JPH0690693A - パスタの乾燥方法および乾燥パスタ - Google Patents
パスタの乾燥方法および乾燥パスタInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ホウレンソウやトマトなどの着色成分を含有
するパスタの色彩を安定化させるための方法を提供す
る。 【構成】 パスタの乾燥方法は、７５〜８０℃の飽和蒸
気でパスタを処理する工程と、次いで、水分含有量が１
１％に達するまで６０℃以下の温度で乾燥する工程とを
含む。
するパスタの色彩を安定化させるための方法を提供す
る。 【構成】 パスタの乾燥方法は、７５〜８０℃の飽和蒸
気でパスタを処理する工程と、次いで、水分含有量が１
１％に達するまで６０℃以下の温度で乾燥する工程とを
含む。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パスタの乾燥方法に関
し、特に、ホウレンソウやトマトなど、パスタに特徴的
な色彩や風味を付加するための着色成分を含むパスタの
乾燥方法に関する。
し、特に、ホウレンソウやトマトなど、パスタに特徴的
な色彩や風味を付加するための着色成分を含むパスタの
乾燥方法に関する。
【０００２】本発明は、さらに、乾燥パスタの色彩を安
定化することを目的とした、ホウレンソウやトマトな
ど、パスタに特徴的な色彩や風味を付加するための着色
成分を含むパスタの乾燥方法に関する。
定化することを目的とした、ホウレンソウやトマトな
ど、パスタに特徴的な色彩や風味を付加するための着色
成分を含むパスタの乾燥方法に関する。
【０００３】
【従来の技術】風味や色彩などの特徴を付加するための
成分が添加された乾燥パスタは、急速な品質低下を起こ
すことが知られている。すなわち、パスタに用いられる
成分によって、製造から１５日乃至３０日で品質低下が
現れ、加速度的に進行してゆく。そこで、しばらくたつ
と、パスタの外観や風味は、本来の風味や外観からはか
け離れたものとなってしまう。
成分が添加された乾燥パスタは、急速な品質低下を起こ
すことが知られている。すなわち、パスタに用いられる
成分によって、製造から１５日乃至３０日で品質低下が
現れ、加速度的に進行してゆく。そこで、しばらくたつ
と、パスタの外観や風味は、本来の風味や外観からはか
け離れたものとなってしまう。
【０００４】パスタを暗所、たとえば、不透明容器に保
管しておくと、パスタの色彩はだんだん茶色になること
は周知のことである。たとえば、ホウレンソウを添加し
たタリアテッレ（パスタの一種で幅のせまいリボン状の
もの）を不透明容器に入れておくと、本来の緑色を失っ
て茶色に変わってゆく。
管しておくと、パスタの色彩はだんだん茶色になること
は周知のことである。たとえば、ホウレンソウを添加し
たタリアテッレ（パスタの一種で幅のせまいリボン状の
もの）を不透明容器に入れておくと、本来の緑色を失っ
て茶色に変わってゆく。
【０００５】また、パスタを透光性のパッケージに保管
した場合には、本来の色はだんだん黒ずみ、薄灰色に近
づいてゆく。たとえば、ホウレンソウを添加したタリア
テッレは、本来の緑色が黄色っぽくなり、最終的には灰
色になる。
した場合には、本来の色はだんだん黒ずみ、薄灰色に近
づいてゆく。たとえば、ホウレンソウを添加したタリア
テッレは、本来の緑色が黄色っぽくなり、最終的には灰
色になる。
【０００６】さらに、上述の従来のパスタでは、変色に
くらべて目立たないが、従来の着色成分を添加したパス
タの風味も、漸進的に低下し、不良製品となることがあ
る。
くらべて目立たないが、従来の着色成分を添加したパス
タの風味も、漸進的に低下し、不良製品となることがあ
る。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、上記欠点に鑑み、乾燥パスタの一般的製法に簡単に
組み入れることができるとともに、乾燥パスタの製造に
通常使用される装置を用いて実施できる、着色乾燥パス
タの色彩を安定化するための処理方法を提供することで
ある。
は、上記欠点に鑑み、乾燥パスタの一般的製法に簡単に
組み入れることができるとともに、乾燥パスタの製造に
通常使用される装置を用いて実施できる、着色乾燥パス
タの色彩を安定化するための処理方法を提供することで
ある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記の目的は、着色成分
を含有する生パスタを７５〜８０℃の飽和蒸気で処理す
る工程と、水分含有量が１１〜１２％に達するまで５０
〜６０℃の温度で乾燥する工程とを含む本発明の乾燥方
法により達成される。。
を含有する生パスタを７５〜８０℃の飽和蒸気で処理す
る工程と、水分含有量が１１〜１２％に達するまで５０
〜６０℃の温度で乾燥する工程とを含む本発明の乾燥方
法により達成される。。
【０００９】ホウレンソウなどの成分を含有することに
よりパスタに付加された色彩は、本発明の方法を用いる
ことにより、製造時点から少なくとも４ケ月のあいだ保
たれることが実証された。
よりパスタに付加された色彩は、本発明の方法を用いる
ことにより、製造時点から少なくとも４ケ月のあいだ保
たれることが実証された。
【００１０】この利点は、本発明の方法により得られた
