JPH08131139A - Dehydrated food and its production - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、脱水加工食品およびそ
の製法に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a dehydrated food product and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】近年、軽い歯ざわりを特徴とする、いわ
ゆるスナック菓子のような脱水加工食品（この食品は、
狭義の「食品」だけではなく、菓子類等の嗜好品や果
物，野菜等をも含む広義の「食品」を意味する）の需要
が伸びている。2. Description of the Related Art In recent years, dehydrated foods such as so-called snacks characterized by light texture (this food is
Not only in the narrow sense of “food”, but also in the broad sense of “food”, which includes confectionery and other luxury items and fruits, vegetables, etc.) is growing.
【０００３】また、昨今の健康ブームを反映し、甘味を
抑えたおやつとして果物の薄切りをそのまま揚げたよう
な食品も好まれるようになっている。Further, reflecting the recent health boom, foods in which thin slices of fruit are fried as they are have become popular as snacks with reduced sweetness.
【０００４】これらの脱水加工食品は、食品原料を、加
熱した油で揚げることにより得られるもので、この工程
によって、ぱりっとした軽い歯ざわりのものになると同
時に、食品原料に含まれる水分が脱水されて、保存性の
高い食品となる。[0004] These dehydrated processed foods are obtained by frying food ingredients with heated oil, and by this step, they have a crisp and light texture, and at the same time, water contained in the food ingredients is dehydrated. It becomes a food with high shelf life.
【０００５】しかしながら、上記のような従来の脱水加
工食品は、いずれも油で揚げられており、経日とともに
その油の酸化が起こるため、異臭を生じ、風味が劣化す
るという問題を有している。また、油による食品原料処
理の際、食品原料の表面に焦げや火ぶくれができて食品
の外観を損なったり、水分の多い食品原料を用いた場合
には、油が撥水性なので激しい油のはねを生じ作業性が
悪いという問題もある。However, the conventional dehydrated foods as described above are all fried in oil, and the oxidation of the oil occurs with the passage of time, resulting in a problem that an offensive odor is produced and the flavor is deteriorated. There is. In addition, when processing food ingredients with oil, the surface of the food ingredients may be burnt or blisters, impairing the appearance of the food, or when using food ingredients with high water content, the oil is water repellent and There is also a problem that workability is deteriorated due to splashing.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】このように、上記従来
の脱水加工食品は、いずれも脱水処理に油を用いるた
め、油の酸化等種々の問題を生じており、その改善が強
く望まれている。As described above, since the conventional dehydrated foods described above all use oil for dehydration treatment, various problems such as oil oxidation occur, and improvement thereof is strongly desired. There is.
【０００７】一方、ピーナッツのようなナッツ製品を、
単糖類糖アルコールであるマンニットとソルビットの混
合溶融物で被覆することにより見栄えをよくし、かつ長
期保存を可能にする方法が提案されている（特公昭４８
−１４０６１号公報）。そこで、上記単糖類糖アルコー
ルの混合溶融物を油の代替品として用いることも考えら
れるが、上記単糖類糖アルコールのうち、マンニット
は、溶融温度が高く、溶融温度（１６５〜１６８℃）未
満で結晶化（１１０〜１１５℃）するため、予め食品原
料を空炒りしてその表面温度を高め（１２１〜１３５
℃）ておかないと、ナッツ類の表面に付着した溶融液の
うちマンニットが即座に固化して皮膜にむらが生じると
いう不具合がある。このため、空炒りを行って食品表面
を高温にするか、あるいは常温のままの食品を瞬時に糖
アルコール浴中に浸すか糖アルコール液を噴霧しなけれ
ばならない。しかしながら、上記のように空炒りを行う
と、食品の種類によっては過剰な熱履歴を受けることに
なるため、食品本来の風味や色調が損なわれるという問
題がある。また、食品を糖アルコール液に瞬時に浸した
り糖アルコール液を噴霧する場合には、均一な皮膜をま
んべんなく形成することができず、部分的に脱水が不充
分な個所が残るため、得られた食品の保存性が悪くなる
という問題を有する。しかも、ソルビットを含有する上
記単糖類糖アルコール混合物の固化によって形成された
皮膜は、経時的に吸湿してべたつきやすかったり、皮膜
が溶けて食品原料が露出するおそれがある。On the other hand, nut products such as peanuts are
A method has been proposed in which coating with a mixed melt of mannitol and sorbit, which are monosaccharide sugar alcohols, improves the appearance and enables long-term storage (Japanese Patent Publication No. Sho 48).
No. 14061). Therefore, it is possible to use a mixed melt of the above monosaccharide sugar alcohols as a substitute for oil, but among the above monosaccharide sugar alcohols, mannite has a high melting temperature and is lower than the melting temperature (165 to 168 ° C). In order to crystallize (110-115 ℃) in, the food material is roasted in advance to raise its surface temperature (121-135).
If not kept, there is a problem that the mannite in the melt adhering to the surface of the nuts is instantly solidified and the coating is uneven. For this reason, it is necessary to carry out dry roasting to bring the surface of the food to a high temperature, or to instantaneously immerse the food at room temperature in a sugar alcohol bath or spray a sugar alcohol liquid. However, when the roasting is carried out as described above, there is a problem that the original flavor and color tone of the food are impaired, because an excessive heat history is received depending on the type of food. Further, when the food was instantly dipped in the sugar alcohol solution or sprayed with the sugar alcohol solution, a uniform film could not be formed evenly, and a part where the dehydration was insufficient was partially obtained. There is a problem that the storability of food becomes poor. Moreover, the film formed by solidifying the above-mentioned monosaccharide-sugar alcohol mixture containing sorbit may absorb moisture over time to be sticky, or the film may be melted to expose the food material.
【０００８】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、含水率の高い食品原料を常温のまま、油を用い
ずに脱水加工して長期保存可能にした脱水加工食品およ
びその製法の提供をその目的とするものである。The present invention has been made in view of the above circumstances, and provides a dehydrated food product and a process for producing the dehydrated food product, in which a food material having a high water content is dehydrated without using oil at room temperature and can be stored for a long period of time. Its purpose is to provide.
【０００９】[0009]
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、含水率４．５重量％以上の常温食品原料
を脱水してなる脱水加工食品であって、食品表面全体
が、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少なく
とも一方を５０重量％以上含有する糖アルコールによっ
て均一な脱水層に形成されている脱水加工食品を第１の
要旨とし、含水率４．５重量％以上の食品原料を準備
し、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少なく
とも一方を５０重量％以上含有する糖アルコールを加熱
溶融したのち、この溶融糖アルコール浴中に、上記食品
原料を常温のまま完全に浸漬し、その状態を所定時間保
つことにより上記食品原料を脱水する脱水加工食品の製
法を第２の要旨とする。In order to achieve the above object, the present invention is a dehydrated processed food obtained by dehydrating a room temperature food raw material having a water content of 4.5% by weight or more, wherein the entire surface of the food is The first gist is a dehydrated food product in which a uniform dehydrated layer is formed by a sugar alcohol containing at least 50% by weight or more of a disaccharide sugar alcohol and a reduced starch decomposition product, and having a water content of 4.5% by weight or more. After preparing a food material and heating and melting a sugar alcohol containing 50% by weight or more of at least one of a disaccharide sugar alcohol and a reduced starch decomposition product, the above-mentioned food material is completely melted at room temperature in this molten sugar alcohol bath. The second gist is a method for producing a dehydrated processed food product in which the food material is dehydrated by dipping and maintaining the state for a predetermined time.
