JPH0783685B2 - 味噌エキス含有無加熱勤物性食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は味噌の香味を含有する動
物性食品及びその製造方法に関し、特に味噌の濃縮エキ
スを含有せしめた魚介類、畜肉等の無加熱動物性食品及
びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】周知の
ごとく味噌の用途は大別すると、．飲用目的の味噌汁
類製造原料と、．食品の味付け目的の味噌調味料製造
原料である。そこで、味噌を食品の味付けを目的として
用いる場合、味噌へ副原料を添加したものを味付け用調
味料とし、魚介類、畜肉等の動物性食品素材と混合し
て、漬け込む方式が一般的に採用されている。例えば魚
介類のクルマエビの漬け込みにおいては、クルマエビを
味醂、砂糖等の副原料の添加された味噌調味料へ、５℃
以下で数日間保持する漬け込み方法が確立されている。
また、畜肉の漬け込みにおいては、牛肉又は豚肉の薄片
を副原料の添加した味噌調味料の中へ、その調味料と交
互に重ね合わせた後、冷蔵庫内で数日間保持する漬け込
み方法が確立されている。すなわち、これら食品の味付
けを目的として漬け込む場合、味噌単独の使用では食塩
濃度、物性的又は栄養成分的に欠点があるため、漬け込
み用味噌調味料に何らかの副原料を補足しなければなら
ないのが現状である。

【０００３】そして、上記従来技術にしたがって、味噌
を主原料とした調味料を漬け込み液として利用する場
合、以下のような問題点がある。 （１）一般的に、食品の漬け込み液の最低食塩濃度は、
腐敗防止の面から５％以上とされている。このことは通
常の味噌の食塩濃度が１０％台であることから、新たに
各種調味料を加えることによって、漬け込み液の最終食
塩濃度を５％台になるように調合すると、本来の味噌の
香味は半減する欠点がある。 （２）従来の漬け込み液［副原料を添加した味噌調味
料］は、味噌へ添加する副原料として通常、味醂、砂糖
及び核酸系等を使用するため、本来の味噌味というより
も、これらの添加物の香味の方が強く感じられる欠点が
ある。 （３）従来の漬け込み液へ魚介類、畜肉等を漬け込む方
式では、これらの食品原材料の表面に味噌の固形物が付
着するため、外観上の商品性が劣り、かつ調理時に付着
物を取り除く作業を要することとなる。また、この付着
物が食品原材料面に付かないようにすべく、魚介類、畜
肉等を和紙で包んだ後、漬け込み液中に浸漬する方法も
あるが、これは非常に手間がかかるものとなる。 以上の例は、味噌調味料を漬け込み液として、一定期間
魚介類、畜肉等と混合して保持する場合であるが、酢味
噌のように食べる直前に食品と混ぜて用いることもあ
る。この場合も味噌単独では、食塩濃度及び味のバラン
スに欠けるため、他の副原料を添加せざるを得ないこと
から、漬け込み方式と同じ問題点がある。すなわち、味
噌を味噌汁として利用する場合は、特に味噌へ他の副原
料を添加する必要はない。しかし、味噌を味付け用調味
料として利用する場合は、食塩濃度を下げなければなら
ないこと及び副原料を添加せざるを得ないことから、本
来の味噌が有している味噌の風味、旨み等の特徴を十分
に引き出すことができない問題がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明は上記の
問題点を解決した味噌の香味を有する動物性食品及びそ
の製造方法を提供するものであり、すなわち本発明は、
（１）魚介類、畜肉等の無加熱動物性食品原材料中に味
噌温水抽出濾液の濃縮物である味噌エキスを含有せしめ
てなること味噌エキス含有無加熱動物性食品、及び
（２）米味噌又は／及び麦味噌を温水で抽出し、その濾
液を濃縮又は脱塩・濃縮して味噌エキスを得た後、その
味噌エキスを魚介類、畜肉等の無加熱動物性食品原材料
に添加して味噌エキス含有無加熱動物性食品を取得する
味噌エキス含有無加熱動物性食品の製造方法である。上
記（２）の発明においては、味噌エキスの添加手段とし
て、味噌エキス液へ魚介類、畜肉等の無加熱動物性食品
原材料を浸漬することが好ましい。その浸漬の場合にお
ける味噌エキス液は、糖度が２０〜７０％及び食塩濃度
が３〜９％のものが好ましく、特に、糖度が３０〜６０
％及び食塩濃度が３〜９％のものが好ましい。

