JPH053773A - 粒状食品入り飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 粒状食品入り飲料の製造法 【目的】ゼリー粒や柑橘果実のさのうなどの粒状食品を
分散した粒状食品を入れた飲料を長い期間保存しておい
ても、粒状食品が沈降せずに、分散した状態が保たれて
いるものとすることを目的としている。 【構成】飲料溶液に特定量のジェランガム及び／又はκ
−カラギナンからなる多糖類及び可溶性カルシウムを加
え、しかも該飲料溶液の粘度を調整することにより、粒
状食品の沈降を防止し、保存性を改良する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の利用分野】この発明は、例えば小さく破砕した
ゼリーなどのゲル状食品、柑橘果実のさのう、細かく切
断した果肉や野菜類などの動植物性食品片からなる粒状
食品を飲料溶液に分散した粒状食品入り飲料の製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、粒状食品入り飲料として、例えば
細断した寒天ゼリーを飲料溶液に加えpHを調節する方法
(特開昭53-26357号)など小さく切断又は破砕したゼリー
や柑橘類のさのうのような粒状食品を混合した飲料が知
られている。

【０００３】しかし、これらの粒状食品は、飲料より比
重が大きいためか、保存しておくと容器の底に沈降し、
飲む際いちいち容器を振って粒状食品を分散して飲まな
ければならなかった。しかも、ビンなどの透明な容器に
入れたとき粒状食品が底に沈んでいるのは、見た目にも
よいものではなかった。

【０００４】また、保存しておいても飲料中の粒状食品
が沈降せず、飲料溶液中に分散させておく方法として、
気泡を含ませた寒天ゼリー(実開昭54-154385号)や気泡
を包含した寒天ゼリーの小片を内包する寒天ゼリー(実
開昭56-12993号)を加える方法などが知られている。

【０００５】しかし、これらの方法により得られたゼリ
ー入り飲料は、気温が少し高くなると気泡が膨張して寒
天ゼリーが表面に浮上し、冷却すると気泡が収縮して容
器の底に沈降してしまい、好ましい状態に分散させてお
くことができなかった。しかも、飲料溶液の比重と同じ
比重となるように寒天ゼリーに気泡を加えるのは極めて
困難な作業であった。その上、長く保存しておくと気泡
が抜けるのが認められた。

【０００６】このような欠点を改良し、長い期間保存し
ても粒状食品が沈降しない方法として、細断した寒天ゼ
リーを含む飲料溶液に寒天を溶解させる方法(特開昭58-
9679号)が提案されている。

【０００７】すなわち、細断した寒天ゼリーを含む飲料
溶液に、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、寒
天などの多糖類を加え、振動した後静置して寒天ゼリー
が沈降する状態を観察した結果、多糖類として寒天を加
えたときだけ寒天ゼリーの沈降速度が小さくなり、長い
時間保存することができたが、その他の多糖類を加えた
ときはすぐに沈降して長く保存することができなかった
と云ものである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかし、この方法で
は、粒状食品として寒天ゼリーを用いている。寒天ゼリ
ーは、みつまめ様の食感があり、飲料の種類によっては
必ずしも好ましいものではなく、限定された飲料にのみ
に用いられているにすぎなかった。しかも、粒状食品入
り飲料の改良効果は、寒天ゼリーを使用したものについ
てのみ得られ、それ以外の粒状食品については認められ
なかった。

【０００９】その上、寒天ゼリーを用いた場合、熱に弱
く、特に果実飲料のような酸性の飲料溶液ではこの傾向
が強く、85℃以上では処理できず、ホットパックなどに
よる加熱滅菌をすることがで難しかった。

【００１０】この発明は、寒天ゼリーのみならずその他
の粒状食品を加えた飲料でも粒状食品が沈降せずに分散
した状態で長い期間保存できる粒状食品入り飲料を製造
する方法に関するものである。

【００１１】この発明の発明者は、粒状食品入り飲料を
製造する際、粒状食品として寒天ゼリーのみならず、例
えば細かく切った果実や柑橘類果実のさのうなどその他
の粒状食品を用いても粒状食品が沈降せずに保存できる
方法を開発すべく研究し、飲料溶液に特定の多糖類と可
溶性カルシウムとを溶解し、粘度を調整することによ
り、粒状食品が沈降しなくなることを見い出し、この発
明を完成させた。

