JPH0783680B2 - チョコレート及びチョコレートの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の目的】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、チョコレート添加
剤、特に自体保形性を失うような体温付近の温度に一定
時間置かれた後もファットブルームの発生を抑止された
耐熱性チョコレート及びその製造法に関するものであ
る。

【０００２】

【定義】

〔定義〕本発明でいう「チョコレート」なる語は、規約
（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）乃
至法規上の規定により限定されるものではなく、所謂カ
カオ代用脂を使用した一切のチョコレート類及び油脂加
工食品をも包含する概念として使用される。

【０００３】

【従来の技術】一般に、チョコレートはカカオマス、コ
コア、カカオ脂、カカオ代用脂、甘味料及び粉乳等を適
宜混合し、ロール掛け、コンチング及びテンパリング処
理して製造されるが、保存中しばしばブルーム現象を起
こし商品価値を損なうという問題がある。このブルーム
には、油脂の不安定結晶に基づくファットブルームと、
砂糖の再結晶化に基づくシュガーブルームとがあり、特
に前者のファットブルームの発生が多い。

【０００４】そこで、一般のチョコレート製品の製造に
おいては、チョコレート油脂をファットブルームを起こ
し難い安定な結晶型に移行させる目的でテンパリング処
理が施されており、その処理が不充分な場合にはブルー
ムが広汎な条件下で発生し、甚だしくは成形型からの型
離れさえ困難となる。従って、テンパリング処理はチョ
コレート製造上重要な工程であるが、製品チョコレート
がそれ自体の硬さを失う程の融解温度付近の高温に一定
時間曝される場合（例えば夏場、製品が日光に曝される
様な場合）は、製造工程中如何に慎重なテンパリング処
理が施されていても、ブルーム発現の抑止はこれまで不
可能であった。

【０００５】また、適切なテンパリング条件は、チョコ
レート油脂の配合や冷却速度その他により変動するの
で、各種のチョコレート製品の各々について最適スタイ
ルを見出すのは必ずしも容易でない。殊にテンパリング
に用いられる殆どの冷却機は特定の冷却速度になるよう
に作られているので、逆に使用冷却機の特性に合わせて
チョコレートのテンパー程度を調整する必要が生じ、こ
のため、冷却機に応じた固有のテンパリングスタイルを
予備的に見出さなければならないう煩わしさがある（M.
G. Reade, The Manufacture Confectioner, January 19
85) 。

【０００６】さらに工業生産的に用いられるテンパリン
グ方法は、溶融した油性組成物を強制冷却する過程と、
再加温（リヒート）する過程とを少なくとも各１回は含
むのが通常であるから（例えば「製菓辞典」第459 頁、
1981年10月朝倉書店）、装置的には冷却及び加温の二種
類の手段を具えることを必要とする（特開昭61-40750
号）。しかしかかる冷却及び加温はの反復は、当然エネ
ルギー的な損失をもたらす。

【０００７】従って、業界内には従前から面倒なテンパ
リング作業を可及的省略したいという願望があり、この
希望に沿って、高エライジン含量のハードバター、ラウ
リン系ハードバター、エステル交換により脂肪酸配列を
ランダム化したハードバターを使用する技術等が実施さ
れている。しかし、このような異種（ノーテンパータイ
プ）ハードバターには多量のカカオ脂を混合できないの
で、得られる製品には風味上の限界がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決し
ようとする課題は、適正なテンパリング処理を施しても
従来達成不能であった高温耐性のチョコレート、より詳
しくは、体温付近の高温に一定時間曝した後でもブルー
ム発生を抑制し得る、つまり高温に暴露された後でも艶
のあるもとのチョコレートに自己復帰するチョコレート
を得んとするものである。

【０００９】この発明はまた、テンパリングを省略乃至
簡便化した方法でカカオ脂の風味を活かした製品を製造
可能にすることにより、工程数の減少になると同時にエ
ネルギー的にも装置的にも極めて有利になるチョコレー
トの製造方法を提供しようとするものである。

