JPH0697940B2

JPH0697940B2 - 漬物の製造法

Info

Publication number: JPH0697940B2
Application number: JP20766087A
Authority: JP
Inventors: 伸子吉田; 洋一小岩; 惠教太田
Original assignee: 協和醗酵工業株式会社
Priority date: 1987-08-21
Filing date: 1987-08-21
Publication date: 1994-12-07
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: KR960010395B1; KR890003290A; JPS6451041A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は漬物、特にビタミンＣ含量の高められた漬物の
製造法に関する。

従来の技術栄養学的に重要な意義をもつビタミンＣの摂取は健康と
密接な関係を持つことが知られている。一方、ストレ
ス、喫煙、激しい運動、薬物などの体内のビタミンＣを
消耗させる要因も多く、ビタミンＣの潜在欠乏者は50％
を越えるとも言われている。

ビタミンＣは、果実、緑黄野菜などに多く含まれている
が、化学的に不安定である為、調理、加工、保存などの
過程で、金属、酸素、熱、紫外線などにより分解が進行
される。野菜を原料とする漬物に於いても例外ではな
く、漬物中のビタミンＣ含量は元の野菜中のそれよりも
著しく低いのが通常であり、全く含まれていないことも
ある。

従来、Ｄ−ガラクツロン酸メチルエステル、Ｌ−ガラク
トノ−γ−ラクトン、Ｌ−グルノ−γ−ラクトンを添加
して西洋がらし菜を水耕栽培するとビタミンＣ含量が高
くなると知られている〔バイオケミストリー（Biochemi
stry）56,1（1954）〕。

いちごの茎からＤ−ガラクツロン酸およびそのメチルエ
ステルを吸収せしめて代謝過程を追跡しＤ−ガラクツロ
ン酸メチルエステルがビタミンＣの合成に利用されてい
ることが確かめられている〔アーカイブス・オブ・バイ
オケミストリー・アンド・バイオフィジクス（Archives
of Biochemistry and Biophysics）95,483（196
1）〕。

これらはいずれも成育中の植物のビタミンＣ合成経路の
解析を目的としたものであり、食品加工あるいは保存過
程で、加工食品中のビタミンＣ含量を高める方法は現在
までに知られていない。生体内でのビタミンＣの合成経
路を利用し基質を添加することによって漬物中のビタミ
ンＣ含量を高めようとする試みは、Ｄ−ガラクツロン酸
を用いて行われた例があるが効果は認められていない
〔ジャーナル・オブ・コーリアン・アグリカルチャル・
ソサイアティー（Journal of korean Agricultural Soc
iety）24,139（1981）〕。

発明が解決しようとする問題点前記の如く、従来、漬物中のビタミンＣ含量を高めよう
としてＤ−ガラクツロン酸を用いた例はあるが、効果は
認められていない。ビタミンＣ含量の高められた漬物の
開発が求められている。

問題点を解決するための手段本発明方法によると、漬物の製造過程において、添加物
としてＤ−ガラクツロン酸アルキルエステルまたは該エ
ステル含有物を用いることにより、ビタミンＣ含量の高
められた漬物が得られる。

本発明で云う漬物とは、蔬菜を主原料とし、塩、醤油、
もろみ、みそ、粕、麹、酢などの漬け床や調味液に漬け
込み、貯蔵性と呈味性を与えた食品を云う。蔬菜として
は通常、漬物に用いられるものは全て使用可能である
が、例えば、ハクサイ、キャベツ、カラシナ、スグキ、
ウメ、ダイコン、ナス、フキ、ゴボウ、キュウリ、ラッ
キョウ、カブなどが挙げられる。

漬物の製法は特に限定されたものではなく通常行われて
いる方法が用いられる。製法は漬物の種類によって異な
るが、原料の選択→洗浄→本漬けの過程を経るのが一般
的である。一夜漬けでは洗浄と本漬けとの間の下漬けの
工程があり、この過程で脱水が行なれる。

Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルとしては、Ｄ−ガ
ラクツロン酸のメチル、エチルエステル等があげられ
る。該Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステル含有物とし
ては、ペチクンの酸、アルカリ、熱などによる加水分解
物、酵素による分解物などがあげられる。

Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルまたは該エステル
含有物の添加時期は、特に限定されないが下漬けおよび
／または本漬けの過程で添加するのが好ましい。また、
漬け床中でＤ−ガラクツロン酸アルキルエステルの分解
が一部起きる様な場合には生野菜にＤ−ガラクツロン酸
アルキルエステルの水溶液を吸収せしめ、野菜そのもの
のビタミンＣ含量を高めてから、本漬けをする方法を採
用してもよい。Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルま
たは該エステル含有物は通常用いられる調味料（例え
ば、食塩、グルタミン酸ソーダ、アスパラギン酸ソー
ダ、アラニン、グルシン等のアミノ酸、クエン酸、リン
ゴ酸、コハク酸またはその塩等の有機酸、畜肉エキス、
魚介エキス、酵母エキス等のエキス、イノシン酸ソー
ダ、グアニル酸ソーダ等の核酸、大豆蛋白分解物、コラ
ーゲン分解物等の蛋白加水分解物、砂糖、デキストリ
ン、乳糖等の炭水化物など）と併用してもよい。

Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルまたはそのエステ
ル含有物の添加量としては、生野菜に対して該エステル
として0.01−１％（W/W）、好ましくは0.05−0.5％（W/
W）の範囲である。

