JPH06303943A - 減じられた脂肪微粉砕食肉組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 減じられた脂肪微粉砕食肉組成物に関する。 【構成】 ｉ）穀物のアミラーゼ加水分解に由来する穀
物加水分解物；ii）カラスムギぬか；iii ）コーンシロ
ップ固体；及びiv）微粉砕食肉を含んで成る、減じられ
た脂肪微粉砕食肉組成物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】発明の背景 最近、カロリー及びコレステロール摂取を減じるための
食養生に対する広範な強調が存在している。この目的を
達成する主要手段の１つは、脂肪の摂取の低下である。
多くの脂肪擬似製品が既知であり、そしてそれらの多く
は市販されている。１つのそのような製品は、アメリカ
特許第４，９９６，０６３号及び第５，０８２，６７３
号（Ｇ．Ｉｎｇｌｅｔｔによる）に開示されるカラスム
ギ基材の抽出物であり；オートリム（Ｏａｔｒｉｍ）と
してＲｈｏｎｅ−ＰｏｕｌｅｎｃＩｎｃ．から市販され
ている。この製品は、α−アミラーゼ酵素によるカラス
ムギ穀粉の部分的加水分解の後に残存する可溶性画分の
固体部分である。その製品は高い含有率のβ−グルカン
を有する。脂肪擬似体として作用する他に、その製品は
また、血液中のコレステロールレベルを減じるカラスム
ギ可溶性繊維及びβ−グルカンの既知能力の利点で有す
る。

【０００２】オートリムは、脂肪擬似体又は置換体とし
て種々の食品システムに使用されるが、それは使用の分
野に関して種々の制限を有する。特に、オートリムは、
減じられた脂肪食肉パイ又はソーセイジを調製するため
に種々のひき肉製品に添加されて来た。しかしながら、
食肉製品におけるオートリム自体は、料理産物を供給す
ると共に、弱い又はどろどろ状のきめを示す食肉製品を
供給する。現在構成されるようなオートリムは、それら
の特性及び状態のために、脂肪擬似体として効果的に使
用され得ない。

【０００３】最近、脂肪を減じられた牛肉製品に使用さ
れる場合、良好な収量及びきめを提供する。あるヒドロ
コロイド／ガム組成物が調製されているが、しかしなが
ら、それらのヒドロコロイド／ガム含有食肉製品は、乾
燥し、且つ牛肉風味を欠いているものとして批評されて
いる。それらの官能性欠点のために、減じられた脂肪食
肉製品の販売は出送れている。微粉砕された食肉と共に
使用される場合、従来の減じられた脂肪食肉製品よりも
改良された取り扱い性、官能的品質及び経済性を付与す
るあるオートリム組成物が調製され得ることが現在発見
された。

【０００４】発明の要約 本発明によれば、穀物加水分解物に基づかれる水溶性及
び水不溶性食養生繊維組成物が提供され、そしてこの組
成物は微粉砕された食肉において良好な調理産物及び完
全な脂肪製品に匹敵する官能性特徴並びにまたβ−グル
カンの利点を有することによって特徴づけられる。本発
明の組成物は、１）前記穀物加水分解物食養生繊維含有
材料；２）カラスムギぬか；３）コーンシロップ固体；
及び４）場合によってはトルラ酵母を含んで成り、そし
て脂肪又は他の成分の交換体をもたらすために又は充填
剤又は風味キャリヤー又は装飾物として使用するように
食物と共に混合され得る。特に、その組成物は、牛肉パ
イのような製品において、微粉砕された食肉と組合して
脂肪擬似体として使用され得る。

【０００５】発明の特定の記載 本明細書に使用される場合、用語″オートリム″とは、
本明細書に定義されるようなカラスムギ穀粉の部分アミ
ラーゼ加水分解により不溶性画分から溶解性画分を分離
した後、水溶性画分から回収された固体を特に言及す
る。

【０００６】広範には、用語″カラスムギ加水分解物″
とは、ａ）上記のようなカラスムギから調製された可溶
性画分からの固体、ｂ）上記のような不溶性画分及び
ｃ）画分の分離を伴わないで可溶性及び不溶性画分を形
成する穀物のアミラーゼ加水分解物の後に得られる全体
の固体を意味する。