【００１０】[0010]
【作用】すなわち、本発明者らは、脱水加工食品の製
法、特に脱水工程に使用する油に代えて他の材料を用い
た脱水加工食品の開発について研究を重ねた結果、油に
代えて、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少
なくとも一方を５０重量％（以下「％」と略す）以上含
有する特殊な糖アルコールを用いると、食品の表面全体
が均一に脱水され、極めて保存性に富む、全く新しいタ
イプの脱水加工食品が得られることをつきとめ、本発明
に到達したのである。That is, the present inventors have conducted repeated research on the production method of dehydrated foods, particularly the development of dehydrated foods using other materials in place of the oil used in the dehydration step, and as a result, instead of oil, If a special sugar alcohol containing at least 50% by weight (hereinafter abbreviated as "%") of at least one of a disaccharide sugar alcohol and a reduced starch decomposition product is used, the entire surface of the food product is dehydrated uniformly and is extremely preservable. The inventors have reached the present invention by finding that a completely new type of dehydrated food product can be obtained.
【００１１】つぎに、本発明を詳細に説明する。Next, the present invention will be described in detail.
【００１２】本発明の脱水加工食品は、従来のように表
面層が油の層で形成されているのではなく、二糖類糖ア
ルコールおよび還元澱粉分解物の少なくとも一方を５０
％以上含有する糖アルコールで形成されているのであ
り、これが大きな特徴である。In the dehydrated food of the present invention, the surface layer is not formed of an oil layer as in the conventional case, but at least one of disaccharide sugar alcohol and reduced starch decomposition product is used.
It is formed of sugar alcohol containing more than 100%, which is a major feature.
【００１３】ここに、糖アルコールとは、糖のアルデヒ
ド基およびケトン基を還元してそれぞれ第１，第２アル
コール基とした構造を有する多価アルコールのことをい
い、例えば、単糖類糖アルコールであるＤ−ソルビッ
ト，マンニットや、二糖類糖アルコールであるマルビッ
ト、さらには水飴等の還元澱粉分解物等があげられる。
ただし、本発明において用いる糖アルコールには、必
ず、上記二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少
なくとも一方が、５０％以上含有されていなければなら
ない。すなわち、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分
解物の少なくとも一方の含有割合が５０％未満の糖アル
コールでは、単糖類糖アルコールが主となるため、すで
に述べたように、食品に対する脱水力が乏しいのみなら
ず、食品表面に形成された皮膜が吸湿してべたついたり
溶けて食品を露出させたりして不適当である。特に、単
糖類糖アルコール、例えばマンニットの溶融物は、常温
の食品と直接接触させると即座に固化して皮膜がでこぼ
こになって滑らかにならなかったり、食品原料の形状に
よっては表面全体にゆきわたらず未脱水部分が残り、保
存性が悪いため、本発明に用いるには不適当である。Here, the sugar alcohol means a polyhydric alcohol having a structure in which an aldehyde group and a ketone group of sugar are reduced to form primary and secondary alcohol groups, for example, monosaccharide sugar alcohol. Examples thereof include D-sorbit, mannitol, malbite which is a disaccharide sugar alcohol, and reduced starch decomposition products such as starch syrup.
However, the sugar alcohol used in the present invention must always contain at least 50% of at least one of the above disaccharide sugar alcohol and reduced starch decomposition product. That is, in the sugar alcohol in which the content ratio of at least one of the disaccharide sugar alcohol and the reduced starch decomposition product is less than 50%, the monosaccharide sugar alcohol is mainly contained, and as described above, if the dehydration power for food is poor. However, the film formed on the surface of the food absorbs moisture and becomes sticky or melts to expose the food, which is inappropriate. In particular, melts of monosaccharide sugar alcohols, such as mannitol, immediately solidify when brought into direct contact with food at room temperature, causing the film to become bumpy and not smooth, or depending on the shape of the food ingredients, spread over the entire surface. It is unsuitable for use in the present invention because undehydrated portion remains without being left over and storage stability is poor.
【００１４】なお、本発明の脱水加工食品は、上記糖ア
ルコールによって形成された表面脱水層を有するが、こ
の表面脱水層の態様としては、食品原料表面を皮膜化し
て被覆する被覆層の態様と、糖アルコールが食品原料の
表面層に浸透してそこに層を形成する態様の２種類の態
様がある。The dehydrated food product of the present invention has a surface dehydration layer formed of the above sugar alcohol. The surface dehydration layer includes a coating layer for coating the surface of the food material by coating. There are two types of modes in which sugar alcohol permeates the surface layer of a food material to form a layer there.
【００１５】また、本発明の対象となる食品原料として
は、いわゆるスナック菓子の原料であるスナック生地
や、アーモンドのような種子類，果実類，野菜類，魚介
類，肉類，練りもの等があげられる。これらは、単独で
用いてもよいし、あるいは併用してもよい。そして、こ
れらは、予め空炒りする等の前処理が不要で、含水率が
４．５％以上であっても、常温のまま上記糖アルコール
の溶融物と接触させることにより脱水することができ
る。したがって、本発明では、含水率が４．５％以上の
常温食品原料を脱水することを対象とする。The food materials to which the present invention is applied include snack dough, which is a raw material for so-called snacks, seeds such as almonds, fruits, vegetables, seafood, meats, and pastes. These may be used alone or in combination. Then, these do not require pretreatment such as roasting in advance, and even if the water content is 4.5% or more, they can be dehydrated by bringing them into contact with the melt of the sugar alcohol at room temperature. Therefore, the present invention is intended to dehydrate a room temperature food material having a water content of 4.5% or more.
【００１６】本発明の脱水加工食品は、例えばつぎの２
種類の方法により製造することができる。まず、第１の
方法は、上記所定の糖アルコールと、食品原料を準備
し、上記糖アルコールを加熱溶融し、この溶融糖アルコ
ール浴中に食品原料を、常温のまま、しかも食品全体が
漬かるよう浸漬し、所定時間保持して脱水処理し、つい
で脱水された食品原料を溶融糖アルコール浴から取り出
し、液切りを行うという方法であり、第２の方法は糖ア
ルコールと食品原料とを混合し、これを加熱し糖アルコ
ールを溶融させ脱水処理を施すという方法である。The dehydrated processed food of the present invention includes, for example, the following 2
It can be manufactured by a variety of methods. First, the first method is to prepare the above predetermined sugar alcohol and the food material, heat and melt the sugar alcohol, and soak the whole food in the molten sugar alcohol bath at room temperature. It is a method of immersing, holding for a predetermined time for dehydration treatment, then taking out the dehydrated food material from the molten sugar alcohol bath and draining it, the second method is mixing sugar alcohol and food material, This is a method in which this is heated to melt the sugar alcohol and subjected to dehydration treatment.
