JPH078179A - 蛋白質の消化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 蛋白質を含む原料と酵母との混合物におい
て、酵母が自己消化する条件下で処理して蛋白質の消化
物を得る。 【効果】 本発明によって蛋白質の消化処理で発生する
異臭が消去され、また得られる蛋白質の消化物は、それ
自体が好ましい風味とコクを有するが、これを調味料の
原料として利用することで新しいタイプの調味料が得ら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、蛋白質を消化して得ら
れる消化物に関する。即ち、蛋白質を含む原料を消化
し、エキスや調味料として使用する蛋白質の消化物に関
する。

【０００２】

【従来の技術】食品に旨味を付与することが主目的の調
味料には、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダなど
に代表される化学調味料と、酵母エキス、魚介類エキ
ス、畜肉エキス、野菜エキスなどに代表される天然調味
料がある。近年、グルメブームや消費者の天然物志向な
どによって、天然調味料へのニーズが顕著に高まってお
り、更には従来には無い新しいタイプの天然調味料も求
められている。

【０００３】蛋白質を消化して天然調味料を製造する場
合、従来、蛋白質分解酵素もしくは蛋白分解酵素を細胞
外に生産する微生物を添加して消化する（例えば特開平
５−９８０）、或いは、蛋白質自体もしくは蛋白質を含
む原料自体に含まれる蛋白質分解酵素により自己消化さ
せる（例えば魚醤油）、といった方法が用いられてい
る。しかし、 １．蛋白質分解酵素を添加して消化する場合、苦味など
の異味を生じる場合が多く、苦味を生じない蛋白質分解
酵素をスクリーニングしたり、生じた苦味を消去する必
要がある。 ２．何れの場合も、既に異臭を持つ蛋白質を消化した場
合、消化物には異臭がそのまま残存する場合がほとんど
であり、異臭を消去する必要が生じる。 ３．蛋白質自体もしくは蛋白質を含む原料自体に含まれ
る蛋白質分解酵素は、通常その活性は低く、分解に１年
以上の長期間を要する場合も珍しくない。 ４．蛋白質の分解に微生物を使用した場合、人体に対す
る安全性が保証できない場合がある。 といった問題点があり、異味異臭に対しては、以下の様
な対応策が取られている。即ち、苦味を消去する方法と
して、エキソ型のペプチダーゼを添加して苦味の原因と
なるペプチドを分解する方法などが知られており、具体
的には酵母の自己消化液をエキソペプチダーゼとして使
用している例がある（特開平５−４９４０６）。また、
異臭を消去する方法としては、活性炭などでエキスの異
臭成分を吸着除去したり、エキスに酵母や乳酸菌を作用
させて消臭する方法（特開昭５４−５０５７）などが知
られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする問題点】本発明者は、かかる
見地から研究を進めた結果、 １．酵母自体は食品としてのその長年に渡る使用実績か
ら安全な素材であること。 ２．一般に蛋白質自体もしくは蛋白質を含む原料自体に
含まれる蛋白質分解酵素に比べて酵母の自己消化液は蛋
白質分解酵素活性が高く、酵母エキスを自己消化によっ
て製造する場合、通常１〜１０日の短時間で消化は完了
する。 ３．酵母の蛋白質分解酵素によって蛋白質を消化した場
合、エキソ型の蛋白質分解酵素活性が高いために苦味を
生じにくいこと。 については自明もしくは公知であるが、酵母と蛋白質を
混合してこれを酵母が自己消化する条件で処理すれば、 ４．酵母の自己消化時には酵母細胞内の蛋白質分解酵素
などの加水分解酵素が酵母菌体の外にも漏出し酵母菌体
外の蛋白質（混合した蛋白質）をも消化することが可能
であること。 ５．更には、添加する蛋白質自体が異臭を持つ場合で
も、自己消化に至るまでの間及び／又は自己消化中の酵
母の生理作用によって、その異臭は軽減もしくは消失
し、風味良好な消化物を得ることが可能であること。 ６．原料とする蛋白質の種類や酵母に対する割合を変化
させたり、ｐＨや温度などの自己消化条件を変化させる
ことによって、蛋白質の消化物の風味にバラエティを持
たせることも容易であること。 を見い出し本発明を完成した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明でいう酵母とは、
自己消化によって酵母エキスを製造し得る酵母であれば
特に限定されない。パン用酵母、日本酒、ワイン、ウイ
スキ−、ビールなどの酒用酵母、醤油酵母、味噌酵母、
アルコール醗酵用酵母、パルプ酵母など、例えば、サッ
カロミセス（Saccharomyces）属、キャンディダ（Candi
da）属、ピキア（Pichia）属、ハンゼヌラ（Hansenul
a）属、デバリオミセス（Debaryomyces）属、トルラス
ポラ（Torulaspora）属、クライベロミセス（Kluyverom
yces）属、ロドトルラ（Rhodotorula）属、サッカロミ
コピシス（Saccharomycopsis）属、リポマイセス（Lipo
myces）属などの酵母が利用でき、これらを単独で用い
ても良いし、２種類以上の酵母を混合して使用しても良
い。

