JPH0662796A - 植物成分含有食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、植物細胞内の有効成分のみならず繊
維成分をも有効に利用したうえ雑菌による障害が抑制さ
れた酵素処理植物体成分を配合した、栄養価の高い植物
成分含有食品を提供することを目的とする。 【構成】新鮮な植物体に植物細胞間物質分解酵素を作用
させて組織を崩壊させ、次いで単細胞含有分画と残渣分
画とに分離し、更に残渣分画に繊維分解酵素を作用させ
て液状化物に転換し、こうして得た単細胞含有分画と液
状化物とをともに食品材料に配合して植物成分含有食品
を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は植物体の酵素処理物質を
含有する食品及びそれを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜等の植物体を含有する食品には、植
物体の形状がそのまま観察できる状態で配合されたもの
もあるが、このような食品は形態や種類が自ずから限定
されてしまう。従って種々の加工食品に野菜等の植物体
を配合しようとすると、植物体を細かく粉砕又は摩砕し
たものを用いることが普通であった。ところが、野菜等
を機械的に摩砕すると細胞壁が破壊されて細胞内の有効
成分、すなわち香気成分、色素成分、栄養成分などの多
くが損失してしまううえ、植物体の粒子の細かさには限
度があって舌触りが悪いという欠点があった。

【０００３】このような欠点を解決するために、植物体
組織を酵素で処理して単細胞に分離し、これを食品に配
合する方法があり、通常以下のような手順により実施さ
れている。すなわち、 （ａ）植物体の不要な部分を除去したのち、水道水で洗
浄する。 （ｂ）スライサー等で細片化する。 （ｃ）９０℃前後に加熱して生体内酵素を失活させる。 （ｄ）必要に応じて加水し、植物組織単細胞化酵素を加
え、３０〜５０℃で３０分〜２時間処理する。 （ｅ）１８〜２２メッシュの篩を用いて未分解物質を除
去する。 （ｆ）必要に応じて濃縮、乾燥をする。 （ｇ）９０℃以上に加熱して酵素を失活させ、また殺菌
を行う。

【０００４】上記の方法によれば、新鮮な植物組織を細
胞レベルまで分解することができるので舌にざらつくと
いうような問題がなく、また細胞間を結合しているペク
チンのみを分解して細胞壁を残すことができるので植物
細胞内の有効成分の損失を防ぐことができる。しかしな
がらこの方法では、植物細胞壁を残すために繊維質など
の未分解物質も多く残り、食品として有用な繊維成分が
分解されないまま前記の（ｅ）工程で排除されてしまう
という欠点があった。更にまた、原料の植物体に付着し
ていた雑菌などが処理中に増殖して栄養成分を損ない、
さらに保存性を低下させるという問題もあった。

【０００５】そこで原料の植物体を洗浄処理するに際し
て、次亜塩素酸殺菌（例えば１００ppm,１０分間）や加
熱殺菌（９０℃，１０分間）を行ってみたが、一般生細
菌数は１〜３桁程度の減少が認められるものの、前記の
（ｄ）工程で増殖することは防止できなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前述のような事情にお
いて本発明は、植物細胞内の有効成分のみならず繊維成
分をも有効に利用したうえ雑菌による障害が抑制された
酵素処理植物体成分を配合した、栄養価の高い植物成分
含有食品を提供しようとするものであり、更にはかかる
食品を効率よく製造する方法を提供することを目的とし
たものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、新鮮な植
物体に植物細胞間物質分解酵素を作用させて生成した崩
壊生成物から分離した単細胞含有分画と、該崩壊生成物
から該単細胞含有分画を分離した残渣分画に繊維分解酵
素を作用させて得た液状化物とが、ともに配合されてな
ることを特徴とする植物成分含有食品によって達成する
ことができる。

【０００８】そしてかかる本発明の植物成分含有食品
は、新鮮な植物体に植物細胞間物質分解酵素を作用させ
て該植物体の組織を崩壊させ、次いでその生成物を単細
胞含有分画と残渣分画とに分離し、更に該残渣分画に繊
維分解酵素を作用させて液状化物に転換し、該液状化物
を前記単細胞含有分画と混合して食品材料に配合するこ
とによって製造することができる。