【０００７】用語″穀物加水分解物″とは、カラスムギ
加水分解物下に列挙されるが、しかしこの後に列挙され
るような穀物を用いて調製された生成物を意味する。本
発明に使用される一定の加水分解物、たとえば可溶性食
養生繊維材料は、アメリカ特許第４，９９６，０６３号
及び第５，０８２，６７３号（これらの開示を引用によ
り本明細書に組込む）の方法を用いて形成され得る。

【０００８】本発明に使用される加水分解物の調製に使
用される適切な物質は、穀物粉末、ミルされた穀物ぬ
か、穀物スターチ、塊茎スターチ及びそれらのブレンド
を包含する。特に、大麦、カラスムギ、小麦、トウモロ
コシ、米、ライ麦、ライ小麦及びキビの完全な穀物、並
びにミルされた穀物のぬか又は他の画分から調製された
穀粉が好ましい。好ましくは、基質は完全なカラスムギ
穀粉である。

【０００９】基質は約１０〜４０重量％の範囲で濃度を
付与するために十分な量の水にスラリーされる。水は、
続いて添加されるα−アミラーゼを安定化するのに十分
な量で適切なカルシウムを含み、たとえば約２５〜５０
パート／ミリオン（ppm ）のカルシウムを含む。スラリ
ーされた基質は、当業界において知られているいづれか
の方法、たとえば加熱により、酵素処理の前、ゲル化さ
れ得る。ゲル化されていないスラリー又はゲル化された
分散体のpHは、適切な酸又は塩基、たとえば水酸化ナト
リウム又は他のアルカリの添加により、約５．５〜７．
５、好ましくは約６．０に調節され得る。

【００１０】１，４−α−Ｄ−グルカン グルカノヒド
ロラーゼとして言及され、そしてバシラス ステアロサ
ーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株ＡＴＣＣ 第３１，１９５号；
第３１，１９６号；第３１，１９７号；第３１，１９８
号；第３１，１９９号及び第３１，７８３号により生成
される特徴の必須酵素特徴を有する熱安定性α−アミラ
ーゼを使用することが好都合である。それらの株は、ア
メリカ特許第４，２８４，７２２号に記載される。この
酵素の他の源は、アメリカ特許第４，４９３，８９３号
に記載されるようなＢ．ステアロサーモフィラスの熱安
定性α−アミラーゼを発現するために遺伝的に変性され
たＢ．サブチリス（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ）のような生
物を包含する。それらの酵素は、名称″Ｇ−ｚｙｍｅ
Ｇ９９５″（以前は″Ｅｎｚｅｃｏ Ｔｈｅｒｍｏｌａ
ｓｅ″と呼ばれた；Ｅｎｚｙｍｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅ
ｎｔ Ｄｉｖ．，Ｂｉｄｄｌｅ Ｓａｗｙｅｒ Ｃｏｒ
ｐ．，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ，Ｎ．Ｙ．）として市販されて
いる。

【００１１】他の適切なα−アミラーゼは、アメリカ特
許第４，７１７，６６２号及び第４，７２４，２０８号
に記載されるようなＢ．リケニホルミス ｖａｒ．Ｂ．
ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ ｖａｒ）により生成され
る酵素である。それらの酵素は、名称″Ｔａｋａ−Ｔｈ
ｅｎｍ Ｌ−３４０″（以前は″Ｔａｋａｌｉｔｅ″と
呼ばれた；Ｓｏｌｖａｒｙ Ｅｎｚｙｍｅ Ｐｒｏｄｕ
ｃｔｓ，Ｉｎｃ．，Ｅｌｋａｒｔ，Ｉｎｃ．）として市
販されている。もちろん、スターチの希釈（ｔｈｉｎｎ
ｉｎｇ）において有用であるいづれかのα−アミラーゼ
が本発明への使用のために企画され得る。

【００１２】酵素処理の条件、たとえば酵素濃度及び反
応の時間及び湿度は、基質におけるスターチの液化を達
成するように選択される。熱安定性α−アミラーゼを用
いる場合、好ましい処理温度は７０°〜１００℃の範
囲、好ましくは約９５℃である。それらの温度で、基質
におけるスターチのゲル化が加水分解と同時に生じる。
所望する転換温度での処理の持続期間は所望する生成物
の性質に依存し、そして一般的には約２〜６０分の範囲
である。