【０００６】また、本発明で使用する酵母の培養方法も
特に限定されない。培地成分としては安価で高収率でる
ことが望ましく、例えば、廃糖蜜、パルプ廃液などの任
意のものが使用できる。また、酵母の蛋白質消化能を重
視する場合、培養条件としては、通常の培養終了後に栄
養源を制限して更に飢餓培養を行うなど、蛋白質分解酵
素活性が高まる条件であることが望ましい。

【０００７】本発明でいう自己消化法は、結果的に酵母
が自己消化する方法であれば特に限定されない。例え
ば、酵母を３０℃〜７０℃に加温して自己消化させる方
法、食塩を添加して原形質分離させて自己消化させる方
法、酢酸エチルなどの有機溶媒を添加して自己消化させ
る方法、キトサンを添加して自己消化させる方法、高圧
をかけて自己消化させる方法、酵母細胞壁溶解酵素で処
理して自己消化させる方法など任意の方法を用いること
ができる。これらの方法は単独で用いても良いし、２つ
以上の方法を併用しても良い。

【０００８】本発明でいう蛋白質とは特に限定されな
い。エキスを製造する場合であれば、例えば、魚介類や
畜肉などに由来するの動物性蛋白質、穀類や豆類などに
由来する植物性蛋白質、菌類や藻類やバクテリア類など
の微生物に由来する蛋白質、もしくはこれらの蛋白質を
（乾燥重量当り１％以上）含む原料を消化することがで
きる（以下、断りのない限り、蛋白質量は、ケールダー
ル法で測定した窒素原子の量に６．２５を乗じて測定し
たものとする）。これらの蛋白質もしくはこれらの蛋白
質を含む原料は、単独で消化しても良いし、２種類以上
混合したものを消化しても良い。

【０００９】本発明でいう蛋白質の消化手順としては、 (1) 自己消化前に醗酵時間を取らない場合。 酵母と蛋白質を含む原料とを、乾燥重量として酵母１部
に対して、蛋白質が０．０１〜１０００重量部となるよ
う、望ましくは０．１〜１０重量部となるように混合す
る。この比率であれば、蛋白質を含む原料と酵母とは、
混合物であっても混合溶液であっても良い。

【００１０】次に、自己消化促進剤を添加する必要のあ
る自己消化法を用いる場合は、酢酸エチルなどの有機溶
媒、食塩、キトサン、酵母細胞壁溶解酵素などの自己消
化促進剤を混合する。自己消化促進剤はあらかじめ酵母
に混合しておいても良い。

【００１１】この後、ｐＨを２〜１０、望ましくは４〜
７の範囲に調整した後、２０〜７０℃、望ましくは３０
〜５５℃で適当な時間保温して酵母を自己消化させ、同
時に原料中に含まれる蛋白質を消化する。消化を行う際
には、条件は消化終了時まで一定であっても良いし、必
要に応じて途中で温度及び／又はｐＨを変化させても良
い。

【００１２】消化終了後、必要に応じて７０〜１２０℃
に加温して蛋白質分解酵素を失活させることもできる。

【００１３】(2) 自己消化前に醗酵時間を取る場合。 蛋白質を乾燥重量当り１％以上含む原料と酵母とを、乾
燥重量として酵母１部に対して、蛋白質が０．０１〜１
０００重量部となるよう、望ましくは０．１〜１０重量
部となるように混合する。この比率であれば、蛋白質を
含む原料と酵母とは、混合物であっても混合溶液であっ
ても良い。この場合、必要に応じて、ぶどう糖、庶糖、
果糖、乳糖、麦芽糖、澱粉などの、使用する酵母が資化
し得る糖源もしくはこれらの糖源を含む原料を添加する
こともできる。

