JPH0626511B2 - クリーム状油脂組成物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の技術分野） 本発明は、乳味感に優れたクリーム状油脂組成物の製造
法に関し、詳しくは無脂乳固型分を多量含有するクリー
ム状油脂組成物を起泡した状態で冷蔵保存或いは凍結保
存しても何ら品質劣化をきたさない、上記油脂組成物の
製造法に関する。本発明は、特に油脂分としてカカオ脂
を使用したホワイトガナッシュ類の製造法に関する。

（従来技術） 従来、デザート、ケーキ等のアイシング、トッピング用
に使用される起泡性のクリーム類は、使用に際してその
都度ホイップさせたものが用いらてきたが、近年種々の
連続起泡装置が開発され、一時に大量のホイップドクリ
ーム類が連続生産されるようになるに至って、かかるホ
イップドクリーム類を凍結保存したり或いは冷蔵保存し
ても品質劣化を起こさないようなクリーム類が要望され
てきた。こようなクリーム類は、その起泡物をケーキ等
にトッピングまたた塗布（ナッペ）した後、凍結・解凍
したとき形崩れ、乳漿分離またはひび割れを起こさない
こと、或いは残余の起泡物を使い易いように絞り袋に入
れ冷蔵保存しても保存中に戻り現象乃至乳化破壊を起こ
さないこと等が重要な用件となる。従来、凍結耐性を有
するクリーム類を製造する方法として、例えば油相及び
水相の予備乳化物を6000ポンド／平方インチ以上の高圧
力下で均質化する方法（特公昭46-39061号）、卵黄を使
用し乳化剤として水酸基価250 以上のソルビタン不飽和
脂肪酸エステル／レシチン、庶糖脂肪酸エステル、沃素
価40未満のグリセリン脂肪酸エステル／ソルビタン飽和
脂肪酸エステル／プロピレングリコール脂肪酸エステル
を組合せ使用する方法（特公昭58-31910号）、特定油脂
を使用し乳化剤としてそれぞれ特定量のグリセリン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、庶
糖脂肪酸エステルを組合せ使用する方法（特公昭58-471
52号）、油相及び水相の均質化物を30〜90ポンド／平方
インチの低圧力下に９〜20℃で空気／不活性ガスを圧入
しつつ高速ホイッピングする方法（特公昭58-49228
号）、植物性油脂20〜30％と大豆蛋白粉末２〜４％を主
体とする予備乳化物を1500〜5000ポンド／平方インチの
圧力下に均質化する方法（特公昭58-57146号）及びカル
シウム塩を最後に添加して特定量のカゼイン及びイオン
状カルシウム塩を含有せしめた水相を使用する方法（特
公昭58-152457 号）が提案されている。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは、植物性油脂を使用したクリーム類が天然
生クリームに比べて風味の点で乳味感に劣るため、無脂
乳固形分を多量使用して乳味に優れたクリーム類を製造
することを試みたが、無脂乳固型分を多量使用すると製
造工程中に増粘傾向を示し、エージング中若しくは保存
中にボテ（可塑化）現象を生ずるという欠点を有するこ
とを知った。特に、油脂分としてカカオ脂を使用したホ
ワイトガナッシュ類は、それをケーキ等に使用して凍結
保存したときひび割れを起こしたり、また残余の起泡物
を冷蔵保存したとき戻り現象を呈したりする。

本発明者等は、無脂乳固型分を多量使用しても製造工程
中或いは冷蔵保存中に増粘傾向或いは戻り現象を示すこ
となく且つ凍結耐性に優れた濃厚な乳味を有するクリー
ム類を開発すべく鋭意研究した結果、特定の乳化剤を使
用することによって上記欠点を解決できるという知見を
得、本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、無脂乳固型分を組成物全量に対し５重量
％以上，好ましくは８重量％以上含む水相と油脂とを、
乳化剤の存在下に予備乳化、均質化、殺菌して、乳味の
優れた起泡性のクリーム状油脂組成物を製造するに際
し、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドを使
用することを特徴とする、上記油脂組成物の製造法、で
ある。