【０００９】更には、上記のようにして植物成分含有食
品を製造するに当たって、植物細胞間物質分解酵素の作
用又は繊維分解酵素の作用の少なくともいずれか一方
を、リゾチームの存在の下で行うことによって、また単
細胞含有分画と該液状化物とをそれぞれ酵素の失活処理
を行ったのち混合する方法を採用することによって、一
層保存性の良好な植物成分含有食品を得ることができ
る。

【００１０】また、単細胞含有分画と該液状化物とを混
合したのち脱水してペースト又は固形物とすることによ
って一層保存性を高めるとともに、食品材料への配合を
容易とし、更に広範囲の食品に対して植物成分を配合含
有させることを可能とするものである。

【００１１】本発明の植物成分含有食品の原料である植
物体としては、例えばカボチャ、トマト、ニンジン、ホ
ウレンソウ等の野菜、例えばウメ、リンゴ等の果物、例
えばエンドウ等の種子、或いは例えばシイタケ等のキノ
コなどを利用することができるが、これらに限定される
ものではなく、新鮮であって本発明の趣旨に沿うもので
あればどのようなものを用いてもよい。

【００１２】本発明に従って植物成分含有食品を製造す
るには、まず原料である植物体は水洗して汚れを除き、
不要部分を切除したのち酵素処理するために都合のよい
適宜の大きさに切断する。この大きさは原料の種類によ
りそれぞれ異なるが、例えばホウレンソウ等の葉物であ
る場合は幅１０mm程度で充分であり、またニンジンやカ
ボチャ等の場合は幅１mm程度にスライスするか又は３mm
角程度の賽の目に切断するのがよい。次にこのように切
断した原料は、前処理として９０℃で１分間以上のブラ
ンチング処理を行って原料中の生体内酵素を失活させる
が、３〜１０分間行うのが好ましい。

【００１３】このように前処理した原料に対して必要に
応じて例えば０．５〜２倍程度の水を加え、例えばペク
チナーゼ等の細胞間物質分解酵素を添加して、かきまぜ
ながら例えば３０〜５０℃の処理温度で所定時間処理
し、植物組織を分解させる。このとき、系が酸性、例え
ばｐＨが４〜５の範囲内にあるときの方が一般には収率
が高いが、葉緑素を含む原料については褐変が起こりや
すいので、系のｐＨは６〜８の範囲内にあることが望ま
しい。また上記の酵素処理に際して、リゾチームを系に
添加すると雑菌の抑制に効果がある。この際の添加濃度
は通常２０〜１００ppm 程度である。

【００１４】組織分解処理を行って得た液状の崩壊生成
物は、例えば３０メッシュ程度の篩を用いて濾し分ける
ことにより単細胞含有分画と、残渣分画とに分離する。
こうして得た液状の単細胞含有分画は、例えば９０〜１
００℃で処理して酵素活性を失活させたのち、冷却して
保存する。

【００１５】一方分離された残渣分画は、必要に応じて
適宜の水を加え、例えばセルラーゼ等の繊維分解酵素を
用いて、例えば３０〜６０℃の処理温度でかきまぜなが
ら、例えば３０分間以上処理して酵素分解させる。この
際、使用する繊維分解酵素の特性に応じて最適のｐＨと
なるように、酸性物質またはアルカリ性物質を加えてｐ
Ｈを調整するのがよい。

【００１６】こうして酵素分解された残渣分画は、固形
物の殆どが液状化して懸濁液となるので、必要に応じて
例えば９０〜１００℃で処理して酵素活性を失活させ、
そのまま冷却して保存するか、或いは冷却した後前記の
単細胞含有分画と混合し、植物成分含有液として保存す
ることができる。更には、かかる植物成分含有液を濃縮
してペースト状としたり、真空乾燥或いは凍結乾燥して
粉末状の固体とするなどして保存してもよい。

