JPH053765A

JPH053765A - 調味料製剤

Info

Publication number: JPH053765A
Application number: JP3158338A
Authority: JP
Inventors: Itaru Mori; 格森
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1991-06-28
Filing date: 1991-06-28
Publication date: 1993-01-14

Abstract

(57)【要約】【目的】食品中のフォスファターゼによる５′−リボ
ヌクレオチド類の分解が抑えられ、同時に、異臭、溶解
時の皮膜生成という欠点を回避できる粉末調味料製剤。【構成】５′−リボヌクレオチド類、融点５０℃以下
の油脂類、粉末化基材、およびポリオールからなり、混
合造粒、押し出し造粒等により酵素分解に対して安定な
粉末調味料製剤を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、５′−リボヌクレオチ
ド類、融点５０℃以下の油脂、粉末化基材およびポリオ
ールからなり、酵素分解に対して安定な粉末調味料製剤
に関する。

【０００２】

【従来の技術】５′−イノシン酸、５′−グアニル酸
等、５′−リボヌクレオチドは、そのものが旨味をもつ
と同時にグルタミン酸ナトリウムとの相乗作用も強く、
旨味調味料として、また、複合調味料中に使用した場合
には塩味等を和らげてマイルドな味をもたらす成分とし
て、今日、多方面の食品に利用されている。

【０００３】しかし、これらの５′−リボヌクレオチド
類は、食品の製造時に通常生じる条件では、化学的には
安定であるのに対して、食品原料中に広く存在するフォ
スファターゼにより容易に分解され呈味力が消失する欠
点を有する。フォスファターゼによる分解を避ける方法
として、従来、（１）原料を加熱してフォスファターゼを失活させた後
５′−リボヌクレオチド類を添加する（特開昭６２−５
１９６９号公報）（２）５′−リボヌクレオチド類をカルシウム塩等の難
溶性塩にする（特公昭４３−２４９４２号公報、特公昭
４４−１０１５４号公報）（３）５′−リボヌクレオチド類を油脂等で被覆する
（特開昭６３−４４８６４号公報、特開平１−１０４１
４０号公報）等が提案されてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記（１）の方法で
は、ミソ等の、加熱により風味が大きく影響されるよう
な食品に対しては実施できない。上記（２）の方法は、
水溶性の５′−リボヌクレオチド類は対象とならない。
また、上記（３）の方法では、常温で粉粒体の状態を保
つために、現実には比較的高融点（５５℃以上）の油脂
またはワックス類が使用される。このため、異臭や、溶
解時の皮膜生成などの欠点が生ずる。例えば、高融点の
油脂またはワックスで被覆された５′−リボヌクレオチ
ド類を熱湯に溶解する形で使用した場合、温度が下がる
と表面に油脂またはワックスの硬い皮膜が生じて、食品
として見た場合外観上問題となる。

【０００５】また、例えば、かまぼこなどの場合、本来
淡泊な風味であるため、高融点の油脂またはワックスの
匂いは無視できない悪影響を及ぼす。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の問題
を解決するため鋭意研究の結果、５′−リボヌクレオチ
ド類、低融点油脂（融点５０℃以下）、粉末化基材、ポ
リオールからなる組成物とすることにより、５′−リボ
ヌクレオチド類のフォスファターゼによる分解を抑え、
同時に、食品に使用した場合、無臭かつ溶解時に皮膜の
形成しない状態を達成できることを発見し、本発明を完
成した。

【０００７】すなわち、本発明は５′−リボヌクレオチ
ド類、融点５０℃以下の油脂類、粉末化基材およびポリ
オールよりなる酵素分解に対して安定な粉末調味料製剤
に関する。本発明における５′−リボヌクレオチド類と
は５′−イノシン酸または５′−グアニル酸の塩（ナト
リウム塩、カリウム塩、アンモニウム塩、リジン塩、ヒ
スチジン塩、アルギニン塩、カルシウム塩、アルミニウ
ム塩、バリウム塩、マグネシウム塩、およびこれらの混
合物）のことである。

【０００８】本発明における油脂とは、融点５０℃以下
であれば動物油、植物油、あるいはそれらの混合物のい
ずれでもよく、特に限定されないが、例えば、パーム
油、大豆硬化油などが挙げられる。また、後述するごと
く本願の主たる効果のひとつは、低融点の油脂を使うこ
とにより、異臭を伴わずに酵素分解に対して安定な調味
料製剤を得ることであるが、添加する食品に香りを付与
することが望ましい場合には、植物性油脂、動物性油脂
等を用いて、香味野菜、畜肉、魚介類等の素材を加熱抽
出等の物理的操作を行って抽出した香味感を有するシー
ズニングオイル（香味油）、動植物素材から抽出した天
然香料、有機合成による合成香料等のうちで融点５０℃
以下のものを油脂中に含むことができる。

【０００９】また、用途によっては油脂中にシーズニン
グオイル、天然または合成の香料等を含有させて食品へ
の香りの付与を達成することも可能となる本発明におけ
る粉末化基材としては、親水性物質が好ましく、さらに
具体的には、ゼラチン、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、ホエータンパク、アルブミン等の親水性タンパク
質、澱粉、アルギン酸塩、アラビアゴム、グアーガム、
キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロー
スのタンパク部分加水分解物、デキストリン、オリゴ糖
等の澱粉加水分解物、グルタミン酸、リジンに代表され
る親水性アミノ酸またはその塩、乳糖に代表される糖
類、酢酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸等の有機酸
またはその塩、および塩化ナトリウム、塩化カリウム等
の通常の食品に使用される塩類のいずれか、またはこれ
ら２種以上の混合物、あるいは少なくともこれらのいず
れかを含有する食用組成物をあげることができる。