【００１７】これらの食品原料は、糖アルコールによっ
て、食品表面全体が均一に脱水処理されているため、口
中に入れて咀嚼した際、ぱりっとした歯ざわりが得られ
る。しかも、油を用いて処理されないため、油の酸敗に
よる悪臭を生じることがない。そして、食品原料が充分
に脱水されており、また、その表面脱水層が吸湿しにく
いので、きわめて保存性，商品性の高い加工食品とな
る。Since the entire surface of these food materials is dehydrated uniformly with sugar alcohol, a crisp texture can be obtained when the food materials are put into the mouth and chewed. Moreover, since it is not treated with oil, it does not cause a bad odor due to rancidity of the oil. Further, the food material is sufficiently dehydrated, and the surface dehydration layer hardly absorbs moisture, so that it becomes a processed food having extremely high storability and commercialability.
【００１８】なお、上記第１および第２の方法におい
て、糖アルコールが食品原料の表面に形成する表面脱水
層の厚さ，甘さは用いる糖アルコールの種類，配合によ
って決まり、例えば糖アルコール中の二糖類糖アルコー
ルあるいは還元澱粉分解物の割合が高ければ高いほど、
表面脱水層が比較的厚く、好ましい甘味を有する脱水加
工食品が得られる。In the first and second methods, the thickness and sweetness of the surface dehydration layer formed on the surface of the food material by the sugar alcohol depend on the type and composition of the sugar alcohol to be used. The higher the proportion of disaccharide sugar alcohol or reduced starch degradation product,
A dehydrated processed food having a preferable sweetness can be obtained because the surface dehydrated layer is relatively thick.
【００１９】また、溶融糖アルコールと食品原料の接触
温度は、用いる食品原料の種類等によって調整される
が、少なくとも用いる糖アルコールの融点以上で、かつ
１００℃以上でなければならない。糖アルコール類の融
点よりも低い温度では、糖アルコール類が液相となら
ず、食品の表面に対し脱水層を均一に形成することがで
きないのであり、１００℃より低ければ食品原料中に含
有される水分を沸騰させて蒸発除去することができず、
脱水処理の目的を果たし得ないのである。The contact temperature between the molten sugar alcohol and the food material is adjusted depending on the kind of the food material used and the like, but it must be at least the melting point of the sugar alcohol used and 100 ° C. or more. At temperatures lower than the melting point of sugar alcohols, sugar alcohols do not form a liquid phase and a dehydrated layer cannot be formed uniformly on the surface of foods. Water cannot be removed by boiling it
The purpose of the dehydration treatment cannot be achieved.
【００２０】上記の接触により食品原料は、糖アルコー
ルによってつぎのように脱水される、と考えられる。す
なわち、上記のように水の沸点たる１００℃以上に加熱
された溶融糖アルコール中に食品原料を入れて接触させ
ると、食品原料中に含有される水分が沸騰し、食品原料
の外へ水蒸気となって出る。ところが、食品原料は完全
に糖アルコール浴内に浸漬されているため、食品原料の
表面は全て溶融糖アルコールと接触しており、この溶融
糖アルコールが水溶性であるため、上記水蒸気は、一旦
溶融糖アルコールに吸収され、その後、溶融糖アルコー
ル浴の液面から空気中に放出される、と考えられる。It is considered that the above-mentioned contact causes the food material to be dehydrated by sugar alcohol as follows. That is, when the food raw material is put into contact with the molten sugar alcohol heated to 100 ° C. or higher which is the boiling point of water as described above, the water content contained in the food raw material is boiled, and steam is discharged to the outside of the food raw material. It comes out. However, since the food raw material is completely immersed in the sugar alcohol bath, the entire surface of the food raw material is in contact with the molten sugar alcohol, and since the molten sugar alcohol is water-soluble, the steam is once melted. It is considered to be absorbed by sugar alcohol and then released into the air from the liquid surface of the molten sugar alcohol bath.
【００２１】したがって、従来の油を使用した脱水処理
では、含水量の高い食品原料を処理すると撥水性である
油中に一度に多量の水蒸気が放出されるため水や油のは
ねが激しく作業に危険性が伴うのに対し、本発明の脱水
処理によれば、このようなはねは生じず、穏やかに脱水
処理することができるという利点を有する。Therefore, in the conventional dehydration treatment using oil, when a food material having a high water content is treated, a large amount of water vapor is released into the water-repellent oil at a time, so that water or oil splashes hard. However, according to the dehydration treatment of the present invention, such a splash does not occur and the dehydration treatment can be performed gently.
【００２２】また、油による脱水処理で得られる脱水加
工食品は、食品表面が焦げたり、火ぶくれになることが
あるが、本発明の脱水加工食品は、油におけるような急
激な脱水処理を受けないため、上記のような不良品を生
じることがない。In addition, the dehydrated food obtained by dehydration treatment with oil may cause the food surface to be scorched or blistered, but the dehydrated food of the present invention undergoes a rapid dehydration treatment as in oil. Since it is not received, the above-mentioned defective product does not occur.
【００２３】[0023]
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、脱水処
理工程において油を用いず、二糖類糖アルコールおよび
還元澱粉分解物の少なくとも一方を５０％以上含有する
特殊な糖アルコールを用いるため、従来の脱水加工食品
のように油の酸敗による異臭の発生を心配する必要がな
く、また上記糖アルコールが吸湿しにくく、極めて保存
性，商品性に優れた脱水加工食品を提供することができ
る。そして、脱水処理中に、水や油のはねを生じないの
で安全に作業を進めることができる。しかも、得られる
脱水加工食品は、口中で咀嚼した際に、ぱりっとした歯
ざわりを有するだけでなくその表面が焦げたり火ぶくれ
になったりしていず、視覚的にも味覚的にも極めて良好
な加工食品である。As described above, according to the present invention, a special sugar alcohol containing 50% or more of at least one disaccharide sugar alcohol and reduced starch decomposition product is used without using oil in the dehydration treatment step. It is possible to provide a dehydrated processed food that does not need to worry about the generation of an offensive odor due to the rancidity of oil unlike conventional dehydrated processed foods, and that the sugar alcohol hardly absorbs moisture, and has extremely excellent storability and marketability. . Further, during the dehydration treatment, splashing of water or oil does not occur, so that the work can be safely carried out. Moreover, the dehydrated food product obtained has not only a crisp texture when chewed in the mouth, but also its surface is not scorched or blistered, which is very good visually and tastefully. It is a processed food.
【００２４】さらに、本発明によれば、用いる糖アルコ
ールが特殊であり、含水率の高い常温の食品原料と接触
させてもその一部が即座に固化するようなことがないた
め、滑らかで均一な脱水層を形成することができる。そ
して、用いる糖アルコールの種類と配合によって、脱水
加工の際、脱水と同時に好ましい甘味を付与することも
できる。Further, according to the present invention, the sugar alcohol used is special, and even if it is brought into contact with a food material having a high water content at room temperature, a part thereof is not immediately solidified, so that it is smooth and uniform. It is possible to form a perfect dehydration layer. Then, depending on the type and blending of the sugar alcohol to be used, a preferable sweetness can be imparted simultaneously with dehydration during dehydration processing.
【００２５】また、食品原料に対し、空炒り等の予備加
熱を施す必要がないため、熱履歴が最小限に抑えられ、
より優れた風味と外観を有する脱水加工食品が得られる
という利点を有する。Further, since it is not necessary to preheat food ingredients such as roasting, the heat history is minimized,
It has an advantage that a dehydrated processed food having a more excellent flavor and appearance can be obtained.
