JPH0673434B2 - ダイス状畜肉製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ミンチ状又は小肉塊状
に細断した畜肉を主原料としてなる練り原料からダイス
状の製品を製造するためのダイス状畜肉製品の製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、上記のようなダイス状畜肉製品
は、例えばインスタントラーメンなどの具材、料理材
料、あるいは珍味等として大いに利用されている。

【０００３】ところで、従来では、上記のようなダイス
状畜肉製品は、一般に次のような製造工程を経て製造さ
れる。

【０００４】 牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉をミンチ状
又は小肉塊状に細断した畜肉主原料に植物蛋白、野菜、
調味料等を混合してなる練り原料を、容積が２０cm×４
０cm×１０cm程度の冷凍用バン内に充填する。尚、使用
される冷凍用バンは、練り原料をブロック状に凍結・成
型するためのものであるが、成型されるブロック状成型
品の体積が小さいと後工程においてダイス状に切断する
場合の能率が悪くなり（１回の切断作業につき少数しか
切断できない）、該冷凍用バンは上記のように２０cm×
４０cm×１０cm程度の大きさのブロック状成型品を成型
し得る容積のものが使用される。又、冷凍用バン内に練
り原料を充填する場合には該バン内に予めポリエチレン
シートを敷いておき、さらに充填後には該練り原料の上
面を平らに均す必要がある。

【０００５】 上記練り原料入りの冷凍用バンをコン
タクトフリーザー内に入れて、該バン内の練り原料をそ
の表面温度が−２０〜−１５℃になるまで凍結する。
尚、この凍結時において、１つ当たりの練り原料の体積
が比較的大きいので、練り原料の表面温度が−１５℃以
下になるまで凍結させるのに４〜５時間必要とする。

【０００６】 上記によって冷凍用バン内で凍結・
成型されたブロック状成型品を該バンから抜き出す。

【０００７】 バン抜きしたブロック状成型品を−１
５℃程度の定温冷凍室内に収容して、該ブロック状成型
品の表面と中心部との温度がほぼ一定（−１５℃）とな
るまで保管する。このように、ブロック状成型品の表面
と中心部との温度を一定にすることは、後工程のダイス
状に切断する工程において不可欠であり、これが達成さ
れていないとダイス状切断時にうまくカットできなくな
る。この定温冷凍室内での保管時間は、ブロック状成型
品の中心部までの距離が大きいほど長くかかり、上記形
状（２０cm×４０cm×１０cm程度）のブロック状成型品
では、表面と中心部との温度が約−１５℃で一定になる
までに約２日間かかる。

【０００８】 ブロック状成型品全体の温度が一定に
なった後、該ブロック状成型品を定温冷凍室から取り出
し、ポリエチレンシートを剥がし、カットラインにのせ
て、合計３台のスライサー及びカッターで例えば１cm角
程度の大きさのダイス状にカットする。

【０００９】 ダイス状成型品を蒸し加熱した後、冷
却し、冷凍室内においてバラ凍結して保管する。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記した従
来のダイス状畜肉製品の製造方法では、次のような問題
があった。

【００１１】(1) 練り原料をダイス状にカットし得るブ
ロック状成型品に加工するまでに、冷凍用バン内にポリ
エチレンシートを敷き、練り原料を該バン内に充填し、
練り原料の上面を均し、練り原料入りのバンをコンタク
トフリーザー内に入れて該練り原料を凍結し、凍結した
ブロック状成型品をバンから抜き出し、そのブロック状
成型品を定温冷凍室内で表層部と中心部の温度が一定と
なるまで保管し、さらにポリエチレンシートを剥がす、
という多くの工程を必要とし、その工程が繁雑となると
ともに日数が多くかかる。

【００１２】(2) 成型のためにポリエチレンシート及び
冷凍用バンが必要となり、消耗品費や備品コストが高く
なる。

【００１３】(3) １つのブロック状成型品が大重量（約
８Kg）となり、その大重量のブロック状成型品を何回も
持ち運ばなければならず、その取り扱いが面倒で且つ重
労働となる。

【００１４】(4) 練り原料をブロック状成型品に成型す
るまでの各種冷凍時間が長いので、冷凍室の占有時間が
長くなるとともに冷凍のためのエネルギー代が多くかか
る。

