JPH08116904A - 豆腐製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 容器に豆腐を収納した豆腐製品及びその製造
方法を提供することを目的とする。 【構成】 本発明の豆腐製品は、容器内にゲル化層で固
定化された豆腐が収納されていることからなる。また、
本発明の製造方法は、上記の豆腐製品の製造方法であ
る。本発明によれば、容器内の豆腐が実質的に固定化さ
れており、輸送過程などにおける振動による豆腐の形崩
れを防止できるので、商品価値の低減や欠陥商品の発生
を防止できるという効果を奏し、また本発明の豆腐製品
は簡易食品としても広く利用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な豆腐製品及びその
製造方法に関する。より詳細には、容器内に、ゲル化層
で固定化した豆腐を収納した豆腐製品及びその製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は消化率が極めて高く、納豆等とと
もに大豆の食べ方としては最も優れたものの一つである
とされており、更に嗜好性及び調理特性に優れることか
ら年間を通じて広く食用に供されている。以前には、豆
腐は小規模又は家内的に生産されていたが、コールドチ
ェーンの普及などにより、最近は、豆腐工場で量産され
ており、通常、適当な大きさに切断された豆腐を水と共
に容器に収納し、容器の開口部をシート（又はフィル
ム）で密封した形態で販売されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、最近に
おいては、容器に封入された豆腐製品が豆腐工場で大量
に生産され、広く販売されている。しかし、豆腐は極め
て脆弱であることから、工場から小売店へ輸送された
り、小売店で店頭に陳列される際などに、振動や衝撃に
より豆腐が形崩れを起し易く、商品価値を喪失ないし著
しく低減するという問題がある。また、コールドチェー
ンが普及したとしても、豆腐は腐敗し易い食品であり、
豆腐の腐敗を防止する技術が強く求められている。更
に、豆腐は食品素材として広く利用されているが、豆腐
を含有する簡易食品、即ち、そのまま又は加熱等の簡便
な手段で豆腐料理を食することができる豆腐製品が求め
られている。本発明者らは上記に課題を解消すべく鋭意
検討した結果、豆腐を容器内で固定化することにより、
豆腐の形崩れを著しく抑制することができ、またかかる
技術は豆腐の腐敗防止に対しても顕著な効果を有するこ
とを見出した。本発明はかかる知見に基づいてなされた
もので、容器に豆腐が収納された豆腐製品の新しい形態
及びその製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明は、 容器内に、ゲル化層で固定化された豆腐が収納されて
いることからなる豆腐製品； ゲル化層が、ゼラチンゲル、カラギーナンゲル、でん
粉ゲル、寒天ゲル、アルギン酸ゲル、ジェランガムゲ
ル、タマリドガムゲル、ペクチンゲル、キサンタンガム
ゲル又はローカストビーンガムゲルである上記記載の
豆腐製品； ゲル化層が、調味料、だし汁及び／又は食品素材を含
有する上記又は記載の豆腐製品； 容器の開口部が封止されている上記〜の何れかに
記載の豆腐製品； 豆腐を収納した容器に、ゲル化剤溶液を加えて冷却す
ることからなる豆腐製品の製造方法； ゲル化剤溶液が、調味料、だし汁及び／又は食品素材
を含有する上記記載の豆腐製品；である。

【０００５】本発明の豆腐製品においては、豆腐は容器
内に収納されていると共にゲル化層で固定化されてお
り、実質的に動かない状態となっている。上記の容器と
しては特に限定されないが、従来から豆腐用容器として
汎用されているプラスチック材料（例えば、ポリプロピ
レン、ポリエチレン等）からなる容器が用いられる。容
器内に収納される豆腐としてはいずれの豆腐を用いるこ
とができ、例えば、絹ごし豆腐、木綿豆腐、嵯峨豆腐、
柚豆腐などが例示でき、更にごま豆腐なども包含され
る。かかる豆腐は、予め調製された豆腐を適当な形状
（例えば、半球状、直方体状、サイの目状等）に加工し
たものを容器に収納してもよく、また適当な形状の型を
使用し、その中で豆乳を凝固させて調製した豆腐を用い
てもよく、更に容器内で豆乳を凝固させて豆腐を調製し
てもよい。容器内で豆腐を調製する場合には、適当量の
凝固剤（例えば、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、
グルコノデルタラクトン等）を容器に加え、これに加
熱された豆乳を加え、凝固させる方法；冷却した豆乳
を加え、加熱（例えば、９０℃程度、４０分間程度）し
て凝固させる方法などが例示される。なお、当該豆腐に
は所望に応じて、適当な調味料（例えば、味噌、醤油、
塩、みりん、砂糖等）を用いて味付けをしてもよい。