以下、本発明について詳述する。

本発明において使用する油脂は、従来起泡性乳化油脂の
製造に適用される動植物性油脂であればいかなる油脂で
あってもよく、このような油脂原料として例えば、ナタ
ネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米
糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック
油、ゴム油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カ
カオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳
脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示で
き、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、
分別エステル交換等を施した加工油脂で融点が28〜40℃
のものが適する。本発明においては、これらの油脂を組
成物全体に対し10〜50重量％使用する。この内、ヤシ油
或いはパーム核油等のラウリン系油脂の使用は、起泡物
の保形性を良好ならしめる点で好ましい。またカカオ脂
は、所謂ホワイトガナッシュ類を製造するために使用す
る。

本発明における無脂乳固型分は、脱脂粉乳、全脂粉乳等
であって、これらの固形分を組成物全体に対し５重量％
以上、好ましくは８重量％以上使用することにより、乳
味感に優れた起泡物が得られる。

本発明は、このような多量の無脂乳固型分使用に対し有
効な乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドを組
成物全体に対して0.05〜１重量％添加使用する。添加量
がこれらの上下限界外では、いずれの場合も起泡物が冷
蔵保存中に戻り現象を呈し商品価値がなくなる。

本発明においては、以上の乳化剤の他にレシチン、庶糖
脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ソル
ビタン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ルを組合せ使用してもよく、特にレシチンとの併用が好
ましい。これらの乳化剤は組成物全体に対し他の乳化剤
のそれぞれを0.05〜１重量％使用すればよく、乳化剤の
合計量がクリーム状油脂組成物全量に対し0.1 〜２重量
％の範囲内で使用するのがよい。レシチン、ソルビタン
脂肪酸エステルは、特に起泡物の保形性維持に有効であ
り、庶糖脂肪酸エステルはクリーム状油脂組成物自体の
油相乃至保存中に起こりながちな可塑化現象防止に特に
有効である。また、グリセリン脂肪酸エステル及びソル
ビタン飽和脂肪酸エステルはオーバーランを高める上で
有効である。

本発明においては、糖類として庶糖、果糖、ぶどう糖、
乳糖、麦芽糖、転化糖或いはソルビトール等の糖アルコ
ール、コーンシロップ、水飴等の液糖類の一種又は二種
以上を用いることができ、これらを組成物全体に対し10
〜30重量％使用するのが好ましい。これらの糖類の使用
は、甘味料としては勿論、凍結時における氷結晶の粗大
化を防止するためにも有効であって、下限未満では氷結
晶が粗大化し起泡物のキメ、保形性等が悪化する傾向に
ある。また上限を越えて使用すると、クリーム状油脂組
成物自体の粘度が保存中乃至輸送中に増加する傾向を呈
するので好ましくない。

また本発明においては、クリーム状油脂組成物自体が保
存中乃至輸送中に生じがちな可塑化（ボテ）現象を防止
するために微結晶セルロース及び解凍後の起泡物のキ
メ、組織を良好ならしめるために加工澱粉をそれぞれ使
用してもよい。微結晶セルロースは、例えば市販されて
いるアビセルRC（商品名、旭化成工業(株)製）を用いれ
ばよく、組成物全体に対し大体0.1 〜1.0 重量％の添加
で有効である。また加工澱粉は、例えばコルフロ（商品
名、王子ナショナル(株)製）を用いればよく、組成物全
体に対し大体0.1 〜1.0 重量％の添加で有効である。そ
の他本発明においては、ナトリウムカゼイン、ガム質及
びリン酸塩も使用してよい。ナトリウムカゼインは乳化
を安定化させるために大体0.3 〜3.0 重量％使用する。
ガム質は、特にキサンタンガム、グァーガムを使用する
のがよく、起泡物のキメ、組織を良好ならしめるのに有
効で、大抵0.01〜1.0 重量％使用する。リン酸塩は、特
にヘキサメタリン酸ナトリウム及び第二リン酸ナトリウ
ムを0.01〜0.2 重量％用いることによって乳化安定の効
果が得られる。