【０００５】本発明における味噌エキスの取得工程にお
いては、特に味噌を５０℃以上の温水・熱水に接触せし
めて味噌エキス分を含有する抽出液を得た後、該液を濾
過することによって、味噌エキスを効果的に抽出するこ
とができ、かつ同時に味噌固形分の分離・除去を行うこ
とができる。その後、この味噌エキス含有濾過液を適当
な濃度まで濃縮又は脱塩濃縮を行うことにより、エキス
濃度を所望濃度まで上げることができる。

【０００６】こうして得られる味噌エキス液を使用する
漬け込み法を採用すれば、漬け込み操作及び時間が従来
法に比較して大幅に短縮でき、また他の調味液等の副原
料を添加しなくてもよい。また、本発明による食品製品
は、従来法の副原料調味料を添加した味噌調味料を使用
して得られた食品製品よりも、味覚の点でより優れたも
のとなる。

【０００７】

【実施例】本発明を実施例により具体的に説明する。ま
ず、濃縮又は脱塩濃縮処理を施した味噌エキスの作り方
について説明する。この場合、味噌エキスの品質は、大
豆と米又は麦との原料配合割合によって決まるため、本
発明では全国的に採用されている味噌の原料配合割合で
ある麹歩合が１０歩から４０歩までの味噌を試験に用い
た。米味噌を、表１に示すような原料配合により、常法
に従って製造した。

【０００８】

【表１】

【０００９】上記において、麹歩合１０歩及び２０歩の
味噌の食塩濃度は１０〜１１％であり、麹歩合４０歩の
食塩濃度は４．６％であった。これら分析値は、市販の
各種味噌の分析値と概略一致するものであった。また、
一般的に用いられる従来法用の副原料の添加した味噌調
味料における糖度は５０％（糖用屈折計「ＡＴＡＧＯ，
ＫＩＫＵＣＨＩ ＫＡＧＡＫＵ製により測定」）で測
定）あり、食塩濃度は５〜９％であった。そこで、熟成
の終了した麹歩合１０歩及び２０歩の味噌から、糖度５
０％、食塩濃度５％台の漬け込み液調味料を得るために
は、味噌の熱水抽出液を脱塩処理した後、濃縮する必要
がある。しかし麹歩合４０歩の味噌では、脱塩処理を行
わなくとも濃縮のみにより、糖度５０％及び食塩濃度６
％前後の濃縮エキス液を得ることができる。以下、麹歩
合の異なる味噌から、糖度５０％及び食塩濃度５〜６％
の濃縮味噌エキス液を製造する例について説明する。

【００１０】まず、麹歩合１０歩、２０歩及び４０歩の
米味噌１ｋｇへ水道水４ｋｇを加え、６０℃で２時間加
温した後、濾紙（東洋濾紙No.101）で濾過した。この濾
過液を脱塩装置（「マイクロアシライザーＧ３」：旭化
成工業（株）製）で脱塩処理を行った後、エバポレータ
ーにて７０〜８０℃で減圧濃縮を行った（麹歩合４０歩
の濾過液は常圧で濃縮）。これら液を、総合して「味噌
エキス液」といい、夫々の液を「麹歩合１０歩液」、
「麹歩合２０歩液」及び「麹歩合４０歩液」という。ま
た、比較例として、麹歩合２０歩の米味噌100ｇへ、味
醂、水アメ及び核酸系調味料等100ｇを添加した混合液
を濾紙（東洋濾紙No.101）で濾過して得られた味噌エキ
ス抽出液を「比較例液」とした。上記により調整した各
液の分析結果を表２に示す。

