JPH0698686A - 風味の改良された肉様蛋白食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 大豆蛋白、グルテン等の植物性蛋白を主体と
した主原料に、各種の調味成分を包接させたサイクロデ
キストリンを主原料に対し１／５〜１／１００倍重量混
合し、０．１〜１．０倍量の水を加えながら、一軸型ま
たは二軸型エクストルーダーにより０〜２００℃、５〜
１００kg／cm² で処理して、組織化された加工物を用い
る。 【効果】 原料由来の植物性蛋白に特有の臭いが感じら
れず、しかも食した時の咀嚼によっても容易に味が抜け
ない、味の保持効果に優れた、本物の肉に非常に近似し
た肉様蛋白食品を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、植物性蛋白を主体とし
た主原料をエクストルーダー処理して肉様蛋白食品を得
るに際し、副原料としてあらかじめ調味成分を包接させ
たサイクロデキストリンを添加することによって得られ
る加工物からなる、風味の改良された肉様蛋白食品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、植物性蛋白を主原料とし、エクス
トルージョンクッキングして組織状の蛋白食品を製造す
ることは広く行われている。例えば、粉末状あるいは粒
状の植物性蛋白を主原料とする組成物に、水分が２０〜
８０％になるように水を加えながら１３０〜１９０℃、
５〜５０kg／cm² の高温・加圧の条件下で、エクストル
ーダーにより均一化、混練、溶融を行い、最終的にダイ
により押し出して、肉様の蛋白食品を得るものである。

【０００３】この際、従来は、一軸型のエクストスルー
ダーが用いられていたが、これによって得られるものは
膨化タイプのスナック状の食品や挽肉様食品が主流であ
った。しかるに近年、二軸型エクストルーダーの研究が
進み、一軸型エクストルーダーに比べ、繊維構造の非常
に強い製品が得られることが明らかになってきた。さら
に、ダイの先端に冷却機構を装備し、膨化を抑えること
により、一定方向に繊維が配向した組織状構造をもつ、
非常に食肉に近似した蛋白食品を製造することもできる
ようになった。

【０００４】しかし、これらの肉様蛋白食品は、通常は
調味されたものではなく、そのまま食した際には、原料
である植物性蛋白の風味が強く感じられて好ましくな
い。従って、使用目的に合わせて調味液に浸漬するなど
して味をつけて食することになる。このように二次的に
後から味を付ける場合、目的に応じて任意の味付けが可
能である反面、味が非常に抜けやすいといった欠点があ
る。というのは、これらの肉様蛋白食品は間隙の多い構
造を持っており、容易にその隙間に調味液が入り込んで
全体に均一に調味されやすい。しかし、逆に調味成分の
保持力が弱く、食していると調味成分のみ急速に失われ
てしまい、その後、原料である植物性蛋白の風味のみが
強く感じられてしまうのである。

【０００５】上記欠点を解決すべく、例えば特開昭６４
−２３８５６号公報には、あらかじめ植物性蛋白、でん
粉等の原料と調味成分を混合した後エクストルーダー処
理する方法、また特開昭６４−２００５９号公報には、
植物性蛋白原料に卵白を併用する方法が開示されてお
り、味の保持力に優れた蛋白食品が得られるとされてい
るが、残念ながら食肉と比較したとき、十分に満足でき
るものではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、植物性蛋白
由来の風味を抑え、さらには調味された味が容易に抜け
ない、風味の改良された肉様蛋白食品を提供することを
目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意検討を
重ねた結果、植物性蛋白を主体とした主原料に、調味成
分を包接させたサイクロデキストリンを添加し、エクス
トルーダー処理することにより、該処理物において植物
性蛋白由来の特有の風味が抑えられ、しかも咀嚼した際
にも長く調味成分が保持されるという２つの効果が同時
に得られることを見出し、これを利用した肉様蛋白食品
を完成させるに至った。

【０００８】本発明に用いる主原料は、肉様蛋白食品の
骨格をなすものであり、植物性蛋白を主体とした混合物
を用いる。その主体となる植物性蛋白としては、大豆蛋
白などの油糧種子蛋白を用いるのが好ましいが、これに
必要に応じて油糧種子蛋白に対し０〜８０重量％のグル
テン等の穀類蛋白を併用してもよい。さらに必要に応
じ、組織化を強固にするために、動物性蛋白であるゼラ
チン、カゼイン、アルブミン等を添加してもよい。さら
にその他の成分として、食感の改善のためにデンプン、
おから、デキストリン、油脂等を添加することもでき
る。植物性蛋白を主体とした主原料中の各成分の割合は
種々変化させることができるが、一般的には植物性蛋白
２０〜１００重量％、動物性蛋白０〜３０重量％、その
他の成分０〜５０重量％であるのが適当である。なお、
上記の大豆蛋白としては脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、酵素
あるいは酸ないしアルカリ分解大豆蛋白、分離大豆蛋白
等が挙げられる。

