アミラーゼアマノＡＤ、天野製薬製）
０．２ｇを分散溶解し再度圧力８０ｋｇ/cm²で均質化し
て冷凍たこやき用乳化油脂Ａとした。

【００１８】冷凍たこやき用乳化油脂Ａを用いて表２に
示した配合で、次に示す方法により実施例１の冷凍たこ
やきを製造した。まず、ホバートミキサー（墨水交易
製）のボウルに薄力粉１００ｇを仕込み、ホイッパーを
用いて攪拌しながら水２７０ｇと液卵３０ｇ、更に冷凍
たこやき用乳化油脂Ａ５０ｇを加え生地を得た。生地を
１８０℃に加熱したたこやき用熱板に注ぎ込み、ブツ切
りにしたたこ４ｇを加え加熱した。７分経過後反転し、
更に３分間加熱してたこやきを２０個を得て常温に冷却
した後、冷蔵庫にて急速凍結した。

【００１９】たこやきは焼成直後と−２０℃２週間冷凍
後、電子レンジで解凍した際の食感を官能評価により比
較した。官能評価は１０名のパネラーから「非常にソフ
トである」５点、「ソフトである」４点、「普通」３
点、「やや硬い」２点 、「非常に硬い」１点の５段階
で評価を得、平均点を算出した。実施例１の結果を表３
に示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】実施例２〜５ 実施例１に準じて、冷凍たこやき用乳化油脂Ａを用いて
表２に示した配合割合により冷凍たこやきを製造し実施
例２、３とした。また、表１の配合割合で乳化油脂Ａに
準じて乳化油脂ＢおよびＣを製造した。この冷凍たこや
き用乳化油脂Ｂ、Ｃを用いて実施例１に準じて冷凍たこ
やきを製造し実施例４、５とし、それぞれ前述の官能評
価を行いその結果を表３に示した。

【００２４】比較例１〜３ 実施例１に準じて表４の配合にしたがい、食用油脂を用
いない比較例１、大豆白絞油を乳化しないで直接用いた
比較例２又は粉末油脂を用いた比較例３の冷凍たこやき
を製造し、それぞれ前述の官能評価を行いその結果を表
５に示した。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】

【００２７】比較例４〜６ 実施例１に準じて、表１に示した配合でアミラーゼを含
有しない冷凍たこやき用乳化油脂Ｄを製造した。実施例
１に準じて、冷凍たこやき用乳化油脂Ｄを用い表４に示
した配合で比較例４〜６の冷凍たこやきを製造した。得
られた冷凍たこやきを実施例１に準じて官能評価を行い
その結果を表５に示した。

【００２８】表５より、食用油脂を使用しない比較例
１、大豆白絞油を乳化しないで用いた比較例２および油
脂分を粉末油脂の形態で配合している比較例３は焼成直
後の評価が既に低く、冷凍解凍することにより更に評価
点が低下した。食用油脂を乳化せずに使用している比較
例２は焼成直後はソフトであったが、冷凍解凍によりソ
フト感が顕著に失われた。アミラーゼを使用しない乳化
油脂Ｄを使用した比較例４、５、６も比較例２同様焼成
直後はソフトであったが、冷凍解凍によりソフト感が失
われた。一方、表３より食用油脂の含有量が低い乳化油
脂Ｂを使用した実施例４およびアミラーゼの含有量の少
ない乳化油脂Ｃを使用した実施例５は冷凍解凍による食
感の低下は少なかったが、焼成直後の評価点が低かっ
た。また表３より本発明の水中油滴型乳化油脂Ａを使用
した実施例１〜３は焼成直後のソフト感に優れ、冷凍解
凍後も高い評価点、すなわちソフトな食感を維持してい
た。

【００２９】

【発明の効果】本発明の乳化油脂は食用油脂を内相と
し、アミラーゼを含む水相部を外相とする水中油滴型乳
化油脂で、食用油脂を低粘度に乳化しているため生地へ
の添加量に制限がなく、しかも安定な微細粒子として乳
化しているため冷凍時の経時変化がなく油脂によるソフ
ト化効果が長期間発揮できるものである。またアミラー
ゼを使用していることから、澱粉の老化防止効果も有し
た冷凍たこやき用乳化油脂である。本発明は、冷凍解凍
しても食感が硬くならずに焼成直後のソフトな食感が再
現できる冷凍たこやき用乳化油脂およびこれを用いた冷
凍たこやきを提供できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂を含む油相部とアミラーゼを含
   む水相部とからなる水中油滴型である冷凍たこやき用乳
   化油脂。
2. 【請求項２】 小麦粉を含むたこやき原料に請求項１の
   乳化油脂を小麦粉１００重量部に対し５０〜２００重量
   部を含んでなる冷凍たこやき。