【００１０】

【発明の構成】 【課題を解決するための手段】

(1) 発明の概念 本発明者らは、叙上の問題点を解決すべく鋭意研究した
結果、特定グリセリド組成の油脂を安定化・粉砕し、こ
れを融解することなくチョコレート配合物に添加混合す
ることによって、従来チョコレートの耐熱性における難
点が改善されて、前記自己復帰形のチョコレートが得ら
れると同時に、該粉砕油脂粉末がテンパリングの省略乃
至簡易化に役立つ等の知見を得てこの発明に到達した。

【００１１】(2) 発明の概要 即ちこの発明は、(a) 炭素原子数18個以上の不飽和脂肪
酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽
和−１，３−ジ飽和グリセリドを主成分とする粉砕した
安定結晶型粒子を含有するチョコレート、及び(b) 炭素
原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の
飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセ
リドを主成分とする粉砕した安定結晶型粒子の含有物
を、コンチング処理を経て融解されたチョコレート配合
物の冷却過程で添加することを骨子とするチョコレート
の製造法である。

【００１２】(3) ２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリ
ド ここに本発明の特徴的要素である２−不飽和−１，３−
ジ飽和グリセリドを主成分とする組成物（油脂）は、例
えば特開昭55-71797号、同56-127094 号、同52-104506
号、同55-84397号或いは同60-251891 号等の明細書に開
示されている酵素活性を利用した選択的エステル交換法
を応用して製造することができる。即ち、炭素原子数20
〜24個の飽和脂肪酸（アラキン酸、ベヘン酸又はリグノ
セリン酸等）を主として含む脂肪酸は、例えば菜種油、
ダイコン油、ルナリア油、魚油又は鯨油等を硬化・分解
・精留することにより得られ、該脂肪酸又はそのエステ
ル類をグリセリドの２位に主として炭素原子数18個以上
の不飽和脂肪酸（主としてオレイン酸であるが、多少リ
ノール酸、アラキドン酸或いはエルシン酸等が含まれて
いてもよい）基を有する油脂とエステル交換して、該飽
和脂肪酸を１，３−位に選択的にエステル結合させるこ
とによって得られる。なお、上記「主成分」は、上記特
定組成の「粉砕した粒子」に対する意味であって、必ず
しも後記する「分散媒」をも含めた「チョコレート添加
物」全体に対する比率に対するものではなく、比率とし
ては、概ね50％以上、好ましくは70％以上含まれるよう
にするのが良い。

【００１３】２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの
飽和脂肪酸の炭素原子鎖が20より短かかったり又は上記
特定グリセリドが粉砕した粒子中の主成分でないと、該
粒子は体温付近の高温に達したチョコレート製品乃至チ
ョコレート生地中において該粒子は高い融点の結晶状態
を保つことができず、本発明所期の効果を奏しない。ま
た、該グリセリドが、１，３−位飽和−２−位不飽和型
でなく、極硬油から容易に得られる２−位も飽和した三
飽和型トリグリセリドであっても良好な結晶の成長を促
進できず、例えばテンパリングの対象となった油性組成
物の冷却後における型離れが悪く、仮にどうにか型離れ
したとしても艶が悪い。さらに１，２−位又は２−，３
−位が飽和脂肪酸、３−位又は１−位が不飽和脂肪酸で
ある異性体トリグリセリドである場合も、同様に良好な
結晶の成長を促進できない。 (4) 安定型油脂結晶

【００１４】そして粉砕した粒子は安定型結晶であるべ
きである。ここに安定な結晶型は、上記の粉砕した粒子
についてのＸ線回折スペクトルで得る短面間隔（側面間
隔）のピークで判別でき、R.L. Wille及びE.S. Lutton
がカカオ脂の結晶型について命名している方法〔J.A.O.
C.S. 43, pp.491-496(1966) 〕でいうＶ型以上に安定な
結晶型が良いが、本発明の安定結晶型は、これらとIV型
の結晶型が混在している場合も含む。