【０００６】上記の豆腐は、容器内に形成されたゲル化
層により固定化されている。かかるゲル化層は常法に準
じて調製することができ、例えば、慣用のゲル化剤（例
えば、ゼラチン、カラギーナン、でん粉、寒天、アルギ
ン酸、ジェランガム、タマリドガム、ペクチン、キサン
タンガム、ローカストビーンガム等）の溶液をゲル化さ
せることにより調製できる。ゲル化剤は２種以上を併用
してもよい。ゲル化層におけるゲル化剤の濃度として
は、ゲル化剤の種類、所望するゲル強度などにより適宜
調整することができるが、通常、０．１〜１０％（ｗ／
ｖ％、以下同様）程度、好ましくは０．５〜５％程度、
より好ましくは１〜３％程度とされる。また、ゲル化剤
の種類によっては、カルシウム塩、カリウム塩などのゲ
ル化助剤を添加してもよい。

【０００７】当該ゲル化層は、所望により調味料及び／
又はだし汁などを含有させることができる。調味料とし
ては、例えば、味噌、醤油、塩、みりん、砂糖、香辛料
などの調味料が挙げられ、まただし汁としては、例え
ば、鰹節だし汁、昆布だし汁、煮干しだし汁などが例示
される。更に、ゲル化層は食品素材を含有していてもよ
く、当該食品素材としては、例えば、野菜類（例えば、
ネギ、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、ダイコン、
ニンジン等）、海藻類（例えば、ワカメ、ノリ等）、茸
類（例えば、松茸、椎茸、シメジ、マッシュルーム
等）、種実類（例えば、ギンナン、松の実等）、肉類
（例えば、牛肉、豚肉、それらの挽肉等）、畜肉加工食
品（例えば、ハム、ソーセージ、ベーコン等）、魚類
（例えば、鯛、鱈等）、魚肉加工食品（例えば、カマボ
コ、チクワ等）、卵類及び卵加工食品、焼きふなどが例
示できる。これらの食品素材の内、固形状のものは、適
当な大きさに細断されたものが好ましい。また、必要に
応じて調理・調味されていてもよく、更に滅菌処理を施
されたものが好適である。より具体的には、調味料、だ
し汁、食品素材などを含有したゲル化層は、そのまま
豆腐と共に食される形態；加熱によりゲル化層を液状
に変化させて、味噌汁、すまし汁、あんかけ等となるよ
うにし、豆腐と共に食するような形態に調製される。

【０００８】本発明の豆腐製品の製造方法は特に限定さ
れず、種々の方法にて行うことができるが、通常、豆腐
を収納した容器に、適当な濃度のゲル化剤溶液（必要に
応じて、上記の調味料、だし汁、食品素材を含有）を加
え、冷却などの慣用の方法にてゲル化層を形成すること
により行うことができる。なお、豆腐及び食品素材を収
納した容器に、ゲル化剤溶液を加えてもよい。ゲル化層
の形成量は、用途などにより適宜調整されるが、少なく
とも容器に収納した豆腐が実質的に動かない状態を形成
できる程度の量とされ、好適には容器に収納された豆腐
がゲル化層でカバーされるようにゲル化層を形成する。
かくしてゲル化層が形成された後、容器内への異物の混
入を防止するため、容器の開口部はプラスチックなどの
材料からなるシート（フィルムを含む）で密封するのが
好ましい。また、収納された豆腐（及びゲル化層）の保
存性の向上を図るため、加熱処理を行うのが好ましく、
特に密封処理を行った後に加熱処理を行うのが好適であ
る。この加熱処理は、豆腐（及びゲル化層）の保存性向
上に寄与できるものであれば特に限定されないが、通
常、８０℃程度で３０分間程度の条件下に行われる。