【００１４】次に、ｐＨを２〜１０望ましくは４〜７の
範囲に調整し、０〜４０℃、望ましくは１０〜３０℃で
少なくとも５分間以上保温し、前醗酵を行う。この時酵
母が、蛋白質を含む原料に含まれる糖源、及び／又は、
酵母自身の持つ貯蔵糖、及び／又は、添加した糖源を醗
酵することによって、原料由来の異味異臭が消失し、更
には好ましい風味が付与される。

【００１５】前醗酵終了後、自己消化促進剤を添加する
必要のある自己消化法を用いる場合は、酢酸エチルなど
の有機溶媒、食塩、キトサン、酵母細胞壁溶解酵素など
の自己消化促進剤を混合する。自己消化促進剤は、場合
によっては前醗酵前に添加しても良いし、あらかじめ酵
母に混合しておいても良い。

【００１６】この後、必要に応じてｐＨを２〜１０、望
ましくは４〜７の範囲に再調整した後、２０〜７０℃、
望ましくは３０〜５５℃で適当な時間保温して酵母を自
己消化させ、同時に原料中に含まれる蛋白質を消化す
る。消化を行う際には、条件は消化終了時まで一定であ
っても良いし、必要に応じて途中で温度及び／又はｐＨ
を変化させても良い。

【００１７】消化終了後、必要に応じて７０〜１２０℃
に加温して蛋白質分解酵素を失活させることもできる。

【００１８】

【実施例】

［実施例１］マグロの血合肉２ｋｇに水３Ｌを加えてフ
ードカッターで処理し擦り身状とした。これに、圧搾パ
ン酵母（オリエンタル酵母工業製：レギュラー酵母）
１．２ｋｇを１．２Ｌの水に懸濁したものを加えた。こ
の場合、生の血合肉の蛋白質含量は２２％、酵母の水分
は６７％であったので、「問題点を解決するための手
段」で定義した混合比率は１．２×（１−０．６７）：
２×０．２２≒１：１．１である。酢酸エチル１１０ｍ
Ｌを加えて４５℃で穏やかに撹拌しながら４０時間消化
を行った。消化終了後、遠心分離を行い上澄５．４Ｌを
回収した。回収した上澄を約１Ｌまで減圧濃縮した後、
スプレードライヤーにて乾燥し、３２０ｇの蛋白質の消
化物を得た。

【００１９】得られた消化物の味は苦味の全くない良好
なものであり、また、血合肉特有の強烈な魚臭はなく、
調理したイカを連想させる良好な香を有しており、総合
的に良好な風味を有していた。

【００２０】また、血合肉２ｋｇとパン酵母１．２ｋｇ
から得られたエキス中のアミノ酸の総量は１３１ｇであ
ったのに対して、本実施例において、血合肉を水に変え
て同様に処理して得た酵母単独の自己消化エキスのアミ
ノ酸の総量は７３ｇであった。この差は本発明によって
マグロの血合肉が酵母の自己消化作用によって同時に消
化されたことを示している。

【００２１】［実施例２］頭部と内蔵を除いたマダラ２
ｋｇに水３Ｌを加えてフードカッターで処理し擦り身状
とした。これに、圧搾パン酵母（オリエンタル酵母工業
製：無糖生地用酵母）０．８ｋｇを１．６Ｌの水に懸濁
したものを加えた。この場合、用いたスケトウタラの乾
燥重量当りの蛋白質含量は２１％、酵母の水分は６７％
であったので、「問題点を解決するための手段」で定義
した混合比率は０．８×（１−０．６７）：２×０．２
１≒１：１．６である。

【００２２】塩酸でｐＨを５．５に調整し、麦芽糖１０
ｇを加えた後、２０℃で３時間前発酵を行った。この
後、ｐＨを水酸化ナトリウムで５．５に再調整して酢酸
エチル８０ｍＬを加え、４５℃で穏やかに撹拌しながら
４０時間消化を行った。遠心分離によって上澄５．１Ｌ
を回収し、約１Ｌまで減圧濃縮した後、スプレードライ
ヤーにて乾燥し、３００ｇの蛋白質の消化物を得た。

【００２３】得られた消化物の味は苦味の全くない良好
なものであり、また、生臭い臭いもなく、ウニなどを連
想させる良好な香を有しており、総合的に良好な風味を
有していた。