【００１５】一般に、トリグリセリドの安定型の結晶
は、その融点付近の温度よりも低温（特に安定結晶型の
融点以下の温度）で一定時間以上熟成することによって
得ることができる。しかし、炭素原子数18個以上の不飽
和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸とからなる
２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドは、他のチョコ
レート油脂に比べて安定型への移行に長時間を要するの
で、油脂を小分割された状態、例えば粉砕した状態にす
ることにより、或いは溶融した油脂を所定温度でスプレ
ーして粗粒の状態にすること等によって、所要熟成時間
を人為的に短縮することができる。またトリグリセリド
を、溶剤（例えばヘキサン、アセトン等の有機溶媒、超
臨界ガス）とのミセラとし、それから析出させた結晶
は、別段熟成せずとも一般に安定型であるが、その後の
脱溶剤を例えば真空下に行う等、脱溶剤に際し、折角析
出した安定型結晶を融解させないよう留意すべきであ
る。

【００１６】粉砕した粒子が安定型結晶でないと、テン
パリング促進効果に乏しいし、さらには自体融解し易い
ので、製造したチョコレート製品を保形性を持たないよ
うな体温付近の温度に曝すと、その後に品温が低下して
も最早元の艶のある状態に復帰できない。 (5) 油脂の粉砕及び粒度

【００１７】粉砕は、塊状乃至粗粒状の固化油脂をその
まま又は適当な分散媒と共に、ホモミキサー、超音波な
ど公知の粉砕手段を利用して行うことができ、固化油脂
が既に安定結晶型である場合の粉砕は、結晶が融解しな
い低温雰囲気中で行うのが良い。例えばカカオ脂の一部
をホモミキサー中に採り、30℃以下に調整しておき、こ
れに該固型油脂の小塊物を入れて粉砕したり、ドライア
イスなどで冷却しながらの粉砕や所謂凍結粉砕が好適に
採用できる。

【００１８】粒子の大きさは、普通500 μｍ以下、好ま
しくは 100μｍ以下、最も好ましくは25μｍ以下にす
る。粒子の大きさが大きすぎると核としての数が減少す
る結果、結晶化促進の効率が悪く、又はチョコレート生
地に対する分散性が低下する他に口触りも多少悪くな
り、製品の食感を害する。逆に粒子の大きさが小さいと
使用量が少なくて済むが、粒子が融解してしまわないよ
う、後述する添加時期における温度の上限に留意すべき
である。

【００１９】(6) チョコレート添加剤組成物 本発明に使用されるチョコレート添加剤は、適宜の分散
媒を含むことができ、これにより分散性が向上すると同
時に剤の添加効果が増大する。また非油性の分散媒（例
えば糖類）は、本チョコレート添加剤の保存中に、上記
特定トリグリセリドの被粉砕粒子が凝集して塊化するの
を防止する作用もある。

【００２０】以上の分散媒は、好適にはチョコレート生
地成分、例えば糖類、粉乳、カカオマス、ココアパウダ
ー、カカオ脂、ハードバター、乳化剤等から選択された
ものであることができる。但しこれらの分散媒も、本添
加剤の添加以降は通常のリファイニング工程を経ないの
で、粒度を50μｍ以下にする等、製品食感を害さぬよう
にするのが望ましい。また分散媒として選択された生地
成分が含油物で、使用量が多量であり、かつテンパリン
グ処理を省略乃至簡略化して行う場合は、その油脂結晶
も安定型であるのが好ましい。

【００２１】(7) チョコレートの製造 本発明に実施に当たり、上記チョコレート添加剤は、上
記粒子を含有している状態で使用される。若し粒子を含
有しない融解した液状で使用されると、仮にチョコレー
ト製造の冷却工程で結晶化したところで、最早上記特定
グリセリドの安定化した結晶は生成しない。そして得ら
れた生地は、従来と同様のテンパリングを行わない限
り、ＤＳＣ（示差走査熱量測定）チャートに見られるよ
うに、チョコレート油脂自体のピーク温度は低いままに
留まり（図４参照）、適正な、つまり安定型の結晶にな
り難い。そのため、型流ししたチョコレート生地を型離
れ（離型）させることができないし、エンロービング的
使用法であっても、直ちにファットブルームを発生す
る。即ち、添加剤が粒子の状態でない融解した液状であ
る場合はテンパリング省略の効果がないのに対し（テン
パリングを行ったときに始めてチョコレート油脂のピー
ク温度が上昇し、適正に安定化する（図２参照））、添
加剤が粒子を含むことによって、従来と同様のテンパリ
ングを行わなくても、チョコレート油脂のピーク温度が
上昇し安定化するのである（図１参照）。