【００１０】本発明におけるポリオールとしては、グリ
セリン、プロピレングリコール等の無毒性グリコール、
および糖類または糖アルコール類が挙げられる。本発明
における粉末調味料製剤は、好ましくは１〜７０重量％
の油脂、３０〜９０重量％の粉末化基材、および０．１
〜１０重量％のポリオールとを含んでなる組成物であっ
て、全体の１〜７０重量％の５′−リボヌクレオチド類
を粉末化基材中に含む。

【００１１】本発明の効果を十分に実現するためには、
５′−リボヌクレオチド類の含量は３〜５０重量％が好
ましい。また、さらに好ましくは粉末調味料製剤の最大
粒径は１０ｍｍ以下、平均粒子径は０．３ｍｍ以上５ｍ
ｍ以下である。本発明の調味料製剤の製造方法として
は、油脂成分、粉末化基材、５′−リボヌクレオチド類
を混合錬成後、ポリオールを添加混合し、混合造粒、押
し出し造粒等により、単粒化する。

【００１２】

【実施例】

【００１３】

【実施例１および比較例１】デキストリン（ＤＥ＝７）
３７重量部５′−イノシン酸ナトリウム１５重量部、
５′−グアニル酸ナトリウム１５重量部、パーム油（融
点３７℃）３０重量部を混練する。その混練物にグリセ
リン３重量部を添加してさらに混練した後、１．５ｍｍ
φのスクリーンより押し出しを行い、粉末調味料製剤を
得た。最大粒子径は３．４ｍｍ以下、平均粒子径は１．
１ｍｍであった。（サンプル）市販の５′−リボヌクレオチド類無添加のみそ３００ｇ
に、サンプルまたは比較例１として５′−イノシン酸
ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリウムの１：１の混
合粉末を５′−リボヌクレオチド換算で０．２％になる
ように添加、分散させた後、５℃で保存し、経時的に
５′−リボヌクレオチド類の残存率を測定した。

【００１４】結果を表１に示す。（５′−リボヌクレオチドの残存率の測定方法）上記の
みそのサンプル４０ｇに水１４０ｇを加え、攪拌しなが
ら加熱し、８０℃達温後、１０分放置する。加熱終了
後、溶液を遠心分離にかけ、さらにメンブレンフィルタ
ーでろ過し、液体クロマトグラフィー用サンプルとし
た。

【００１５】液体クロマトグラフィーの測定条件は・カラムＡｓａｈｉｐａｋＧＳ３２０・カラム温度６０℃ ・移動層０．０６ＭＮａ₂ＨＰＯ₄バ
ッファｐＨ＝５．０・流量１．０ｍｍ／ｍｉｎ・検出器２５４ｎｍＵＶ・試料量２０μｌ５′−リボヌクレオチド類の残存率の測定結果は表１に
示す通りであった。

【００１６】なお、ミソの混合粉末またはサンプルを
添加直後の残存率を１００％とする。

【００１７】

【実施例２および比較例２】デキストリン（ＤＥ＝７）
３７重量部、５′−イノシン酸カルシウム５重量部、
５′−グアニル酸カルシウム１０重量部、グルタミン酸
ナトリウム１５重量部、パーム油（融点３７℃）３０重
量部を混練する。その混練物にグリセリン３重量部を添
加してさらに混練した後、１．５ｍｍφのスクリーンよ
り押し出しを行い、調味料製剤を得た。最大粒子径は
３．４ｍｍ以下、平均粒子径は０．９ｍｍであった。
（サンプル）市販の５′−リボヌクレオチド類無添加のみそ３００ｇ
に、サンプルまたは、比較例２として５′−イノシン
酸カルシウムと５′−グニアル酸カルシウムの１：２の
混合粉末をおよびサンプル５′−リボヌクレオチド類換
算で０．２％になるように添加、分散させた後、５℃で
保存し経時的に５′−リボヌクレオチド類の残存率を測
定した。残存率の測定方法は実施例１と同様である。

【００１８】５′−リボヌクレオチド類の残存率の測定
結果を表２に示す。

【００１９】

【実施例３および比較例３】デキストリン（ＤＥ＝７）
３７重量部、５′−イノシン酸ナトリウム１５重量部、
５′−グアニル酸ナトリウム１５重量部、大豆硬化油
（融点１５℃）３０重量部を混練する。その混練物にグ
リセリン３重量部を添加してさらに混練した後、１．５
ｍｍφのスクリーンより押し出しを行い、調味料製剤を
得た。最大粒子径は３．４ｍｍ以下、平均粒子径は１．
２ｍｍであった。（サンプル）２５℃の水中に、サンプルまたは比較例３として、
５′−イノシン酸ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリ
ウムの１：１の混合粉末を５′−リボヌクレオチド換算
で０．５％となるように添加、攪拌しながら経時的に液
中の５′−リボヌクレオチド類の溶出率を測定した。

【００２０】溶出率の測定は液体クロマトグラフィーを
用いた。条件は実施例１の残存率の測定方法と同様であ
る。５′−リボヌクレオチド類の溶出率の測定結果を表
３に示す。サンプルは、混合粉末に比べて、５′−リ
ボヌクレオチド類の溶出が抑えられている。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【発明の効果】本発明の粉末調味料製剤は、前述の通り
の構成とすることで、ミソ等のフォスファターゼを含む
食品中に添加した場合、保存時の５′−リボヌクレオチ
ド類の酵素分解を抑制し、かつ、従来の被覆法の欠点で
あった異臭と皮膜生成の回避を同時に達成した。

Claims

【特許請求の範囲】【請求項１】５′−リボヌクレオチド類、融点５０℃
以下の油脂類、粉末化基材、およびポリオールよりなる
酵素分解に対して安定な粉末調味料製剤。