【００１３】酵素加水分解の完結の後、その酵素は、た
とえば約１４０℃の温度で蒸気噴射圧力ガマに混合物を
通すことによって不活性化される。他方、酵素は、９５
℃での約１０分間の酸性化（pH３．５〜４．０）により
不活性化され得る。それらの方法の組合せもまた使用さ
れ得る。アルカリによる任意の中和は、生成物の塩濃度
を高め、そしてこれはあまり所望されない。中性pH生成
物が、酸酵素不活性化段階を回避し、そして熱不活性化
に単に依存することによって製造され得る。酵素が不活
性化された後、可溶性食養生繊維及びモルトデキストリ
ン（モルトオリゴサッカリド）を含んで成る可溶性画分
が、いづれか適切な手段、たとえば加水分解物の遠心分
離により不溶性残留物から分離される。本発明の好まし
い態様においては、遠心分離の間の温度は７０℃以下に
維持され、そして最とも好ましくは５°〜５０℃の範囲
内である。それらの分離の条件下で、食養生繊維生成物
における脂質及びタンパク質のレベルは有意に減じられ
る。次に、水がいづれかの種々の従来の技法により可溶
性画分から除去され、それによって、食養生繊維及びモ
ルトデキストリンを含んで成る本発明の生成物が回収さ
れる。本発明の方法により生成されるモルトデキストリ
ンは２０又はそれ以下のＤ．Ｅ．を有する。それらのモ
ルトデキストリンは、高温（たとえば７０°〜１００
℃）で実質的に水溶性である。

【００１４】遠心分離物から回収される可溶性食養生繊
維は、β−グルカン及びペントサンの形で主に存在す
る。もちろん、個々の繊維タイプの相対量は基質の種に
より変化する。カラスムギ及び大麦基質が最ともβ−グ
ルカンを生成し；そして小麦、米及びトウモロコシがペ
ントサンを生成する。

【００１５】遠心分離物から回収される不溶性画分はま
た、可溶性食養生繊維ほど効果的に使用され得ない。所
望には、加水分解段階からの生成物は乾燥せしめられ、
可溶性及び不溶性固体の両者が回収される。この方法に
由来する利点は、不溶性画分の処置における損失又は出
費を伴わないでのすべての成分の使用である。

【００１６】アメリカ特許第５，０８２，６７３号の例
１０に従って可溶性カラスムギ繊維を調製するための代
表的な方法 カラスムギ穀粉６kgを、カルシウム２５ppm を含む水１
８ｌにスラリーする。そのスラリーのpHは５．７５であ
った。蒸気噴射ガマに前記混合物を通すことによるゲル
化の後、そのスラリーを、３０ガロン（１１３．５ｌ）
の蒸気加熱されたカマに集める。次に、α−アミラーゼ
を、カラスムギ穀物１ｇ当たり１単位を付与するのに十
分な量でスラリーに添加する。８０°〜９０℃での５分
間の撹拌の後、酵素を、蒸気噴射ガマにスラリーを通す
ことによって不活性化する。暖たかなスラリーを、大き
な″敏速（ｓｈａｒｐｌｅｓ）″遠心分離機により１
５，０００rpm で遠心分離し、可溶性及び不溶性成分を
分離する。生成物を、ホットロール上で別々に乾燥せし
める。オリゴマー組成物は、９８％及びそれ以上のＤＰ
９であり得る。

【００１７】一般的に、穀物加水分解物は、約０．５〜
約２％、好ましくは約０．７５〜約１．２５％の範囲の
量で微粉砕食肉に添加され得る。カラスムギぬかは、約
０．５〜約１．２５％、好ましくは約０．７５〜約１．
００％の量で微粉砕食肉に添加される。

【００１８】コーンシロップ固体は、約０．１〜約０．
７５％、好ましくは約０．２５〜約０．５％の量で微粉
砕食肉に添加される。場合によっては、カプセル封入さ
れた塩は、約０．１〜約０．８％、好ましくは約０．３
５〜約０．６０％の量で上記穀物加水分解物、カラスム
ギぬか、コーンシロップ固体及び微粉砕食肉混合物に添
加され得る。

【００１９】他の任意の成分は、ｉ）牛肉風味剤として
のトルラ酵母約０．２５〜約１．０％；ii）酸化防止保
護のためのナトリウムヘキサメタホスフェート約０．１
〜約０．５％；及びiii ）Ｒｈｏｎｅ−Ｐｏｕｌｅｎｃ
Ｉｎｃ．により市販されているポリホスフェートブレ
ンド、Ｃｕｒａｖｉｓ−３５０（約０．１〜約０．５
％）を包含する。一般的に、水は、食肉の湿分に依存し
て、２〜約１０％、好ましくは約４〜約８％の範囲の量
で使用され得る。上記重量％のすべては、微粉砕食肉製
品ブレンドの合計重量に基づく。

