JPH0787920A - 無臭ニンニクの製造方法 - Google Patents
無臭ニンニクの製造方法Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は生ニンニク中の栄養成分の損失を伴
わずに無臭ニンニクを製造する方法を提供する。 【構成】 該方法は、不快臭を発する基質と反応するア
リイナーゼを不活性化することを含んで成る。この無臭
化方法は、相乗効果が得られるように圧力と温度を組み
合わせることにより、2,000 〜7,000 気圧の比較的低い
圧力で且つ20〜70℃の温度で経済的に実施することがで
きる。本発明に従って無臭化されたニンニクは、生ニン
ニクと実質的に同じ外観を有し、そして別の製品、例え
ばペースト、粉末、ジュース等の形態に更に加工するこ
とができる。
わずに無臭ニンニクを製造する方法を提供する。 【構成】 該方法は、不快臭を発する基質と反応するア
リイナーゼを不活性化することを含んで成る。この無臭
化方法は、相乗効果が得られるように圧力と温度を組み
合わせることにより、2,000 〜7,000 気圧の比較的低い
圧力で且つ20〜70℃の温度で経済的に実施することがで
きる。本発明に従って無臭化されたニンニクは、生ニン
ニクと実質的に同じ外観を有し、そして別の製品、例え
ばペースト、粉末、ジュース等の形態に更に加工するこ
とができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は生ニンニクの脱臭方法に
関する。より詳しくは、本発明は栄養成分の損失を伴わ
ずに無臭ニンニクを製造する方法に向けられる。
関する。より詳しくは、本発明は栄養成分の損失を伴わ
ずに無臭ニンニクを製造する方法に向けられる。
【０００２】
【従来の技術】多数の国においてニンニクは栄養および
健康食品、香辛料等として有利に使用されている。他の
野菜と比べると、ニンニクはビタミンやミネラル、特に
リン、カリウム、ゲルマニウム、ビタミンＢ1 およびＢ
2 に富む。加えて、ニンニクは、医学的には肺炎や化膿
性疾患の治療、およびアテローム性動脈硬化症の予防に
有効であることが知られている。ニンニクが抗菌作用、
抗発癌物質作用の他に、重金属解毒、血圧降下、肝機能
の回復、体内のビタミン保持、スタミナ増強などの様々
な活性を有することも知られている。
健康食品、香辛料等として有利に使用されている。他の
野菜と比べると、ニンニクはビタミンやミネラル、特に
リン、カリウム、ゲルマニウム、ビタミンＢ1 およびＢ
2 に富む。加えて、ニンニクは、医学的には肺炎や化膿
性疾患の治療、およびアテローム性動脈硬化症の予防に
有効であることが知られている。ニンニクが抗菌作用、
抗発癌物質作用の他に、重金属解毒、血圧降下、肝機能
の回復、体内のビタミン保持、スタミナ増強などの様々
な活性を有することも知られている。
【０００３】上記の優れた栄養学的および医学的効果に
もかかわらず、ニンニクは固有の不快臭のために摂取す
る場所や時間が制限される。そのようなニンニク臭は、
ニンニク組織中に存在するアリイナーゼと呼ばれる酵素
の作用により発生する。アリイナーゼの作用により、臭
いの原因となるアリシンがそれの前駆体であるアリイン
から生成される。ニンニクやタマネギのようなニンニク
種に属する植物では、アリイナーゼとアリインが別々の
細胞小器官に存在している。粉砕または切断時に細胞が
破壊されると、アリイナーゼが基質アリインと反応して
アリシンを生成する。アリシンは不安定であり非酵素機
構において腐敗し、典型的な不快臭を有するジアリルジ
スルフィドおよび他のスルフィドを生じる。ニンニクを
摂取すると、それらのスルフィドが胃からの逆戻り（bo
unceback）による不快で嫌な呼気の原因となる。
もかかわらず、ニンニクは固有の不快臭のために摂取す
る場所や時間が制限される。そのようなニンニク臭は、
ニンニク組織中に存在するアリイナーゼと呼ばれる酵素
の作用により発生する。アリイナーゼの作用により、臭
いの原因となるアリシンがそれの前駆体であるアリイン
から生成される。ニンニクやタマネギのようなニンニク
種に属する植物では、アリイナーゼとアリインが別々の
細胞小器官に存在している。粉砕または切断時に細胞が
破壊されると、アリイナーゼが基質アリインと反応して
アリシンを生成する。アリシンは不安定であり非酵素機
構において腐敗し、典型的な不快臭を有するジアリルジ
スルフィドおよび他のスルフィドを生じる。ニンニクを
摂取すると、それらのスルフィドが胃からの逆戻り（bo
unceback）による不快で嫌な呼気の原因となる。
【０００４】現在までに、ニンニクの脱臭方法を提供す
る様々な提案がなされている。例えば、米国特許第4,64
9,052 号および特公昭53-43581は加熱処理によるニンニ
クの脱臭方法を開示している。特公昭57-3341 および米
国特許第4,933,201 号は液体脱臭剤でニンニクを処理す
る方法を開示している。特開平3-297359は、生ニンニク
を酵素で処理することにより無臭ニンニクを製造する方
法を提案している。特開平4-58865 は、低温醗酵技術に
よる無臭生ニンニクの調製方法を開示している。しかし
ながら、それらの従来技術の方法は、高温での加熱処理
作用のためアリインやビタミンのような栄養成分の量を
低下させ、そしてニンニクの不完全な脱臭のためニンニ
ク摂取後に消化器官を通して悪臭が発生し得るという欠
点を有する。更に、従来技術の方法では、人体に有害で
あるかもしれない溶媒を使用し、処理したニンニク中に
該溶媒が残留するかもれない。
る様々な提案がなされている。例えば、米国特許第4,64
9,052 号および特公昭53-43581は加熱処理によるニンニ
クの脱臭方法を開示している。特公昭57-3341 および米
国特許第4,933,201 号は液体脱臭剤でニンニクを処理す
る方法を開示している。特開平3-297359は、生ニンニク
を酵素で処理することにより無臭ニンニクを製造する方
法を提案している。特開平4-58865 は、低温醗酵技術に
よる無臭生ニンニクの調製方法を開示している。しかし
ながら、それらの従来技術の方法は、高温での加熱処理