【００１２】すなわち、飲料溶液に、各種多糖類と可溶
性カルシウムを溶解し、粒状食品入り飲料とし、これを
保存したとき粒状食品が沈降するか否かを調べた結果、
試験例にその例の一部を示すように、多糖類としてジェ
ランガム又はそれにκ−カラギーナンを加えた場合のみ
粒状食品は沈降せず、その他の多糖類を用いた場合はい
ずれも沈降した。

【００１３】

【課題を解決するための手段】この発明は、飲料溶液に
粒状食品が分散した粒状食品入り飲料を製造するに当た
り、100部の飲料溶液に対し、0.015〜0.03部のジェラン
ガム又はそれに0.01〜0.04部のκ−カラギナンを加えた
多糖類及び0.01〜0.06部の可溶性カルシウムを加え溶解
し、しかも該飲料溶液の粘度を7〜90cpsの間に調整する
ものである。

【００１４】この発明では、飲料溶液として果汁飲料、
清涼飲料、嗜好飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料、スープ飲
料、スポーツ飲料、果実ネクター、甘酒、しるこ飲料な
ど飲用に供せられるものなら何にでも利用でき、粒状食
品を分散したとき相性のよいものが望ましい。

【００１５】また、粒状食品として、寒天ゼリーのみな
らず、例えばＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジ
ェランガム、カラギナン、ローカストビーンガムなどの
ゲル化剤を用いたゼリー、柑橘類果実のさのう、果実ジ
ュース搾汁パルプ、皮を剥いたままの又は細断した果実
や細切した野菜などの動植物性食品の細片などが用いら
れる。これらの粒状食品の粒度は、飲用時に違和感が感
じなければよく、例えばゼリーの場合、一辺が10mm以下
とするのが望ましい。また、飲料溶液に添加する粒状食
品の量は、使用する粒状食品の性質や好みにより任意に
定められるが、粒状ゼリーなどのゲル状食品を用いた場
合、飲料溶液100部に対し1〜30部加えるのが望ましい。

【００１６】また、可溶性カルシウムとして飲料溶液に
加えたとき溶解するカルシウム化合物が利用され、例え
ば塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウムな
どの無機又は有機カルシウム塩などが使用できる。ま
た、酸性の飲料溶液の場合、卵殻などの天然カルシウム
素材を用いることもできる。さらに、カゼインホスホペ
プチド、イノシトールフォスフェートのカルシウム結合
物も利用可能である。

【００１７】飲料溶液には、ジェランガム又はそれにκ
−カラギーナンを加えた多糖類及び可溶性カルシウムを
加え溶解する。ジェランガムやκ−カラギーナンなどの
多糖類は量が少ないと所期の効果が得られず、多いと飲
料溶液の粘度が大きくなり、飲んだとき飲料のさわやか
な飲み心地が無くなり、重い感じとなるため、飲料溶液
100部に対しジェランガムで0.015〜0.03部、κ−カラギ
ーナンで0.01〜0.04部用いるようにする。また、可溶性
カルシウムも量が少ないと効果がみられず、多いと渋味
を伴った不快な味が感じられることがあるので、同じく
0.01〜0.06部用いるようにする。

【００１８】なお、飲料溶液の粘度は、小さいと粒状食
品が沈降して目的とする効果が得られず、大きいと飲ん
だとき重い感じとなり、飲料に適さないものとなるた
め、7〜90cpsの範囲に調整する。

【００１９】

【実施例】

実施例１ ＬＭペクチン1.5部、クエン酸0.2部、砂糖20.0部、赤キ
ャベツ色素0.5部、りんご香料0.1部に水を加え、溶解し
100部のゲル化剤溶液を調製し、このゲル化剤溶液を2.0
％乳酸カルシウム溶液中に滴下して、直径がおよそ4〜5
mmの球形に固化させて、粒状食品とした。

【００２０】また、透明りんご果汁20部にジェランガム
0.02部、κ−カラギーナン0.02部、乳酸カルシウム0.18
部及び水を加え95部の飲料溶液とした。この飲料溶液の
20℃における粘度25cpsであった。

【００２１】この飲料溶液95部に粒状食品5部を加え、9
5℃にて容器にホットパックして粒状食品として球形を
したゼリーの入った飲料を得た。この粒状食品入り飲料
を室温で６カ月保存しておいても、粒状食品は、沈降せ
ず、分散したじょう状態に保たれていた。