【００２０】本明細書で使用される場合、微粉砕食肉と
は、たとえば切断し、刻み、切り刻み、ひき肉にし、乳
化し、そして同様にすることによりその天然形から中断
された食肉を包含する。微粉砕食肉断片は好ましくは、
２．５cm（１インチ）以下及びより好ましくは０．６cm
（０．２５インチ）以下の大きさを有する。製品、たと
えばパイ及びソーセイジのための適切な粒子サイズは当
業者に良く知られている。

【００２１】微粉砕された食肉は、いづれか従来のレセ
ピー〔たとえばウシ（乳牛、雄牛、雄の子牛、子牛）、
羊（子羊及び成長した羊）、ブタ（子ブタ、雄ブタ）、
野生の猟獣（オオシカ、シカ）及び家ギン類（鶏、七面
鳥、カモ、ガチョウ）〕及び従来の調製技法、たとえ
ば″Ｓａｕｓａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｍ
ｅａｔｓ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ″，Ｒｏｂｅｒ
ｔ Ｅ．Ｒｕｓｔ，ＡＭＩ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｃ
ｏｎｔｉｎｕｉｎｇ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ Ｍｅａｔ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ（１９７７）に
開示される技法を用いて、いづれか通常の食肉源から誘
導され得る。

【００２２】微粉砕食肉はまた、従来の成分、たとえば
硬化剤及び保存剤、スパイス及び風味強調剤、充填剤、
着色剤及び同様のものを含む。それらは、アルカリ金属
クロリド、亜硝酸塩、硝酸塩、リン酸塩（ピロ及びポ
リ）、ソルベート、ベンゾエート、エリトルベート、シ
トレート及びクエン酸、糖及び糖誘導体、穀物粉及び穀
物誘導体、スパイス及びスパイス抽出物、含油樹脂、シ
ーズニング、風味剤、硬化アジュバンド、たとえばグル
タミン酸及びＧＤＬ、脂肪、油、変性脂肪及び油、溶
媒、たとえば水、アルコール又はグリセリン、ビタミ
ン、アミノ酸、タンパク質（天然の、加水分解された、
変性された、単離された）、風味エンハンサー、たとえ
ばＭＳＧ又はショウ油、スモーク風味剤、着色剤、たと
えばパプリカ、トマト軽石、牛肉抽出物、人工着色剤に
より示される。

【００２３】微粉砕食肉製品は、パイ、ソーセイジ、調
理された及び発酵されたソーセイジ（サラミ及びペパロ
ニ）、フランクフルト（ホットドッグ）及びチョップド
肉、スパイス、保存剤（亜硝酸塩、エリトルベート、リ
ン酸塩）及び同様のものから製造された同様の製品の形
で存在できる。次の例は、本発明をさらに例示するもの
であって、本発明を限定するものではない。

【００２４】

【実施例】例 添加される水、及びオートリム、カラスムギぬか、コー
ンシロップ固体、カプセル封入された塩及び（ＬＢＴ）
を含み並びにトルラ酵母（ＬＢ）を含まない乾燥ブレン
ドを含む２種の減じられた脂肪（１０％）牛肉パイ配合
物の官能的特徴を、標準（２０％）の脂肪含有率の市販
（ＣＢ）及び実験用に調製された（ＣＯＮ）牛肉パイに
比較した。訓練された感覚を有するパネリスト（３４）
は、好み、許容レベル及び等級尺度を用いて前記パイを
評価した。減じられた脂肪ＬＢＴ及び標準脂肪ＣＢパイ
は、食肉風味、ジューシー性及び全体の品質に対して最
高の許容レベル及び好みの評点を得たことが見出され
る。食肉風味、ジューシー性及び全体の品質の評点は、
ＬＢ及びＬＢＴの減じられた脂肪処理間には有意な差異
は存在しなかった。２０％脂肪製品のうち、ＣＢ製品は
ＣＯＮパイよりも有意に高いきめ、風味、ジューシー
性、あと味及び全体の許容能力を有した。ＬＢＴ，ＬＢ
及びＣＢパイは、最高の食肉風味強度等級を付与するこ
とにおいて類似した。すべてのサンプルは、低い無風味
知覚等級を有した。ジューシー性の強さの等級は、オー
トリム含有ＬＢ及びＬＢＴサンプルに関して有意に高か
った。種々のきめ／柔かさの指数のための強度及び好み
の評点は、減じられた脂肪処理物、すなわちＬＢ及びＬ
ＢＴは、ＣＢ及びＣＯＮ標準パイ調製物のいづれよりも
有意にきめがこまかく且つより柔かな調理されたパイマ
トリックスを提供した。許容レベル評点の分布分析は、
ＬＢＴ処理物が風味強さ、食肉風味、塩味、柔かさ及び
ジューシー性に関して最高の許容割合を受けたことを示
した。