【００２２】本発明の実施に際し、添加対象としてのチ
ョコレート配合物がコンチング処理前の配合物である
と、コンチング時の温度によって粉砕した粒子が融解し
てしまうので、粉砕した粒子の添加は、融解されたチョ
コレート配合物が冷却固化する過程において行われ、従
って、チョコレート生地が完全溶融している生地温度以
下好ましくは39℃以下で行われるのが良い。このように
すると通常のテンパリング工程で殆ど必ず行われるリヒ
ート工程が不要となり、手間と装置の省略が可能となる
ばかりでなく、粉砕した粒子の生地中への分散後、直ち
に型流し或いはエンロービングすることが可能であるの
で、添加時の生地温度が高い程テンパリングを簡略化で
き、事実上、殆どテンパリング工程を必要としない。但
し、本発明の剤を用いて従来と同様のテンパリング工程
を行っても、チョコレートを体温付近の高温に一定時間
曝した後に自動的に艶のあるチョコレートに復帰させる
ことは可能であり、油性組成物（生地）温度が低下して
最早流動性を失なうに至った状態でない限り添加可能で
ある。

【００２３】上記チョコレート添加剤の添加量は、チョ
コレート生地に対する特定トリグリセリドの粉砕した粒
子の量（重量比）に換算して通常0.1 〜10％範囲の中で
定められ、分散が良好であれば、通常２重量％で充分有
効であり、それ以上添加しても効果は左程増大しない。
逆に添加量が少ないと効果がなく、多すぎると口溶けが
悪くなる。

【００２４】本発明の対象となるチョコレートは、主と
して、カカオ脂を初めとするＳＵＳ（２−不飽和−１，
３−ジ飽和グリセリド）成分に富むシア脂、パーム油、
サル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリッペ脂又はその分
別油等の所謂テンパリング型油脂を使用したチョコレー
トである。なお上記チョコレート添加剤を添加、分散さ
せた後の組成物は、常法によりデポジット・型流し又は
菓子表面にエンロービングするが、デポジッターのホッ
パー、ピストン、シリンダー並びにテンパリング型の温
度管理も、従来必要とした程の厳密なものでなくてもよ
く、その後のエージング工程（１〜５週間）も不要乃至
短縮される場合がある。

【００２５】(8) チョコレート中の安定型油脂の分析 上記のようにして得られたチョコレート製品であること
の検証は、本製品が後述実施例に記載のような18℃と37
℃のサイクルテストを数回繰り返してもブルームが生じ
ないことによって確認することができるが、ＤＳＣ分析
法によっても確認することができる。

【００２６】例えば、炭素原子数18個以上の不飽和脂肪
酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽
和−１，３−ジ飽和グリセリドの粒子の大きさによって
は、第１図のように、50℃近辺におけるピークをＤＳＣ
分析法によって観察することができる。添付図面のＤＳ
Ｃチャートは、試料チョコレート30〜40mgをアルミ製試
料パンに採取し、空の対照パンと共にＤＳＣ試料室内に
セットし、これをドライアイスで−40℃に急速凍結した
後、５℃／分の速度で昇温させる条件で、吸収された熱
量を電気的に測定することにより得られた。

【００２７】或いは、本発明の作用を説明するのにも役
立ち、かつ且つより精度の高い他のＤＳＣ分析法として
次のような方法が例示される。即ち、約２mg程度の試料
チョコレートを試料パンに採取し、空の対照パンと共に
ＤＳＣ試料室内にセットし、低温、例えば−20℃から体
温付近例えば37℃まで３℃／分程度の速度で１回目の昇
温を行い、同温度にて15分間保持した後、０℃乃至−５
℃まで３℃／分程度の速度で冷却し、同温度にて15分間
保持した後、３℃／分程度の速度で２回目の昇温をし、
１回目の昇温時と２回目の昇温時に示される吸収熱の主
ピーク温度（主体となるチョコレート油脂の結晶が融解
する温度) を比較して、両者に実質的な差異（約５℃以
上の差異）があるか否かで確認することができる。

