JPH06101997B2 - 含気水産練製品の製造法 - Google Patents
含気水産練製品の製造法Info
- Publication number
- JPH06101997B2 JPH06101997B2 JP63136986A JP13698688A JPH06101997B2 JP H06101997 B2 JPH06101997 B2 JP H06101997B2 JP 63136986 A JP63136986 A JP 63136986A JP 13698688 A JP13698688 A JP 13698688A JP H06101997 B2 JPH06101997 B2 JP H06101997B2
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- Japan
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- aerated
- specific gravity
- product
- soybean protein
- paste
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は摺身及び加水分解大豆蛋白を主原料とし、ホィ
ップし、加熱してなる比重の小さい含気水産練製品を提
供するものである。
ップし、加熱してなる比重の小さい含気水産練製品を提
供するものである。
（従来技術） 水産練製品は、蒲鉾、竹輪等のように水に沈む比重の大
きなものと、はんぺんのように水に浮く比重の小さなも
のがある。前者はスケソー摺身等の魚肉摺身を原料と
し、ホィップ等の含気処理は施さないのに比べ、後者
は、サメ類の摺身ややまいも等を必須原料（通常摺身中
サメ類の摺身が７割）とし、含気処理し、湯通し（通常
80〜90℃）して得られる比重約0.5の含気水産練製品で
ある。
きなものと、はんぺんのように水に浮く比重の小さなも
のがある。前者はスケソー摺身等の魚肉摺身を原料と
し、ホィップ等の含気処理は施さないのに比べ、後者
は、サメ類の摺身ややまいも等を必須原料（通常摺身中
サメ類の摺身が７割）とし、含気処理し、湯通し（通常
80〜90℃）して得られる比重約0.5の含気水産練製品で
ある。
はんぺんの製造法として特公昭62−33855、特開昭62−2
44372、特開昭62−289164等が知られている。
44372、特開昭62−289164等が知られている。
（解決しようとする問題点） 本発明者等はサメ類の摺身を必須原料としなくても比重
の軽い（比重約0.7未満を目処とした）含気水産練製品
を目的とした。
の軽い（比重約0.7未満を目処とした）含気水産練製品
を目的とした。
（問題を解決する手段） ヨシキリザメの摺身７割とスケソー摺身３割からなる摺
身を主原料とする公知のはんぺんの製造法において、ヨ
シキリザメの摺身の代わりにスケソー摺身を用いたとこ
ろ比重の軽い含気水産練製品を得ることはできなかっ
た。そこで、更に起泡剤や卵白を併用し、湯通しの代わ
りに低温フライを試みたが比重0.7未満の軽い含気水産
練製品は得ることが出来なかった。（比較例２参照） そこで、本発明者等は鋭意研究を進め、乳化力、起泡力
を有する大豆蛋白を併用してみた。サメ類の摺身とスケ
ソー摺身を半々用いた生地に大豆蛋白を併用して比重0.
85の含気水産練製品を得ることができた。しかし、サメ
類の摺身を併用しないと比重の小さい含気水産練製品さ
え困難であった。そこで、更に鋭意研究を重ね、大豆蛋
白を加水分解した加水分解大豆蛋白を用いたところ目的
とする含気水産練製品ができる知見を得て本発明を完成
するに至った。
身を主原料とする公知のはんぺんの製造法において、ヨ
シキリザメの摺身の代わりにスケソー摺身を用いたとこ
ろ比重の軽い含気水産練製品を得ることはできなかっ
た。そこで、更に起泡剤や卵白を併用し、湯通しの代わ
りに低温フライを試みたが比重0.7未満の軽い含気水産
練製品は得ることが出来なかった。（比較例２参照） そこで、本発明者等は鋭意研究を進め、乳化力、起泡力
を有する大豆蛋白を併用してみた。サメ類の摺身とスケ
ソー摺身を半々用いた生地に大豆蛋白を併用して比重0.
