JPH0484854A - 果肉入りヨーグルト - Google Patents
果肉入りヨーグルトInfo
- Publication number
- JPH0484854A JPH0484854A JP19636190A JP19636190A JPH0484854A JP H0484854 A JPH0484854 A JP H0484854A JP 19636190 A JP19636190 A JP 19636190A JP 19636190 A JP19636190 A JP 19636190A JP H0484854 A JPH0484854 A JP H0484854A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pulp
- pectin
- yogurt
- fruit
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は果肉入りヨーグルトに関するものである。
更に詳細には、果肉が容易に沈降しないようにした果肉
入りヨーグルトに関するものである。
入りヨーグルトに関するものである。
本発明においては、ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチンを含
有させることによって、ヨーグルトの粘度を過度に高め
ることなく、攪拌型果肉入りヨーグルトの果肉が容易に
沈降しない果肉入りヨーグルトとしたものである。
有させることによって、ヨーグルトの粘度を過度に高め
ることなく、攪拌型果肉入りヨーグルトの果肉が容易に
沈降しない果肉入りヨーグルトとしたものである。
本発明において、攪拌型各種果肉入りヨーグルトの製造
を可能としたものである。
を可能としたものである。
（従来技術及び問題点）
一般的に、ヨーグルトと果実は食べ合せがきわめてよく
、ヨーグルトに果肉の小片を入れて販売することはしば
しば行なわれている。
、ヨーグルトに果肉の小片を入れて販売することはしば
しば行なわれている。
しかしながら、ヨーグルトにオレンジ、キウィ、モモな
どの果肉の小片を入れて攪拌しただけでは、果肉の小片
が底部に沈降してしまい、食するときは底部から果肉の
小片をとり出すようにして食べなければならなかった。
どの果肉の小片を入れて攪拌しただけでは、果肉の小片
が底部に沈降してしまい、食するときは底部から果肉の
小片をとり出すようにして食べなければならなかった。
この場合、小さな容器であれば底部から果肉の小片をす
くって食へることもできるが、深い容器では底部まで小
さじがとどかず、上方のヨーグルトのみから食べざるを
得なかっだのである。
くって食へることもできるが、深い容器では底部まで小
さじがとどかず、上方のヨーグルトのみから食べざるを
得なかっだのである。
そこで、近年になって、ヨーグルト中に果肉の７１１片
を均一に分散させるために、 １Ｍペクチン（低メトキ
シルペクチン）を少量添加することが行なわれてきた。
を均一に分散させるために、 １Ｍペクチン（低メトキ
シルペクチン）を少量添加することが行なわれてきた。
しかしながら、１Ｍペクチンを用いたフルーツプレパレ
ーションを発酵乳と混合する時、１Ｍペクチンは発酵乳
中のＣａ＋＋との反応速度が速すぎ１部分的にゲル化し
てカタマリが生しやすく、均一に混合することは困難で
あった。
ーションを発酵乳と混合する時、１Ｍペクチンは発酵乳
中のＣａ＋＋との反応速度が速すぎ１部分的にゲル化し
てカタマリが生しやすく、均一に混合することは困難で
あった。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、ヨーグルト中に果肉を沈降させることな
く均一に分散させるために鋭意研究した結果、ＤＥ５０
〜６０のＨＭペクチン（高メトキシルペクチン）を使用
することによって、ゲル化したカタマリを作ることなく
、果肉が容易に沈降しないようにした果肉入りヨーグル
トを得ることに成功したものである。
く均一に分散させるために鋭意研究した結果、ＤＥ５０
〜６０のＨＭペクチン（高メトキシルペクチン）を使用
することによって、ゲル化したカタマリを作ることなく
、果肉が容易に沈降しないようにした果肉入りヨーグル
トを得ることに成功したものである。
本発明は、攪拌型果肉入りヨーグルトにおいて、ＤＥ５
０〜６０のＨＭペクチンを含有させることを特徴とする
果肉が容易に沈降しないようにした果肉入りヨーグルト
に関するものである。
０〜６０のＨＭペクチンを含有させることを特徴とする
果肉が容易に沈降しないようにした果肉入りヨーグルト
に関するものである。
本発明においては、 ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチンが
０．１〜２％添加されるのがよい。
０．１〜２％添加されるのがよい。
また、本発明は、ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチン、果肉
、砂糖、及び水を混合殺菌し、フルーツブレバレーヨン
を調製し、これを発酵乳と攪拌混合することを特徴とす
る果肉入りヨーグルトに関するものである。
、砂糖、及び水を混合殺菌し、フルーツブレバレーヨン
を調製し、これを発酵乳と攪拌混合することを特徴とす
る果肉入りヨーグルトに関するものである。
一般的にペクチンは分子量５〜１５万のポリガラクチュ
ロン酸を相称しているが、構成糖であるガラクチュロン
酸にはフリーの型とメチルエステルの型の２種類がある
。全ガラクチュロン酸のうち、メチルエステルとして存
在するガラクチュロン酸の割合をエステル化度（ＤＥ）
と呼び、このＤＥ値によってペクチンの性質はかなり異
なってくる。
ロン酸を相称しているが、構成糖であるガラクチュロン
酸にはフリーの型とメチルエステルの型の２種類がある
。全ガラクチュロン酸のうち、メチルエステルとして存
在するガラクチュロン酸の割合をエステル化度（ＤＥ）
と呼び、このＤＥ値によってペクチンの性質はかなり異
なってくる。
そして、 ＤＥが５０％以上のものをｌ（Ｍペクチンと
呼び、５０％未満のもを１Ｍペクチンと呼んでいる。
呼び、５０％未満のもを１Ｍペクチンと呼んでいる。
従来、攪拌型果肉入りヨーグルトにおける果肉の安定化
のために１Ｍペクチンが用いられていたが、これは１Ｍ
ペクチンのＣａ”＋との反応凝固性を利用するものであ
って、ＨＭペクチンにはＣａ”＋との反応凝固性はない