【００２５】方法 １．原料 赤身肉（脂肪を含まない）相−３種の新鮮な真空パック
された肩肉切り身を手で調整し、過剰の外部及び内部脂
肪片を除去した。次に、その赤身肉調整物を、ミキサー
／グラインダーを用いて１／２インチのグラインダープ
レーを通して１度粉砕し、５ポンド単位で真空パック
し、そして配合調製の１日前まで−１１．０℃のフリー
ザーに置く。融解分泌物の損失を最少にするために、赤
身肉を３．３℃のクーラーに置き、約−２．２℃の内部
温度に調節した。その調節された赤身肉を、処理のため
に他の成分と共にブレンドした（表１を参照のこと）。
冷凍する前、赤身ひき肉のランダムサンプリング物をプ
ールし、そして灰分、タンパク質及び湿気分析について
アッセイした。脂肪含有率（５．７７％）は、１００％
から灰、湿気及びタンパク質の組合されたアッセイ％を
引き算することによって誘導された。

【００２６】脂肪相−新鮮な、真空パックされ、（ｃｈ
ｕｂ）予備粉砕された７５／２５牛肉調整物のサンプル
を、含有物を調べるために採取した。赤身肉相に関する
ように、脂肪含有率（２５．７％）は、１００％から湿
気、タンパク質及び灰分の合計収率を引き算することに
よって計算された。その調整物を、配合の前、−２．２
℃で貯蔵した。

【００２７】２．処理配合物 ２種の減じられた脂肪処理物を、１０％脂肪分を含むよ
うに配合した。品質比較のための標的製品は、約２０％
脂肪を含む市販のバーガー用調製物であるので、２０％
脂肪を含む対照調製物を本発明者の処理肉成分から調製
することを決めた。処理バッチサイズは１７．５kgであ
り、そして２０％脂肪の対照バッチサイズは１０kgであ
った。配合は次の通りであった：

【００２８】

【表１】 * Ｑｕａｋｅｒ Ｃｏａｒｓｅ II，Ｑｕａｋｅｒ
Ｏａｔｓ Ｃｏ．の商標 ** Ｐｒｏｖｅｓｔａのトルラ酵母

【００２９】次の例に使用されるオートリムを、約２５
重量％の固形分のスラリーを得るために、カルシウム含
有水と共に完全なカラスムギ穀物を十分な室温で混合す
ることによって調製した。そのスラリーのpHは６．２で
ある。０．７ｇ／kg合計固体に等しい量で、Ｔａｋａと
称する酵素を添加した。その酵素加水分解は、９２〜９
５℃で、１．５〜２分の保持時間、進行せしめた。次
に、pHを、リン酸によりpH４に調節し、そして酵素を不
活性化するために６分間にわたって１３０℃に加熱し
た。次に、pHを苛性アルカリにより５．５に調節し、そ
して材料を遠心分離し、母液から不溶性固体を分離し
た。母液をドラムドライヤーで乾燥せしめ、５．３のp
H、５８センチポアズの粘度（スピンドル＃３を用いて
の５％溶液）及び６．７％の湿分を有するオートリム製
品を得た。

【００３０】３．混合方法 牛赤身肉及びトリム部分を、水及び乾燥成分と共に約３
０秒間、ミキサー／グラインダーでブレンドした。次
に、その混合物を、３／３２インチのグラインダープレ
ートにより１度に粉砕した。その粉砕された配合物をプ
ラスチックによりおおい、そしてすぐに、−１１．１℃
のフリーザーに入れ、その食肉ブレンドを−２．２℃の
温度に調節した。そのような生成物の温度は、粉砕され
た食肉のパイ形成特性を改良する。トルラ酵母含有配合
物（ＬＢＴ）がＬＢ低下脂肪配合物の粘着性よりも一層
粘着性を有する観察が行なわれた。