【００２８】即ち、２回目昇温時の吸収熱の主ピークが
１回目昇温時のピークと略同程度の温度を示すことがで
きるか、それとも実質的に低い温度となってしまうかの
差異は、２回目昇温時に融解するチョコレート油脂が適
正な、つまり安定型の結晶であるか否かの差異であり、
換言すれば、１回目の昇温で融解したチョコレート中
に、通常のテンパリング操作なしに安定型結晶の生成を
促進させる作用のある本発明の添加剤中の粒子がなお存
在しているか否かを判断するための基準となる。

【００２９】

【作用】炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子
数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−
ジ飽和グリセリドの安定結晶型粒子は、その融点以下の
温度の固溶体中における結晶核となって安定型結晶の生
成を促進するという特異的な作用がある。このため、本
安定型結晶を含むチョコレート製品が体温付近の高温に
曝されより低融点のチョコレート油脂が結晶形を喪失し
たときでも安定な結晶核として残存し、温度の低下につ
れチョコレート油脂の再結晶化のための母核となって安
定な結晶の生成を誘発する。このため、上記特定安定型
結晶を含有するチョコレートは、従来のチョコレートに
見られない高温耐性を具備すると共に、本安定化結晶を
含有するチョコレート組成物のテンパリング作業を簡素
化乃至省略させることができる。

【００３０】

【実施例】以下、実施例、参考例及び対照例を掲げ本発
明の具体例及び効果につき述べるが、これらは例示に過
ぎず、本発明の精神を限定するものではない。なお、各
例中、部及び％は特に断らない場合重量基準を意味す
る。

【００３１】参考例１ 炭素原子数22個の不飽和脂肪酸を45％含む高エルシン菜
種油の極度硬化油を加水分解し、エステル化して脂肪酸
エチルエステルを得た。この脂肪酸エステルを精溜し、
炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸エステルを97.9％含む
溜分を得、この脂肪酸エステル70部を、高オレイン酸ヒ
マワリ油30部と混合し、１，３−位に選択的に作用する
酵素剤を用いてエステル交換することにより、沃素価45
の反応油を得、さらに溶剤で分別して高融点画分を収率
57.6％で分取した。この画分の結合脂肪酸の組成は以下
の通りであり、沃素価31.6、２−不飽和−１，３−ジ飽
和グリセリドの量76％、炭素原子数18個以上の不飽和脂
肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不
飽和−１，３−ジ飽和グリセリド71.2％であった。

【００３２】 脂肪酸組成（上段 鎖長：二重結合数，下段 ％） 16:0 18:0 18:1 18:2 20:0 22:0 24:0 0.7 1.7 31.6 2.5 4.8 56.7 2.0

【００３３】この油脂を25℃で２日間及び48℃で23日間
調温処理して安定化させ〔Ｘ線回折（Cu-Kα，λ＝1.54
2)により同定したところ、前述R.L. Wille及びE.S.Lutt
onの命名法にいうVI型に相当〕、その1.5 部とカカオ脂
６部とをホモミキサーに入れ、29〜29.5℃にて５分間攪
拌粉砕した。

【００３４】実施例１ 一方、カカオマス20部、砂糖45部、全脂粉乳20部、カカ
オ脂７部、レシチン0.5 部の混合物を常法通りロール掛
け、コンチング及びテンパリング処理した後、先に調製
した参考例１で製造したカカオ脂と固型油脂との粉砕混
合物を添加混合し、次いで型流し、冷却、剥離後、20℃
に７日間エージングした。かくして製造したチョコレー
トを18℃に12時間次いで35℃に12時間置き、このサイク
ルテストを10回以上繰り返したが、全くブルームの発生
は見られなかった。また、同様に18℃と37℃のサイクル
テストを６回以上繰り返したが、同じくブルームの発生
は見られなかった。

【００３５】これに対し、比較のため先のカカオ脂と固
型油脂との粉砕混合物を融解して添加混合し、他は同様
に実施して製造したチョコレートは、18℃と35℃におけ
るサイクルテストでは４回目で、また18℃と37℃におけ
るサイクルテストでは１回目でブルームの発生が見られ
た（対照例１）。なお、カカオ脂のみを使用し同様に実
施して製造したチョコレートのテスト結果では、何れも
１回目で著しいブルームの発生が見られた（対照例
２）。