ものとされていたのである。
のために１Ｍペクチンが用いられていたが、これは１Ｍ
ペクチンのＣａ”＋との反応凝固性を利用するものであ
って、ＨＭペクチンにはＣａ”＋との反応凝固性はない
ものとされていたのである。
しかしながら、本発明においては、ＨＭペクチンとＣａ
”＋との反応性はきわめて弱いが、十分に攪拌すれば除
々に粘性を増し、果肉片の沈降を防止するのに十分な粘
度が得られ、しかもＣａ＋″）との凝固性のカタマリは
生じないことが見出されたのである。
”＋との反応性はきわめて弱いが、十分に攪拌すれば除
々に粘性を増し、果肉片の沈降を防止するのに十分な粘
度が得られ、しかもＣａ＋″）との凝固性のカタマリは
生じないことが見出されたのである。
本発明において、果肉入りヨーグルトを製造するには、
まず、 ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチン、果肉片、砂糖
及び水を混合して、９０〜１００’Ｃ程度で１０分間程
度加熱殺菌してフルーツプレパレーションｔｉ−１１製
しておくのがよい。
まず、 ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチン、果肉片、砂糖
及び水を混合して、９０〜１００’Ｃ程度で１０分間程
度加熱殺菌してフルーツプレパレーションｔｉ−１１製
しておくのがよい。
ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチンは果肉入りヨーグルト全
量に対して０．１〜２％の添加量になるように使用する
のがよい。
量に対して０．１〜２％の添加量になるように使用する
のがよい。
調製されたフルーツプレパレーションは２〜５０：９８
〜５０の割合で発酵乳と攪拌混合するとよい。
〜５０の割合で発酵乳と攪拌混合するとよい。
次に、本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例
ＤＥ５６のＨＭペクチン、ＤＥ７０のＨＭペクチン、Ｄ
Ｅ３８の１Ｍペクチン（対照はペクチンなし）をそれぞ
れ１０ｇ。
Ｅ３８の１Ｍペクチン（対照はペクチンなし）をそれぞ
れ１０ｇ。
オレンジ果肉２００ｇ、砂糖２５０ｇ及び水５４０ｇを
混合し、９８℃で５分間加熱殺菌し、４種類のフルーツ
プレパレーションを調製した。
混合し、９８℃で５分間加熱殺菌し、４種類のフルーツ
プレパレーションを調製した。
得られた４種類のフルーツプレパレーションを各３０重
量部と発酵乳７０重量部をゆっくり３分間攪拌混合し、
３日間冷蔵した後、製品の性状を検査した。
量部と発酵乳７０重量部をゆっくり３分間攪拌混合し、
３日間冷蔵した後、製品の性状を検査した。
その結果は、次の表１に示される。
実施例
ＨＭペクチンＤＥ５６．１ｋｇ、オレンジ果肉２０ｋｇ
、砂糖２５ｋｇを水５４ｋｇに溶解混合後、９５℃１０
分殺菌し、２０℃に冷却してフルーツプレパレーション
を調製した。このフルーツプレパレーション１００ｋｇ
を、ＳＮＦ １２％の発酵乳２３３ｋｇと３分間攪拌混
合し、フルーツプレパレーションが均一に混合された粘
度４７００ｃｐ（５℃）の果肉入りヨーグルト製品が得
られた。
、砂糖２５ｋｇを水５４ｋｇに溶解混合後、９５℃１０
分殺菌し、２０℃に冷却してフルーツプレパレーション
を調製した。このフルーツプレパレーション１００ｋｇ
を、ＳＮＦ １２％の発酵乳２３３ｋｇと３分間攪拌混
合し、フルーツプレパレーションが均一に混合された粘
度４７００ｃｐ（５℃）の果肉入りヨーグルト製品が得
られた。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (3)
- （１）攪拌型果肉入りヨーグルトにおいて、ＤＥ５０〜
６０のＨＭペクチンを含有させることを特徴とする果肉
が容易に沈降しないようにした果肉入りヨーグルト。 - （２）ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチンが０．１〜２％添
加されることを特徴とする特許請求の範囲第１項の果肉
入りヨーグルト。 - （３）ＤＥ５０〜６０のＨＭペクチン、果肉、砂糖、及
び水を混合殺菌し、フルーツプレパレーションを調製し
、これを発酵乳と攪拌混合することを特徴とする果肉入
りヨーグルト。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19636190A JPH0484854A (ja) | 1990-07-26 | 1990-07-26 | 果肉入りヨーグルト |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19636190A JPH0484854A (ja) | 1990-07-26 | 1990-07-26 | 果肉入りヨーグルト |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0484854A true JPH0484854A (ja) | 1992-03-18 |
Family
ID=16356570
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19636190A Pending JPH0484854A (ja) | 1990-07-26 | 1990-07-26 | 果肉入りヨーグルト |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0484854A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012524549A (ja) * | 2009-04-24 | 2012-10-18 | ネステク ソシエテ アノニム | 貯蔵安定な発酵乳製品及びその製造方法 |
-
1990
- 1990-07-26 JP JP19636190A patent/JPH0484854A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012524549A (ja) * | 2009-04-24 | 2012-10-18 | ネステク ソシエテ アノニム | 貯蔵安定な発酵乳製品及びその製造方法 |
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