【０００９】本発明は、これらの素材の混合物からなる
主原料に、あらかじめ調味成分を包接させたサイクロデ
キストリンを添加することに特徴がある。調味成分とし
ては、公知の素材を使用することができる。例えば醤
油、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、蛋白分解物、各
種エキス（チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス
等）の１種または２種以上を混合して使用する。サイク
ロデキストリンは、６〜１２個のグルコース分子が環状
に連なった構造をしており、グルコースの数によりα、
β、γ型の３タイプがある。本発明における調味成分の
包接にはこれらの各々を単独で用いてもよいが、調味成
分が様々な物質の混合物であるため、サイクロデキスト
リンも２種以上の混合物として用いた方がより好ましい
効果が得られる。

【００１０】調味成分をサイクロデキストリンで包接す
る方法は特に限定されないが、例えば以下のとおりに行
う。まず、サイクロデキストリンに５〜１０倍重量の水
を加え飽和水溶液を作成する。これにサイクロデキスト
リンに対し、固形物として０．５〜１倍重量の調味成分
を加え、室温で３０分〜数時間攪拌する。この操作によ
り、調味成分はサイクロデキストリンに包接される。こ
の水溶液は本発明の以後の処理にそのまま用いてもよい
し、あるいは凍結乾燥、熱風乾燥等の方法で乾燥し、包
接体の粉末にして用いてもよい。また別の方法として
は、サイクロデキストリンに０．３〜３倍重量の水を加
えたスラリーに、サイクロデキストリンに対し固形物と
して０．５〜１倍重量の調味成分を加え、混練機で３０
分〜数時間攪拌する。この操作により、調味成分はサイ
クロデキストリンに包接される。このペーストをそのま
ま使用してもよいし、乾燥後使用してもよい。２種以上
の調味成分を包接するときは、限定されるわけではない
が、通常、調味成分を同時に加えて処理を行えばよい。
調味成分の量はその種類および目的などにより一概に規
定することはできないが、おおよそ固形物として主原料
の１／１０〜１／１００倍重量となるように調整するこ
とが望ましい。

【００１１】このようにして得られた調味成分を包接さ
せたサイクロデキストリンは、前記の植物性蛋白を主体
とする主原料（以下、単に主原料という場合がある）に
混合した後、エクストルージョンクッキングして組織化
された加工物からなる肉様の蛋白食品を得る。サイクロ
デキストリンの添加量は特に制限はないが、好ましくは
主原料に対し１／５〜１／１００倍重量が適当である。

【００１２】上述のようにして得られた調味成分を包接
させたサイクロデキストリンを含む主原料をエクストル
ーダー処理（エクストルージョンクッキング）して組織
状の蛋白食品を得る。エクストルージョンクッキング処
理は一軸型エクストルーダーで行うことも可能である
が、より肉に近い繊維状の組織を得るためには二軸型エ
クストルーダーが望ましく、さらには冷却ダイを備えた
二軸型エクストルーダーで行うことが好ましい。すなわ
ち、二軸型エクストルーダーは高剪断力により強く組織
化を行うことができる。さらに、冷却ダイは組織化物の
膨化を抑え、緻密な組織を作るのに有効である。

【００１３】エクストルージョンクッキングは従来の肉
様蛋白食品の製造におけるエクストルージョンクッキン
グと同様な条件で行えばよく、例えば以下の条件で行
う。主原料に調味成分を包接させたサイクロデキストリ
ンを混合した粉末に、０．１〜１．０倍重量の水を加え
ながらエクストルーダーに投入する。加熱温度を、バレ
ル前半部が０〜１００℃好ましくは２０〜８０℃、中央
部が１００〜２００℃好ましくは１２０〜１８０℃、ダ
イに押し出す直前のバレル先端部は１００〜２００℃好
ましくは１２０〜１９０℃、また圧力はダイに押し出す
直前に５〜１００kg／cm² 好ましくは２０〜５０kg／cm
² とする。またスクリューは、蛋白原料に対する剪断力
を高め組織化を十分にするために、フォワードスクリュ
ーに加え、、パイナップルスクリューやニーディングス
クリューを単独または組み合わせて使用することが好ま
しい。この冷却ダイの形状は、スリット型、円筒型など
いずれでもよく、その長さは５０mm〜３００mm程度に
し、出口での製品温度を９０℃以下に下げることが好ま
しい。