85の含気水産練製品を得ることができた。しかし、サメ
類の摺身を併用しないと比重の小さい含気水産練製品さ
え困難であった。そこで、更に鋭意研究を重ね、大豆蛋
白を加水分解した加水分解大豆蛋白を用いたところ目的
とする含気水産練製品ができる知見を得て本発明を完成
するに至った。
即ち、本発明は摺身及び加水分解大豆蛋白をペースト状
となし、ホィップし、成形し、加熱する含気水産練製品
の製造法である。
となし、ホィップし、成形し、加熱する含気水産練製品
の製造法である。
本発明に用いる摺身は、スケソーダラ、グチ、ハモ、タ
チ、イトヨリ、ヒラメ、エソ等の摺身の他にサメ類の摺
身を用いることができる。本発明は加水分解大豆蛋白を
併用することにより、必ずしもサメ類の摺身を必要とは
しないが、サメ類の摺身を用いればより優れた含気効果
がある。
チ、イトヨリ、ヒラメ、エソ等の摺身の他にサメ類の摺
身を用いることができる。本発明は加水分解大豆蛋白を
併用することにより、必ずしもサメ類の摺身を必要とは
しないが、サメ類の摺身を用いればより優れた含気効果
がある。
本発明に用いる加水分解大豆蛋白は、大豆蛋白を公知の
方法で加水分解して得ることができる。加水分解の程度
は加水分解率（最終3.6％TCA（トリクロル酢酸）可溶性
窒素量を全窒素量で除し100をかけた値）が10〜90（好
ましくは15〜80）程度が適当である。加水分解率が低い
と含気効果が少なく、加水分解率が高すぎると含気水産
練製品生地が充分ホィップ（起泡）されなかったり、含
気した生地が加熱処理により形が崩壊する傾向にある。
加水分解率が90を越える場合は大豆蛋白と併用して得ら
れた大豆蛋白の加水分解率が10〜90の範囲に調製するこ
とが好ましい。
方法で加水分解して得ることができる。加水分解の程度
は加水分解率（最終3.6％TCA（トリクロル酢酸）可溶性
窒素量を全窒素量で除し100をかけた値）が10〜90（好
ましくは15〜80）程度が適当である。加水分解率が低い
と含気効果が少なく、加水分解率が高すぎると含気水産
練製品生地が充分ホィップ（起泡）されなかったり、含
気した生地が加熱処理により形が崩壊する傾向にある。
加水分解率が90を越える場合は大豆蛋白と併用して得ら
れた大豆蛋白の加水分解率が10〜90の範囲に調製するこ
とが好ましい。
加水分解大豆蛋白は摺身100部に対し１〜50部程度が好
ましい。加水分解大豆蛋白の摺身に対する割合が少ない
と充分含気した比重の軽い含気水産練製品が得られ難
く、多いと含気は充分するが加熱保形性が低下し加熱処
理により形が崩れやすい傾向にある。
ましい。加水分解大豆蛋白の摺身に対する割合が少ない
と充分含気した比重の軽い含気水産練製品が得られ難
く、多いと含気は充分するが加熱保形性が低下し加熱処
理により形が崩れやすい傾向にある。
加水分解大豆蛋白の添加態様は粉体で添加しても、予め
水性媒体と混練してペースト状となして添加してもよ
い。
水性媒体と混練してペースト状となして添加してもよ
い。
ホィップは公知の含気手段を用いることができる。連続
式のものが好ましい。
式のものが好ましい。
成形は好み、目的に応じ自由である。
加熱は湯通し、蒸煮、油中加熱等の加熱手段を用いるこ
とができる。加熱は蛋白が熱変性するに充分な熱量加え
れば良い。通常、湯通しで80〜90℃、蒸煮で雰囲気温度
70℃以上、油中加熱で100〜160℃（好ましくは110〜150