【００２６】つぎに、実施例について比較例と併せて説
明する。Next, examples will be described together with comparative examples.
【００２７】[0027]
【実施例１，比較例１】生アーモンド（１粒１．２ｇ、
含水率４．７％）を用い、１８０℃に加熱溶融した糖ア
ルコール溶液（単糖類糖アルコールであるＤ−ソルビッ
トと、二糖類糖アルコールであるマルビットとを５０％
ずつ配合）中に３分間浸漬し、てんぷらを作る要領で揚
げる。つぎに、これを糖アルコール溶液から取り出し、
金網上に広げて放置することにより脱水加工アーモンド
を得た（実施例１）。Example 1, Comparative Example 1 Raw almonds (1.2 g of one grain,
Using a water content of 4.7%, a sugar alcohol solution (D-sorbit, which is a monosaccharide sugar alcohol) and 50% of a disaccharide sugar alcohol, Marvit, which are heated and melted at 180 ° C are used.
Soak for 3 minutes in each mixture and fry as if making tempura. Then remove it from the sugar alcohol solution,
A dehydrated almond was obtained by spreading it on a wire net and leaving it to stand (Example 1).
【００２８】一方、上記糖アルコール溶液に代えてサラ
ダ油を用いる外は全く実施例１と同様にして脱水加工ア
ーモンドを得た（比較例１）。On the other hand, a dehydrated almond was obtained in the same manner as in Example 1 except that salad oil was used instead of the sugar alcohol solution (Comparative Example 1).
【００２９】このようにして得られた実施例品と比較例
品について、温度５５℃で１０日間放置したのち、両者
の変化を観察した。その結果、比較例品は油の酸敗によ
る異臭を放っていたが、実施例品は何ら変化が認められ
なかった。したがって、実施例品の保存性は油を使うも
のに比べてずつと高いことがわかる。The product of the example and the product of the comparative example thus obtained were allowed to stand at a temperature of 55 ° C. for 10 days, and then changes in both were observed. As a result, the comparative example product emitted an offensive odor due to the rancidity of the oil, but the example product did not show any change. Therefore, it is understood that the shelf life of the example products is higher than that of the products using oil.
【００３０】[0030]
【実施例２、比較例２，３】実施例１と同様にして脱水
加工アーモンドを得た。ただし、糖アルコールとして、
下記の表１に示すように、単糖類糖アルコールであるＤ
−ソルビット，マンニットと、二糖類糖アルコールであ
るマルビットの中から選び、表１に示す割合で用いた。Example 2, Comparative Examples 2 and 3 In the same manner as in Example 1, dehydrated almonds were obtained. However, as sugar alcohol,
As shown in Table 1 below, the monosaccharide sugar alcohol D
-Selected from sorbit, mannite, and malbit, which is a disaccharide sugar alcohol, and used in the proportions shown in Table 1.
【００３１】このようにして得られたアーモンド（前記
実施例１品も含む）について、１粒に付着して脱水層を
形成する糖アルコールの量を測定した。また、アーモン
ド表面が均一に脱水されているかどうかについて目視に
より観察した。そして、上記アーモンドをパネラー１０
名に喫食させ、糖アルコールの種類による甘味の影響を
調べた。また、３０℃，湿度７０％の雰囲気下で３日間
放置したのち表面層の吸湿状態を観察した。そして、そ
の結果を表１に併せて示した。The amount of sugar alcohol adhering to one grain and forming a dehydrated layer was measured for the almonds thus obtained (including the product of Example 1 above). Moreover, it was visually observed whether the almond surface was dehydrated uniformly. Then, the above almonds are used by the panelists 10
The name was made to eat and the influence of sweetness by the type of sugar alcohol was investigated. Further, after being left for 3 days in an atmosphere of 30 ° C. and a humidity of 70%, the moisture absorption state of the surface layer was observed. The results are also shown in Table 1.
【００３２】[0032]
【表１】 [Table 1]
【００３３】上記表１の結果から、実施例品は、食品原
料への糖アルコールの付着量が多く、脱水効果のみなら
ず、好ましい甘味が付与されることがわかる。そして、
単糖類を用いた比較例２，３品が吸湿しているのに対
し、本発明の実施例品は吸湿しておらず、保存安定性に
優れていることがわかる。さらに、単糖類のなかでもマ
ンニットを多く含む比較例３品は、吸湿が著しいだけで
なく、食品表面で部分的にマンニットが固化してむらの
ある皮膜になっており、皮膜が全く形成されていない部
分や非常に薄い部分があって脱水層が均一に形成されて
いなかった。From the results shown in Table 1 above, it is understood that the products of Examples have a large amount of sugar alcohol attached to the food materials, and not only the dehydration effect but also the preferable sweetness are imparted. And
It can be seen that the products of Examples of the present invention do not absorb moisture, while the products of Comparative Examples 2 and 3 using the monosaccharide absorb moisture, and thus have excellent storage stability. Furthermore, among the monosaccharides, the product of Comparative Example 3 containing a large amount of mannitol is not only highly hygroscopic, but the mannitol is partially solidified on the food surface to form an uneven film, and a film is completely formed. The dehydration layer was not formed uniformly because there were unexposed areas and very thin areas.
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【手続補正書】[Procedure amendment]
【提出日】平成７年５月２５日[Submission date] May 25, 1995
【手続補正１】[Procedure Amendment 1]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】全文[Correction target item name] Full text
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction content]
【書類名】 明細書[Document name] Statement
【発明の名称】 脱水加工食品およびその製法Title: Dehydrated food and method for producing the same
【特許請求の範囲】[Claims]
【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、脱水加工食品およびそ
の製法に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a dehydrated food product and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】近年、軽い歯ざわりを特徴とする、いわ
ゆるスナック菓子のような脱水加工食品（この食品は、
狭義の「食品」だけではなく、菓子類等の嗜好品や果
物，野菜等をも含む広義の「食品」を意味する）の需要
が伸びている。2. Description of the Related Art In recent years, dehydrated foods such as so-called snacks characterized by light texture (this food is
Not only in the narrow sense of “food”, but also in the broad sense of “food”, which includes confectionery and other luxury items and fruits, vegetables, etc.) is growing.
【０００３】また、昨今の健康ブームを反映し、甘味を
抑えたおやつとして果物の薄切りをそのまま揚げたよう
な食品も好まれるようになっている。Further, reflecting the recent health boom, foods in which thin slices of fruit are fried as they are have become popular as snacks with reduced sweetness.
【０００４】これらの脱水加工食品は、食品原料を、加
熱した油で揚げることにより得られるもので、この工程
によって、ぱりっとした軽い歯ざわりのものになると同
時に、食品原料に含まれる水分が脱水されて、保存性の
高い食品となる。[0004] These dehydrated processed foods are obtained by frying food ingredients with heated oil, and by this step, they have a crisp and light texture, and at the same time, water contained in the food ingredients is dehydrated. It becomes a food with high shelf life.