【００３１】４．パイ製造 Ｈｏｌｌｙｍａｔｉｃ ２００ パイ製造機を用いて、
パイを製造した。パイ形成カップの大きさは４（ポンド
当たり）／０．５インチ（パイの厚さ）であった。パイ
にパイ用紙を挿入し、そしてトレー上に４つのグループ
で積み重ねた。次に、プラスチックバッグを個々のパイ
トレー上に配置し、そして折り曲げ密封した。次に、ト
レーを、続くグリル及び訓練されたパネリストによる評
価のためにＳｅｎｓｏｒｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｌａｂ
ｏｒａｔｏｒｙに送り又はグリルする必要があるまで、
−１１．１℃のフリーザー中に置いた。パイを、Ｐｒｏ
ｅｌｅｉｎ Ａｐｐｌｉｃａｔｏｏｎｓ Ｌａｂｏｒａ
ｔｏｒｙからＳｅｎｓｏｒｙ施設に輸送するためにドラ
イアイスで包装した。冷凍の市販パイを、対照として使
用するためにＳｅｎｓｏｒｙ Ｌａｂに直接的に送っ
た。ＣＢパイの厚さはわずか３／８インチであり、そし
てＣＯＮパイの厚さは１／２インチの厚さであった。

【００３２】５．グリル方法 パイを１８５℃で６分間グリルし、そしてパイを２分間
隔で軽く回した。重りを用いて、グリルの間、個々のパ
イを３０秒間、押した。調理とパネリストへのその調理
された製品の提供との間の時間の一定期間を維持するた
めに、用心した。

【００３３】６．官能的な評価 ３種の異なった順位尺度を用いた：好ましさ（快楽：１
〜９の尺度）；許容レベル（１〜５の尺度；３は最適許
容レベルと見なされる）；及び官能的応答の強度（０〜
１００）。

【００３４】７．統計学的分析 処理手段間の有意な差異は、Ｄｕｎｃａｎ′ｓ Ｍａｌ
ｔｉｐｌｅ Ｒａｎｇｅ Ｔｅｓｔを用いて決定され
た。

【００３５】結果及び論議 好ましさの等級 この快楽等級規模は１〜９の範囲であり、そして９は最
大（すなわち″ひじょうに好む″）の好ましさの等級で
である。その好ましさの等級の結果は表２に示されてい
る。風味、ジューシー性、後味及び全体の許容能力につ
いての最高の好ましい評点が、減じられた脂肪ＬＢＴ処
置及び対照（脂肪）ＣＢ製品により得られた。それらの
品質の特性についてのＬＢ好ましさ評点はＬＢＴ処置に
より得られた特性よりも低く、そのような差異は統計学
的に有意なものではなかった（Ｐ＜０．１０）。同様
に、ジューシー性の評価は、４種のパティー処理間で有
意な差異を示さなかった。

【００３６】商業的に調製された、２０％脂肪ＣＤ製品
は、実験室で調製されたＣＯＮ（２０％脂肪）パイより
も、きめ、風味、後味及び全体の許容性に関して有意に
高い好ましさの応答を付与した。２種の２０％脂肪製品
間の差異についての可能な説明は、ＣＯＮパイを製造す
るために冷凍食肉の使用、食肉ブロック品質の変動（す
なわち、動物〜動物、食肉の切断源、年齢、等）及びパ
イの厚さの差異（ＣＢ＝３／８インチ；ＣＯＮ＝１／２
インチ）を包含する。すべての処理のために等しいグリ
ル時間により、パイの厚さの差異は適切に調理された状
態の程度に対して強い影響を有することが予測され、従
って、調理された製品の全体の品質プロフィールに影響
を及ぼす。同様に、新鮮な牛肉から調製された牛肉パイ
の品質は、冷凍牛肉から得られた品質とは異なることが
予測される。

【００３７】許容レベル 許容レベルの等級は表３に示される。１〜５の範囲のこ
の特定の等級尺度は、尺度中間点（＃３）で最大の許容
性（すなわち″正に適切である″）を示す。食肉風味、
ジューシー性又は湿分レベルに関して処置間に有意な差
異は存在しなかった。