℃）が適当である。
とができる。加熱は蛋白が熱変性するに充分な熱量加え
れば良い。通常、湯通しで80〜90℃、蒸煮で雰囲気温度
70℃以上、油中加熱で100〜160℃（好ましくは110〜150
℃）が適当である。
従来、はんぺんはサメ類の摺身を用いる為、特有のアン
モニア臭がするので、湯通しや蒸煮により臭みを除減す
る必要があった。しかし、サメ類の摺身を用いても加水
分解大豆蛋白を併用することにより特有のアンモニア臭
が除減される効果がある。しかも、はんぺんのような湯
通しのみならず油中加熱しても含気保持効果と保形効果
のある含気水産練製品が得られる。
モニア臭がするので、湯通しや蒸煮により臭みを除減す
る必要があった。しかし、サメ類の摺身を用いても加水
分解大豆蛋白を併用することにより特有のアンモニア臭
が除減される効果がある。しかも、はんぺんのような湯
通しのみならず油中加熱しても含気保持効果と保形効果
のある含気水産練製品が得られる。
（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
比較例１ 尚、SA※１はスケソウ摺身、FU※２はヨシキリザメ摺
身、SPI※３は分離大豆蛋白（「フジプロ−Ｒ」不二製
油（株）製）、おかるの素※４は愛晃薬品（株）製の乳
化剤を表す。
身、SPI※３は分離大豆蛋白（「フジプロ−Ｒ」不二製
油（株）製）、おかるの素※４は愛晃薬品（株）製の乳
化剤を表す。
（製造法） フードカッター（西独のミューラー（株）製）に表−１
の原料をかけてペースト状となし、万能混合攪拌装置
（（株）三英製作所製）で８分ホィップして含気させ、
１個約20gに成形し、140℃で２分間油中加熱して含気水
産練製品を得た。
の原料をかけてペースト状となし、万能混合攪拌装置
（（株）三英製作所製）で８分ホィップして含気させ、
１個約20gに成形し、140℃で２分間油中加熱して含気水
産練製品を得た。
油中加熱前の生地の比重と油中加熱後の製品の比重を表
−２に示す。
−２に示す。
NO.1はソフトな食感であったが、NO.2は弾力はあるがソ
フトではなく、NO.3は弾力がやや弱くサクイ食感であっ
た。
フトではなく、NO.3は弾力がやや弱くサクイ食感であっ
た。
実施例１ 比較例１の表−１のNO.3の配合に更に、炭酸カルシウム
を１部加え、SPI及び水の代わりに加水分解大豆蛋白
（「PP−710」フジピュリナプロテイン（株）販売、加
水分解率28）と水を表−３のように用い、比較例１と同
様にして含気水産練製品を獲た。結果を表−３に合わせ
示す。
を１部加え、SPI及び水の代わりに加水分解大豆蛋白
（「PP−710」フジピュリナプロテイン（株）販売、加
水分解率28）と水を表−３のように用い、比較例１と同
様にして含気水産練製品を獲た。結果を表−３に合わせ
示す。
加水分解大豆蛋白を用いることにより、弾力があり、ソ
フトな軽い食感（マシュマロのような）の含気水産練製
品が得られた。
フトな軽い食感（マシュマロのような）の含気水産練製
品が得られた。
実施例２ 実施例１のNO.1の配合にさらにやまいも５部を加え、実
施例１と同様にして含気水産練製品を得た。生地比重0.
43、製品比重0.46のソフトな軽い食感の含気水産練製品
を得ることができた。実施例１のNO.1よりねばりがあ
り、風味もよい（美味しい）ものであった。
施例１と同様にして含気水産練製品を得た。生地比重0.