【０００９】本発明の豆腐製品は前述の構成からなり、
容器に収納された豆腐はゲル化層の作用により固定化さ
れ、またゲル化層は緩衝材としても作用し得る。従っ
て、豆腐を水と共に容器に収納した従来品とは異なり、
輸送過程や小売店における陳列過程などにおいて振動や
衝撃を受けても、本発明の豆腐製品においては豆腐の形
崩れを防止できる。また、後記試験例に示されるよう
に、本発明の豆腐製品においては、長期間保存しても、
従来品に比べて、菌の増殖が抑制され、高い防腐効果を
有することが示され、従来の技術・知見からは予期でき
ぬ格別の効果が発現された。

【００１０】本発明の豆腐製品は、そのまま食してもよ
く、またゲル化層を除去して食してもよい。特に、前述
のゲル化層（及び／又は豆腐）に調味料、だし汁、食品
素材を含む本発明の豆腐製品は、簡易食品として好適に
利用することができる。即ち、かかる形態の食品は、ゲ
ル化層（及び／又は豆腐）に味付けなどがされているの
で、豆腐とゲル化層をそのまま食してもよく、また電子
レンジなどで加熱してゲル化層を液状化し、豆腐と共に
食することができる。かかる食品の料理の例としては、
豆腐入り味噌汁、豆腐入りすまし汁、餡かけ豆腐、麻婆
豆腐などが例示される。より具体的に、豆腐入り味噌汁
の例をもって説明すると、豆腐をサイの目状にすると共
にゲル化層にだし汁、味噌等の調味料及び必要に応じて
食品素材細片を含有させることにより本発明の豆腐製品
を構成する。この製品は、電子レンジなどで加熱する
と、ゲル化層が液状に変化するので豆腐入り味噌汁を得
ることができる。このように、本発明の技術を利用する
ことにより、種々の豆腐料理を簡易食品の形態で提供す
ることができる。

【００１１】以下、添付図面に基づいて、本発明をより
詳細に説明する。図１は本発明の豆腐製品の一実施例の
断面概略図であり、図２はその平面概略図である。図に
示されるように、当該豆腐製品は、ポリプロピレンなど
のプラスチック材料からなるカップ状の容器１にほぼ半
球状をした豆腐２が収納され、当該豆腐２はゲル化層３
でカバーされている。更に、容器１の開口部にはプラス
チック材料からなるシート４がヒートシールなどの手段
で剥離可能に融着され、容器１は密封されている。ま
た、シート４には、シート４の剥離を容易にするための
把持部５が設けられている。上記の豆腐製品は、予め調
製された豆腐２を容器１に収納し、更に適当な濃度のゲ
ル化剤溶液を加えた後、冷却してゲル化層３を形成し、
次いで容器１の開口部をシート４で密封することにより
調製することができる。なお、上記のゲル化剤溶液は、
所望に応じて、前述の調味料、だし汁及び／又は食品素
材を含有していてもよい。

【００１２】図３は本発明の豆腐製品の他の実施例を示
す断面概略図である。この例においては、本発明の豆腐
製品は、豆腐入り味噌汁を調製するための簡易食品の形
態をとっている。より具体的には、ポリプロピレンなど
のプラスチック材料からなるカップ状の容器２１に、サ
イの目状の豆腐小片２２が収納され、当該豆腐２２はだ
し汁及び味噌等の調味料（及び所望に応じて食品素材）
を含有するゲル化層２３でカバーされている。更に、容
器２１の開口部はプラスチック材料からなるシート２４
がヒートシールなどの手段で剥離可能に融着され、容器
２１は密封されている。なお、図示されていないが、シ
ート２４には、図２に示されるシート４と同様に、シー
ト２４の剥離を容易にするための把持部が設けられてい
る。図３の豆腐製品は、電子レンジなどで加熱すること
により、ゲル化層２３が液状化するので、豆腐入り味噌
汁として食することができる。なお、図３の豆腐製品
は、だし汁及び味噌等の調味料を含有するゲル化剤溶液
を用いる以外は、図１のものと実質的に同様な方法にて
調製することができる。