作用のためアリインやビタミンのような栄養成分の量を
低下させ、そしてニンニクの不完全な脱臭のためニンニ
ク摂取後に消化器官を通して悪臭が発生し得るという欠
点を有する。更に、従来技術の方法では、人体に有害で
あるかもしれない溶媒を使用し、処理したニンニク中に
該溶媒が残留するかもれない。
【０００５】従って、生ニンニク中の元来含まれる栄養
成分および生理学的活性物質に何ら損害を与えることな
く無臭ニンニク製品を提供することができる新規方法を
開発することが当業界において長い間望まれてきた。
成分および生理学的活性物質に何ら損害を与えることな
く無臭ニンニク製品を提供することができる新規方法を
開発することが当業界において長い間望まれてきた。
【０００６】食品産業では、栄養成分の損失、多大なエ
ネルギーの消耗、焦げ風味および望ましくない副生成物
の生成等を伴わずに、1,000 〜10,000気圧の超高圧で食
品を加工する方法が提案されている。この方法は、原料
中に含まれるビタミンおよび／または風味を損なわない
という利点を有する。高圧加工は、微生物の滅菌、澱粉
のゲル化、タンパク質の変性による調理、酵素の不活性
化または抑制等に適用することができる。高圧加工は日
本では果実製品、例えばジャム、ゼリーおよびジュース
を製造するための果実の処理に主に使われている。この
技術を海産物や農産物、例えば魚、果実、野菜および
卵、並びに加工食品、例えば日常食品、肉製品および飲
料に適用することは、実用の初段階である。しかしなが
ら、生ニンニクを脱臭することは今まで提案されていな
い。
ネルギーの消耗、焦げ風味および望ましくない副生成物
の生成等を伴わずに、1,000 〜10,000気圧の超高圧で食
品を加工する方法が提案されている。この方法は、原料
中に含まれるビタミンおよび／または風味を損なわない
という利点を有する。高圧加工は、微生物の滅菌、澱粉
のゲル化、タンパク質の変性による調理、酵素の不活性
化または抑制等に適用することができる。高圧加工は日
本では果実製品、例えばジャム、ゼリーおよびジュース
を製造するための果実の処理に主に使われている。この
技術を海産物や農産物、例えば魚、果実、野菜および
卵、並びに加工食品、例えば日常食品、肉製品および飲
料に適用することは、実用の初段階である。しかしなが
ら、生ニンニクを脱臭することは今まで提案されていな
い。
【０００７】本発明者らは、生ニンニク中に含まれるア
リイナーゼを高圧下で不活性化することにより生ニンニ
クを脱臭する方法を発見した。
リイナーゼを高圧下で不活性化することにより生ニンニ
クを脱臭する方法を発見した。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、無臭
ニンニクの製造方法を提供することである。本発明の別
の目的は、ニンニクの栄養成分が損失されていない無臭
ニンニクを提供することである。本発明の更なる目的
は、貯蔵中に変色しないニンニク製品を提供することで
ある。本発明の他の追加の目的は、明細書の残部を読む
ことによって明らかになるであろう。
ニンニクの製造方法を提供することである。本発明の別
の目的は、ニンニクの栄養成分が損失されていない無臭
ニンニクを提供することである。本発明の更なる目的
は、貯蔵中に変色しないニンニク製品を提供することで
ある。本発明の他の追加の目的は、明細書の残部を読む
ことによって明らかになるであろう。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明の上記および他の
目的は、生ニンニクを高圧処理にかけてニンニク組織中
に含まれるアリイナーゼを不可逆的に不活性化すること
を含んで成る本発明の方法により達成された。
目的は、生ニンニクを高圧処理にかけてニンニク組織中
に含まれるアリイナーゼを不可逆的に不活性化すること
を含んで成る本発明の方法により達成された。
【００１０】
【具体的説明】一般に、酵素を包含するタンパク質は3,
000 気圧以上の圧力では変性し、高圧処理により部分的
にまたは完全におよび可逆的にまたは不可逆的に不活性
化された状態になる。そのような不活性化を実施する
時、圧力下での酵素の不活性化はタンパク質の種類に依
存する。幾つかの耐圧酵素も知られている。従って、ニ
ンニク臭を完全に除去するためには、高圧処理後に可逆
反応によって酵素が再活性化されないように、酵素、即
ちアリイナーゼを完全に不活性化することが必要であ
る。
000 気圧以上の圧力では変性し、高圧処理により部分的
にまたは完全におよび可逆的にまたは不可逆的に不活性
化された状態になる。そのような不活性化を実施する
時、圧力下での酵素の不活性化はタンパク質の種類に依
存する。幾つかの耐圧酵素も知られている。従って、ニ
ンニク臭を完全に除去するためには、高圧処理後に可逆
反応によって酵素が再活性化されないように、酵素、即
ちアリイナーゼを完全に不活性化することが必要であ
る。
【００１１】本発明によれば、そのような不可逆的不活
性化は4,000 気圧以上の比較的高圧処理を必要とする。
本発明を実施する際には、静水圧装置を使用し、該装置
は7,000 気圧まで適用することができ、そして低温に維
持することができる水ジャケットを有する処理室を有す
る。
性化は4,000 気圧以上の比較的高圧処理を必要とする。
本発明を実施する際には、静水圧装置を使用し、該装置
は7,000 気圧まで適用することができ、そして低温に維
持することができる水ジャケットを有する処理室を有す
る。
【００１２】本発明において使用することができるニン
ニクは、ニンニク鱗茎、外皮付のもしくは外皮除去した
小鱗茎、ニンニクスライス、または凍結したニンニクス
ライスの形態であることができる。ニンニクをポリエチ
レン袋中に詰め、その袋を真空中で密封し、次いで処理
室中に浸漬する。次いで、圧力発生機中で予め決められ
た時間静水圧を徐々にニンニクに適用する。適用可能な
高圧は、2,000 〜7,000 気圧、好ましくは3,000 〜6,00
0 気圧、より好ましくは4,000 〜5,000 気圧であること
ができる。
ニクは、ニンニク鱗茎、外皮付のもしくは外皮除去した
