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JPH0728690B2 - 香辛料の殺菌方法 - Google Patents

香辛料の殺菌方法

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Publication number
JPH0728690B2
JPH0728690B2 JP61502218A JP50221886A JPH0728690B2 JP H0728690 B2 JPH0728690 B2 JP H0728690B2 JP 61502218 A JP61502218 A JP 61502218A JP 50221886 A JP50221886 A JP 50221886A JP H0728690 B2 JPH0728690 B2 JP H0728690B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
spice
spices
coating material
weight
coating
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP61502218A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS62502445A (ja
Inventor
ステイーグ シエーレンセン
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GURINDOSUTETSUDO PURODAKUTSU AS DANISUKO AS
Original Assignee
GURINDOSUTETSUDO PURODAKUTSU AS DANISUKO AS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by GURINDOSUTETSUDO PURODAKUTSU AS DANISUKO AS filed Critical GURINDOSUTETSUDO PURODAKUTSU AS DANISUKO AS
Publication of JPS62502445A publication Critical patent/JPS62502445A/ja
Publication of JPH0728690B2 publication Critical patent/JPH0728690B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/02—Preserving by heating
    • A23B9/025—Preserving by heating with use of gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/14—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Noodles (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 技 術 分 野 本発明は香辛料、特に完全型香辛料（whole spices）を
100℃以上の温度において密閉容器内で殺菌する方法に
関する。本明細書中において、「完全型香辛料」なる語
は、まだすりつぶされたり、粉砕されたり、さもなけれ
ば粉末にされたりしていないような乾燥した種、乾燥し
たベリー、乾燥した花芽、乾燥した葉の形態にある香辛
料を意味する。
背 景 技 術 従前において特に完全型香辛料例えばこしょうは酸化エ
チレンによって殺菌処理された。この処理は酸化エチレ
ンの毒性にもとづき多くの国々で禁止されたか又は禁止
されようとしている。
スエーデン出願公告第346061号及び西独出願公開第1927
228号各公報記載の通り殺菌温度160℃は一般香辛料にと
って耐えられないがそれはかような高温では香辛料が黒
焦げになるからである。
香辛料を剪断処理によって殺菌する案もあった（欧州特
許第12813号明細書参照）。この方法は香辛料及び香辛
植物を特に押出器内で少なくとも2000ニュウトンの剪断
力にかけることから成る。かような処理は香辛料にとっ
て甚だおだやかではない。完全型香辛料例えばペッパー
コーン（干したこしょうの実）はたとえ企図しても企図
しなくても屡々潰れ、擂漬と粉砕とによって香気が失な
われる。被処理製品は約10〜100個/gの細菌固体数を示
す。
発 明 の 開 示 本発明の目的は香辛料の有効な殺菌方法の提供にあり、
本方法は既知方法の諸欠点によって何ら損なわれること
はなく、特に本法は香気の同時的喪失を招くことはな
い。本法の効果は本発明の特徴的方法即ち加熱処理前に
可食性被覆材により香辛料を被覆する方法によって達成
される。可食性材料の薄層被覆物は香気喪失を広範囲に
回避するという驚異的効果を奏する。更に得られる香辛
料殺菌製品は実質上無菌である。この事実は大型の香辛
料粒子群例えば完全型ペッパーコーンを含む場合に特に
真実である。従って本発明は完全型のこしょう、黒こし
ょう、白こしょうの殺菌に特別に有利であるけれども例
えば完全型のコリアンダー、けしの種子、キャラウエ
イ、ひめういきょう、ちょうじ、ジンジャー及びナツメ
グについても又有用である。タイムを含む各種の葉の香
辛料に関しても本発明は更に有利である。
米国特許第3985913号明細書は調味料粒子群例えば香味
料及び香辛料の噴霧乾燥に関して被覆方法を開示するが
該方法では調味料含有分散物に対し、任意にタンパク質
を含む被覆物を適用してから被覆製品を乾燥するのであ
る。但しこの方法は殺菌を全く含まない。この方法では
被覆の目的は純粋に装飾的であって香味性被覆の目的又
は例えば粘稠性で取扱い困難な物質の予備被覆の目的で
ある。例えば耐カビ剤、耐細菌剤及び抗酸化剤を該被覆
物へ含有させる。かような被覆物は、香気の喪失なしに
殺菌のための二酸化エチレン処理の代替物とはなり得な
い。
本発明方法において熱処理は105〜110℃に約５分間〜約
２時間において行なわれることが好ましい。余りに強く
余りに長い加熱は香辛料の香気を損なうか又はすべての
コンシステンシイ（consistency）を損なう〔ミラード
反応（Millard reaction）〕。従って熱処理の上限は香
辛料の性質に依存し、例えばカレーについては或用途の
ためにいわゆるバーニング（burning）に耐えるか又は
バーニングが好まれる。熱処理が低温で行なわれるか又
は余りに短時間であるならば所期の殺菌効果は達成され