【００１１】

【表２】

【００１２】該表２から判明したことは、糖度で示され
るエキス濃度は、本発明の味噌エキス液及び従来液とも
同一濃度であるにもかかわらず、酸度１（この数値が高
いと酸性アミノ酸が多い）及び酸度２（この数値が高い
と中性アミノ酸が多い）が異なる。すなわち本発明味噌
エキス液が、従来液よりも酸性アミノ酸及び中性アミノ
酸等を主成分とする呈味成分が多いことが判明した。こ
の原因として比較例液は、味噌に何らかの副原料が添加
されているため、味噌に由来するアミノ酸及びペプチド
等は希釈されているものと考えられる。しかし本発明の
味噌エキス液は、味噌から温水で抽出したエキスを濃縮
するため、これらの呈味成分は逆に濃厚となっている。
また、本発明味噌エキス液で脱塩処理を行ったものは、
比較例液よりも食塩濃度が低いものとなっている。さら
に本発明味噌エキス液の色調が、５Ｙ（黄色）を主体と
する従来液よりもＹＲ（赤味）を増していることから、
味噌エキス処理される動物性食品原材料の種類によって
は色調の向上に役立ち、調味液としての選択の幅が広く
なる。

【００１３】［実施例１］上記方法により濃縮製造した
味噌エキス液の麹歩合１０歩液、麹歩合２０歩液、麹歩
合４０歩液及び比較例液の夫々１００ｍｌ中へ、大形エ
ビ（沸騰水中で数分間加熱後、冷却処理したもの）７５
ｇずつを漬け込み、＋５℃で４８時間保持した。該処理
を施した大形エビの成分分析結果及び色調を表３に示
す。また、官能評価を表４に示す。

【００１４】

【表３】

【００１５】

【表４】

【００１６】表３の結果より、食塩濃度は本発明味噌エ
キス液が比較例液よりも低いこと、糖度は味噌エキス液
が比較例液よりもわずかに高いことが分かるが、糖度が
高いことはエキス濃度が高いことを示すものであり、味
噌エキス液によるエキス主成分である呈味成分の、大形
エビへの浸透が大であることが判った。このことは表４
の“味”の項目において、麹歩合２０歩液及び４０歩液
による評価が、比較例液よりも良好であることからも理
解できる。また麹歩合１０歩液による［味］の評価が低
かった原因は、原料味噌中の大豆の配合割合が多かった
ため、その大豆の分解物に由来する旨味成分（窒素系）
が、甘味成分よりも多いことから、エビの味のバランス
に影響を与えたものと思われた。同様に色調は、麹歩合
２０歩液及び４０歩液が、比較例液よりも色相１０Ｒ
（赤色）の冴えが良く、官能評価においても良好な評価
を得たことが判る。しかし麹歩合１０歩液は“味”の評
価と同様に、比較例液と比較して評価が低かった。これ
は麹歩合１０歩液の試験区は窒素成分が多いことから、
醤油に漬け込んだエビに近いとの評価によるものであっ
た。以上のとおり、本発明に係る味噌エキス液の特徴
は、従来の漬け込み液が味噌へ何らかの副原料を添加し
なければならなかったのに比較して、味噌単独の使用で
本来の味噌味が打ちだせることにある。こうした特長点
は、消費者が求めるところの添加物を含まない食品とい
う要求性に十分対応できるものである。

【００１７】［実施例２］実施例１により、本発明エキ
ス液の中で比較的良好であった発明液２０歩の濃縮エキ
ス液について、糖度を１０、２０、３０、４０、５０、
及び６０％に調整し、その液へ大形エビを＋５℃、４８
時間漬け込んだ直後の大形エビの糖度及び官能評価を表
５に示す。