【００２２】実施例２ 5分の1濃縮オレンジ透明果汁10.0部、ジェランガム0.02
部、κ−カラギーナン0.0２部、クエン酸ナトリウム0.0
5部、乳酸カルシウム0.18部、クエン酸0.10部に水を加
え、溶解し95部とした飲料溶液に粒状食品としてオレン
ジさのう5.0部を加え、85℃にて容器にホットパック
し、80℃に５分間保持した後、冷却して粒状食品として
さのうが入った飲料を得た。なお、飲料溶液の20℃にお
ける粘度は17cpsであった。

【００２３】この粒状食品入り飲料を室温で６カ月保存
しておいても、粒状食品は飲料溶液中に分散し、沈降は
認められなかった。

【００２４】実施例３ ジェランガム0.3部、κ−カラギーナン、0.15部、ロー
ンストビーンガム0.15部、クエン酸ナトリウム0.08部、
乳酸カルシウム0.08部、砂糖9.0部に水を加え溶解した1
00部の多糖類溶液を固化して透明なゼリーを得た。この
ゼリーを一辺が5.0mmのさいの目に切り、粒状食品とし
た。

【００２５】また、ジェランガム0.013部、κ−カラギ
ーナン0.013部、クエン酸ナトリウム0.04部、乳酸カル
シウム0.15部、砂糖9.0部、コーラ香料0.1部に水を加
え、溶解して100部の飲料溶液とした。この飲料溶液の2
0℃における粘度は、14cpsであった。さいの目に切った
粒状食品10部と飲料溶液90部を混ぜ、ビンに入れ、炭酸
ガス1.5倍容加え、密封し、粒状食品としてさいの目に
切ったゼリーの入った炭酸飲料を得た。

【００２６】この粒状食品入り飲料を室温で６カ月貯蔵
しておいても、粒状食品の沈降は、認められなかった。

【００２７】

【発明の効果】

試験例 透明りんご果汁20部に、表に記載の種類及び量の多糖類
並びに乳酸カルシウム及び水を加え95部の飲料溶液と
し、これに実施例１に記載の粒状食品を5部加え、85℃
で容器にホットパックして粒状食品入り飲料とした。こ
の粒状食品入り飲料を室温にて６カ月保存したとき、粒
状食品が沈降したか否かを調べた結果、表のようになっ
た。なお、粘度は粒状食品を加える前の飲料溶液のもの
である。沈降状態の−は保存により粒状食品の沈降が認
められなかったもの、＋は粒状食品の沈降が認められた
ものを示す。

【００２８】

【００２９】ジェランガム及びκ−カラギナンを用いた
試験例１〜４では、６カ月保存しておいても粒状食品の
沈降は認められなかったが、それ以外の多糖類を用いた
試験例５及び６では飲料溶液の粘度が大きいにもかかわ
らず粒状食品の沈降が認められた。なお、試験例７及び
８は、粒状食品の沈降は認められなかったが、試験例７
は飲料溶液の粘度が大きく、飲んだとき重い食感がして
飲料のさわやかさがあまり感じられなかった。また、試
験例８は、容器に充填後冷却して放置しておくと飲料溶
液がわずかにゲル化して、流動性が失われた。このもの
は容器を明けたとき、そのままでは飲むことができなか
った。

【００３０】この発明の粒状食品入り飲料は、長い期間
保存しても粒状食品の沈降がみられず、製造直後と同じ
状態に保たれていた。その理由は明らかではないが、ジ
ェランガムなどの多糖類と可溶性カルシウムによるカル
シウムイオンとのイオン反応により沈降防止効果が生ず
るものと考えられる。

【００３１】さらに、ジェランガムやκ−カラギナン
は、寒天に比べ熱に強く、ホットパックなどによる加熱
殺菌にも耐え、この面からも保存性の改善が期待でき
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項】 飲料溶液に粒状食品が分散した粒状食品入
   り飲料を製造するに当たり、飲料溶液100部(重量部、以
   下同じ)に対し、0.015〜0.03部のジェランガム又はそれ
   に0.01〜0.04部のκ−カラギナンを加えた多糖類及び0.
   01〜0.06部の可溶性カルシウムを加え溶解し、しかも該
   飲料溶液の粘度を7〜90cpsの間に調整することを特徴と
   する粒状食品入り飲料の製造法。