JPH0714324B2 - 水中油滴型乳化油脂の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、特に食用に適した水中油適型乳化油脂の製造
方法に関する。

［従来の技術］ 水産ねり製品，蓄肉加工品、小麦粉加工品、米加工品，
冷凍食品においては、予め主原料を水と混合する工程が
ある。この混合の過程で乳化油脂を混ぜることにより、
混合時の作業性の改善、食感，風味の改良、外観の改
良、保存性の改良等を行っている。ここで用いられる乳
化油脂は、通常水中油適型のものである。水に対する分
散性が良好で、上記主原料と良好に混合するからであ
る。また、分散性，混合性を考慮すれば、水中油適型の
中でも低粘性のものを用いるのがさらに好ましい。

上述した水中油適型乳化油脂を製造する際に用いられる
従来の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル等の油脂系乳化剤と、卵白，カ
ゼイン，カゼインナトリウム，脱脂粉乳、大豆蛋白質等
の蛋白質系乳化剤がある。

［発明が解決しようとする課題］ しかし、上記乳化剤を単独で用いたり併用して製造した
水中油適型の乳化油脂は、乳化安定性に劣り、塩や酸、
加熱，冷凍により破壊され易いという欠点があった。

そこで、上記乳化油脂をグアーガム，カラーギン，キサ
ンタンガム等の増粘剤で増粘させることにより乳化安定
性を確保することが一般的に行われているが、耐塩性，
耐酸性，耐加熱性，耐冷凍性のすべてを充分に満足する
ことができなった。しかも、多量の増粘剤を用いると、
分散性，混合性が悪くなってしまうため、分散性，混合
性と乳化安定性の両者を満足させるのが容易ではなかっ
た。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その
目的とするところは、乳化安定性に極めて優れた水中油
滴型の乳化油脂を製造する方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明は上記課題を解決するためになされたもので、そ
の要旨は、部分加水分解した大豆蛋白質と水溶性ヘミセ
ルロースを含む乳化剤を用いることにより、油脂を乳化
することを特徴とする水中油滴型乳化油脂の製造方法に
ある。

大豆蛋白質は、常法によって得られる分離大豆蛋白質，
濃縮大豆蛋白質，抽出大豆蛋白質および脱脂大豆のいず
れも使用することができる。

大豆蛋白質の部分加水分解は、大豆蛋白質を水に分散さ
せ、この分散液に酸または蛋白質分解酵素を加え、所定
の分解度において中和または加熱して分解を停止させ
る。部分加水分解の程度は、三塩化酢酸に対する蛋白質
の溶解率（以下、TCA可溶率という）が15〜40％とする
のが好ましい。15％を下回るか40％を越えると乳化力が
落ちるからである。さらに好ましくはTCA可溶率を20〜3
0％とする。

水溶性ヘミセルロースの原料としては、脱脂米ぬか、他
の穀類のぬか、ふすま、外皮等を用いることができる。
これらの原料には、通常炭水化物（澱粉、ペントザン等
の糖類および繊維）および蛋白質が含まれているが、水
溶性ヘミセルロースの抽出は常法による。つまり、原料
の水分散液に、澱粉分解酵素を加えて澱粉を分解した
後、遠心分離して澱粉分解溶液を除去し、残渣を回収す
る。この残渣を水でよく洗浄してからアルカリ水溶液中
で蛋白質および水溶性ヘミセルロースを抽出し、遠心分
離して水不溶性ヘミセルロースを含む残渣を除去し、抽
出液を回収する。この抽出液に酸を加えて等電点で蛋白
質を沈殿させ、遠心分離して蛋白質を除去し、上澄液を
中和する。この上澄液はそのまま後述する乳化に供して
もよいし、必要ならば透析脱塩後に噴霧乾燥する。

乳化油脂の組成は特に限定しないが、好ましくは食用油
等の油脂40〜60％，部分加水分解大豆蛋白質0.5〜2.0％
および水溶性ヘミセルロース0.1〜0.5％、残りを水とし
て安定な乳化油脂が得られる。なお、任意の調味料，生
理活性物質，抗酸化剤等の特定成分を加えるか、または
上記食用油，水と置き換えてもよい。

乳化油脂の製造方法は、まず部分加水分解した大豆蛋白
質および水溶性ヘキセルロースを水に予め溶解させた
後、食用油等の油脂を加えて乳化させる。好ましくはホ
モジナイザーで均質化させるとよい。

［作用］ 部分加水分解した大豆蛋白質を単独で乳化剤として用い
た場合、得られた乳化剤は、食塩や酸には強いが、加
熱，冷凍によって容易に乳化が破壊されてしまう。ま
た、水溶性ヘミセルロース自身は、乳化力が非常に弱い
ものである。

