JPH0630704A

JPH0630704A - 新規風味を有する嗜好飲料

Info

Publication number: JPH0630704A
Application number: JP20725092A
Authority: JP
Inventors: Soichiro Tanaka; 創一郎田中; Masaaki Yamauchi; 政明山内; Shigeru Hizaki; 繁樋崎
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-07-10
Filing date: 1992-07-10
Publication date: 1994-02-08

Abstract

(57)【要約】【構成】コーヒー豆抽出液とコーヒー葉抽出液とを混
合することによって新規風味を有する嗜好飲料を得る。【効果】コーヒー本来の風味を生かしつつ、従来には
ない香気、風味を有すると同時に経済的な製品品質の両
者をも同時に満足する新規風味を有する嗜好飲料を提供
することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コーヒーにコーヒー葉
の抽出液を混合することにより、従来にない香気、風味
を有する嗜好飲料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、コーヒーは、焙煎したコーヒー
豆を粉砕し、熱水にて抽出したものを、そのままあるい
は糖類、乳成分等を加えて飲用するものである。しかし
ながら、コーヒーを製造する際、使用する豆のもつ独特
の香りを最大限に引き出しながら抽出するのは難しく、
一般的な方法にて抽出した場合、使用する豆種が異なっ
ていても、特徴のない単調な風味となってしまう。

【０００３】また、安価で簡便であることから、フリー
ズドライ製法のインスタントコーヒー類が多く飲用され
るようになったが、これらは、抽出されたコーヒー液が
凍結乾燥等、種々の工程を経ているため、コーヒー豆由
来の優れたフレーバーは失われてしまっている。そのた
め、コーヒーを主体としてその風味を生かしながらも、
更に香り高い、新しい風味を付与した新規飲料への展開
が望まれているが、実際のところ、コーヒーは、紅茶や
その他の茶類に比べ、コーヒー自体の風味が強いため、
新しい風味の付与は難しい。

【０００４】そこで、例えば、新しい風味を付与する方
法として、従来よりある、香料、エキス等の添加が行わ
れるが、添加量に応じて価格の上昇だけでなく、添加に
よってコーヒー本来の風味を損ない易い。従って、コー
ヒーを用いて、その本来の風味を生かしながら、更に、
香気、風味共に新規な嗜好飲料は未だ開発されていな
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、本発明者らは、コー
ヒー本来の香りと風味とを生かしながらも、更に香り高
く、従来にはなかった新しい風味を持ち、また、経済的
な製品品質をも満足する新規風味を有する嗜好飲料を開
発すべく鋭意研究を行った。その結果、コーヒーに混合
するものとして、コーヒーの原料として広く熱帯、亜熱
帯地方で栽培されている、コーヒーノキの葉の抽出液を
用いることを想起するに至った。

【０００６】上記コーヒーノキは、豆をコーヒーの原料
として採取するため、毎年新芽がでると無駄葉を伐採
し、コーヒーの収量を上げる作業が行われている。この
無駄葉を再利用することができれば未利用資源の有効化
になり、原料コストが殆ど要らないというメリットを有
する。そこで、コーヒーノキの葉に対する研究を行った
ところ、この葉はそのまま乾燥させる、半発酵・発酵さ
せる、焙煎する等いずれの処理を行っても、従来にはな
い、優れた香気を発することがわかった。更に、コーヒ
ーへ上記コーヒーノキの葉（コーヒー葉）を温水で抽出
して得た液（抽出液）を混合することにより、コーヒー
本来の風味を生かしながらも、更にコーヒー由来の発酵
臭に似た、優れたフレーバーを付与することができ、従
来にない香り高さと風味を持つ嗜好飲料を得ることがで
きることを見いだし本発明を達成した。

【０００７】本発明の目的は、コーヒー本来の風味を生
かしつつ、従来にはない香気、風味を有する嗜好飲料を
提供するにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、コーヒー
豆抽出液とコーヒー葉の抽出液とを混合せしめたことを
特徴とする新規風味を有する嗜好飲料によって達成され
る。