【００１８】

【表５】

【００１９】表５に示すようにエビ中の糖度は、漬け込
み液の糖度に比例して増加の傾向を示した。なお官能評
価において、味噌の香味が評価できる下限の濃度は、糖
度２０％の試験区であった。しかしこの試験区は、味噌
の香味の影響は小さいが、若干の副原料を添加すれば、
味噌の香味を残存した商品として成立し得る限界の濃度
であった。また糖度６０％の試験区は、糖度５０％と同
様に味噌の香味を十分残した試験区であった。本試験で
は漬け込み時間を４８時間と設定しているが、その漬け
込み時間の短縮を目的とするならば、糖度７０％まで濃
縮したエキス液の使用は有効な手段である。なお実施例
１は米味噌の例であるが、麦味噌（麹歩合２０歩）につ
いても、米味噌の実施例２と同様な方法で、漬け込み試
験を行った結果、大形エビ中の糖度は５．０，６．４，
８．２，９．２，１０．５及び１２．０％となり、官能
評価は米味噌と一致した。

【００２０】次に食塩濃度について説明する。市販味噌
で最も食塩濃度の低い味噌は、麹歩合の高い白味噌タイ
プであり、その食塩濃度は５％である。従ってこのもの
を本発明のように、水を加え加温し濾過すれば、糖度７
％で食塩濃度１％の濾過液が得られる。そこでこの濾過
液を糖度２０％まで濃縮すれば、食塩濃度は約３％とな
る。また漬け込み液の食塩濃度は、脱塩処理によって自
在に調節できるが、従来法における５〜９％までの食塩
濃度を必要とするならば、適当に食塩を足せばよい。以
上の結果から、味噌の原料配合にかかわらず味噌から抽
出した場合の適正な漬け込み液の糖度は２０〜７０％
で、食塩濃度は３〜９％でよいことがわかる。

【００２１】［実施例３］まず市販のサバ（鯖）を縦約
４ｃｍ×横１ｃｍ×厚み１ｃｍの切身となるように切断
したものを、沸騰水中で数分間加熱後直ちに水冷却処理
した。このもの７５ｇずつを各種味噌エキス液に漬け込
み、＋５℃で４８時間保持した。なお、このサバの成分
分析結果及び色調を表６、官能評価を表７に示す。

【００２２】

【表６】

【００２３】

【表７】

【００２４】表６に示すように本発明味噌エキス液を用
いた場合は、従来の比較例液を用いた場合と比較して、
糖度における大きな差は見られないが、食塩濃度は２％
程度低かった。また色調はいずれの試験区も２．５Ｙ
（黄色）であるが、味噌エキス液の麹歩合が低くなるほ
ど、冴えがよくなった。表７に示す官能評価では、味噌
エキス液が比較例液よりも良好である結果が得られた。
大形エビの場合、麹歩合１０歩液の試験区は比較例液と
比較して、良好であるとの評価は得られなかったが、サ
バでは良好な評価が得られた。すなわち窒素成分の多い
エキス液が赤身のサバの魚肉とよく適合することが解っ
た。

【００２５】

【実施例４】市販の牛肉を縦２５ｍｍ×よこ５０ｍｍ×
厚さ３ｍｍにスライスし、その２５０ｇに対し本発明味
噌エキス液５０ｍｌずつ添加し十分混合した後、＋５℃
で３日間保持した。その後、味噌エキス液から牛肉を取
り出し、ホットプレートにて、１２０℃で１分間焼いた
後、脱水率、色調及び物性を測定した。別に対照区とし
て、牛肉を従来法の味噌調味料（白味噌へ味醂を添加し
たもの）へ、牛肉：味噌調味料＝１：３の重量比とし、
牛肉と味噌調味料が交互になるように漬け込み、＋５℃
で３日間保持した。この測定結果を表８に示す。