【００３６】実施例２ 砂糖44部、全脂粉乳29.3部、カカオ脂26部、レシチン0.
5 部の混合物を常法通りロール掛け、コンチング及びテ
ンパリング処理した後、これに実施例１で使用した固形
油脂をドライアイス中で粉砕した粉末状粒子1.2 部を添
加混合し、同様にしてホワイトチョコレートを製造し
た。このチョコレートを同例と同様にしてサイクルテス
トした結果、全くブルームの発生は見られなかった。

【００３７】これに対し、比較のため固形油脂粉砕物を
添加しなかったものは、１回目で著しいブルームの発生
が見られた（対照例３）。

【００３８】参考例２ ベヘン酸のエチルエステルとハイオレイックヒマワリ油
を、リパーゼを用いてグリセリドの１−，３−位で選択
的にエステル交換し、これを溶剤で分別濃縮した後、ヘ
キサンにより再結晶化させ溶融させることなく溶剤を真
空ポンプにより留去し、次にドライアイスで冷却しなが
らジュースミキサー中で粉砕後、篩別して42〜60メッシ
ュ（350 〜250 μｍ）パスの区分を本例添加剤として
た。この添加剤は。前述結晶型でいうVI型に相当した。
ＨＰＬＣ分析によれば、ＡＯＳ 0.2％, ＢＯＳ 2.8％,
ＢＬＢ 2.5 ％, ＢＯＡ 14.0 ％, ＢＯＢ 75.9 ％, Ｂ
ＯLi（２−オレイルベヘニックリグノセリン） 4.3％、
その他のグリセリド0.4 ％であった。

【００３９】参考例３ 溶剤を真空留去した後の参考例２の油脂をさらに液体窒
素中で凍結粉砕して、平均粒径15.6μｍのチョコレート
添加剤を得た。

【００４０】参考例４ 参考例２の添加剤を粉糖と１：１の重量比で混合し、液
体窒素中、凍結粉砕して、平均粒径約20μｍ以下に粉砕
し、これを新たなチョコレート添加剤とした。

【００４１】参照例１及び２ アランブラッキア抽出油を原料として、収率59.1％で高
融点部を得、その後これを長期間熟成化し、これを液体
窒素中で凍結粉砕して安定型（前述命名法にいうb型相
当）結晶粉末（平均粒径11.4μｍ）の剤を得た（参照例
１）。また炭素原子数22個の不飽和脂肪酸を45％含む高
エルシン菜種油の極度硬化油も粉砕して参照例２の添加
剤とした（前述命名法にいうIV及びＶ型の混在型）。参
考例２〜４及び参照例１及び２の各油脂の恒数、脂肪酸
組成及び融点（一端を封じた内径約１mmの毛細ガラス管
に約５mmの長さで粉砕した試料を入れ、封鎖部を下にし
て温度計の球部に接した状態にし、水浴で昇温しながら
測定した）は下表−１に一括して示した。

【００４２】

【００４３】実施例３及び４ 参考例２又は３の添加剤（粉砕した粒子）を使用してチ
ョコレートを製造した。即ち、下記配合の油性組成物
を、チョコレート製造の常法により混合、ロール掛け、
コンチングして溶融状態の生地を調製し、これを30℃に
冷却した状態で攪拌しながら、前記粉砕した粒子が生地
油分に対して５％（チョコレート生地に対し1.67％）に
なる様添加分散し、その後は、リヒートすることなく型
板へ流し、15℃で30分間保持し固化させた。

【００４４】

【００４５】これらは、型離れ良好であり、エージング
することなく直ちに18℃と37℃のサイクルテストを５回
以上繰り返したが、37℃でチョコレートが保形性のない
状態になったにもかかわらず18℃では良好な艶が復帰し
ていた。但し、粒度の関係で、実施例３のチョコレート
製品はやや口触りが悪かったが、実施例４の製品は良好
であった。