【００２４】［実施例３］酒酵母（協会７号）を糖蜜培
地で通気培養し、乾燥重量として２００ｇの菌体を得
た。得られた菌体を、１．５Ｌの水に分散させた脱脂大
豆粉０．５ｋｇと混合し、全量を水で３Ｌとした。ｐＨ
を７．０に調整し、３０℃で３時間保温した後、４５℃
で４０時間消化した。消化終了後、遠心分離を行い上澄
２．１Ｌを回収した。回収した上澄を約１Ｌまで減圧濃
縮した後、スプレードライヤーにて乾燥し、３６０ｇの
蛋白質の消化物を得た。

【００２５】得られた消化物の味は苦味の全くない良好
なものであり、また、原料に由来する大豆臭も全く感じ
られず、癖のない良好な風味を有していた。

【００２６】［実施例４］Candida utilisを廃糖蜜培地
で流加培養し、乾燥重量として５００ｇの菌体を得た。
菌体を４Ｌ水に懸濁し、４５℃で５時間通気撹拌を行っ
て自己消化を誘導した後、小麦グルテン０．５ｋｇを混
合した。ｐＨを７．０に調製した後、５０℃で２５時間
消化を行い、回収した上澄を濃縮乾燥し５５０ｇの蛋白
質の消化物を得た。

【００２７】得られた消化物は苦味の全くない良好なも
のであり、癖のない良好な風味を有していた。

【００２８】［比較例１］本発明によって得られたマグ
ロの消化物（実施例１）と、マグロの血合肉を蛋白質分
解酵素で消化して得たエキスにパン酵母を単独で自己消
化して得たエキスを混合したものとの比較を行った。

【００２９】マグロの血合肉の蛋白質分解酵素消化物は
次のようにして得た。即ち、マグロ血合肉２ｋｇに水４
Ｌを加えてフードカッターで処理して擦り身状とし、天
野製薬製プロテアーゼＭを４ｇ加えて４０℃で１６時間
消化した。以下実施例１同様の操作を行い、粉末エキス
を調製した。

【００３０】また、酵母単独の自己消化エキスは次のよ
うにして得た。即ち、圧搾パン酵母（オリエンタル酵母
工業製レギュラー酵母）１ｋｇを４Ｌの水に懸濁し酢酸
エチル１００ｍＬを加えて４５℃で４０時間自己消化を
行った。以下実施例１同様の操作を行い、粉末エキスを
調製した。

【００３１】上述の酵素消化エキスと酵母エキスの等量
混合物の０．３％水溶液（０．５％の食塩を含む）を調
製し、実施例１で得られたエキスの０．３％水溶液
（０．５％の食塩を含む）との３点識別による官能検査
を行った。

【００３２】その結果を表１に示す。２０名中１７名が
両者の違いを識別し、正解者１７名中１４名が本発明に
よって得た消化物を好んだ。また、本発明によって得ら
れた消化物は、異臭（生ぐさ臭）、及び苦味の何れにつ
いても有意に優れていた。

【００３３】

【表１】

【００３４】［比較例２］実施例２においては、消化を
行う前に３時間の前醗酵を行った。この前醗酵の効果を
見るために、実施例２において前醗酵を取らなかった場
合との比較を行った。

【００３５】３点識別法による官能検査の結果、前醗酵
の有無を２０名中１６名が識別した（危険率５％）。正
解者１６名中１３名が前醗酵をとることによってコク味
が増したと答え（危険率５％）、また、統計的に有意で
はないが１６名中１１名が魚臭が減少したと答えた。

【００３６】

【発明の効果】本発明によって、魚類等の蛋白質の消化
処理で発生する異臭が殆ど消去され、その消化処理時間
も大幅に短縮される効果は大きい。また、本発明によっ
て得られる蛋白質の消化物は、それ自体に蛋白質の消化
時の酵母の生理作用によって、独特の好ましい風味とコ
クが付与された風味を有する他、これを調味量の原料と
して使用することにより、従来にない全く新しいタイプ
の調味料が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質を含む原料と酵母との混合物を、
   酵母が自己消化する条件下で処理し、酵母の自己消化作
   用によって得られる蛋白質の消化物
2. 【請求項２】 蛋白質を含む原料と酵母との混合物を、
   酵母が自己消化する条件下で処理する前に、少なくとも
   ５分以上の発酵時間をとることを特徴とする蛋白質の消
   化物