【０００５】しかしながら、上記のような従来の脱水加
工食品は、いずれも油で揚げられており、経日とともに
その油の酸化が起こるため、異臭を生じ、風味が劣化す
るという問題を有している。また、油による食品原料処
理の際、食品原料の表面に焦げや火ぶくれができて食品
の外観を損なったり、水分の多い食品原料を用いた場合
には、油が撥水性なので激しい油のはねを生じ作業性が
悪いという問題もある。However, the conventional dehydrated foods as described above are all fried in oil, and the oxidation of the oil occurs with the passage of time, resulting in a problem that an offensive odor is produced and the flavor is deteriorated. There is. In addition, when processing food ingredients with oil, the surface of the food ingredients may be burnt or blisters, impairing the appearance of the food, or when using food ingredients with high water content, the oil is water repellent and There is also a problem that workability is deteriorated due to splashing.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】このように、上記従来
の脱水加工食品は、いずれも脱水処理に油を用いるた
め、油の酸化等種々の問題を生じており、その改善が強
く望まれている。As described above, since the conventional dehydrated foods described above all use oil for dehydration treatment, various problems such as oil oxidation occur, and improvement thereof is strongly desired. There is.
【０００７】一方、ピーナッツのようなナッツ製品を、
単糖類糖アルコールであるマンニットとソルビットの混
合溶融物で被覆することにより見栄えをよくし、かつ長
期保存を可能にする方法が提案されている（特公昭４８
−１４０６１号公報）。そこで、上記単糖類糖アルコー
ルの混合溶融物を油の代替品として用いることも考えら
れるが、上記単糖類糖アルコールのうち、マンニット
は、溶融温度が高く、溶融温度（１６５〜１６８℃）未
満で結晶化（１１０〜１１５℃）するため、予め食品原
料を空炒りしてその表面温度を高め（１２１〜１３５
℃）ておかないと、ナッツ類の表面に付着した溶融液の
うちマンニットが即座に固化して皮膜にむらが生じると
いう不具合がある。このため、空炒りを行って食品表面
を高温にするか、あるいは常温のままの食品を瞬時に糖
アルコール浴中に浸すか糖アルコール液を噴霧しなけれ
ばならない。しかしながら、上記のように空炒りを行う
と、食品の種類によっては過剰な熱履歴を受けることに
なるため、食品本来の風味や色調が損なわれるという問
題がある。また、食品を糖アルコール液に瞬時に浸した
り糖アルコール液を噴霧する場合には、均一な皮膜をま
んべんなく形成することができず、部分的に脱水が不充
分な個所が残るため、得られた食品の保存性が悪くなる
という問題を有する。しかも、ソルビットを含有する上
記単糖類糖アルコール混合物の固化によって形成された
皮膜は、経時的に吸湿してべたつきやすかったり、皮膜
が溶けて食品原料が露出するおそれがある。On the other hand, nut products such as peanuts are
A method has been proposed in which coating with a mixed melt of mannitol and sorbit, which are monosaccharide sugar alcohols, improves the appearance and enables long-term storage (Japanese Patent Publication No. Sho 48).
No. 14061). Therefore, it is possible to use a mixed melt of the above monosaccharide sugar alcohols as a substitute for oil, but among the above monosaccharide sugar alcohols, mannite has a high melting temperature and is lower than the melting temperature (165 to 168 ° C). In order to crystallize (110-115 ℃) in, the food material is roasted in advance to raise its surface temperature (121-135).
If not kept, there is a problem that the mannite in the melt adhering to the surface of the nuts is instantly solidified and the coating is uneven. For this reason, it is necessary to carry out dry roasting to bring the surface of the food to a high temperature, or to instantaneously immerse the food at room temperature in a sugar alcohol bath or spray a sugar alcohol liquid. However, when the roasting is carried out as described above, there is a problem that the original flavor and color tone of the food are impaired, because an excessive heat history is received depending on the type of food. Further, when the food was instantly dipped in the sugar alcohol solution or sprayed with the sugar alcohol solution, a uniform film could not be formed evenly, and a part where the dehydration was insufficient was partially obtained. There is a problem that the storability of food becomes poor. Moreover, the film formed by solidifying the above-mentioned monosaccharide-sugar alcohol mixture containing sorbit may absorb moisture over time to be sticky, or the film may be melted to expose the food material.
【０００８】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、含水率の高い食品原料を常温のまま、油を用い
ずに脱水加工して長期保存可能にした脱水加工食品およ
びその製法の提供をその目的とするものである。The present invention has been made in view of the above circumstances, and provides a dehydrated food product and a process for producing the dehydrated food product, in which a food material having a high water content is dehydrated without using oil at room temperature and can be stored for a long period of time. Its purpose is to provide.
【０００９】[0009]
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、含水率４．５重量％以上の常温食品原料
を脱水してなる脱水加工食品であって、食品表面全体
が、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少なく
とも一方を５０重量％以上含有する糖アルコールによっ
て均一な脱水層に形成されている脱水加工食品を第１の
要旨とし、含水率４．５重量％以上の食品原料を準備
し、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少なく
とも一方を５０重量％以上含有する糖アルコールを加熱
溶融したのち、この溶融糖アルコール浴中に、上記食品
原料を常温のまま完全に浸漬し、その状態を所定時間保
つことにより上記食品原料を脱水する脱水加工食品の製
法を第２の要旨とする。In order to achieve the above object, the present invention is a dehydrated processed food obtained by dehydrating a room temperature food raw material having a water content of 4.5% by weight or more, wherein the entire surface of the food is The first gist is a dehydrated food product in which a uniform dehydrated layer is formed by a sugar alcohol containing at least 50% by weight or more of a disaccharide sugar alcohol and a reduced starch decomposition product, and having a water content of 4.5% by weight or more. After preparing a food material and heating and melting a sugar alcohol containing 50% by weight or more of at least one of a disaccharide sugar alcohol and a reduced starch decomposition product, the above-mentioned food material is completely melted at room temperature in this molten sugar alcohol bath. The second gist is a method for producing a dehydrated processed food product in which the food material is dehydrated by dipping and maintaining the state for a predetermined time.
【００１０】[0010]
【作用】すなわち、本発明者らは、脱水加工食品の製
法、特に脱水工程に使用する油に代えて他の材料を用い
た脱水加工食品の開発について研究を重ねた結果、油に
代えて、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少
なくとも一方を５０重量％（以下「％」と略す）以上含
有する特殊な糖アルコールを用いると、食品の表面全体
が均一に脱水され、極めて保存性に富む、全く新しいタ
イプの脱水加工食品が得られることをつきとめ、本発明
に到達したのである。That is, the present inventors have conducted repeated research on the production method of dehydrated foods, particularly the development of dehydrated foods using other materials in place of the oil used in the dehydration step, and as a result, instead of oil, If a special sugar alcohol containing at least 50% by weight (hereinafter abbreviated as "%") of at least one of a disaccharide sugar alcohol and a reduced starch decomposition product is used, the entire surface of the food product is dehydrated uniformly and is extremely preservable. The inventors have reached the present invention by finding that a completely new type of dehydrated food product can be obtained.
【００１１】つぎに、本発明を詳細に説明する。Next, the present invention will be described in detail.