乾燥パスタを、酸素および水蒸気に対する防御を設ける
とともに窒素および二酸化炭素などの不活性雰囲気で満
たした容器内に封入包装することにより、さらに強化さ
れる。このような包装により、含有成分によりパスタに
付加された本来の感覚受容性の特徴を１２ケ月にわたっ
て維持できることが実証された。
乾燥パスタを、酸素および水蒸気に対する防御を設ける
とともに窒素および二酸化炭素などの不活性雰囲気で満
たした容器内に封入包装することにより、さらに強化さ
れる。このような包装により、含有成分によりパスタに
付加された本来の感覚受容性の特徴を１２ケ月にわたっ
て維持できることが実証された。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の実施例と、従来の方法により
製造された着色乾燥パスタとを比較することにより、本
発明を詳細に説明する。
製造された着色乾燥パスタとを比較することにより、本
発明を詳細に説明する。
【００１２】セモリナ粉、ホウレンソウ、卵および水を
従来の方法で調合したパスタ材料を、適当な型から押し
出し、シート状に形成する。次に、このパスタシートを
従来の方法で加工することにより、ホウレンソウ風味の
タリアテッレが得られる。
従来の方法で調合したパスタ材料を、適当な型から押し
出し、シート状に形成する。次に、このパスタシートを
従来の方法で加工することにより、ホウレンソウ風味の
タリアテッレが得られる。
【００１３】出来たてのホウレンソウ風味タリアテッレ
は、３２％の水分と鮮かな緑色の色彩を有していた。
は、３２％の水分と鮮かな緑色の色彩を有していた。
【００１４】このタリアテッレを等分に分けて、２つの
サンプルＡおよびＢとして用いた。
サンプルＡおよびＢとして用いた。
【００１５】比較例 サンプルＡのタリアテッレを、従来の方法により乾燥し
た。すなわち、まず、温度６５℃で相対湿度６０％の環
境において予備乾燥し、次に、温度６０℃で相対湿度７
５％の環境において本乾燥した。
た。すなわち、まず、温度６５℃で相対湿度６０％の環
境において予備乾燥し、次に、温度６０℃で相対湿度７
５％の環境において本乾燥した。
【００１６】タリアテッレは、水分含有量が１１％に達
するまで、後者の環境に静置された。
するまで、後者の環境に静置された。
【００１７】このようにして得られたホウレンソウ風味
の乾燥タリアテッレは、くすんだ緑色の色彩を有し、香
り・風味とも良好であった。このタリアテッレを、透明
プラスチック材料のフィルムで密封した厚紙容器で包装
した。
の乾燥タリアテッレは、くすんだ緑色の色彩を有し、香
り・風味とも良好であった。このタリアテッレを、透明
プラスチック材料のフィルムで密封した厚紙容器で包装
した。
【００１８】実施例１ 試料Ｂのタリアテッレの一部を、本発明にしたがって、
７５〜８０℃の飽和蒸気で処理し、次に、温度６５℃で
相対湿度７５％の環境において予備乾燥を行ない、その
後、温度６０℃で相対湿度７５％の環境において最終乾
燥を行なった。タリアテッレは、水分含有量が１１％に
達するまで、最終乾燥環境に静置された。
７５〜８０℃の飽和蒸気で処理し、次に、温度６５℃で
相対湿度７５％の環境において予備乾燥を行ない、その
後、温度６０℃で相対湿度７５％の環境において最終乾
燥を行なった。タリアテッレは、水分含有量が１１％に
達するまで、最終乾燥環境に静置された。
【００１９】このようにして得られたホウレンソウ風味
の乾燥タリアテッレは、鮮かな緑色を有し、香り・風味
とも良好であった。
の乾燥タリアテッレは、鮮かな緑色を有し、香り・風味
とも良好であった。
【００２０】このタリアテッレを、二酸化炭素に窒素ガ
スを加えた雰囲気で満たした透明プラスチックフィルム
製の容器で包装した。
スを加えた雰囲気で満たした透明プラスチックフィルム
製の容器で包装した。
【００２１】実施例２ 試料Ｂのタリアテッレの残りを、本発明にしたがって、
７５〜８０℃の飽和蒸気を用いて処理した。次に、実施
例１と同様な予備乾燥を行ない、その後、温度５０℃で
相対湿度７５％の環境において最終乾燥を行なった。
７５〜８０℃の飽和蒸気を用いて処理した。次に、実施
例１と同様な予備乾燥を行ない、その後、温度５０℃で
相対湿度７５％の環境において最終乾燥を行なった。
【００２２】最終乾燥は、タリアテッレの水分含有量が
１１％に達するまで行なった。
１１％に達するまで行なった。
【００２３】このようにして得られたタリアテッレは、
鮮かな緑色を有し、香り・風味とも良好であった。この
タリアテッレを、二酸化炭素と窒素からなる雰囲気で満
たした、遮断（バリア）プラスチックフィルム製の透明
容器で包装した。
鮮かな緑色を有し、香り・風味とも良好であった。この
タリアテッレを、二酸化炭素と窒素からなる雰囲気で満
たした、遮断（バリア）プラスチックフィルム製の透明
容器で包装した。
【００２４】従来の方法で得られたタリアテッレと本発
明の方法により得られたタリアテッレについて、製造
時、２ケ月後、４ケ月後、６ケ月後、８ケ月後、１０ケ
月後、１２ケ月後に、感覚受容性特徴（色彩、香り、風
味）の評価を行なった。この評価は、感覚的分析の資格
をもつ「感覚審査員(sensory panel) 」により、目隠し
サンプルについて行なわれた。
明の方法により得られたタリアテッレについて、製造