【００１４】このようにして調味成分を包接させたサイ
クロデキストリンと主原料との混合物を、高温、高圧下
において混練して蛋白質を組織化させたのち、要すれば
エクストルーダーの先端に備えた冷却ダイを通し、温度
を９０℃以下に下げ、膨化を適度に抑えると、肉様の蛋
白加工物からなる食品が得られる。冷却ダイは蛋白食品
の溶融物を徐々に冷却して固めていくため、その押し出
し口の断面径に比べ押し出し方向の長いものを使用する
ことが好ましく、これにより長軸方向に繊維のそろった
均一な組織ができあがる。このようにして得られた肉様
蛋白食品は、強い繊維状の組織をもち、非常に肉に近い
食感を有している。さらには、原料由来の植物性蛋白の
特有の臭いも感じられず、しかも食した時の咀嚼によっ
ても容易に味抜けせず、ほとんど本物の食肉と変わらな
いおいしい蛋白食品であった。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。 実施例１ 水２．０kgに粉末チキンエキス１．５kgを加え、攪拌し
溶解した。この水溶液をリボンミキサーで攪拌しなが
ら、サイクロデキストリン（台商（株）製、サイクロエ
ースＰ（α、β、γ混合型））１．５kgを少量ずつ投入
し２時間混練した。これにより調味成分を包接させたサ
イクロデキストリン混合物を得た。脱脂大豆粉１５kg、
濃縮大豆蛋白１０kg、酵素分解大豆蛋白１０kg、小麦グ
ルテン１０kg、馬鈴薯でんぷん１０kgを混合した主原料
に、上記の調味成分を包接させたサイクロデキストリン
混合物を添加し均一混合した。この原料を、冷却ダイを
備えた二軸型エクストルーダーに供給し、スクリュー回
転数１６０rpm 、バレル温度：前半部５０℃、中央部１
７０℃、先端部１７０℃、冷却ダイ出口温度９０℃、エ
クストルーダー内水分５０重量％の条件で押し出し、組
織化された加工物からなる肉様蛋白食品を得た。これを
５０℃の湯にて戻し食したところ、鶏肉様の食感であ
り、植物性蛋白の風味は全く感じられず、咀嚼を続けて
も、いつまでもチキンの味が感じられた。

【００１６】比較例１ 実施例１と同配合成分である主原料に粉末チキンエキス
１．５kgを添加し、攪拌、混合した。これを実施例１と
同一の条件でエクストルーダー処理し、組織化された加
工物からなる肉様蛋白食品を得た。これは見た目には実
施例１と同様に鶏肉状のものであったが、５０℃の湯に
て戻し食したところ、わずかながら植物性蛋白の風味が
感じられ、咀嚼によって急激に味が抜けてしまい、その
後は植物性蛋白の風味のみが強く感じられ好ましくなか
った。

【００１７】実施例２ 水１．５kgにペースト状ビーフエキス１．０kg、グルタ
ミン酸ソーダ０．４kg、ホワイトペパーミクロン０．１
kgを加えて攪拌、溶解した。この水溶液をミキサーで攪
拌しながら、サイクロデキストリン（日本食品加工
（株）製、セルデックスＰ（β型））１．５kgを少量ず
つ投入し１時間混練した。これにより調味成分を包接さ
せたサイクロデキストリン混合液状物を得た。酵素分解
大豆蛋白３０kg、小麦グルテン１０kg、馬鈴薯でんぷん
１０kgを混合した主原料に、上記の調味成分を包接させ
たサイクロデキストリン混合物を添加し均一混合した。
この原料を冷却ダイを備えた二軸型エクストルーダーに
供給し、スクリュー回転数２００rpm 、バレル温度：前
半部５０℃、中央部１８０℃、先端部１２０℃、冷却ダ
イ出口温度８０℃、エクストルーダー内水分５０重量％
の条件で押し出し、組織化した加工物からなる肉様蛋白
食品を得た。これを５０℃の湯にて戻しフライパンで焼
きあげ食したところ、ステーキ肉様の食感が得られ、植
物性蛋白の風味は全く感じられず、咀嚼を続けても、い
つまでもビーフの味が感じられた。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、原料成分である植物性
蛋白に特有の臭いが少なく、特に食したときの咀嚼によ
っても容易に味が抜けない、味の保持効果に優れた、畜
肉とほぼ同様の食感・風味の肉様蛋白食品が提供され
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 植物性蛋白を主体とした主原料に、調味
   成分を包接させたサイクロデキストリンを添加し、得ら
   れた混合物を加水下にエクストルーダーで処理して得ら
   れる加工物からなる、植物性蛋白臭が少なく、味の保持
   効果に優れ、風味の改良された肉様蛋白食品。
2. 【請求項２】 サイクロデキストリンがα型、β型また
   はγ型の１種または２種以上の混合物である請求項１に
   記載の肉様蛋白食品。