【００３８】有意な差異は、販売レベル及び柔かさのレ
ベルで明らかであった。トルラ酵母含有ＬＢＴサンプル
は、最高の塩許容性等級応答を示した。トルラ酵母成分
の正確な組成を知らなければ、塩許容性のこのレベルに
ついての説明は付与され得ない。最高の柔かさ（すなわ
ち上昇するかたさ）の評点がＣＯＮパイにより生成され
た。ＣＯＮパイは、他の処理物よりも有意にかたいこと
が知覚された。ＬＢＴパイは、塩味及びきめを包含する
すべての属性のための最大の許容応答の最高の集中性を
付与した。

【００３９】強さの等級 平均の強さの等級は表１に与えられる。０〜１００のこ
の尺度は、高まる機能、すなわち種々の官能的特性の効
果による等級を示す。減じられた脂肪処理物、すなわち
ＬＢ及びＬＢＴは、２０％の脂肪パイ調製物のいづれよ
りも有意に（Ｐ＜０．０５）よりジューシーであった。
食肉風味、無風味及びべとつきの評点は、ＣＢ，ＬＢ及
びＬＢＴパイ処理物に関して類似した。ＣＯＮパイは、
他の処理物よりも有意に（Ｐ＜０．０５）べとついた口
あたりを付与した。減じられた脂肪ＬＢ及びＬＢＴパイ
処理物は、２０％脂肪製品（ＣＢ，ＣＯＮ）のいづれよ
りも、粉砕物又は粒子定義において有意に（Ｐ＜０．１
０）細かいように思えた。すべてのパイ処理物のほとん
どの提供物（有意性；Ｐ＜０．０５）は、オートリム及
びトルラ酵母含有ＬＢＴ処理物であった。ＣＢ及びＬＢ
サンプルは、柔かさの程度において有意に異ならなかっ
た。そのような結果は、ＬＢ配合物へのトルラ酵母の添
加が調理されたパイマトリックスに対して軟化効果を有
することを示唆する。

【００４０】結論 トルラ酵母を含む減じられた脂肪処理物、すなわちＬＢ
Ｔは、商業的に調製された２０％脂肪ＣＢ牛肉パイの応
答に等しい分、又は高い官能的応答を提供する。減じら
れた脂肪のオートリム含有（ＬＢ及びＬＢＴ）処理物の
個々の風味の開放、ジューシー性、食肉風味強さ及び全
体の許容度は類似した。減じられた脂肪処理物（ＬＢ及
びＬＢＴ）及びＣＯＮパイの両者は通常の食肉ブロック
源を共存するけれども、その減じられた脂肪処理物は標
準の脂肪（２０％）ＣＯＮ調製物の品質よりも、ほとん
どの官能的品質の計数値において卓越しているものと判
断された。その減じられた脂肪配合物は、２０％脂肪製
品のいづれよりもより柔らかであることが判断された。
そのような特徴は、いづれかの減じられた脂肪配合物の
全体の許容性に対してほとんど影響を有さなかった。従
って、それらの２種のオートリム含有配合物のいづれか
が、高い許容性で栄養がある、減じられた脂肪の牛肉パ
イ製品を提供する。