小鱗茎、ニンニクスライス、または凍結したニンニクス
ライスの形態であることができる。ニンニクをポリエチ
レン袋中に詰め、その袋を真空中で密封し、次いで処理
室中に浸漬する。次いで、圧力発生機中で予め決められ
た時間静水圧を徐々にニンニクに適用する。適用可能な
高圧は、2,000 〜7,000 気圧、好ましくは3,000 〜6,00
0 気圧、より好ましくは4,000 〜5,000 気圧であること
ができる。
【００１３】一般に、加圧のために、静的加圧法または
循環加圧法を使うことができる。静的加圧法は、圧力が
予め決められた値に達するまでゆっくりと圧を増加さ
せ、その圧力を一定時間維持し、そして圧力を開放する
という段階を含んで成る。一方で、循環加圧法は、一定
時間の加圧と圧力の開放の段階を数回繰り返すことによ
って行われる。本発明に従ったアリイナーゼの迅速な不
活性化の実行のためには、循環加圧法が静的加圧法より
も好ましい。
循環加圧法を使うことができる。静的加圧法は、圧力が
予め決められた値に達するまでゆっくりと圧を増加さ
せ、その圧力を一定時間維持し、そして圧力を開放する
という段階を含んで成る。一方で、循環加圧法は、一定
時間の加圧と圧力の開放の段階を数回繰り返すことによ
って行われる。本発明に従ったアリイナーゼの迅速な不
活性化の実行のためには、循環加圧法が静的加圧法より
も好ましい。
【００１４】加圧を実施する温度がアリイナーゼの不活
性化に対して相乗効果を表すことがわかった。これは、
使用する圧力装置を維持する費用の削減をもたらす。す
なわち、ニンニクの栄養成分が損失または分解されない
ような20℃〜70℃の範囲に加圧温度を調整することによ
り、より優れた加圧の効果を獲得することができる。そ
のような温度および圧力範囲は、本発明の完成により発
見された。そのような温度と圧力との組合せは、約4,00
0 気圧の比較的低い圧力下でニンニクを脱臭する方法を
開発することを可能にした。
性化に対して相乗効果を表すことがわかった。これは、
使用する圧力装置を維持する費用の削減をもたらす。す
なわち、ニンニクの栄養成分が損失または分解されない
ような20℃〜70℃の範囲に加圧温度を調整することによ
り、より優れた加圧の効果を獲得することができる。そ
のような温度および圧力範囲は、本発明の完成により発
見された。そのような温度と圧力との組合せは、約4,00
0 気圧の比較的低い圧力下でニンニクを脱臭する方法を
開発することを可能にした。
【００１５】本発明の結果として、必要な装置の重量を
50％減少させ且つ装置の面積および設備費を減少させる
ことが可能になった。
50％減少させ且つ装置の面積および設備費を減少させる
ことが可能になった。
【００１６】本発明によれば、ニンニクを圧力装置中で
の加圧に付し、次いで残余アリイナーゼの活性および再
生をアッセイした。該アッセイのために、そのような圧
力処理を受けたニンニクをリン酸緩衝液中でホモジナイ
ズする。果肉成分を除去した後、溶液を遠心してニンニ
ク抽出液を得る。アリイナーゼが不活性化されているこ
とを確かめるために、ニンニク抽出液をＳ−エチル−Ｌ
−システインスルホキシド基質およびピリドキサールリ
ン酸補酵素を含むリン酸緩衝液と混合する。この混合物
を30℃で５分間放置した後、酵素反応により生成するピ
ルビン酸を定量的に分析する。酵素１単位は、１分間あ
たりピルビン酸１マイクロモル（μモル）を生成する酵
素の量として定義される。
の加圧に付し、次いで残余アリイナーゼの活性および再
生をアッセイした。該アッセイのために、そのような圧
力処理を受けたニンニクをリン酸緩衝液中でホモジナイ
ズする。果肉成分を除去した後、溶液を遠心してニンニ
ク抽出液を得る。アリイナーゼが不活性化されているこ
とを確かめるために、ニンニク抽出液をＳ−エチル−Ｌ
−システインスルホキシド基質およびピリドキサールリ
ン酸補酵素を含むリン酸緩衝液と混合する。この混合物
を30℃で５分間放置した後、酵素反応により生成するピ
ルビン酸を定量的に分析する。酵素１単位は、１分間あ
たりピルビン酸１マイクロモル（μモル）を生成する酵
素の量として定義される。
【００１７】高圧処理によりアリイナーゼが1,000 気圧
で約３％、2,000 気圧で約５％、3,000 気圧で約10％、
4,000 気圧で約50％、そして5,000 気圧で約100 ％不活
性化されることが確証された。
で約３％、2,000 気圧で約５％、3,000 気圧で約10％、
4,000 気圧で約50％、そして5,000 気圧で約100 ％不活
性化されることが確証された。
【００１８】野菜および果物製品において起こる褐変
は、その中に含まれるポリフェノールと該ポリフェノー
ルを酸化するポリフェノールオキシダーゼとの反応によ
るものであることが知られている。褐変は、野菜または
果物製品の品質に悪影響を及ぼす。褐変現象は、モモ、
マッシュルーム、ジャガイモ、リンゴ、プラム、バナナ
等の加工の際に激しく起こり、ポリフェノールオキシダ
ーゼによる野菜や果物の褐変機構も当業界において報告
されている。
は、その中に含まれるポリフェノールと該ポリフェノー
ルを酸化するポリフェノールオキシダーゼとの反応によ
るものであることが知られている。褐変は、野菜または
果物製品の品質に悪影響を及ぼす。褐変現象は、モモ、
マッシュルーム、ジャガイモ、リンゴ、プラム、バナナ
等の加工の際に激しく起こり、ポリフェノールオキシダ
ーゼによる野菜や果物の褐変機構も当業界において報告
されている。
【００１９】ペーストおよび／または乾燥ニンニク製品
の品質を低下させる最も重要な要因の１つは、製品の貯
蔵または販売中に起こる褐変である。ニンニク製品に起
こるそのような褐変現象の理由は、ニンニク中に含まれ
るフェノール類、例えばピロガロールおよびガーリック
酸がポリフェノールオキシダーゼによりキノンに酸化さ
れるためである。それらのキノンは、互いとの縮合を介
してアミノ化合物または着色物質と複合体を形成するこ
とができる。
の品質を低下させる最も重要な要因の１つは、製品の貯
蔵または販売中に起こる褐変である。ニンニク製品に起
こるそのような褐変現象の理由は、ニンニク中に含まれ
