JPH0479858A

JPH0479858A - ドレッシング

Info

Publication number: JPH0479858A
Application number: JP2191203A
Authority: JP
Inventors: Masaki Nomura; 野村　正樹; Yoshinobu Nakajima; 義信中島; Tomoko Fukunaga; 福永　朋子
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1990-07-19
Filing date: 1990-07-19
Publication date: 1992-03-13
Anticipated expiration: 2014-03-08
Also published as: JP2866455B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、新規な低脂肪ドレッシングに関する。特に、
新規な低脂肪分離型ドレッシングに関する。

〔従来の技術〕

水相部と油相部とからなるドレッシングは使用時に振と
うして一時的な乳化状態にして使用するものであるが、
このドレッシングは口当たりがさらりとしてさっばりし
ており、近年需要が増加している。

特に、油相部が約０〜２０重量％である低脂肪型のドレ
ッシングの需要が顕著に増加している。

〔発明が解決しようとする課題〕

併しながら従来の低脂肪ドレッシングでは、油相量が少
ないため生野菜サラダ等に供した場合における味のコク
や厚み感等の低下、またドレッシングの味の持続性の低
下による野菜自体の青臭さや苦みが日中に残存してしま
うといった問題点がある。本発明は、低脂肪ドレッシン
グであるにもかかわらず、味の厚み、コク、ドレッシン
グ本来の味の持続性を有する低脂肪ドレッシングを提供
することを目的としている。

特に、低脂肪分離型ドレッシングを提供することを目的
としている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、上記目的を達成するため検討を重ねた結
果、油相部にジグリセリドを特定量含有せしめることに
より優れた品質のドレッシングが得られることを見出し
、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、水相部と油相部とから成り、該油相部に
ジグリセリドを油相中の全油量を基準にして、５〜９９
．９重量％を含有することを特徴とするドレッシングに
係わるものである。

本発明のドレッシングの油相部を構成するグリセリド混
合物は、ジグリセリドを５〜９９．９重量％含有し、好
ましくはジグリセリドを５〜６５重量％含有し、各構成
グリセリドの脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、不飽和脂
肪酸残基の量が７０重量％以上のものである。ジグリセ
リドの含有量は全油量を基準として５〜９９．９重量％
であり、ジグリセリドの量が５重量％より少ない場合は
、油相量を低減した際に味のコクや厚みまた、ドレッシ
ングの味の持続性が低下し、本発明の目的を達成するこ
とができない。

また、油相中のジグリセリド量が増すに従い、本発明の
ドレッシングの効果は増大するが、全油相中６５重量％
を越すと効果の増加割合は小さくなるため、ジグリセリ
ドの含有量は５〜６５重量％の範囲が好適である。尚モ
ノグリセリドのグリセリド混合物中の量は１０重量％以
下、好ましくは５重量％以下まで抑えるのが望ましい。

本発明のドレッシングの油相部を構成するグリセリド混
合物の構成賭肪酸残基の炭素数は８〜２４が好ましい。

更に好ましくは炭素数１６〜２２であり、かつ不飽和脂
肪酸残基の量が７０重量％以上である。このようなグリ
セリド混合物を得るためには、ナタネ油、コーン油、大
豆油等の不飽和脂肪酸の含量の高い油脂を出発原料とす
るのが好ましい。

本発明に用いるグリセリド混合物は不飽和脂肪酸残基の
レベルが高い油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、
綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、米油
、ひまわり油、ごま油、更に、ラード、牛脂、魚油、バ
ター脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化
油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油
脂とグリセリンとの混合物をエステル交換反応するか、
またはこれら油脂本来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪
酸組成物とグリセリンとの混合物をエステル化反応する
ことにより得られる。

生成グリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセ
リドは分子蒸留法又はクロマトグラフィ法によって除去
することができる。

このようにして得られたグリセリド混合物はそのまま、
あるいは本発明の規定範囲１外れない程度で天然食用油
脂を混合して本発明油脂組成物に用いることができる。

この際、用いる天然食用油脂としては不飽和脂肪酸残基
のレベルが高い油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油
、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、米
油、ひまわり油、ごま油、さらにラード、牛脂、魚油、
バター脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化油、硬
化油、エステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の
油脂が適当である。

グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の
方法として、天然食用油脂の分別油の利用が挙げられる
。この方法は前述の天然油脂の内、比較的飽和脂肪酸含
有量の高い油脂に好適で、分別により低融点画分を分取
することにより、冷却耐性が向上すると同時に、該油脂
中のジグリセリド含量を増大させ本発明に用いることが
可能となる。

本発明のドレッシングの油相部には乳化力を増大させる
目的で、各種の界面活性剤、例えばショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、リン脂質等も添加できる。また目的に応じて
、各種の抗酸化剤、風味付与剤（フレーバー）、栄養強
化剤、減粘剤等も添加できる。

特に本発明による低脂肪ドレッシングの油相部には、ホ
スファチジン酸及び／又はホスファチジン酸塩と、リゾ
ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸塩と
の含有量の和が、総リン脂質中に１５重量％以上、好ま
しくは３０〜１００重量％の範囲であるリン脂質混合物
を含有甘し釣るのが好ましい。

なお、ここでいう総リン脂質量とは食品添加物公定書に
記載されたアセトン不溶分としての量を意味する。

また、ホスファチジン酸塩及びリゾホスファチジン酸塩
を構成する塩としては、ナトリウム、カリウム、カルシ
ウム、マグネシウム、アルミニウム及びアンモニウムな
どがあげられる。

かかるリン脂質混合物の油相中の含有量は０．１〜１０
重量％が適当である。

本発明による低脂肪分離型ドレッシングは、水相部と油
相部とから成っているが、該油相部は、上記の如く特定
量のジグリセリドを含有する油または油分から成り、必
要に応じて油との溶解性及び分散性が良好で、油に添加
される副原料が混合している流動部分である。前記副原
料としては、オレオレジンカブシム、レモンオイル、パ
プリカオイル、マスタードオイル及びユズオイル等の各
種スパイスオイルなどがある。

また上記水相部とは、主として水または水分から成り、
水との溶解性及び分散性が良好である調味料類が混合し
ている流動部分のことである。

前記調味料類としては、食酢、食塩、醤油、香辛料類、
砂糖、有機酸、グルタミン酸す）　＋Ｊウム、核酸系調
味料、動植物エキス、みりん及びワイン、日本酒、老酒
等の酒類などがある。

〔作　用〕

本発明によればドレッシングを水相部とジグリセリドを
５〜９９．９重量％を含有する油相部とから構成し、さ
らに界面活性剤好ましくはホスファチジン酸及び／又は
ホスファチジン酸塩と、リゾホスファチジン酸及び／又
はリゾホスファチジン酸塩との含有量の和が、総リン脂
質中に１５重量％以上、好ましくは３０〜１００重量％
の範囲であるリン脂質混合物を、油相中に０．１〜１０
重量％を含有させることにより、味の厚み、コク、ドレ
ッシング本来の味の持続性が得られる。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明の詳細な説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。

参考例１　（油脂試料の調製）ナタネ油７５重量部及びグリセリン２５重量部を混合し
、水酸化カルシウム０．１重量部を加え常法によりエス
テル交換反応を行なった後、分子蒸留法によりモノグリ
セリドを除去し、常法により精製を行なってエステル交
換油を得た。この油脂の組成はトリグリセリド１９．４
％、ジグリセリド７９．６％、モノグリセリド１．０％
であった。

次に上記エステル交換油と、ナタネ油を表−２に示す割
合で配合し、油脂試料（１）、　（２）を調製した。こ
れらの油脂試料及びナタネ油のグリセリド組成を表−１
に示す。

表−１本発明の分離ドレッシングに使用した油脂（油脂試料（
１〕。

油脂試料（２））及び対象となるナタネ油の組成参考例
２　（リン脂質試料の調製）高純度大豆レシチンを原料として、このものをホスフォ
リパーゼＤ処理することにより総リン脂質中のホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン含量を
低減し、ホスファチジン酸（およびそのカルシウム塩）
を増加させたリン脂質混合物（リン脂質試料）を得た。

そのリン脂質組成を表−２に示す。

表−２；本発明の分離ドレッシングに配合したリン脂質
試料の組成注） ■）組成はガスクロマトグラフィーによる分析値（注）１）アセトン不溶分：食品添加物公定書に記載されたレ
シチン分を意味する。