【００４６】添加剤として参照例１及び２の粉砕した油
脂を用いたもの（対照例４及び５）、添加剤を加えず30
℃でそのまま型流ししたもの（対照例６）、並びに、参
考例３の添加剤を使用するが、他の原料と共にロール掛
け、コンチングして溶融状態の生地にしたものをテンパ
リングすることなく30℃でそのまま型流ししたもの（添
加剤は溶融：対照例７）についても比較のため実施し
た。

【００４７】各添加剤について離型の程度及び艶の状態
を下表−２に示す。

【００４８】参考例３、対照例１、対照例６及び対照例
７のチョコレートのＤＳＣチャートを添付図面に示す。
対照例７においては組成的に実施例３と同じであるにも
拘らず、50℃付近の潜熱のピーク、即ち、炭素原子数18
個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数20〜24個の飽和脂肪
酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの結
晶粒子のピークは認められなかった。

【００４９】実施例５ 参考例３又は対照例１の各添加剤を使用して、剤の添加
時の生地温度を36℃にする他は実施例３と同様にチョコ
レートを製造した。結果は下表−３の通りであった。

【００５０】

【００５１】即ち、参考例４の添加剤はテンパリング処
理の省略効果を品温36℃においても奏するが、参照例１
の添加剤は同じく30℃で奏した（対照例４）に過ぎなか
った。

【００５２】実施例６ 参考例２の剤をチョコレート添加剤として使用した他は
実施例３と同様にチョコレートを製造した。いずれも型
離れ及び艶の良好な製品が得られた。

【００５３】実施例７ 参考例３のチョコレート添加剤を使用する他は実施例３
の要領で下記配合のチョコレート生地中に分散させ、次
いでケーキ上にエンロービングして冷却したところ、乾
きが速く、良好な艶の製品が得られ、テンパリング促進
効果が認められた。

【００５４】

【００５５】チョコレート添加剤を一旦溶融してチョコ
レート生地に添加する他は本例と同様に行う対照例も実
施したが、冷却後にブルームが発生した。

【００５６】

【発明の効果】以上説明の通り、本発明のチョコレート
添加剤を融解することなくチョコレート配合物に添加混
合することにより、チョコレート自体が融解するような
体温付近の温度に保存したときですらブルームの発生を
著しく抑制し得るという効果を有するから、一般的な、
殊に夏期或いは熱帯地方におけるチョコレート生産、販
売業者にとって有意義な手段を提供できる。また上記チ
ョコレート添加剤は、テンパリング作業におけるリヒー
ト及び添加剤分散後の特別の冷却を省略でき、しかも該
作業を省略ないし簡略化しても、製品の成形型からの型
離れがよく或いは乾きが速くて早期にエンロービングが
でき、良好な光沢、艶又は食感等の性質を保持する製品
を容易に得ることができ、これにより非テンパリング型
ハードバターを用いたときと同等の手数で、カカオ脂の
風味佳良な製品を容易に得ることができる。加えて、テ
ンパリング方法が従来に比し画一化されるので、テンパ
ースタイルを予備検討する範囲が減少する結果、チョコ
レートの製造実務上大きな利便がもたらされる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例３のチョコレートのＤＳＣチャート

【図２】対照例１のチョコレートのＤＳＣチャート

【図３】対照例６のチョコレートのＤＳＣチャート

【図４】対照例７のチョコレートのＤＳＣチャート

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤田 節也 神奈川県横浜市港北区高田町1535−15 (72)発明者 村田 忠彦 神奈川県横浜市南区永田北３−39−３ (72)発明者 蜂屋 巌 神奈川県横浜市南区中里１−９−３ (72)発明者 森 弘之 大阪府堺市若松台２−４−２

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素
   原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，
   ３−ジ飽和グリセリドの安定結晶型粒子を含有するチョ
   コレート。
2. 【請求項２】炭素原子数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素
   原子数20〜24個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，
   ３−ジ−飽和グリセリドを主成分とする粉砕した安定結
   晶型粒子の含有物を、コンチング処理を経て融解された
   チョコレート配合物の冷却過程で添加することを特徴と
   するチョコレートの製造法。
3. 【請求項３】該粒子を添加後、チョコレート生地をリヒ
   ートなしに成型又はエンロービングする請求項２の製造
   法。