るフェノール類、例えばピロガロールおよびガーリック
酸がポリフェノールオキシダーゼによりキノンに酸化さ
れるためである。それらのキノンは、互いとの縮合を介
してアミノ化合物または着色物質と複合体を形成するこ
とができる。
【００２０】本発明者らは、ニンニクが1,000 〜3,000
気圧での圧力処理を受けるとニンニク中のポリフェノー
ルオキシダーゼの活性が増加するので、そのように処理
されたニンニクの褐変は未処理のニンニク（生ニンニ
ク）よりも迅速に進行し、ペースト形態での高温で長期
間に渡る貯蔵の間の望ましくない褐変を防ぐためには4,
000 〜6,000 気圧の圧力範囲が有用であることを発見し
た。
気圧での圧力処理を受けるとニンニク中のポリフェノー
ルオキシダーゼの活性が増加するので、そのように処理
されたニンニクの褐変は未処理のニンニク（生ニンニ
ク）よりも迅速に進行し、ペースト形態での高温で長期
間に渡る貯蔵の間の望ましくない褐変を防ぐためには4,
000 〜6,000 気圧の圧力範囲が有用であることを発見し
た。
【００２１】加えて、本発明に従って処理されたニンニ
クは、生ニンニクの原体積に比べて体積が約10％減少す
ること以外は、外観上生ニンニクと実質的に同じであ
る。本発明により処理されたニンニクは、生ニンニクよ
りも透明な色を示し、それの質感には全く変化が認めら
れない。
クは、生ニンニクの原体積に比べて体積が約10％減少す
ること以外は、外観上生ニンニクと実質的に同じであ
る。本発明により処理されたニンニクは、生ニンニクよ
りも透明な色を示し、それの質感には全く変化が認めら
れない。
【００２２】本発明によれば、栄養学的および生物学的
成分が実質的に未変化のままでありそしてアリイナーゼ
が十分に取り除かれている、生ニンニクと同じ外観を有
する無臭ニンニク製品を提供することが可能である。こ
のニンニク製品は粉末または液体形態に更に加工するこ
ともでき、そして褐変を伴わずに長期間貯蔵することが
できる。本発明により脱臭されたニンニクは、粉末、ジ
ュースまたはペーストの形態であることができる。
成分が実質的に未変化のままでありそしてアリイナーゼ
が十分に取り除かれている、生ニンニクと同じ外観を有
する無臭ニンニク製品を提供することが可能である。こ
のニンニク製品は粉末または液体形態に更に加工するこ
ともでき、そして褐変を伴わずに長期間貯蔵することが
できる。本発明により脱臭されたニンニクは、粉末、ジ
ュースまたはペーストの形態であることができる。
【００２３】
【実施例】本発明を次の実施例によって一層詳細に説明
する。この実施例は単に例示目的のために与えられるの
であって、特許請求の範囲において本式に記載される本
発明を限定するものであると解釈すべきではない。
する。この実施例は単に例示目的のために与えられるの
であって、特許請求の範囲において本式に記載される本
発明を限定するものであると解釈すべきではない。
【００２４】実施例１ この実施例では、本発明により処理したニンニクのアリ
イナーゼ活性および臭いの強度を、生ニンニクから得ら
れたものと比較する。
イナーゼ活性および臭いの強度を、生ニンニクから得ら
れたものと比較する。
【００２５】細胞構造を破壊しないように注意深く新鮮
なニンニク鱗茎の皮を剥き、ポリエチレンビニル袋に入
れた。袋を真空密封した。ニンニク鱗茎の入った袋を高
圧にかけるために標準的高圧発生機（Hyprex, Yamato S
uiatsu Kogyosho,日本）に移した。使用した装置は高圧
容器、高圧ポンプおよび増圧器を含んだ。処理は5,000
気圧および40℃にて30分間行った。
なニンニク鱗茎の皮を剥き、ポリエチレンビニル袋に入
れた。袋を真空密封した。ニンニク鱗茎の入った袋を高
圧にかけるために標準的高圧発生機（Hyprex, Yamato S
uiatsu Kogyosho,日本）に移した。使用した装置は高圧
容器、高圧ポンプおよび増圧器を含んだ。処理は5,000
気圧および40℃にて30分間行った。
【００２６】こうして処理したニンニク鱗茎をそれらの
外観と色について評価した。処理したニンニクは、10.2
3 ％の体積変化と生ニンニクの色に比べてわずかに透明
な色を示すことが確認された。
外観と色について評価した。処理したニンニクは、10.2
3 ％の体積変化と生ニンニクの色に比べてわずかに透明
な色を示すことが確認された。
【００２７】アリイナーゼの力価を測定するために、上
記のように処理したニンニクにリン酸緩衝液を添加し
た。生じた混合物を４℃で１分間ホモジナイズした。ガ
ーゼバスケットを通してホモジネート混合物から果肉成
分を除去した。次いで、混合物を遠心分離してニンニク
抽出液を得た。この抽出液を、Ｓ−エチル−Ｌ−システ
インスルホキシド基質とピリドキサールリン酸補酵素を
含むリン酸緩衝液に添加した。生じた混合物を30℃にて
５分間放置した後、アリイナーゼと基質との反応から生
成したピルビン酸の定量分析にかけた。酵素１単位は、
１分間あたりピルビン酸１μモルを生成する酵素の量と
して定義された。結果を下の表１に示す。
記のように処理したニンニクにリン酸緩衝液を添加し
た。生じた混合物を４℃で１分間ホモジナイズした。ガ
ーゼバスケットを通してホモジネート混合物から果肉成
分を除去した。次いで、混合物を遠心分離してニンニク
抽出液を得た。この抽出液を、Ｓ−エチル−Ｌ−システ
インスルホキシド基質とピリドキサールリン酸補酵素を
含むリン酸緩衝液に添加した。生じた混合物を30℃にて
５分間放置した後、アリイナーゼと基質との反応から生
成したピルビン酸の定量分析にかけた。酵素１単位は、
１分間あたりピルビン酸１μモルを生成する酵素の量と
して定義された。結果を下の表１に示す。
【００２８】ニンニク臭の強度を決定するために、処理
したニンニク１部と蒸留水2.5 部とを一緒に混合した。
この混合物を圧潰してニンニクジュースを得た。比較の
ために、比較試料（対照）として未処理のニンニクのジ
ュースを上記と同じ手順で調製した。２つのジュース試
料を50人の審査団による臭気検出試験にかけた。該試験
の等級は次の段階で構成された。
したニンニク１部と蒸留水2.5 部とを一緒に混合した。