【００１７】以上のようにして得られた単細胞含有分画
と残渣分画液状化物とは、種々の食品材料に配合して加
工食品を製造するに用いるが、かかる食品としては麺、
パン、ビスケット等のほか、各種の菓子類、練り製品、
飲料などが挙げられ、特に限定されない。

【００１８】

【作用】こうして新鮮な植物体を分解処理して得た植物
成分分解物を配合することによって製造された本発明の
植物成分含有食品は、新鮮な植物体細胞内の各種の有効
成分を損なわずに繊維成分が補強された、栄養価の高い
食品である。

【００１９】

【実施例】以下、実施例によって更に詳細に本発明を説
明するが、本発明はこれらの実施例の記載により何等の
限定をも受けるものではない。なお、実施例中において
記載された％或いは部等は、特に断らない限り重量基準
である。

【００２０】（実施例１）水洗した後へた部を除去した
ニンジン１kgをスライサーを用いて１mm厚に切断し、更
に９０℃で５分間処理して生体内酵素を失活させた。こ
れをパン用縦型ミキサに投入し、リゾチーム２５mgを含
む水５００ｇを加え、温度を４０℃に調整した。更にク
エン酸によりｐＨを４．０に調節し、ペクチナーゼ６ｇ
を添加して１２０rpm で１時間攪拌することによってス
ラリー状に転化した。ついでスラリーを３０メッシュの
篩に通して単細胞懸濁液９４７ｇと残渣２３０ｇとに分
離し、単細胞懸濁液を１００℃で１０分間処理して酵素
を失活させた。

【００２１】次に残渣２３０ｇを卓上ミキサのボールに
入れ、水２３０ｇを加え、温度を４０℃に調整した。更
にクエン酸によりｐＨを４．０に調節し、セルラーゼ
１．５ｇを添加して１２０rpm で１時間攪拌することに
よって液状化物３８０ｇを得た。次いでこの液状化物を
１００℃で１０分間処理して酵素を失活させ、前記の単
細胞懸濁液と混合して、ニンジンの酵素処理物を得た。

【００２２】得られたニンジンの酵素処理物７０部を蒸
しパン用ミックス粉１００部に水の代わりに添加し、混
練し、１００℃で１５分間蒸し上げたところ、オレンジ
色を呈した僅かにニンジンの香りがある蒸しパンが得ら
れた。

【００２３】（実施例２）水洗した後皮をむき、種子を
除去したカボチャ１kgをスライサーを用いて１mm厚に切
断し、更に９０℃で５分間処理して生体内酵素を失活さ
せた。これをパン用縦型ミキサに投入し、実施例１と同
様に処理してスラリー状に転化した。次にこれを３０メ
ッシュの篩に通して単細胞懸濁液９９４ｇと残渣１６４
ｇとに分離し、単細胞懸濁液を１００℃で１０分間処理
して酵素を失活させた。

【００２４】次に残渣１６４ｇを卓上ミキサのボールに
入れ、水１６４ｇを加え、温度を４０℃に調整した。更
にクエン酸によりｐＨを４．０に調節し、セルラーゼ
０．９ｇを添加して１２０rpm で１時間攪拌することに
よって液状化物２８０ｇを得た。次いでこの液状化物を
１００℃で１０分間処理して酵素を失活させ、前記の単
細胞懸濁液と混合して、カボチャの酵素処理物を得た。
更に、このカボチャの酵素処理物を真空濃縮装置により
８０℃で１時間処理して、５６０ｇのペースト状物を得
た。

【００２５】このようにして得たカボチャのペースト状
酵素処理物４０部を素麺用の小麦粉１００部に加え、適
量の塩を加えて混練し、ロール成形後に細切して乾燥さ
せ、乾麺とした。得られた素麺は、黄色を帯びた特徴あ
る麺であった。