【００１５】本発明は、上記した従来のダイス状畜肉製
品の製造方法の問題点に鑑み、製造工程の簡略化、製造
時間の短縮、成型用のバンやポリエチレンシートなどの
不要化、冷凍時間の短縮、等を達成し得るようにしたダ
イス状畜肉製品の製造方法を提案することを目的とする
ものである。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明のダイス状畜肉製
品の製造方法は、ミンチ状又は小肉塊状に細断した畜肉
を主原料としてなる練り原料を−４〜０℃の温度範囲ま
で冷却する原料冷却工程と、その冷却状態にある練り原
料を連続成型機で連続して厚さ８〜２０mmの板状に成型
する板状成型工程と、その連続成型機で成型された板状
成型品を順次連続凍結機内にくぐらせて温度−５℃以下
まで冷却する成型品冷却工程と、連続凍結機から送り出
されてくる凍結状態の板状成型品を順次カッターでダイ
ス状に切断する切断工程と、ダイス状成型品を順次連続
蒸し機で連続して蒸し加熱するボイル工程、とを行うこ
とを特徴としている。

【００１７】練り原料は、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉を
ミンチ状又は小肉塊状に細断したものに、必要に応じて
植物蛋白、野菜、調味料等を加え、ミキサーで混練して
ペースト状に形成される。

【００１８】原料冷却工程では、上記混合原料を冷蔵庫
内で−４〜０℃になるまで冷却するが、この原料冷却工
程は次工程で行われる板状成型工程において成型品の保
型性を確保するためのものである。

【００１９】板状成型工程では、例えばプレート型スラ
イド式、あるいはドラム式の連続成型機を用い、冷却状
態にある練り原料を該連続成型機で連続して板状に成型
するものである。そのときの板厚さは製造すべきダイス
状製品の大きさに応じて８〜２０mmの範囲に設定され
る。尚、成型される板状成型品の面積は、切断工程にお
いて用いられているカッター装置に合わせて適宜の大き
さ（例えば１０cm×２０cm程度の大きさ）に成型され
る。又、連続成型機において板状に成型する際に、練り
原料の温度が−４℃より低くなると原料が固くなりすぎ
て成型機による成型がしにくくなり、又該練り原料の温
度が０℃より高くなると原料が軟化し過ぎて保形性が悪
くなる。

【００２０】成型品冷却工程では、例えばスパイラル式
又はトンネル式等の連続凍結機が用いられ、連続成型機
で成型された板状成型品を順次コンベアに乗せて連続凍
結機内にくぐらせる。この成型品冷却工程は、板状成型
品をカッターでダイス状に切断した際に型崩れしない固
さまで冷却するものであり、連続凍結機内を通過する間
に板状成型品の温度が−５℃以下になるまで冷却する。
尚、板状成型品をカッターでダイス状に切断する際に、
該板状成型品の温度が−５℃以下であればダイス状成型
品の保型性は確保されるが、切断時における板状成型品
の温度は、好ましくは−２０〜−１５℃の範囲がよい。

【００２１】切断工程では、板状成型品を先ず棒状に切
断する第１のカッターと、その棒状体をダイス状に切断
する第２のカッターとが用いられ、上記連続凍結機から
送り出されてくる板状成型品を順次ダイス状に切断する
ものである。

【００２２】ボイル工程では、連続蒸し機を用い、切断
工程から送られてくるダイス状成型品を順次連続蒸し機
内にくぐらせて所定時間蒸し加熱する。そして、この連
続蒸し機を通過したダイス状成型品は製品となる。尚、
このようにして製造されたダイス状畜肉製品は、空冷し
た後、そのままで出荷することもできるが、一般にはバ
ラ凍結機に送られて凍結・保存される。

【００２３】

【作用】本発明のダイス状畜肉製品の製造方法によれ
ば、畜肉を主原料とする練り原料を連続成型機により連
続して板状に成型し、その板状成型品を順次連続凍結機
内にくぐらせた後、順次カッターでダイス状に切断し、
続いてそのダイス状成型品を連続蒸し機で蒸し加熱する
ようにしているので、練り原料を連続成型機に供給する
だけで連続してダイス状畜肉製品を製造し得るようにな
る。

【００２４】又、連続成型機による板状成型工程では、
練り原料を−４〜０℃の温度範囲まで冷却した状態で行
うので、該練り原料をさほど低温度まで冷却する必要が
なく、練り原料を連続成型機に供給し得る状態に処理す
るまでの時間が短くなる。さらに練り原料を−４〜０℃
の温度範囲で成型を行うので、その成型が容易でしかも
成型された板状成型品の保型性が良好となる。

【００２５】成型品冷却工程では、板状のものを冷却す
るので、短い時間で所定温度（−５℃以下）まで冷却す
ることができる。

【００２６】又、カッターによる切断工程では、板状成
型品の温度が−５℃以下において行われるので、カッタ
ーによる切断が容易でしかも切断されたダイス状成型品
が型崩れしなくなる。