この混合物を圧潰してニンニクジュースを得た。比較の
ために、比較試料（対照）として未処理のニンニクのジ
ュースを上記と同じ手順で調製した。２つのジュース試
料を50人の審査団による臭気検出試験にかけた。該試験
の等級は次の段階で構成された。
【００２９】０：ニンニク臭が全く認められず； １：ニンニク臭がほとんど認められず； ２：中程度のニンニク臭が認められる； ３：強いニンニク臭が認められる；および ４：激しいニンニク臭が認められる。 結果を下の表１に示す。
【００３０】強刺激性のニンニク臭を発する揮発物（硫
黄化合物）の強度を測定するために別のニンニクジュー
ス試料を調製した。本発明の方法に従って処理した20 g
のニンニク鱗茎の混合物を蒸留水中で圧潰し、合計100
g のニンニクジュースにした。別に、生ニンニクからの
ジュースを比較試料（対照）として上記と同じ手順で調
製した。臭気検出器（SF-105型、Toyo Corporation、日
本）を使って密封注入法により揮発物の強度を測定し
た。各ジュース試料を、スルフィドおよびジスルフィド
といった硫黄化合物に最も感受性である353 ANプローブ
を装備した測定ボトル中に注入した。次いで該容器を密
封した。臭気検出器上に出た表示値を記録した。結果を
下の表１に示す。
黄化合物）の強度を測定するために別のニンニクジュー
ス試料を調製した。本発明の方法に従って処理した20 g
のニンニク鱗茎の混合物を蒸留水中で圧潰し、合計100
g のニンニクジュースにした。別に、生ニンニクからの
ジュースを比較試料（対照）として上記と同じ手順で調
製した。臭気検出器（SF-105型、Toyo Corporation、日
本）を使って密封注入法により揮発物の強度を測定し
た。各ジュース試料を、スルフィドおよびジスルフィド
といった硫黄化合物に最も感受性である353 ANプローブ
を装備した測定ボトル中に注入した。次いで該容器を密
封した。臭気検出器上に出た表示値を記録した。結果を
下の表１に示す。
【００３１】
【表１】
【００３２】表１は、処理ニンニク中に含まれるアリイ
ナーゼがほとんど不活性化されており、長期貯蔵後でも
再活性化されなかったことを示す。これは、ニンニク臭
が処理ニンニクから有意に排除されていることを指摘す
る。処理ニンニクから、硫黄化合物の刺激臭が全く検出
されないことも確認された。臭気検出器からの記録は、
本発明に従って処理したニンニクにおいて表示目盛り
（Hz）が大幅に（92％）減少することを示した。
ナーゼがほとんど不活性化されており、長期貯蔵後でも
再活性化されなかったことを示す。これは、ニンニク臭
が処理ニンニクから有意に排除されていることを指摘す
る。処理ニンニクから、硫黄化合物の刺激臭が全く検出
されないことも確認された。臭気検出器からの記録は、
本発明に従って処理したニンニクにおいて表示目盛り
（Hz）が大幅に（92％）減少することを示した。
【００３３】実施例２ この実施例は、生ニンニクを高圧処理にかける条件を最
適化するために実施した。新鮮なニンニク鱗茎を実施例
１に記載のものと同じ手順に従って前処理し、そして下
の表２に示されるような様々な条件にかけた。得られた
ニンニクジュースを実施例１に記載のものと同じ方法に
より評価した。
適化するために実施した。新鮮なニンニク鱗茎を実施例
１に記載のものと同じ手順に従って前処理し、そして下
の表２に示されるような様々な条件にかけた。得られた
ニンニクジュースを実施例１に記載のものと同じ方法に
より評価した。
【００３４】
【表２】
【００３５】表２から、高圧処理から生じたアリイナー
ゼの不活性化が、温度範囲を変更すると相乗的に増加す
ることが確証された。また、ニンニクの高圧処理が経済
的に実施され得ること、そして高圧装置を運転する高価
な費用を考慮に入れると55℃で4,000 気圧付近の比較的
低い圧力の条件下で処理を実施することが有益であるこ
とも確証された。
ゼの不活性化が、温度範囲を変更すると相乗的に増加す
ることが確証された。また、ニンニクの高圧処理が経済
的に実施され得ること、そして高圧装置を運転する高価
な費用を考慮に入れると55℃で4,000 気圧付近の比較的
低い圧力の条件下で処理を実施することが有益であるこ
とも確証された。
【００３６】実施例３ 新鮮なニンニク鱗茎をビニル袋に入れた。この袋を真空
密封し、50℃にて5,000 気圧で20分間の処理条件にかけ
た。その後、このように加圧処理したニンニクをホモジ
ナイザーを使って粉砕し、ニンニクジュースを得た。得
られたニンニクペーストを30℃で貯蔵し、その色の変化
を毎日観察し評価した。評価の等級は次の５段階で構成
された。
密封し、50℃にて5,000 気圧で20分間の処理条件にかけ
た。その後、このように加圧処理したニンニクをホモジ
ナイザーを使って粉砕し、ニンニクジュースを得た。得
られたニンニクペーストを30℃で貯蔵し、その色の変化
を毎日観察し評価した。評価の等級は次の５段階で構成
された。
【００３７】（−）全く変色なし； （＋）わずかに褐変； （＋＋）褐変； （＋＋＋）濃い褐変； （＋＋＋＋）激しい褐変。
【００３８】未処理のニンニクのペーストと１分間加熱
した生ニンニクのペーストを上記と同じ手順でそれぞれ
調製した。各試料を上記と同じ方法により色の変化につ
いて評価した。その結果を下の表３に要約する。
した生ニンニクのペーストを上記と同じ手順でそれぞれ
調製した。各試料を上記と同じ方法により色の変化につ
いて評価した。その結果を下の表３に要約する。
【００３９】
【表３】
【００４０】表３に示された結果から、未処理のニンニ
クと加熱処理したニンニクの両方において、圧潰または
粉砕した直後に褐変反応が迅速に進行することが認めら
れた。ニンニクを本発明の加圧処理にかけた場合には、
全く褐変反応が観察されなかった。
クと加熱処理したニンニクの両方において、圧潰または
粉砕した直後に褐変反応が迅速に進行することが認めら
れた。ニンニクを本発明の加圧処理にかけた場合には、
全く褐変反応が観察されなかった。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年６月７日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００３