【００２６】

【表８】

【００２７】物性の試験はレオメータ（不動工業社製：
ＮＲＭ−２００２Ｊ）により、試料（焼き上げ後の牛
肉）の両端を固定し、その中心部へ先端が円錐状のアダ
プターを２ｃｍ／ｍｉｎ．のスピードで侵入させたとき
の抵抗を示した（この数値が大であれば、弾力性（伸
び）が大であることを意味する）。表８に示すように、
漬け込み直後の脱水率は、本発明味噌エキス液が従来法
と比較して少なかった。また、１２０℃で焼き上げた後
の肉質の固さは、本発明液では全体的に柔らかく、焼き
肉として適当な固さが得られた。さらに、弾力性を示す
測定結果では、従来法では表８に示すように５０〜６０
ｇと小さいのに対し、味噌エキス液ではいずれも１００
ｇ以上と大きく、本発明味噌エキス液による肉質は感触
が良好であった。色調においても、味噌エキス液が従来
法よりも明度が高いことから、明るい傾向を示す好まし
い色調が得られた。また、焼き上げ後、１０分間経過し
た後の肉質の状況をみると、従来法では肉質からの脂質
の分離凝固が多いのに比較して、味噌エキス液はその傾
向がほとんど見られなかった。これらの結果から、従来
法に比較して本発明味噌エキス液による焼き上げ後の肉
質が良好であることが認められた。

【００２８】以上の実施例では、味噌エキス液に動物性
食品素材を浸漬して味噌エキス含有動物性食品を製造す
る例について説明したが、味噌エキス液を更に濃縮して
粉末体となし、それを動物性食品素材に混合し、あるい
は塗布する等により添加して、味噌エキス含有動物性食
品を製造することもできる。なお、該味噌エキスは動物
性食品以外の食品素材（例えば、野菜、果物等の植物性
食品素材）に添加することもでき、それによって従来に
ない味噌の香味を有する新規な食品を提供することがで
きる。

【００２９】

【発明の効果】上記のとおり本発明によれば、魚介類、
畜肉等の無加熱動物性食品中に味噌温水抽出濾液の濃縮
物である味噌エキスを含有せしめてなる十分な味噌の香
味を有する新規な動物性食品を提供することができ、ま
た、その食品の製造は、米味噌又は／及び麦味噌を温水
で抽出し、その濾液を濃縮又は脱塩・濃縮して味噌エキ
スを得た後、その味噌エキスを魚介類、畜肉等の無加熱
動物性食品素材に添加することで容易に行うことができ
る。従来法の味噌漬け込み液へ魚介類、畜肉等を潰け込
む方式では、これらの食品原材料の表面に味噌の固形物
が付着するため、商品として美観が劣り、かつ調理時に
同付着物を取り除く作業を要したが、本発明によれば外
観が美麗で十分な味噌香味を有する動物性食品を容易に
提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 前田 芳彦 山口県吉敷郡秋穂町東5112 (56)参考文献 特開 昭57−2662（ＪＰ，Ａ)

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類、畜肉等の無加熱動物性食品中に
   味噌温水抽出濾液の濃縮物である味噌エキスを含有せし
   めてなることを特徴とする味噌エキス含有無加熱動物性
   食品。
2. 【請求項２】 米味噌又は／及び麦味噌を温水で抽出
   し、その濾液を濃縮又は脱塩・濃縮して味噌エキスを得
   た後、その味噌エキスを魚介類、畜肉等の無加熱動物性
   食品素材に添加して味噌エキス含有無加熱動物性食品を
   取得することを特徴とする味噌エキス含有無加熱動物性
   食品の製造方法。
3. 【請求項３】 米味噌又は／及び麦味噌を温水で抽出
   し、その濾液を濃縮又は脱塩・濃縮して味噌エキス液を
   得た後、その味噌エキス液へ魚介類、畜肉等の無加熱動
   物性食品素材を浸漬して味噌エキス含有無加熱動物性食
   品を取得することを特徴とする味噌エキス含有無加熱動
   物性食品の製造方法。
4. 【請求項４】 味噌エキス液が、糖度２０〜７０％及び
   食塩濃度３〜９％のものであることを特徴とする請求項
   ３記載の味噌エキス含有無加熱動物性食品の製造方法。
5. 【請求項５】 味噌エキス液が、糖度３０〜６０％及び
   食塩濃度３〜９％のものであることを特徴とする請求項
   ３記載の味噌エキス含有無加熱動物性食品の製造方法。