【００２７】

【発明の効果】本発明のダイス状畜肉製品の製造方法に
よれば、上記した従来方法、即ち練り原料をブロック状
に凍結・成型した後、そのブロック状成型品をダイス状
に切断する場合に比して、(1) 製造工程及び製造時間を
大幅に短縮できる、(2) 製造時間を短縮できることによ
り製品の品質劣化を少なくできる、(3) ブロック状に成
型する際の冷凍用バンやポリエチレンシート等の備品や
消耗品等が不要になり、資材費を安価にできる、(4) 製
造作業が簡単となり且つ軽作業で行える（従来のように
ブロック状成型品を持ち運びする必要がない）、(5) 冷
凍室の占有時間が大幅に短縮できしかも冷凍のためのエ
ネルギー代も安価となる、という効果がある。

【００２８】

【実施例】以下、図１を参照して本発明の実施例を説明
すると、この実施例のダイス状畜肉製品の製造方法で
は、畜肉を主原料とする練り原料Ａを順次板状に成型す
るプレート型スライド式の連続成型機１と、該連続成型
機で成型された板状成型品Ｂを急速冷凍するスパイラル
式の連続凍結機３と、該連続凍結機３から送り出されて
くる冷却状態の板状成型品Ｃをダイス状に切断する２台
のカッター４Ａ，４Ｂと、ダイス状に切断されたダイス
状成型品Ｄをバラバラにほぐすほぐし機５と、ほぐされ
たダイス状成型品Ｄをボイルする連続蒸し機６と、ボイ
ル済みのダイス状成型品Ｅを空冷する冷却ファン７と、
空冷したダイス状成型品Ｆをバラバラ状態で凍結する連
続バラ凍結機９とを使用して行った。

【００２９】練り原料Ａは、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉
をミンチ状又は小肉塊状とした主原料に、植物蛋白、野
菜、調味料等を加え、それらの混合原料をミキサーで混
練してペースト状に形成した。

【００３０】上記練り原料Ａは、温度が−２℃の状態で
連続成型機１に供給し、該連続成型機１で直ちに１０cm
×２０cm×１cmの板状に打ち抜き、その板状成型品Ｂを
順次ベルトコンベア２Ａのネット上に連続して供給し
た。その板状成型の際に、練り原料の温度が−２〜０℃
の範囲内にあり、成型が容易でしかも成型された板状成
型品の保形性は良好であった。

【００３１】ベルトコンベア２Ａ上に供給された板状成
型品Ｂは、順次連続凍結機３内をくぐらせて、該板状成
型品を温度−１５℃まで冷却した。

【００３２】連続凍結機３から出てきた板状成型品Ｃ
は、別のベルトコンベア２Ｂによって凍結状態（温度約
−１５℃）のままカッター４Ａ，４Ｂに供給され、先ず
４Ａのカッターで１cm幅の棒状に切断した後、その各棒
状体を４Ｂのカッターで１cmの長さづつ切断して、１cm
角のダイス状成型品Ｄを形成した。

【００３３】このダイス状成型品Ｄは、ほぐし機５でバ
ラバラにほぐした状態で連続蒸し機６側のベルトコンベ
ア６Ａ上に供給し、該ダイス状成型品Ｄを連続蒸し機６
内で蒸し加熱した（蒸し加熱時間は約７分間）。

【００３４】蒸し加熱を終えたダイス状成型品Ｅは、冷
却ファン７で空冷した後、バーチカルコンベア８により
連続バラ凍結機９に送られ、該連続バラ凍結機９内でバ
ラ凍結した後、その出口から送り出される。

【００３５】このようにして製造したダイス状畜肉製品
は、所定個数づつ箱詰め（又は袋詰め）した状態で冷凍
庫に入れて凍結保存する。

【００３６】この実施例によれば、連続成型機１に練り
原料Ａを供給するだけで自動的にダイス状畜肉製品を製
造することができ、しかも練り原料Ａからダイス状畜肉
製品に加工するまでの時間を従来に比して大幅に短縮で
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明実施例のダイス状畜肉製品の製造方法を
示す作業工程図である。

【符号の説明】

１は連続成型機、３は連続凍結機、４Ａ，４Ｂはカッタ
ー、６は連続蒸し機、９は連続バラ凍結機である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ミンチ状又は小肉塊状に細断した畜肉を
   主原料としてなる練り原料（Ａ）を−４〜０℃の温度範
   囲まで冷却し、その冷却状態にある練り原料を連続成型
   機（１）で連続して厚さ８〜２０mmの板状に成型し、そ
   の板状成型品（Ｂ）を順次連続凍結機（３）内にくぐら
   せて該板状成型品の温度が−５℃以下になるまで冷却
   し、その連続凍結機（３）から送り出されてくる凍結状
   態の板状成型品（Ｃ）を順次カッター（４Ａ，４Ｂ）で
   ダイス状に切断し、続いてそのダイス状成型品（Ｄ）を
   順次連続蒸し機（６）で連続して蒸し加熱することを特
   徴とするダイス状畜肉製品の製造方法。