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００３】上記の優れた栄養学的および医学的効果に
もかかわらず、ニンニクは固有の不快臭のために摂取す
る場所や時間が制限される。そのようなニンニク臭は、
ニンニク組織中に存在するアリイナーゼと呼ばれる酵素
の作用により発生する。アリイナーゼの作用により、臭
いの原因となるアリシンがそれの前駆体であるアリイン
から生成される。ニンニクやタマネギのようなニンニク
種に属する植物では、アリイナーゼとアリインが別々の
細胞小器官に存在している。粉砕または切断時に細胞が
破壊されると、アリイナーゼが基質アリインと反応して
アリシンを生成する。アリシンは不安定であり非酵素機
構において分解し、典型的な不快臭を有するジアリルジ
スルフィドおよび他のスルフィドを生じる。ニンニクを
摂取すると、それらのスルフィドが胃からの逆戻り（bo
unceback）による不快で嫌な呼気の原因となる。
もかかわらず、ニンニクは固有の不快臭のために摂取す
る場所や時間が制限される。そのようなニンニク臭は、
ニンニク組織中に存在するアリイナーゼと呼ばれる酵素
の作用により発生する。アリイナーゼの作用により、臭
いの原因となるアリシンがそれの前駆体であるアリイン
から生成される。ニンニクやタマネギのようなニンニク
種に属する植物では、アリイナーゼとアリインが別々の
細胞小器官に存在している。粉砕または切断時に細胞が
破壊されると、アリイナーゼが基質アリインと反応して
アリシンを生成する。アリシンは不安定であり非酵素機
構において分解し、典型的な不快臭を有するジアリルジ
スルフィドおよび他のスルフィドを生じる。ニンニクを
摂取すると、それらのスルフィドが胃からの逆戻り（bo
unceback）による不快で嫌な呼気の原因となる。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】現在までに、ニンニクの脱臭方法を提供す
る様々な提案がなされている。例えば、米国特許第4,64
9,052 号および特公昭53-43581は加熱処理によるニンニ
クの脱臭方法を開示している。特公昭57-3341 および米
国特許第4,933,201 号は液体脱臭剤でニンニクを処理す
る方法を開示している。特開平3-297359は、生ニンニク
を酵素で処理することにより無臭ニンニクを製造する方
法を提案している。特開平4-58865 は、低温醗酵技術に
よる無臭生ニンニクの調製方法を開示している。しかし
ながら、それらの従来技術の方法は、高温での加熱処理
作用のためアリインやビタミンのような栄養成分の量を
低下させ、そしてニンニクの不完全な脱臭のためニンニ
ク摂取後に消化器官を通して悪臭が発生し得るという欠
点を有する。更に、従来技術の方法では、人体に有害で
あるかもしれない溶媒を使用し、処理したニンニク中に
該溶媒が残留するかもしれない。
る様々な提案がなされている。例えば、米国特許第4,64
9,052 号および特公昭53-43581は加熱処理によるニンニ
クの脱臭方法を開示している。特公昭57-3341 および米
国特許第4,933,201 号は液体脱臭剤でニンニクを処理す
る方法を開示している。特開平3-297359は、生ニンニク
を酵素で処理することにより無臭ニンニクを製造する方
法を提案している。特開平4-58865 は、低温醗酵技術に
よる無臭生ニンニクの調製方法を開示している。しかし
ながら、それらの従来技術の方法は、高温での加熱処理
作用のためアリインやビタミンのような栄養成分の量を
低下させ、そしてニンニクの不完全な脱臭のためニンニ
ク摂取後に消化器官を通して悪臭が発生し得るという欠
点を有する。更に、従来技術の方法では、人体に有害で
あるかもしれない溶媒を使用し、処理したニンニク中に
該溶媒が残留するかもしれない。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】食品産業では、栄養成分の損失、多大なエ
ネルギーの消耗、加熱臭味および望ましくない副生成物
の生成等を伴わずに、1,000 〜10,000気圧の超高圧で食
品を加工する方法が提案されている。この方法は、原料
中に含まれるビタミンおよび／または風味を損なわない
という利点を有する。高圧加工は、微生物の滅菌、澱粉
のゲル化、タンパク質の変性による調理、酵素の不活性
化または抑制等に適用することができる。高圧加工は日
本では果実製品、例えばジャム、ゼリーおよびジュース
を製造するための果実の処理に主に使われている。この
技術を海産物や農産物、例えば魚、果実、野菜および
卵、並びに加工食品、例えば日常食品、肉製品および飲
料に適用することは、実用の初段階である。しかしなが
ら、生ニンニクを無臭化することは今まで提案されてい
ない。
ネルギーの消耗、加熱臭味および望ましくない副生成物
の生成等を伴わずに、1,000 〜10,000気圧の超高圧で食
品を加工する方法が提案されている。この方法は、原料
中に含まれるビタミンおよび／または風味を損なわない
という利点を有する。高圧加工は、微生物の滅菌、澱粉
のゲル化、タンパク質の変性による調理、酵素の不活性
化または抑制等に適用することができる。高圧加工は日
本では果実製品、例えばジャム、ゼリーおよびジュース
を製造するための果実の処理に主に使われている。この
技術を海産物や農産物、例えば魚、果実、野菜および
卵、並びに加工食品、例えば日常食品、肉製品および飲
料に適用することは、実用の初段階である。しかしなが
ら、生ニンニクを無臭化することは今まで提案されてい
ない。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１４】加圧を実施する温度がアリイナーゼの不活
性化に対して相乗効果を表すことがわかった。これは、
使用する圧力装置を維持する費用の削減をもたらす。す
なわち、ニンニクの栄養成分が損失または分解されない
ような20℃〜70℃の範囲に加圧温度を調整することによ
り、より優れた加圧の効果を獲得することができる。そ