時、２ケ月後、４ケ月後、６ケ月後、８ケ月後、１０ケ
月後、１２ケ月後に、感覚受容性特徴（色彩、香り、風
味）の評価を行なった。この評価は、感覚的分析の資格
をもつ「感覚審査員(sensory panel) 」により、目隠し
サンプルについて行なわれた。
【００２５】これらの分析の結果を次表にまとめる。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【発明の効果】以上説明したとおり、本発明の方法によ
れば、飽和蒸気による処理を採用するすることにより、
着色成分を含有する乾燥パスタの色彩や、香り・風味を
比較的長期間にわたり維持することができる。
れば、飽和蒸気による処理を採用するすることにより、
着色成分を含有する乾燥パスタの色彩や、香り・風味を
比較的長期間にわたり維持することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 生パスタを７５〜８０℃の飽和蒸気で処
理する工程と、水分含有量が１１〜１２％に達するまで
５０〜６０℃の温度で乾燥する工程とを含むことを特徴
とする着色成分を含有するパスタの乾燥方法。 - 【請求項２】 生パスタを７５〜８０℃の飽和蒸気で処
理する工程と、水分含有量が１１〜１２％に達するまで
５０〜６０℃の温度で乾燥する工程とを含むパスタの乾
燥方法により得られる着色成分を含有する着色乾燥パス
タ。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT91A001594 | 1991-06-10 | ||
| ITMI911594A IT1248023B (it) | 1991-06-10 | 1991-06-10 | Processo di stabilizzazione termica del colore di pasta alimentare integrata con ingredienti di spiccato cromatismo. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0690693A true JPH0690693A (ja) | 1994-04-05 |
| JPH0775523B2 JPH0775523B2 (ja) | 1995-08-16 |
Family
ID=11360085
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4150439A Expired - Fee Related JPH0775523B2 (ja) | 1991-06-10 | 1992-06-10 | パスタの乾燥方法および乾燥パスタ |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5294454A (ja) |
| EP (1) | EP0518097B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0775523B2 (ja) |
| AT (1) | ATE113171T1 (ja) |
| CA (1) | CA2070205C (ja) |
| DE (1) | DE69200572T2 (ja) |
| DK (1) | DK0518097T3 (ja) |
| ES (1) | ES2062848T3 (ja) |
| IT (1) | IT1248023B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012124748A1 (ja) | 2011-03-15 | 2012-09-20 | 日清フーズ株式会社 | 乾燥パスタの製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5508053A (en) * | 1993-08-13 | 1996-04-16 | Kraft Foods, Inc. | Method for producing vegetable pasta |
| CA2128351A1 (en) * | 1993-08-13 | 1995-02-14 | Ricardo Villota | Method for producing vegetable pasta |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2677613A (en) * | 1950-05-08 | 1954-05-04 | Chynduog D Shiah | Process of making quick-cooking alimentary paste |
| US2667613A (en) * | 1950-11-29 | 1954-01-26 | Dictaphone Corp | Multiple speed motor drive system |
| FR1326497A (fr) * | 1962-03-27 | 1963-05-10 | Bassano & Cie | Procédé pour le séchage des pâtes alimentaires longues, ainsi qu'appareillage etinstallation pour sa mise en oeuvre |