しかし、部分加水分解した大豆蛋白質を併用することに
より、単独で用いた場合の乳化力を単に足し算した乳化
力よりも遥かに強い乳化力が得られ、得られた乳化油脂
は、塩、食酢等の酸、加熱、冷凍に対して、乳化が容易
に破壊されず、充分に満足できる乳化安定性を示す。本
発明者は、多糖類で高度に分岐した水溶性ヘミセルロー
スの一部の分岐が、部分加水分解した大豆蛋白質と何ら
かの化学結合をしたことにより、飛躍的な乳化力を発揮
したものと推測している。

［実施例１］ （１）部分加水分解大豆蛋白質の調製。

市販の分離大豆蛋白質（粗蛋白質86％，水分７％）10Kg
を150の水に加えてかきまぜ、これに蛋白質分解酵素
としてアルカリ性プロテアーゼ50gを加え、PH8.5,55℃
で60分間だけ部分加水分解した後、水酸化ナトリウムで
さらにPH9.5に調整し、90℃で20分間加熱して酵素を失
活させた。この後、塩酸で中和し、噴霧乾燥してTCA可
溶率20％の部分加水分解大豆蛋白質8.5Kgを得た。

（２）水溶性ヘミセルロースの調製。

脱脂米ぬか（炭水化物62％，粗蛋白質18％，水分９％）
3Kgを150の水に加えてかきまぜ、これに澱粉分解酵素
グルコアミラーゼ150gを加え、PH4.8,40℃で24時間加水
分解した後、遠心分離して澱粉分解液を除去し、残渣を
回収した。残渣は30の水で２回洗浄し、遠心分離し
た。これに、２％水酸化ナトリウム水溶液30を加え、
室温で18振盪時間して蛋白質および水溶性ヘミセルロー
スを抽出した。これを遠心分離して、水不溶性ヘミセル
ロースを含む残渣を除去し、抽出液を回収した。この抽
出液を酸塩でPH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心
分離して蛋白質を除去し、上澄液を回収した。上澄液を
水酸化ナトリウムで中和した後、噴霧乾燥して水溶性ヘ
ミセルロースを主成分とする乾燥物180gを得た。

（３）入荷油脂の調製。

水5Kgをかきまぜながら、60℃で上述した部分加水分解
大豆蛋白質80gおよび水溶性ヘミセルロース30gを加え溶
解させた。これに食用大豆油5Kgを加え、60℃で予備乳
化した。ホモジナイザーを用いて同温度で150Kg/cm²に
加圧し均質化した。得た乳化物は低粘度（800cp,20℃）
のさらさらした液状であり、これを120℃で15分間加圧
加熱殺菌しても乳化は安定であった。一方、この乳化物
を−20℃で３カ月冷凍保存した後解凍しても乳化は安定
であった。

（４）めんへの応用 予め、水34部に乳化油脂５部，食塩２部を混合分散した
ものを、中力粉（水分14％）100部に加え、常法により
混捏し、圧延し、切り出した生めん（水分36％）は、め
んの付着がなく、また沸騰水中で茹で時間は通常の15分
間が約半分に短縮できた。

［実施例２］ 実施例１で使用する水の半分を醤油または食酢でおきか
えて、乳化油脂を製造したところ、いずれの乳化油脂も
耐熱性，耐冷凍性があった。なお、約15％の食塩を含む
醤油が存在しても乳化が安定であることから、耐塩性を
有することが明らかであり、食酢が存在しても乳化が安
定であることから、耐酸性が明らかである。

［他の態様］ 実施例１で使用する油脂の一部または全部を、ビタミン
E,EPA（エイコサペンタエン酸），スクワレン、中鎖油
脂等の生理活性物質またはトコフェロール，セサモール
（ごま油）等の抗酸化剤でおきかえて、乳化油脂を製造
してもよい。

水中油滴型の乳化油脂を製造するために用いられる他の
前述した乳化剤を、本発明の必須構成となっている部分
加水分解大豆蛋白質および水溶性ヘミセルロースと併用
してもよいことは勿論である。

本発明の乳化油脂は、それ自身乳化剤として用いること
もできる。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明で製造された乳化油脂は、
低粘性であるため分散性，混合性が良好である。しかも
乳化安定性に優れ、耐塩性，耐酸性、耐加熱性、耐冷凍
性のすべてを充分に満足することができる。したがっ
て、例えば加工食品に応用すれば最適であり、任意の味
付けができる他、レトルト，加熱殺菌，冷凍保存も可能
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】部分加水分解した大豆蛋白質と水溶性ヘミ
   セルロースを含む乳化剤を用いることにより、油脂を乳
   化することを特徴とする水中油滴型乳化油脂の製造方
   法。