のような温度および圧力範囲は、本発明の完成により発
見された。そのような温度と圧力との組合せは、約4,00
0 気圧の比較的低い圧力下でニンニクを無臭化する方法
を開発することを可能にした。
性化に対して相乗効果を表すことがわかった。これは、
使用する圧力装置を維持する費用の削減をもたらす。す
なわち、ニンニクの栄養成分が損失または分解されない
ような20℃〜70℃の範囲に加圧温度を調整することによ
り、より優れた加圧の効果を獲得することができる。そ
のような温度および圧力範囲は、本発明の完成により発
見された。そのような温度と圧力との組合せは、約4,00
0 気圧の比較的低い圧力下でニンニクを無臭化する方法
を開発することを可能にした。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１６】本発明によれば、ニンニクを圧力装置中で
の加圧に付し、次いで残余アリイナーゼの活性および再
生をアッセイした。該アッセイのために、そのような圧
力処理を受けたニンニクをリン酸緩衝液中でホモジナイ
ズする。果肉成分を除去した後、溶液を遠心分離してニ
ンニク抽出液を得る。アリイナーゼが不活性化されてい
ることを確かめるために、ニンニク抽出液をＳ−エチル
−Ｌ−システインスルホキシド基質およびピリドキサー
ルリン酸補酵素を含むリン酸緩衝液と混合する。この混
合物を30℃で５分間放置した後、酵素反応により生成す
るピルビン酸を定量的に分析する。酵素１単位は、１分
間あたりピルビン酸１マイクロモル（μモル）を生成す
る酵素の量として定義される。
の加圧に付し、次いで残余アリイナーゼの活性および再
生をアッセイした。該アッセイのために、そのような圧
力処理を受けたニンニクをリン酸緩衝液中でホモジナイ
ズする。果肉成分を除去した後、溶液を遠心分離してニ
ンニク抽出液を得る。アリイナーゼが不活性化されてい
ることを確かめるために、ニンニク抽出液をＳ−エチル
−Ｌ−システインスルホキシド基質およびピリドキサー
ルリン酸補酵素を含むリン酸緩衝液と混合する。この混
合物を30℃で５分間放置した後、酵素反応により生成す
るピルビン酸を定量的に分析する。酵素１単位は、１分
間あたりピルビン酸１マイクロモル（μモル）を生成す
る酵素の量として定義される。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１９】ペーストおよび／または乾燥ニンニク製品
の品質を低下させる最も重要な要因の１つは、製品の貯
蔵または販売中に起こる褐変である。ニンニク製品に起
こるそのような褐変現象の理由は、ニンニク中に含まれ
るフェノール類、例えばピロガロールおよびガルス酸が
ポリフェノールオキシダーゼによりキノンに酸化される
ためである。それらのキノンは、互いとの縮合を介して
アミノ化合物または着色物質と複合体を形成することが
できる。
の品質を低下させる最も重要な要因の１つは、製品の貯
蔵または販売中に起こる褐変である。ニンニク製品に起
こるそのような褐変現象の理由は、ニンニク中に含まれ
るフェノール類、例えばピロガロールおよびガルス酸が
ポリフェノールオキシダーゼによりキノンに酸化される
ためである。それらのキノンは、互いとの縮合を介して
アミノ化合物または着色物質と複合体を形成することが
できる。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２１】加えて、本発明に従って処理されたニンニ
クは、生ニンニクの原体積に比べて体積が約10％減少す
ること以外は、外観上生ニンニクと実質的に同じであ
る。本発明により処理されたニンニクは、生ニンニクよ
りも透明な色を示し、それの組織感には全く変化が認め
られない。
クは、生ニンニクの原体積に比べて体積が約10％減少す
ること以外は、外観上生ニンニクと実質的に同じであ
る。本発明により処理されたニンニクは、生ニンニクよ
りも透明な色を示し、それの組織感には全く変化が認め
られない。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２５】細胞構造を破壊しないように注意深く新鮮
なニンニク鱗茎の皮を剥き、ビニル袋に入れた。袋を真
空密封した。ニンニク鱗茎の入った袋を高圧にかけるた
めに標準的高圧発生機（Hyprex, Yamato Suiatsu Kogyo
sho,日本）に移した。使用した装置は高圧容器、高圧ポ
ンプおよび増圧器を含んだ。処理は5,000 気圧および40
℃にて30分間行った。
なニンニク鱗茎の皮を剥き、ビニル袋に入れた。袋を真
空密封した。ニンニク鱗茎の入った袋を高圧にかけるた
めに標準的高圧発生機（Hyprex, Yamato Suiatsu Kogyo
sho,日本）に移した。使用した装置は高圧容器、高圧ポ
ンプおよび増圧器を含んだ。処理は5,000 気圧および40
℃にて30分間行った。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２７】アリイナーゼの力価を測定するために、上
記のように処理したニンニクにリン酸緩衝液を添加し
た。生じた混合物を４℃で１分間ホモジナイズした。ガ
ーゼを通してホモジネート混合物から果肉成分を除去し
た。次いで、混合物を遠心分離してニンニク抽出液を得
た。この抽出液を、Ｓ−エチル−Ｌ−システインスルホ
キシド基質とピリドキサールリン酸補酵素を含むリン酸
緩衝液に添加した。生じた混合物を30℃にて５分間放置
した後、アリイナーゼと基質との反応から生成したピル
ビン酸の定量分析にかけた。酵素１単位は、１分間あた
りピルビン酸１μモルを生成する酵素の量として定義さ
れた。結果を下の表１に示す。
記のように処理したニンニクにリン酸緩衝液を添加し
た。生じた混合物を４℃で１分間ホモジナイズした。ガ
ーゼを通してホモジネート混合物から果肉成分を除去し
た。次いで、混合物を遠心分離してニンニク抽出液を得
た。この抽出液を、Ｓ−エチル−Ｌ−システインスルホ
キシド基質とピリドキサールリン酸補酵素を含むリン酸
緩衝液に添加した。生じた混合物を30℃にて５分間放置
した後、アリイナーゼと基質との反応から生成したピル
ビン酸の定量分析にかけた。酵素１単位は、１分間あた