【００１２】本発明の脱水加工食品は、従来のように表
面層が油の層で形成されているのではなく、二糖類糖ア
ルコールおよび還元澱粉分解物の少なくとも一方を５０
％以上含有する糖アルコールで形成されているのであ
り、これが大きな特徴である。In the dehydrated food of the present invention, the surface layer is not formed of an oil layer as in the conventional case, but at least one of disaccharide sugar alcohol and reduced starch decomposition product is used.
It is formed of sugar alcohol containing more than 100%, which is a major feature.
【００１３】ここに、糖アルコールとは、糖のアルデヒ
ド基およびケトン基を還元してそれぞれ第１，第２アル
コール基とした構造を有する多価アルコールのことをい
い、例えば、単糖類糖アルコールであるＤ−ソルビッ
ト，マンニットや、二糖類糖アルコールであるマルビッ
ト，ラクチット、さらには水飴を還元して得られる還元
澱粉分解物等があげられる。上記マルビットおよび還元
澱粉分解物は、まろやかな甘味をナッツ等の食品に付与
する点で好適である。一方、上記ラクチットは、ぱりっ
とした歯ざわりの皮膜を均一厚みで食品に付与すること
ができ、また甘味度が低いことから食品本来の味を引き
立たせる点で好適である。Here, the sugar alcohol means a polyhydric alcohol having a structure in which an aldehyde group and a ketone group of sugar are reduced to form primary and secondary alcohol groups, for example, monosaccharide sugar alcohol. Examples thereof include D-sorbit and mannitol, disaccharide sugar alcohols such as malbit and lactit, and reduced starch decomposition products obtained by reducing starch syrup. The above-mentioned marbit and reduced starch decomposition products are suitable in that they impart a mellow sweetness to foods such as nuts. On the other hand, the above-mentioned lactide is suitable in that it can give a film with a crisp texture to a food with a uniform thickness and has a low degree of sweetness so as to enhance the original taste of the food.
【００１４】ただし、本発明において用いる糖アルコー
ルには、必ず、上記二糖類糖アルコールおよび還元澱粉
分解物の少なくとも一方が、５０％以上含有されていな
ければならない。すなわち、二糖類糖アルコールおよび
還元澱粉分解物の少なくとも一方の含有割合が５０％未
満の糖アルコールでは、単糖類糖アルコールが主となる
ため、すでに述べたように、食品に対する脱水力が乏し
いのみならず、食品表面に形成された皮膜が吸湿してべ
たついたり溶けて食品を露出させたりして不適当であ
る。特に、単糖類糖アルコール、例えばマンニットの溶
融物は、常温の食品と直接接触させると即座に固化して
皮膜がでこぼこになって滑らかにならなかったり、食品
原料の形状によっては表面全体にゆきわたらず未脱水部
分が残り、保存性が悪いため、本発明に用いるには不適
当である。However, the sugar alcohol used in the present invention must always contain at least 50% of at least one of the above disaccharide sugar alcohol and reduced starch decomposition product. That is, in the sugar alcohol in which the content ratio of at least one of the disaccharide sugar alcohol and the reduced starch decomposition product is less than 50%, the monosaccharide sugar alcohol is mainly contained, and as described above, if the dehydration power for food is poor. However, the film formed on the surface of the food absorbs moisture and becomes sticky or melts to expose the food, which is inappropriate. In particular, melts of monosaccharide sugar alcohols, such as mannitol, immediately solidify when brought into direct contact with food at room temperature, causing the film to become bumpy and not smooth, or depending on the shape of the food ingredients, spread over the entire surface. It is unsuitable for use in the present invention because undehydrated portion remains without being left over and storage stability is poor.
【００１５】なお、本発明の脱水加工食品は、上記糖ア
ルコールによって形成された表面脱水層を有するが、こ
の表面脱水層の態様としては、食品原料表面を皮膜化し
て被覆する被覆層の態様と、糖アルコールが食品原料の
表面層に浸透してそこに層を形成する態様の２種類の態
様がある。The dehydrated food product of the present invention has a surface dehydration layer formed of the above sugar alcohol. The surface dehydration layer includes a coating layer for coating the surface of the food material by coating. There are two types of modes in which sugar alcohol permeates the surface layer of a food material to form a layer there.
【００１６】また、本発明の対象となる食品原料として
は、いわゆるスナック菓子の原料であるスナック生地
や、アーモンドのような種子類，果実類，野菜類，魚介
類，肉類，練りもの等があげられる。これらは、単独で
用いてもよいし、あるいは併用してもよい。そして、こ
れらは、予め空炒りする等の前処理が不要で、含水率が
４．５％以上であっても、常温のまま上記糖アルコール
の溶融物と接触させることにより脱水することができ
る。したがって、本発明では、含水率が４．５％以上の
常温食品原料を脱水することを対象とする。[0016] Examples of food raw materials to which the present invention is applied include snack dough, which is a raw material for so-called snacks, seeds such as almonds, fruits, vegetables, seafood, meats, and pastes. These may be used alone or in combination. Then, these do not require pretreatment such as roasting in advance, and even if the water content is 4.5% or more, they can be dehydrated by bringing them into contact with the melt of the sugar alcohol at room temperature. Therefore, the present invention is intended to dehydrate a room temperature food material having a water content of 4.5% or more.
【００１７】本発明の脱水加工食品は、例えばつぎの２
種類の方法により製造することができる。まず、第１の
方法は、上記所定の糖アルコールと、食品原料を準備
し、上記糖アルコールを加熱溶融し、この溶融糖アルコ
ール浴中に食品原料を、常温のまま、しかも食品全体が
漬かるよう浸漬し、所定時間保持して脱水処理し、つい
で脱水された食品原料を溶融糖アルコール浴から取り出
し、液切りを行うという方法であり、第２の方法は糖ア
ルコールと食品原料とを混合し、これを加熱し糖アルコ
ールを溶融させ脱水処理を施すという方法である。The dehydrated processed food of the present invention includes, for example, the following 2
It can be manufactured by a variety of methods. First, the first method is to prepare the above predetermined sugar alcohol and the food material, heat and melt the sugar alcohol, and soak the whole food in the molten sugar alcohol bath at room temperature. It is a method of immersing, holding for a predetermined time for dehydration treatment, then taking out the dehydrated food material from the molten sugar alcohol bath and draining it, the second method is mixing sugar alcohol and food material, This is a method in which this is heated to melt the sugar alcohol and subjected to dehydration treatment.
【００１８】これらの食品原料は、糖アルコールによっ
て、食品表面全体が均一に脱水処理されているため、口
中に入れて咀嚼した際、ぱりっとした歯ざわりが得られ
る。しかも、油を用いて処理されないため、油の酸敗に
よる悪臭を生じることがない。そして、食品原料が充分
に脱水されており、また、その表面脱水層が吸湿しにく
いので、きわめて保存性，商品性の高い加工食品とな
る。Since the entire surface of these food materials is uniformly dehydrated with sugar alcohol, a crisp texture is obtained when the food material is put into the mouth and chewed. Moreover, since it is not treated with oil, it does not cause a bad odor due to rancidity of the oil. Further, the food material is sufficiently dehydrated, and the surface dehydration layer hardly absorbs moisture, so that it becomes a processed food having extremely high storability and commercialability.