【０００９】次に、本発明を詳細に説明する。本発明に
使用するコーヒー豆抽出液は、コーヒー豆から抽出され
たコーヒー抽出液そのままでも、または、一旦乾燥粉末
化したインスタントコーヒー粉末を溶解したインスタン
トコーヒー液でもよい。

【００１０】次に、本発明に用いられるコーヒー葉抽出
液を得るためのコーヒー葉は、コーヒーノキ属植物であ
ればよく、通常は、入手が容易な、栽培種であるアラビ
カ種、ロブスタ種等の若葉を単独で用いるか、あるいは
２種以上を併用することが行われる。また、その若葉と
しては、コーヒー葉栽培時に無駄芽として伐採されるも
ののうち、枝先端側にある、長さ４〜１０ｃｍ以下、幅
１〜３ｃｍ以下の大きさのものが最適である。

【００１１】本発明に使用するコーヒー葉茶は、上記コ
ーヒー葉を単に乾燥したものでもよいし、酸化酵素等に
て、半発酵、発酵処理したもの、火入れ焙煎したもの、
粉砕したもの等を用いてもよい。不発酵の乾燥コーヒー
葉の抽出液を用いた場合は、得られる嗜好飲料の風味の
後切れが良く、フレッシュ感が付与され、また、焙煎コ
ーヒー葉の抽出液を用いた場合は、嗜好飲料にライトな
ロースト臭が付与される。また、半発酵、発酵処理した
コーヒー葉の抽出液を用いた場合は、コーヒー独特の苦
みを和らげると共に、コーヒー本来の発酵臭に似た、フ
ラワリーな香りとコク味が付与されるため、特にコーヒ
ーと混合するにあたって好適である。

【００１２】上記コーヒー葉を単に乾燥する場合は、例
えば、コーヒー葉を水洗した後、室内で１〜２週間風乾
することにより得られる。また、半発酵する場合は、例
えば、コーヒー葉を直接日光に当てて萎凋させた後、焦
げないように加熱し、次いで、熱風乾燥を行い、更に直
接日光で乾燥することにより得られる。

【００１３】単に乾燥させたコーヒー葉は、香気成分と
して、イソブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、
バレルアルデヒド、ヘキサノール、１−ペンテン−３オ
ール、３−ペンテン−１−オール、シス−２−ペンテン
−１オール、シス−３−ヘキセン−１−オール及びゲラ
ニールアセトンが含有されている。また、発酵乾燥した
コーヒー葉には、エチルアセテート、ブタノール、１−
ペンテン−３オール、アミルアルコール、オクタナー
ル、２−メチル−２−ヘプテン−６−オン、ノナナー
ル、デカナール、１−メントールおよびα−フアルネツ
センが含有されている。

【００１４】本発明の嗜好飲料は、例えば、次のように
して製造される。すなわち、まず、コーヒー豆粉砕物に
温水を注いで抽出し、コーヒー豆抽出液を得る。一方、
コーヒー葉茶から熱湯によりコーヒー葉抽出液を得、こ
れを、上記コーヒー豆抽出液と混合する。

【００１５】両者の混合割合は、コーヒー豆抽出液の可
溶性固形分１００重量部に対し、コーヒー葉抽出液の可
溶性固形分が１〜１００重量部となるよう混合すること
が望ましい。上記混合割合が、１重量部未満では、コー
ヒー葉抽出液独特の香り、風味に及ぼす影響が弱く、逆
に、１００重量部を越えると、コーヒー葉抽出液の特徴
が強すぎるため、コーヒー自体の風味が損なわれる傾向
がある。

【００１６】また、混合工程としては、（１）コーヒー
豆の抽出液、インスタントコーヒー溶解液にコーヒー葉
の抽出液を混合する、（２）コーヒー豆とコーヒー葉を
同時に抽出する、（３）コーヒー葉の抽出液でコーヒー
豆を抽出する、（４）コーヒー豆の抽出液でコーヒー葉
を抽出する等、いずれの工程でもよい。

【００１７】このようにして得られた嗜好飲料は、従来
にはない香気、風味を有する。また、経日によって製品
の琥珀色の色調が黒変して劣化することが防止され、製
造直後の色調が維持される。