２）日本油化学協会編、基準油脂分析試験法（２，２，
８，４，ａ、　８６　リン脂質リン組成）に準じたＴＬ
Ｃによる分析値３）リゾホスファチジン酸（およびそのＣａ塩）を含む実施例１下記配合の低脂肪型中華風分離ドレッシングを作製した
上、パネラ−３０名により比較界との比較評価を行った
。その評価結果を表３に示す、低脂肪型中華風分離ドレ
ッシング配合表醤油　　　　　　　　　２５ｇ酢（米酢）４２ｇ日本酒　　　　　　　　７ｇみりん　　　　　　　１３ｇＭ２ＣＯ，１７ｇ食塩　　　　　　　　　１．７ｇガーリックオイル　　０．０２ｇ才イスターソース　　　０．２ｇビーフブイヨン　　　　０．２ｇ清水１０、８ｇ計１）油脂組成実施例品比較界１００、０ｇ油脂試料（１）ナタネ油表３評価結果１実施例２実施例１と同様に下記配合の低脂肪型中華風分離ドレッ
シングを作製した上、パネラ−３０名により比較品との
比較評価を行った。その評価結果を表４に示す。

低脂肪型中華風分離ドレッシング配合表醤油　　　　　
　　　　２５ｇ酢（米酢）４２ｇ日本酒　　　　　　　　７ｇみりん　　　　　　　１３ｇＭ５Ｇ　　　　　　　　Ｏ，１７ｇ食塩　　　　　　　　１．７ｇガーリックオイル　　０．０２ｇ才イスターソース　　　０．２ｇビーフブイヨン　　　　０．２ｇ清水　　　　　　　　１０．８ｇ計　　　　　　　　　　　　１００．０ｇ１）油脂組成実施例品実施例３実施例１及び２と同様に下記配合の低脂肪中華風分離ド
レッシングを作製した上、パネラ−３０名により比較品
との比較評価を行った。その評価結果を表５に示す。

低脂肪型中華風分離ドレッシング配合表醤油　　　　　
　　　　２５ｇ酢（米酢）４２ｇ日本酒　　　　　　　　７ｇみりん　　　　　　　１３ｇＭ５Ｇ　　　　　　　　Ｏ，１７ｇ食塩　　　　　　　　１゜７ｇガーリックオイル　　０．０２ｇ才イスターソース　　　０．２ｇビーフブイヨン　　　０．２ｇ清水　　　　　　　　１０．８ｇ計　　　　　　　　　　　１００．０ｇ１）油脂組成実施例品油脂試料〔１）１４、８５１５、００比較品ナタネ油１５．０表４評価結果２油脂試料（２）１４、７８１５、００比較品ナタネ油１５．０表５評価結果３上記の評価結果より、実施例１、実施例２及び実施例３
とも、本発明により作製した低脂肪分離型ドレッシング
のほうが、比較界よりも味覚性及び味の持続性が優れて
いることが判明した。

〔発明の効果〕

上記の評価結果より明らかなように、本発明によるホス
ファチジン酸を含有している低鮨肪分離型液状ドレッシ
ングは、低脂肪分離型ドレッシングであるにもかかわら
ず、味の厚み、コク、ドレッシングの味の持続性を持ち
合わせたものとなり、さらにジグリセリドを添加するこ
とにより、より高い効果が得られた。

従って、本発明のように、ホスファチジン酸を含有させ
、またジグリセリドを添加することにより、ドレッシン
グとしての味覚性と味の持続性に優れている低脂肪分離
型ドレッシングを得ることが可能となる。

出願人代理人　　　　古　　谷　　　　馨（外３名）

Claims

【特許請求の範囲】１　水相部と油相部とから成り、該油相部にジグリセリ
ドを油相中の全油量を基準にして、５〜９９．９重量％
を含有することを特徴とするドレッシング。２　油相部に界面活性剤を配合して成ることを特徴とす
る請求項１記載のドレッシング。３　界面活性剤が、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル及びリン脂質から選ばれたも
のである請求項２記載のドレッシング。４　リン脂質が、ホスファチジン酸及び／又はホスファ
チジン酸塩とリゾホスファチジン酸及び／又はリゾホス
ファチジン酸塩との含有量の和が、総リン脂質中１５重
量％以上であるリン脂質混合物であることを特徴とする
請求項３記載のドレッシング。５　ホスファチジン酸及び／又はホスファチジン酸塩と
リゾホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸
塩との含有量の和が、総リン脂質中１５重量％以上であ
るリン脂質混合物を、油相部に０．１〜１０重量％含有
することを特徴とする請求項４記載のドレッシング。