| US3192049A (en) * | 1963-07-25 | 1965-06-29 | Gen Foods Corp | Process for producing a quick-cooking pasta-type product |
| JPS5498351A (en) * | 1978-01-19 | 1979-08-03 | Kanebo Foods | Production of instant macaroni |
| IT1224177B (it) * | 1987-07-20 | 1990-09-26 | Leonardo Covi | Procedimento per colorare di nero paste alimentari, in particolare paste farcite quali tortellini, ravioli e similari e prodotti alimentari ottenuti con tale procedimento |
| IT1225917B (it) * | 1987-12-18 | 1990-12-07 | Barilla Flli G & R | Procedimento per la produzione di pasta alimentare secca. |
| CH680257A5 (ja) * | 1990-03-05 | 1992-07-31 | Nestle Sa | |
| US5124168A (en) * | 1991-02-13 | 1992-06-23 | Tuterri's Incorporated | Pasta product and method of making the same |
-
1991
- 1991-06-10 IT ITMI911594A patent/IT1248023B/it active IP Right Grant
-
1992
- 1992-05-21 AT AT92108576T patent/ATE113171T1/de not_active IP Right Cessation
- 1992-05-21 DE DE69200572T patent/DE69200572T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1992-05-21 DK DK92108576.7T patent/DK0518097T3/da active
- 1992-05-21 EP EP92108576A patent/EP0518097B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-05-21 ES ES92108576T patent/ES2062848T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1992-06-02 CA CA002070205A patent/CA2070205C/en not_active Expired - Fee Related
- 1992-06-09 US US07/896,821 patent/US5294454A/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-06-10 JP JP4150439A patent/JPH0775523B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012124748A1 (ja) | 2011-03-15 | 2012-09-20 | 日清フーズ株式会社 | 乾燥パスタの製造方法 |
| US9629383B2 (en) | 2011-03-15 | 2017-04-25 | Nisshin Foods Inc. | Dried pasta manufacturing method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2070205A1 (en) | 1992-12-11 |
| EP0518097A1 (en) | 1992-12-16 |
| US5294454A (en) | 1994-03-15 |
| CA2070205C (en) | 1998-04-21 |
| ATE113171T1 (de) | 1994-11-15 |
| IT1248023B (it) | 1995-01-05 |
| DK0518097T3 (da) | 1995-01-02 |
| DE69200572D1 (de) | 1994-12-01 |
| ITMI911594A0 (it) | 1991-06-10 |
| ITMI911594A1 (it) | 1992-12-10 |
| JPH0775523B2 (ja) | 1995-08-16 |
| ES2062848T3 (es) | 1994-12-16 |
| EP0518097B1 (en) | 1994-10-26 |
| DE69200572T2 (de) | 1995-04-13 |
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