【００１９】なお、上記第１および第２の方法におい
て、糖アルコールが食品原料の表面に形成する表面脱水
層の厚さ，甘さは用いる糖アルコールの種類，配合によ
って決まり、例えば糖アルコール中の二糖類糖アルコー
ルあるいは還元澱粉分解物の割合が高ければ高いほど、
表面脱水層が比較的厚く、好ましい甘味を有する脱水加
工食品が得られる。In the first and second methods, the thickness and sweetness of the surface dehydration layer formed by the sugar alcohol on the surface of the food material are determined by the type and composition of the sugar alcohol to be used. The higher the proportion of disaccharide sugar alcohol or reduced starch degradation product,
A dehydrated processed food having a preferable sweetness can be obtained because the surface dehydrated layer is relatively thick.
【００２０】また、溶融糖アルコールと食品原料の接触
温度は、用いる食品原料の種類等によって調整される
が、少なくとも用いる糖アルコールの融点以上で、かつ
１００℃以上でなければならない。糖アルコール類の融
点よりも低い温度では、糖アルコール類が液相となら
ず、食品の表面に対し脱水層を均一に形成することがで
きないのであり、１００℃より低ければ食品原料中に含
有される水分を沸騰させて蒸発除去することができず、
脱水処理の目的を果たし得ないのである。The contact temperature between the molten sugar alcohol and the food material is adjusted depending on the kind of the food material used and the like, but it must be at least the melting point of the sugar alcohol used and 100 ° C. or more. At temperatures lower than the melting point of sugar alcohols, sugar alcohols do not form a liquid phase and a dehydrated layer cannot be formed uniformly on the surface of foods. Water cannot be removed by boiling it
The purpose of the dehydration treatment cannot be achieved.
【００２１】上記の接触により食品原料は、糖アルコー
ルによってつぎのように脱水される、と考えられる。す
なわち、上記のように水の沸点たる１００℃以上に加熱
された溶融糖アルコール中に食品原料を入れて接触させ
ると、食品原料中に含有される水分が沸騰し、食品原料
の外へ水蒸気となって出る。ところが、食品原料は完全
に糖アルコール浴内に浸漬されているため、食品原料の
表面は全て溶融糖アルコールと接触しており、この溶融
糖アルコールが水溶性であるため、上記水蒸気は、一旦
溶融糖アルコールに吸収され、その後、溶融糖アルコー
ル浴の液面から空気中に放出される、と考えられる。It is considered that the above-mentioned contact causes the food material to be dehydrated by sugar alcohol as follows. That is, when the food raw material is put into contact with the molten sugar alcohol heated to 100 ° C. or higher which is the boiling point of water as described above, the water content contained in the food raw material is boiled, and steam is discharged to the outside of the food raw material. It comes out. However, since the food raw material is completely immersed in the sugar alcohol bath, the entire surface of the food raw material is in contact with the molten sugar alcohol, and since the molten sugar alcohol is water-soluble, the steam is once melted. It is considered to be absorbed by sugar alcohol and then released into the air from the liquid surface of the molten sugar alcohol bath.
【００２２】したがって、従来の油を使用した脱水処理
では、含水量の高い食品原料を処理すると撥水性である
油中に一度に多量の水蒸気が放出されるため水や油のは
ねが激しく作業に危険性が伴うのに対し、本発明の脱水
処理によれば、このようなはねは生じず、穏やかに脱水
処理することができるという利点を有する。Therefore, in the conventional dehydration treatment using oil, when a food material having a high water content is treated, a large amount of water vapor is released into the water-repellent oil at a time, so that water or oil splashes hard. However, according to the dehydration treatment of the present invention, such a splash does not occur and the dehydration treatment can be performed gently.
【００２３】また、油による脱水処理で得られる脱水加
工食品は、食品表面が焦げたり、火ぶくれになることが
あるが、本発明の脱水加工食品は、油におけるような急
激な脱水処理を受けないため、上記のような不良品を生
じることがない。In addition, the dehydrated food obtained by dehydration treatment with oil may cause the food surface to be scorched or blistered, but the dehydrated food of the present invention undergoes the rapid dehydration treatment as in oil. Since it is not received, the above-mentioned defective product does not occur.
【００２４】[0024]
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、脱水処
理工程において油を用いず、二糖類糖アルコールおよび
還元澱粉分解物の少なくとも一方を５０％以上含有する
特殊な糖アルコールを用いるため、従来の脱水加工食品
のように油の酸敗による異臭の発生を心配する必要がな
く、また上記糖アルコールが吸湿しにくく、極めて保存
性，商品性に優れた脱水加工食品を提供することができ
る。そして、脱水処理中に、水や油のはねを生じないの
で安全に作業を進めることができる。しかも、得られる
脱水加工食品は、口中で咀嚼した際に、ぱりっとした歯
ざわりを有するだけでなくその表面が焦げたり火ぶくれ
になったりしていず、視覚的にも味覚的にも極めて良好
な加工食品である。As described above, according to the present invention, a special sugar alcohol containing 50% or more of at least one disaccharide sugar alcohol and reduced starch decomposition product is used without using oil in the dehydration treatment step. It is possible to provide a dehydrated processed food that does not need to worry about the generation of an offensive odor due to the rancidity of oil unlike conventional dehydrated processed foods, and that the sugar alcohol hardly absorbs moisture, and has extremely excellent storability and marketability. . Further, during the dehydration treatment, splashing of water or oil does not occur, so that the work can be safely carried out. Moreover, the dehydrated food product obtained has not only a crisp texture when chewed in the mouth, but also its surface is not scorched or blistered, which is very good visually and tastefully. It is a processed food.
【００２５】さらに、本発明によれば、用いる糖アルコ
ールが特殊であり、含水率の高い常温の食品原料と接触
させてもその一部が即座に固化するようなことがないた
め、滑らかで均一な脱水層を形成することができる。そ
して、用いる糖アルコールの種類と配合によって、脱水
加工の際、脱水と同時に好ましい甘味を付与することも
できる。Further, according to the present invention, the sugar alcohol used is special, and even if it is brought into contact with a food material having a high water content at room temperature, a part thereof is not immediately solidified, so that it is smooth and uniform. It is possible to form a perfect dehydration layer. Then, depending on the type and blending of the sugar alcohol to be used, a preferable sweetness can be imparted simultaneously with dehydration during dehydration processing.
【００２６】また、食品原料に対し、空炒り等の予備加
熱を施す必要がないため、熱履歴が最小限に抑えられ、
より優れた風味と外観を有する脱水加工食品が得られる
という利点を有する。Further, since it is not necessary to preliminarily heat food ingredients such as roasting, heat history can be minimized,
It has an advantage that a dehydrated processed food having a more excellent flavor and appearance can be obtained.
【００２７】つぎに、実施例について比較例と併せて説
明する。Next, examples will be described together with comparative examples.
【００２８】[0028]
【実施例１，比較例１】生アーモンド（１粒１．２ｇ、
含水率４．７％）を用い、１８０℃に加熱溶融した糖ア
ルコール溶液（単糖類糖アルコールであるＤ−ソルビッ
トと、二糖類糖アルコールであるマルビットとを５０％
ずつ配合）中に３分間浸漬し、てんぷらを作る要領で揚
げる。つぎに、これを糖アルコール溶液から取り出し、
金網上に広げて放置することにより脱水加工アーモンド
を得た（実施例１）。Example 1, Comparative Example 1 Raw almonds (1.2 g of one grain,
Using a water content of 4.7%, a sugar alcohol solution (D-sorbit, which is a monosaccharide sugar alcohol) and 50% of a disaccharide sugar alcohol, Marvit, which are heated and melted at 180 ° C are used.