【００４１】

【表２】 ａｂ：横列に関して、共通する文字を共有しない値は、
示されたレベルでお互い異なる。

【００４２】

【表３】 ａｂｃ：横列に関して、共通する文字を共有しない値
は、示されたレベルでお互い異なる。

【００４３】

【表４】 ａｂｃ：横列に関して、共通する文字を共有しない値
は、示されたレベルでお互い異なる。 前記記載は例示的手段により単に示されて来たが、本発
明の範囲内で修飾及び変更を行なうことができる。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品に脂肪擬似体として使用するための
   穀物加水分解物含有組成物であって： Ａ．穀物基質の水性分散体をアミラーゼ酵素により、水
   溶性画分及び水不溶性画分を生成するために、基質タン
   パク質の適切な可溶化を伴わないでスターチを加水分解
   するである条件下で加水分解することによって調製さ
   れ、そしてａ）前記水溶性画分、ｂ）前記水不溶性画
   分、ｃ）前記可溶性画分から単離された前記水溶性食養
   生繊維固体、及びｄ）ａ）及びｂ）の組合せから成る群
   から選択される穀物加水分解物組成物； Ｂ．カラスムギぬか；及び Ｃ．コーンシロップ固体； のすべてを、食品と共に十分に混合される場合、完全な
   脂肪製品に匹敵するため及び口あたりを有する脂肪を減
   じられた生成物を供給するのに十分である量で含んで成
   る組成物。
2. 【請求項２】 前記穀物基質分散体が約１０〜４０％固
   形分の範囲で存在する請求項１記載の組成物。
3. 【請求項３】 前記穀物基質が、カラスムギ、大麦、小
   麦、トウモロコシ、米、ライ麦、ライ小麦及びキビから
   成る群から選択された穀物を含んで成る請求項１記載の
   組成物。
4. 【請求項４】 脂肪擬似体を含む微粉砕食肉組成物であ
   って： Ａ．穀物基質の水性分散体をアミラーゼ酵素により、水
   溶性画分及び水不溶性画分を生成するために、基質タン
   パク質の適切な可溶化を伴わないでスターチを加水分解
   するである条件下で加水分解することによって調製さ
   れ、そしてａ）前記水溶性画分、ｂ）前記水不溶性画
   分、ｃ）前記可溶性画分から単離された前記水溶性食養
   生繊維固体、及びｄ）ａ）及びｂ）の組合せから成る群
   から選択される穀物加水分解物組成物； Ｂ．カラスムギぬか； Ｃ．コーンシロップ固体；及び Ｄ．微粉砕食肉 のすべてを、前記微粉砕食肉と共に十分に混合される場
   合、完全な脂肪製品に匹敵するため及び口あたりを有す
   る脂肪を減じられた食肉製品を供給するのに十分である
   量で含んで成る組成物。
5. 【請求項５】 微粉砕食肉組成物であって： ｉ）ａ．穀物基質の水性分散体をα−アミラーゼによ
   り、基質タンパク質の適切な可溶化を伴わないで基質ス
   ターチを加水分解し、そしてそれによって、可溶性画分
   及び不溶性画分を生成する条件下で処理し； ｂ．前記不溶性画分から前記可溶性画分を、可溶性画分
   におけるタンパク質のレベルを最少にする条件下で分離
   し； ｃ．水不溶性繊維を実質的に有さない水溶性食養生繊維
   を前記可溶性画分から回収する方法により生成される食
   養生繊維生成物； ii）カラスムギぬか； iii ）コーンシロップ固体；及び iv）微粉砕食肉 を含んで成る微粉砕食肉組成物。
6. 【請求項６】 前記穀物基質が、カラスムギ、大麦、小
   麦、トウモロコシ、米、ライ麦、ライ小麦及びキビから
   成る群から選択された穀物を含んで成る請求項５記載の
   組成物。
7. 【請求項７】 前記食養生繊維生成物がオートリム（Ｏ
   ａｔｒｉｍ）である請求項５記載の組成物。
8. 【請求項８】 前記穀物加水分解物が、前記組成物の合
   計重量に基づいて約０．５〜約２重量％で存在する請求
   項４記載の組成物。
9. 【請求項９】 前記穀物加水分解物が、前記組成物の合
   計重量に基づいて約０．７５〜約１．２５重量％で存在
   する請求項４記載の組成物。
10. 【請求項１０】 前記カラスムギぬかが、前記組成物の
    合計重量に基づいて約０．５〜約１．２５重量％で存在
    する請求項４記載の組成物。
11. 【請求項１１】 前記カラスムギぬかが、前記組成物の
    合計重量に基づいて約０．７５〜約１．０重量％で存在
    する請求項４記載の組成物。
12. 【請求項１２】 前記コーンシロップ固体が前記組成物
    の合計重量に基づいて約０．１〜約０．７５重量％で存
    在する請求項４記載の組成物。
13. 【請求項１３】 前記コーンシロップ固体が、前記組成
    物の合計重量に基づいて約０．２５〜約０．５重量％で
    存在する請求項４記載の組成物。
14. 【請求項１４】 前記組成物の合計重量に基づいて約
    ０．２５〜約１．０重量％でトルラ（ｔｏｒｕｌａ）酵
    母をさらに含む請求項４記載の組成物。
15. 【請求項１５】 前記組成物の合計重量に基づいて約
    ０．１〜約０．８重量％でカプセル封入された塩をさら
    に含む請求項４記載の組成物。