りピルビン酸１μモルを生成する酵素の量として定義さ
れた。結果を下の表１に示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 イム ゼガック 大韓民国，キョンギドウ，クアンミョン シ，ハアンドン 271，ジュゴン アパー トメント 802−1301 (72)発明者 イ ガンビョ 大韓民国，ソウル，ソンボクク，ボムンド ン ６ガ 364 (72)発明者 バク ジヨン 大韓民国，ソウル，マボク，ソンサンドン 74，ソンサン ビラ 101
Claims (7)
- 【請求項１】 生ニンニクを超高圧にかけてニンニク中
のアリイナーゼを不活性化することを含んで成る、無臭
ニンニクの製造方法。 - 【請求項２】 ニンニクを2,000 〜7,000 気圧の圧力条
件にかける、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 温度が20〜70℃の範囲である、請求項２
に記載の方法。 - 【請求項４】 生ニンニクがニンニク鱗茎、外皮付のも
しくは外皮を除去した小鱗茎、ニンニクスライス、また
は凍結したニンニクスライスである、請求項１に記載の
方法。 - 【請求項５】 前記無臭ニンニクが粉末、ジュースまた
はペーストの形で得られる、請求項１に記載の方法。 - 【請求項６】 ニンニクを静的加圧技術または循環加圧
技術のいずれかにより加圧する、請求項１に記載の方
法。 - 【請求項７】 請求項１〜６のいずれか一項に記載の方
法に従って製造される無臭ニンニク。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019920003661A KR940004521B1 (ko) | 1992-03-05 | 1992-03-05 | 무취화 마늘의 제조방법 |
| KR3661/1992 | 1992-03-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787920A true JPH0787920A (ja) | 1995-04-04 |
Family
ID=19330019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5045279A Pending JPH0787920A (ja) | 1992-03-05 | 1993-03-05 | 無臭ニンニクの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787920A (ja) |
| KR (1) | KR940004521B1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009038988A (ja) * | 2007-08-06 | 2009-02-26 | Hiroshima Pref Gov | 辛味成分の少ないアリウム属植物の栽培方法 |
| JP2011087540A (ja) * | 2009-10-26 | 2011-05-06 | Supercritical Technology Research Corp | 熟成ニンニクエキス及びその製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100886463B1 (ko) * | 2007-02-09 | 2009-03-09 | 주식회사 바이오폴리스 | 항산화 기능과 항암활성을 가진 에스-알릴시스테인이 강화된 발효숙성 흑마늘 제조방법 |
| KR20250160590A (ko) | 2024-05-07 | 2025-11-14 | 주식회사 한빛향료 | 초고압 처리를 이용한 s-알릴시스테인 고함량 마늘 추출물의 제조방법 및 이를 포함하는 기능성 식품 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03266955A (ja) * | 1990-03-16 | 1991-11-27 | Nikko Kyodo Co Ltd | ねぎ属植物の処理方法 |
| JPH04360661A (ja) * | 1991-06-03 | 1992-12-14 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | にんにくの処理方法 |
| JPH05123125A (ja) * | 1991-11-06 | 1993-05-21 | Techno-Le:Kk | にんにく等アリユーム属有臭植物の脱臭方法 |
| JPH05168431A (ja) * | 1991-12-25 | 1993-07-02 | Ikeda Shiyokuken Kk | 超高圧処理による無臭化アリウム属植物 |
-
1992
- 1992-03-05 KR KR1019920003661A patent/KR940004521B1/ko not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-03-05 JP JP5045279A patent/JPH0787920A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2009038988A (ja) * | 2007-08-06 | 2009-02-26 | Hiroshima Pref Gov | 辛味成分の少ないアリウム属植物の栽培方法 |
| JP2011087540A (ja) * | 2009-10-26 | 2011-05-06 | Supercritical Technology Research Corp | 熟成ニンニクエキス及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR940004521B1 (ko) | 1994-05-25 |
| KR930019129A (ko) | 1993-10-18 |
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