Soak for 3 minutes in each mixture and fry as if making tempura. Then remove it from the sugar alcohol solution,
A dehydrated almond was obtained by spreading it on a wire net and leaving it to stand (Example 1).
【００２９】一方、上記糖アルコール溶液に代えてサラ
ダ油を用いる外は全く実施例１と同様にして脱水加工ア
ーモンドを得た（比較例１）。On the other hand, a dehydrated almond was obtained in the same manner as in Example 1 except that salad oil was used instead of the sugar alcohol solution (Comparative Example 1).
【００３０】このようにして得られた実施例品と比較例
品について、温度５５℃で１０日間放置したのち、両者
の変化を観察した。その結果、比較例品は油の酸敗によ
る異臭を放っていたが、実施例品は何ら変化が認められ
なかった。したがって、実施例品の保存性は油を使うも
のに比べてずっと高いことがわかる。The product of Example and the product of Comparative Example thus obtained were allowed to stand at a temperature of 55 ° C. for 10 days, and then changes in both were observed. As a result, the comparative example product emitted an offensive odor due to the rancidity of the oil, but the example product did not show any change. Therefore, it is understood that the shelf life of the example products is much higher than that of the products using oil.
【００３１】[0031]
【実施例２〜１１、比較例２，３】実施例１と同様にし
て脱水加工アーモンドを得た。ただし、糖アルコールと
して、下記の表１〜表３に示すように、単糖類糖アルコ
ールであるＤ−ソルビット，マンニットと、二糖類糖ア
ルコールであるマルビット，ラクチットと、還元澱粉分
解物の中から選び、これを表１〜表３に示す割合で用い
た。Examples 2 to 11 and Comparative Examples 2 and 3 In the same manner as in Example 1, dehydrated almonds were obtained. However, as sugar alcohols, as shown in Tables 1 to 3 below, from monosaccharide sugar alcohols D-sorbit and mannite, disaccharide sugar alcohols malvit and lactit, and reduced starch decomposition products, They were selected and used in the proportions shown in Tables 1 to 3.
【００３２】このようにして得られたアーモンド（前記
実施例１品も含む）について、１粒に付着して脱水層を
形成する糖アルコールの量を測定した。また、アーモン
ド表面が均一に脱水されているかどうかについて目視に
より観察した。そして、上記アーモンドをパネラー１０
名に喫食させ、糖アルコールの種類による甘味の影響を
調べた。また、３０℃，湿度７０％の雰囲気下で３日間
放置したのち表面層の吸湿状態を観察した。そして、こ
れらの結果を表１〜表３に併せて示した。With respect to the almonds thus obtained (including the product of Example 1 above), the amount of sugar alcohol adhering to one grain and forming a dehydrated layer was measured. Moreover, it was visually observed whether the almond surface was dehydrated uniformly. Then, the above almonds are used by the panelists 10
The name was made to eat and the influence of sweetness by the type of sugar alcohol was investigated. Further, after being left for 3 days in an atmosphere of 30 ° C. and a humidity of 70%, the moisture absorption state of the surface layer was observed. The results are also shown in Tables 1 to 3.
【００３３】[0033]
【表１】 [Table 1]
【００３４】[0034]
【表２】 [Table 2]
【００３５】[0035]
【表３】 [Table 3]
【００３６】上記表１〜表３の結果から、実施例品は、
食品原料への糖アルコールの付着量が多く、脱水効果の
みならず、好ましい甘味が付与されることがわかる。そ
して、単糖類を用いた比較例２，３品が吸湿しているの
に対し、本発明の実施例品は吸湿しておらず、保存安定
性に優れていることがわかる。さらに、単糖類のなかで
もマンニットを多く含む比較例３品は、吸湿が著しいだ
けでなく、食品表面で部分的にマンニットが固化してむ
らのある皮膜になっており、皮膜が全く形成されていな
い部分や非常に薄い部分があって脱水層が均一に形成さ
れていなかった。From the results of Tables 1 to 3 above, the example products are
It can be seen that the amount of sugar alcohol adhering to the food material is large and not only the dehydration effect but also the preferable sweetness is imparted. It can be seen that the products of Comparative Examples 2 and 3 using the monosaccharides absorb moisture, whereas the products of the examples of the present invention do not absorb moisture and are excellent in storage stability. Furthermore, among the monosaccharides, the product of Comparative Example 3 containing a large amount of mannitol is not only highly hygroscopic, but the mannitol is partially solidified on the food surface to form an uneven film, and a film is completely formed. The dehydration layer was not formed uniformly because there were unexposed areas and very thin areas.
Claims (2)
を脱水してなる脱水加工食品であって、食品表面全体
が、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少なく
とも一方を５０重量％以上含有する糖アルコールによっ
て均一な脱水層に形成されていることを特徴とする脱水
加工食品。1. A dehydrated processed food obtained by dehydrating a room temperature food material having a water content of 4.5% by weight or more, wherein the entire surface of the food contains at least one of disaccharide sugar alcohol and reduced starch decomposition product in an amount of 50% by weight. A dehydrated processed food characterized by being formed into a uniform dehydrated layer by the sugar alcohols contained above.
備し、二糖類糖アルコールおよび還元澱粉分解物の少な
くとも一方を５０重量％以上含有する糖アルコールを加
熱溶融したのち、この溶融糖アルコール浴中に、上記食
品原料を常温のまま完全に浸漬し、その状態を所定時間
保つことにより上記食品原料を脱水することを特徴とす
る脱水加工食品の製法。2. A raw material for food having a water content of 4.5% by weight or more is prepared, and a sugar alcohol containing 50% by weight or more of at least one of a disaccharide sugar alcohol and a reduced starch decomposition product is heated and melted. A method for producing a dehydrated processed food, which comprises completely immersing the food material in an alcohol bath at room temperature and maintaining the state for a predetermined time to dehydrate the food material.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7101176A JPH08131139A (en) | 1995-04-25 | 1995-04-25 | Dehydrated food and its production |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP7101176A JPH08131139A (en) | 1995-04-25 | 1995-04-25 | Dehydrated food and its production |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08131139A true JPH08131139A (en) | 1996-05-28 |
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ID=14293700
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP7101176A Pending JPH08131139A (en) | 1995-04-25 | 1995-04-25 | Dehydrated food and its production |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08131139A (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6254912B1 (en) | 1998-04-22 | 2001-07-03 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method for non-fry cooking and its uses |
| JP2013112709A (en) * | 2011-11-25 | 2013-06-10 | Kirin Kyowa Foods Co Ltd | Coating agent excellent in water vapor barrier property |
| CN104473243A (en) * | 2014-12-20 | 2015-04-01 | 唐山市金泰旺食品有限公司 | Processing method of vacuum dehydrated crisp chestnut food |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62244A (en) * | 1985-06-25 | 1987-01-06 | Kanebo Foods Ltd | Dehydrated processed food and production thereof |
-
1995
- 1995-04-25 JP JP7101176A patent/JPH08131139A/en active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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