43、製品比重0.46のソフトな軽い食感の含気水産練製品
を得ることができた。実施例１のNO.1よりねばりがあ
り、風味もよい（美味しい）ものであった。
実施例３ 実施例１のNO.1の配合に液卵白をさらに10部加え、実施
例１と同様にして含気水産練製品を獲た。生地比重0.4
3、製品比重0.46のソフトな軽い食感の含気水産練製品
を得ることができた。色調が実施例１のNO.1より白いも
のであった。
例１と同様にして含気水産練製品を獲た。生地比重0.4
3、製品比重0.46のソフトな軽い食感の含気水産練製品
を得ることができた。色調が実施例１のNO.1より白いも
のであった。
実施例４ 実施例１のNO.1の配合にさらにおかるの素をさらに１部
加え、実施例１と同様にして含気水産練製品を得た。生
地比重0.41、製品比重0.48のソフトな軽い食感の含気水
産練製品を得ることができた。
加え、実施例１と同様にして含気水産練製品を得た。生
地比重0.41、製品比重0.48のソフトな軽い食感の含気水
産練製品を得ることができた。
実施例５ 実施例１のNO.1の配合に液卵白をさらに10部、おかるの
素をさらに１部加え、実施例１と同様にして含気水産練
製品を得た。生地比重0.40、製品比重0.47のソフトな軽
い食感の含気水産練製品を得ることができた。
素をさらに１部加え、実施例１と同様にして含気水産練
製品を得た。生地比重0.40、製品比重0.47のソフトな軽
い食感の含気水産練製品を得ることができた。
比較例２ ヨシキリザメの摺身を用いないでソフトで軽い含気水産
練製品の製造を試みた。
練製品の製造を試みた。
（配合表） （製造法） 比較例１と同様にして含気水産練製品を得た。但し、油
中加熱の条件を130℃で２分間とした。油中加熱前の生
地比重と油中加熱後の製品比重を表−５に示す。
中加熱の条件を130℃で２分間とした。油中加熱前の生
地比重と油中加熱後の製品比重を表−５に示す。
サメの摺身を用いないと、比重の軽い、ソフトな食感を
有する含気水産練製品は得られなかった。
有する含気水産練製品は得られなかった。
実施例５ 加水分解大豆蛋白（「PP−710」）フジピュリナプロテ
イン（株）販売、加水分解率35に調製）を用いるととも
に、含気手段としてエアミキサー（田中食品機械（株）
製）を用い、表−６に示す原料配合にて、比較例２と同
様にして含気水産練製品を製造した。
イン（株）販売、加水分解率35に調製）を用いるととも
に、含気手段としてエアミキサー（田中食品機械（株）
製）を用い、表−６に示す原料配合にて、比較例２と同
様にして含気水産練製品を製造した。
尚、ポンプ※６ペースト状原料をミキサーに送るポンプ
の回転数（RPM）。ミキサー※７は原料と空気を混合す
る攪拌羽根の回転数（RPM）を表す。その他の条件は、
空気注入圧力を3kg/cm2とした。
の回転数（RPM）。ミキサー※７は原料と空気を混合す
る攪拌羽根の回転数（RPM）を表す。その他の条件は、
空気注入圧力を3kg/cm2とした。
結果を−７に示す。
ヨシキリザメの摺身を用いなくても、比重の小さい、ソ
フト含気水産練製品が得られた。
フト含気水産練製品が得られた。
実施例６ 実施例５の表−６のNO.4と同様な配合において、SAの代
わりにSA70部、FU30部として、実施例５と同様にして含
気水産練製品を製造した。生地比重0.38、製品比重0.42
のソフトな含気水産練製品が獲られた。加水分解大豆蛋
白とサメ類の摺身を併用すればより一層含比重の小さい
含気水産練製品が得られる。
わりにSA70部、FU30部として、実施例５と同様にして含
気水産練製品を製造した。生地比重0.38、製品比重0.42
のソフトな含気水産練製品が獲られた。加水分解大豆蛋
白とサメ類の摺身を併用すればより一層含比重の小さい
含気水産練製品が得られる。
（効果） 以上説明したように、加水分解大豆蛋白と摺身を併用し
ペースト状原料をホイップして加熱処理することによ
り、マシュマロのような比重の小さいソフトな含気水産
練製品が可能になったものである。又、本発明により、
はんぺんのようにサメ類の摺身やヤマイモ等の副原料を
一定割合以上必須の原料としなくても比重の小さい含気
水産練製品が可能になったものであり、サメ類の摺身や
ヤマイモ、卵白、カルシウム剤、乳化剤等を併用すれば
更に比重の小さい含気水産練製品が可能になったもので
ある。又、従来、サメ類の摺身はアンモニア臭がする
為、湯通しが必須であったものを、加水分解大豆蛋白を
用いることによりアンモニア臭が軽減され、風味の良好
な含気水産練製品が可能になったものである。又、はん
ぺんのような湯通し食品の他に油中加熱（フライ）した
含気水産練製品も可能となったものである。
ペースト状原料をホイップして加熱処理することによ
り、マシュマロのような比重の小さいソフトな含気水産
練製品が可能になったものである。又、本発明により、
はんぺんのようにサメ類の摺身やヤマイモ等の副原料を
一定割合以上必須の原料としなくても比重の小さい含気
水産練製品が可能になったものであり、サメ類の摺身や
ヤマイモ、卵白、カルシウム剤、乳化剤等を併用すれば