本発明の一般的製法は、予め組成物全体に対し５重量％
以上となる量の無脂乳固型分及び糖類等他の添加剤を添
加した水層を65〜70℃に加温しておき、これにジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドを必須とする乳化剤を添加した
油脂を約65℃に加温融解して加え、予備乳化する。次い
で、必要により均質化（30〜150 kg／cm²）し、殺菌後
更に無菌的に均質化した後、約５℃に冷却し、12時間以
上エージングしてクリーム状油脂組成物を得る。かくし
て得た油脂組成物を例えば連続起泡装置を用いてホイッ
プし、その起泡物をケーキ等にトッピング乃至塗布（ナ
ッペ）した後冷凍保存する。また、残余の起泡物は適
宜、例えば使い易いように絞り袋に入れて冷蔵保存す
る。ここに、殺菌は超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理する
のがよく、装置として例えばＡＰＶプレート式ＵＨＴ処
理装置（ＡＰＶ社製）、ＣＰ−ＵＨＴ殺菌装置（クリマ
リィ・パッケージ社製）、ストルク・チューブラー型滅
菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌
装置（アルファラバル社製）等の間接加熱方式と、ユー
ペリゼーション滅菌装置（アルプラ社製）、ＶＴＩＳ滅
菌装置（アルファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装
置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パッッシュ・ア
ンド・シルケボーグ社製）、Ｃ．Ｐ．Vac-Heat・ＵＨＴ
殺菌装置（クリマリィー・パッケージ社製）等の直接加
熱方式が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよ
い。

（効果） 以上の如く、本発明は、多量の無脂乳固型分を使用して
も、製造工程中に増粘乃至ボテ現象を生ずることがな
く、且つ本発明によって得られるクリーム状油脂組成物
の起泡物をケーキ等に使用して凍結保存したとき、起泡
物の保形性、組織、キメ、乳漿分離を起こすことのな
い、品質の優れた濃厚な乳味を有する起泡物が得られる
のであって、一時的な大量の需要にも充分対応すること
がで可能である。また、特に扱い易いように、ホイップ
した起泡物の500 ml〜1000ml分を絞り袋に充填後冷蔵保
存して何ら戻り現象を呈しない等品室劣化をきたさない
ので、少量宛を断続的に使用する場合にも極めて有益で
ある。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。特に、添加剤
の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える
等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものでな
いことは云うまでもない。なお、例中部及び％は何れも
重要基準を意味する。

実施例１ 約60℃に加温融解した、融点34℃のパーム核硬化油20.2
部とカカオ脂2.5 部との混合油脂にレシチン0.3 部及び
ジアセチル酒石酸モノグリセリド0.2 部を溶解乃至分散
させて油相を調製した。一方、約65℃に加温した水35.4
部に撹拌しながら全脂粉乳14.5部、液糖（固型分68
％）、水飴（固型分67％）7.5 部、ヘキサメタリン酸ナ
トリウム0.1 部、重ソウ0.04部、キサンタンガム0.03
部、グァーガム0.03部を加えて水相を調製し、これに先
の油相を撹拌しながら加えて、さらに撹拌を続けて予備
乳化した後ＶＴＩＳ滅菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ
滅菌機）で140 ℃３秒滅菌処理し、50kg／cm²の圧力下
で均質化後約５℃の冷蔵庫中で18時間以上エージングし
てクリーム状油脂組成物を得た。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、粘度が750cp
（センチポイズ，東京計器製，ＢＭ型粘度形，12rpm，N
o.2 号ロータ使用）であって、これを20コートミキサー
（カントーミキサー）にてホイップしたところ、起泡時
間３分20秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン98％の
濃厚な乳味を有する品質の優れた起泡物を得た。この起
泡物1000mlを絞り袋に取り、ケーキ表面に塗布し、さら
にその上から造花して−25℃に２週間凍結保存後冷蔵庫
中で解凍したところ、キメ及び組織が良好で、且つ型崩
れのない極めて保形性良好なものであった。また、起泡
物を充填した絞り袋を24時間冷蔵保存した後使用して
も、起泡物は何ら戻り現象を呈していなかった。

比較例１ 実施例１において、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの
代わりに庶糖脂肪酸エステルを使用して実施した以外、
他は全て同様にして実施したところ、解凍後の起泡物は
型崩れを呈していた。また、絞り袋保存後の起泡物は戻
り現象を呈していた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】無脂乳固型分を組成物全量に対し５重量％
   以上、好ましくは８重量％以上含む水相と油脂とを、乳
   化剤の存在下に予備乳化、均質化、殺菌して、乳味の優
   れた起泡性のクリーム状油脂組成物を製造するに際し、
   乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用す
   ることを特徴とする、上記油脂組成物の製造法。
2. 【請求項２】油脂分としてカカオ脂を使用する、特許請
   求の範囲第(1)項に記載の方法。