以下に実施例および参考例を示す。

実施例１ナス3kgに食塩120gをふりかけた後、1kgの重石をして５
℃で一日放置して下漬なす2.3kgを得た。このナス400g
に、食塩72g、グルタミン酸ソーダ150g、アジパワーKF
（協和発酵工業（株）製）80g、クエン酸5gおよび水3.8
で調製された調味液（以下、調味液Ｋと称す）150ml
とＤ−ガラクツロン酸メチルエステル0.7gを加えた後、
1kgの重石をして７℃で５日間漬け込んだ。一方対照と
してＤ−ガラクツロン酸添加および無添加の場合につい
て、前記と同様に行った。経時的にサンプリングしてナ
ス中のビタミンＣ含量（総ビタミンＣおよび酸化型ビタ
ミンＣ）通常の2,4−ジニトロフェニルヒドラジン法に
より測定した。

その結果を第１表に示す。

実施例２キュウリ3kgに食塩90gとＤ−ガラクツロン酸メチルエス
テル3gをふりかけた後、1kgの重石をして、５℃で１日
放置して下漬けキュウリ2.7kgを得た。このキュウリ400
gに調味液K150mlとＤ−ガラクツロン酸メチルエステル
0.4gを添加した後、1kgの重石をして、７℃で６日間保
持した（試験区）。一方、対照としてＤ−ガラクツロン
酸メチルエステルを添加しない場合について同様に行っ
た（対照区）。

キュウリ中のビタミンＣ含量を測定し、その結果を第２
表に示す。

第２表総ビタミンＣ酸化型ビタミンＣ（mg％）（mg％）対照区００試験区 17 ９実施例３実施例１においてＤ−ガラクツロン酸メチルエステルの
代わりに、Ｄ−ガラクツロン酸エチルエステル、ナスの
代わりにカブ、キャベツおよび白菜を用いる以外は実施
例１と同様にして５日間漬け込んだ（試験区）。一方、
対照としてＤ−ガラクツロン酸エチルエステルを添加し
ない場合について同様に行った（対照区）。カブ、キャ
ブツおよび白菜中のビタミンＣ含量を測定し、その結果
を第３表に示す。

実施例４酒粕1kg、焼酎70ml、水135ml、砂糖150g、塩50gおよび
みりん100mlで粕床を作り冷暗所に６カ月保存した。一
方、大根400gを15cmの長さに輪切りにした後、これに塩
120gと参考例１で得られたペクチン分解物（Ｄ−ガラク
ツロン酸メチルエステル含有率27％）12gをふりかけ、1
kgの重石をして５℃で１日下漬けした。この下漬け大根
を前記粕床に２週間漬け込んだ（試験区）。一方、対照
として、ペクチン分解物を添加しない場合についても同
様に行った（対照区）。大根中のビタミンＣ含量を測定
し、その結果を第４表に示す。

第４表総ビタミンＣ酸化型ビタミンＣ（mg％）（mg％）対照区 5.2 4.8 試験区 10.1 8.8 実施例５醤油200mlとみりん70mlを鍋に入れて煮たてた後、参考
例２で得られたペクチン分解物（Ｄ−ガラクツロン酸メ
チルエステル含有率45％）0.09gを加えて漬け汁を作っ
た。一方、大根を10cmの長さに輪切りにし皮をむき二つ
割りにしたもの200gを容器に入れた後、前記の漬け汁を
注ぎ、１日放置した（試験区）。一方、対照としてペク
チン分解物を添加しない場合についても同様に行った
（対照区）。大根中のビタミンＣ含量を測定し、その結
果を第５表に示す。

第５表総ビタミンＣ酸化型ビタミンＣ（mg％）（mg％）対照区 12.3 9.8 試験区 21.0 18.3 実施例６米糠2kg、塩400gおよび水2.4を用いてぬか床を作っ
た。一方、茎を1cm残して葉を切り落としたかぶ400gに
塩4gとＤ−ガラクツロン酸メチルエステル1.6gをふりか
た後、1kgの重石をして、５℃で３日間保持した。この
かぶをぬか床に１日漬け込んだ（試験区）。

一方、対照として、Ｄ−ガラクツロン酸メチルエステル
の代わりにＤ−ガラクツロン酸を添加した場合（対照
１）および何にも添加しなかった場合（対照２）につい
ても同様に行った。

かぶ中のビタミンＣ含量を測定し、その結果を第６表に
示す。

第６表総ビタミンＣ酸化型ビタミンＣ（mg％）（mg％）試験区 22.3 20.1 対照区１ 11.4 9.9 試験区１ 11.8 10.4 参考例１温州みかん果皮の熱水（90℃）抽出液をpH1とした後、7
5％エタノール溶液になるようにエタノールを加えて粗
ペクチンを得た。これを50℃で加温しながら撹拌して水
に溶かし５％水溶液とした。このペクチン水溶液にペク
チン分解酵素〔スミチームAP−２（新日本化学社製）〕
を加え（ペクチン：酵素＝200:1W/W）35℃で24時間反応
させた。湯浴上、90℃で３分間加熱し、酵素を失活させ
た後、紙で過した。得られた液を濃縮後、凍結乾
燥してペクチン分解物を得た。

参考例２参考例１において、酵素の反応条件（35℃、24時間）を
35℃、15時間に代える以外は参考例１と同様にしてペク
チン分解物を得た。

発明の効果本発明方法によりビタミンＣ含量の高められた漬物を得
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】漬物の製造過程において、添加物としてＤ
−ガラクツロン酸アルキルエステルまたは該エステル含
有物を用いることを特徴とする漬物の製造法。