更に比重の小さい含気水産練製品が可能になったもので
ある。又、従来、サメ類の摺身はアンモニア臭がする
為、湯通しが必須であったものを、加水分解大豆蛋白を
用いることによりアンモニア臭が軽減され、風味の良好
な含気水産練製品が可能になったものである。又、はん
ぺんのような湯通し食品の他に油中加熱（フライ）した
含気水産練製品も可能となったものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−35241（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−58982（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−132143（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−52249（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−109551（ＪＰ，Ａ) 特公 昭41−10170（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (5)
- 【請求項１】摺身及び加水分解大豆蛋白をペースト状と
なし、ホイップし、成形し、加熱する含気水産練製品の
製造法。 - 【請求項２】加水分解大豆蛋白の加水分解率（最終3.6
％TCA可溶窒素を全窒素で除して100をかけた値）が10〜
90である特許請求の範囲第１項記載の製造法。 - 【請求項３】摺身100部に対し加水分解大豆蛋白が１〜5
0部である特許請求の範囲第１項又は第２項記載の製造
法。 - 【請求項４】加熱が80℃〜90℃の湯通し、雰囲気温度70
℃以上の蒸煮又は100℃〜160℃の油中加熱である特許請
求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の製造法。 - 【請求項５】含気水産練製品の比重が0.7未満である特
許請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63136986A JPH06101997B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | 含気水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63136986A JPH06101997B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | 含気水産練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304867A JPH01304867A (ja) | 1989-12-08 |
| JPH06101997B2 true JPH06101997B2 (ja) | 1994-12-14 |
Family
ID=15188106
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63136986A Expired - Lifetime JPH06101997B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | 含気水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06101997B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2235152C (en) * | 1995-10-18 | 2008-02-12 | Kabushiki Kaisha Kibun Shokuhin | Foamed processed meat foods |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS531760B2 (ja) * | 1973-02-24 | 1978-01-21 | ||
| JPS5411370B2 (ja) * | 1973-09-12 | 1979-05-15 | ||
| JPS5140145B2 (ja) * | 1974-04-03 | 1976-11-01 | ||
| JPS5814813B2 (ja) * | 1976-11-09 | 1983-03-22 | 味の素株式会社 | 起泡剤及びその製造法 |
| JPS6043110B2 (ja) * | 1977-08-24 | 1985-09-26 | 株式会社紀文 | 海線状構造を有する食品とその製造方法 |
-
1988
- 1988-06-02 JP JP63136986A patent/JPH06101997B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01304867A (ja) | 1989-12-08 |
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