得ない。大量処理のため及び（又は）特に汚染された香
辛料例えば胞子形成性細菌類で汚染された香辛料の処理
のために長時間、即ち約２時間以下の熱処理が屡々望ま
しい。
被覆材の選択は特に臨界的ではない。多くの異なる被覆
材例えばコラーゲン又は炭水化物を使用し得る。
被覆材の選択は香辛料とその用途とに依存する。本発明
においてはコラーゲンタンパク質、例えば骨の抽出物の
形の動物性タンパク質、好ましくは平均分子量約120,00
0となるまで加水分解されたタンパク質の使用が好適で
ある。かような材料は低価格であって食品工業におい
て、並びに家庭料理においても使用に耐える。
香辛料重量の約２重量％以下の被覆材を使用し得るが約
0.5〜1.5重量％で通常は充分である。もちろんこの量は
香辛料の性質及び実の寸法並びに被覆材の性質に依存す
る。即ち黒こしょうは白こしょうよりも多量の被覆材を
必要とするがこれは黒こしょうはより多孔性であるし白
こしょうはより硬い殻をもっているからである。
発明を実施するための最良の形態 下記の諸例によって本発明は充分に説明される。
例 １ 加熱用ジャケットを備えたオートクレーブを撹拌しなが
らこれに白こしょうの干した実（white pappercorns）
を充填し、同時に被覆材の水溶液を噴霧した。被覆材は
約120,000分子量を有する骨抽出物加水分解物の形状を
なし、その乾物含有率は該ペーパーコーンの約0.7重量
％であった。次にオートクレーブを脱気して空気酸素を
完全に除去した。次いで撹拌を続けながらオートクレー
ブをジャケットによって約105℃にまで加熱し、それと
同時に純水蒸気を105℃で添加した。約20分間後にオー
トクレーブを再び脱気してから周囲温度下に菌体濾過器
を介して滅菌空気を添加した。最後にジャケット内へ冷
水を導入して外側からオートクレーブを冷却し、乾燥さ
れ、被覆され、冷却されたペーパーコーンを取出した。
かように処理されたペーパーコーンは完全に殺菌されて
いる；細菌の存在は見られず、処理前の菌体数は1,000,
000/gであった。
官能トライアングル試験（Organoleptic triangle tes
t）において香気及び呈味は、新鮮で無処理のこしょう
に比し、上記の処理により何ら損なわれなかったことが
わかった。もし熱処理（105〜110℃）のみを単独で行な
えば香気は約50％減少する。
例 ２ 回転式オートクレーブを用い処理時間を20分間の代りに
1.5時間として例１の処理を繰返した。殺菌性、香気及
び呈味について例１におけると同様の好成績が得られ
た。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】香辛料特に完全型香辛料を密閉容器内で10
    0℃以上の温度に熱処理する殺菌方法において、熱処理
    前に可食性被覆材で香辛料を被覆することを特徴とする
    方法。
  2. 【請求項２】香辛料が完全型こしょうである請求の範囲
    第１項記載の方法。
  3. 【請求項３】熱処理が105〜110℃に約５分間〜約２時間
    行なわれる請求の範囲第１項記載の方法。
  4. 【請求項４】被覆材が動物性タンパク質である請求の範
    囲第１〜３項のいずれか１項記載の方法。
  5. 【請求項５】被覆された香辛料重量の0.5〜2.0重量％の
    量で被覆材が施される請求の範囲第１〜４項のいずれか
    １項記載の方法。
  6. 【請求項６】被覆された香辛料重量の0.5〜1.0重量％の
    量で被覆材が施される請求の範囲第５項記載の方法。
  7. 【請求項７】密閉容器内で100℃以上の温度に熱処理し
    て殺菌するに当り熱処理前に可食性被覆材で香辛料を被
    覆することから成る方法によって殺菌されたことを特徴
    とする殺菌された香辛料。
  8. 【請求項８】密閉容器内で100℃以上の温度に熱処理し
    て殺菌するに当り熱処理前に可食性被覆材で完全型黒こ
    しょう又は白こしょうを被覆することから成る方法によ
    って殺菌されたことを特徴とする殺菌された完全型黒こ
    しょう又は白こしょう。
  9. 【請求項９】被覆された香辛料重量の0.5〜2.0重量％の
    量で被覆材が施されている請求の範囲第７項記載の香辛
    料。
  10. 【請求項１０】被覆された香辛料重量の0.5〜1.0重量％
    の量で被覆材が施されている請求の範囲第９項記載の香
    辛料。
JP61502218A 1985-04-11 1986-04-10 香辛料の殺菌方法 Expired - Lifetime JPH0728690B2 (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK163085A DK155417C (da) 1985-04-11 1985-04-11 Fremgangsmaade til sterilisering af krydderier
DK1630/85 1985-04-11
PCT/DK1986/000035 WO1986005956A1 (en) 1985-04-11 1986-04-10 A process for sterilising spices

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS62502445A JPS62502445A (ja) 1987-09-24
JPH0728690B2 true JPH0728690B2 (ja) 1995-04-05

Family

ID=8106696

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP61502218A Expired - Lifetime JPH0728690B2 (ja) 1985-04-11 1986-04-10 香辛料の殺菌方法

Country Status (9)

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US (2) US4790995A (ja)
EP (1) EP0217888B1 (ja)
JP (1) JPH0728690B2 (ja)
AT (1) ATE45069T1 (ja)
AU (1) AU589418B2 (ja)
CA (1) CA1273239A (ja)
DE (1) DE3664717D1 (ja)
DK (1) DK155417C (ja)
WO (1) WO1986005956A1 (ja)

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