【００１３】図４は本発明の豆腐製品の他の実施例を示
す断面概略図である。この例においては、本発明の豆腐
製品は、餡かけ豆腐様食品を調製するための簡易食品の
形態をとっている。より具体的には、ポリプロピレンな
どのプラスチック材料からなるカップ状の容器３１に、
豆腐３２が収納され、当該豆腐３２はだし汁及び調味料
（及び所望に応じて食品素材）を含有するゲル化層３３
でカバーされている。更に、容器３１の開口部はプラス
チック材料からなるシート３４がヒートシールなどの手
段で剥離可能に融着され、容器３１は密封されている。
なお、図示されていないが、シート３４には、図２に示
されるシート４と同様に、シート３４の剥離を容易にす
るための把持部が設けられている。図４の豆腐製品は、
電子レンジなどで加熱することにより、ゲル化層３３が
液状化するので、餡かけ豆腐様食品として食することが
できる。なお、図４の豆腐製品においては、容器３１内
に豆腐凝固剤を加え、これに冷却した豆乳を流し込み、
次いで加熱して凝固させることにより豆腐３２を調製
し、更に上記のだし汁及び調味料（及び所望に応じて食
品素材）を含有するゲル化剤溶液を流し込み、冷却して
ゲル化層３３を形成し、次いで容器３１の開口部をシー
ト３４で密封することにより調製されている。

【００１４】なお、本発明の豆腐製品及びその製造方法
は、上記の例に限定されるものではなく、適宜変更して
実施することができ、容器の形状、シール方法なども特
に限定されるものではなく、また豆腐は前記の食品素材
を含有していてもよい。

【００１５】

【実施例】以下、実施例及び試験例に基づいて本発明を
より詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定され
るものではない。 実施例１ 豆乳を常法に準じて凝固させて調製した豆腐（形状：半
球状）を、球面が上方になるように、ポリプロピレン製
のカップ状容器に収納した。これに、ゼラチン２％溶液
を豆腐の上端の上まで加え、冷却してゲル化層を形成し
た。次いで、容器開口部を、プラスチックシートを用い
たヒートシールで密封した後、８０℃、３０分間加熱処
理を行い、その後冷却し、本発明の豆腐製品を得た。

【００１６】試験例１ 実施例１で得た豆腐製品を１０℃の保存試験に供し、経
時的に一般生菌数（菌数／ｇ豆腐）を測定することによ
り保存性を調べた。なお、比較例として、実施例１にお
いて、ゼラチン溶液に代えて水を加え、また加熱処理
を行わなかったもの（比較品１）；ゼラチン溶液に代
えて水を加え、同様に８０℃、３０分間加熱処理を行っ
たもの（比較品２）についても同様な保存試験に供し
た。その結果を表１に示す。表１に示されるように、比
較品１及び２は保存日数が長くなるにつれ一般生菌数が
著しく増加し、腐敗が進行するのに対し、本発明の製品
においては菌の増殖が抑制されており、腐敗防止を図れ
ることが明らかになった。

【００１７】

【表１】

【００１８】実施例２ 豆乳を常法に準じて凝固させて調製した豆腐（形状：直
方体）を、適当な容器に収納し、タマリンドガム１．５
％溶液を加えてゲル化させ、本発明の豆腐製品を得た。

【００１９】実施例３ ２％ゼラチン溶液に代えて、ペクチン配合品（ペクチン
クラッシクＡＢ９０３：大日本製薬社製）１．５％溶液
を用いる他は実施例1と同様にして、本発明の豆腐製品
を得た。

【００２０】実施例４ ２％ゼラチン溶液に代えて、カラギーナン0.3％とリン
酸１水素カリウム0.05％を含む溶液を用いる他は実施例
１と同様にして、本発明の豆腐製品を得た。