【００１８】また、上記の工程を経て得られる混合液
は、そのまま、飲用するようにしてもよく、あるいは各
種糖類、乳成分やｐＨ調整剤、乳化剤、安定剤等を添加
してもよい。すなわち、本発明の嗜好飲料は、ストレー
トコーヒーの他、ミルクコーヒー等、コーヒー由来の嗜
好飲料に応用してもよい。また、コーヒー豆抽出液とコ
ーヒー葉抽出液とを混合する際に、上記添加物を添加、
混合してもよい。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の嗜好飲料は、コ
ーヒーに、コーヒー栽培の未利用物であるコーヒー葉の
抽出液を混合したものであり、得られる嗜好飲料には、
以下に述べる効果が認められる。（１）コーヒーの風味に加えて、コーヒー葉抽出液によ
る非常に良好なフレーバーが付与される。

【００２０】（２）コーヒー葉抽出液を、コーヒーに混
合すると、経日によって製品の琥珀色の色調が黒変して
劣化することが防止され、製造直後の色調が維持され
る。（３）原料として使用するコーヒー葉は、未利用資源で
ありその利用は有効活用となるため、入手を安価にて行
うことができ、また、使用による原材料費の価格の上昇
を最少限に抑えることができる。次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

【００２１】〔実施例１〜３〕コーヒー豆抽出液の調製１００ｇの焙煎コーヒー豆粉砕物を９５℃の純水１００
０ｍｌで抽出し、表１の可溶性固形分含量のコーヒー抽
出液を調製した。

【００２２】コーヒー葉抽出液の調製（実施例１，２）コーヒーノキ属、アラビカコーヒー
（ＣｏｆｆｅａａｒａｂｉｃａＬ．）種の若葉を、
２０〜３０℃の環境下にて、水分を蒸発させて萎凋し、
次に、これを揉捻して酸化酵素にて発酵させた。その
後、６０〜９０℃にて２時間熱風乾燥を行い、酵素を失
活させて、発酵コーヒー葉茶を得た。

【００２３】（実施例３）実施例１，２と同種の若葉
を、水洗した後、乾燥処理して無発酵コーヒー葉茶を得
た。上記それぞれの処理済コーヒー葉５０ｇを、７０℃
の純水３０００ｍｌにて抽出し、表１に示す可溶性固形
分含量のコーヒー葉抽出液を調製した。

【００２４】次に、上記コーヒー豆抽出液とコーヒ
ー葉抽出液とを、表１に示す割合で混合し、全体の可溶
性固形分が、０．４４〜０．４６重量％溶液になるよう
調整し、嗜好飲料を得た。

【００２５】（比較例）コーヒー豆抽出液に、コーヒー
葉抽出液を添加せず、全体の可溶性固形分が、０．４５
重量％溶液になるよう調整し、その他は、実施例３と同
様にして嗜好飲料を得た。

【００２６】上記製造品に対し、色調については、製造
１５日後に経日変化を目視観察し、更に、専門パネラー
１０名によって香り、風味の官能評価を行った。上記の
結果をまとめて表１に示す。

【００２７】

【表１】（注）品質評価基準色調：経日１５日後のサンプルを目視評価 ○＝良好，×＝不良（黒変化）風味：３＝非常に良好２＝やや良好（香りの点で劣る）１＝普通（風味に新規性無し）

【００２８】実施例の嗜好飲料は、いずれも色調、風味
ともに良好な結果が得られた。特に、実施例１，２で
は、半発酵、発酵処理したコーヒー葉の抽出液を用いて
いるため、コーヒー独特の苦みを和らげるとともに、コ
ーヒー本来の発酵臭に似た、フラワリーな香りとコク味
が付与され、より良好な風味となっていた。一方、比較
例の嗜好飲料は、コーヒー葉抽出液を添加していないた
め、経日により製品が黒変化した。また、コーヒー葉抽
出液による良好なフレーバーが付与されず、香り、風味
の点でやや劣った。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コーヒー豆抽出液とコーヒー葉抽出液と
を混合せしめたことを特徴とする新規風味を有する嗜好
飲料。