【００２６】（実施例３）水洗した後茎部を除去したホ
ウレン草７００ｇをスライサーを用いて１cm幅に切断
し、更に９０℃で５分間処理して生体内酵素を失活させ
た。これをパン用縦型ミキサに投入し、リゾチーム５０
mgを含む水７００ｇを加え、温度を４０℃に調整した。
更に重炭酸ナトリウムによりｐＨを７．０に調節し、ペ
クチナーゼ６ｇを添加して１２０rpm で１時間攪拌する
ことによってスラリー状に転化した。ついでスラリーを
３０メッシュの篩に通して単細胞懸濁液７５１ｇと残渣
４３１ｇとに分離し、単細胞懸濁液を重炭酸ナトリウム
によりｐＨ７．５に調節したのち、１００℃で１０分間
処理して酵素を失活させた。

【００２７】次に残渣４３１ｇを卓上ミキサのボールに
入れ、水４３１ｇを加え、温度を４０℃に調整した。更
に重炭酸ナトリウムによりｐＨを７．０に調節し直し、
セルラーゼ２．４ｇを添加して１２０rpm で１時間攪拌
することによって液状化物５３０ｇを得た。次いでこの
液状化物を１００℃で１０分間処理して酵素を失活さ
せ、前記の単細胞懸濁液と混合して、ホウレン草の酵素
処理物を得た。

【００２８】このようにして得たホウレン草の酵素処理
物をゼリー調製用の配合物に約容量％添加してホウレン
草入りゼリーとしたところ、綺麗な緑色のゼリーが得ら
れた。

【００２９】（実施例４）実施例１で得たニンジンの酵
素処理物と、実施例２で得たカボチャの酵素処理物と
を、それぞれ実施例３と同様にしてホウレン草の酵素処
理物の代わりにゼリー作成用配合物に添加したところ、
それぞれ綺麗なオレンジ色及び黄色のゼリーが得られ
た。

【００３０】（実施例５）実施例１で得たニンジンの酵
素処理物と、実施例２で得たカボチャの酵素処理物と
を、それぞれ凍結乾燥して固形物とし、更にコーヒーミ
ルにかけて粉末化した。これらの乾燥粉末を、それぞれ
市販のホットケーキミックス、天麩羅粉、むしパンミッ
クス粉、家庭用食パンミックス粉に約１割混合し、それ
ぞれの調理法に従って調理したところ、いずれもそれぞ
れの色調と風味を持った食品を手軽に作成することがで
きた。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、植物体に含まれる有用
成分が細胞膜により保護された状態に保持されているの
で、有用成分に変質などが起こり難い。そしてまた雑菌
の発生等の心配が少なく、各種の栄養分、色素、香り、
繊維成分やその分解物など、有用成分の全てを含んだ栄
養価の高い加工食品を提供することができる。特に本発
明の食品は、植物体に含まれる色素が変質を受けること
なく保持されており、鮮やかな色調を有する特長があ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 新鮮な植物体に植物細胞間物質分解酵素
   を作用させて生成した崩壊生成物から分離した単細胞含
   有分画と、該崩壊生成物から該単細胞含有分画を分離し
   た残渣分画に繊維分解酵素を作用させて得た液状化物と
   が、ともに配合されてなることを特徴とする植物成分含
   有食品。
2. 【請求項２】 新鮮な植物体に植物細胞間物質分解酵素
   を作用させて該植物体の組織を崩壊させ、次いでその生
   成物を単細胞含有分画と残渣分画とに分離し、更に該残
   渣分画に繊維分解酵素を作用させて液状化物に転換し、
   前記単細胞含有分画と該液状化物とを混合して食品材料
   に配合することを特徴とする植物成分含有食品の製造方
   法。
3. 【請求項３】 単細胞含有分画と該液状化物とをそれぞ
   れ酵素の失活処理を行ったのち混合し、これを食品材料
   に配合することを特徴とする請求項２記載の植物成分含
   有食品の製造方法。
4. 【請求項４】 単細胞含有分画と該液状化物とを混合し
   たのち脱水してペースト又は固形物とし、これを食品材
   料に配合することを特徴とする請求項２又は３記載の植
   物成分含有食品の製造方法。
5. 【請求項５】 植物細胞間物質分解酵素の作用又は繊維
   分解酵素の作用の少なくともいずれか一方を、リゾチー
   ムの存在の下で行うことを特徴とする請求項２乃至４の
   いずれかに記載の植物成分含有食品の製造方法。