【００２１】実施例５ ２％ゼラチン溶液に代えて、キサンタンガムとローカス
トビンガムを１：１で含む混合物の１％溶液を用いる他
は実施例１と同様にして、本発明の豆腐製品を得た。

【００２２】実施例６ 豆乳を常法に準じて調製させて調製した豆腐をサイの目
状に切断した後、これを実施例１で使用した容器と同じ
容器に収納した。これに、ジェランガム配合品（ゲルメ
イトＫＢ：大日本製薬社製ゲル化剤）０．５％と味噌１
０％を含むだし汁を加え、冷却してゲル化層を形成し
た。その後、実施例１と同様にしてシートで容器開口部
を密封し、本発明の豆腐製品を得た。

【００２３】実施例７ 容器に硫酸カルシウム０．３５ｇを加え、ここに８０℃
の豆乳１００ｇを流し込み、凝固させる。凝固後、これ
に寒天１％溶液を流し込み、冷却してゲル化させ、本発
明の豆腐製品を得た。

【００２４】実施例８ 容器にグルコノデルタラクトン０．２５ｇと冷却した豆
乳１００ｇを加え、９０℃、４０分間加熱して凝固させ
た。凝固後、馬鈴薯でん粉４％を含む調味液（だし汁１
２００ｇ、醤油１８０ｇ及びみりん２００ｇからなる配
合品）を加え、冷却してゲル化させ、本発明の豆腐製品
を得た。

【００２５】実施例９ 実施例８において、馬鈴薯でん粉４％を含む調味液に調
理・調味した椎茸細片及びニンジン細片を加える以外は
同様にして、本発明の豆腐製品を得た。

【００２６】実施例１０ 容器に塩化マグネシウム０．３ｇと冷却した豆乳１００
ｇを加え、９０℃、４０分間加熱して凝固させた。凝固
後、アルギン酸ナトリウム０．２４ｇと炭酸カルシウム
０．１５ｇ及びグルコノデルタラクトン０．０６ｇを含
む分散液３０ｇを加え、冷却してゲル化させ、本発明の
豆腐製品を得た。

【００２７】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、容器内
の豆腐が実質的に固定化されており、輸送過程などにお
ける豆腐の形崩れを防止できるので、商品価値の低減や
欠陥商品の発生を防止することができ、また菌の増殖が
抑制され、腐敗防止を図ることができるので、長期間保
存することができるという効果を奏する。更に、本発明
によれば、種々の豆腐料理を簡易食品の形態で提供でき
るので、簡便且つ迅速に豆腐料理を調製することができ
るという効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の豆腐製品の一実施例を示す断面概略図
である。

【図２】図１の豆腐製品の平面概略図である。

【図３】本発明の豆腐製品の他の実施例を示す断面概略
図である。

【図４】本発明の豆腐製品の他の実施例を示す断面概略
図である。

【符号の説明】

１ 容器 ２ 豆腐 ３ ゲル化層 ４ シート ５ 把持部 21 容器 22 豆腐小片 23 ゲル化層 24 シート 31 容器 32 豆腐 33 ゲル化層 34 シート

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器内に、ゲル化層で固定化された
   豆腐が収納されていることを特徴とする豆腐製品。
2. 【請求項２】 ゲル化層が、ゼラチンゲル、カラギ
   ーナンゲル、でん粉ゲル、寒天ゲル、アルギン酸ゲル、
   ジェランガムゲル、タマリドガムゲル、ペクチンゲル、
   キサンタンガムゲル又はローカストビーンガムゲルであ
   る請求項１記載の豆腐製品。
3. 【請求項３】 ゲル化層が、調味料、だし汁及び／
   又は食品素材を含有する請求項１又は２記載の豆腐製
   品。
4. 【請求項４】 容器の開口部が封止されている請求
   項１〜３の何れかに記載の豆腐製品。
5. 【請求項５】 豆腐を収納した容器に、ゲル化剤溶
   液を加えて冷却することからなる豆腐製品の製造方法。
6. 【請求項６】 ゲル化剤溶液が、調味料、だし汁及
   び／又は食品素材を含有する請求項５記載の豆腐製品の
   製造方法。